BR112018000430B1 - Método para processar frutos de cacau e método para produzir produtos de chocolate ou similares a chocolate - Google Patents

Abstract

método para processar frutos de cacau, kit de construção para chocolate ou produtos achocolatados, método para produzir chocolate ou produtos achocolatados e chocolate ou produto achocolatado obtido pelo método. trata-se de um método revelado para processar frutos de cacau, que compreende as etapas de: (a) adicionar água aos grãos de cacau para formar uma suspensão; (b) moer a úmido a dita suspensão; (c) submeter a dita suspensão a um tratamento a quente a uma temperatura de 70ºc ou menos; (d) separar a suspensão em uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, em que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende pó de cacau e água; e (e) processar separadamente as três fases, que compreende opcionalmente: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar o pó de cacau a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa; em que os grãos de cacau são nãodespolpados; ou em que a polpa de cacau contida nos frutos de cacau é separada a partir dos grãos de cacau em uma etapa de despolpar, processada separadamente a partir dos grãos de cacau e, subsequentemente, adicionada à suspensão antes de ou durante qualquer uma dentre as etapas (a), (b), (c) ou (d). adicionalmente, são revelados métodos de fabricação de um kit de construção de produto de cacau e chocolate ou produtos achocolatados que compreendem grandes quantidades de componentes úteis e nutricionalmente benéficos do fruto de cacau, tais como, por exemplo, polifenóis, antioxidantes, vitaminas e/ou açúcares que fazem o uso da técnica acima.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] Essa invenção se refere a métodos e/ou técnicas para a produção de produtos de chocolate ou similares a chocolate com base em frutos de cacau, em que os produtos exibem h acidez, amargor e adstringência reduzidos e, ao mesmo tempo, compreendem grandes quantidades de componentes úteis e nutricionalmente benéficos do fruto de cacau, tais como, por exemplo, polifenóis, antioxidantes, vitaminas e/ou açúcares.

[002] Em determinadas modalidades, essa invenção se refere ao processamento de grãos de cacau e polpa de cacau para a fabricação de um kit de construção de produto de cacau assim como produtos de chocolate ou similares a chocolate que compreendem grandes quantidades de componentes úteis e nutricionalmente benéficos do fruto de cacau, tais como, por exemplo, polifenóis, antioxidantes, vitaminas e/ou açúcares.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[003] Cacau (Theobroma cacau L.) é conhecido como uma fonte importante de ingredientes saudáveis, tais como por exemplo, minerais, vitaminas, polifenóis (especialmente catequinas, antocianidinas e proantocianidinas), e antioxidantes tais como flavonóides que são, entre outros, fisiologicamente ativos na redução de tensão oxidativa, inibição de oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e agregação de plaqueta, e atuam como vasodilatadores em vasos sanguíneos.

[004] Apesar da importância do cacau como mercadoria de exportação agrícola, normalmente apenas cerca de 10% do peso bruto da fava de cacau é utilizado para a produção de pó de cacau e manteiga de cacau, e a fração principal do peso de fava total é descartada como refugo de cacau. Portanto, foram feitos esforços no passado para também converter a polpa da casca e da semente em subprodutos benéficos a fim de comercializar novos produtos que não interferem com a colheita de semente.

[005] Nesse sentido, atenção particular tem sido direcionada à mucilagem aromática e polpa de cacau que circundam as sementes de cacau, uma vez que esses constituintes contêm grandes quantidades de polifenóis, antioxidantes, flavonóides e minerais, junto com os principais constituintes água (80-90%), açúcar (10-15%) e ácido cítrico (0,4-2,0%). A polpa de cacau é de modo geral rica em açúcares fermentáveis, tais como glicose, frutose e sacarose, e tem um pH baixo de 3,0 a 3,5, principalmente devido à presença de ácido cítrico, que torna a mesma um meio adequado para o crescimento microbiano. Por esse motivo, polpa de cacau é convencionalmente usada para ajudar na fermentação de grãos de cacau, durante a qual a polpa se torna líquido e escorre. Entretanto, seria desejável fornecer produtos de cacau que combinem os ingredientes nutricionalmente benéficos da mucilagem e polpa de cacau com aqueles contidos no grão, e em que a nota de sabor da polpa seja bem correlacionada com as características de sabor do grão, por exemplo, reduzindo-se a nota de sabor ácido que se origina a partir da polpa a um grau agradável.

[006] Concentrações de ácido indesejavelmente elevadas são não apenas observadas na polpa de cacau, porém, também dentro dos grãos de cacau durante o processamento. Um procedimento de processamento de grão de cacau típico inicia com a colheita das favas de cacau, seguida por remoção cuidadosa dos grãos de cacau. Depois disso, os grãos de cacau são fermentados e secados. Assim como a maioria dos materiais orgânicos, a fermentação de cacau inicia quase imediatamente após a exposição ao ar. Esporos de leveduras que ocorrem naturalmente se alojam nos grãos açucarados e começam a dividir o açúcar em dióxido de carbono, aroma e álcool, sendo que o último é convertido adicionalmente em ácido acético por meio de atividades microbianas fornecidas por bactérias. No estágio final desse processo (a seguir, referido como “processo de fermentação natural”), gérmen dentro do grão de cacau é inativado pela presença de álcool, ácido acético e o calor gerado pelas ditas atividades microbianas, que resulta em uma liberação de enzimas com a capacidade de reduzir adstringência dentro do grão, que se acredita serem importantes para o desenvolvimento do sabor do chocolate. Tipicamente, esse processo de fermentação de cacau natural que é espontaneamente induzido por atividades microbianas ocorre durante cerca de dois ou mais dias, até que as atividades microbianas sejam inibidas por um excesso de ácido acético e/ou calor que são causados pelas ditas atividades microbianas. Uma vez que grande parte do ácido acético é deixada dentro dos grãos após a fermentação estar completa, o mesmo precisa ser removido a partir dos grãos a fim de evitar sabores amargos e azedos no produto final de cacau causados pela presença de ácido acético. Convencionalmente, a concentração de ácido acético é reduzida durante a etapa de torrefação a tipicamente 70 a 180°C que, entretanto, leva inevitavelmente a uma redução dos ingredientes de cacau saudáveis desejáveis.

[007] WO 2014/130539 A1 revela um método alternativo de processar sementes de fruto sem a necessidade de fermentação microbiana, em que as sementes são tratadas adicionando-se sementes não-fermentadas a uma solução de uma concentração de etanol definida em um volume suficiente para cobrir as sementes, e mantendo-se a solução a uma temperatura definida por um determinado período de tempo.

[008] WO 2010/073117 revela um método para processar grãos de cacau que compreende a formação de uma suspensão que compreende grãos de cacau ou sementes trituradas e água, moer a úmido os grãos ou sementes trituradas suspensos, aquecer a suspensão, e decantar a mesma de modo que a dita suspensão seja separada em uma fase aquosa, uma fase de gordura e uma fase sólida, a fim de evitar liquefação da gordura de cacau e formação de um liquor de chocolate durante o processamento mecânico.

