CN116270361A - 一种可可陈化剂及具备可可风味的免洗手消毒凝胶 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种可可陈化剂及具备可可风味的免洗手消毒凝胶，所述可可陈化剂是通过将可可豆在120‑150℃下烘焙后，利用乙醇进行提取，所得提取物即为所述可可陈化剂。本发明提出的一种可可陈化剂及具备可可风味的免洗手消毒凝胶，是通过开发出具有独特风味组分的可可陈化剂，从而获得一种能够对乙醇刺激性气味进行有效掩盖的可可风味免洗手消毒凝胶。
Description
技术领域
本发明涉及消毒技术和分析化学领域，尤其涉及一种可可陈化剂及具备可可风味的免洗手消毒凝胶。
背景技术
免洗手消毒凝胶通常是以75％的乙醇为主要杀菌成分，另外添加多种护肤因子，在大分子共聚物和交联剂的作用下，由液态变性为凝胶态。与75％乙醇消毒液相比，乙醇类免洗手消毒凝胶在使用时，可以更均匀的涂抹在消毒部位，满足手部消毒的要求，但是这类免洗手消毒凝胶仍然不可避免地出现乙醇的刺激性气味，因此需要添加其它风味物质来掩饰改善。然而简单的香味添加剂并不能有效地掩盖乙醇的刺激性气味，大大降低了使用者的体验感。
陈化剂是通过各种萃取工艺或合成技术从天然物中提取、分离和重组的一种生物制剂，通常应用于白酒、烟草等香精香料领域，通过添加陈化剂来达到加香、催熟、去除异味的目的。可可是一种梧桐科常绿乔木，主要产地有中南美洲、西非及东南亚等地。可可豆即可可果实种子，可可豆在发酵、烘焙等加工处理前，一般不具有风味表现。Jinap等研究发现可可豆在发酵过程中会受到内源性羧肽酶的影响，生成各种肽类物质和其他引起香味变化的挥发性物质；Hii等研究发现，当烘焙温度为120-150℃时，伴随美拉德反应的产生，生成更多含氮、含氧的可可豆特征风味物质；Acierno等基于HS-PTR-MS的方法，证实了生长环境等对可可豆品质的影响；Eskes等对可可豆风味成分的形成进行分析，发现2-戊醇是形成可可豆的果香味和醇香口味的主要特征香气物质，乙酸仲丁酯是形成可可豆花香和清甜香的主要特征香气物质。将可可豆作为风味物质开发陈化剂不仅能够增加产品的醇香，还能在产品的使用过程中始终保持可可的风味。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种可可陈化剂及具备可可风味的免洗手消毒凝胶，通过开发出具有独特风味组分的可可陈化剂，从而获得一种能够对乙醇刺激性气味进行有效掩盖的可可风味免洗手消毒凝胶。
本发明提出的一种可可陈化剂，其是通过将可可豆在120-150℃下烘焙后，利用乙醇进行提取，所得提取物即为所述可可陈化剂。
优选地，将可可豆在130-135℃下烘焙。
优选地，在利用乙醇进行提取之前，还包括将烘焙后的可可豆粉碎成粉。
优选地，“利用乙醇进行提取”具体包括：将烘焙后的可可豆加入乙醇中振荡混匀以形成悬浮液，过滤后将所得滤液浓缩，由此得到的提取物即为所述可可陈化剂；
优选地，可可豆与乙醇的重量体积比为1g:10-15mL。
优选地，“利用乙醇进行提取”还包括：过滤后将所得滤渣用乙醇洗涤，所得洗涤液浓缩后同样得到所述可可陈化剂。
本发明还提出一种具备可可风味的免洗手消毒凝胶，其包含上述的可可陈化剂。
优选地，所述具备可可风味的免洗手消毒凝胶是通过将所述可可陈化剂添加到免洗手消毒凝胶中陈化得到；
优选地，陈化温度为20-30℃，时间为30-50h。
优选地，所述可可风味陈化剂和免洗手消毒凝胶的体积比为1-5:500；
优选地，所述可可风味陈化剂和免洗手消毒凝胶的体积比为2:500。
优选地，所述免洗手消毒凝胶包括体积分数为50-80％的乙醇；
优选地，所述免洗手消毒凝胶包括体积分数为70-80％的乙醇。
