JP4884346B2

JP4884346B2 - 茶抽出液の製造方法

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Publication number: JP4884346B2
Application number: JP2007259421A
Authority: JP
Inventors: 拓三園田; 晴仁道田; 英之高津; 幸司花岡; 敦司辻
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2007-10-03
Filing date: 2007-10-03
Publication date: 2012-02-29
Anticipated expiration: 2027-10-03
Also published as: JP2009082110A

Description

本発明は複数の茶を用いて茶抽出液を製造する方法に関する。

従来、複数の茶を用いた茶抽出液の製造法として、例えば、ニーダー内で玉露の茶葉を４０〜６０℃の抽出用水を用いて２〜６分間抽出し、別のニーダー内で深蒸茶の茶葉を５５〜８０℃の抽出用水を用いて３〜７分間抽出し、そして得られた各茶抽出液を混合する方法が知られている（特許文献１）。また、複数の茶葉のうち抽出時間が長い茶葉から順に抽出用水に投入して抽出を行う方法が知られている（特許文献２）。

特開平０８−１２６４７２号公報特開２００３−３１０１６０号公報

しかしながら、特許文献１に記載の方法においては、ニーダー抽出であるためアロマ成分が逸脱しやすく、また複数のニーダーを使用するため製造設備の投資が増大し更に作業負荷も大きくなるという問題がある。他方、特許文献２に記載の方法においては、茶葉の投入を複数回に分けて断続的に行うために作業が煩雑で負荷も大きく、また茶葉投入作業中にも抽出が進行するため投入作業の振れにより一定の品質を確保し難くなる。
このように、従来公知の方法においては、抽出作業が煩雑で負荷が大きく品質の安定性に欠けるだけでなく、各茶葉の持ち味を十分に生かしているとは言い難い。
したがって、本発明は、複数の茶を用い、各茶の持ち味を損なうことなく香味豊かな茶抽出液を製造する方法を提供することを目的とする。本発明の目的はまた、当該製造方法により得られた茶抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供することにある。

本発明者らは、複数の茶を１つのカラム型抽出機内に層状に仕込み、抽出用水を供給して該抽出用水と積層された茶とを順次接触させることで、各茶の持ち味を損なうことなく香味豊かな茶抽出液が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、下記の工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする茶抽出液の製造方法を提供するものである。
（１）カラム型抽出機内に装着された茶保持板上に複数の茶を層状に仕込む工程
（２）該抽出機の下部又は上部より抽出用水を供給し、該抽出用水を積層された茶と接触させる工程
（３）茶抽出液を排出する工程
本発明はまた、上記製造方法により得られた茶抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供するものである。

本発明によれば、非重合体カテキン類の抽出効率が高く、各茶が有するアロマ成分を十分に確保した香味豊かな茶抽出液を、簡便な作業で安定に製造することができる。また、当該茶抽出液を用いることで、非重合体カテキン類を大量に摂取でき、風味の良好な飲みやすい容器詰茶飲料を提供することができる。

本発明の茶抽出液の製造方法は、工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする。以下、各工程について説明する。

