KR102435267B1 - 발효되지 않은 코코아 콩을 기재로 하는 코코아 제품 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, (a) 발효되지 않은 코코아 콩에 물을 첨가하여 현탁액을 형성하는 단계; (b) 상기 현탁액을 습식 분쇄하는 단계; (c) 상기 현탁액을 70℃ 이하의 온도에서 열처리하는 단계; (d) 상기 현탁액을 수상(중질 상), 주요 성분으로서 코코아 버터를 포함하고 미량 성분으로서 고형분 및/또는 물을 포함하는 지방상(경질 상), 및 코코아 분말 및 물을 포함하는 고체상으로 분리하는 단계; 및 (e) 임의적으로는, 코코아 버터를 상기 지방상으로부터 분리하는 단계, 코코아 분말을 상기 고체상으로부터 분리하는 단계, 및 코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말을 적어도 상기 수상으로부터 분리하는 단계를 포함하는, 상기 3 가지의 상을 개별적으로 가공하는 단계를 포함하여, 발효되지 않은 코코아 콩을 가공하는 방법을 개시한다.
또한, 본 발명은, 본 발명의 기술을 사용하여 제조한, 예를 들면, 폴리페놀, 항산화제, 비타민 및/또는 당과 같은 많은 양의 코코아 열매의 영양학적으로 유익하고 유용한 성분을 포함하는 코코아 제품 제조 키트 및 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품을 제조하는 방법을 개시한다.

Description

발효되지 않은 코코아 콩을 기재로 하는 코코아 제품 및 그의 제조 방법{COCOA PRODUCTS BASED ON UNFERMENTED COCOA BEANS AND METHODS FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 발효되지 않은 코코아 콩에 기초한 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품의 제조 방법 및/또는 기술에 관한 것으로서, 이러한 제품은 감소된 쓴맛과 떫은맛을 나타내는 동시에, 예를 들면, 폴리페놀, 항산화제, 비타민 및/또는 당류와 같은 코코아 열매의 영양학적으로 유익하고 유용한 성분을 다량 포함한다.

특정 실시태양에서, 본 발명은, 예를 들면, 폴리페놀, 항산화제, 비타민 및/또는 당류와 같은 코코아 열매의 영양학적으로 유익하고 유용한 성분을 다량 포함하는 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품 뿐만 아니라 코코아 제품 제조 키트(cocoa product construction kit)를 제조하기 위한 발효되지 않은 코코아 콩 및 임의적으로는 코코아 펄프/점액질의 가공 방법에 관한 것이다.

코코아(Theobroma cacao L.)는, 예를 들면, 미네랄, 비타민, 폴리페놀(특히 카테킨, 안토시아니딘 및 폴리안토시아니딘), 및 특히 산화적 스트레스(oxidative stress)의 감소, 저밀도 지단백질(LDL) 산화 및 혈소판 응집의 억제에 있어서 생리학적으로 활성이 있고 혈관내에서 혈관확장제(vasodilators)로서 작용하는 플라보노이드와 같은 항산화제와 같은 건강에 좋은 성분의 중요한 공급원으로서 알려져 있다.

그러나, 고온에서의 발효 및 건조/로스팅을 포함하는 코코아-기재 식품류의 제조시의 통상적인 코코아 콩의 가공 도중에, 코코아 생두내에서의 함량과 비교하였을 때 상당한 양의 폴리페놀, 항산화제, 및/또는 비타민이 소실된다. 이러한 통상적인 방법의 몇 가지 변형 예가 US 2006/257547 A1 호 및 GB 622 628 A 호에 개시되어있다.

전형적인 코코아 콩 가공 절차는 코코아 포드를 수확하고, 이어서 코코아 콩을 조심스럽게 제거하는 것으로 시작한다. 그 후, 코코아 콩을 발효시키고 건조시킨다. 대부분의 유기 물질과 마찬가지로, 코코아의 발효는 공기에 노출되는 거의 즉시 시작된다. 자연적으로 발생하는 효모에서의 포자(spore)는 당질의 콩에 정착하여 당을 이산화탄소, 아로마 및 알코올로 분해하기 시작하고, 알코올은 다시 박테리아에 의해 제공되는 미생물 활성에 의해 아세트산으로 전환된다. 이러한 공정의 최종 단계(이하에서는 "자연 발효 공정(natural fermentation process)"이라 지칭된다)에서, 코코아 콩내의 배아(germ)는 알콜, 아세트산, 및 상기 미생물 활성에 의해 생성되는 열의 존재로 인하여 비활성화되어 콩 내의 떫은맛(astringency)을 감소시킬 수 있는 효소의 방출을 초래하며, 이는 초콜릿 향미제의 개발에 중요한 것으로 생각된다. 전형적으로, 미생물 활성에 의해 자발적으로 유도되는 이러한 천연 코코아 발효 공정은, 미생물 활성이 과량의 아세트산 및/또는 상기 미생물 활성에 의해 야기되는 열에 의해 억제될 때까지 약 2일 이상 일어난다. 발효가 완결된 후에도 많은 아세트산이 콩 내에 남아 있기 때문에, 아세트산의 존재로 인하여 야기되는 최종 코코아 제품내의 신맛과 쓴맛을 피하기 위해서는 아세트산이 콩에서 제거되어야만 한다. 통상적으로, 아세트산의 농도는 전형적으로는 70 내지 180℃에서의 로스팅 단계 도중에 감소되며, 이는 필연적으로는 건강에 좋은 바람직한 코코아 성분의 감소로 이어진다.

천연 또는 자발적인 코코아 발효에 의한 코코아 콩의 발아 억제에 대한 대안으로서, 이러한 억제는 또한 포드로부터 콩을 제거한 직후에 새로 수확한 코코아 콩에 적용되는 소정의 물리적 및/또는 화학적 전처리에 의해 야기될 수도 있다. 따라서, 천연 발효 공정에 대한 제어 부재로 인하여 최종 코코아 제품에서 풍미 프로파일(flavor and taste profile)의 변화를 감소시키기 위해 미생물 발효가 회피될 수 있다. 이러한 전처리는 전형적으로는 승온, 예를 들면 미국 특허 제 8,501,256 호에 개시된 바와 같이, 25 내지 70℃의 온도에서 24 시간 미만 동안 바로 수확된 코코아 콩을 배양하는 것을 포함한다. WO 2014/130539 A1 호는 발효되지 않은 코코아 콩을 에탄올 용액 중 55℃ 미만의 온도에서 24 내지 96시간 동안 배양하는 배양 공정을 개시하고 있다.

그러나, 발효되지 않고 로스팅되지 않은 콩 제품의 미각 특징은 전형적으로는 쓴맛이 있고 입에 맞지 않으며 (에피카테킨, 카테킨, 프로시아니딘 B2, 프로시아니딘 B5 및 프로시아니딘 C1을 비롯한) 카테킨류 및 아미노산[참조: T. Stark et al., J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 5407-5418]의 존재로 인하여 높은 수준의 떪은맛을 수반하는 것으로 기술되어 있으며, 따라서 허용가능한 향미를 가진 코코아 제품을 제조하기 위하여, 코코아 제품 제조업자들은 발효되지 않고/않거나 배양된 콩을 (예를 들면, 건조 및/또는 로스팅 단계에서, 통상적으로는 약 100 내지 150℃에서 수행되는) 광범위한 열처리 단계(이는 필연적으로 코코아 열매의 영양학적으로 유익하고 유용한 성분의 손실을 수반함)로 처리하여 쓴맛 및 떫은맛 성분의 함량을 감소시키거나, 또는 발효되지 않고/않거나 배양된 콩을 발효된 콩과 블렌딩하여 미각 품질과 건강-유도 효과 사이의 관계를 조정해야만 한다.

