FI87975B

FI87975B - Method for producing aerated chocolate

Info

Publication number: FI87975B
Application number: FI871827A
Authority: FI
Inventors: Jun Hara
Original assignee: Morinaga & Co
Priority date: 1987-04-27
Filing date: 1987-04-27
Publication date: 1992-12-15
Also published as: FI87975C; FI871827A; FI871827A0

Description

Menetelmä ilmasuklaan valmistamiseksi - Förfarande för framställning av luftchoklad 87975 5 Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä ilmasuklaan valmistamiseksi, jonka näennäistiheys on välillä 0,23 - 0,48 g/cm·^ ja joka suklaa muodostuu kiinteästä suklaasta, jossa on suuri määrä huokosia, jotka muodostavat ontelorakenteen jatkuvan faasin.The present invention relates to a process for the preparation of air chocolate having an apparent density of between 0.23 and 0.48 g / cm 2 and consisting of a solid chocolate having a large number of pores which form a continuous phase of the cavity structure.

1010

Normaalisti suklaat eivät saisi sisältää kaasua, erityisesti ilmaa. Normaaleista suklaista poiketen ilmasuklaat sisältävät kaasua miedon, kevyen ja kermaisen tunnun antamiseksi niille syötäessä. Aikaisemmin tunnettujen ilmasuk-15 laiden rakenne on sellainen, että suklaa muodostaa jatkuvan faasin, johon kaasu muodostaa useiden kaasukuplien muodossa olevan keskeytyvän faasin, kuten kuviossa 2 on esitetty. Tällaiset tunnetut ilmasuklaat valmistetaan täyttämällä temperoitu suklaa muottiin, sen jälkeen jäähdyttämällä se 20 alennetussa paineessa, jolloin suklaan luonnostaan käsittelyn aikana sisältämä kaasu laajenee sekä lopuksi jähmettämällä suklaa. Vaihtoehtoisesti niitä valmistetaan sekoittamalla tai hämmentämällä temperoitua suklaata päästäen siten kaasukuplat sisään suklaaseen, sen jälkeen jäähdyttämällä 25 ja jähmettämällä suklaa muotissa. Sekoittaminen voidaan suorittaa käyttämällä samalla painetta.Normally, chocolates should not contain gas, especially air. Unlike normal chocolates, air chocolates contain gas to give them a mild, light and creamy feel when fed. The structure of the previously known air chocolates is such that the chocolate forms a continuous phase in which the gas forms an intermittent phase in the form of several gas bubbles, as shown in Fig. 2. Such known air chocolates are prepared by filling a tempered chocolate into a mold, then cooling it under reduced pressure, whereby the gas naturally contained in the chocolate during processing expands, and finally by solidifying the chocolate. Alternatively, they are prepared by mixing or stirring the tempered chocolate, thus allowing gas bubbles into the chocolate, then cooling and solidifying the chocolate in a mold. Mixing can be performed while applying pressure.

Kuten yllä mainittiin, tunnettujen ilmasuklaiden rakenne on sellainen, että keskeytyvän faasin muodostavat useat kaasu-• ;-.30 kuplat ovat dispergoituneet suklaaseen, joka muodostaa jatkuvan faasin. Tästä syystä suklaata vaaditaan tietyn verran enemmän kuin se suhteellisen pieni määrä kaasua, * joka on mukana ilmasuklaissa. Tällöin suklaa muodostaa väliseiniä, jotka ympäröivät ja sulkevat kaasun ja raken-: .$5 teeltaan tällaiset ilmasuklaat eivät riittävän hyvin anna suuhun kevyttä, mietoa ja pehmeää tuntua.As mentioned above, the structure of the known air chocolates is such that a plurality of gas bubbles forming the discontinuous phase are dispersed in the chocolate forming the continuous phase. For this reason, chocolate requires a certain amount more than the relatively small amount of gas * present in air chocolate. In this case, the chocolate forms partitions which surround and enclose the gas and the structure: such air chocolates do not give the mouth a light, mild and soft feeling.

2 879752,87975

Kaasupitoisuutta ilmasuklaissa ei voida lisätä, koska kaasu pakenee suklaasta. Yrityksiä on tehty kaasupitoisuuden lisäämiseksi jäähdyttämällä suklaa ja siten lisäämällä sen viskositeettia.The gas content in air chocolate cannot be increased because the gas escapes from the chocolate. Attempts have been made to increase the gas content by cooling the chocolate and thus increasing its viscosity.

