JPH09299030A

JPH09299030A - 濃縮茶及びその製造方法

Info

Publication number: JPH09299030A
Application number: JP11611696A
Authority: JP
Inventors: Masami Hoshino; 正美星野; Naoko Tamura; 直子田村
Original assignee: HOSHINO KAGAKU KK; MARUKIYUU KOYAMAEN KK
Current assignee: HOSHINO KAGAKU KK; MARUKIYUU KOYAMAEN KK
Priority date: 1996-05-10
Filing date: 1996-05-10
Publication date: 1997-11-25

Abstract

(57)【要約】【課題】保存や運搬に便利で、場所や時を選ばずに手
軽に飲むことができ、通常の飲用茶と同様な風味のある
茶を提供することにある。【解決手段】濃縮茶は茶葉から抽出された茶が少なく
とも濃縮されたことにあり、また、濃縮された茶に茶葉
を浸漬することにより、茶葉の成分が抽出されて添加さ
れたことにある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は濃縮された茶に関
し、より詳しくは、希釈して飲用に供される濃縮茶に関
する。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】従来より、茶を飲用す
るときは、茶葉を温湯で抽出するのが一般的である。す
なわち、適切な温度に沸かした湯の中に茶葉を投入した
り、適切な温度の湯を茶葉に掛けたりすることによっ
て、茶の成分を抽出し、美味しい茶という飲料になるの
である。したがって、茶を飲むときには、湯を沸かす道
具と茶葉が用意されていなければならず、何処ででも、
何時でも飲むことは出来ないという不便さがあった。ま
た、茶葉は湿気によって風味を失いやすいため、保存に
幾ら注意しても、長期間にわたって、その風味を維持す
るのは困難であった。更に、茶の抽出にあたり、湯の温
度が高すぎると、茶葉に含まれるタンニンが多量に抽出
されてしまい、苦くなり、しかもビタミンが破壊されて
しまう。一方、湯の温度が低すぎると、茶葉に含まれる
成分の抽出に時間がかかりすぎることになり、美味しい
茶をつくるのは困難であった。

【０００３】ところで、場所や時を選ばずに手軽に飲め
るように、また、保存が楽なように、例えば、コヒーや
紅茶の成分が粉末にされたものが市販されている。この
ような粉末（インスタント）飲料は、利用者が水または
湯にその粉末を溶かすだけで飲用することが出来るので
大変便利である。これら粉末の製造は、減圧蒸留や真空
乾燥などによってなされていて、粉末化に際して消失し
た風味や香りなどについては、化学的に作りだした成分
を加えることによって解決している。

【０００４】このように、焙じ茶や緑茶に対しても粉末
化することができれば、上述の問題点を解決することが
できる。しかしながら、これらの茶を減圧蒸留や真空乾
燥等をすると、茶葉から抽出した成分の一部が水と共に
蒸散してしまい、生成する粉末を水に溶かしても、元の
茶の風味が失われている不味い茶しか再生できなかっ
た。しかも、焙じ茶や緑茶の風味や香りをだす成分を化
学的に作るのは非常に困難であり、今日そのような化学
製品は作られていない。

【０００５】また、粉末まで加工しないで、濃縮だけを
行おうとしても、成分の蒸散を皆無にすることができ
ず、やはり不味い茶しか再生できなかった。

【０００６】更に、今日、缶やボトルに入れた茶が提供
されているが、手軽に直ちに飲用に供することができて
便利であるが、その反面、内容量の大半は水分であるた
め、保存や運搬には嵩張り、非常に不便であった。

【０００７】そこで、本発明者は、保存や運搬に便利
で、場所・時を選ばず手軽に飲むことができ、通常の飲
用茶と同様な風味のある茶を提供しようとして鋭意研究
と検討を重ねた結果、本発明に至ったのである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するため次の手段を取るものである。すなわち、本発
明に係る濃縮茶の要旨とするところは、茶葉から抽出さ
れた茶が少なくとも濃縮されたことにある。

