BR112018000432B1

BR112018000432B1 - Método para processar grãos de cacau não fermentados e método para produzir produtos de chocolate ou similares a chocolate

Info

Publication number: BR112018000432B1
Application number: BR112018000432-4A
Authority: BR
Inventors: Tilo Hühn
Original assignee: Odc Lizenz Ag
Priority date: 2015-07-08
Filing date: 2016-07-08
Publication date: 2022-09-13
Also published as: CR20180084A; HRP20180623T1; KR20180040581A; PH12018500038A1; HK1254109A1; RS57113B1; PH12018500038B1; JP6655177B2; PL3345485T3; WO2017005370A1; DK3345485T3; NO3114942T3; JP2018520701A; HRP20200603T1; SI3345485T1; EP3345485B1; US20180295853A1; RU2687365C1; KR20190116585A; CY1120632T1

Abstract

MÉTODO PARA PROCESSAR GRÃOS DE CACAU NÃO FERMENTADOS; KIT DE CONSTRUÇÃO PARA PRODUTOS DE CHOCOLATE OU TIPO CHOCOLATE; MÉTODO PARA PRODUZIR PRODUTOS DE CHOCOLATE OU TIPO CHOCOLATE; E PRODUTO DE CHOCOLATE OU TIPO CHOCOLATE. A presente revelação se refere a um método para processar grãos de cacau não fermentados que compreende as etapas de: (a) adicionar água aos ditos grãos de cacau não fermentados para formar uma suspensão; (b) realizar moagem úmida na dita suspensão; (c) submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70 °C ou menos; (d) separar a suspensão em uma fase de água (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, sendo que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende cacau em pó e água; e (e) processar separadamente as três fases, o que compreende opcionalmente: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar cacau em pó a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase de água. Revela-se adicionalmente métodos para fabricar um (...).

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] Esta invenção refere-se a métodos e/ou técnicas para a produção de produtos de chocolate ou similares a chocolate com base em grãos de cacau não fermentados, sendo que os produtos demonstram adstringência e amargura reduzida e ao mesmo tempo compreende grandes quantidades de componentes úteis e benéficos de maneira nutritiva da fruta de cacau, tal como, por exemplo, polifenóis, antioxidantes, vitaminas e/ou açúcares.

[002] Em certas modalidades, esta invenção se refere ao processamento de grãos de cacau não fermentados e opcionalmente polpa de cacau/mucilagem para a fabricação de um kit de construção de produto de cacau assim como produtos de chocolate ou similares a chocolate que compreende grandes quantidades de componentes úteis e benéficos de maneira nutritiva da fruta de cacau, tal como, por exemplo, polifenóis, antioxidantes, vitaminas e/ou açúcares.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[003] O cacau (Theobroma cacao L.) é conhecido como uma fonte importante de ingredientes saudáveis, tal como, por exemplo, minerais, vitaminas, polifenóis (especialmente catequinas, antocianidinas e proantocianidinas), e antioxidantes tal como flavonoides, que são, entre outros, ativos fisiologicamente na redução de estresse oxidativo, inibição de oxidação lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e agregantes plaquetários, e agem como vasodilatadores em vasos de sangue.

[004] Contudo, durante o processamento convencional de grãos de cacau na fabricação de gêneros alimentícios com base em cacau, que envolve fermentação e secar/torrar em temperaturas altas, as quantidades substanciais de polifenóis, antioxidantes, e/ou vitaminas são perdidas quando comparadas aos seus teores em grãos de cacau crus. Algumas variações de tais métodos convencionais são reveladas nos Documentos de Patente no US 2006/257547 A1 e GB 622 628 A.

[005] Um típico procedimento de processamento de grão de cacau se inicia com a colheita dos frutos de cacau, seguido da remoção cuidadosa dos grãos de cacau. Depois disso, os grãos de cacau são fermentados e secos. Assim como a maioria dos materiais orgânicos, a fermentação do cacau se inicia quase imediatamente sobre a exposição ao ar. Os esporos das fermentações que ocorrem naturalmente se estabelecem nos grãos adocicados e começa a dividir o açúcar em dióxido de carbono, aroma e álcool, sendo que o último é convertido adicionalmente em ácido acético por meio de atividades microbianas fornecidas por bactérias. No estágio final desse processo (a seguir referido como "processo de fermentação natural"), o germe dentro do grão de cacau é inativo pela presença do álcool, ácido acético e do calor gerado pelas ditas atividades microbianas, que resultam em uma liberação de enzimas com capacidade para reduzir a adstringência dentro do grão, que pode ser importante para o desenvolvimento do sabor de chocolate. Normalmente, esse processo de fermentação de cacau natural que é induzido espontaneamente pelas atividades microbianas ocorre durante cerca de dois ou mais dias até as atividades microbianas serem inibidas por um excesso de ácido acético e/ou calor que é causado pelas ditas atividades microbianas. Visto que boa parte do ácido acético sobra dentro dos grãos após a fermentação ser completa, o mesmo precisa ser removido a partir dos grãos de modo que evite sabores amargos e azedos no produto de cacau final causados pela presença de ácido acético. Convencionalmente, a concentração de ácido acético é reduzida durante a etapa de torrar em tipicamente 70 a 180 °C, que inevitavelmente leva a uma redução de ingredientes de cacau saudáveis desejados.

[006] Como uma alternativa à inibição de germinação de grãos de cacau por fermentação de cacau espontânea ou natural, a inibição também pode ser provocada por certos pré-tratamentos químicos e/ou físicos aplicados aos grãos de cacau recém- colhidos logo após a remoção dos grãos a partir dos frutos. Desse modo, a fermentação microbiana pode ser evitada de modo que reduza a variação no perfil de gosto e sabor nos produtos de cacau finais devido à falta de controle sobre o processo de fermentação natural. Tal pré-tratamento tipicamente envolve a incubação de grãos de cacau recém-colhidos a uma temperatura elevada, por exemplo, a uma temperatura entre 25 e 70 °C por menos de 24 horas, conforme revelado no Documento de Patente no US 8,501,256 B2. O Documento de Patente no WO 2014/130539 A1 revela um processo de incubação, sendo que os grãos de cacau não fermentados são incubados em solução etanólica a uma temperatura de menos de 55°C durante 24 a 96 h.