[009] Entretanto, o problema de fornecer um método para processar frutos de cacau que permite fabricar produtos de cacau, que são caracterizados por um sabor agradável e, ao mesmo tempo, compreendem de modo favorável grandes quantidades de componentes do fruto de cacau nutricionalmente benéficos e valiosos, tais como, por exemplo, polifenóis, antioxidantes, vitaminas e/ou açúcares, e também fazem uso ideal das propriedades adoçantes, componentes de perfil aromático rico e nutricionalmente úteis da polpa de cacau, não foi abordado adequadamente até o presente momento.

[010] A presente invenção foi feita em vista das desvantagens e/ou desejos enumerados acima para melhoramentos na técnica.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[011] A presente invenção resolve esse objetivo com a matéria das reivindicações conforme definidas no presente documento. As vantagens da presente invenção serão adicionalmente explicadas em detalhe na seção abaixo e vantagens adicionais se tornarão evidentes ao indivíduo versado na técnica após consideração da revelação da invenção.

[012] A se dizer, de modo geral, em um aspecto a presente invenção fornece um método para processar frutos de cacau, que compreende as etapas de: adicionar água aos grãos de cacau para formar uma suspensão; moer a úmido a dita suspensão; submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70°C ou menos; separar a suspensão em uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, em que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende pó de cacau e água; e processar separadamente as três fases, que compreende opcionalmente: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar pó de cacau a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa; em que os grãos de cacau são não-despolpados; ou em que a polpa de cacau contida nos frutos de cacau é separada a partir dos grãos de cacau em uma etapa de despolpar, processada separadamente a partir dos grãos de cacau e, subsequentemente, adicionada à suspensão antes de ou durante qualquer uma dentre as etapas (a), (b), (c) ou (d).

[013] Um aspecto adicional da presente invenção é a provisão de um kit de construção para produtos de chocolate ou similares a chocolate, que compreende extratos de manteiga de cacau, pó de cacau, pó polifenólico e de aroma de cacau obtidos pelo método de processamento conforme descrito acima.

[014] Em um outro aspecto, a presente invenção fornece um método para produzir produtos de chocolate ou similares a chocolate que compreendem as etapas de: adicionar água aos grãos de cacau para formar uma suspensão; moer a úmido a dita suspensão; submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70°C ou menos; separar a suspensão em três fases, isto é, uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, em que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende pó de cacau e água; e processar separadamente as três fases, que compreende: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar pó de cacau a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa; recombinar o extrato de aroma de cacau com o extrato de manteiga de cacau; misturar os extratos recombinados com o dito pó de cacau extrato, o dito pó polifenólico extrato e/ou pó de leite; e realizar conchagem da dita mistura; em que os grãos de cacau são não-despolpados; ou em que a polpa de cacau contida nos frutos de cacau é separada a partir dos grãos de cacau em uma etapa de despolpar, processada separadamente a partir dos grãos de cacau e, subsequentemente, adicionada à suspensão antes de ou durante qualquer uma dentre as etapas (a), (b), (c) ou (d), ou antes de ou durante as etapas (f), (g) e (h).

[015] Um aspecto adicional da presente invenção é um chocolate ou um produto achocolatado obtido usando-se os métodos supracitados ou o kit de construção supracitado.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[016] A Figura 1 ilustra esquematicamente o método para processar os grãos de cacau fermentados até a provisão de um kit de construção de produto de cacau, assim como o método a seguir de fabricação de chocolate de acordo com a presente invenção.

[017] A Figura 2 ilustra esquematicamente um tratamento exemplificativo da fase aquosa após separação de fase.

[018] A Figura 3 ilustra esquematicamente o método de fabricação de produtos de chocolate ou similares a chocolate.

[019] A Figura 4A ilustra esquematicamente um método exemplificativo para preparar chocolate amargo/chocolate ao leite com o uso das frações obtidas após separação e processamento das fases de gordura, sólida e aquosa.

[020] A Figura 4B ilustra esquematicamente um método exemplificativo para preparar chocolate branco com o uso das frações obtidas após separação e processamento das fases de gordura, sólida e aquosa.

[021] A Figura 4C ilustra esquematicamente um método exemplificativo para preparar um produto de chocolate ou similar a chocolate com 100% de cacau com o uso das frações obtidas após separação e processamento das fases de gordura, sólida e aquosa e polpa de cacau/mucilagem como um adoçante natural.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[022] Para um entendimento mais completo da presente invenção, é feita agora referência à descrição a seguir das modalidades ilustrativas da mesma:

MÉTODO PARA PROCESSAR FRUTOS DE CACAU

[023] O método para processar frutos de cacau de acordo com uma primeira modalidade da presente invenção é caracterizado de modo geral pelas etapas de: (a) adicionar água aos grãos de cacau com ou sem mucilagem e polpa de cacau para formar a suspensão; (b) moer a úmido a dita suspensão; submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70°C ou menos; (c) separar a suspensão em uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, em que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida que compreende pó de cacau e água; e (d) processar separadamente as três fases, que compreende opcionalmente: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar o pó de cacau a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa; em que os grãos de cacau são não-despolpados; ou em que a polpa de cacau contida nos frutos de cacau é separada a partir dos grãos de cacau em uma etapa de despolpar, processada separadamente a partir dos grãos de cacau e, subsequentemente, adicionada à suspensão antes de ou durante qualquer uma dentre as etapas (a), (b), (c) ou (d).

[024] As expressões “separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura” e “separar pó de cacau a partir da fase sólida” se referem a operações em que a concentração dos componentes principais, manteiga de cacau (na fase de gordura) ou o pó de cacau (na fase sólida), respectivamente, é atingida. A expressão “separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa” se refere a operações em que aroma de cacau e pó polifenólico são recuperados a partir da fase respectiva em uma forma concentrada. Essas operações podem incluir, porém, não são limitadas à filtração, processos de secagem (por exemplo, evaporação de água residual, opcionalmente, sob condições a vácuo) e/ou centrifugação, por exemplo.

[025] Na fava de fruto de Theobroma cacau, tipicamente, cerca de 30 a 50 sementes de fruto (isto é, grãos de cacau) são circundadas pela polpa e mucilagem dentro das favas. Após as favas serem colhidas e abertas mecânica ou manualmente, que é realizado preferencialmente em uma instalação sanitária, os grãos de cacau são separados da casca do fruto de cacau.