优选地，所述免洗手消毒凝胶还包括增稠剂、保湿剂、防腐剂、pH调节剂或水中的至少一种。
由于可可豆在不同烘焙条件下发生美拉德反应而产生的特征香气物质不尽相同，因此对制作出的可可提取物等相关产物风味差距也比较大，因此本发明的主要创新点在于不仅利用香气活力值的概念筛选出用于制备可可提取物的最适宜烘焙温度，同时利用该提取物制作出感官使用体验更加优良的免洗手消毒产品。
具体地，本发明提出的一种可可陈化剂及具备可可风味的免洗手消毒凝胶，在可可陈化剂的开发中，通过对不同条件下制作的可可豆提取物中所包含的各项风味组分进行分离分析，逐一对比每种风味组分与免洗手消毒凝胶中乙醇的香气活力值，筛选出香气活力值均高于乙醇的风味组分组合，然后确定该种风味组合对应的可可豆提取物能够在免洗手消毒凝胶挥发的各个阶段均能有效掩盖乙醇的刺激性气味，当将该可可豆提取物作为可可陈化剂加入到免洗手消毒凝胶中，最终获得了一种具备可可风味的免洗手消毒凝胶。
附图说明
图1为体积比1:500的具备可可风味免洗手消毒凝胶的嗅觉评价结果图；
图2为体积比2:500的具备可可风味免洗手消毒凝胶的嗅觉评价结果图；
图3为体积比3:500的具备可可风味免洗手消毒凝胶的嗅觉评价结果图；
图4为体积比4:500的具备可可风味免洗手消毒凝胶的嗅觉评价结果图。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明，但是应该明确提出这些实施例用于举例说明，但是不解释为限制本发明的范围。
实施例1
一种可可陈化剂，其是通过下述方法制备而成：
将颗粒饱满未发酵的可可豆在130℃下烘焙30min后，粉碎制成可可豆粉末，取10g可可豆粉末置于200mL具塞锥形瓶中，再加入125mL乙醇，在室温下振荡混匀1h后，将所得悬浮液过滤，所得滤渣用10mL乙醇洗涤，再将所得洗涤液与前述所得滤液合并，于旋转蒸发仪中浓缩至黏稠状且表面无溶剂，即得到所述可可陈化剂。
实施例2
一种可可陈化剂，其是通过实施例1所述方法制备而成，除了将颗粒饱满未发酵的可可豆在120℃下烘焙。
实施例3
一种可可陈化剂，其是通过实施例1所述方法制备而成，除了将颗粒饱满未发酵的可可豆在140℃下烘焙。
实施例4
一种可可陈化剂，其是通过实施例1所述方法制备而成，除了将颗粒饱满未发酵的可可豆在150℃下烘焙。
对比例1
一种可可陈化剂，其是通过实施例1所述方法制备而成，除了将颗粒饱满未发酵的可可豆不经烘焙，直接粉碎制成可可豆粉末。
对比例2
一种可可陈化剂，其是通过实施例1所述方法制备而成，除了将颗粒饱满未发酵的可可豆在110℃下烘焙。
对比例3
一种可可陈化剂，其是通过实施例1所述方法制备而成，除了将颗粒饱满未发酵的可可豆在160℃下烘焙。
对上述实施例和对比例所述可可陈化剂分别进行成分分析，筛选出成分中香气活力值均高于乙醇的风味组分组合，确定包含该风味组分组合的可可陈化剂对乙醇刺激性气味的掩盖效果最佳，从而将含有该风味组分组合对应的可可陈化剂作为香味赋予剂而添加在免洗手消毒凝胶中，从而获得一种具备可可风味的免洗手消毒凝胶，具体操作如下：
将上述实施例和对比例所述可可陈化剂分别用60mL蒸馏水溶解后过滤，所得滤液于-40℃冷冻后置于通风处干燥24h，得到棕色黏稠状物，即为所述可可陈化剂的水溶物；将葡聚糖凝胶用水充分溶胀后，装填至层析柱(2.6cm×100cm)中，以水为流动相平衡24h以上，得到层析柱；将前述水溶物溶于20mL蒸馏水中，再利用所述层析柱进行柱层析，以蒸馏水为流动相，流速为1mL/min，按时间连续收集，每个流分收集10mL，共收集40个流分。
将收集到的40个流分按照时间顺序进行排序，再按照风味表现分类，不同时间段的流分可主要分为醇香味、脂香味、焦甜香味、苦涩味和焦糊味5种香气表现，具体分类如下表1所示：