[007] Contudo, as características do gosto de produtos de grãos não torrados e não fermentados são tipicamente descritos como amargo, intragável, e acompanhados com um nível alto de adstringência principalmente devido a presença de catequinas (que incluem epicatequina, catequina, procianidina B2, procianidina B5 e procianidina C1) e aminoácidos (T. Stark et al., J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 5407-5418), de modo que, a fim de produzir um produto de cacau com um sabor aceitável, os fabricantes de produto de cacau têm que submeter grãos incubados e/ou não fermentados a um tratamento térmico extensivo (tal como em uma etapa de torrar e/ou secar, que normalmente é conduzida em cerca de 100 a 150 °C) para reduzir o teor dos componentes adstringentes e amargos (que é inevitavelmente acompanhado pela perda dos componentes úteis e benéficos de maneira nutritiva da fruta de cacau), ou misturar grãos incubados e/ou não fermentados com grãos fermentados para alcançar um equilíbrio entre a qualidade do sabor e os efeitos benéficos para a saúde.

[008] O Documento de Patente no WO 2010/0731 17 revela um método para processar grãos de cacau que compreendem a formação de uma suspensão que compreende aparas ou grãos de cacau e água, realizar moagem úmida nas aparas ou grãos suspensos, aquecer a suspensão, e decantar a mesma de modo que a dita suspensão seja separada em uma fase aquosa, uma fase de gordura e uma fase sólida, de modo que evite a liquefação da gordura de cacau e formação de um licor de chocolate durante o processamento mecânico.

[009] Contudo, o problema de fornecer um método para processar os grãos de cacau que permite fabricar produtos de cacau que são caracterizados por um sabor agradável e ao mesmo tempo compreende favoravelmente grandes quantidades de componentes valiosos e benéficos de maneira nutritiva da fruta de cacau não fermentada, tal como, por exemplo, polifenóis, antioxidantes, vitaminas e/ou açúcares, até então não foi tratado adequadamente.

[010] A presente invenção foi feita com vista as desvantagens e/ou desejos enumerados para melhorias na técnica.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[011] A presente invenção soluciona esse objetivo com o assunto em questão das reivindicações conforme definido no presente documento. As vantagens da presente invenção serão explicadas adicionalmente em detalhes na seção abaixo e vantagens adicionais serão aparentes à pessoa versada na técnica levando-se em consideração a revelação da invenção.

[012] De uma maneira geral, em um aspecto, a presente invenção fornece um método para processar grãos de cacau não fermentados que compreende as etapas de: adicionar água aos ditos grãos de cacau não fermentados para formar uma suspensão; realizar moagem úmida na dita suspensão; submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70 °C ou menos; separar a suspensão em uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, sendo que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende cacau em pó e água; e processar separadamente as três fases, o que compreende opcionalmente: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar cacau em pó a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa.

[013] Um aspecto adicional da presente invenção é a disponibilização de um kit de construção para produtos de chocolate ou similares a chocolate que compreende os extratos de aroma de cacau, pó polifenólico, cacau em pó e manteiga de cacau obtidos pelo método de processamento conforme descrito acima.

[014] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um método para produzir produtos de chocolate ou similares a chocolate que compreende as etapas de: adicionar água aos grãos de cacau não fermentados para formar uma suspensão; realizar moagem úmida na dita suspensão; submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70 °C ou menos; separar a suspensão em três fases, ou seja, a fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, sendo que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende cacau em pó e água; e processar separadamente as três fases, o que compreende: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar cacau em pó a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa; recombinar o extrato de aroma de cacau com o extrato de manteiga de cacau; misturar os extratos recombinados com o dito extrato de cacau em pó, o dito extrato de pó polifenólico e/ou leite em pó; e realizar conchagem na dita mistura.

[015] Um aspecto adicional da presente invenção é um produto de chocolate ou similar a chocolate obtido com o uso dos métodos mencionados anteriormente ou do kit de construção mencionado anteriormente.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[016] A Figura 1 ilustra esquematicamente o método para processar os grãos de cacau fermentados até a disponibilização de um kit de construção de produto de cacau, assim como o método a seguir de fabricar chocolate de acordo com a invenção em questão.

[017] A Figura 2 ilustra esquematicamente um tratamento exemplificativo da fase aquosa sobre a separação de fase.

[018] A Figura 3 ilustra esquematicamente o método para fabricar produtos de chocolate ou similares a chocolate.

[019] A Figura 4A ilustra esquematicamente um método exemplificativo para preparar chocolate preto/chocolate ao leite com o uso das frações obtidas após a separação e processar as fases aquosa, sólida e de gordura.

[020] A Figura 4B ilustra esquematicamente um método exemplificativo para preparar chocolate branco com o uso das frações obtidas após a separação e processar as fases aquosa, sólida e de gordura.

[021] A Figura 4C ilustra esquematicamente um método exemplificativo para preparar um produto de chocolate ou similar a chocolate com 100% de cacau com o uso das frações obtidas após a separação e processar as fases aquosa, sólida e de gordura e polpa de cacau/mucilagem como um adoçante natural.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[022] Para um entendimento mais completo da presente invenção, referências são feitas à descrição a seguir das modalidades ilustrativas da mesma:

MÉTODO PARA PROCESSAR GRÃOS DE CACAU NÃO FERMENTADOS

[023] O método para processar grãos de cacau não fermentados de acordo com uma primeira modalidade da presente invenção é caracterizada geralmente pelas etapas de: (a) adicionar água aos ditos grãos de cacau não fermentados para formar uma suspensão; (b) realizar moagem úmida na dita suspensão; submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70 °C ou menos; (c) separar a suspensão em uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, sendo que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende cacau em pó e água; e (d) processar separadamente as três fases, o que compreende opcionalmente: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar cacau em pó a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa.

[024] As expressões "separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura" e "separar cacau em pó a partir da fase sólida" se referem às operações em que uma concentração dos componentes principais de manteiga de cacau (na fase de gordura) ou de cacau em pó (na fase sólida), respectivamente, é alcançada. A expressão "separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa" se refere às operações em que o aroma de cacau e o pó polifenólico são retirados a partir da fase respectiva em uma forma concentrada. Essas operações podem incluir, sem limitação à filtração, processos de secagem (por exemplo, a evaporação de água residual, opcionalmente sob condições a vácuo) e/ou centrifugação, por exemplo.