[026] Deve ser observado que a expressão “polpa de cacau”, conforme usada na descrição da presente invenção é entendida de modo a abranger a mucilagem contida nas favas de cacau. Em analogia, o termo “grãos de cacau não-despolpados” conforme usado no presente documento indica os componentes do fruto de cacau obtidos removendo-se a casca a partir da fava de cacau, isto é, grãos de cacau com polpa, mucilagem, possivelmente com quantidades residuais de componentes de casca.

[027] Em função das características de sabor desejado, os grãos de cacau podem ser usados na etapa de método (a) em uma forma despolpada ou junto com uma parte de ou a polpa e mucilagem inteiras contidas na fava.

[028] A despolpagem dos grãos de cacau pode ser realizada manualmente ou mecanicamente. Em uma modalidade preferencial, a polpa de cacau é separada a partir dos grãos usando-se um dispositivo de separação mecânica. Em uma modalidade adicionalmente preferencial, os grãos de cacau são separados a partir da polpa por um separador de pás que tem uma tela cilíndrica com um eixo central giratório em que lâminas de pá são afixadas, em que as lâminas varrem ao redor da tela cilíndrica e polpa e mucilagem são peneiradas através da peneira cilíndrica sem causar dano aos grãos de cacau. Um separador mecânico exemplificativo que pode ser usado para esse propósito é conhecido a partir de US 2013/0316056 A1. A vantagem de tal separação mecânica é que em um curto tempo de processamento, um alto rendimento de separação pode ser atingido, que permite a uma quantidade máxima da polpa e mucilagem ser reintroduzida nos produtos e/ou extratos intermediários durante as etapas adicionais dos métodos da presente invenção, que serão explicados em detalhe adicional abaixo.

[029] Em uma modalidade preferencial, a polpa de cacau obtida na etapa de despolpar é processada separadamente a partir dos grãos de cacau e, subsequentemente, adicionada à suspensão antes de ou durante as etapas (a), (b), (c) ou (d). Em uma modalidade alternativamente preferencial, a polpa pode ser reintroduzida em um estágio posterior como um adoçante natural, de modo que é tomada vantagem de seu teor de açúcar relativamente alto. Vantajosamente, as ditas abordagens permitem que uma quantidade máxima dos componentes nutricionalmente benéficos da polpa de cacau seja reintroduzida nos produtos intermediários, extratos e produto final de cacau e permitem um aperfeiçoamento variável dos sabores nos extratos e no produto final. A polpa de cacau a ser reintroduzida pode ser derivada a partir do mesmo cultivar que os grãos de cacau, que pode ser vantajoso, por exemplo, caso os extratos e/ou o produto final de cacau sejam destinados a ser um produto de origem pura. Alternativamente, a polpa pode ser derivada a partir de um cultivar diferente dos grãos de cacau ou ser uma mescla de cultivares diferentes.

[030] Em uma modalidade preferencial, o pré-processamento separado da mucilagem e polpa de cacau obtidas na etapa de despolpar pode compreender separação mecânica e/ou química e remoção de componentes indesejados. Tais componentes indesejados podem compreender componentes e compostos de casca residual que contribuem para um sabor excessivamente amargo, ácido e/ou desagradável ao paladar, por exemplo. Em uma modalidade adicionalmente preferencial, o processamento separado da mucilagem e polpa de cacau obtidas na etapa de despolpar compreende neutralizar e/ou remover componentes ácidos, tais como, por exemplo, ácido cítrico e/ou ácido acético. Vantajosamente, a dita modalidade permite produzir extratos e produtos de cacau, em que as características de sabor não são excessivamente dominadas pelo sabor ácido da polpa, e em que ao mesmo tempo grandes quantidades de componentes nutricionalmente benéficos que se originam a partir de polpa e mucilagem estão contidos. Em uma modalidade adicional, sozinha ou em combinação com as modalidades acima, o pré-processamento da polpa/mucilagem pode compreender uma etapa de separar os açúcares a partir de ou concentrar os açúcares na polpa, por exemplo, por métodos de extração ou similares. A dita modalidade é especialmente preferencial caso a polpa de cacau seja destinada a ser usada como um adoçante natural dentro do produto de cacau.

[031] Em uma modalidade preferencial, os grãos de cacau (tanto despolpados quanto não-despolpados) submetidos à etapa (a) são não-fermentados.

[032] A expressão "fermentação" de modo geral se refere a qualquer atividade ou processo que envolve decomposição enzimática ou metabólica (digestão) de materiais orgânicos por micro-organismos, e abrange tanto processos anaeróbicos quanto aeróbicos, assim como processos que envolvem uma combinação ou sucessão de um ou mais estágios anaeróbicos e/ou aeróbicos. O termo “não-fermentado”, conforme usado no presente documento, se refere ao grau de fermentação dos grãos de cacau. Conforme é conhecido pelos indivíduos versados na técnica, o grau de fermentação é indicado pelo índice de fermentação (cf. Shamsuddin e Dimick, Qualitative e Quantitative Measurements of Cacao Bean Fermentation, in "Proceedings of the Cacao Biotechnology Symposium", Ed. P. S. Dimick, p. 55-74, The Pennsylvania State University, 1986). Em geral, o índice de fermentação de grãos não-fermentados é menos que 0,5.

[033] Em uma modalidade adicionalmente preferencial, os grãos de cacau não-fermentados podem ser pré-tratados em uma etapa de incubação com ou sem mucilagem e polpa de cacau antes da etapa (a). Tal etapa de incubação é caracterizada pelo fato de que a mesma inibe a germinação de grãos de cacau por determinados pré-tratamentos físicos e/ou químicos logo após a remoção dos grãos (com ou sem polpa e mucilagem) a partir das favas.

[034] Em particular, é possível inibir a germinação de grãos de cacau incubando-se grãos de cacau colhidos recentemente em uma temperatura elevada, por exemplo, a uma temperatura dentre 10 e 70°C, preferencialmente, a uma temperatura dentre 10 e 55°C por um período de entre 2 horas e 10 dias, preferencialmente, entre 3 e 168 horas, em um meio de incubação. Conforme será conhecido pelo indivíduo versado na técnica, é particularmente preferencial transferir os grãos de cacau (opcionalmente, junto com a polpa/mucilagem) para o meio de incubação imediatamente após abrir a fava, preferencialmente, sob condições estéreis, a fim de suprimir a fermentação espontânea do modo mais eficaz possível.

[035] O meio de incubação não é especificamente limitado e pode ser um meio ácido aquoso, conforme é por exemplo usado no método de processamento de grão de cacau revelado em US 8.501256 B2, ou uma solução de etanol aquosa, por exemplo.