5 Tällaiset yritykset ovat kuitenkin epäonnistuneet, koska tällä tavoin valmistettujen ilmasuklaiden väliseinien paksuus on varsin epäsäännöllinen ja koska suklaa ja kaasu kumpikin muodostaa jatkuvia ja keskeytyviä faaseja vastaa-10 vassa järjestyksessä, tällaiset ilmasuklaat eivät anna suuhun haluttua hyvää tuntua.5 However, such attempts have failed because the thickness of the partitions of air chocolates made in this way is quite irregular and because chocolate and gas each form continuous and intermittent phases, respectively, such air chocolates do not give the mouth the desired good feeling.

Keksijä on tutkinut ilmasuklaita, joissa on runsas kaasupi-toisuus ja joiden antama kevyt tuntu suuhun on tuoreen 15 kerman kaltainen. Tällöin havaittiin, että kaasufaasi ja suklaafaasi konvertoituvat sekoittamalla suklaata tarkoin määrätyissä lämpötila-, paine-, näennäistiheys- ja vastaavissa olosuhteissa ja että tällä tavoin saatua suklaata jähmettämällä valmistetut ilmasuklaat antoivat suuhun 20 samanlaisen kevyen tunnun tai maun kuin tuore kerma.The inventor has studied air chocolates which have a high gas content and which give a light mouthfeel similar to fresh 15 creams. It was found that the gas phase and the chocolate phase were converted by mixing the chocolate under well-defined conditions of temperature, pressure, apparent density and the like, and that the air chocolates prepared by solidifying the chocolate thus obtained gave the mouth a light taste or taste similar to fresh cream.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että menetelmässä sekoitetaan samalla jäähdyttäen sulatettua suklaata, kunnes sen lämpötilaksi tulee 8 - 14°C alhaisempi 25 kuin suklaassa olevan rasvan sulamispiste ja kunnes sen näennäistiheydeksi tulee 0,7 - 1,1 g/cm3 lisätään kaasua, jota seuraa kaasun laajentaminen alennetussa paineessa, joka on 150 torria tai vähemmän, niin, että epäjatkuva kaasufaasi muuttuu jatkuvaksi faasiksi, ja saadaan suklaa, .....-30 jonka näennäistiheys on 0,23 - 0,48 g/cm3.The process according to the invention is characterized in that the process mixes the melted chocolate while cooling to a temperature of 8 to 14 ° C lower than the melting point of the fat in the chocolate and until it has an apparent density of 0.7 to 1.1 g / cm 3. followed by expansion of the gas at a reduced pressure of 150 torr or less so that the discontinuous gas phase becomes a continuous phase to give a chocolate, .....- 30 having an apparent density of 0.23 to 0.48 g / cm 3.

Tässä keksinnön selityksessä termi "suklaa" tarkoittaa kaakaovoipohjäisten tuotteiden, kuten suklaan, valkoisen suklaan ja värillisen suklaan lisäksi myös suklaan kaltais-35 ta rasvapohjäistä makeispääl1ystä, kuten muita rasvoja kuin kaakaovoita sisältävä puolisuklaa.In this specification of the invention, the term "chocolate" means not only cocoa butter-based products such as chocolate, white chocolate and colored chocolate, but also a chocolate-like fat-based confectionery coating, such as semi-chocolate containing fats other than cocoa butter.

87975 387975 3

Keksintöä selvitetään seuraavaksi yksityiskohtaisemmin viittaamalla oheisiin piirustuksiin, joissaThe invention will now be explained in more detail with reference to the accompanying drawings, in which

Kuvio 1 on mikroskooppivalokuva (x 30) esittäen suurenne- 5 tun leikkauskuvan jäljempänä kuvatulla esimerkil lä 1 saadusta ilmasuklaasta.Fig. 1 is a micrograph (x 30) showing an enlarged sectional view of the air chocolate obtained in Example 1 described below.

Kuvio 2 on mikroskooppivalokuva (x 30) esittäen suurennetun leikkauskuvan aikaisemmin tunnetusta ilmasuk-10 laasta.Figure 2 is a photomicrograph (x 30) showing an enlarged sectional view of a previously known air socket.