WO 2010/073117 호는, 코코아 콩 또는 니브(nib) 및 물을 포함하는 현탁액을 형성하는 단계, 상기 현탁된 콩 또는 니브를 습식 분쇄하는 단계, 상기 현탁액을 가열하는 단계, 및 기계 가공 도중에 코코아 지방의 액화 및 초콜릿 리큐어의 형성을 피하기 위하여 상기 현탁액이 수상, 지방상 및 고체상으로 분리되도록 디캔팅하는 단계를 포함하여 코코아 콩을 가공하는 방법을 개시하고 있다.

그러나, 유쾌한 맛을 특징으로 하는 동시에, 예를 들면, 폴리페놀, 항산화제, 비타민 및/또는 당과 같은, 발효되지 않은 코코아 열매의 영양학적으로 유익하고 가치있는 성분을 다량 포함하는 코코아 제품을 제조할 수 있는 코코아 콩의 가공 방법을 제공하는 문제는 지금까지도 적절히 다루어져 오지 않았다.

본 발명은 상기에 열거된 결점 및/또는 당 업계의 개선에 대한 소망을 고려하여 이루어진 것이다.

본 발명은 본원에서 정의된 특허청구범위의 주제로 이러한 목적을 해결한다. 본 발명의 장점은 이하의 섹션에서 더 상세히 설명될 것이며, 본 발명의 개시 내용을 고려하면 추가의 장점들이 당업자에게 자명해질 것이다.

일반적으로, 하나의 양태에서, 본 발명은, 발효되지 않은 코코아 콩에 물을 첨가하여 현탁액을 형성하는 단계; 상기 현탁액을 습식 분쇄하는 단계; 상기 현탁액을 70℃ 이하의 온도에서 열처리하는 단계; 상기 현탁액을 수상(water phase)(중질 상), 주요 성분으로서 코코아 버터를 포함하고 미량 성분으로서 고형분 및/또는 물을 포함하는 지방상(fat phase)(경질 상), 및 코코아 분말 및 물을 포함하는 고체상(solid phase)으로 분리하는 단계; 및 임의적으로는, 코코아 버터를 상기 지방상으로부터 분리하는 단계, 코코아 분말을 상기 고체상으로부터 분리하는 단계, 및 코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말을 적어도 상기 수상으로부터 분리하는 단계를 포함하여, 상기 3 가지의 상을 개별적으로 가공하는 단계들을 포함하는, 발효되지 않은 코코아 콩을 가공하는 방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양태는, 전술한 바와 같은 가공 방법에 의해 수득되는, 코코아 버터, 코코아 분말, 폴리페놀성 분말 및 코코아 아로마 추출물을 포함하는 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품용 제조 키트(construction kit)를 제공하는 것이다.

또 다른 양태에서, 본 발명은, 발효되지 않은 코코아 콩에 물을 첨가하여 현탁액을 형성하는 단계; 상기 현탁액을 습식 분쇄하는 단계; 상기 현탁액을 70℃ 이하의 온도에서 열처리하는 단계; 상기 현탁액을 3 가지의 상, 즉 수상(중질 상), 주요 성분으로서 코코아 버터를 포함하고 미량 성분으로서 고형분 및/또는 물을 포함하는 지방상(경질 상), 및 코코아 분말 및 물을 포함하는 고체상으로 분리하는 단계; 및 코코아 버터를 상기 지방상으로부터 분리하는 단계, 코코아 분말을 상기 고체상으로부터 분리하는 단계, 및 코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말을 적어도 상기 수상으로부터 분리하는 단계를 포함하여, 상기 3 가지의 상을 개별적으로 가공하는 단계; 상기 코코아 아로마 추출물을 상기 코코아 버터 추출물과 재조합하는 단계; 상기 재조합된 추출물을 상기 코코아 분말 추출물, 폴리페놀성 분말 추출물 및/또는 밀크 분말과 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 콘칭하는 단계들을 포함하여, 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양태는 전술한 방법 또는 전술한 제조 키트를 사용함으로써 수득되는 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품이다.

도 1은 본 발명에 따른 초콜릿 제조 방법뿐만 아니라 발효된 코코아 콩에서 코코아 제품 제조 키트를 제공하는 단계까지 가공하는 방법을 개략적으로 도시한 것이다.
도 2는 상 분리시에 수상의 예시적인 처리 단계를 개략적으로 도시한 것이다.
도 3은 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품을 제조하는 방법을 개략적으로 도시한 것이다.
도 4a는 지방상, 고체상 및 수상의 분리 및 처리 후에 수득되는 분획물을 사용하여 다크 초콜릿/밀크 초콜릿을 제조하는 예시적인 방법을 개략적으로 도시한 것이다.
도 4b는 지방상, 고체상 및 수상의 분리 및 처리 후에 수득되는 분획물을 사용하여 화이트 초콜릿을 제조하는 예시적인 방법을 개략적으로 도시한 것이다.
도 4c는 지방상, 고체상 및 수상의 분리 및 처리 후에 수득되는 분획물, 및 천연 감미료로서 코코아 펄프/점액을 사용하여 100% 코코아로 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품을 제조하는 예시적인 방법을 개략적으로 도시한 것이다.

본 발명의 보다 완전한 이해를 돕기 위하여, 본 발명의 예시적인 실시태양에 대한 하기의 설명을 참조한다:

발효되지 않은 코코아 콩의 가공 방법

본 발명의 제 1 실시태양에 따라 발효되지 않은 코코아 콩을 가공하는 방법은 일반적으로는, (a) 발효되지 않은 코코아 콩에 물을 첨가하여 현탁액을 형성하는 단계; (b) 상기 현탁액을 습식 분쇄한 다음, 상기 현탁액을 70℃ 이하의 온도에서 열처리하는 단계; (c) 상기 현탁액을 수상(중질 상), 주요 성분으로서 코코아 버터를 포함하고 미량 성분으로서 고형분 및/또는 물을 포함하는 지방상(경질 상), 및 코코아 분말 및 물을 포함하는 고체상으로 분리하는 단계; 및 (d) 임의적으로는, 코코아 버터를 상기 지방상으로부터 분리하는 단계, 코코아 분말을 상기 고체상으로부터 분리하는 단계, 및 코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말을 적어도 상기 수상으로부터 분리하는 단계를 포함하여 상기 3 가지의 상을 개별적으로 가공하는 단계들을 특징으로 한다.

"코코아 버터를 지방상으로부터 분리" 및 "코코아 분말을 고체상으로부터 분리"한다는 표현은, (지방상 내의) 주요 성분인 코코아 버터 또는 (고체상 내의) 코코아 분말의 농도가 각각 달성되는 조작을 지칭한다. "코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말을 적어도 수상으로부터 분리"한다는 표현은 코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말이 각각의 상으로부터 농축된 형태로 회수되는 조작을 지칭한다. 이러한 조작은, 예를 들면, 여과, 건조 공정(예를 들면, 임의적으로는 진공 조건하에서의 잔수의 증발) 및/또는 원심분리를 포함할 수 있지만, 이들로 국한되는 것은 아니다.