[036] Em métodos de processamento de grão de cacau convencionais, o uso de um meio ácido aquoso como meio de incubação pode ser desvantajoso pelo fato de que quantidades substanciais do ácido usado (normalmente, ácidos inorgânicos ou orgânicos com preferência por ácidos anfifílicos, embora ácido acético seja especialmente preferencial uma vez que o mesmo mostrou penetrar de modo eficaz os grãos de cacau e permear membranas biológicas) permanecem no grão, que precisam ser removidas subsequentemente por tratamento térmico ou alcalização, ou de outro modo resultam em um sabor azedo e/ou amargo no produto final. Ademais, atividades microbianas espontâneas que ocorrem sob condições não-estéreis podem contribuir adicionalmente para a formação do ácido acético. O método da presente invenção tem a vantagem de que tais resíduos ácidos podem ser geridos de modo eficaz removendo-se o ácido por meio da fase aquosa obtida na etapa (c) por neutralização, destilação, extração, processos de membrana líquida do tipo emulsão, dessalificação ou combinações dos mesmos, sem a necessidade de aumentar a carga térmica sob os sólidos de cacau ou para tratar os sólidos de cacau por meio de alcalização, de modo que uma grande quantidade de componentes nutricionalmente benéficos pode ser preservada de modo favorável e um sabor agradável, não-amargo ou não-ácido pode ser atingido.

[037] Em uma modalidade preferencial, o meio de incubação é uma solução de etanol aquosa, em que os grãos de cacau não- fermentados são incubados a uma temperatura dentre 10°C e 70°C, preferencialmente, a uma temperatura dentre 10 e 55° por um período de entre 2 horas e 10 dias, preferencialmente, entre 3 horas e 96 horas, em que o volume da solução de etanol aquosa é suficiente para cobrir os grãos de cacau. Tal etapa de incubação é vantajosa pelo fato de que a mesma representa uma alternativa simples, reproduzível e controlável à fermentação microbiana (isto é, levedura e bacteriana), embora ao mesmo tempo um sabor de cacau e perfil de sabor possam ser atingidos. Apesar de não ser particularmente limitada, contanto que a concentração de etanol seja suficientemente alta para impedir a fermentação espontânea por micróbios endógenos, a concentração de etanol no meio de incubação pode ser a partir de 1 a 90% em volume, preferencialmente, entre 1 e 12% em volume. Em uma modalidade especialmente preferencial a partir do ponto de vista de eficácia de inibição de germinação e custos de processamento, a concentração de etanol no meio de incubação é pelo menos 2% em volume e menos que 7% em volume.

[038] O meio de incubação pode compreender adicionalmente enzimas conhecidas na técnica para reações catalisadas por enzima controladas, a fim de facilitar a formação de precursores de aroma, tais como oligopeptídeos hidrofílicos e amino ácidos livres hidrofóbicos, por exemplo.

[039] Caso aplicada, a incubação pode ser realizada em uma única etapa ou em múltiplas etapas de incubação, em que diferentes condições de incubação e/ou meios de incubação são empregados. Conforme será conhecido ao indivíduo versado na técnica, as condições de incubação, tais como pH ou temperatura, podem ser variadas dentro de uma única etapa de incubação.

[040] A etapa de incubação pode abranger adicionalmente um ou mais etapas de tratamento mecânico e/ou físico comumente conhecidas na técnica antes de ou durante a incubação. Apesar de não estar limitado ao mesmo, tal tratamento mecânico pode compreender sacudir, misturar e agitar, e combinações dos mesmos, embora o dito tratamento físico possa compreender um tratamento infravermelho e/ou um tratamento a vácuo, por exemplo.

[041] Caso os grãos de cacau tenham sido incubados de acordo com qualquer uma dentre as etapas definidas acima, os grãos de cacau podem ser removidos a partir do meio de incubação e submetidos à etapa (a) ou submetidos à etapa (a) com o meio de incubação.

[042] Em uma modalidade preferencial, os grãos incubados são submetidos à etapa (a) sem uma etapa de secagem intermediária. Em uma modalidade adicionalmente preferencial, os grãos de cacau usados para a etapa (a) não foram pré-secados de forma alguma. Essas modalidades são especialmente vantajosas em termos de custos de processamento devido à despesa de energia inferior.

[043] Como um material de partida para a etapa (a), grãos de cacau inteiros que podem ter sido incubados podem ser usados, ou grãos de cacau que são, subsequentemente, submetidos a uma etapa de "ruptura", durante a qual os grãos são rompidos em partículas de grão não-inteiras menores (por exemplo, sementes trituradas de cacau).

[044] A presente técnica de processamento de fruto de cacau inicia de modo geral na etapa (a) com formar uma suspensão de grãos de cacau adicionando-se água, tanto antes quanto durante a moagem dos grãos/sementes trituradas de cacau.

[045] Água é adicionada para formar a suspensão de grão de cacau. Embora não seja particularmente limitada, a razão entre o peso da água e o peso dos grãos/sementes trituradas de cacau na suspensão formada é, preferencialmente, entre 1:1 a 6:1, mais preferencialmente, 2:1 a 4:1, especial e preferencialmente, cerca de 3:1, que pode afetar vantajosamente a processabilidade nas etapas adicionais (por exemplo, bombeamento facilitado, moagem e mais fácil separação de fase).

[046] Caso desejável, a partir do ponto de vista de introduzir sabores adicionais, líquidos alternativos que contêm água podem também ser usados como uma fonte de água, preferencialmente, líquidos selecionados a partir de um ou mais dentre café, chá e líquidos que têm teores de água de a partir de 60 a cerca de 95% em peso, tais como sucos de frutas, concentrados de sucos de frutas, ou leite, por exemplo. Em uma modalidade preferencial, mucilagem e polpa de cacau, que podem ter acompanhado os grãos de cacau não-fermentados e sementes trituradas durante as etapas anteriores; que podem ter sido separadas a partir dos grãos, processadas de acordo com o método mencionado acima e re-adicionadas aos grãos antes da etapa (a); ou que podem ter sido obtidas de outro modo, são usadas como uma fonte de água adicional, tanto sozinhas quanto em combinação com quaisquer líquidos que contêm água mencionados acima. Caso tais líquidos que contêm água sejam usados, é de modo geral preferencial que o teor de água na suspensão formada recaia dentro das razões acima definidas. Uma vez que a carga térmica nas etapas de método adicionais é relativamente baixa, sabores sensíveis à temperatura que se originam a partir dos ditos líquidos são retidos e podem interagir de modo favorável com os sabores primário e secundário do grão de cacau.

[047] A fim de obter produtos de cacau com sabor de café, grãos de café (inteiros ou rompidos, não-torrificados ou torrificados) podem ser misturados aos grãos/sementes trituradas de cacau quando se forma a suspensão na água, desde que os grãos/sementes trituradas de cacau formem a parte principal na mistura de grão, de modo que o teor de grãos de café não interfira ou afete negativamente as etapas de trituração a úmido e separação de fase. Preferencialmente, o teor de grão de café é menos que 20% em peso da mistura de grão, mais preferencialmente menos que 10% em peso.