Yllä kuvatun suklaan sisältävien ilmasuklaiden aikaansaamiseksi suklaa sulatetaan lämpötilassa, joka on korkeampi kuin suklaassa olevan rasvan sulamispiste, minkä jälkeen 15 suklaa sekoitetaan jäähdyttäen ja samalla annetaan kaasun kerääntyä siihen. Sekoituksen tai hämmennyksen tarkoitus on päästää kaasua kerääntymään suklaaseen. Kaasukuplien pitäisi olla mahdollisimman hienoja, jotta sekoitus voitaisiin suorittaa mahdollisimman voimakkaasti. Kaasun lisäys voi-20 daan suorittaa tarvittaessa käyttämällä painetta. Sekoitus voidaan suorittaa esimerkiksi vispilällä tai OVA-sekoitti-mella, jolloin kaasu imeytyy itsestään. Se voidaan myös suorittaa kertakäyttöisellä tai jatkuvalla ilmastuslait-teella, jolla saadaan aikaan kaasun imeytyminen, hämmennys 25 ja sekoitus, jolloin kysymykseen tulevat makeisvispilä, jäätelöjäähdytin tai Oaks-sekoitin.To obtain the air-containing chocolate chocolates described above, the chocolate is melted at a temperature higher than the melting point of the fat in the chocolate, after which the chocolate is mixed with cooling while allowing gas to accumulate therein. The purpose of mixing or confusing is to allow gas to accumulate in the chocolate. The gas bubbles should be as fine as possible so that mixing can be performed as vigorously as possible. The addition of gas can be carried out using pressure, if necessary. The mixing can be carried out, for example, with a whisk or an OVA mixer, in which case the gas is self-absorbed. It can also be carried out with a disposable or continuous aeration device which provides gas absorption, agitation and mixing, in the case of a confectionery whisk, an ice cream cooler or an Oaks mixer.

Normaalisti ilmaa käytetään kaasuna. On kuitenkin mahdollista käyttää muitakin kaasuja, kuten typpi- tai hiilidiok-• :30 sidia, jotka eivät kiihdytä hapettumista. On välttämätöntä suorittaa hämmennys jäähdyttäen. Jäähdytystä pitää jatkaa, kunnes suklaan lämpötila saavuttaa lämpötilan, joka on 8 - 14°C alhaisempi kuin suklaassa olevan rasvan sulamispiste. Suklaan näennäistiheys on noin 1,25 g/cm3 ja sen 35 kaasupitoisuutta pitää lisätä, kunnes kaasupitoisen suklaan näennäistiheys on alueella 0,7 - 1,1 g/cm3.Normally air is used as a gas. However, it is possible to use other gases, such as nitrogen or carbon dioxide, which do not accelerate the oxidation. It is necessary to carry out the stirring while cooling. Cooling should be continued until the temperature of the chocolate reaches a temperature 8 to 14 ° C lower than the melting point of the fat in the chocolate. The chocolate has an apparent density of about 1.25 g / cm 3 and its gaseous content must be increased until the gaseous chocolate has an apparent density in the range of 0.7 to 1.1 g / cm 3.

4 879754,87975

Suklaan jäähdytyksen aikana se ei jähmety välittömästi siinä olevan rasvan sulamispisteessä, vaan pysyy juoksevassa tilassa tietyn ajan. Vain osa rasvaa nimittäin jähmettyy jäähdytettäessä muodostaen hienoja kiteitä, josta seuraa 5 suklaan viskositeetin kasvu.During the cooling of the chocolate, it does not immediately solidify at the melting point of the fat in it, but remains in a fluid state for a certain period of time. Namely, only a part of the fat solidifies on cooling, forming fine crystals, followed by an increase in the viscosity of 5 chocolates.

Tällä tavalla kaasua saadaan helposti sisällytetyksi suk-laaseen. Liiallinen jäähdytys johtaa suklaan juoksevuuden häviämiseen johtuen liikaa lisääntyneestä viskositeetista 10 ja saattaa toisinaan suklaan jähmettymisen alkamiseen käsittelyn aikana, jolloin ei saavuteta ilmasuklaiden haluttuja ominaisuuksia.In this way, the gas can be easily incorporated into the chocolate. Excessive cooling results in a loss of fluidity of the chocolate due to excessive viscosity 10 and sometimes causes the chocolate to solidify during processing, failing to achieve the desired properties of the air chocolates.

Kun suklaassa olevan kaasun kokonaismäärä on liian pieni ja 15 suklaan näennäistiheys on suurempi kuin 1,1 g/cm^ kaasu on läsnä ilmasuklaissa useina kuplina samoin kuin aikaisemmin tunnetuissa ilmasuklaissa eikä se tällöin muodosta jatkuvaa faasia.When the total amount of gas in the chocolate is too small and the apparent density of the chocolate is greater than 1.1 g / cm 2, the gas is present in the air chocolate in several bubbles as in previously known air chocolate and does not form a continuous phase.