"발효(fermentation)"라는 표현은 일반적으로는 미생물에 의한 유기 물질의 효소 분해 또는 대사 분해(소화 작용)를 포함하는 임의의 활동 또는 과정을 지칭하며, 혐기성 및/또는 호기성 단계중 하나 이상의 조합 또는 천이를 포함한 과정 뿐만 아니라 혐기성 과정 및 호기성 과정 모두를 포함한다. 본원에서 사용되는 "발효되지 않은(unfermented)"이란 용어는 코코아 콩의 발효 정도를 지칭한다. 당업자에게 공지되어 있는 바와 같이, 발효의 정도는 발효 지수(fermentation index)(문헌[Shamsuddin and Dimick, Qualitative and Quantitative Measurements of Cacao Bean Fermentation, in "Proceedings of the Cacao Biotechnology Symposium", Ed. P. S. Dimick, p. 55-74, The Pennsylvania State University, 1986] 참조)로 표시된다. 일반적으로, 발효되지 않은 콩의 발효 지수는 0.5 미만이다.

발효되지 않은 코코아 콩은 물을 첨가하는 초기 단계(a)에 사용되기 이전에 여러 공정 단계를 거칠 수 있으며, 이러한 단계들 중의 몇 가지는 하기에서 설명될 것이다:

테오브로마 카카오(Theobroma cacao)의 열매 포드에서, 전형적으로는 약 30 내지 50개의 과일 씨앗(즉, 코코아 콩)이 포드 내측의 섬유질 및 점액(mucilage)으로 둘러 싸여있다. 포드를 기계적으로 또는 수작업으로 수확하여 바람직하게는 위생 시설에서 개봉한 후, 코코아 열매의 껍질로부터 코코아 콩을 분리한다.

원하는 미각 특성에 따라, 발효되지 않은 코코아 콩은 탈펄프화되거나(depulped) 탈퍼프화되지 않은 형태로, 또는 포드내에 함유된 펄프 및 점액의 일부 또는 전부와 함께 방법 단계(a)에서 사용될 수 있다.

코코아 콩의 탈펄프화는 수동으로 또는 기계적으로 수행될 수 있다. 바람직한 실시태양에서, 펄프 및 점액은 기계적 분리 장치를 사용하여 콩으로부터 분리된다. 다른 바람직한 실시태양에서, 코코아 콩은 패들 블레이드가 부착된 회전 중심축(rotating central axle)을 가진 실린더형 스크린을 갖는 패들 분리기(paddle separator)에 의해 펄프 및 점액으로부터 분리되는데, 이때 상기 블레이드는 실린더형 스크린 주위를 스위핑하며, 펄프 및 점액은 코코아 콩에 손상을 주지 않으면서 실린더형 체를 통과한다. 이러한 목적에 사용될 수 있는 예시적인 기계적 분리기가 US 2013/0316056 A1 호에 공지되어 있다. 이러한 기계적 분리의 이점은 단시간의 처리 시간에서 높은 분리 수율이 달성될 수 있으며, 본 발명 방법의 추가의 단계 도중에 최대량의 펄프 및 점액이 중간 생성물 및/또는 추출물내로 재도입될 수 있다는 사실이며, 이에 대해서는 하기에서 더 상세하게 설명될 것이다.

바람직한 실시태양에서, 탈펄프화 단계에서 수득되는 코코아 펄프 및 점액은 단계(a), (b), (c) 또는 (d) 이전에 또는 도중에 발효되지 않은 코코아 콩으로부터 개별적으로 가공된 다음 현탁액에 첨가된다. 다른 대용적인 바람직한 실시태양에서, 펄프는 천연 감미료로서 후속 단계에서 재도입될 수 있으므로, 그의 당 함량이 상대적으로 높다는 이점이 있다. 유리하게는, 상기 방법은 펄프 및 점액의 영양학적으로 유익한 성분의 최대량이 중간 생성물, 추출물 및 최종 코코아 제품내로 재도입되는 것을 가능하게 하고 추출물 및 최종 생성물에서 향미의 가변적 미세 조정을 가능하게 한다. 재도입될 펄프 및 점액은 코코아 콩과 동일한 품종으로부터 유도될 수 있으며, 이는, 예를 들면, 추출물 및/또는 최종 코코아 제품이 순수한 원제품(pure-origin product)인 경우에 유리할 수 있다. 대안적으로, 펄프는 코코아 콩과 상이한 품종으로부터 유도될 수 있거나 상이한 품종의 블렌드일 수 있다.

바람직한 실시태양에서, 탈펄프화 단계에서 수득되는 코코아 펄프 및 점액의 개별적인 예비-가공(pre-processing)은 바람직하지 않은 성분의 기계적 및/또는 화학적 분리 및 제거를 포함할 수 있다. 이러한 바람직하지 않은 성분은, 예를 들면, 지나치게 쓴맛, 신맛 및/또는 불쾌한 맛에 기여하는 잔류 껍질 성분 및 화합물을 포함할 수 있다. 다른 바람직한 실시태양에서, 탈펄프화 단계에서 수득되는 코코아 펄프 및 점액을 별도로 처리하는 공정은, 예를 들면, 시트르산 및/또는 아세트산과 같은 산성 성분을 중화 및/또는 제거하는 단계를 포함한다. 유리하게는, 상기 실시태양은 미각 특성이 펄프의 산성 향미제에 의해 과도하게 지배되지 않는 동시에 펄프 및 점액에서 유래하는 영양학적으로 유익한 성분이 다량 함유되는 추출물 및 코코아 제품을 제조 가능하게 한다. 추가적인 실시태양에서, 단독으로 또는 상기 실시태양과 조합하여, 펄프/점액의 예비-가공은, 예를 들면, 추출법 등에 의해 펄프에서 당을 분리하거나 펄프내의 당을 농축하는 단계를 포함할 수 있다. 이러한 실시태양은 코코아 펄프가 코코아 제품 내에서 천연 감미료로서 사용되도록 의도된 경우에 특히 바람직하다.

바람직한 실시태양에서, 발효되지 않은 코코아 콩은 단계(a) 이전에 코코아 펄프 및 점액과 함께 또는 없이 배양 단계에서 전처리될 수 있다. 이러한 배양 단계는, 그것이 포드로부터 (펄프 및 점액을 갖거나 갖지 않은) 콩을 제거한 직후에 특정의 물리적 및/또는 화학적 전처리에 의해 코코아 콩의 발아를 억제한다는 것을 특징으로 한다.

특히, 바로 수확된 코코아 콩을 승온, 예를 들면, 10 내지 70℃의 온도, 바람직하게는 10 내지 55℃의 온도에서 2시간 내지 10일, 바람직하게는 3시간 내지 168시간 동안 배양 배지내에서 배양함으로써 코코아 콩의 발아를 억제할 수 있다. 당업자에게 공지되어 있는 바와 같이, 자발적 발효를 가능한 한 효과적으로 억제하기 위해서는, 바람직하게는 멸균 조건하에서 포드를 개방한 직후 코코아 콩 을 (임의적으로는 펄프/점액과 함께) 배양 배지로 이송하는 것이 특히 바람직하다.

배양 배지는 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면, 미국 특허 제 8,501,256 B2 호에 개시된 코코아 콩 가공 방법에서 사용되는 바와 같은 수성 산성 배지, 또는 에탄올 수용액일 수 있다.

