BR112018000435B1

BR112018000435B1 - Método para processar grãos ou aparas de cacau, pó de cacau, método para produzir produtos de chocolate ou similares a chocolate e produtos de chocolate ou similares a chocolate

Info

Publication number: BR112018000435B1
Application number: BR112018000435-9A
Authority: BR
Inventors: Tilo Hühn
Original assignee: Odc Lizenz Ag.
Priority date: 2015-07-08
Filing date: 2016-07-08
Publication date: 2022-05-17
Also published as: EP3305087A1; BR112018000435A2; CY1120627T1; JP2018520703A; IL256739A; SI3114941T1; LT3114941T; NZ739137A; RS57199B1; MX2018000253A; CO2018000420A2; ECSP18008348A; US11452301B2; AU2016289317A1; LT3305087T; CA2991434A1; EP3114941A1; HRP20201962T1; PE20181189A1; CU20180005A7

Abstract

MÉTODO PARA PROCESSAR GRÃOS OU POLPA DE CACAU, PÓ DE CACAU, MÉTODO PARA PRODUZIR CHOCOLATE OU PRODUTOS SIMILARES A CHOCOLATE E CHOCOLATE OU PRODUTOS SIMILARES A CHOCOLATE. Trata-se de um método para processar grãos ou polpa de cacau que compreende as etapas de: (a) adicionar água a grãos ou polpa de cacau para formar uma suspensão; (b) realizar moagem a úmido da dita suspensão; (c) submeter a dita suspensão a um tratamento a quente a uma temperatura de 70 °C ou menos; (d) separar a suspensão em: uma fase aquosa (fase pesada), uma fase gordurosa (fase leve) que compreende manteiga de cacau e uma fase sólida que compreende pó de cacau e componentes fluidos; (e) separar continuamente os componentes fluidos da fase sólida obtida na (d) para obter aroma de cacau e pó de cacau através do fornecimento de um fluxo da dita fase sólida a um dispositivo misturador; em que o dispositivo misturador compreende: um corpo cilíndrico e tubular com um eixo horizontal que tem uma abertura de entrada para a fase sólida, uma abertura de saída para a fase seca sólida e uma abertura de saída opcional para uma fase de vapor que compreende aroma de cacau; placas (...).

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção refere-se a métodos e técnicas melhorados para a produção de extratos de cacau e produtos de chocolate ou similares a chocolate. Em certas modalidades, a presente invenção se refere aos métodos de processamento de grão de cacau com uso de grãos de cacau que resultam em produtos de cacau, produtos de chocolate ou similares a chocolate com características de sabor melhoradas e/ou níveis aumentados de antioxidantes e/ou vitaminas.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] O cacau (Theobroma cacao L.) é comumente conhecido como uma fonte importante de ingredientes saudáveis, tais como, por exemplo, minerais, vitaminas, polifenóis (especialmente catequinas, antocianidinas e proantocianidinas) e antioxidantes, tais como flavonoides, de modo que vários métodos foram desenvolvidos para melhorar o rendimento dos ditos ingredientes. Por exemplo, o documento n° EP 2 071 961 A1 revela um método para obter extratos de pó de cacau ricos em polifenol.

[0003] Os tipos de métodos e as etapas empregadas para processar grãos de cacau em produtos alimentícios, tais como, por exemplo, chocolate, têm uma influência significativa sobre as várias qualidades dos produtos de cacau resultantes, tais como as relacionadas ao sabor, à intensidade ou ao teor de vitamina ou de antioxidante e, até mesmo, ao rendimento. Por essa razão, o método empregado para processar grãos de cacau em produtos de cacau (tais como produtos alimentícios) pode ser crucialmente importante para a viabilidade ou sucesso ou aceitação comercial de tais produtos (no mercado, ou em uso para intensificação de outros produtos).

[0004] Convencionalmente, o processamento de grãos de cacau, inicialmente, envolve as etapas de colher vagens de cacau, abrir as vagens para liberar os grãos de cacau, seguido pela fermentação e secagem dos grãos de cacau. Depois disso, os grãos de cacau são limpos, opcionalmente quebrados em aparas e torrados, motivo pelo qual cascas das cascas de grãos de cacau se tornam frágeis. Embora as condições de torrefação sejam, em geral, selecionadas dependendo da variedade do grão de cacau, a torrefação é usualmente realizada submetendo-se os grãos ou aparas de cacau a temperaturas de cerca de 100 °C a 160 °C por cerca de 15 minutos (em altas temperaturas) até poucas horas (em temperaturas inferiores), tal como no método revelado no documento n° EP 2 273 888 B1, por exemplo. Subsequentemente, os grãos ou aparas de cacau são submetidos aos processos de extração mecânica ou moagem, tais como as técnicas reveladas no documento n° WO 03/045159 A1, por exemplo. Durante essas etapas, as cargas mecânicas altas, as tensões de cisalhamento e/ou o calor por atrito levam (ou leva) a uma destruição de compartimentos celulares das matérias-primas de cacau, o que resulta na liquefação de gordura de cacau e emulsificação de frações de óleo/gordura. Usualmente, o licor de cacau resultante é, então, misturado com manteiga de cacau, açúcar, leite ou ingredientes adicionais, dependendo da fórmula individual do fabricante e, opcionalmente, refinado para produzir uma pasta refinada de chocolate. Depois disso, a pasta refinada de chocolate é submetida a conchagem, por exemplo, de acordo com o método de conchagem contínua, de acordo com o documento n° EP 0 71 1 505 A1. No presente documento, uma pasta de chocolate (que usualmente compreende matéria seca de cacau, bem como manteiga de cacau, açúcar e/ou lecitina), refinada de acordo com o método convencional mencionado acima, é fornecida a um dispositivo misturador que compreende uma abertura de saída, que é conectada por meio de um duto com um dispositivo separador que separa ar e umidade da pasta de chocolate processada. A massa conchada é, então, temperada sob condições controladas e moldada.

[0005] Entretanto, tais técnicas são desvantajosas, do ponto de vista de processabilidade e recuperação de sabores desejados e ingredientes saudáveis, visto que depois da emulsificação, durante a moagem ou a extração mecânica, a separação da fase de óleo/gordura, sem o uso de solventes indesejáveis (tais como hexanol, por exemplo), bem como obtenção ou retenção de sabores e/ou de produtos de cacau desejados, tais como aromas, antioxidantes e/ou vitaminas, é difícil, se não, impossível. Além disso, a torrefação a seco de grãos/aparas envolve um compromisso, em relação ao rendimento e à qualidade das notas de sabor, visto que é difícil identificar e monitorar as condições de torrefação sob as quais o sabor dentro dos grãos/aparas é totalmente desenvolvido sem que se decomponha e/ou que seja extraído do grão e perdido com o gás de escapamento durante a torrefação.