[025] A expressão "fermentação" se refere geralmente a qualquer atividade ou processo que envolve decomposição metabólica ou enzimática (digestão) de materiais orgânicos por micro-organismos, e engloba tanto o processo aeróbico quanto o anaeróbico, assim como os processos que envolvem uma combinação ou sucessão de um ou mais estágios aeróbicos e/ou anaeróbicos. Os termos "não fermentado", conforme usado no presente documento, se refere ao grau de fermentação dos grãos de cacau. Conforme é conhecido às pessoas versadas na técnica, o grau de fermentação é indicado pelo índice de fermentação (cf. Shamsuddin and Dimick, Qualitative and Quantitative Measurements of Cacao Bean Fermentation, em "Proceedings of the Cacao Biotechnology Symposium", Ed. P. S. Dimick, páginas 55 a 74, The Pennsylvania State University, 1986). No geral, o índice de fermentação de grãos não fermentados é menos de 0,5.

[026] Os grãos de cacau não fermentados podem ter passado por um número de etapas de processamento antes de serem usados para a etapa inicial (a) de adicionar água, que serão explicadas a seguir:

[027] No fruto do cacau, normalmente cerca de 30 a 50 sementes do fruto (ou seja, grãos de cacau) são circundados por polpa e mucilagem dentro dos frutos. Após os frutos serem colhidos e abertos mecanicamente ou manualmente, que é preferencialmente conduzido em uma instalação sanitária, os grãos de cacau são separados a partir da casca da fruta de cacau.

[028] Dependendo das características desejadas do gosto, os grãos de cacau não fermentados podem ser usados na etapa do método (a) em uma forma sem polpa ou junto com uma parte da polpa inteira e mucilagem contida no fruto.

[029] A despolpagem dos grãos de cacau pode ser conduzida manualmente ou mecanicamente. Em uma modalidade preferencial, a polpa e a mucilagem são separadas a partir dos grãos com o uso de um dispositivo de separação mecânica. Em uma modalidade preferencial adicional, os grãos de cacau são separados a partir da polpa e mucilagem por um separador em pá que tem uma tela cilíndrica com um eixo geométrico central giratório em que as lâminas de pá são fixadas, sendo que as lâminas varrem ao redor da tela cilíndrica e a polpa e mucilagem é peneirada através da peneira cilíndrica sem causar danos aos grãos de cacau. Um separador mecânico exemplificativo que pode ser usado para esse propósito é conhecido a partir do Documento de Patente no US 2013/0316056 A1. A vantagem de tal separação mecânica é que um tempo de processamento curto e um rendimento de separação alto podem ser alcançados, o que permite uma quantidade máxima de polpa e mucilagem a serem reintroduzidas nos produtos intermediários e/ou extratos durante as etapas adicionais dos métodos da presente invenção, que serão explicados em detalhes adicionais abaixo.

[030] Em uma modalidade preferencial, a polpa de cacau e a mucilagem obtidas na etapa de despolpagem são processadas separadamente a partir dos grãos de cacau não fermentados e adicionadas subsequentemente à suspensão antes ou durante as etapas (a), (b), (c) ou (d). Em uma modalidade preferencial alternativa, a polpa pode ser reintroduzida em um estágio posteriormente como um adoçante natural, de modo que tire vantagem do seu teor adocicado relativamente alto. De maneira vantajosa, as ditas aproximações permitem uma quantidade máxima dos componentes benéficos de maneira nutritiva da polpa e mucilagem a ser reintroduzida nos produtos intermediários, nos extratos e no produto de cacau final e permite um ajuste fino variável dos sabores nos extratos e no produto final. A polpa e mucilagem a ser reintroduzida pode ser derivada a partir do mesmo cultivo que os grãos de cacau, que pode ser vantajoso, por exemplo, se os extratos e/ou o produto de cacau final for voltado para ser um produto de pura origem. Alternativamente, a polpa pode ser derivada a partir de um cultivo diferente dos grãos de cacau ou ser uma mistura de cultivos diferentes.

[031] Em uma modalidade preferencial, o pré-processamento separado da polpa de cacau e da mucilagem obtidas na etapa de despolpagem pode compreender separação química e/ou mecânica e remoção de componentes indesejados. Tais componentes indesejados podem compreender componentes de casca e compostos que contribuem a um sabor excessivamente amargo, ácido e/ou intragável, por exemplo. Em uma modalidade preferencial adicional, o processamento separado da polpa de cacau e da mucilagem obtidas na etapa de despolpagem compreende neutralizar e/ou remover componentes ácidos, tal como, por exemplo, ácido cítrico e/ou ácido acético. De maneira vantajosa, a dita modalidade permite produzir extratos e produtos de cacau, sendo que as características do gosto não são dominadas excessivamente pelo sabor ácido da polpa, e sendo que, ao mesmo tempo, grandes quantidades de componentes benéficos de maneira nutritiva que se originam a partir da polpa e mucilagem são contidas. Em uma modalidade adicional, isoladamente ou em combinação com as modalidades acima, o pré-processamento da polpa/mucilagem pode compreender uma etapa de separar os açúcares a partir da polpa ou concentrar os açúcares da mesma, por exemplo, por métodos de extração ou semelhantes. A dita modalidade é especialmente preferencial se a polpa de cacau for voltada para ser usada como um adoçante natural dentro do produto de cacau.

[032] Em uma modalidade preferencial, os grãos de cacau não fermentados podem ser pré-tratados em uma etapa de incubação com ou sem polpa de cacau e mucilagem antes da etapa (a). Tal etapa de incubação é caracterizada por inibir a germinação de grãos de cacau por certos pré-tratamentos químicos e/ou físicos logo após a remoção dos grãos (com ou sem polpa e mucilagem) a partir dos frutos.

[033] Em particular, é possível inibir a germinação de grãos de cacau incubando-se os grãos de cacau recém-colhidos a uma temperatura elevada, por exemplo, a uma temperatura entre 10 e 70 °C, preferencialmente a uma temperatura entre 10 e 55°C por um período entre 2 horas e 10 dias, preferencialmente entre 3 e 168 horas, em uma média de incubação. Conforme será conhecido pela pessoa versada na técnica, é particularmente preferencial transferir os grãos de cacau (opcionalmente junto com a polpa/mucilagem) à média de incubação imediatamente após abrir o fruto, preferencialmente sob condições esterilizadas, de modo a suprimir a fermentação espontânea o mais eficaz possível.

[034] A média de incubação não se limita especificamente e pode ser uma média ácida aquosa, como é, por exemplo, usado no método de processamento de grão de cacau revelado no Documento de Patente no US 8,501256 B2, ou uma solução aquosa de etanol, por exemplo.