【０００９】また、本発明に係る濃縮茶の他の要旨とす
るところは、濃縮された茶に茶葉を浸漬することによ
り、茶葉の成分が抽出されて添加されたことにある。

【００１０】更に、本発明に係る濃縮茶の他の要旨とす
るところは、濃縮された茶に茶葉の成分が再び添加され
たことにある。

【００１１】次に、本発明に係る濃縮茶の製造方法の要
旨とするところは、茶葉により茶を抽出した後、該茶を
濃縮し、更に該濃縮された茶に茶葉を浸漬することにあ
る。

【００１２】また、本発明に係る濃縮茶の製造方法の他
の要旨とするところは、茶葉により茶を抽出した後、該
茶を濃縮し、更に該濃縮された茶に茶葉の成分を添加す
ることにある。

【００１３】

【発明の実施の形態】次に、本発明に係る濃縮茶及びそ
の製造方法の実施の形態について詳しく説明する。

【００１４】本発明が対象とする茶は、焙じ茶、緑茶、
ウーロン茶、玄米茶、紅茶等々であり、特に焙じ茶、緑
茶を対象とするものであるが、これらに限定されるもの
ではない。濃縮茶の製造は次のように行う。すなわち、
温水によって茶葉から茶を抽出した後、適切な濃度まで
濃縮する。次に、その濃縮した茶に新しい茶葉を加えて
浸漬させ、あるいは茶葉から抽出した成分を加えた後、
必要に応じて濾過し、その後、加熱殺菌して濃縮茶が製
造される。

【００１５】より具体的に説明すると、まず、温水によ
る茶葉からの茶の抽出は、湯の温度が約２０℃から約９
０℃の範囲で行うのが好ましいが、温度約３０℃から約
８０℃がより好ましい範囲であり、特に約４０℃前後が
更に好ましいが、上記温度範囲内であれば限定されな
い。これより低い温度では抽出時間が長く掛かり過ぎる
し、これより高い温度では苦い成分の抽出が多くなり、
風味を損なう結果になって好ましくない。抽出する濃度
は、通常飲用する程度でもよいし、それより濃くして後
工程の濃縮工程を短縮するようにしてもよい。抽出時間
を長くするか濃縮時間を長くするかの選択の問題であ
り、風味を損なわない方の工程を優先的に選択するのが
よい。

【００１６】この濃縮は保管・運搬を容易にするために
行われ、最終的に製造された濃縮茶が約２倍から約５０
倍に、より好ましくは約２０倍から約４０倍に希釈され
て飲用される程度に濃縮されるのが望ましい。したがっ
て濃縮率は、原液の抽出分濃度によって変わるが、１／
２から１／５０程度とされるが、この濃縮率に限定され
るものではない。

【００１７】茶の濃縮は減圧蒸留が適しているが、特
に、この濃縮方法に限定されるものではない。濃縮時の
温度が高いほど風味成分が蒸散し易くなるため、温度は
低いほどよく、好ましくは５０℃以下、さらに好ましく
は４０℃以下がよい。濃縮時間も短い程よいが、温度と
真空度によって左右される。予め濃い濃度に抽出された
茶であれば、濃縮時間を短くすることができる。比較的
低温・短時間での減圧蒸留であっても、風味成分の蒸散
を皆無にすることができないため、何らかの方法で風味
成分を補うことが必要となる。

【００１８】濃縮茶に添加される風味成分である茶葉の
成分は茶から抽出された物又は合成された物でも良い
が、茶の成分と同一物質でなければならない。茶葉の成
分ではないのに、商品価値を高める目的で添加されるフ
レーバー等は、本発明でいう茶の成分には該当しない。