[0006] O documento n° WO 2010/0731 17 A2 revela um método alternativo para processar grãos de cacau que compreende a formação de uma suspensão composta por grãos ou aparas de cacau e água, a moagem úmida dos grãos ou aparas suspensos em múltiplas etapas, o aquecimento da suspensão e a decantação da mesma, de modo que a dita suspensão seja separada em uma fase aquosa, uma fase de gordura e uma fase sólida, a fim de evitar a liquefação da gordura de cacau e a formação de um licor de chocolate durante o processamento mecânico. O dito processo emprega temperaturas inferiores e forças de cisalhamento baixas, de modo que os melhoramentos na retenção de componentes nutricionalmente benéficos e no sabor dos produtos de cacau resultantes sejam alcançados.

[0007] Entretanto, o uso de água como um solvente de extração no método do documento n° WO 2010/0731 17 A2 envolve vários desafios. Por exemplo, durante o curso do método de processamento de grão de cacau, grandes quantidades de água adicionadas têm que ser removidas novamente, o que pode demandar energia intensa, especialmente ao secar e/ou torrar a fase sólida depois da decantação. Ademais, visto que o processo é realizado em temperaturas relativamente baixas, a etapa de secagem deve continuar rápida, contínua e idealmente com um alto rendimento, a fim de suprimir o desenvolvimento e/ou a propagação de microorganismos, sem exigir tratamentos de esterilização e tindalização extensivos durante o curso do processo.

[0008] A esse respeito, foi verificado que o uso de secadores de tambor convencionais para secagem e/ou torrefação da fase sólida obtida depois da separação de fase é problemático, visto que é difícil minimizar simultaneamente a carga térmica em uma fase sólida (que é favorável quando um alto teor de nutrientes saudáveis, tais como, por exemplo, polifenóis e vitaminas é desejado) e efetuar um desenvolvimento de sabores tostados e grelhados e aromas secundários. Em particular, secar a fase sólida decantada com um secador de tambor pode exigir tempos de processamento na ordem de várias horas, a fim de obter níveis desejados de sabores tostados/secundários, o que implica uma carga térmica alta na fase sólida, mesmo se o processo for conduzido sob condições subatmosféricas.

[0009] Consequentemente, a provisão de métodos e produtos que superem as desvantagens acima é desejável.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0010] A presente invenção soluciona esse objetivo com a matéria das reivindicações conforme definido no presente documento. As vantagens da presente invenção serão adicionalmente explicadas em detalhes na seção abaixo e as vantagens adicionais irão se tornar evidentes para as pessoas versadas na técnica mediante a consideração da revelação da invenção.

[0011] De modo geral, em um aspecto, a presente invenção fornece um método para processar grãos ou aparas de cacau que compreende as etapas de: (a) adicionar água aos grãos ou aparas de cacau para formar uma suspensão; (b) moer a úmido a dita suspensão; (c) submeter a dita suspensão a um tratamento térmico, a uma temperatura de 70 °C ou menos; (d) separar a suspensão em: uma fase aquosa (fase pesada) que compreende sabores aromáticos, uma fase de gordura (fase leve) que compreende manteiga de cacau e uma fase sólida que compreende pó de cacau e componentes fluidos; e uma fase sólida que compreende pó de cacau e componentes fluidos; (e) separar continuamente os componentes fluidos da fase sólida obtida na etapa (d) para obter aroma de cacau e pó de cacau fornecendo-se um fluxo da dita fase sólida a um dispositivo misturador, em que o dispositivo misturador compreende: um corpo cilíndrico e tubular com um eixo geométrico horizontal que tem uma abertura de entrada para a fase sólida, uma abertura de saída para a fase seca sólida e pelo menos uma abertura de saída para uma fase de vapor; placas de extremidade que fecham o corpo tubular em suas extremidades opostas; uma camisa coaxial que aquece ou resfria a parede interna do corpo tubular a uma temperatura de 55 °C a 150 °C; e um rotor com pás, que é sustentado para rotação no corpo tubular, sendo que suas pás são dispostas em uma hélice e orientadas para centrifugar a fase sólida e transportar a mesma simultaneamente para a abertura de saída.

[0012] Um aspecto adicional da presente invenção é a provisão de um método para produzir produtos de cacau, produtos de chocolate ou similares a chocolate que compreende as etapas de: processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com o método definido acima, e misturar o pó de cacau obtido com pelo menos um dentre aroma de cacau, manteiga de cacau ou pó polifenólico.

[0013] Outro aspecto da presente invenção são produtos de cacau, produtos de chocolate ou similares a chocolate obtidos pelos métodos especificados no presente documento.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0014] A Figura 1 ilustra esquematicamente o método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com uma modalidade da invenção, até uma provisão opcional de extratos obtidos pelas fases separadas (as linhas tracejadas ou pontilhadas representam etapas de processamento opcionais).

[0015] A Figura 2 ilustra esquematicamente o método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com uma modalidade preferencial da invenção, até uma provisão opcional de extratos obtidos pelas fases separadas (as linhas tracejadas ou pontilhadas representam as etapas de processamento opcionais).

[0016] A Figura 3 ilustra esquematicamente um dispositivo misturador usado para a etapa (ou as etapas) de secagem/separação nos métodos, de acordo com a invenção.

[0017] A Figura 4 ilustra um método exemplificativo para preparar chocolate preto.

[0018] A Figura 5 ilustra esquematicamente um método exemplificativo para preparar chocolate preto/chocolate ao leite com uso do pó de cacau obtido depois da separação e do processamento das fases de gordura, sólido e água.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0019] Para uma compreensão mais completa da presente invenção, é feita referência, agora, à descrição a seguir das modalidades ilustrativas da mesma:

MÉTODO PARA PROCESSAR GRÃOS E/OU APARAS DE CACAU FERMENTADO

[0020] O método para processar grãos ou aparas de cacau fermentado, de acordo com a presente invenção, é, em geral, caracterizado pelas etapas de: (a) adicionar água aos grãos ou aparas de cacau para formar uma suspensão; (b) moer a úmido a dita suspensão; (c) submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70 °C ou menos; (d) separar a suspensão em: uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) que compreende manteiga de cacau e uma fase sólida que compreende pó de cacau e componentes fluidos; (e) separar continuamente os componentes fluidos da fase sólida obtida na etapa (d) para obter aroma de cacau e pó de cacau fornecendo-se um fluxo da dita fase sólida a um dispositivo misturador; em que o dispositivo misturador compreende: um corpo cilíndrico e tubular com um eixo geométrico horizontal que tem uma abertura de entrada para a fase sólida, uma abertura de saída para a fase seca sólida e uma abertura de saída opcional para uma fase de vapor que compreende aromas; placas de extremidade que fecham o corpo tubular em suas extremidades opostas; uma camisa coaxial que aquece ou que resfria a parede interna do corpo tubular a uma temperatura de 55 °C a 150 °C, preferencialmente a uma temperatura de mais de 65 °C e menos de 140 °C; e um rotor com pás, que é sustentado para rotação no corpo tubular, sendo que suas pás são dispostas como uma hélice e orientadas para centrifugar a fase sólida e transportar simultaneamente a mesma para a abertura de saída. Foi verificado que o dito método fornece transferência de calor intensificada para uma fase sólida e permite a torrefação/secagem vantajosamente rápida, suave, contínua e de alto rendimento do pó de cacau.