20 Toisaalta, kun suklaassa olevan kaasun kokonaismäärä on liian suuri ja suklaan näennäistiheys on pienempi kuin 0,7 g/cm^, faasinmuutos pyrkii tapahtumaan seuraavan vaiheen aikana alennetussa paineessa, jolloin muodostuu suuria kuplia, ennen kuin suklaa alkaa jähmettyä ja seurauksena on "25 kuplien hajoaminen ja kaasun poistuminen. Silloinkin, kun tällaista kuplien hajoamista ja kaasun poistumista ei tapahdu, suklaaseen muodostuu suuria ontelolta tai mahdollisesti tapahtuu suklaa- ja kaasufaasien eroaminen ja tämän seurauksena hienorakeinen suklaa ei muodosta yhtä konglome-‘30 raattia. Nämä viat vahingoittavat luonnollisesti suuresti tuotteiden kaupallista arvoa.20 On the other hand, when the total amount of gas in the chocolate is too high and the apparent density of the chocolate is less than 0.7 g / cm 2, the phase change tends to occur during the next step under reduced pressure, forming large bubbles before the chocolate begins to solidify and results in "25 bubbles. Even in the absence of such bubble breakage and degassing, large cavities form in the chocolate or possibly separation of the chocolate and gas phases and, as a result, the fine-grained chocolate does not form a single conglomerate. value.

Seuraavassa vaiheessa edelleen juoksevuutensa säilyttävä suklaa sijoitetaan muottiin, astiaan tai vastaavaan ja saa-35 tetaan paisumaan alennetussa paineessa, joka on 150 torria tai vähemmän.In the next step, the chocolate, which still retains its fluidity, is placed in a mold, container or the like and caused to swell under a reduced pressure of 150 torr or less.

5 >579755> 57975

On tärkeätä, että suoritettaessa paisutus alennetussa paineessa suklaa alkaa jähmettyä silloin, kun suklaan näen-näistiheys saavuttaa arvon 0,23 - 0,48 g/cm^. Tämän aikaansaamiseksi on välttämätöntä säätää suklaan lämpötila heti 5 hämmennyksen ja jäähdytyksen jälkeen 8 - 14°C alhaisemmaksi kuin siinä olevan rasvan sulamispiste. Samasta syystä ympäröivä lämpötila alennetussa paineessa pitäisi säätää sopivasti.It is important that when performing the expansion under reduced pressure, the chocolate begins to solidify when the apparent density of the chocolate reaches 0.23 to 0.48 g / cm 2. To achieve this, it is necessary to adjust the temperature of the chocolate immediately after stirring and cooling to 8 to 14 ° C below the melting point of the fat therein. For the same reason, the ambient temperature under reduced pressure should be adjusted appropriately.

10 Faasinmuutos tapahtuu suoritettaessa paisutus ja jähmettyminen yllä mainituissa olosuhteissa. Kuten kuviossa 1 olevassa suurennetussa leikkauskuvassa on esitetty, jatkuvana faasina oleva suklaa muuttuu hienorakeiseksi konglome-raatiksi ja keskeytyvänä faasina oleva kaasu muodostaa nyt 15 jatkuvan faasin.10 The phase change occurs when swelling and solidification are performed under the above conditions. As shown in the enlarged sectional view in Figure 1, the continuous phase chocolate is transformed into a fine-grained conglomerate and the gas in the discontinuous phase now forms a continuous phase.

Kun ilmasuklaan näennäistiheys on suurempi kuin 0,48 g/cm^, faasinmuutosta ei tapahdu ja kaasu on läsnä keskeytyvässä muodossa kuplina samoin kuin tunnetuissa ilmasuklaissa. Kun 20 ilmasuklaan näennäistiheys on pienempi kuin 0,23 g/cm^, ilmasuklaaseen pyrkii muodostumaan suuria huokosia tai ilmasuklaa on liian haurasta säilyttääkseen muotonsa.When the apparent density of the air chocolate is greater than 0.48 g / cm 2, no phase change occurs and the gas is present in an intermittent form as bubbles as in known air chocolate. When the apparent density of the air chocolate is less than 0.23 g / cm 3, large pores tend to form in the air chocolate or the air chocolate is too brittle to retain its shape.

Silloin, kun itse suklaan lämpötila on korkeampi kuin yllä '25 mainittu lämpötila, suklaan jähmettyminen tapahtuu hitaasti ja sen aikana osa siinä olevia kuplia pääsee pakenemaan ja tämän seurauksena faasinmuutosta ei tapahdu.When the temperature of the chocolate itself is higher than the temperature mentioned above '25, the solidification of the chocolate takes place slowly and during this time some of the bubbles in it can escape and as a result no phase change occurs.

Kun paine alennetaan yli 150 torrin, faasinmuutosta ei '30 tapahdu ja tällöin saadaan tunnetun kaltaisia ilmasuklaita, joissa kaasu muodostaa keskeytyvän faasin.When the pressure is reduced to more than 150 torr, no phase change occurs in '30, and air chocolates of the known type are obtained, in which the gas forms an intermittent phase.