통상적인 코코아 콩 가공 방법에서, 배양 배지로서 수성 산성 배지를 사용하는 것은, 사용된 산(일반적으로는 무기산 또는 유기산, 바람직하게는 양친매성 산으로서, 아세트산이 특히 바람직한데, 그 이유는 아세트산이 코코아 콩에 효과적으로 침투하여 생체막에 잘 스며드는 것으로 나타났기 때문이다)의 상당량이 콩에 잔류하고, 이는 열처리 또는 알칼리화에 의해 후속적으로 제거되어야 하며, 그렇지 않으면 최종 제품에서 신맛 및/또는 쓴맛을 초래할 수 있다는 점에서 불리할 수 있다. 또한, 비멸균 조건하에서 발생하는 자발적인 미생물 활성이 아세트산의 형성에 추가로 기여할 수 있다. 본 발명의 방법은, 이러한 산 잔사를 코코아 고형분에 대한 열부하를 증가시키거나 알칼리화를 통해 코코아 고형분을 처리할 필요없이 중화, 증류, 추출, 에멀션형 액막 공정, 염석 또는 이들의 조합에 의해 단계(c)에서 수득되는 수상을 통해 산을 제거함으로써 효과적으로 처리할 수 있기 때문에, 유리하게 많은 양의 영양학적으로 유익한 성분이 보존될 수 있고, 쓴맛이 없거나 또는 신맛이 없는 유쾌한 맛이 달성될 수 있다는 이점을 갖는다.

바람직한 실시태양에서, 배양 배지는 에탄올 수용액이며, 여기에서 발효되지 않은 코코아 콩은 10℃ 내지 70℃의 온도, 바람직하게는 10 내지 55℃의 온도에서 2시간 내지 10일, 바람직하게는 3시간 내지 96시간의 기간 동안 배양되며, 이때 에탄올 수용액의 부피는 코코아 콩을 커버하기에 충분한 양이다. 이러한 배양 단계는, 그것이 미생물(즉, 효모 및 박테리아성) 발효에 대한 단순하고 재현가능하며 제어가능한 대안을 나타내는 동시에 유쾌한 코코아 향미 및 맛 프로파일이 달성될 수 있다는 점에서 유리하다. 에탄올의 농도가 내인성 미생물(endogenous microbes)에 의한 자발적 발효를 방지하기에 충분히 높은 한은 특별히 제한되는 것은 아니지만, 배양 배지 중의 에탄올의 농도는 1 내지 90 부피%, 바람직하게는 1 내지 12 부피%일 수 있다. 발아 억제 효율 및 가공 비용의 관점에서 특히 바람직한 실시태양에서, 배양 배지 중의 에탄올의 농도는 2 부피% 이상 7 부피% 미만이다.

배양 배지는, 예를 들면, 친수성 올리고펩타이드 및 소수성 유리 아미노산과 같은 아로마 전구체의 형성을 촉진하기 위하여 조절된 효소-촉매 반응에 대해 당 업계에 공지된 효소를 더 포함할 수 있다.

적용되는 경우, 배양은 단일 단계에서 또는 다수의 배양 단계에서 수행될 수 있으며, 이때 상이한 배양 조건 및/또는 배양 배지가 사용된다. 당업자에게 공지되어 있는 바와 같이, pH 또는 온도와 같은 배양 조건은 하나의 단일 배양 단계 내에서 변화될 수 있다.

배양 단계는 배양 전 또는 배양 중에 당업계에 통상적으로 공지된 하나 이상의 기계적 및/또는 물리적 처리 단계를 추가로 포함할 수 있다. 예를 들면, 이러한 기계적 처리는 교반(stirring), 혼합 및 진탕(agitating), 및 이들의 조합을 포함할 수 있는 반면, 상기 물리적 처리는 적외선 처리 및/또는 진공 처리를 포함할 수 있지만, 이들로 국한되는 것은 아니다.

발효되지 않은 코코아 콩이 상기에서 정의된 단계들 중 어느 하나에 따라 배양되는 경우, 코코아 콩은 배양 배지로부터 제거된 다음 단계(a)에서 처리되거나 또는 배양 배지와 함께 단계(a)에서 처리될 수 있다.

바람직한 실시태양에서, 배양된 발효되지 않은 콩은 중간 건조단계 없이 단계(a)에서 처리된다. 추가의 바람직한 실시태양에서, 단계(a)에 사용되는 발효되지 않은 코코아 콩은 결코 예비건조되지 않았다. 이러한 실시태양은 적은 에너지 소모로 인하여 가공비용 측면에서 특히 유리하다.

단계(a)를 위한 출발 물질로서는, 배양되었을 수 있는 발효되지 않은 온전한 코코아 콩이 사용될 수 있거나, 또는 후속 "파괴(breaking)" 단계에서 처리하여 콩이 더 작게 파괴된 온전하지 않은 콩 입자(예를 들면, 코코아 니브)가 사용될 수 있다.

본 발명의 코코아 가공 기술은 일반적으로는 단계(a)에서 코코아 콩/니브의 분쇄 이전 또는 분쇄 도중에 물을 첨가하여 발효되지 않은 코코아 콩의 현탁액을 형성하는 것으로 시작한다.

물을 첨가하여 코코아 콩/니브 현탁액을 형성한다. 특별히 한정되는 것은 아니지만, 형성된 현탁액 중의 물 대 코코아 콩/니브의 중량비는 바람직하게는 1:1 내지 6:1, 보다 바람직하게는 2:1 내지 4:1, 특히 바람직하게는 약 3:1이며, 이러한 중량비는 유리하게는 추가 단계(예를 들면, 촉진된 펌핑, 분쇄 및 보다 용이한 상 분리 단계)에서의 가공성에 영향을 미친다.

추가의 향미제를 도입하는 관점에서 바람직한 경우, 대용적인 물-함유 액체, 바람직하게는 커피, 차 및, 예를 들면, 과일 쥬스, 과일 쥬스 농축액, 밀크와 같은 60 내지 약 95 중량%의 물 함량을 갖는 액체 중의 하나 이상으로부터 선택되는 액체도 또한 물의 공급원으로서 사용될 수 있다. 바람직한 실시태양에서, 코코아 펄프 및 점액은, 상기 단계들 도중에 발효되지 않은 코코아 콩 및 니브를 동반할 수 있거나; 콩으로부터 분리되고, 전술된 방법에 따라 가공된 다음, 단계(a) 이전에 콩에 재첨가될 수 있거나; 또는 단독으로 또는 전술된 임의의 물-함유 액체와 조합으로 수득될 수 있거나, 아니면 추가의 물 공급원으로서 사용된다. 이러한 물-함유 액체가 사용되는 경우, 일반적으로 형성된 현탁액 중의 물 함량은 상기에서 정의된 비율에 속하는 것이 바람직하다. 추가의 방법 단계에서의 열부하가 비교적 낮기 때문에, 상기 액체에 기인하는 온도-민감성 향미제가 유지되고 코코아 콩의 일차 및 이차 향미제와 양호하게 상호작용할 수 있다.

커피 맛을 내는 코코아 제품을 얻기 위하여, (완전하거나 파괴된 로스팅되지 않거나 로스팅된) 커피 콩을 수중에서 현탁액을 형성할 때 발효되지 않은 코코아 콩/니브에 혼합할 수 있지만, 단, 코코아 콩/니브는 커피 콩의 함량이 습식 분쇄 및 상 분리 단계를 방해하거나 부정적인 영향을 미치지 않도록 콩 혼합물에서 주요 부분을 형성한다. 커피 콩 함량은 바람직하게는 콩 혼합물의 20 중량% 미만, 보다 바람직하게는 10 중량% 미만이다.