[0021] A Figura 1 ilustra esquematicamente o método para processar grãos ou aparas de cacau até uma provisão opcional de extratos obtidos pelas fases separadas.

[0022] O pré-tratamento dos grãos ou aparas de cacau usado para o método de processamento da presente invenção não é particularmente limitado. Desse modo, os grãos ou aparas de cacau podem ser não fermentados, subfermentados, fermentados e/ou incubados, de acordo com as técnicas conhecidas na arte, ou grãos verdes com ou sem polpa/mucilagem de cacau podem ser usados frescos depois da separação da vagem.

[0023] A técnica de processamento de cacau, em geral, começa com a formação de uma suspensão de grãos ou aparas de cacau adicionando-se água, de acordo com a etapa a), antes ou durante a moagem dos grãos de cacau/aparas.

[0024] Embora não seja particularmente limitado, a razão de peso de água para grãos de cacau/aparas na suspensão formada é preferencialmente entre 1:1 a 6:1, mais preferencialmente 2:1 a 4:1, especialmente preferencialmente cerca de 3:1, o que pode afetar vantajosamente a processabilidade nas etapas adicionais (por exemplo, bombeamento facilitado, moagem e separação de fase mais fácil).

[0025] Se desejável, do ponto de vista de introdução de sabores adicionais, líquidos que contêm água alternativos também podem ser usados como uma fonte de água, preferencialmente líquidos selecionados a partir de um ou mais dentre café, chá e líquidos que têm teores de água de 60 a cerca de 95% em peso, tais como sucos de fruta, concentrados de sucos de fruta ou leite, por exemplo. Em tal caso, é preferencial que o teor de água, na suspensão formada, encontre-se nas razões definidas acima. Visto que a carga térmica nas etapas do método adicional é relativamente baixa, os sabores sensíveis à temperatura que se originam a partir dos ditos líquidos são retidos e podem interagir favoravelmente com os sabores primários e secundários do grão de cacau.

[0026] A fim de obter produtos de cacau com sabor de café, os grãos de café (inteiros ou quebrados, não tostados ou tostados) podem ser misturados aos grãos/aparas de cacau ao formar a suspensão em água, desde que os grãos/aparas de cacau formem a maior parte na mistura de grão, de modo que o teor de grãos de café não interfira ou afete negativamente as etapas de moagem a úmido e separação de fase. Preferencialmente, o teor de grão de café é menor do que 20% em peso da mistura de grão, mais preferencialmente menor do que 10% em peso.

[0027] Na etapa b), os grãos de cacau/aparas são submetidos a uma única etapa (ou a múltiplas etapas) de moagem a úmido, o que resulta em tamanhos de partícula de grão de, preferencialmente, 50 μm ou menor, mais preferencialmente, 40 μm ou menor, ainda mais preferencialmente, 20 μm ou menor. A redução das partículas de grão a tal faixa de tamanho aumenta substancialmente a área de superfície exposta do material de partícula de grão, permitindo, por essa razão, que o mesmo esteja mais eficientemente úmido (por exemplo, com água, ao contrário de um solvente químico) para resultados de extração melhorados (tal como extração melhorada de gorduras ou lipídeos, substâncias aromáticas e/ou polifenóis). A redução de tamanho de partícula de grão pode ser efetuada com uso de moinhos a disco (por exemplo, moinho a disco perfurado), moinhos coloidais (por exemplo, moinhos coloidais dentados) ou moinhos de pedra de Corundum, por exemplo. É preferencial que em pelo menos uma etapa de moagem, as células de grão de cacau sejam maceradas para possibilitar que o solvente (água) umidifique o material de grão de cacau melhor, devido à área de superfície disponível aumentada dos grãos de cacau macerados. Os métodos e dispositivos usados para moagem úmida não são particularmente limitados, desde que o produto do método de moagem úmida não seja emulsificado. Por exemplo, ao usar as múltiplas etapas de moagem, uma etapa de moagem úmida grosseira (por exemplo, opcionalmente com mais água) pode ser realizada com uso de um moinho a disco perfurado, e a suspensão moída grosseiramente pode ser bombeada para um moinho coloidal dentado para uma etapa de moagem fina.

[0028] Depois da etapa de moagem úmida (b), a suspensão é submetida a um tratamento térmico a uma temperatura de não mais do que aproximadamente 70 °C, a fim de reduzir a carga térmica geral e impedir a emulsificação (etapa (c)). Do ponto de vista de um equilíbrio favorável de rendimento de manteiga de cacau e preservação de sabores desejados, tais como aroma, antioxidantes e/ou vitaminas, temperaturas de aquecimento de 43 a 65 °C são preferenciais. Nos termos de liquefação e/ou separação de fase mecânica de manteiga de cacau melhorada, uma faixa de temperatura de aquecimento de 45 a 50 °C é particularmente preferencial. Sem se limitar à mesma, o aquecimento da suspensão com moagem úmida pode ser realizado por um trocador de calor de tubo ou de raspador.

[0029] Depois disso, a separação de fase é realizada na etapa (d) de modo que as três fases, isto é, uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) e uma fase sólida sejam obtidas, sendo que a dita fase de gordura compreende manteiga de cacau como um componente principal e sólidos e/ou água como componentes secundários, e em que a dita fase aquosa compreende água e sabores aromáticos. A fase sólida compreende pó de cacau e componentes fluidos. O pó de cacau pode compreender manteiga de cacau residual em um teor de até 30% em peso, preferencialmente menos de 27% em peso, mais preferencialmente menos de 20% em peso em relação ao peso total do pó de cacau. O termo componentes fluidos usado no presente documento denota resíduos de espécies que permanecem na fase sólida depois da separação de fase na etapa (d) que são fluidos em temperatura ambiente, tal como uma fase aquosa (que pode compreender polifenóis hidrofílicos e sabores aromáticos, por exemplo) e compostos voláteis.

[0030] Preferencialmente, os dispositivos que empregam forças centrífugas podem ser utilizados para alcançar separações de partícula mecânicas, tais como decantadores ou separadores de bico. Por exemplo, a suspensão pode ser decantada para separar sólidos de massa alta, grande ou grosseira a partir de líquido (ou líquidos) e, então, partículas sólidas finas e/ou menores podem ser adicionalmente separadas dos líquidos, e/ou os produtos oleosos podem ser separados dos produtos não oleosos.

[0031] As múltiplas etapas de separação de fase e de recombinação podem ser empregadas para alcançar uma separação melhorada entre a fase aquosa (fase pesada), a fase de gordura (fase leve) e a fase sólida. Por exemplo, a fase de gordura obtida por meio de uma etapa inicial de decantação pode ser adicionalmente filtrada ou centrifugada para separar as partículas finas restantes ou água da fase de gordura, e as partículas finas e a água obtidas desse modo podem ser recombinadas com a água e as fases sólidas da etapa inicial de decantação ou em um estágio posterior de processamento das ditas fases. Além disso, a fase aquosa pode ser submetida às etapas adicionais de purificação, por exemplo, por meio de filtração com uso de filtros de rotação a vácuo, a fim de reduzir a nebulosidade do líquido e de remover partículas finas, que podem ser, então, recombinadas com a fase sólida.