.·. : ESIMERKKI 1 '·' 35 Valmistettiin maitosuklaa, joka sisälsi kaakaovoita ja maitorasvaa, jonka sulamispiste oli 33°C ja rasva sijoitettiin OVA-sekoittimen metalliastiaan. Suklaata sekoitet- 87975 e tiin ilman lisäämiseksi siihen samalla, kun astiaa jäähdytettiin jäähdytetyllä vedellä. Sekoittamista jatkettiin noin 6 minuuttia, jolloin suklaan näennäistiheydeksi muodostui 0,98 g/cm3 ja sen lämpötila saavutti lukeman 25,0°C.. ·. : EXAMPLE 1 '·' 35 Milk chocolate was prepared containing cocoa butter and milk fat with a melting point of 33 ° C and the fat was placed in a metal vessel of an OVA mixer. The chocolate was stirred to add air to it while cooling the vessel with chilled water. Stirring was continued for about 6 minutes, at which point the chocolate had an apparent density of 0.98 g / cm 3 and reached a temperature of 25.0 ° C.

5 Tämän jälkeen suklaa sijoitettiin muottiin samalla, kun se säilytti juoksevuutensa ja muotti sijoitettiin 8 torrissa pidettyyn tyhjökammioon suklaan paisuttamiseksi. Ympäröivä lämpötila alennetussa paineessa oli 5,5°C. Paisutuksen jälkeen suklaa jähmetettiin sen näennäistiheyden ollessa 10 0,43 g/cm3. Tällöin saatiin ilmasuklaa, jonka ilma muodosti jatkuvan vaasin ja jonka suklaa muodosti lähes keskeytyvän tai epäjatkuvan faasin, joka muodostui hienorakeisesta kongiomeraatista. Ilmasuklaa antoi suuhun kevyen ja pehmeän makuaistimuksen ja oli hyvin herkullista. Kuvio 1 on mik-15 roskooppivalokuva, joka esittää 30 kertaa suurennetun leikkauskuvan esimerkissä 1 saadusta ilmasuklaasta.5 The chocolate was then placed in a mold while retaining its fluidity and the mold was placed in a vacuum chamber held at 8 torr to swell the chocolate. The ambient temperature under reduced pressure was 5.5 ° C. After swelling, the chocolate was solidified to an apparent density of 0.43 g / cm 3. This gave air chocolate, the air of which formed a continuous vase and the chocolate of which formed an almost intermittent or discontinuous phase consisting of a fine-grained conglomerate. The air chocolate gave the mouth a light and soft taste and was very delicious. Fig. 1 is a microscopic photograph showing a 30-fold enlarged sectional view of the air chocolate obtained in Example 1.

ESIMERKKI 2 20 Vain kaakaovoita rasvana sisältävä suklaa sijoitettiin jäätelöjäähdyttimeen. Sekoitusta jatkettiin jäähdyttäen 3 minuuttia puhaltaen suklaaseen hiilidioksidikaasua. Tämän jakson lopussa suklaa sisälsi useita hienoja kuplia. Suklaan näennäistiheys oli 0,01 g/cm3 ja sen lämpötila oli : -..25 24,5°C. Tämän jälkeen suklaa täytettiin "monakan" pavuilla ja hillolla täytetyn vohvelin kuoreen ja sitten se paisutettiin 5 torrissa ja 15°C:ssa tyhjökammiossa. Tämän jälkeen se jähmetettiin, kun suklaan näennäistiheys sai arvon 0,38 g/cm3. Tällä tavoin valmistetun ilmasuklaan rakenne .30 oli samanlainen kuin esimerkissä 1 saadun ja kaasu muodosti jatkuvan faasin ja suklaa maistui keveältä ja pehmeältä.EXAMPLE 2 20 Only chocolate containing cocoa butter as fat was placed in an ice cream cooler. Stirring was continued under cooling for 3 minutes by blowing carbon dioxide gas into the chocolate. At the end of this period, the chocolate contained several fine bubbles. The chocolate had an apparent density of 0.01 g / cm 3 and a temperature of: 24.5 ° C. The chocolate was then filled into a waffle shell filled with "monaka" beans and jam and then swelled at 5 torr and 15 ° C in a vacuum chamber. It was then solidified when the apparent density of the chocolate was 0.38 g / cm3. The air chocolate .30 prepared in this way had a structure similar to that obtained in Example 1 and the gas formed a continuous phase and the chocolate tasted light and soft.