[048] Na etapa (b), os grãos/sementes trituradas de cacau são submetidos a uma única ou múltiplas etapa(s) de moer a úmido, que resulta em tamanhos de partícula de grão de preferencialmente 50 μm ou menor, mais preferencialmente, 40 μm ou menor, ainda mais preferencialmente, 20 μm ou menor. Reduzir as partículas de grão a tal faixa de tamanho aumenta substancialmente a área de superfície exposta do material de partícula de grão, permitindose assim ao mesmo ser umidificado mais de modo eficiente (por exemplo, com água em vez de um solvente químico) para resultados de extração melhorados (tal como extração melhorada de gorduras ou lipídios, substâncias aromáticas, e/ou polifenóis). A redução de tamanho de partícula de grão pode ser concluída usando-se trituradores de disco (por exemplo, triturador de disco perfurado), trituradores coloidais (por exemplo, trituradores coloidais dentados), ou trituradores de pedra coríndon, por exemplo. É preferencial que em pelo menos uma etapa de moer, células de grão de cacau sejam maceradas para habilitar o solvente (água) a umidificar melhor o material de grão de cacau devido a área de superfície disponível aumentada dos grãos de cacau macerados. Os métodos e dispositivos usados para trituração a úmido não são particularmente limitados, contanto que emulsificação indesejável por produção de calor de atrito significativa ou forças mecânicas elevadas sejam evitadas. Por exemplo, quando se usa múltiplas etapas de moagem, uma etapa de moer a úmido granular (por exemplo, opcionalmente, com água adicional) pode ser realizada com o uso de um triturador de disco perfurado, e a suspensão triturada granularmente pode ser bombeada para um triturador coloidal dentado para uma etapa de moer fina.

[049] Após a etapa de moer a úmido (b), a suspensão é submetida na etapa (c) a um tratamento térmico a uma temperatura de não mais que aproximadamente 70°C a fim de reduzir a carga térmica gerar e impedir a emulsificação.

[050] Em uma modalidade preferencial, mucilagem e polpa de cacau previamente separadas (não-processadas ou processadas separadamente a partir dos grãos de cacau não-fermentados) são adicionadas à suspensão antes da etapa (c), de modo que as mesmas podem contribuir para o desenvolvimento de sabores secundários durante reações Maillard que ocorrem em temperaturas elevadas. A partir do ponto de vista de um equilíbrio favorável de rendimento de manteiga de cacau e preservação de sabores desejáveis, tais como aromáticos, antioxidantes e/ou vitaminas, temperaturas de aquecimento de a partir de 43 a 6 5°C são preferenciais. Em termos de liquefação de manteiga de cacau e/ou separação de fase mecânica melhorada, uma faixa de temperatura de aquecimento de a partir de 45 a 50°C é particularmente preferencial. Sem estar limitado ao mesmo, o aquecimento da suspensão triturada a úmido pode ser realizado por um refugo ou tubo trocador de calor.

[051] Depois disso, separação de fase é realizada na etapa (d) de modo que três fases, isto é, uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida sejam obtidas, em que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende pó de cacau e água. Preferencialmente, dispositivos que empregam forças centrífugas podem ser utilizados para atingir separações de partícula mecânica, tais como decantadores ou separadores de bocal. Por exemplo, a suspensão pode ser decantada para separar sólidos de massa granulares ou largos ou maiores a partir de líquido(s) e, então, partículas sólidas menores e/ou finas podem ser separadas adicionalmente a partir de líquidos e/ou produtos de óleo podem ser separados a partir de produtos de não-óleo.

[052] Múltiplas etapas de recombinação e de separação de fase podem ser empregadas para atingir uma separação melhorada entre a fase aquosa (fase pesada), a fase de gordura (fase leve) e a fase sólida. Por exemplo, a fase de gordura obtida por uma etapa de decantar inicial pode ser adicionalmente filtrada ou centrifugada para separar água ou partículas finas remanescentes a partir da fase de gordura e a água e partículas finas obtidas dessa forma podem ser recombinadas com as fases sólida e aquosa a partir da etapa de decantar inicial ou em um estágio de processamento posterior das ditas fases. Também, a fase aquosa pode ser submetida a etapas de purificação adicionais, por exemplo por filtração com o uso de filtros de rotação a vácuo a fim de remover partículas finas e reduzir turvação do líquido.

[053] Após separação das três fases (isto é, a fase aquosa (fase pesada), a fase de gordura (fase leve) e a fase sólida), estas podem ser processadas independentemente para separar manteiga de cacau (a partir da fase de gordura), pó de cacau (a partir da fase sólida), aroma de cacau (a partir pelo menos da fase aquosa, opcionalmente também a partir da fase sólida) e um concentrado polifenólico (a partir da fase aquosa), conforme é ilustrado pela Figura 1.

[054] Conforme indicado acima, a fase de gordura (fase leve) pode ser filtrada (por exemplo, empregando-se uma peneira vibratória) e/ou conduzida a um separador de 3 fases (por exemplo, centrífuga) para remover partículas finas (que podem ser opcionalmente adicionadas à fase sólida antes ou durante a etapa de secagem/torrefação) e água residual (que pode ser opcionalmente adicionada à fase aquosa antes da recuperação de aroma). Manteiga de cacau é obtida filtrando-se a fase de gordura purificada.

[055] A fase sólida (úmida) obtida após a separação nas três fases pode ser opcionalmente tratada com a moedor de rolo aquecível para reduzir o tamanho de partícula e iniciar a pré- secagem. Também, açúcar, solução de açúcar e/ou sucos de frutas podem ser opcionalmente adicionados a sólidos de cacau separados antes de secagem para melhorar o desenvolvimento de sabor durante o processo de secagem/torrefação.

[056] A fase sólida obtida após a separação nas três fases pode ser gentilmente secada e simultaneamente torrificada a uma temperatura dentre 55 e 100°C, a partir do ponto de vista de reduzir a carga térmica e preservar os componentes que induzem à saúde, preferencialmente, a uma temperatura selecionada a partir de entre 55 e 70°C sob pressão reduzida, a fim de permitir que sabores torrificados e outros aromáticos sejam coletados. Caso desejado, os ditos sabores e outros aromáticos podem ser adicionados à manteiga de cacau ou à etapa de recuperar aroma da fase aquosa no progresso adicional do método de processamento de grão de cacau.

[057] O método de realizar a secagem/torrefação não é particularmente limitado e pode, por exemplo, ser concluído em uma secadora de tambor.