［工程（１）］
工程（１）は、カラム型抽出機内に装着された茶保持板上に複数の茶を層状に仕込む工程である。
カラム型抽出機としては、内部に茶を保持するための茶保持板と、抽出用水の供給口と、茶抽出液の抜き出し口とを備えるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、カラム型抽出機の上方から抽出用水を供給するタイプ、下方から抽出用水を供給するタイプ、あるいは双方から抽出用水を供給可能なタイプ等が利用できる。
カラム型抽出機としては、例えば、図１に示すような閉鎖型抽出カラム（以下、単に「カラム」ともいう）を用いることができる。図１に示すカラム１は、カラム１下方から抽出用水を供給するためのバルブ２と、カラム１上方から抽出用水を供給するためのシャワーノズル３と、茶抽出液を抜き出すためのバルブ４とを備えている。シャワーノズル３は、抽出用水が茶上面に対して均一に噴霧されるようにノズル角度、高さが調整できる機構を有するものが好ましい。カラム型抽出機としては、例えば、コーヒー抽出機ＳＫ−ＥＸＴ１０、ＳＫ-ＥＸＴ−１５（三友機器（株）製）や、多機能抽出装置ＴＥＸ１５１２、ＴＥＸ２０１５（（株）イズミフードマシナリ製）等が使用できる。
カラム１内には、茶を保持するための茶保持板５が装着されている。茶保持板としては茶と茶抽出液とを分離できるものであれば特に限定されないが、金網（メッシュ）が好ましく、フラット、円錐状、角錐状等の形状のものを用いることができる。また、金網のメッシュサイズは、実質的に仕込んだ茶と茶抽出液との分離の点から、１８〜１００メッシュであるのが好ましい。

本発明に使用される茶としては、発酵度合いとして不発酵茶、半発酵茶、発酵茶が挙げられるが、中でも不発酵茶が好ましい。不発酵茶としては、Camellia属、例えば、C.sinensis、C.assamica、やぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶から製茶された、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶等の緑茶類が挙げられる。半発酵茶又は発酵茶としては、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica、やぶきた種、若しくはそれらの雑種から得られる茶から半発酵又は発酵工程を経て製茶された、紅茶、烏龍茶、黒茶等が挙げられる。

本発明においては、茶葉だけなく、茎茶、棒茶、芽茶を使用することができる。茎茶としては茶の茎の部分であって通常茎茶として用いられているものが挙げられ、また棒茶としては茶葉の軸や茎の部分であって通常棒茶として用いられているものが挙げられ、更に芽茶としては未だ葉にならない柔らかい芽の部分であって通常芽茶として用いられているものが挙げられる。

また、茶葉、茎茶及び棒茶は、火入れ加工が施されていてもよい。火入れ加工の原料としては不発酵茶が好ましく、苦味抑制効果の点から、茶葉より茎茶、棒茶の方が好適に使用される。火入れは、例えば、１５０〜３００℃、更に１７０〜２３０℃の温度で、１〜１５分、更に１〜１０分加熱するのが苦味抑制効果及び風味の点から好ましい。

使用する茶は任意に組み合わせることができるが、性状の異なる茶を組み合わせるのが好ましく、かさ密度、膨潤度及び茶抽出液の流れに対する茶抵抗値のうちのいずれか１以上において異なる茶を組み合わせるのが特に好ましい。その場合、仕込み順序は、かさ密度、膨潤度又は茶抵抗値が最も低い茶から順に茶保持板上に層状に仕込むのが、香味豊かな茶抽出液が得られる点で好ましい。また、隣接して積層された２種類の茶は、下記の要件（１）〜（３）のうちのいずれか１以上を満たすのが好ましい。
（１）下層側の茶のかさ密度ρ¹と、上層側の茶のかさ密度ρ²との比（ρ²／ρ¹）が、１．１以上、更に１．２〜６．０、特に１．３〜３．０であること。
（２）下層側の茶の膨潤度ｄ¹と、上層側の茶の膨潤度ｄ²の比（ｄ²／ｄ¹）が、１．１以上、更に１．１５〜４．０、特に１．２〜３．０であること。
（３）下層側の茶の茶抵抗値Ｐ¹と、上層側の茶の茶抵抗値Ｐ²との比（Ｐ²／Ｐ¹）が、１．４以上、更に１．５〜１０．０、特に１．６〜７．０であること。