【００１９】茶葉の成分は水や有機溶剤等によって抽出
することができる。比較的低温での抽出及び溶剤蒸留に
よって固体または液体の状態で取り出すことができる。
気化又は蒸散しやすい成分は、活性炭やゼオライトのよ
うな吸着性物質に吸着させて濃度を高め、溶剤で洗い出
して取り出すことができる。この他、対象とする茶及び
その成分に応じて種々の分離方法が可能であり、取り出
された成分は、濃縮された茶に添加され、茶の風味を高
めるのである。

【００２０】濃縮された茶に茶葉を浸漬して、茶葉から
再び成分を抽出する方法は、特に有用である。本方法に
よれば、抽出溶剤の蒸留が必要なく、そのまま製品とな
る利点があるうえ、蒸留時の風味低下を避けることがで
きる。濃縮された茶による抽出は６０℃以下で凍結温度
以上の温度、望ましくは３℃から５０℃の温度で行われ
る。静置したままでもよいが攪拌すれば抽出時間を短縮
することができる。

【００２１】浸漬する茶葉は、濃縮前に、最初に抽出に
用いられる茶葉の種類と同一でもよいし、別な種類の茶
葉や、茶葉に準じたものであってもよい。ここで、茶葉
に準じたものとして、たとえば抹茶の軸を焙じたものな
どを用いることができる。同一の種類を用いて、その種
類の茶における最高の風味を求めてもよいし、別の種類
を用いて、従来の茶では味わえない、新しい風味を生み
出してもよい。濃縮前に茶葉を抽出する条件（茶の種
類、温度、時間、水質）と濃縮後に再び茶葉を抽出する
条件（茶の種類、温度、時間、水質）との組み合わせが
自由であるため、従来の飲用法では味わうことの出来な
い、新しい風味を創造出来るのが、本発明のメリットの
一つである。このように、普通に茶を抽出した後、濃縮
しただけでは、濃縮過程で風味が抜けてしまい、お茶ら
しさが乏しくなるが、濃縮茶の中に再度茶葉を浸漬させ
ることによって、茶の芳醇な香りを付けることができ
る。

【００２２】抽出工程、濃縮工程、再抽出工程、及び製
品保存期間における酸化を防止するため、ビタミンＣ等
の食品用酸化防止剤を添加することができる。それぞれ
の工程に入る前、あるいは製品の包装前等、適当な添加
時期を選んで添加することができる。添加量は、最終製
品に対して０．０１％以上１．０％以下が好ましい範囲
である。

【００２３】茶葉の抽出液は濾過によって茶葉から分離
される。濾材としては、金網や繊維製品、濾紙、板状の
セラミック多孔質体、粒状の吸着材等々を用いることが
できる。濾過の工程において、茶葉の必要成分が減少す
ることのないように、また、不必要な新しい成分が混入
することのないように、濾材の選定を慎重に行わなけれ
ばならない。

【００２４】濃縮茶の劣化を避けるため、製品は加熱殺
菌される。５０℃から９０℃の温度に加熱して殺菌する
が、あまり温度を高くしたり、時間を長くしたりして、
水分を蒸発させると、茶の風味が逃げてしまうので、十
分の注意が必要である。

【００２５】以上、本発明に係る濃縮茶とその製造方法
の実施の形態を説明したが、本発明は上述の形態に限定
されるものではない。たとえば、本発明の濃縮茶は冷水
又は温水によって所定の倍数に希釈されて飲用に供され
るのであるが、希釈せずに料理や菓子などの材料として
利用することも可能である。

【００２６】また、濃縮茶の濃縮率が低い場合、たとえ
ば濃縮率が１／２前後である場合には、必ずしもその濃
縮茶に再度、茶葉を浸漬させて芳醇な香りを付ける必要
は必ずしもない。更に、茶葉から茶を抽出する際、たと
えば一部又は全部にアルコールなどを用いて抽出し、加
熱殺菌工程を省略するように構成することも可能である
など、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲内で、当業者
の知識に基づき種々なる改良、修正、変形を加えた態様
で実施し得るものである。