[0032] Mediante a separação das três fases (isto é, a fase aquosa (fase pesada), a fase de gordura (fase leve) e a fase sólida), essas podem ser, independentemente, processadas para separar manteiga de cacau (da fase de gordura) e um concentrado polifenólico (da fase aquosa), conforme é ilustrado pela Figura 1.

[0033] O método de processamento de grão/aparas de cacau descrito no presente documento tem adicionalmente a vantagem de que os ácidos indesejados (tal como, por exemplo, ácido acético formado durante a fermentação ou formado ou adicionado antes ou durante uma incubação dos grãos de cacau) que levam a um sabor azedo ou amargo no produto final ou componentes hidrofílicos adicionais (tais como polifenóis moleculares de baixa adstringência e/ou amargor (por exemplo, catequinas)) podem ser removidos por meio da fase aquosa. O método de remoção de tais componentes indesejados não é particularmente limitado e pode ser realizado por qualquer método adequado conhecido na técnica. Por exemplo, os ácidos podem ser removidos da fase aquosa, por exemplo, por meio de destilação (por exemplo, destilação extrativa ou destilação reativa), extração (por exemplo, extração líquido-líquido), processos de membrana de líquido do tipo emulsão, precipitação ou suas combinações. A remoção dos componentes hidrofílicos indesejados, antes da submissão da fase sólida a uma etapa de secagem/torrefação, é vantajosa sobre processos convencionais conhecidos na técnica, em que secagem/torrefação prolongada e cargas térmicas altas sobre os grãos de cacau fermentados (especialmente durante a torrefação e a conchagem) não são exigidas a fim de evaporar ou decompor os componentes, de modo que os altos teores de sabores aromáticos, antioxidantes, vitaminas possam ser preservados. Além disso, os grãos de cacau que têm teores de ácido acético relativamente altos e/ou que estão em estágios de fermentação variantes podem ser usados para produzir produtos de cacau de alta qualidade, tais como chocolate. No mais, o perfil de sabor menos amargo dos produtos resultantes não exige a adição extensiva de açúcar ou adoçantes para mascarar ou compensar o sabor amargo.

[0034] O pó de cacau seco é obtido a partir da fase sólida que sai do separador na etapa (e) do método atualmente reivindicado. O extrato de aroma de cacau pode ser obtido através de processamento (por exemplo, concentração) da fase aquosa e da fase de vapor que sai do separador na etapa (e).

[0035] Conforme indicado acima, a fase de gordura (fase leve) pode ser filtrada (por exemplo, empregando-se uma tela vibratória) e/ou transportada para um separador de 3 fases (por exemplo, centrífuga) para remover partículas finas (que podem ser opcionalmente adicionadas à fase sólida antes ou durante a etapa de secagem/torrefação) e água residual (que pode ser opcionalmente adicionada à fase aquosa antes da recuperação de aroma). A manteiga de cacau é obtida filtrando-se a fase de gordura purificada.

[0036] A fase sólida (úmida) obtida depois da separação nas três fases pode ser opcionalmente tratada com um moedor de rolo passível de aquecimento para reduzir o tamanho de partícula e começar a pré-secagem. Além disso, açúcar, solução de açúcar e/ou sucos de fruta podem, opcionalmente, ser adicionados aos sólidos de cacau separados antes da secagem para melhorar o desenvolvimento de sabor durante a etapa (e).

[0037] De acordo com a presente invenção, a fase sólida (úmida) obtida depois da separação nas três fases é seca e/ou tostada em uma única ou múltiplas etapas paralelamente ou em série, preferencialmente em série, separando-se continuamente os componentes fluidos da fase sólida obtida na etapa (d), que é efetuada fornecendo-se um fluxo da dita fase sólida a um (ou mais) dispositivo misturador (ou dispositivos misturadores). O dito dispositivo misturador, cuja representação esquemática é representada na Figura 3, compreende: um corpo cilíndrico e tubular (1) com um eixo geométrico horizontal (2) que tem uma abertura de entrada (3) para a fase sólida, uma abertura de saída (4) para a fase seca sólida e uma abertura de saída opcional (10) para a fase de vapor; placas de extremidade (5, 5') que fecham o corpo tubular em suas extremidades opostas; uma camisa coaxial (6) que aquece ou resfria a parede interna (7) do corpo tubular a uma temperatura de 55 °C a 150 °C, preferencialmente a uma temperatura de mais de 65 °C e menos de 140 °C; e um rotor com pás (8), que é sustentado para rotação no corpo tubular (1), sendo que suas pás (9) são dispostas como uma hélice e orientadas para centrifugar a fase sólida e simultaneamente transportar a mesma para a abertura de saída (4). Embora não seja particularmente limitado, é preferencial que o óleo diatérmico ou outro fluido seja usado como um meio de aquecimento dentro da camisa coaxial (6), a fim de manter a parede interna (7) do corpo em uma temperatura predeterminada.

[0038] Durante a rotação do rotor com pás (8), as forças centrífugas resultam na formação de uma camada fina, dinâmica, tubular da fase sólida na parede interna (7) do corpo tubular, enquanto a interação da fase sólida com as pás (9) mistura simultaneamente e avança a camada fina da fase sólida em direção à abertura de saída (4). Desse modo, a troca de calor eficaz entre a parede interna aquecida e a fase sólida é alcançada, que, em combinação com a mistura, exige temperaturas de aquecimento relativamente baixas e, desse modo, resulta em uma secagem e uma torrefação rápida e suave da fase sólida, de modo que, em comparação com a secagem com uso de secadores de tambor operados em batelada ou de maneira contínua convencionais, a fase sólida retenha concentrações mais altas de polifenóis (especialmente catequinas, antocianidinas e proantocianidinas), antioxidantes e/ou sabores aromáticos. No mais, foi surpreendentemente verificado que, depois da secagem e da torrefação com uso do dispositivo misturador na etapa (e) por menos de 10 minutos, tipicamente menos de 5 minutos, sob condições em que a temperatura do produto não excede 90 °C, a concentração geral de sabores tostados e grelhados (tal como, por exemplo, furan-2-carbaldeído, 1-(2-furanil)-etanona, benzaldeído, 5-metil furfural, 2-furanometanol, fenilmetanol e/ou 4-metilfenol) no pó de cacau e no aroma de cacau resultante é mais alta do que depois da secagem com um secador de tambor convencional sob pressão subatmosférica por várias horas (tipicamente cerca de 10 horas) com uso de um gradiente de temperatura linear de cerca de 65 a 100 °C. Desse modo, junto com a aceleração do processo de secagem/torrefação, o método atualmente reivindicado reduz a tensão térmica na fase sólida, de modo que - em contraste com a secagem/torrefação convencional - simultaneamente, concentrações mais altas de sabores tostados e teores gerais mais altos de sabores primários, polifenóis, antioxidantes e/ou vitaminas possam ser retidas nos extratos resultantes e nos produtos finais.