ここで、本明細書において、「かさ密度（ｋｇ／ｍ³）」とは、仕込んだ茶の質量（Ｋｇ）と、仕込んだ茶の容積(ｍ³)との比率（茶質量／茶容積）をいう。また、「膨潤度」とは、仕込んだ茶の高さＡと、所定条件で抽出用水に接触させた後の茶の高さＢとの比率（Ｂ／Ａ）をいう。更に、「茶抽出液の流れに対する茶抵抗値」とは、茶を仕込まないときの水の引抜き抵抗Ｐｗ[Ｐａ/(Ｌ/分)]と、茶を仕込んだときの水の引抜き抵抗Ｐｒ[Ｐａ/(Ｌ/分)]との差（Ｐｒ−Ｐｗ)をいう。具体的には、後掲の実施例に記載の測定方法により得られるものをいう。

カラム内に複数の茶を層状に仕込む方法としては、例えば、図１において、まず第１の茶６を仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし、次いで第１の茶６を覆うように第２の茶７を仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし、次いで第２の茶７を覆うように第３の茶８を仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならすという操作を繰り返し行う方法が採用される。

使用する茶は２〜４種類が好ましく、２〜３種類が特に好ましい。また、かさ密度等の性状が異なれば、同一種を用いてもよい。好ましい茶の組み合わせとしては、例えば、ほうじ茶及び煎茶、番茶及び煎茶、棒茶及び煎茶、茎茶及び煎茶、芽茶及び煎茶、番棒ほうじ茶及び煎茶、深蒸茶及び煎茶、玉露及び煎茶、ほうじ茶と煎茶と深蒸茶が挙げられる。

［工程（２）］
工程（２）は、カラムの下部又は上部より抽出用水を供給し、該抽出用水を積層された茶と接触させる工程である。
抽出用水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができるが、味の面からイオン交換水が好ましい。また、抽出用水に、アスコルビン酸又はその塩、重曹等を添加してもよい。
抽出用水の温度は、非重合体カテキン類の抽出効率及び風味の観点から、０〜９５℃が好ましく、更に３５〜９５℃、特に４５〜９０℃であるのが好ましい。

抽出用水の線速度（流量／カラム断面積）は、１０〜１２０ｍｍ／ｍｉｎが好ましく、更に１０〜１００ｍｍ／ｍｉｎ、特に１０〜９０ｍｍ／ｍｉｎであるのが好ましい。速すぎると茶が圧密となって閉塞しやすくなり、他方遅すぎると操作時間が長くなって生産性が低くなるため、上記範囲内とするのが望ましい。

抽出用水と茶とを順次接触させるには、カラム下方から上方（上昇流）、あるいはカラム上方から下方（下降流）に通水させればよいが、膨潤した茶の抵抗による閉塞防止の観点から、上昇流が好ましい。

抽出用水の供給は、最下層に積層された茶の高さｈ¹と、茶保持板上面からの抽出用水の高さｈ²との比（ｈ²／ｈ¹）が０．２〜５０．０、更に０．４〜４５．０、特に０．６〜３０．０となるように行うのが好ましく、この場合、図２に示すように、抽出用水９を上昇流で供給するのが望ましい。上記比率が低すぎると茶層が十分に膨潤せず、茶抽出液の抜き出し速度が低下して閉塞しやすくなる傾向にあり、他方高すぎると非重合体カテキン類の抽出効率が低下する傾向にある。なお、高さｈ²は、茶保持板上面から抽出用水液面までの高さである。

また、本発明においては、抽出用水が所定の高さに達したら抽出用水の供給を停止し、その状態を所定時間保持して抽出用水と茶とを十分接触させるのが好ましい。この保持工程を行う場合、最下層に積層された茶の高さｈ¹と、茶保持板上面からの抽出用水の高さｈ²との比（ｈ²／ｈ¹）が０．２〜７、更に０．４〜５、特に０．５〜４となるように抽出用水を供給するのが好ましい。また、保持時間は、１〜３０分、更に２〜２０分、特に３〜１５分が好ましい。この保持工程を設けることで、抽出用水と接触している茶が膨潤するため、旨味と甘味を十分に引き出すことができる。