[035] Em métodos de processamento de grão de cacau convencionais, usar uma média ácida aquosa como média de incubação pode ser desvantajoso em que quantidades substanciais do ácido usado (normalmente ácidos orgânicos ou inorgânicos, de preferência os ácidos anfifílicos, embora o ácido acético seja especialmente preferencial visto que o mesmo mostra ser eficaz para penetrar os grãos de cacau e permear membranas biológicas) permanecem no grão, que tem que ser subsequentemente removido por tratamento térmico ou alcalização, caso contrário resultará em um sabor amargo e/ou azedo no produto final. Além disso, as atividades microbianas espontâneas que ocorrem sob condições não esterilizadas podem contribuir adicionalmente à formação de ácido acético. O método da presente invenção tem a vantagem de que tais resíduos ácidos podem ser tratados de maneira eficaz removendo-se o ácido por meio da fase aquosa obtida na etapa (c) por neutralização, destilação, extração, processos de emulsão do tipo de membrana líquida, relargagem ou combinações dos mesmos, sem a necessidade de aumentar a carga térmica sobre os sólidos de cacau ou tratar os sólidos de cacau por meio da alcalização, de modo que uma grande quantidade favorável de componentes benéficos de maneira nutritiva possam ser preservados e um sabor agradável, não amargo e não ácido possa ser alcançado.

[036] Em uma modalidade preferencial, a média de incubação é uma solução aquosa de etanol, sendo que os grãos de cacau não fermentados são incubados a uma temperatura entre 10 °C e 70 °C, preferencialmente a uma temperatura entre 10 e 55° por um período entre 2 horas e 10 dias, preferencialmente entre 3 horas e 96 horas, sendo que o volume da solução aquosa de etanol é suficiente para cobrir os grãos de cacau. Tal etapa de incubação é vantajosa em que a mesma representa alternativa simples, reprodutível e controlável para a fermentação microbiana (ou seja, fermentação e bacteriana), enquanto, ao mesmo tempo, um perfil de gosto e sabor agradável de cacau pode ser alcançado. Embora não seja particularmente limitado contanto que a concentração de etanol seja suficientemente alta para evitar a fermentação espontânea por micróbios endógenos, a concentração de etanol na média de incubação pode ser a partir de 1 a 90 vol.- %, preferencialmente entre 1 e 12 vols.-%. Em uma modalidade especialmente preferencial a partir do ponto de vista de eficiência de inibição de germinação e custos de processamento, a concentração de etanol na média de incubação é de pelo menos 2 vol.-% e menos de 7 vol.-%.

[037] A média de incubação pode compreender adicionalmente as enzimas conhecidas na técnica para reações de enzima catalisada controladas de modo que facilite a formação de precursores de aroma, tal como oligopeptídeos hidrófilos e aminoácidos livres hidrofóbicos, por exemplo.

[038] Se aplicada, a incubação pode ser conduzida em uma única etapa ou em múltiplas etapas de incubações, sendo que diferentes condições de incubação e/ou mídia de incubação são empregadas. Conforme será conhecido pela pessoa versada na técnica, as condições de incubação, tal como pH ou temperatura, podem ser variadas dentro de uma etapa única de incubação.

[039] A etapa de incubação pode englobar adicionalmente uma ou mais etapas de tratamento físico e/ou mecânico comumente conhecidos na técnica antes ou durante a incubação. Embora não seja limitado ao mesmo, tal tratamento mecânico pode compreender mexer, misturar e agitar, e combinações dos mesmos, enquanto o dito tratamento físico pode compreender um tratamento infravermelho e/ou tratamento a vácuo, por exemplo.

[040] Caso os grãos de cacau não fermentados tenham sido incubados de acordo com qualquer uma das etapas definidas acima, os grãos de cacau podem ser removidos a partir da média de incubação e submetidos à etapa (a) ou submetidos à etapa (a) com a média de incubação.

[041] Em uma modalidade preferencial, os grãos não fermentados incubados são submetidos à etapa (a) sem uma etapa de secagem intermediária. Em uma modalidade preferencial adicional, os grãos de cacau não fermentados usados para a etapa (a) não são secos previamente. Essas modalidades são especialmente vantajosas em termos de custos de processamento devido ao gasto de energia baixo.

[042] Como um material inicial para a etapa (a), os grãos de cacau inteiros não fermentados que possam ter sidos incubados podem ser usados, ou os grãos de cacau não fermentados que são subsequentemente submetidos a uma etapa de "quebra" durante a qual os grãos são partidos em partículas de grãos menores (por exemplo, aparas de cacau).

[043] A técnica de processamento de cacau em questão geralmente se inicia na etapa (a) com a formação de uma suspensão de grãos de cacau não fermentados adicionando-se água, tanto antes quanto durante a moagem das aparas/grãos de cacau.

[044] A água é adicionada para formar a suspensão de grão de cacau. Embora não seja particularmente limitado, a razão de peso de água às aparas/grãos de cacau na suspensão formada é preferencialmente entre 1:1 a 6:1, mais preferencialmente 2:1 a 4:1, em especial, preferencialmente cerca de 3:1, que pode afetar de maneira vantajosa a processabilidade nas etapas adicionais (por exemplo, bombeamento facilitado, moagem e separação de fase mais fácil).

[045] Se desejado a partir do ponto de vista de introduzir sabores adicionais, líquidos que contém água alternativos também podem ser usados como uma fonte de água, preferencialmente líquidos selecionados a partir de um ou mais de café, chá e líquidos que têm teores de água de a partir de 60 até cerca de 95 % por peso, tal como sucos de fruta, concentrados de suco de fruta, ou leite, por exemplo. Em uma modalidade preferencial, a mucilagem e polpa de cacau, que pode ter acompanhado os grãos de cacau não fermentados e aparas durante as etapas anteriores; que pode ter sido separada a partir dos grãos, processada de acordo com o método mencionado acima e adicionado novamente aos grãos antes da etapa (a); ou que pode ter sido obtida de outra forma, é usada como uma fonte adicional de água, tanto isoladamente quanto em combinação com qualquer um dos líquidos que contém água mencionados acima. No caso de tais líquidos que contém água serem usados, é geralmente preferencial que o teor de água na suspensão formada caia nas razões definidas acima. Visto que a carga térmica as etapas de método adicionais é relativamente baixa, os sabores sensíveis a temperatura que originam a partir dos ditos líquidos são retidos e podem interagir de maneira favorável com os sabores primários e secundários do grão de cacau.