[058] Em uma modalidade preferencial, a etapa de secagem/torrefação é realizada em um dispositivo de mistura conforme é revelado em EP 0 711 505 A1 para conchagem de chocolate. O dito dispositivo de mistura compreende um corpo tubular, cilíndrico, disposto com seu eixo geométrico horizontal e fechado nas suas extremidades opostas por placas de extremidade, e que têm um aquecimento coaxial ou camisa de refrigeração através de que, por exemplo, óleo diatérmico ou outro fluido é destinado a fluir para manter a parede interna do corpo a uma temperatura predeterminada. O corpo tubular tem aberturas de entrada e saída para a fase sólida. A abertura de saída se comunica, por meio de um duto, com um dispositivo para separar a fase de aroma a partir do produto secado. O dispositivo compreende adicionalmente um rotor de lâminas sustentado para rotação no corpo tubular, sendo que suas lâminas estão dispostas como uma hélice e orientadas para centrifugar a fase sólida que é processada e simultaneamente transportar a mesma em direção à abertura de saída. Usar esse dispositivo de mistura vantajosamente permite que a etapa de secagem/torrefação e a separação dos sabores torrificados e outros aromáticos sejam realizadas continuamente e também acelera de modo notável o processamento de grãos/sementes trituradas de cacau até a preparação do pó de cacau (matéria de cacau seco), que resulta em durações de processamento de menos que 20 minutos, tipicamente menos que 15 minutos.

[059] Nos métodos de processamento de grão/semente triturada de cacau descritos acima, componentes ácidos, tais como, por exemplo, ácido acético formado ou adicionado antes de ou durante uma incubação dos grãos de cacau, ou ácido cítrico que se origina a partir de mucilagem e polpa de cacau, serão encontrados na fase aquosa e podem ser dessa forma convenientemente neutralizados e/ou removidos tratando-se a fase aquosa apropriadamente após a separação de fase.

[060] O método de remover ácido livre por meio da fase aquosa não é particularmente limitado e pode ser realizado por qualquer método adequado conhecido na técnica. Por exemplo, ácido acético pode ser removido a partir da fase aquosa por, por exemplo, destilação (por exemplo, destilação extrativa ou destilação reativa), extração (por exemplo, extração líquido-líquido), processos de membrana líquida do tipo emulsão, dessalificação ou combinações dos mesmos. Alternativamente, ácido pode permanecer na fase aquosa caso aroma de cacau e pó polifenólico sejam seletivamente extraídos a partir do mesmo. Conforme é ilustrado na Figura 2, ácido livre e outros componentes solúveis em água indesejados, tais como polifenóis que induzem adstringência e/ou moleculares inferiores amargos podem ser removidos a partir da fase aquosa antes de ou durante a etapa de desaromatizar, e/ou antes de ou durante a etapa de concentração.

[061] A neutralização e/ou remoção do ácido livre por meio da fase aquosa tem vantagens significativas sobre os métodos revelados na técnica anterior, sendo que algumas serão discutidas a seguir:

[062] Ácido é extraído a partir dos grãos de cacau ou sementes trituradas por meio da fase aquosa antes de submeter a fase sólida a uma etapa de secagem/torrefação. Portanto, secagem/torrefação prolongadas e cargas térmicas elevadas sob os grãos de cacau fermentados não são exigidas a fim de evaporar o ácido, de modo que teores elevados de sabores aromáticos, antioxidantes e vitaminas podem ser preservados. Também, a duração do processo de conchagem pode ser significativamente reduzida.

[063] Ademais, uma vez que os custos relativamente altos envolvidos com o uso de água e sua remoção são compensados em larga medida pelas economias de energia devido ao aquecimento em temperaturas menores e etapas de secar/torrar e conchagem acelerada, o método de acordo com a presente invenção também envolve vantagens econômicas quando comparado a métodos convencionais para a preparação de produtos de chocolate ou similares a chocolate.

[064] Além disso, em contraste com a fabricação convencional de produto de cacau, grãos de cacau que têm teores ácidos relativamente elevados e/ou que estão em estágios de fermentação que variam podem ser usados para produzir produtos de alta qualidade de cacau, tal como chocolate.

[065] Uma vantagem notável da presente invenção é que componentes hidrofílicos indesejados (tais como polifenóis de cadeia curta amargos e/ou adstringentes (por exemplo catequinas)) podem de modo semelhante ser removidos por meio da fase aquosa. Dessa forma, níveis indesejados de adstringência e amargor comumente associados a produtos de cacau feitos a partir de grãos de cacau não-fermentados podem ser facilmente evitados, mesmo em casos em que a torrefação dos grãos de cacau não- fermentados é inteiramente omitida.

[066] Foi descoberto adicionalmente que a fase aquosa obtida na etapa de decantar também contém sabores desejados, que podem ser recuperados submetendo-se a fase aquosa a uma primeira etapa de concentração para obter aromáticos. Adicionalmente, acentuamento de sabores de cacau pode ser atingido com o uso de destilação de fluxo invertido (isto é, para separar sabor compostos e água).

[067] Em uma segunda fase de concentração opcional, a evaporação de água excessiva pode ser realizada para obter pó polifenólico.

[068] A remoção de água indesejada pode ser atingida com o uso de técnicas de evaporação que, quando empregadas, podem desejavelmente resultar em compostos de sabor suspenso aquoso. Além disso, polifenóis concentrados podem resultar. Em modalidades, contudo ainda adicionais, sabores de cacau recuperados podem ser acentuados por destilação de fluxo invertido (por exemplo, para separar componentes de sabor a partir de água), que é realizado preferencialmente sob baixa pressão (menos que 300 mbar) e temperatura ambiente a fim de minimizar a carga térmica.

[069] Em geral, caso exista refugo de micro-organismo de materiais extraídos de cacau (isto é, manteiga de cacau, pó de cacau, aroma de cacau e concentrado polifenólico), tal material pode ser desodorizado com o uso de um desaerador a vácuo. Além disso, caso a contaminação de micro-organismo ocorra, um tratamento de pressão elevada tal como pascalização é possível (por exemplo, que é desejável devido ao fato de que o mesmo pode preservar compostos aromáticos). Entretanto, caso tanto o refugo quanto a contaminação de micro-organismo ocorram, tratamento térmico e desodorização podem ser empregados. Vantajosamente, o método de acordo com a presente invenção permite um rápido processamento dos grãos/sementes trituradas de cacau, de modo que o crescimento de micro-organismos pode ser mantido em um mínimo, entretanto.

[070] Com o uso da(s) técnica(s) descrita(s) no presente documento, grãos de cacau podem ser processados de modo eficiente para produzir rendimentos desejáveis, valiosos comercialmente, de pó de cacau secado e extraído, manteiga de cacau com sabor de cacau hidrofóbico, sabor de cacau hidrofílico e concentrados de polifenol. Além disso, determinados produtos de cacau resultantes retêm ou contêm níveis desejáveis de antioxidantes e/ou vitaminas e/ou possuem sabores mais desejáveis (por exemplo, menos amargos) que, por sua vez, não exigem adições de açúcar (ou, pelo menos, níveis altos ou adições de açúcar) quando usados em gêneros alimentícios. Ao mesmo tempo, o presente método faz uso ideal das propriedades adoçantes, dos componentes de perfil aromático rico e nutricionalmente úteis da polpa de cacau contida na fava, embora ofereçam a possibilidade de aperfeiçoamento dos sabores ácidos de acordo com o sabor desejado. Dessa forma, a presente invenção permite a fabricação de produtos de cacau, em que níveis altos dos componentes nutricionalmente úteis naturalmente contidos no fruto de cacau foram preservados sem comprometer um sabor agradável, conforme será adicionalmente apresentado abaixo.