保持工程終了後、最下層よりも上層に積層された茶の高さｈ³と、抽出用水の高さｈ⁴との比（ｈ⁴／ｈ³）が１．１〜５、更に１．３〜４、特に１．５〜３となるように、続けて、再度抽出用水を供給するのが好ましい。この場合、図３に示すように、抽出用水９を上昇流で供給するのが好ましい。なお、高さｈ³は、最下層の茶と該最下層に隣接する茶層との界面から、最上層の茶上面までの高さであり、高さｈ⁴は、最下層の茶と該最下層に隣接する茶層との界面から、抽出用水液面までの高さである。

［工程（３）］
工程（３）は、茶抽出液をカラム下方から抜き出す工程であるが、茶抽出液の排出と同時にカラム上方から水を供給するのが好ましい。水の供給方法としては、抽出用水を茶上面に対して均一に供給する観点から、例えば、図４に示すように、シャワーノズル３を用いて茶抽出液１０の液面に水１１を均一に噴霧する方法が採用される。茶抽出液の抜き出し速度は、カラム上方から供給する水の速度と略同一とするのが好ましく、具体的には、線速度（流量／カラム断面積）１０〜１２０ｍｍ／ｍｉｎが好ましく、更に１０〜１００ｍｍ／ｍｉｎ、特に１０〜９０ｍｍ／ｍｉｎであるのが好ましい。また、カラム上方から供給する水は、抽出用水と同じものを使用することが好ましく、更にアスコルビン酸又はその塩、重曹等を添加してもよい。水の温度は、０〜９５℃が好ましく、更に３５〜９５℃、特に４５〜９０℃であるのが好ましい。

抽出倍率、すなわち（茶抽出液質量）／（茶仕込み質量）は、５〜６０が好ましく、更に６〜５０、特に８〜４０であるのが好ましい。これにより、非重合体カテキン類の抽出効率が高く、しかも風味の良好な茶抽出液をより確実に得ることができる。
カラム型抽出機から抜き出された茶抽出液は、冷却後、必要によりろ過及び／又は遠心分離処理により茶葉、夾雑不溶分等の固形分を分離して使用してもよい。また、得られた茶抽出液は、室温以下、更に１５℃以下、特に１０℃以下で保存するのが好ましい。

本発明の茶抽出液の製造方法で製造される茶抽出液中には、非重合体カテキン類を０．０５〜０．７質量％含有するように製造条件を選択するのが好ましい。この範囲内にあると、非重合体カテキン類を高濃度含有し風味の良好な飲料を製造できる点で好ましい。

本発明の茶抽出液は、容器詰茶飲料に使用するのに適している。ここでいう容器詰茶飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
容器詰茶飲料に使用される容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態のものを使用できる。

本発明の容器詰茶飲料で使用する茶抽出液は、茶葉から抽出した抽出液をそのまま、必要により希釈又は濃縮して使用してもよい。濃縮する場合には、水分を１質量％以下としてもよい。濃縮による高濃度化方法として、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥法が挙げられ、中でも減圧濃縮、逆浸透膜濃縮は効率的に高濃度化することができる。

また、容器詰茶飲料は、上記製造方法で製造された茶抽出液と、非重合体カテキン類とを併用してもよい。この併用される非重合体カテキン類としては、例えば、緑茶抽出物の濃縮物が挙げられる。ここで、緑茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載されている方法により調製したものをいう。また、緑茶抽出物の濃縮物として市販品を使用してもよく、例えば、東京フードテクノ社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等の固体の粗カテキン製剤を用いることもできる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物としては、固形分中の非重合体カテキン類濃度が２０〜９０質量％であるものを使用することができる。

本発明の容器詰茶飲料中には、非重合体カテキン類を、０．０５〜０．７質量％含有するのが好ましく、更に０．０９〜０．４質量％、特に０．１〜０．３質量％含有するのが好ましい。非重合体カテキン類の含有量がこの範囲内にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に取りやすく好ましい。