表1实施例和对比例所述可可陈化剂中流分的香气表现
由上表1可知，1-7、8-15、16-25流分表现出的醇香味、脂香味、焦甜香味均是所述可可风味陈化剂中所需的目标香气。
为此，将所述可可陈化剂中表现出醇香味、脂香味、焦甜香味的1-25号流分合并，再进行顶空萃取结合气相色谱质谱联用分析，由此得到1-25号流分中风味组分所含有的挥发性物质的相对含量，结果如下表2所示：
表2实施例和对比例所述可可陈化剂中各风味组分的相对含量
由上表2可知，未烘焙的可可豆中风味组分的挥发性物质总相对含量要高于已烘焙后的可可豆，但3-甲基丁醇、2-甲基丙醇等苦涩风味组分的物质含量也要高于已烘焙后的可可豆，可见烘焙对可可豆提高醇香有一定的促进作用。同时可以看出不同处理条件下，即实施例和对比例所述可可陈化剂所挥发出的风味组分种类及含量是不完全相同的，每种风味组分的香气类型也有所差别。
按式(1)计算香气活力值(OAV)。
式(1)中：OAV—香气活力值，kg/mL；C—各香气组分的浓度，mg/mL；T—感觉阈值，mg/kg。
OAV＞1说明该组分对整体香味贡献较大，OAV＜1说明该组分对整体香味影响很小，OAV越大说明该组分致香作用越大。由于积分面积归一化法只能得到单一组分的相对浓度(Cr)，将式(1)中的绝对浓度(C)替换成相对浓度(Cr)，引入相对气味活力值(ROAV)，然后根据各组分相对含量与查阅到的感觉阈值的比值进行比较，比值最大的即OAV值最大的香气组分。按式(2)计算相对气味活力值。
式(2)中：ROAV—相对气味活力值，％；OAVn—单一组分香气活力值，kg/mL；OAVmax—香气活力值最大组分的香气活力值，kg/mL；Cn—单一组分相对含量，％；Cmax—香气活力值最大组分的相对含量，％；Tn—单一组分阈值，mg/kg；Tmax—香气活力值最大组分的阈值，mg/kg。
通过式(2)得出的相对气味活力值为0-100，且ROAV＞1.0的组分为整体致香的关键组分，0.1＜ROAV＜1.0的组分为整体致香的修饰组分，ROAV＜0.1的组分为潜在风味化合物。
将卡波姆与水按照1:99的比例混合，用分散盘搅拌至液体均匀，无明显颗粒存在，再向所得卡波姆混合液中依次添加0.75％的甘油聚醚(百分含量以免洗手消毒凝胶整体质量计，后续相同)、0.3％的苯氧乙醇、70％的95％乙醇，以低于50r/min的转速搅拌，在所得液体未成凝胶状态前分别加入实施例和对比例所述0.4％的可可陈化剂(此处百分含量以免洗手消毒凝胶整体体积计)进行陈化处理，待搅拌均匀后再缓慢加入0.14％的三乙醇胺辅助液体成胶，分别得到含有实施例1-4和对比例1-3所述可可陈化剂的免洗手消毒凝胶，再对所得免洗手消毒凝胶中所共有的物质阈值和ROAV进行计算，其中风味表现为苦涩味、焦糊味等，同时ROAV低于乙醇的物质，由于其不会对陈化后的凝胶造成主体风味的影响，因此不在考虑范围内，所得结果如下表3所示：
表3含有实施例和对比例所述可可陈化剂的免洗手消毒凝胶中各物质的ROAV
由上表3可知，乙醇的嗅觉阈值为0.62mg·kg-1，乙醇在含有实施例和对比例所述可可陈化剂的免洗手消毒凝胶中的ROAV分别为0.374、0.365、0.250、0.124、0.264、0.244、0.389，当乙醇的ROAV的值越低时，则说明该种可可陈化剂对免洗手凝胶的刺激性中和效果越好，最终我们得出实施例所述可可陈化剂对免洗手消毒凝胶的陈化效果相对较好，其中实施例1所述可可陈化剂对免洗手消毒凝胶的陈化效果最好，ROAV乙醇＝0.124最低，此时凝胶的味道表现为可可风味占据绝对主导地位，也即可可陈化剂对乙醇刺激性气味的掩盖效果最佳。
应用例