[0039] O uso do dispositivo descrito acima permite vantajosamente que a etapa de secagem/torrefação e a separação dos sabores tostados e outros aromas sejam realizadas continuamente e também acelera de maneira notável o processamento de grãos de cacau até a preparação do pó de cacau (matéria seca de cacau), que resulta nas durações de processamento gerais para as etapas (a) a (e) de menos de 20 minutos, tipicamente menos de 15 minutos, que é um melhoramento notável sobre a técnica anterior e envolve vantagens econômicas quando comparado aos métodos convencionais para a preparação de produtos de cacau.

[0040] Em geral, se houver deterioração de micro-organismo de materiais extraídos de cacau (isto é, manteiga de cacau, pó de cacau, aroma de cacau e concentrado polifenólico), tal material pode ser desodorizado com emprego de um aerador a vácuo, um tratamento de alta pressão, tal como pascalização, é possível. Entretanto, visto que o método de acordo com a presente invenção permite um processamento vantajosamente rápido dos grãos/aparas de cacau, a contaminação e o desenvolvimento de micro-organismos podem ser eliminados ou mantidos a um mínimo.

[0041] Conforme indicado acima, o dispositivo misturador compreende uma saída (10) para uma fase de vapor (isto é, os vapores gerados durante a secagem da fase sólida) o que pode servir a vários propósitos, dependendo de sua composição e temperatura.

[0042] Preferencialmente, um fluxo de ar quente é fornecido por meio da entrada opcional (11) ao dispositivo misturador simultânea e paralelamente com o fluxo da fase sólida a ser seca, a fim de intensificar a distribuição de calor e a secagem da fase sólida dentro do corpo tubular (1) e de direcionar a fase de vapor para a saída (10).

[0043] Em uma modalidade preferencial, a suspensão é alimentada com a fase de vapor que sai do dispositivo misturador antes ou durante as etapas (b) ou c), mais preferencialmente antes ou durante a etapa (b). A realimentação da fase de vapor quente, consequentemente, contribui ou efetua o (pré-) aquecimento da suspensão às temperaturas desejadas na etapa (c) por meio de troca de calor. Desse modo, o gasto de energia exigido para a etapa (c) pode ser eficazmente reduzido, o que leva a um método de processamento de grão de cacau com eficiência de energia melhorada. Além disso, a separação de fase na etapa (c) é melhorada. Uma vantagem adicional é que os sabores aromáticos contidos na fase de vapor são retidos nos sistema e podem ser adicionalmente incorporados em cada uma das três fases na etapa (d), de modo que um rendimento ideal daqueles componentes nos extratos ou produtos finais seja garantido. A dita modalidade será usualmente preferencial se a fase de vapor contiver relativamente quantidades baixas de sabores aromáticos, tais como, por exemplo, aromas tostados.

[0044] Em uma modalidade adicionalmente preferencial, que é especialmente vantajosa se a fase de vapor contiver quantidades relativamente altas de sabores aromáticos, especialmente sabores tostados e grelhados, a fase de vapor que sai do dispositivo misturador na etapa (e) é coletada como fase de aroma, que pode ser opcional e adicionalmente processada separando-se os componentes de sabor para obter aroma de cacau.

[0045] Apesar de não ser necessário, é prático combinar a fase de aroma coletada com a fase aquosa obtida na etapa de separação de fase (d), visto que a última também contém sabores desejados, e submeter os líquidos combinados a uma primeira etapa de concentração para obter aroma de cacau. Ainda, em modalidades adicionais, os sabores de cacau recuperados podem ser intensificados por meio de destilação de fluxo reverso (por exemplo, para separar componentes de sabor de água), que é preferencialmente realizada sob pressão baixa (menos de 30 kPa (300 mbar)) e temperatura ambiente a fim de minimizar a carga térmica. Depois da separação de sabores/aroma de cacau do líquido combinado, a evaporação de água em excesso pode ser realizada em uma segunda etapa de concentração opcional para obter pó polifenólico. A remoção de água indesejada pode ser alcançada com uso de técnicas de evaporação que, quando empregadas, podem, desejavelmente, resultar em compostos de sabor com suspensão aquosa e pó polifenólico concentrado, respectivamente.

[0046] Com uso de múltiplos dispositivos misturadores, de acordo com a descrição acima, paralelamente, é possível combinar as últimas vantagens, de modo que a suspensão possa ser alimentada com a fase de vapor que sai de um dispositivo misturador, que é preferencialmente operado em temperaturas de aquecimento de parede interna relativamente baixas, antes ou durante as etapas (b) ou (c), mais preferencialmente antes ou durante a etapa (b), e a fase de vapor que sai de outro dispositivo, que é preferencialmente operado em temperaturas de aquecimento de parede interna relativamente altas, possa ser coletada como fase de aroma para recuperação de aroma.

[0047] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, que é esquematicamente ilustrada na Figura 2, a etapa (e) compreende duas subetapas, a saber: (e1) pré-secar continuamente a fase sólida obtida na etapa (d) fornecendo-se um fluxo da dita fase sólida a um primeiro dispositivo misturador; e (e2) secar continuamente a fase sólida pré-seca obtida na etapa (e1) fornecendo-se um fluxo contínuo da fase sólida pré-seca a um segundo dispositivo misturador; em que cada um dentre o primeiro e o segundo dispositivos misturadores compreende: um corpo cilíndrico e tubular (1) com um eixo geométrico horizontal (2) que tem uma abertura de entrada (3) para a fase sólida, uma abertura de saída (4) para a fase seca sólida e pelo menos uma abertura de saída (10) para vapores de exaustão; placas de extremidade (5, 5') que fecham o corpo tubular nessas extremidades opostas; uma camisa coaxial (6) que aquece ou resfria a parede interna (7) do corpo tubular até uma temperatura de 55 °C a 150 °C; e um rotor com pás (8), que é sustentado para rotação no corpo tubular (1), sendo que suas pás (9) estão dispostas como uma hélice e orientadas para centrifugar a fase sólida e simultaneamente transportar a mesma para a abertura de saída (4). Em outras palavras, o primeiro e o segundo dispositivos misturadores exibem, os dois, as características do dispositivo misturador descrito inicialmente acima. A condução do processo de secagem/torrefação da dita maneira resulta em um excelente equilíbrio de desempenho de secagem, eficiência de processo e energia, desenvolvimento de sabores tostados e alto rendimento de sabores primários, polifenóis, antioxidantes e/ou vitaminas.

[0048] Preferencialmente, o primeiro e o segundo dispositivos misturadores são operados sob condições diferentes (por exemplo, temperaturas de aquecimento de parede interna, conexão de saída de fase de vapor) ou exibem dimensões diferentes. Mais preferencialmente, a temperatura de aquecimento de parede interna do primeiro dispositivo misturador é inferior à temperatura de aquecimento de parede interna do segundo dispositivo misturador.

[0049] Preferencialmente, a parede interna do corpo tubular do primeiro dispositivo misturador é aquecida a uma temperatura de entre 70 e 110 °C, preferencialmente, entre 80 e 100 °C. Em mais uma modalidade preferencial, a temperatura da parede interna (7) do corpo tubular do primeiro dispositivo misturador na etapa de pré-secagem (e1) é aquecida, de modo que a temperatura da fase sólida pré-seca que sai da saída (4) esteja entre 70 e 100 °C, mais preferencialmente entre 80 e 90 °C.