【００２７】本発明の実施例を、以下に詳しく説明す
る。

【００２８】第１の実施例丸久小山園製の焙じ茶「紅香り」（商標）７２ｇを、４
０℃の温湯４４００ｇで、攪拌しながら２０分間抽出し
た。次に、ネルを用いて濾過し、抽出液を分離したとこ
ろ、２００ｇのロスが発生して４２００ｇに減少した。
さらに、食品添加物のビタミンＣを０．００５重量％加
えた後、減圧蒸留機を用い、液温３２℃に設定して１／
３０に濃縮することによって、１４０ｇの濃縮茶を得る
ことが出来た。この濃縮茶の中に、丸久小山園製の抹茶
軸「焙薄棒」（商標）７．２ｇを浸漬させ、５℃の冷蔵
庫の中で１５時間静置して再抽出を行った。ネルを用い
た濾過及びセライトを用いた濾過によって、再抽出液を
分離した後、８０℃で３０分の加熱殺菌を行い、本発明
の濃縮茶を得ることができた。

【００２９】本例の濃縮焙じ茶に対して、３８名のパネ
ラーによる官能的評価を行った。評価方法は次の通りで
ある。すなわち、本例の濃縮焙じ茶を３０倍に希釈した
茶をＡとし、通常どおり湯抽出して冷やした焙じ茶を
Ｂ、濃縮しただけで再抽出を行わなかった濃縮焙じ茶を
３０倍に希釈した茶をＣとして、Ａ、Ｂ、Ｃの３種類の
茶を飲用することによって、官能的に比較評価したので
ある。評価は６段階の採点法によった。すなわち、５点
は良い、４点はやや良い、３点は普通、２点はやや悪
い、１点は悪い、０点は非常に悪いとして、各パネラー
が自由に採点を行った。結果を表１に示す。

【００３０】

【表１】

【００３１】３８名の採点結果を平均すると、香りにつ
いては、Ｂの４．８点に対して、Ａは３．９点、Ｃは
２．７点であり、味については、Ｂの４．７点に対しＡ
は４．１点、Ｃは２．９点との結果が得られた。本例の
濃縮焙じ茶Ａは、通常どおりに湯抽出して冷やした焙じ
茶Ｂに近く、単に濃縮しただけで再抽出を行わなかった
濃縮焙じ茶Ｃに比べれば、香り、味共に格段に優れてい
るとの高い評価を得ることができた。

【００３２】第２の実施例丸久小山園製の緑茶「紫香楽」（商標）４１．７ｇを、
４０℃の温湯２５５０ｇで、攪拌しながら２０分間抽出
した。次に、ネルを用いて濾過し、抽出液を分離したと
ころ、１９０ｇのロスが発生して２３６０ｇに減少し
た。さらに、得られた茶に食品添加物のビタミンＣを
０．００５重量％加えた後、減圧蒸留機で約１／３０に
濃縮することによって、７５ｇの濃縮茶を得ることが出
来た。この濃縮茶の中に、丸久小山園製の緑茶「紫香
楽」（商標）４．２ｇを浸漬し、５℃の冷蔵庫の中で１
５時間静置して再抽出を行った。ネルを用いた濾過及び
セライトを用いた濾過によって、再抽出液を分離した
後、８０℃で３０分間の加熱殺菌を行い、濃縮茶４３ｇ
を得ることができた。

【００３３】本例の濃縮緑茶に対して、第１の実施例と
同様の官能的評価を行った。パネラーの数は２５名であ
った。本例の濃縮緑茶を３０倍に希釈した茶をＡとし、
通常どおり湯抽出して冷やした緑茶をＢ、濃縮しただけ
で再抽出を行わなかった濃縮緑茶を３０倍に希釈した茶
をＣとして、Ａ、Ｂ、Ｃの３種類の茶を比較評価した。
その結果を表２に示す。