ここで、非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰茶飲料は、一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰茶飲料１本（３５０〜５００ｍＬ）当りの非重合体カテキン類の配合量が３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上であるものがよい。

本発明の容器詰飲料には、苦味調整剤、香料等を配合することができる。苦味調整剤としては、シクロデキストリンに代表される環状オリゴ糖を使用することができ、環状オリゴ糖としては、α−、β−、γ−シクロデキストリン、及び分岐のα−、β−、γ−シクロデキストリンが挙げられる。
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合してもよい。

本発明の容器詰茶飲料のｐＨ（２５℃）は、３〜７が好ましく、更に４〜７、特に５〜７とするのが、味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。

本発明で製造された茶抽出液を含有する容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

（非重合体カテキン類の測定）
試料をメンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着した、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用いて、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

濃度勾配条件（体積％）
時間移動相Ａ移動相Ｂ
０分９７％３％
５分９７％３％
３７分８０％２０％
４３分８０％２０％
４３．５分０％１００％
４８．５分０％１００％
４９分９７％３％
６２分９７％３％

（茶のかさ密度測定法）
８０メッシュの平らな金網を備えた内径９７ｍｍ、高さ５００ｍｍの円筒状カラム型抽出機内に、茶３１３ｇを仕込み、上から茶葉を押し付けず、またカラムに振動を与えることなく高さが均一になるように茶上面を平らにした時の金網上面から茶上面までの高さを測定し茶容積(ｍ³)を算出する。次に、茶量と茶容積とからかさ密度［茶量(ｋｇ)／茶容積(ｍ³)］を求める。

（茶の膨潤度測定法）
８０メッシュの平らな金網を備えた内径９７ｍｍ、高さ５００ｍｍの円筒状カラム型抽出機内に、茶３１３ｇを仕込み、上から茶葉を押し付けず、またカラムに振動を与えることなく高さが均一になるように茶上面を平らにした後、金網上面から茶上面までの高さＡを測定する。次に、５５℃に加熱したイオン交換水を茶仕込み時の高さＡの３倍の高さまで０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給する。イオン交換水の供給終了から１５分後、カラム下部から液を排出し、液が排出し終わった後の金網上面から茶上面までの高さＢを測定する。茶仕込み時の高さＡと、液排出後の高さＢとから膨潤度Ｂ／Ａを求める。

（茶抵抗測定法）
８０メッシュの平らな金網を備えた内径９７ｍｍ、高さ５００ｍｍの円筒状カラム型抽出機内に、５５℃に加熱したイオン交換水を金網上面から０．３５ｍの高さまで０．５Ｌ／分の速度でカラム下部から供給する。次に、カラム下部のバルブを全開にしてイオン交換水を抜き出すのと同時に、カラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を液面高さが一定となる速度で供給する。次に、抜き出した液の流量Ａ（Ｌ／分）と金網メッシュ上面にかかる水圧ΔＰ（Ｐａ）とから、水での引抜き抵抗Ｐｗ[Ｐａ/(Ｌ/分)]を求める。次に、同じカラム型抽出機に茶３１３ｇを仕込み、上から茶葉を押し付けず、またカラムに振動を与えることなく高さが均一になるように茶上面を平らにした後、５５℃に加熱したイオン交換水を金網上面から０．３５ｍの高さまで０．５Ｌ／分の速度でカラム下部から供給する。供給終了後、直ちにカラム下部のバルブを全開にして抽出液を抜き出すのと同時に、カラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を抽出液の液面高さが一定となる速度で供給する。次に、抜き出した液の流量Ｂ（Ｌ／分）と金網メッシュ上面にかかる水圧ΔＰ（Ｐａ）から茶での引抜き抵抗Ｐｒ[Ｐａ/(Ｌ/分)]を求める。茶での引抜き抵抗Ｐｒと、水での引抜き抵抗Ｐｗとの差（Ｐｒ−Ｐｗ)を、茶抵抗値[Ｐａ/（Ｌ/分）]として求める。