分别将1mL、2mL、3mL、4mL的实施例1所述可可陈化剂加入500mL的未增稠的免洗手消毒凝胶(即前述由水、卡波姆、甘油聚醚、苯氧乙醇、乙醇配置而成的混合液)中，以低于50r/min转速搅拌10min后，再加入0.14％的三乙醇胺进行增稠，置于25℃环境中陈化48h，即制得不同陈化剂含量下的具备可可风味的免洗手消毒凝胶，对所述具备可可风味的免洗手消毒凝胶分别进行嗅觉评价测试，嗅觉评价分为正甜香、清甜香、焦甜香、木香、焦香、苦涩香，分值为0-5分，结果如下图1-4所示，图1-4为分别将1mL、2mL、3mL、4mL可可陈化剂加入500mL免洗手消毒凝胶中所得不同陈化剂含量下的具备可可风味的免洗手消毒凝胶的嗅觉评价结果图。
由图1-4可以看出，在500mL免洗手消毒凝胶中加入1mL实施例1所述可可陈化剂(即陈化剂:免洗手消毒凝胶的体积比为1:500)时，所得具备可可风味的免洗手消毒凝胶仅正甜香和焦香风味有小幅度提升，对原本免洗手消毒凝胶中需要改善的苦涩风味影响较小；而随着陈化剂加入量的提升，即在500mL免洗手消毒凝胶中加入3mL实施例1所述可可陈化剂(即陈化剂:免洗手消毒凝胶的体积比为3:500)和4mL实施例1所述可可陈化剂(即陈化剂:免洗手消毒凝胶的体积比为4:500)时，所得具备可可风味的免洗手消毒凝胶，虽然正甜香、清甜香、焦甜香、木香风味均有一定提升作用，但可可专属的焦香风味也有较大影响，对凝胶本身的嗅觉风格造成了一定冲击；因此，在500mL免洗手消毒凝胶中加入2mL实施例1所述可可陈化剂(即陈化剂:免洗手消毒凝胶的体积比为2:500)能够更好的调和原本的风味特点，所得具备可可风味的免洗手消毒凝胶风味表现最好。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种可可陈化剂，其特征在于，其是通过将可可豆在120-150℃下烘焙后，利用乙醇进行提取，所得提取物即为所述可可陈化剂。
2.根据权利要求1所述可可陈化剂，其特征在于，将可可豆在130-135℃下烘焙。
3.根据权利要求1或2所述可可陈化剂，其特征在于，在利用乙醇进行提取之前，还包括将烘焙后的可可豆粉碎成粉。
4.根据权利要求1-3任一项所述可可陈化剂，其特征在于，“利用乙醇进行提取”具体包括：将烘焙后的可可豆加入乙醇中振荡混匀以形成悬浮液，过滤后将所得滤液浓缩，由此得到的提取物即为所述可可陈化剂；
优选地，可可豆与乙醇的重量体积比为1g:10-15mL。
5.根据权利要求4所述可可陈化剂，其特征在于，“利用乙醇进行提取”还包括：过滤后将所得滤渣用乙醇洗涤，所得洗涤液浓缩后同样得到所述可可陈化剂。
6.一种具备可可风味的免洗手消毒凝胶，其特征在于，其包含权利要求1-5任一项所述可可陈化剂。
7.根据权利要求6所述具备可可风味的免洗手消毒凝胶，其特征在于，其是通过将所述可可陈化剂添加到免洗手消毒凝胶中陈化得到；
优选地，陈化温度为20-30℃，时间为30-50h。
8.根据权利要求6或7所述具备可可风味的免洗手消毒凝胶，其特征在于，所述可可风味陈化剂和免洗手消毒凝胶的体积比为1-5:500；
优选地，所述可可风味陈化剂和免洗手消毒凝胶的体积比为2:500。
9.根据权利要求6-7任一项所述具备可可风味的免洗手消毒凝胶，其特征在于，所述免洗手消毒凝胶包括体积分数为50-80％的乙醇；
优选地，所述免洗手消毒凝胶包括体积分数为70-80％的乙醇。
10.根据权利要求6-9任一项所述具备可可风味的免洗手消毒凝胶，其特征在于，所述免洗手消毒凝胶还包括增稠剂、保湿剂、防腐剂、pH调节剂或水中的至少一种。
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