【００３４】

【表２】

【００３５】２５名の採点結果を平均すると、香りにつ
いては、Ｂの４．９点に対してＡは３．９点、Ｃは２．
２点であり、味については、Ｂの４．７点に対しＡは
３．９点、Ｃは２．７点との結果が得られた。本例の濃
縮緑茶Ａは、通常どおりに湯抽出して冷やした緑茶Ｂに
近く、単に濃縮しただけで再抽出を行わなかった濃縮緑
茶Ｃに比べれば、香り、味共に格段に優れているとの高
い評価を得ることができた。

【００３６】第３の実施例丸久小山園製の焙じ茶「紅香り」（商標）７２ｇを、４
０℃の温湯１１００ｇで、攪拌しながら３０分間抽出し
た。次に、ネルを用いて濾過し、抽出液を分離したとこ
ろ、２００ｇのロスが発生して、９００ｇの通常の４倍
の濃さの茶が得られた。さらに、得られた茶に食品添加
物のビタミンＣを０．００５重量％加えた後、減圧蒸留
機で１／７．５に濃縮することによって、３０倍に濃縮
された１２０ｇの濃縮茶を得ることができた。この濃縮
茶を温めて５０℃とし、丸久小山園製の抹茶軸「焙薄
棒」（商標）７．２ｇを１時間浸漬した。次に、ネルを
用いた濾過及びセライトを用いた濾過によって、再抽出
液を分離した後、８０℃で３０分間の加熱殺菌を行っ
た。

【００３７】本例の濃縮焙じ茶に対して、第１の実施例
及び第２の実施例と同様に、３８名のパネラーによる官
能的評価を行った。本例の濃縮焙じ茶を３０倍に希釈し
た茶をＡとし、通常どおり湯抽出して冷やした焙じ茶を
Ｂ、濃縮しただけで再抽出を行わなかった濃縮焙じ茶を
３０倍に希釈した茶をＣとして、Ａ、Ｂ、Ｃの３種類の
茶を比較評価した。その結果を表３に示す。

【００３８】

【表３】

【００３９】表３から明らかなように、３８名の採点結
果を平均すると、香りについては、Ｂの４．４点に対し
てＡは３．７点、Ｃは２．７点であり、味については、
Ｂの４．２点に対しＡは３．９点、Ｃは２．８点との結
果が得られた。本例の濃縮焙じ茶Ａは、通常どおりに湯
抽出して冷やした焙じ茶Ｂに近く、単に濃縮しただけで
再抽出を行わなかった濃縮焙じ茶Ｃに比べれば、香り、
味共に格段に優れているとの高い評価を得ることが出来
た。

【００４０】

【発明の効果】本発明の濃縮茶及びその製造方法によれ
ば、濃縮されて減量されているので保存や運搬に便利で
あり、温湯を必要としないで水で希釈するだけで茶を再
生することができるので、好みの水を使って、何時でも
何処ででも、手軽に飲用することができる。また、濃縮
過程で蒸散した風味成分を後工程で補充しているので、
通常の方法で抽出された茶とほとんど変わらない芳醇な
香りの茶を得ることができる。さらにまた、濃縮前の抽
出に用いる茶の種類や抽出条件と、濃縮後に抽出する茶
の種類や抽出条件とを、自由に組み合わすことができる
ので、従来の抽出方法による茶の風味とは異なる、新し
い風味の茶を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】茶葉から抽出された茶が少なくとも濃縮
されたことを特徴とする濃縮茶。
【請求項２】濃縮された茶に茶葉を浸漬することによ
り、茶葉の成分が抽出されて添加されたことを特徴とす
る濃縮茶。
【請求項３】濃縮された茶に茶葉の成分が再び添加さ
れたことを特徴とする濃縮茶。
【請求項４】茶葉により茶を抽出した後、該茶を濃縮
し、更に該濃縮された茶に茶葉を浸漬することを特徴と
する濃縮茶の製造方法。
【請求項５】茶葉により茶を抽出した後、該茶を濃縮
し、更に該濃縮された茶に茶葉の成分を添加することを
特徴とする濃縮茶の製造方法。