ESIMERKKI 3 • :35 Tavanomaisella menetelmällä temperoitu suklaa täytettiin muottiin ja liika suklaa otettiin pois tiputtamalla. Suklaa jäähdytettiin ja jähmetettiin sukiaakuoreksi, johon täytet- 7 S7975 tiin esimerkin 2 mukaisesti valmistettua toista suklaata. Koko suklaan annettiin seistä tyhjökammiossa 17 torrissa ja 18°C:ssa paisumisen loppuun asti. Tämän jälkeen suklaa jäähdytettiin, kun sen näennäistiheydeksi tuli 0,40 g/cm3 5 ja saatiin ilmasuklaata. Tällä tavoin valmistetun ilmasuk-laan rakenne oli olennaisesti sama kuin esimerkissä 1 valmistetun ilmasuklaan ja kaasu muodosti jatkuvan £aasin. Ilmasuklaa antoi suuhun kevyen ja miedon makuaistimuksen, joka oli samanlainen kuin tuoretta kermaa sisältävän suk-10 laan antama.EXAMPLE 3 •: 35 By a conventional method, tempered chocolate was filled into a mold and excess chocolate was removed by dripping. The chocolate was cooled and solidified into a sock shell filled with another chocolate prepared according to Example 2. The whole chocolate was allowed to stand in a vacuum chamber at 17 torr and 18 ° C until the swelling was complete. The chocolate was then cooled to an apparent density of 0.40 g / cm 3 and air chocolate was obtained. The structure of the air chocolate prepared in this way was essentially the same as that of the air chocolate prepared in Example 1, and the gas formed a continuous. The air chocolate gave the mouth a light and mild taste similar to that given by chocolate containing fresh cream.

ESIMERKKI 4EXAMPLE 4

Kaakaovoita rasvana sisältävää sulatettua suklaata syötet-15 tiin jatkuvajäähdytteiseen ilmastuslaitteeseen, jonka muodosti sylinteri, jossa oli ilman imu- ja sekoituslait-teet ja joka voitiin jäähdyttää ulkopuolelta.The melted chocolate containing cocoa butter as fat was fed to a continuously cooled aeration device consisting of a cylinder with air suction and mixing devices which could be cooled from the outside.

Jäähdytystä ja ilmastusta ohjattiin siten, että poistuvan 20 suklaan näennäistiheys oli 1,05 g/cm3 ja se saavutti lämpötilan 25°C.Cooling and aeration were controlled so that the apparent chocolate had an apparent density of 1.05 g / cm 3 and reached a temperature of 25 ° C.

Tällä tavoin käsitelty ja jatkuvasti laitteesta ulosvir-tautettu suklaa ladattiin muottiin kerrostuslaitteen avul-.25 la. Tämän jälkeen muotti pidettiin tyhjökammiossa ja annettiin seistä 7 torrissa ja 15°C:ssa paisumisen saattamiseksi loppuun. Tämän jälkeen suklaa jähmetettiin, kun sen näennäistiheys oli 0,39 g/cm3. Ilmasuklaan rakenne oli olennaisesti sama kuin esimerkissä 1 saadun ilmasuklaan, jossa 30 kaasu muodosti jatkuvan faasin. Ilmasuklaa antoi kevyen makuaistimuksen ja suli nopeasti suussa. Se maistui peh-meältä ja oli erittäin herkullista.The chocolate thus treated and continuously flowed out of the device was loaded into the mold by means of a layering device. The mold was then kept in a vacuum chamber and allowed to stand at 7 torr and 15 ° C to complete the expansion. The chocolate was then solidified to an apparent density of 0.39 g / cm 3. The structure of the air chocolate was essentially the same as that of the air chocolate obtained in Example 1, in which the gas formed a continuous phase. The air chocolate gave a light taste and melted quickly in the mouth. It tasted soft and was very delicious.

ESIMERKKI 5EXAMPLE 5

Kaakaovoita rasvana sisältävää sulatettua suklaata syötet-tiin jatkuvasti jäähdyttävään ilmastuslaitteeseen, jollai- - ' :35 8 87975 nen kuvattiin esimerkissä 4. Jäähdytys ja ilmastus suoritettiin siten, että poistoputkesta ulos valutetun suklaan näennäistiheys oli 0,75 g/cm3 ja lämpötila 25,0°C. Jatkuvasti juoksutettu suklaa ladattiin muottiin kerrostuslait-5 teen avulla. Muotti pidettiin tyhjökammiossa ja tämä pidettiin 38 torrissa ja 15°C:ssa paisutuksen suorittamiseksi. Tämän jälkeen suklaa jähmetettiin, kun sen näennäistiheys oli 0,42 g/cm3. Tällä tavoin valmistetun ilmasuklaan rakenne oli olennaisesti sama kuin esimerkissä 1 saadun ilmasuk-10 laan, jossa kaasu muodosti jatkuvan faasin. Ilmasuklaa antoi kevyen makuaistimuksen ja suli nopeasti suussa. Se maistui pehmeältä ja oli erittäin herkullista.The melted chocolate containing cocoa butter as fat was fed continuously to a cooling aeration device as described in Example 4. Cooling and aeration were performed so that the chocolate drained out of the outlet tube had an apparent density of 0.75 g / cm 3 and a temperature of 25.0 °. C. The continuously flowed chocolate was loaded into the mold by means of a layering device. The mold was kept in a vacuum chamber and this was kept at 38 torr and 15 ° C to perform expansion. The chocolate was then solidified to an apparent density of 0.42 g / cm 3. The structure of the air chocolate thus prepared was essentially the same as that of the air chocolate obtained in Example 1, in which the gas formed a continuous phase. The air chocolate gave a light taste and melted quickly in the mouth. It tasted soft and was very delicious.