[046] A fim de obter produtos de cacau com sabor de café, os grãos de café (inteiros ou partidos, não torrados ou torrados) podem ser misturados às aparas/grãos de cacau não fermentados quando formar a suspensão em água, contanto que as aparas/grãos de cacau formem a parte principal na mistura de grão de modo que o teor dos grãos de café não interfira ou afete negativamente as etapas de separação de fase e de moagem úmida. Preferencialmente, o teor do grão de café é de menos de 20% por peso da mistura de grão, mais preferencialmente menos de 10% por peso.

[047] Na etapa (b), as aparas/grãos de cacau não fermentados são submetidos à etapa (ou etapas) de moagem múltipla ou única, que resulta em tamanhos de partículas de grão de preferencialmente 50 pm ou menor, mais preferencialmente 40 pm ou menor, ainda mais preferencialmente 20 pm ou menor. Reduzir as partículas de grão à tal faixa de tamanho aumenta substancialmente a área de superfície exposta do material de partícula de grão, desse modo, permite que o mesmo seja mais úmido de maneira eficaz (por exemplo, com água ao invés de um solvente químico) para resultados de extração melhorados (tal como extrações melhoradas de gorduras ou lipídeos, substâncias aromáticas, e/ou polifenóis). A redução do tamanho de partícula de grão pode ser realizada com o uso de trituradores de disco (por exemplo, triturador de disco perfurado), trituradores de coloide (por exemplo, trituradores de coloide denteados), ou trituradores de pedra de coríndon, por exemplo. É preferencial que em pelo menos uma etapa de moagem, as células de grão de cacau sejam maceradas para permitir o solvente (água) umedecer o material de grão de cacau melhor devido à área de superfície disponível aumentada dos grãos de cacau macerados. Os métodos e dispositivos usados para moagem úmida não são particularmente limitados contanto que a emulsificação indesejada por produção de calor de fricção significante ou forças mecânicas altas sejam evitadas. Por exemplo, quando usar etapas múltiplas de moagem, uma etapa de moagem úmida grossa (por exemplo, opcionalmente com água adicional) pode ser conduzida com o uso de um triturador de disco perfurado, e a suspensão triturada grosseiramente pode ser bombeada a um triturador de coloide denteado para uma etapa de moagem fina.

[048] Após a etapa de moagem úmida (b), a suspensão é sujeita na etapa (c) a um tratamento térmico a uma temperatura de não mais que aproximadamente 70 °C de modo que reduza a carga térmica no geral e evite emulsificação. Em uma modalidade preferencial, a polpa de cacau e a mucilagem separadas anteriormente (não processadas ou processadas separadamente a partir dos grãos de cacau não fermentados) são adicionadas à suspensão antes da etapa (c), de modo que contribuam com o desenvolvimento de sabores secundários durante as reações de Maillard que ocorrem em temperaturas elevadas. A partir do ponto de vista de um equilíbrio favorável de rendimento de manteiga de cacau e preservação de sabores desejados, tal como aromatizantes, antioxidantes e/ou vitaminas, as temperaturas de aquecimento de a partir de 43 a 65°C são preferenciais. Em termos de liquefação de manteiga de cacau e/ou separação de fase mecânica melhorada, uma faixa de temperatura de aquecimento de a partir de 45 a 50 °C é particularmente preferencial. Sem limitação, o aquecimento da suspensão de moagem úmida pode ser conduzido por um trocador de calor de tubo ou resíduo.

[049] Depois disso, a separação de fase é conduzida na etapa (d) de modo que três fases, ou seja, uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida são obtidas, sendo que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende cacau em pó e água. Preferencialmente, dispositivos que empregam forças centrífugas podem ser utilizados para alcançar separações de partícula mecânicas, tal como decantadores ou separadores bocais. Por exemplo, a suspensão pode ser decantada para separar sólidos de massa alta ou grande ou grossa a partir de líquido (ou líquidos) e, então, partículas sólidas finas e/ou menores podem ser separadas adicionalmente a partir de líquidos e/ou produtos de óleo podem ser separados a partir de produtos sem óleo.

[050] As múltiplas etapas de recombinação e separação de fase podem ser empregadas para alcançar uma separação melhorada entre a fase aquosa (fase pesada), a fase de gordura (fase leve) e a fase sólida. Por exemplo, a fase de gordura obtida por uma etapa de decantação inicial pode ser filtrada adicionalmente ou centrifugada para separar as partículas finas restantes ou água a partir da fase de gordura e, portanto, as partículas finas e a água podem ser recombinadas com a água e as fases sólidas a partir da etapa de decantação inicial ou um estágio de processamento posterior das ditas fases. Além disso, a fase aquosa pode estar sujeita às etapas de purificação adicionais, por exemplo, pela filtração com o uso de filtros de rotação a vácuo de modo que remova partículas finas e reduza a nebulosidade do líquido.

[051] Sobre a separação das três fases (ou seja, a fase aquosa (fase pesada), a fase de gordura (fase leve) e a fase sólida), as mesmas podem ser processadas independentemente para separar a manteiga de cacau (a partir da fase de gordura), o cacau em pó (a partir da fase sólida), o aroma de cacau (a partir pelo menos da fase aquosa, também opcionalmente a partir da fase sólida) e um concentrado polifenólico (a partir da fase aquosa), conforme ilustrado na Figura 1.

[052] Conforme indicado acima, a fase de gordura (fase leve) pode ser filtrada (por exemplo, empregando-se uma tela vibratória) e/ou transportada a um separador de 3 fases (por exemplo, centrífuga) para remover partículas finas (que podem ser opcionalmente adicionadas à fase sólida antes ou durante a etapa de secar/torrar) e água residual (que pode ser opcionalmente adicionada à fase aquosa antes da recuperação de aroma). A Manteiga de cacau é obtida pela filtragem da fase purificada de gordura.

[053] A fase sólida (úmida) obtida após a separação nas três fases pode ser tratada opcionalmente com um triturador de rolo que possa ser aquecido para reduzir o tamanho de partícula e começar a pré-secagem. Além disso, o açúcar, a solução de açúcar e/ou sucos de fruta podem ser opcionalmente adicionados aos sólidos de cacau antes de secar para melhorar o desenvolvimento do sabor durante o processo de secar/torrar.

[054] A fase sólida obtida após a separação nas três fases pode ser seca gentilmente e simultaneamente torrada a uma temperatura entre 55 e 100 °C, a partir do ponto de vista de reduzir a carga térmica e preservar os componentes benéficos para a saúde preferencialmente a uma temperatura selecionada a partir de entre 55 e 70 °C sob pressão reduzida, de modo que permita os sabores torrados e outros aromatizantes serem coletados. Se desejado, os ditos sabores e outros aromatizantes podem ser adicionados à manteiga de cacau ou à etapa de recuperação de aroma da fase aquosa no progresso adicional do método de processamento de grão de cacau.