단계(b)에서, 발효되지 않은 코코아 콩/니브는 단일 또는 다중 습식 분쇄 단계(들)로 처리하여 바람직하게는 50㎛ 이하, 보다 바람직하게는 40㎛ 이하, 보다 더 바람직하게는 20㎛ 이하의 콩 입자 크기를 생성시킨다. 콩 입자를 이러한 크기 범위로 감소시키면 콩 입자 물질의 노출된 표면적이 실질적으로 증가하므로, (예를 들면, 화학 용매보다는 물로) 콩 입자 물질의 노출된 표면을 보다 효율적으로 습윤시켜 (지방 또는 지질, 방향족 물질, 및/또는 폴리페놀의 추출의 개선과 같은) 추출 결과를 개선시킬 수 있다. 콩 입자 크기 감소는, 예를 들면, 디스크 밀(예를 들면, 천공된 디스크 밀), 콜로이드 밀 (예를 들면, 톱니식 콜로이드 밀), 또는 커런덤 스톤 밀(corundum stone mill)을 사용함으로써 달성될 수 있다. 적어도 하나의 분쇄 단계에서, 코코아 콩 세포는 침연된 코코아 콩의 증가된 가용 표면적으로 인하여 용매(물)가 코코아 콩 물질을 더 잘 습윤시킬 수 있도록 침연시키는 것이 바람직하다. 습식 밀링에 사용되는 방법 및 장치는, 현저한 마찰열 생성 또는 높은 기계적인 힘에 의한 바람직하지 않은 유화가 회피되는 한은 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면, 다수의 분쇄 단계를 사용할 경우, (예를 들면, 임의적으로는 추가의 물을 사용하는) 거친 습식 분쇄 단계는 천공된 디스크 밀을 사용하여 수행될 수 있으며, 거칠게 밀링된 현탁액은 미분 단계를 위하여 톱니식 콜로이드 밀로 펌핑될 수 있다.

습식 분쇄 단계(b) 이후, 현탁액은 단계(c)에서 총괄 열부하를 감소시키고 유화를 방지하기 위하여 약 70℃ 이하의 온도에서 열처리된다. 바람직한 실시태양에서, (미가공되거나 발효되지 않은 코코아 콩으로부터 개별적으로 가공된) 앞에서 분리된 코코아 펄프 및 점액은 단계(c)이전에 현탁액에 첨가되므로써, 따라서 이는 승온에서 일어나는 마이야르 반응(Maillard reaction) 도중에 이차 향미제의 개발에 기여할 수 있다. 코코아 버터 수율과 방향제, 항산화제 및/또는 비타민과 같은 바람직한 향미제의 보존 사이의 유리한 균형의 관점에서, 가열 온도는 43 내지 65℃인 것이 바람직하다. 코코아 버터 액화 및/또는 향상된 기계적 상 분리의 관점에서, 45 내지 50℃ 범위의 가열 온도가 특히 바람직하다. 이로 국한되는 것은 아니지만, 습식-밀링된 현탁액의 가열은 스크랩형 또는 관형 열교환기에 의해 수행될 수 있다.

그 후, 단계(d)에서 상 분리를 실행함으로써 3 개의 상, 즉 수상(중질 상), 주요 성분으로서 코코아 버터 및 미량 성분으로서 고형분 및/또는 물을 포함하는 지방상(경질 상), 및 코코아 분말 및 물을 포함하는 고체상을 수득한다. 바람직하게는, 디캔터 또는 노즐 분리기와 같은 원심력을 이용하는 장치를 이용하여 기계적 입자 분리를 달성할 수 있다. 예를 들면, 현탁액은 액체(들)로부터 조질 또는 대형 또는 다량의 고체를 분리하기 위하여 디캔팅될 수 있으며, 이어서 더 소형 및/또는 미세한 고체 입자가 액체로부터 더 분리될 수 있고/있거나 오일 제품이 비-오일 제품으로부터 분리될 수 있다.

수상(중질 상), 지방상(경질 상) 및 고체상 사이의 개선된 분리를 달성하기 위하여 다수의 상 분리 및 재조합 단계가 사용될 수 있다. 예를 들면, 초기 디캔팅 단계에 의해 수득된 지방상을 추가로 여과 또는 원심분리하여 잔류 미립자 또는 물을 지방상으로부터 분리하고, 이렇게 수득된 미립자 및 물을 초기 디캔팅 단계로부터 및 상기 상들의 후속 가공 단계에서 물 및 고체상과 재결합시킬 수 있다. 또한, 수상은, 예를 들면, 미립자를 제거하고 액체의 탁도를 감소시키기 위하여 진공 회전 필터를 사용하여 여과함으로써 추가의 정제 단계로 처리될 수 있다.

3 개의 상(즉, 수상(중질 상), 지방상(경질 상) 및 고체상)의 분리시, 도 1에 도시되어 있는 바와 같이, 이들 상을 독립적으로 가공하여 (지방상으로부터) 코코아 버터, (고체상으로부터) 코코아 분말, (적어도 수상으로부터, 선택적으로는 고상으로부터) 코코아 아로마 및 (수상으로부터) 폴리페놀성 농축물을 분리할 수 있다.

전술한 바와 같이, 지방상(경질 상)은 (건조/로스팅 단계 이전 또는 도중에 선택적으로 고체상에 첨가될 수 있는) 미립자 및 (아로마 회수 이전에 선택적으로 수상에 첨가될 수 있는) 잔류수(residue water)를 제거하기 위하여 (예를 들면, 진동 스크린을 사용하여) 여과될 수 있고/있거나 3-상 분리기(예를 들면, 원심분리기)로 이송될 수 있다. 코코아 버터는 정제된 지방상을 여과함으로써 수득된다.

3 개의 상으로 분리한 후에 수득되는 (습윤) 고체상을 가열가능한 롤 분쇄기로 임의적으로 처리하여 입자 크기를 감소시키고 예비-건조를 시작할 수 있다. 또한, 당, 당액 및/또는 과일 주스를 건조 전에 분리된 코코아 고형분에 임의로 첨가하여 건조/로스팅 공정 도중에 향미제 발달을 개선할 수도 있다.

3 개의 상으로 분리한 후에 수득되는 고체상을 55℃ 내지 100℃의 온도에서, 바람직하게는 열부하를 감소시키고 건강-유도 성분을 보존하는 관점에서는 감압하에 55℃ 내지 70℃에서 선택되는 온도에서 부드럽게 건조시키는 동시에 로스팅하여 로스팅된 향미제 및 다른 방향족 화합물이 수집될 수 있도록 할 수 있다. 경우에 따라, 상기 향미제 및 다른 방향족 화합물이 코코아 콩 가공 방법의 추가의 진행시에 코코아 버터 또는 수상의 아로마 회수 단계에 첨가될 수 있다.

건조/로스팅을 수행하는 방법은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면, 드럼 건조기에서 달성될 수 있다.

바람직한 실시태양에서, 건조/로스팅 단계는 초콜릿 콘칭을 위한 EP 0 711 505 A1 호에 개시되어 있는 바와 같은 혼합 장치에서 수행된다. 이러한 혼합 장치는 그의 축과 수평으로 정렬되고 단부 플레이트에 의해 그의 대향 단부에서 폐쇄되며, 예를 들면, 바디의 내벽을 소정의 온도로 유지하도록 투열성 오일 또는 다른 유체가 통과하여 흐르는 동축 가열 또는 냉각 재킷을 구비한 실린더형 관형 바디(tubular body)를 포함한다. 관형 바디는 고체상을 위한 유입구 및 유출구 개구를 갖는다. 유출구 개구는 덕트에 의해 건조된 제품으로부터 아로마 상을 분리하는 장치와 연통한다. 이러한 장치는, 관형 바디 내에서 회전하도록 지지되고, 그의 블레이드는 나선형으로 배열되어 가공할 고체상을 원심 분리하는 동시에 이를 유출구 개구쪽으로 이송하도록 배향되는, 블레이드형 로터를 더 포함한다. 이러한 혼합 장치를 사용하면, 유리하게는 건조/로스팅 단계 및 로스팅된 향미제 및 다른 방향족 화합물의 분리를 연속적으로 수행할 수 있으며, 또한 발효되지 않은 코코아 콩/니브의 가공에서 코코아 분말(건조 코코아 물질)의 제조까지의 가공기간을 20분 미만, 전형적으로는 15분 미만으로 현저하게 촉진시킬 수 있다.