KIT DE CONSTRUÇÃO PARA PRODUTOS DE CHOCOLATE OU SIMILARES A CHOCOLATE

[071] Em uma segunda modalidade, um kit de construção para produtos de chocolate ou similares a chocolate que inclui uma pluralidade de produtos de extração de grão de cacau produzidos de acordo com as etapas de método apresentadas na primeira modalidade delineada acima é fornecido. Em outras palavras, o kit de construção de produto de cacau de acordo com a presente invenção compreende preferencialmente pelo menos dois dentre o pó polifenólico, pó de cacau, manteiga de cacau e extratos de aroma de cacau obtidos pelos métodos de processamento de grão de cacau conforme descrito acima. Em uma modalidade preferencial, o kit de construção de produto de cacau de acordo com a presente invenção compreende todos dentre os extratos anteriormente mencionados.

[072] O termo "produto achocolatado", conforme usado no presente documento, se refere a um produto que recai dentro da definição legal de um “chocolate” de pelo menos um país, porém, não todos os países, uma vez que o mesmo se devia no tipo e/ou o faixa de teor de um componente que define legalmente chocolate. O uso de polpa de cacau/mucilagem para a fabricação de chocolate pode, por exemplo, levar a um desvio da definição de “chocolate” sob determinadas regulações nacionais.

[073] O kit de construção para produtos de chocolate e achocolatados de acordo com a presente invenção fornece vantajosamente materiais de partida para uma grande variedade de produtos de alta qualidade a base de cacau, em que componentes hidrofílicos indesejados solúveis em água (tais como polifenóis de cadeia curta amargos e/ou adstringentes (por exemplo catequinas)) foram removidos, embora retenham teores elevados de componentes de aroma solúveis em água, componentes polifenólicos e vitaminas dos grãos/sementes trituradas de cacau e preservem concentrações elevadas dos mesmos devido ao baixo encargo térmico.

[074] Logo, é possível fabricar muitas variantes de produtos de chocolate e achocolatados nutricionalmente valiosos e saborosos, em que as características típicas da origem, variedade e colheita do grão de cacau - especialmente, os sabores primários do mesmo - são perceptíveis, sem acidez, adstringência ou amargor desagradáveis.

[075] Métodos exemplificativos de fabricação de produtos de chocolate e achocolatados, com base no kit de construção, ou os extratos obtidos no método de acordo com a primeira modalidade, respectivamente, serão dados mais adiante neste documento.

MÉTODOS PARA FABRICAR PRODUTOS DE CHOCOLATE OU SIMILARES A CHOCOLATE

[076] A pluralidade de produtos de extração de grão de cacau produzida de acordo com as etapas de método apresentadas na primeira modalidade pode ser usada para a preparação de uma grande variedade de produtos de chocolate, conforme será descrito na terceira modalidade a seguir.

[077] A Figura 4A ilustra um exemplo de um método para a preparação de chocolate amargo e chocolate ao leite, em que os extratos de aroma de cacau obtidos a partir da desaromatização da fase aquosa e/ou opcionalmente o aroma de cacau torrificado obtido a partir da etapa de secagem/torrefação (conforme indicado na Figura 2) são adicionados primeiro à manteiga de cacau. Antes de ser submetido a uma etapa de conchagem, o pó de cacau sólido secado e torrificado é misturado com manteiga de cacau com aroma adicionado e triturado fino. Pó polifenólico pode ser adicionado à mistura conforme desejado para fornecer sabores mais intensos e teores mais elevados de antioxidantes no produto final. Personalização adicional do sabor ou desenvolvimento do sabor podem ser realizados adicionando-se um ou mais dentre açúcar, adoçante, polpa de cacau e/ou sucos de frutas. Em uma modalidade preferencial, a polpa/mucilagem pré- processada ou não-processada descrita em detalhe adicional acima é adicionada como um adoçante natural. Para a preparação de chocolate ao leite, pó de leite é adicionado adicionalmente, preferencialmente antes da etapa de misturar. Opcionalmente, um agente emulsificante (por exemplo, lecitina) pode ser adicionado antes da conchagem para reduzir viscosidade, controlar a cristalização de açúcar e as propriedades de fluxo de chocolate, e ajudar na mistura homogênea dos ingredientes. Também, ingredientes e sabores adicionais, tais como, por exemplo, baunilha, rum e assim por diante podem ser adicionados antes de ou durante a etapa de conchagem.

[078] O processo de conchagem redistribui na fase de gordura as substâncias do cacau seco que criam sabor, enquanto remove ácidos acético, propiônico e butírico indesejados a partir do chocolate, reduz umidade, e suaviza o sabor do produto. A temperatura do conche é controlada e varia em função dos diferentes tipos de chocolate (a partir de cerca de 49°C para chocolate ao leite a até 82°C para chocolate amargo) . Embora seja até certo grau dependentes da temperatura, a duração da conchagem em processos de fabricação de chocolate convencionais varia de modo geral a partir de 16 até 72 horas a fim de atingir bons resultados. No método de acordo com a presente invenção, a duração da conchagem é preferencialmente menos que 16 horas, mais preferencialmente, menos que 12 horas, tipicamente, 10 horas ou menos. Dessa forma, uma perda de características de aroma desejáveis conforme observado em tempos de conchagem longos não ocorre.

[079] Como um produto de chocolate alternativo que pode ser fabricado pelo método de produzir chocolate de acordo com a presente invenção conforme indicado na Figura 4B, chocolate branco pode ser mencionado, que é normalmente uma mescla de manteiga de cacau, açúcar, leite sólidos, emulsificante (por exemplo, lecitina), assim como opcionalmente baunilha para o sabor, em função da receita do produtor. Em uma modalidade preferencial, a polpa/mucilagem pré-processada ou não-processada descrita em detalhe adicional acima é adicionada como um adoçante natural em vez de açúcares.

[080] Métodos convencionais para a produção de chocolate branco envolvem o uso de manteiga de cacau desodorizada. Especificamente, a manteiga de cacau é preparada convencionalmente por métodos que compreendem a alcalização de liquor de cacau, que contribui para teores elevados de componentes de sabor amargo na manteiga de cacau que precisam ser removidos, que pode ser atingida por meio de extração com solventes orgânicos ou injeção a vapor para fornecer uma base de manteiga de cacau de baixo odor, não-amarga e sem sabor para a preparação adicional de chocolate branco. Entretanto, tais processos são conhecidos por envolverem a redução dos teores de vitaminas e antioxidantes na manteiga de cacau.