ESIMERKKI 6 15EXAMPLE 6 15

Vain kaakaovoita rasvana sisältävä suklaa syötettiin jäätelö jäähdyttä jään ja sekoitettiin ja jäähdytettiin puhaltaen siihen samalla typpikaasua, kunnes sen näennäistiheys oli 0,73 ja saavutti lämpötilan 25,5°C. Tässä vaiheessa suklaa 20 sisälsi runsaasti hienoja kuplia. Tämän jälkeen suklaa sijoitettiin kahden keksinpalan väliin ja annettiin seistä tyhjökammiossa, joka pidettiin 25 torrissa ja 15°C:ssa paisutuksen suorittamiseksi. Tällä tavoin valmistetun ja keksien väliin sijoitetun ilmasuklaan näennäistiheys oli ‘•..25 0,46. Sen rakenne oli olennaisesti sama kuin esimerkissä 1 saadun ilmasuklaan, jossa kaasu muodosti jatkuvan faasin. Ilmasuklaa antoi kevyen makuaistimuksen suuhun ja oli pehmeää.The chocolate containing only cocoa butter as fat was fed ice cream cooled ice and mixed and cooled while blowing nitrogen gas into it until its apparent density was 0.73 and reached a temperature of 25.5 ° C. At this point, the chocolate 20 contained an abundance of fine bubbles. The chocolate was then placed between two pieces of biscuits and allowed to stand in a vacuum chamber maintained at 25 torr and 15 ° C to perform expansion. The apparent density of the air chocolate prepared in this way and placed between the biscuits was ‘• ..25 0.46. Its structure was essentially the same as that of the air chocolate obtained in Example 1, in which the gas formed a continuous phase. The air chocolate gave a light taste to the mouth and was soft.

•..30 ESIMERKKI 7• ..30 EXAMPLE 7

Maitosuklaata, joka sisälsi 33°C sulamispisteen omaavaa rasvaa, syötettiin jäätelöjäähdyttimeen. Suklaata sekoitettiin voimakkaasti 3 minuuttia jäähdyttäen ja ilmastaen, :35 jolloin muodostui runsaasti hienoja kuplia sisältävä suk laa, jonka näennäistiheys oli 0,78 g/cm3 ja lämpötila 25,5°C. Tämän jälkeen suklaa täytettiin suklaakuoreen, joka 87975 9 oli valmistettu esimerkissä 3 kuvatulla menetelmällä. Tämän jälkeen suklaan annettiin seistä tyhjökammiossa, joka pidettiin 46 torrissa ja 20°C:ssa paisutuksen suorittamiseksi, jonka jälkeen se jähmetettiin -20°C:ssa. Tällä tavoin 5 valmistetun ilmasuklaan näennäistiheys oli 0,38 g/cm^.Milk chocolate containing fat with a melting point of 33 ° C was fed to an ice cream cooler. The chocolate was stirred vigorously for 3 minutes under cooling and aeration to give a chocolate rich in fine bubbles with an apparent density of 0.78 g / cm 3 and a temperature of 25.5 ° C. The chocolate was then filled into a chocolate shell 87975 9 prepared by the method described in Example 3. The chocolate was then allowed to stand in a vacuum chamber maintained at 46 torr and 20 ° C to perform expansion, after which it was solidified at -20 ° C. The apparent density of the air chocolate thus prepared was 0.38 g / cm 2.

Kaasufaasi muodosti jatkuvan faasin ja suklaafaasi muodosti hienojakoisen konglomeraatin. Se antoi miedon ja pehmeän makuaistimuksen suuhun ja maistui herkulliselta verrattuna aikaisemmin tunnettuun ilmasuklaaseen.The gas phase formed a continuous phase and the chocolate phase formed a fine conglomerate. It gave a mild and soft taste to the mouth and tasted delicious compared to the previously known air chocolate.