[055] O método para conduzir a etapa de secar/torrar não é particularmente limitado e pode, por exemplo, ser realizado em um secador de tambor.

[056] Em uma modalidade preferencial, a etapa de secar/torrar é conduzida em um dispositivo de mistura conforme revelado no Documento de Patente no EP 0 711 505 A1 para conchagem de chocolate. O dito dispositivo de mistura compreende um corpo tubular, cilíndrico disposto com o seu eixo geométrico horizontal e fechado nas suas extremidades opostas por placas de extremidade, e que tem um aquecimento coaxial ou uma camisa de resfriamento através da qual, por exemplo, o óleo diatérmico ou outro fluido é voltado para fluir para manter a parede interna do corpo a uma temperatura predeterminada. O corpo tubular tem aberturas de saída e de entrada para a fase sólida. A abertura de saída se comunica, por meio de um duto, com um dispositivo para separar a fase de aroma a partir do produto seco. O dispositivo compreende adicionalmente um rotor laminado sustentado para a rotação no corpo tubular, as lâminas do mesmo estão dispostas como uma hélice e orientadas para centrifugar a fase sólida a ser processada e simultaneamente transportar a mesma em direção à abertura de saída. O uso desse dispositivo de mistura permite, de maneira vantajosa, a etapa de secar/torrar e a separação dos sabores torrados e outros aromatizantes serem conduzidas continuamente e também acelera notavelmente o processamento de aparas/grãos de cacau não fermentados até a preparação do cacau em pó (matéria de cacau seca), o que resulta em durações de processamento de menos de 20 minutos, normalmente menos de 15 minutos.

[057] Nos métodos de processamento de apara/grão de cacau descritos acima, os componentes ácidos, tal como, por exemplo, ácido acético formados ou adicionados antes ou durante uma incubação dos grãos de cacau, ou o ácido cítrico que se origina a partir da polpa de cacau e mucilagem serão encontrados na fase aquosa e podem, portanto, ser neutralizados de maneira conveniente e/ou removidos tratando-se a fase aquosa apropriadamente sobre a separação de fase.

[058] O método para remover ácido livre por meio da fase aquosa não é particularmente limitado e pode ser conduzido por qualquer método adequado conhecido na técnica. Por exemplo, o ácido acético pode ser removido a partir da fase aquosa por, por exemplo, destilação (por exemplo, destilação extrativa ou destilação reativa), extração (por exemplo, líquido-líquido) de extração, processos de emulsão do tipo de membrana líquida, relargagem ou combinações dos mesmos. Alternativamente, o ácido pode permanecer na fase aquosa se o aroma de cacau e o pó polifenólico forem extraídos de maneira seletiva a partir dos mesmos. Conforme ilustrado na Figura 2, ácido livre e outros componentes solúveis em água indesejados, tal como indutores de adstringência e/ou polifenóis com baixo peso molecular amargos podem ser removidos a partir da fase aquosa antes ou durante a etapa de desaromatização, e/ou antes ou durante a etapa de concentração.

[059] A neutralização e/ou remoção de ácido livre por meio da fase aquosa tem vantagens significantes sobre os métodos revelados na técnica antecedente, sendo que algumas serão discutidas no seguinte:

[060] O ácido é extraído a partir dos grãos de cacau ou aparas por meio da fase aquosa antes de submeter a fase sólida a uma etapa de secar/torrar. Desse modo, secar/torrar de modo prolongado e as cargas térmicas altas sobre os grãos de cacau fermentados não são exigidas de modo que evapore ácido, em que os teores altos de sabores aromatizantes, antioxidantes, vitaminas podem ser preservados. Além disso, a duração do processo de conchagem pode ser significantemente reduzida.

[061] Além disso, visto que os custos relativamente altos envolvidos com o uso de água e a sua remoção são compensados pelas economias de energia devido ao aquecimento em temperaturas mais baixas e as etapas de conchagem e de secar/torrar de modo acelerado, o método de acordo com a presente invenção também envolve vantagens econômicas quando comparado aos métodos convencionais para a preparação de produtos de chocolate ou similares a chocolate.

[062] Ademais, em contraste à fabricação de produto de cacau convencional, os grãos de cacau que têm teores ácidos relativamente autos e/ou que estão em estágios de fermentação variados podem ser usados para produzir produtos de cacau de alta qualidade, tal como o chocolate.

[063] Uma vantagem notável da presente invenção é que os componentes hidrófilos indesejados (tal como polifenóis com baixo peso molecular adstringentes e/ou amargos (por exemplo, catequinas)) podem, da mesma forma, ser removidos por meio da fase aquosa. Portanto, os níveis indesejados de adstringência e amargura comumente associados aos produtos de cacau feitos a partir de grãos de cacau não fermentados podem ser facilmente evitados, mesmo nos casos em que torrar os grãos de cacau não fermentados seja completamente omitido.

[064] Constatou-se adicionalmente que a fase aquosa obtida na etapa de decantação também contém sabores desejados, que podem ser recuperados sujeitando-se a fase aquosa a uma primeira etapa de concentração para obter aromatizantes. Adicionalmente, a melhoria dos sabores de cacau pode ser alcançada com o uso de destilação por fluxo (ou seja, para separar os compostos de sabor e água).

[065] Em uma segunda fase de concentração opcional, a evaporação de água excessiva pode ser realizada para obter o pó polifenólico.

[066] A remoção de água indesejada pode ser alcançada com o uso de técnicas de evaporação que, quando empregadas, podem, de maneira desejada, resultar em compostos de sabor suspensos de água. Além disso, polifenóis concentrados podem ser resultados. Em modalidades adicionais, os sabores de cacau recuperados podem ser melhorados pela destilação de fluxo reverso (por exemplo, para separar os componentes de sabor a partir da água), que é preferencialmente conduzida sob baixa pressão (menos de 0,03 MPa (300 mbar)) e temperatura ambiente de modo que minimize a carga térmica.