전술한 코코아 콩/니브 가공 방법에서, 예를 들면, 코코아 콩의 배양 이전에 또는 도중에 형성되거나 첨가되는 아세트산, 또는 코코아 펄프 및 점액에서 유래하는 시트르산과 같은 산성 성분이 수상에서 발견될 것이며, 따라서 상 분리시에 수상을 적절히 처리함으로써 편리하게 중화 및/또는 제거될 수 있다.

수상을 통하여 유리 산을 제거하는 방법은 특별히 제한되지 않으며, 당업계에 공지된 임의의 적절한 방법으로 수행될 수 있다. 예를 들면, 아세트산은, 예를 들면, 증류(예를 들면, 추출 증류 또는 반응 증류), 추출(예를 들면, 액체-액체 추출), 에멀젼형 액상막 공정(emulsion-type liquid membrane process), 염석(salting out) 또는 이들의 조합에 의해 수상으로부터 제거될 수 있다. 대안적으로, 산은, 코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말이 그로부터 선택적으로 추출되는 경우에는, 수상 중에 잔류할 수 있다. 도 2에 도시되어 있는 바와 같이, 유리 산 및, 떫은맛-유도 및/또는 쓴맛-유도 저분자량 폴리페놀과 같은 다른 바람직하지 않은 수용성 성분은 탈방향족화(dearomatisation) 단계 이전에 또는 도중에, 및/또는 농축 단계 이전에 또는 도중에 수상으로부터 제거될 수 있다.

수상을 통한 유리 산의 중화 및/또는 제거는 종래 기술에서 개시된 방법에 비해 중요한 장점을 가지며, 이러한 장점 중의 몇 가지가 이하에서 논의될 것이다:

산은 고체상을 건조/로스팅 단계로 처리하기 전에 수상을 통하여 코코아 콩 또는 니브로부터 추출된다. 따라서, 산을 증발시키기 위하여 발효된 코코아 콩 상에서 장시간 건조/로스팅 및 높은 열부하가 요구되지 않으며, 그로 인하여 고함량의 방향족 향미제, 항산화제, 비타민이 보존될 수 있다. 또한, 콘칭 공정의 지속 기간이 현저하게 감소될 수 있다.

또한, 물의 사용 및 그의 제거와 관련된 비교적 높은 비용이 저온에서의 가열 및 가속된 건조/로스팅 및 콘칭 단계에 기인한 에너지 절약보다도 훨씬 더 중요하기 때문에, 본 발명에 따른 방법은 또한 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품의 통상적인 제조 방법과 비교하였을 때 경제적인 이점을 갖는다.

또한, 통상적인 코코아 제품 제조와는 대조적으로, 비교적 높은 산 함량을 갖는 코코아 콩 및/또는 다양한 발효 단계에 있는 코코아 콩이 초콜릿과 같은 고품질의 코코아 제품을 제조하는데 사용될 수 있다.

본 발명의 주목할 만한 이점은 (쓴맛 및/또는 떫은맛의 저분자량 폴리페놀(예를 들면, 카테킨)과 같은) 바람직하지 않은 친수성 성분도 마찬가지로 수상을 통하여 제거될 수 있다는 것이다. 따라서, 통상적으로는 발효되지 않은 코코아 콩으로부터 제조되는 코코아 제품과 관련이 있는 바람직하지 않은 수준의 떫은맛 및 쓴맛은, 발효되지 않은 코코아 콩의 로스팅 단계가 완전히 생략된 경우에 조차도 쉽게 피할 수 있다.

또한, 디캔팅 단계에서 수득되는 수상도 또한 목적하는 향미제를 함유하며, 이는 수상을 제 1 농축 단계로 처리하여 방향족 화합물을 수득함으로써 회수될 수 있는 것으로 밝혀졌다. 또한, 코코아 향미제의 증강은 역류 증류(즉, 향미제 화합물 및 물을 분리하기 위하여)를 이용하여 달성될 수 있다.

임의의 제 2 농축 단계에서, 폴리페놀성 분말을 얻기 위하여 과량의 물의 증발 단계가 수행될 수 있다.

바람직하지 않은 물의 제거는, 사용되는 경우, 바람직하게는 물 현탁된 향미제 화합물을 생성시킬 수 있는 증발 기술을 이용하여 달성할 수 있다. 또한, 농축된 폴리페놀이 생성될 수 있다. 또 다른 추가의 실시태양에서, 회수된 코코아 향미제는 바람직하게는 열부하를 최소화하기 위하여 저압(300 mbar 미만) 및 실온에서 수행되는 역류 증류(예를 들면, 물로부터 향미제 성분을 분리하기 위하여)에 의해 강화될 수 있다.

일반적으로, 코코아 추출물(즉, 코코아 버터, 코코아 분말, 코코아 아로마 및 폴리페놀성 농축물)의 미생물 부패가 있는 경우, 이러한 물질은 진공 탈기 장치(vacuum deaerator)를 사용하여 탈취시킬 수 있다. 또한, 미생물 오염이 발생하는 경우에는, 파스칼화(pascalisation)와 같은 고압 처리가 가능하다(예를 들면, 이러한 처리는 방향족 화합물을 보존할 수 있기 때문에 바람직하다). 그러나, 미생물 부패 및 오염이 모두 발생하는 경우에는, 열처리 및 탈취 단계가 사용될 수 있다. 그러나, 유리하게는, 본 발명에 따른 방법은 코코아 콩/니브의 신속한 처리를 가능하게 하므로, 미생물의 성장이 최소로 유지될 수 있다.

본원에서 기술되는 기술(들)을 이용하면, 발효되지 않은 코코아 콩을 효율적으로 가공하여 건조 및 추출된 코코아 분말, 소수성 코코아 향미제를 가진 코코아 버터, 친수성 코코아 향미제, 및 폴리페놀 농축물을 상업적으로 가치있는 바람직한 수율로 제조할 수 있다. 또한, 특정의 생성된 코코아 제품은 바람직한 수준의 항산화제 및/또는 비타민을 보유 또는 함유하고/하거나, 실제로는, 식품류에 사용되는 경우 당 첨가 (또는, 적어도, 고수준의 당 첨가)를 필요로 하지 않는 보다 바람직한 (예를 들면, 쓴맛이 적은) 향미제를 보유한다.

초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품용 제조 키트

제 2 실시태양에서는, 상기에서 약술된 제 1 실시태양에서 설명된 방법 단계에 따라 제조된 복수의 코코아 콩 추출 생성물을 포함하는 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품용 제조 키트가 제공된다. 달리 말하면, 본 발명에 따른 코코아 제품 제조 키트는 바람직하게는 전술한 바와 같은 코코아 콩 가공 방법에 의해 수득된 폴리페놀성 분말, 코코아 분말, 코코아 버터 및 코코아 아로마 추출물 중의 적어도 2개를 포함한다. 바람직한 실시태양에서, 본 발명에 따른 코코아 제품 제조 키트는 상기에서 언급된 추출물 모두를 포함한다.