[0050] Em uma modalidade preferencial, o primeiro dispositivo misturador é operado sob condições em que a fase sólida pré-seca obtida depois da etapa (e1) tem um teor de água de 3 a 7% em peso, mais preferencialmente, 4 a 6% em peso.

[0051] É adicionalmente preferencial que a suspensão seja alimentada com a fase de vapor que sai do primeiro dispositivo misturador antes ou durante as etapas (b) ou (c), mais preferencialmente, antes ou durante a etapa (b).

[0052] Preferencialmente, a parede interna do corpo tubular do segundo dispositivo misturador é aquecida a uma temperatura de entre 100 e 150 °C, preferencialmente, 120 a 145 °C. Mais preferencialmente, a temperatura da parede interna (7) do corpo tubular do segundo dispositivo misturador na etapa de secagem (e2) é aquecida, de modo que a temperatura da fase sólida que sai da saída (4) esteja entre 110 e 145 °C, mais preferencialmente, entre 120 e 135 °C.

[0053] É adicionalmente preferencial que a fase de vapor que sai do segundo dispositivo misturador na etapa (e2) seja coletada como fase de aroma para recuperação de aroma.

[0054] Em uma modalidade preferencial, o segundo dispositivo misturador é operado sob condições em que a fase sólida obtida depois da etapa (e2) tem um teor de água de menos de 3% em peso, mais preferencialmente menos de 2% em peso, ainda mais preferencialmente, menos de 1% em peso.

[0055] Em geral, é preferencial que, no dispositivo misturador (ou dispositivos misturadores) usado (ou usados) na etapa (e), ou em qualquer uma das subetapas (e1) e (e2), o rotor (ou rotores) com pás seja direcionado em uma velocidade de 300 a 1300 rpm, mais preferencialmente, entre 700 e 1100 rpm, de maneira adicionalmente preferencial, entre 800 e 1000 rpm.

[0056] Em uma modalidade preferencial, a duração da etapa (e) (ou a duração da soma das subetapas de etapa (e)) é mais curta do que 15 minutos, mais preferencialmente, mais curta do que 10 minutos, a fim de impedir exposição prolongada da fase sólida (pré-seca) às temperaturas elevadas.

EXTRATO DE PÓ DE CACAU

[0057] Em uma segunda modalidade, a presente invenção se refere ao pó de cacau produzido de acordo com as etapas do método apresentadas na primeira modalidade esboçadas acima. Esse extrato representa um material de partida para uma grande variedade produtos de chocolate de alta qualidade, em que as altas concentrações de componentes de aroma solúveis em água, componentes polifenólicos e vitaminas dos grãos/aparas de cacau são mantidas em altas concentrações devido à carga térmica, enquanto os componentes hidrofílicos solúveis em água indesejados (tais como ácidos ou polifenóis moleculares de baixa adstringência e/ou amargor (por exemplo, catequinas)) foram opcionalmente removidos.

[0058] O pó de cacau seco preparado pelo método da presente invenção exibe tipicamente um teor de água de menos de 2% em peso, usualmente menos de 1,5% em peso e um teor de gordura de tipicamente 30% em peso ou menos, preferencialmente menos de 27% em peso ou menos, mais preferencialmente, menos de 20% em peso, cada um baseado no peso total do pó de cacau seco.

[0059] Conforme foi verificado pela análise por MS-GC dos componentes de sabor, o pó de cacau seco obtido pelo método atualmente reivindicado compreende uma concentração total superior de aromas primários/terrosos, frutados/florais, de malte/amanteigados e grelhados/tostados, e uma concentração inferior de sabores picantes/ácidos, quando comparados ao pó de cacau comercialmente disponível.

[0060] Com o propósito de quantificar o perfil do aroma, o pó de cacau, o aroma de cacau, o pó polifenólico e os extratos de manteiga de cacau foram produzidos de acordo com o esquema exemplificativo ilustrado pela Figura 4, em que a etapa de secagem/torrefação foi realizada com uso de um dispositivo misturador, de acordo com a descrição acima. No geral, a Figura 4 mostra um método exemplificativo de processamento de grãos de cacau desde o grão não tostado até a preparação de um produto de chocolate.

[0061] O tipos de sabor mencionados acima foram quantificados no extrato obtido pelo método atualmente reivindicado e um pó de cacau comercialmente disponível. Especificamente, os sabores primários/terrosos foram quantificados por meio de MS-GC pela concentração total de derivados de pirazina (isto é, 2- acetilpirazina, metilpirazina, tetrametilpirazina, 2,3- dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, trimetilpirazina, etilpirazina, 2-etil-3- metilpirazina, 2- etil-6-metilpirazina, 2-etil-5-metilpirazina, 2-etil-3,6- dimetilpirazina, 2-etil-3,4-dimetilpirazina, 2,3-dietil-5- metilpirazina, 2-isopropil-3-metoxipirazina e 2-isobutil-3- metoxipirazina); os sabores frutados/florais foram quantificados pela concentração total de 1-metil-1 H-pirrol, butanoato de etil-2-metila, acetato de 3-metilbutila, 2-heptanona, acetato de hexila, linalol, álcool benzílico, 2-feniletanol, cinamato de etila, acetato 2-fenetílico; os sabores de malte/amanteigados foram quantificados pela concentração total de vanilina, isobutanal, 2-metil butanal, isovaleradeído, acetoína e butano- 2,3-diona; os sabores grelhados/tostados foram quantificados pela concentração total de furfural, 2-acetilfurano, benzaldeído, 5-metilfurfural, 2-furanometanol, álcool benzílico, 4-metilfenol; e os sabores picantes/ácidos foram quantificados pela concentração total de ácido acético, ácido propiônico, ácido isobutírico, ácido 2-metilbutírico, ácido 3- metilbutanoico e ácido pentanoico. Os resultados das medições são mostrados na Tabela 1.

[0062] A Tabela 1 mostra que o teor total de sabores que são percebidos como agradáveis é substancialmente mais alto no pó de cacau obtido pelo método da presente invenção (10,180 mg/kg), quando comparado ao pó de cacau convencional (7,504 mg/kg), enquanto a concentração de sabores picantes/ácidos é notavelmente mais baixa, visto que uma grande fração da mesma é extraída por meio da fase aquosa.

[0063] O teor total de polifenol do sólido de cacau sem gordura é tipicamente pelo menos 40 mg de ECE (equivalentes de epicatequina) por grama de massa seca sem gordura, preferencialmente, mais de 50 mg de ECE por g de massa seca sem gordura, adicional e preferencialmente, mais de 55 mg de ECE por g de massa seca sem gordura. O teor total de polifenol pode ser determinado com uso de um ensaio de Folin-Ciocalteu com (-)- epicatequina como padrão, de acordo com o método revelado no índice de Folin-Ciocalteu, Off. J. Eur. Communities 1990, 41, 178 a 179, e Cooper et al., J. Agric. Food Chem 2008, 56, 260 a 265.