[067] No geral, se existe desperdício de micro-organismo de materiais extraídos de cacau (ou seja, manteiga de cacau, cacau em pó, aroma de cacau e concentrado polifenólico), tal material pode ser desodorizado empregando-se um arejador a vácuo. Além disso, se a contaminação de micro-organismo ocorrer, um tratamento de alta pressão, tal como pascalização, é possível (por exemplo, que é desejado devido ao fato de que pode preservar compostos aromatizantes). Contudo, se tanto o desperdício de micro-organismo quanto a contaminação ocorrer, o tratamento térmico e a desodorização podem ser empregados. De maneira vantajosa, o método de acordo com a presente invenção permite um processamento rápido das aparas/grãos de cacau, de modo que o crescimento de micro-organismos possa ser mantido ao mínimo, contudo.

[068] Usando-se a técnica (ou técnicas) descrita no presente documento, os grãos de cacau não fermentados podem ser processados de maneira eficaz para produzir rendimentos valiosos e desejados comercialmente de cacau em pó extraído e seco, manteiga de cacau com sabor de cacau hidrofóbico, sabor de cacau hidrófilo, e concentrados de polifenol. Além disso, certos produtos de cacau resultantes retêm ou contêm níveis desejados de antioxidantes e/ou vitaminas e/ou possuem mais sabores desejados (por exemplo, menos amargo) que, em troca, não exigem adições de açúcar (ou, pelo menos, níveis altos de adições de açúcar) quando usados em gêneros alimentícios.

KIT DE CONSTRUÇÃO PARA PRODUTOS DE CHOCOLATE OU SIMILARES A CHOCOLATE

[069] Em uma segunda modalidade, um kit de construção para produtos de chocolate ou similares a chocolate que inclui uma pluralidade de produtos de extração de grão de cacau produzida de acordo com as etapas de método estabelecidas na primeira modalidade contornada acima é fornecida. Em outras palavras, o kit de construção de produto de cacau de acordo com a presente invenção preferencialmente compreende pelo menos dois dentre os extratos de aroma de cacau, pó polifenólico, cacau em pó e manteiga de cacau obtidos pelos métodos de processamento de grão de cacau conforme descrito acima. Em uma modalidade preferencial, o kit de construção de produto de cacau de acordo com a presente invenção compreende todos os extratos mencionados acima.

[070] O termo "produto similar a chocolate ", conforme usado no presente documento, se refere a um produto que cai na definição legal de um "chocolate" de pelo menos um país, mas não todos os países, visto que isso desvia na faixa de teor e/ou tipo de um componente que define legalmente o chocolate. O uso de polpa de cacau/mucilagem para a fabricação de chocolate pode, por exemplo, levar a um desvio a partir da definição de "chocolate" sob certas regulações nacionais.

[071] O kit de construção para produtos de chocolate ou similares a chocolate de acordo com a presente invenção fornece de maneira vantajosa os materiais iniciais para uma grande variedade de produtos com base em cacau de alta qualidade, sendo que os componentes hidrófilos indesejados solúveis em água (tal como polifenóis com baixo peso molecular adstringentes e/ou amargos (por exemplo, catequinas)) foram removidos enquanto mantinham teores altos de componentes de aroma solúveis em água e vitaminas das aparas/grãos de cacau e preservavam concentrações altas dos mesmos devido ao fardo térmico baixo.

[072] Consequentemente, é possível fabricar diversas variações de produtos de chocolate e similares a chocolate saborosos e valiosos de maneira nutritiva, sendo que as características típicas da origem, variedade e colheita de grão de cacau - especialmente os sabores primários do mesmo - são perceptíveis, sem acidez desagradável, adstringência ou amargura.

[073] Os métodos exemplificativos de fabricar produtos de chocolate e similares a chocolate, com base no kit de construção, ou os extratos obtidos no método de acordo com a primeira modalidade, respectivamente, serão apresentados abaixo no presente documento.

MÉTODOS PARA FABRICAR PRODUTOS DE CHOCOLATE OU SIMILARES A CHOCOLATE

[074] A pluralidade de produtos de extração de grão de cacau produzida de acordo com as etapas de método estabelecidas na primeira modalidade pode ser usada para a preparação de uma grande variedade de produtos de chocolate, conforme será descrito na terceira modalidade a seguir.

[075] A Figura 4A ilustra um exemplo de um método para a preparação de chocolate preto e de chocolate ao leite, sendo que os extratos de aroma de cacau obtidos a partir da desaromatização da fase aquosa e/ou opcionalmente do aroma de cacau torrado obtido a partir da etapa de secar/torrar (conforme indicado na Figura 2) são primeiramente adicionados à manteiga de cacau. Antes de serem submetidos a uma etapa de conchagem, o cacau em pó sólido torrado e seco é misturado com manteiga de cacau com aroma adicionado e triturado. O pó polifenólico pode ser adicionado à mistura conforme desejado para fornecer sabores mais intensos e teores maiores de antioxidantes no produto final. A adaptação adicional de sabor ou desenvolvimento de sabor pode ser realizada adicionando-se um ou mais sucos de fruta, polpa de cacau, adoçante e/ou açúcar. Em uma modalidade preferencial, a polpa/mucilagem não processada ou pré-processada descrita em detalhes adicionais acima é adicionada como um adoçante natural. Para a preparação de chocolate ao leite, o leite em pó é adicionado, preferencialmente antes da etapa de misturar. Opcionalmente, um agente de emulsificação (por exemplo, lecitina) pode ser adicionado antes da conchagem para reduzir a viscosidade, controlar a cristalização de açúcar e as propriedades de fluxo de chocolate, e auxiliar na mistura homogênea dos ingredientes. Além disso, os sabores e ingredientes adicionais, tal como, por exemplo, baunilha, rum e assim por diante, podem ser adicionados antes ou durante a etapa de conchagem.

[076] O processo de conchagem redistribui na fase de gordura as substâncias a partir do cacau seco que criam sabor, enquanto remove os ácidos butíricos, propiônicos e acéticos a partir do chocolate, que reduz a umidade e suaviza o sabor do produto. A temperatura da conchagem é controlada e varia dependendo dos diferentes tipos de chocolate (a partir de cerca de 49 °C para o chocolate ao leite até 82 °C para o chocolate preto). Embora seja dependente a um certo grau da temperatura, a duração de conchagem em processos de fabricação de chocolate convencionais geralmente está em uma faixa a partir de 16 até 72 horas de modo que alcance bons resultados. No método de acordo com presente invenção, a duração de conchagem é preferencialmente menos de 16 horas, mais preferencialmente menos de 12 horas, tipicamente 10 horas ou menos. Portanto, uma perda de características de aroma desejadas conforme observado em longos tempos de conchagem não ocorre.