본원에서 사용되는 "초콜릿 유사 제품(chocolate-like product)"이란 용어는 적어도 하나의 국가의 "초콜릿"의 법률적 정의에 속하는 제품을 지칭하지만 모든 국가에서 그런 것은 아니며, 그 이유는 초콜릿을 법률적으로 정의하는 성분의 유형 및/또는 함량 범위에서 편차가 있기 때문이다. 초콜릿의 제조에 코코아 펄프/점액을 사용하면, 예를 들면, 특정 국가의 규정하에서의 "초콜릿"의 정의에서 편차를 유발할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 초콜릿 및 초콜릿 유사 제품용 제조 키트는 유리하게는 아주 다양한 고품질의 코코아-기재 제품을 위한 출발 물질을 제공하되, 이때 (쓴맛 및/또는 떫은맛의 저분자량 폴리페놀(예를 들면, 카테킨)과 같은) 수용성의 바람직하지 않은 친수성 성분은 코코아 콩/니브의 수용성 아로마 성분, 폴리페놀성 성분 및 비타민을 유지하고 낮은 열적 부담에 기인하는 그의 높은 농도를 보존하면서 제거될 수 있다.

따라서, 불쾌한 신맛, 떫은맛 또는 쓴맛이 없이, 코코아 콩의 기원, 다양성 및 빈티지(vintage)의 전형적인 특성 - 특히 그들의 일차 향미 - 을 인지할 수 있는 매우 다양한 종류의 영양학적으로 매우 유익하고 맛있는 초콜릿 및 초콜릿 유사 제품을 제조할 수 있다.

이하에서는, 제조 키트, 또는 제 1 실시태양에 따른 방법으로 수득한 추출물을 기본으로 하는 초콜릿 및 초콜릿 유사 제품의 예시적인 제조 방법을 설명한다.

초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품의 제조 방법

제 1 실시태양에서 설명된 방법 단계에 따라 제조된 복수의 코코아 콩 추출 생성물은, 하기의 제 3 실시태양에서 기술되는 바와 같이, 매우 다양한 종류의 초콜릿 제품의 제조에 사용될 수 있다.

도 4a는 다크 초콜릿 및 밀크 초콜릿의 제조 방법의 일례를 도시한 것으로, 여기에서는 (도 2에 도시된 바와 같이) 건조/로스팅 단계로부터 수득된 수상 및/또는 임의로는 로스팅된 코코아 아로마의 탈방향족화로부터 수득된 코코아 아로마 추출물을 일차적으로 코코아 버터에 첨가한다. 콘칭 단계를 거치기 전에, 건조되고 로스팅된 고형 코코아 분말을 아로마가 첨가된 코코아 버터와 혼합한 다음 미분한다. 폴리페놀 분말을 원하는 만큼 혼합물에 첨가하여 최종 제품에 보다 강한 향미와 더 고함량의 항산화제를 제공할 수 있다. 향미제의 추가적인 테일러링(tailoring) 또는 향미제의 개발은 당, 감미료, 코코아 펄프 및/또는 과일 주스 중의 하나 이상을 첨가함으로써 수행될 수 있다. 바람직한 실시태양에서는, 상기에서 더 상세하게 기술된 예비-가공 또는 미가공 펄프/점액이 천연 감미료로서 첨가된다. 밀크 초콜릿의 제조를 위하여, 바람직하게는 혼합 단계 이전에 분유가 추가로 첨가된다. 선택적으로, 점도를 감소시키고, 당 결정화 및 초콜릿의 유동 특성을 제어하고, 성분의 균질 혼합에 도움을 주기 위하여 유화제(예를 들면, 레시틴)가 콘칭 단계 이전에 첨가될 수 있다. 또한, 예를 들면, 바닐라, 럼(rum) 등과 같은 추가의 성분 및 향미제가 콘칭 단계 이전에 또는 콘칭 단계 도중에 첨가될 수도 있다.

콘칭 공정은 건조한 코코아에서 맛을 내는 물질을 지방 상태로 재분배하는 동시에, 초콜릿에서 원하지 않는 아세트산, 프로피온산 및 부티르산을 제거하고 수분을 감소시키며 제품의 향미를 부드럽게 만든다. 콘칭의 온도는 상이한 타입의 초콜릿의 종류에 따라 조절되며 다양하다(밀크 초콜릿의 경우 약 49℃ 내지 다크 초콜릿의 경우 82℃ 이하). 어느 정도는 온도에 의존하지만, 통상적인 초콜릿 제조 공정에서의 콘칭 기간은 양호한 결과를 얻기 위해서는 일반적으로는 16시간 내지 72시간 이하의 범위이다. 본 발명에 따른 방법에서, 콘칭 기간은 바람직하게는 16시간 미만, 보다 바람직하게는 12시간 미만, 전형적으로는 10시간 이하이다. 따라서, 긴 콘칭 시간에서 관찰되는 바람직한 아로마 특성의 손실은 발생하지 않는다.

도 4b에 도시되어 있는 바와 같은 본 발명에 따른 초콜릿 제조 방법에 의해 제조될 수 있는 대체 초콜릿 제품으로는 일반적으로는, 생산자의 레시피에 따라, 코코아 버터, 당, 밀크 고형분, 유화제(예를 들면, 레시틴), 뿐만 아니라 임의적으로는 바닐라 향미제의 블렌드인 화이트 초콜릿이 언급될 수 있다. 바람직한 실시태양에서는, 상기에서 더 상세하게 기술된 예비-가공 또는 미가공 펄프/점액이 당 대신에 천연 감미료로서 첨가된다.

화이트 초콜릿을 제조하기 위한 종래의 방법은 탈취처리된 코코아 버터의 사용을 포함한다. 구체적으로, 코코아 버터는 통상적으로는 제거되어야만 하는 코코아 버터내의 고함량의 쓴맛 성분에 기여하는 코코아 리큐르(cocoa liquor)의 알칼리화를 포함하는 방법에 의해 제조되며, 이는 유기 용매 또는 증기 주입에 의해 추출하여 화이트 초콜릿의 추가 제조를 위한 악취가 적고, 쓴맛이 없으며, 향미제가 없는 코코아 버터 주성분을 제공함으로써 달성될 수 있다. 그러나, 이러한 공정은 코코아 버터에서 비타민 및 항산화제의 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다.

유리하게는, 본원에 기술된 기술을 사용하면 쓴맛이 더 적은 코코아 버터를 얻을 수 있으므로, 경우에 따라서는, 이를 화이트 초콜릿의 제조에 사용할 수 있도록 만들고 또한 비타민 또는 항산화제와 같은 고함량의 바람직한 성분을 보존하기 위해서는 맛이 순한 코코아 버터 가공만이 필요하다.

또한, 코코아 버터를 원하는 미각에 따라 제 1 실시태양의 방법에 의해 수득되는 바와 같은 코코아 아로마 및/또는 로스팅된 코코아 아로마 및/또는 폴리페놀성 분말과 재조합함으로써 특징적이고 독특한 코코아 향미제를 갖는 화이트 초콜릿을 제조할 수 있다.