[0064] Foi verificado que, pelo uso de secadores de tambor convencionais, ao invés do dispositivo misturador descrito acima, a combinação das propriedades descritas acima não pode ser alcançada, visto que as durações de aquecimento prolongadas exigidas para o desenvolvimento das mesmas concentrações de sabores grelhados/tostados levam a uma perda substancial ou decomposição de polifenóis, antioxidantes e/ou vitaminas.

[0065] No aroma de cacau produzido de acordo com as etapas do método apresentadas na primeira modalidade esboçada acima, os sabores picantes/ácidos (isto é, a concentração total de ácido acético, ácido propiônico, ácido isobutírico, ácido 2- metilbutírico, ácido 3-metilbutanoico e ácido pentanoico) constituem tipicamente menos de 7%, preferencialmente menos de 5% em peso, com base no teor total em peso, dos sabores primários/terrosos, frutados/florais, de malte/amanteigados, grelhados/tostados e picantes/ácidos representados pelos compostos marcadores definidos acima.

[0066] Em uma modalidade preferencial, o aroma de cacau é preferencialmente obtido coletando-se a fase de vapor obtida na etapa (e2) como fase de aroma, combinando-se a dita fase de aroma com a fase aquosa e submetendo-se o líquido combinado com uma ou mais etapa (ou etapas) de concentração.

[0067] Os métodos exemplificativos de fabricação de produtos de chocolate e similares a chocolate, com base nos extratos obtidos no método, de acordo com a primeira modalidade, respectivamente, serão fornecidos abaixo.

MÉTODOS PARA FABRICAR PRODUTOS DE CACAU, PRODUTOS DE CHOCOLATE OU PRODUTOS SIMILARES A CHOCOLATE

[0068] O pó de cacau produzido de acordo com as etapas do método apresentadas na primeira modalidade pode ser usado para a preparação de uma grande variedade de produtos de cacau, produtos de chocolate ou similares a chocolate, conforme será descrito na terceira modalidade a seguir.

[0069] O método para produzir produtos de chocolate ou similares a chocolate, de acordo com a presente invenção, em geral, compreende as etapas de: processar grãos ou aparas de cacau de acordo com a primeira modalidade descrita acima; misturar o pó de cacau obtido com pelo menos um dentre aroma de cacau, manteiga de cacau ou pó de polifenol; e realizar a conchagem da dita mistura.

[0070] O termo "produto similar a chocolate", conforme usado no presente documento, refere-se a um produto que se encontra dentro da definição legal de um "chocolate" de pelo menos um país, mas não de todos os países, visto que o mesmo se desvia no tipo e/ou na faixa de teor de um componente com definição legal de chocolate.

[0071] A Figura 5 ilustra um exemplo de um método para a preparação de chocolate preto e chocolate ao leite, em que o aroma de cacau obtido da etapa (e) ou (e2) (opcionalmente juto com o produto obtido por desaromatização da fase aquosa) é adicionado, primeiro, à manteiga de cacau. Antes de ser submetido a uma etapa de conchagem, o pó de cacau seco e tostado obtido da etapa (e) ou (e2) é misturado com a manteiga de cacau com aroma adicionado e com moagem fina. O pó polifenólico pode ser adicionado à mistura, conforme desejado, para fornecer sabores mais intensos e teores ainda mais altos de antioxidantes no produto final. A adaptação de sabor ou o desenvolvimento de sabor pode ser realizada adicionando-se um ou mais dentre açúcar, adoçante, aparas de cacau e/ou sucos de fruta. Para a preparação de chocolate ao leite, leite em pó é adicionalmente acrescido, preferencialmente antes da etapa de mistura. Opcionalmente, um agente emulsificante (por exemplo, lecitina) pode ser adicionado antes da conchagem para reduzir a viscosidade, controlar a cristalização de açúcar e as propriedades de fluxo de chocolate, e ajudar na mistura homogênea de ingredientes. Além disso, os ingredientes e sabores adicionais, tais como, por exemplo, baunilha, rum e assim por diante, podem ser adicionados antes ou durante a etapa de conchagem.

[0072] O processo de conchagem redistribui, na fase de gordura, as substâncias oriundas do cacau seco que criam sabor, enquanto remove os ácidos acético, propiônico e butírico indesejados oriundos do chocolate, o que reduz a umidade, e suaviza o sabor do produto. A temperatura da conchagem é controlada e varia dependendo dos tipos diferentes de chocolate (de cerva de 49 °C para chocolate ao leite até 82 °C para chocolate preto). Embora seja, em algum grau, dependente da temperatura, a duração da conchagem em processos de fabricação de chocolate convencionais, em geral, se encontra na faixa de 16 até 72 horas, a fim de alcançar bons resultados. No método, de acordo com a presente invenção, a duração de conchagem é preferencialmente menor que 16 horas, mais preferencialmente, menor que 12 horas, tipicamente, 10 horas ou menos. Desse modo, uma perda de características de aroma desejáveis, conforme observado em tempos de conchagem longos, não ocorre. Além disso, visto que os ácidos indesejados podem ser removidos do produto por meio da fase aquosa, um sabor suave é alcançado em durações de conchagem curtas.

[0073] No geral, os produtos de chocolate ou similares a chocolate obtidos pelos métodos da presente invenção exibem propriedades organolépticas favoráveis e compreendem, ambos, altas concentrações de sabores tostados e teores mais altos gerais de sabores primários, polifenóis, antioxidantes e/ou vitaminas.

[0074] Como um exemplo, os teores de polifenol de grãos de cacau, um fase sólida (úmida) e um chocolate preto obtidos pelo método ilustrado na Figura 4 foram analisados pelos métodos espectrofotométricos. Especificamente, o teor total de polifenol foi determinado com uso de um ensaio de Folin-Ciocalteu com (-) -epicatequina como padrão, de acordo com o método revelado no índice de Folin-Ciocalteu, Off. J. Eur. Communities 1990, 41, 178 a 179, e Cooper et al., J. Agric. Food Chem 2008, 56, 260 a 265. O teor de flavonoide total foi determinado por meio de um ensaio colorimétrico de cloreto de alumínio, de acordo com Emelda et al. Int. J. ChemTech Res. 2014, 6(4), 2.363 a 2.367, com uso de (-)-epicatequina como padrão. Um método de ácido-butanol (tal como, por exemplo, ensaio de Bates-Smith ou um método de Porter) com uso de procianidina B2 como padrão foi empregado para determinar por espectrofotometria o teor de proantocianidina. Os resultados são fornecidos na Tabela 2.

1 ECE = (-) equivalentes de epicatequina 2 * PCE= equivalentes de procianidina B2

[0075] É mostrado que os métodos da presente invenção garantem que os altos teores de polifenóis, flavonoides e/ou proantocianidinas presentes nos grãos de cacau são preservados, entre outros, através da fase sólida/pó de cacau, de modo que, junto com o perfil de aroma favorável, os rendimentos ideais de ingredientes saudáveis possam ser obtidos no produto final de chocolate.