[077] Como um produto de chocolate alternativo que possa ser fabricado pelo método para produzir chocolate de acordo com a presente invenção, conforme indicado na Figura 4B, o chocolate branco pode ser mencionado, que é normalmente uma mistura de manteiga de cacau, açúcar, sólidos de leite, emulsificante (por exemplo, lecitina), assim como opcionalmente a baunilha para o sabor, dependendo da receita do produtor. Em uma modalidade preferencial, a polpa/mucilagem não processada ou pré-processada descrita em detalhes adicionais acima é adicionada como um adoçante natural ao invés de açúcares.

[078] Os métodos convencionais para a produção de chocolate branco envolvem o uso de manteiga de cacau desodorizada. Especificamente, a manteiga de cacau é convencionalmente preparada por métodos que compreendem a alcalização de licor de cacau, que contribui para teores altos de componentes de sabor amargo na manteiga de cacau que tem que ser removidos, que podem ser alcançados por meio de extração com solventes orgânicos ou invenção de vapor para fornecer uma base de manteiga de cacau sem sabor, não amarga e de baixo odor para a preparação adicional de chocolate branco. Contudo, tais processos são conhecidos por envolver uma redução dos teores de vitaminas e antioxidantes na manteiga de cacau.

[079] De maneira vantajosa, usando-se as técnicas descritas no presente documento, a manteiga de cacau com menos sabor amargo pode ser obtida, de modo que somente o processamento gentil de manteiga de cacau, se houver, seja exigido de modo que torne a mesma utilizável para a produção de chocolate branco, que também leva a uma preservação de teores maiores de componentes desejados tal como vitaminas ou antioxidantes.

[080] Ademais, recombinando-se a manteiga de cacau com os aromas de cacau e/ou aroma de cacau torrado e/ou pó polifenólico conforme obtido pelo método da primeira modalidade de acordo com o gosto desejado permite produzir um chocolate branco que tem uma característica e sabor de cacau distinto.

[081] Um processo de fabricar um produto de chocolate ou similar a chocolate que tem teor de cacau de 100% é descrito esquematicamente na Figura 4C. O esquema corresponde basicamente ao da Figura 4A, com a exceção de que todos os ingredientes se originam exclusivamente a partir da fruta de cacau. Através dos processos descritos acima, é possível fabricar um produto 100% de cacau, sendo que - ao contrário de produtos semelhantes - a adstringência indesejada e amargura comumente associadas aos produtos de cacau feitos a partir de grãos de cacau não fermentados são evitadas e sendo que, ao mesmo tempo, grandes quantidades favoráveis de componentes valiosos e benéficos de maneira nutritiva da fruta de cacau não fermentada, tal como, por exemplo, polifenóis, antioxidantes, vitaminas são contidos. Por último, mas não menos importante, o produto final também faz uso da polpa de cacau e compreende ingredientes benéficos para a saúde e valiosos de maneira nutritiva que se originam a partir da polpa e podem ser reduzidos conforme desejado por meio do pré-processamento da polpa ou por meio da remoção de componentes ácidos através da fase aquosa.

[082] No geral, os produtos de chocolate ou similares a chocolate obtidos pelos métodos da presente invenção podem ter qualquer forma adequada e podem, por exemplo, ser embalados e vendidos como um bloco ou uma barra, ser preenchidos e podem ser usados como um revestimento, ser usados em outras aplicações de padaria e confeitaria (por exemplo, como uma cobertura ou recheio de bolo, uma cobertura ou recheio de biscoito, uma cobertura ou recheio de esponja ou uma camada de cobertura para um sorvete). Além disso, os produtos de chocolate ou similares a chocolate obtidos podem ter opcionalmente aditivos adicionais adicionados antes do uso final do produto.

[083] Uma vez apresentada a revelação acima, vários outros recursos, modificações e melhorias se tornarão aparentes à pessoa versada na técnica.

Claims

1. Método para processar grãos de cacau não fermentados caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) adicionar água aos ditos grãos de cacau não fermentados com ou sem polpa de cacau, e realizar mucilagem para formar uma suspensão; (b) realizar moagem úmida na dita suspensão; (c) submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70°C ou menos; (d) separar a suspensão em uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, sendo que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários, e a dita fase sólida compreende cacau em pó e água; e (e) processar separadamente as três fases, o que compreende opcionalmente: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar cacau em pó a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa; em que os ditos grãos de cacau não fermentados não passam por pré-secagem; e em que os ditos grãos de cacau não fermentados foram submetidos a uma etapa de incubação antes da etapa (a).

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de incubação compreende adicionar grãos de cacau não fermentados a uma solução etanólica a uma temperatura entre 10°C e 70°C por um período entre 2 horas e 10 dias, sendo que o volume da solução etanólica é suficiente para cobrir os grãos de cacau.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a concentração de etanol na solução etanólica é de pelo menos 1 vol.-% e menos de 7 vol.-%.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de que os ditos grãos de cacau não fermentados não são despolpados.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente uma etapa de despolpar os grãos de cacau não fermentados antes da etapa (a).

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a polpa de cacau e a mucilagem obtidas na etapa de despolpagem são processadas separadamente a partir dos grãos de cacau não fermentados e adicionadas subsequentemente à suspensão antes de ou durante as etapas (a), (b), (c) ou (d).

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o processamento da polpa de cacau e mucilagem compreende neutralizar e/ou remover componentes ácidos.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o aroma de cacau e o pó polifenólico são extraídos a partir da fase aquosa e da fase sólida.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo fato de que cada uma das ditas etapas de processar cacau é realizada em temperaturas de não mais que 70°C.

10. Método para produzir produtos de chocolate ou similares a chocolate caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: processar grãos de cacau não fermentados conforme definido na reivindicação 1; (e) processar separadamente as três fases, o que compreende: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar cacau em pó a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa; (f) recombinar o extrato de aroma de cacau com o extrato de manteiga de cacau; (g) misturar os extratos recombinados com o dito extrato de cacau em pó, o dito extrato de pó polifenólico e/ou leite em pó; e (h) realizar conchagem na dita mistura.

11. Método, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente uma etapa de despolpar os grãos de cacau não fermentados antes da etapa (a), processar opcionalmente a polpa de cacau e a mucilagem obtidas na etapa de despolpagem separadamente a partir dos grãos de cacau não fermentados, e adicionar subsequentemente a polpa de cacau à suspensão antes de ou durante as etapas (a), (b), (c) ou (d), ou antes de ou durante as etapas (f), (g) e (h).