코코아 함량 100%의 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품을 제조하는 공정이 도 4c에 개략적으로 도시되어 있다. 상기 도식은 기본적으로 모든 성분이 오로지 코코아 열매에서만 유래한다는 것을 제외하고는 도 4a의 도식과 일치한다. 상술된 공정에 의하면, 공지된 유사 제품과는 달리, 통상적으로는 발효되지 않은 코코아 콩에서 제조된 코코아 제품과 연관된 바람직하지 않은 떫은맛 및 쓴맛이 회피되는 동시에, 예를 들면, 폴리페놀, 항산화제, 비타민과 같은 발효되지 않은 코코아 열매의 영양학적으로 유익하고 매우 유용한 성분이 함유되어 있는 100% 코코아 제품을 제조할 수 있다. 마지막으로, 최종 제품은 또한 코코아 펄프를 사용하며, 폴리페놀, 항산화제, 비타민 및/또는 당류와 같은 매우 유용한 영양 성분 및 건강-유도 성분을 포함한다. 또한, 펄프에서 유래하는 지나치게 산성인 향미는 펄프의 예비-가공을 통하여 또는 수상을 통한 산성 성분의 제거를 통하여 원하는 만큼 감소시킬 수 있다.

일반적으로, 본 발명의 방법에 의해 수득되는 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품은 임의의 적합한 형태를 취할 수 있으며, 예를 들면, 블록 또는 막대 형태로 포장되어 판매될 수 있고, 코팅제로서 필링되어 사용될 수 있고, 다른 제과류 및 제빵류 용도에서 (예를 들면, 케이크 코팅제 또는 필링제, 비스킷 코팅제 또는 필링제, 스폰지 코팅제 또는 필링제 또는 아이스크림용 코팅층으로서) 사용될 수 있다. 또한, 수득된 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품은 임의적으로는 제품의 최종 사용 전에 추가의 첨가제를 첨가할 수 있다.

상기 개시 내용을 고려하여 볼 때, 많은 다른 특징, 수정 및 개선이 당업자에게 자명해질 것이다.

Claims (15)

1. 발효되지 않은 코코아 콩의 가공 방법으로서,
   (a) 코코아 펄프 및 점액(mucilage)을 갖거나 갖지 않은 발효되지 않은 코코아 콩(cocoa bean)에 물을 첨가하여 현탁액을 형성하는 단계;
   (b) 상기 현탁액을 습식 분쇄하는 단계;
   (c) 상기 현탁액을 70℃ 이하의 온도에서 열처리하는 단계;
   (d) 상기 현탁액을 수상(중질 상), 주요 성분으로서 코코아 버터를 포함하고 미량 성분으로서 고형분, 물 또는 이들 모두를 포함하는 지방상(경질 상), 및 코코아 분말 및 물을 포함하는 고체상으로 분리하는 단계; 및
   (e) 상기 3 가지의 상을 개별적으로 가공하는 단계
   를 포함하되,
   상기 발효되지 않은 코코아 콩이 예비건조되지 않은 것이고,
   상기 발효되지 않은 코코아 콩이 단계 (a) 전에 배양 단계로 처리된 것으로서, 상기 배양 단계가 발효되지 않은 코코아 콩을 2시간 내지 10일의 기간 동안 10℃ 내지 70℃의 온도에서 수성 산성 배지 또는 에탄올을 함유하는 용액에서 배양하는 것을 포함하고,
   상기 에탄올을 함유하는 용액 중의 에탄올 농도가 1 부피% 이상 7 부피% 미만인, 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (e)가
   코코아 버터를 상기 지방상으로부터 분리하는 단계,
   코코아 분말을 상기 고체상으로부터 분리하는 단계, 및
   코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말을 적어도 상기 수상으로부터 분리하는 단계
   를 포함하는, 방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 배양 단계가, 발효되지 않은 코코아 콩을, 상기 코코아 콩을 덮기에 충분한 부피를 갖는 에탄올을 함유하는 용액에 첨가하는 것을 포함하는, 방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 발효되지 않은 코코아 콩이 탈펄프화되지 않은 것인, 방법.
5. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   단계 (a) 전에 상기 발효되지 않은 코코아 콩을 탈펄프화하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
6. 제 5 항에 있어서,
   상기 탈펄프화 단계에서 수득되는 코코아 펄프 및 점액을 상기 발효되지 않은 코코아 콩과는 개별적으로 가공한 다음, 단계 (a), (b), (c) 또는 (d) 전에 또는 도중에 상기 현탁액에 첨가하는, 방법.
7. 제 6 항에 있어서,
   상기 코코아 펄프 및 점액의 가공 단계가 산성 성분을 중화하거나, 제거하거나, 또는 중화 및 제거하는 단계를 포함하는, 방법.
8. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말을 상기 수상 및 상기 고체상으로부터 추출하는, 방법.
9. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   각각의 코코아 가공 단계를 70℃ 이하의 온도에서 수행하는, 방법.
10. 제 1 항에 따른 방법에 의해 수득되는 코코아 버터, 코코아 분말, 폴리페놀성 분말 및 코코아 아로마 추출물을 포함하는, 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품용 제조 키트.
11. 초콜릿 또는 초콜릿 유사 제품을 제조하는 방법으로서,
    (a) 발효되지 않은 코코아 콩에 물을 첨가하여 현탁액을 형성하는 단계;
    (b) 상기 현탁액을 습식 분쇄하는 단계;
    (c) 상기 현탁액을 70℃ 이하의 온도에서 열처리하는 단계;
    (d) 상기 현탁액을 3 가지의 상, 즉 수상(중질 상), 주요 성분으로서 코코아 버터를 포함하고 미량 성분으로서 고형분, 물 또는 이들 모두를 포함하는 지방상(경질 상), 및 코코아 분말 및 물을 포함하는 고체상으로 분리하는 단계; 및
    (e) 코코아 버터를 상기 지방상으로부터 분리하는 단계, 코코아 분말을 상기 고체상으로부터 분리하는 단계, 및 코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말을 적어도 상기 수상으로부터 분리하는 단계를 포함하는, 상기 3 가지의 상을 개별적으로 가공하는 단계;
    (f) 상기 코코아 아로마 추출물을 상기 코코아 버터 추출물과 재조합하는 단계;
    (g) 상기 재조합된 추출물을 상기 코코아 분말 추출물, 상기 폴리페놀성 분말 추출물 또는 밀크 분말과 혼합하는 단계; 및
    (h) 상기 혼합물을 콘칭(conching)하는 단계
    를 포함하되,
    상기 발효되지 않은 코코아 콩이 예비건조되지 않은 것이고,
    상기 발효되지 않은 코코아 콩이 단계 (a) 전에 배양 단계로 처리된 것으로서, 상기 배양 단계가 발효되지 않은 코코아 콩을 2시간 내지 10일의 기간 동안 10℃ 내지 70℃의 온도에서 수성 산성 배지 또는 에탄올을 함유하는 용액에서 배양하는 것을 포함하고,
    상기 에탄올을 함유하는 용액 중의 에탄올 농도가 1 부피% 이상 7 부피% 미만인, 방법.
12. 제 11 항에 있어서,
    상기 발효되지 않은 코코아 콩을 단계 (a) 전에 탈펄프화하는 단계, 및
    이후, 코코아 펄프를, 단계 (a), (b), (c) 또는 (d) 전에 또는 도중에, 또는 단계 (f), (g) 및 (h) 전에 또는 도중에, 현탁액에 첨가하는 단계
    를 추가로 포함하는 방법.
13. 제 12 항에 있어서,
    코코아 펄프를 단계 (a), (b), (c) 또는 (d) 전에 또는 도중에, 또는 단계 (f), (g) 및 (h) 전에 또는 도중에 상기 현탁액에 첨가하는 단계 이전에, 상기 탈펄프화 단계에서 수득되는 코코아 펄프 및 점액을 상기 발효되지 않은 코코아 콩과는 개별적으로 가공하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
14. 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득되는 초콜릿 제품.
15. 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득되는 초콜릿 유사 제품.
    

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