1010

VERTAILUESIMERKKICOMPARISON EXAMPLE

Vain kaakaovoita rasvana sisältävää suklaata syötettiin esimerkissä 4 kuvattuun jäähdytyslaitteeseen ja tämän 15 jälkeen jäähdytys ja ilmastus suoritettiin siten, että suklaan näennäistiheydeksi tuli 1,08 g/cm^ ja se saavutti lämpötilan 30°C. Suklaa sijoitettiin tyhjökammioon, joka pidettiin 30 torrissa ja 20°C:ssa paisutuksen suorittamiseksi ja sen jälkeen se jähmetettiin -20°C:ssa ilmasuklaan 20 muodostamiseksi. Sen näennäistiheys oli 0,80 g/cm^. Faasien muutosta ei havaittu ilmasuklaassa. Kuten kuviossa 2 on esitetty, sen rakenne oli sellainen, että suklaa muodosti jatkuvan faasin, johon kaasu oli dispergoitunut keskeyty-västi tai epäjatkuvasti.Chocolate containing only cocoa butter as fat was fed to the refrigeration apparatus described in Example 4, and then cooling and aeration were performed so that the apparent density of the chocolate became 1.08 g / cm 2 and reached a temperature of 30 ° C. The chocolate was placed in a vacuum chamber maintained at 30 torr and 20 ° C to effect expansion and then solidified at -20 ° C to form air chocolate. Its apparent density was 0.80 g / cm 2. No phase change was observed in air chocolate. As shown in Figure 2, its structure was such that the chocolate formed a continuous phase in which the gas was dispersed intermittently or discontinuously.

: .25: .25

Keksinnön mukaan saatujen ilmasuklaiden näennäistiheys on välillä 0,23 - 0,48 g/cm^. Jatkuvan faasin ja keskeytyvän faasin muodostavan kaasun ja suklaan tila on täysin erilainen kuin aikaisemmin tunnetuissa ilmasuklaissa. Kaasu .30 muodostaa jatkuvan faasin ja kiinteä faasi on konglomeraat-ti, joka muodostuu hienorakeisesta suklaasta.The apparent density of the air chocolates obtained according to the invention is between 0.23 and 0.48 g / cm 2. The state of the gas and chocolate forming the continuous phase and the intermittent phase is completely different from that of the previously known air chocolate. The gas .30 forms a continuous phase and the solid phase is a conglomerate of fine-grained chocolate.

Täten keksinnön mukaan saadut ilmasuklaat, joissa kaasu muodostaa jatkuvan faasin ja suklaa muodostaa lähes epäjat-:35 kuvan faasin, antavat hyvin keveän makuaistimuksen ja maistuvat herkullisilta aivan tuoreen kerman tapaan verrattuna aikaisemmin tunnettuihin ilmasuklaalaatuihin.The air chocolates thus obtained according to the invention, in which the gas forms a continuous phase and the chocolate forms an almost discontinuous phase, give a very light taste and taste delicious like fresh cream compared to previously known air chocolate grades.

10 87975 Tämä ei johdu ainoastaan siitä, että uusilla ilmasuklai 11 a on pienempi näennäistiheys ja kaasu täyttää niistä suuremman osan kuin tunnetuissa ilmasuklaissa ja tästä syystä kullakin kerralla syödyn suklaan määrä on pienempi kuin 5 syötäessä aikaisemmin tunnettuja ilmasuklaita, vaan myös siitä, että ne sulavat helposti suussa faasinmuutoksen ansiosta.10 87975 This is not only due to the fact that the new air chocolates 11a have a lower apparent density and the gas fills a larger part of them than the known air chocolates and therefore less than 5 each time the previously known air chocolates are fed, but also that they melt easily in the mouth due to the phase change.

Keksinnön mukaan saaduilla on lisäksi sellaisia lisäetuja, 10 että ne jähmettyvät ilman temperointia eivätkä aiheuta paakkuuntumista mahdollisesti siitä syystä, että kaasu lisätään sekoittaen ja jäähdyttäen.In addition, the products obtained according to the invention have such additional advantages that they solidify without tempering and do not cause agglomeration, possibly due to the addition of gas with stirring and cooling.

Claims

A method for producing air chocolate having an apparent density of between 0.23 and 0.48 g / cm 3, which chocolate consists of a solid chocolate with a large number of pores forming a continuous phase of the hollow structure, characterized in that the process is stirred while cooling the melted chocolate until its temperature 10 is 8 to 14 ° C lower than the melting point of the fat in the chocolate and until its apparent density is 0,7 to 1,1 g / cm3, gas is added, followed by expansion of the gas at a reduced pressure of 150 torr or less, and that the discontinuous gas phase changes to a continuous phase to give a chocolate with an apparent density of 0.23 to 0.48 g / cm 3.

20 Fertilizers for the production of air chambers with a maximum weight of 0.23 - 0.48 g / cm3 and a light chocolate with a maximum of a maximum of a maximum of 25 liters of chocolate at a temperature of 8 to 14 ° C at a temperature of about 1 to 14 g / cm3 to a temperature of 0.7 to 1.1 g / cm3 of gas, which can be expanded to 150 liters or more on the other hand, the stem of the stalk is filled with 30 to 0.23 - 0.48 g / cm3.