[081] Vantajosamente, com o uso das técnicas descritas no presente documento, manteiga de cacau com menos sabores amargos podem ser obtidos, de modo que apenas processamento de manteiga de cacau gentil, caso algum, é exigido a fim de tornar o mesmo usável para a produção de chocolate branco, que leva também à preservação de maiores teores de componentes desejáveis, tais como vitaminas ou antioxidantes.

[082] Além disso, recombinando-se a manteiga de cacau com os aromas de cacau e/ou aroma de cacau torrificado e/ou o pó polifenólico conforme obtido pelo método da primeira modalidade de acordo com o sabor desejado permite produzir um chocolate branco que têm um sabor de cacau característico e distinto.

[083] Um processo de fabricar um produto de chocolate ou similar a chocolate que tem um teor de cacau de 100% é descrito esquematicamente na Figura 4C. O esquema corresponde basicamente àquele da Figura 4A, com a exceção de que todos os ingredientes se originam exclusivamente do fruto de cacau. Pelos processos descritos acima, é possível fabricar um produto 100% de cacau, em que - diferente de produtos similares conhecidos - adstringência e amargor indesejados comumente associados a 100% produtos de cacau é evitada e em que ao mesmo tempo grandes quantidades de componentes do fruto de cacau nutricionalmente benéficos e valiosos, tais como, por exemplo, polifenóis, antioxidantes, vitaminas são contidas de modo favorável. Por último, porém, não menos importante, o produto final também faz uso da polpa de cacau e compreende ingredientes nutricionais valiosos e que induzem à saúde que se originam a partir do mesmo, tais como polifenóis, antioxidantes, vitaminas e/ou açúcares. Também, notas de sabor excessivamente ácido que se originam a partir da polpa podem ser reduzidas conforme desejado por meio de pré-processamento da polpa ou por meio da remoção de componentes ácidos através da fase aquosa.

[084] Em geral, os produtos de chocolate ou similares a chocolate obtidos pelos métodos da presente invenção podem assumir qualquer forma adequada e podem, por exemplo, serem embalados e vendidos como um bloco ou uma barra, serem preenchidos e podem ser usados como um revestimento, serem usados em outras aplicações de confeitaria e padaria (por exemplo, como um revestimento ou recheio de bolo, revestimento ou recheio de biscoito, um revestimento ou recheio de esponja ou uma camada de revestimento para um sorvete). Também, os produtos de chocolate ou similares a chocolate obtidos podem ter opcionalmente aditivos adicionais adicionados antes do uso final do produto.

[085] Uma vez dada a revelação acima, muitos outros recursos, modificações e melhoramentos se tornarão evidentes ao indivíduo versado na técnica.

Claims (13)

1. Método para processar frutos de cacau caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) adicionar água aos grãos de cacau para formar uma suspensão; (b) moer a úmido a dita suspensão; (c) submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70°C ou menos; (d) separar a suspensão em uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, em que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende pó de cacau e água; e (e) processar separadamente as três fases, que compreende opcionalmente: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar pó de cacau a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa; em que os grãos de cacau são não-despolpados; ou em que a polpa de cacau contida nos frutos de cacau é separada a partir dos grãos de cacau em uma etapa de despolpar, processada separadamente a partir dos grãos de cacau e, subsequentemente, adicionada à suspensão antes de ou durante qualquer uma dentre as etapas (a), (b), (c) ou (d); e em que os componentes ácidos são neutralizados e/ou removidos na fase aquosa após a separação de fases e/ou durante o processamento da polpa de cacau, os componentes ácidos são preferencialmente ácido cítrico e/ou ácido acético.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os grãos de cacau são não-despolpados e são submetidos à etapa (a) imediatamente após abrir o fruto de cacau e separar os grãos de cacau não-despolpados da casca.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o processamento da polpa de cacau compreende neutralizar e/ou remover componentes ácidos, em que os componentes ácidos são preferencialmente ácido cítrico e/ou ácido acético.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de que os grãos de cacau são não- despolpados; ou em que a polpa de cacau contida nos frutos de cacau é separada a partir dos grãos de cacau em uma etapa de despolpar, processada separadamente a partir dos grãos de cacau e, subsequentemente, adicionada à suspensão antes da etapa (c).

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo fato de que os grãos de cacau na etapa (a) são não-fermentados.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de que os ditos grãos de cacau foram submetidos a uma etapa de incubação antes da etapa (a).

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que os ditos grãos de cacau são não-despolpados.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 e 7, caracterizado pelo fato de que a etapa de incubação compreende adicionar grãos de cacau a uma solução etanólica a uma temperatura entre 10°C e 70°C por um período entre 2 horas e 10 dias, em que o volume da solução etanólica é suficiente para cobrir os grãos de cacau.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o aroma de cacau e o pó polifenólico são extraídos a partir da fase aquosa e da fase sólida.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizado pelo fato de que cada uma dentre as ditas etapas de processar cacau são realizadas em temperaturas de não mais do que 70°C.

11. Método para produzir produtos de chocolate ou similares a chocolate caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) adicionar água aos grãos de cacau para formar uma suspensão; (b) moer a úmido a dita suspensão; (c) submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70°C ou menos; (d) separar a suspensão em três fases, isto é, uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida, em que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários e a dita fase sólida compreende pó de cacau e água; e (e) processar separadamente as três fases, que compreende: separar manteiga de cacau a partir da fase de gordura, separar pó de cacau a partir da fase sólida, e separar aroma de cacau e um pó polifenólico a partir pelo menos da fase aquosa; (f) recombinar o extrato de aroma de cacau com o extrato de manteiga de cacau; (g) misturar os extratos recombinados com o dito extrato de pó de cacau, o dito extrato de pó polifenólico e/ou pó de leite; e (h) realizar a conchagem da dita mistura; em que os grãos de cacau são não-despolpados; ou em que a polpa de cacau contida nos frutos de cacau é separada a partir dos grãos de cacau em uma etapa de despolpar, processada separadamente a partir dos grãos de cacau e, subsequentemente, adicionada à suspensão antes de ou durante qualquer uma dentre as etapas (a), (b), (c) ou (d), ou antes de ou durante as etapas (f), (g) e (h); e em que os componentes ácidos são neutralizados e/ou removidos na fase aquosa após a separação de fases e/ou durante o processamento da polpa de cacau, os componentes ácidos são preferencialmente ácido cítrico e/ou ácido acético.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o processamento da polpa de cacau compreende neutralizar e/ou remover componentes ácidos, em que os componentes ácidos são preferencialmente ácido cítrico e/ou ácido acético.

13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que os componentes ácidos são ácido cítrico e/ou ácido acético.

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