[0076] Os produtos de chocolate ou similares a chocolate obtidos pelos métodos da presente invenção podem obter qualquer forma adequada e podem, por exemplo, ser embalados e vendidos como um bloco ou uma barra, ser recheados e podem ser usados como uma cobertura, ser usados em outras aplicações de padaria e confeitaria (por exemplo, como uma cobertura ou recheio de torta, uma cobertura ou recheio de biscoito, uma cobertura ou recheio de pão de ló ou uma camada de cobertura para um sorvete). Além disso, os produtos de chocolate ou similares a chocolate obtidos podem ter opcionalmente aditivos adicionais acrescidos antes do uso final do produto.

[0077] Uma vez que a revelação acima é fornecida, muitos outros recursos, modificações e melhoramentos irão se tornar evidentes para as pessoas versadas na técnica.

[0078] NÚMEROS DE REFERÊNCIA 1 corpo tubular cilíndrico 2 eixo geométrico horizontal 3 abertura de entrada de fase sólida 4 abertura de entrada de fase seca sólida 5 ,5' placas de extremidade 6 camisa coaxial 7 parede interna de corpo tubular 8 rotor com pás 9 pá (ou pás) 10 abertura de saída de fase de vapor 11 abertura de entrada de ar quente 12 abertura de entrada de meio de aquecimento/resfriamento 13 abertura de saída de meio de aquecimento/resfriamento 14 motor

Claims

1. Método para processar grãos ou aparas de cacau, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende as etapas de: (a) adicionar água a grãos ou aparas de cacau para formar uma suspensão; (b) realizar moagem a úmido da dita suspensão; (c) submeter a dita suspensão a um tratamento térmico a uma temperatura de 70°C ou menos; (d) separar a suspensão em: uma fase aquosa (fase pesada), uma fase de gordura (fase leve) que compreende manteiga de cacau, e uma fase sólida que compreende pó de cacau e componentes fluidos; (e) separar continuamente os componentes fluidos da fase sólida obtida na etapa (d) para obter aroma de cacau e pó de cacau por meio do fornecimento de um fluxo da dita fase sólida a um dispositivo misturador; em que o dispositivo misturador compreende: um corpo tubular e cilíndrico (1) com um eixo horizontal (2) que tem uma abertura de entrada (3) para a fase sólida, uma abertura de saída (4) para a fase seca sólida e uma abertura de saída (10) para uma fase de vapor que compreende aroma de cacau; placas de extremidade (5,5') que fecham o corpo tubular (1) em suas extremidades opostas; uma camisa coaxial (6) que aquece ou resfria a parede interna (7) do corpo tubular (1) a uma temperatura de 55°C a 150°C; e um rotor com pás (8), que é sustentado para rotação no corpo tubular, sendo que suas pás são dispostas como uma hélice e são orientadas para centrifugar a fase sólida e, simultaneamente, transportá-la em direção à abertura de saída.

2. Método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a fase de vapor que sai do dispositivo misturador é alimentada na suspensão antes ou durante as etapas (b) ou (c).

3. Método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que a parede interna (7) do corpo tubular (1) do dispositivo misturador é aquecida a uma temperatura entre 65 e 140 °C.

4. Método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADO pelo fato de que a fase sólida obtida após a etapa (d) tem um teor de água de 50 a 75% em peso.

5. Método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa (e) compreende as etapas de: (e1) pré-secar continuamente a fase sólida obtida na etapa (d) através do fornecimento de um fluxo da dita fase sólida a um primeiro dispositivo misturador; e (e2) secar continuamente a fase sólida pré-seca obtida na etapa (e1) através do fornecimento de um fluxo contínuo da fase sólida pré-seca a um segundo dispositivo misturador; em que cada um dentre o primeiro e o segundo dispositivos misturadores compreende: um corpo tubular e cilíndrico (1) com um eixo horizontal (2) tendo uma abertura de entrada (3) para a fase sólida, uma abertura de saída (4) para a fase seca sólida e uma abertura de saída (10) para uma fase de vapor que compreende aroma de cacau; placas de extremidade (5,5') que fecham o corpo tubular (1) em suas extremidades opostas; uma camisa coaxial (6) que aquece ou resfria a parede interna (7) do corpo tubular (1) a uma temperatura de 55°C a 150°C; e um rotor com pás (8), que é sustentado para rotação no corpo tubular, sendo que suas pás são dispostas como uma hélice e são orientadas para centrifugar a fase sólida e simultaneamente transportá-la em direção à abertura de saída.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato de que a parede interna (7) do corpo tubular (1) do primeiro dispositivo misturador é aquecida a uma temperatura entre 70 e 110°C, preferencialmente, entre 80 e 100°C, e/ou em que a parede interna (7) do corpo tubular (1) do segundo dispositivo misturador é aquecida a uma temperatura entre 100 e 150°C, preferencialmente, de 120 a 140°C.

7. Método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADO pelo fato de que um fluxo de ar quente é fornecido através de uma abertura de entrada (11) para o(s) dispositivo(s) misturador(es) simultânea e concorrentemente com o fluxo da fase sólida a ser seca.

8. Método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, CARACTERIZADO pelo fato de que o rotor com pás do(s) dispositivo(s) misturador(es) é acionado a uma velocidade de 600 a 1.100 rpm, preferencialmente, entre 750 e 1.050 rpm.

9. Método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com as reivindicações 5 a 8, CARACTERIZADO pelo fato de que a primeira fase de vapor que sai do primeiro dispositivo misturador na etapa (e1) é alimentada na suspensão antes ou durante as etapas (b) e (c).

10. Método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com as reivindicações 5 a 9, CARACTERIZADO pelo fato de que a fase sólida pré-seca obtida após a etapa (e1) tem um teor de água de 3 a 7% em peso, e/ou em que o pó de cacau obtido após a etapa (e2) tem um teor de água de menos que 3% em peso.

11. Método para processar grãos ou aparas de cacau, de acordo com as reivindicações 5 a 10, CARACTERIZADO pelo fato de que a fase de vapor obtida na etapa (e2) é coletada como fase de aroma, sendo que a dita fase de aroma é combinada com a fase aquosa e o líquido combinado é submetido a uma ou mais etapas de concentração para obter um extrato de aroma de cacau.

12. Pó de cacau, CARACTERIZADO pelo fato de que é preparado pelo método, conforme definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 11, em que o pó de cacau tem um teor total de polifenol de mais que 55 mg de ECE (equivalentes de epicatequina) por grama de massa seca sem gordura, e um teor de água de menos que 2% em peso.

13. Método para produzir produtos de chocolate ou similares a chocolate, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende as etapas de: processar grãos ou aparas de cacau, conforme definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 11, misturar o pó de cacau obtido com pelo menos um dentre aroma de cacau, manteiga de cacau ou pó polifenólico; e realizar a conchagem da dita mistura.

14. Produtos de chocolate ou similares a chocolate, CARACTERIZADO pelo fato de que são obtidos pelo método conforme definido na reivindicação 13, em que o pó de cacau tem um teor total de polifenol de mais que 55 mg de ECE (equivalentes de epicatequina) por grama de massa seca sem gordura, e um teor de água de menos que 2% em peso.