（風味の評価）
各茶抽出液を、非重合体カテキン類濃度が０．０６質量％になるように希釈し、パネラー４名で風味（味の濃さ、香味、雑味）を下記の基準で評価した。

味の濃さの評価基準
◎：味に深みがあり、風味バランスが非常に良好
〇：味にやや深みが感じられ、風味が比較的良好
△：味の深みがやや乏しく、風味がやや不良
×：味の深みが乏しく、風味が不良

香味の評価基準
◎：香りが強く、非常に良好
〇：香りがあり、比較的良好
△：香りがやや乏しく、やや不良
×：香りが乏しく、不良

雑味の評価基準
◎：雑味がなく、風味が非常に良好
〇：雑味がやや感じられるが、風味は比較的良好
△：雑味がやや感じられ、風味がやや不良
×：雑味が強く、風味が不良

本実施例で使用した、各茶のかさ密度、膨潤度及び茶抵抗値を表１に示す。

（実施例１）
８０メッシュの平らな金網を備えた内径９７ｍｍ、高さ５００ｍｍの円筒状カラム型抽出機内に、茶ｂ０．０８ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにした。次に、先に仕込んだ茶ｂを覆うように茶ｅ０．３１ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、５５℃に加熱したイオン交換水２．１Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給した。湯供給終了後、直ちにカラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を０．４Ｌ／分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の１５倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合して分析を行った。その結果を表２に示す。

（実施例２）
実施例１と同じカラム型抽出機内に、茶ａ０．０２ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにした。次に、先に仕込んだ茶ａを覆うように茶ｃ０．３２ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、茶ｃを覆うように茶ｄ０．１１ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、５５℃に加熱したイオン交換水２．０Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給した。湯供給終了後、直ちにカラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を０．４Ｌ／分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の１５倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合して分析を行った。その結果を表２に示す。

（実施例３）
実施例１と同じカラム型抽出機内に、茶ａ０．０２ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにした。次に、先に仕込んだ茶ａを覆うように茶ｃ０．１０ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、茶ｃを覆うように茶ｄ０．１９ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面をならし層状にした。次に、５５℃に加熱したイオン交換水１．２Ｌを０．５Ｌ／分の速度でカラム下部から供給した。湯供給終了後、直ちにカラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を０．５Ｌ／分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の１５倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合して分析を行った。その結果を表２に示す。

（比較例１）
実施例１と同じカラム型抽出機内に、茶ｂ０．０８ｋｇと茶ｅ０．３１ｋｇとを混合した状態で仕込んだこと以外は実施例１と同様に行った。その結果を表２に示す。

（比較例２）
攪拌機を備えた５Ｌ容量のニーダー抽出機内に、５５℃に加熱したイオン交換水３．２ｋｇを入れた後、速やかに茶ｂ０．０８ｋｇを投入し、９０ｒｐｍの速度で５分間攪拌した。次いで、茶ｅ０．３１ｋｇを投入し、９０ｒｐｍの速度で間欠的に５分間抽出した。その後、茶分離フィルターで茶抽出液を濾過し分析を行った。その結果を表２に示す。

（比較例３）
茶ａ０．０２ｋｇと、茶ｃ０．３２ｋｇと、茶ｄ０．１１ｋｇとを混合した状態で仕込んだこと以外は、比較例１と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表２に示す。

（比較例４）
茶ａ０．０２ｋｇと、茶ｃ０．１ｋｇと、茶ｄ０．１９ｋｇとを混合した状態で仕込んだこと以外は、比較例１と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表２に示す。

実施例１〜３においては、非重合体カテキン濃度が高く風味が良好な茶抽出液が得られることが確認された。他方、比較例で得られた茶抽出液は香味が不足しており、各茶の持ち味が十分に生かされていないことが確認された。

（実施例４）
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍ、高さ５００ｍｍの円筒状カラム型抽出機内に、茶ｂ０．０８ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにした。次に、先に仕込んだ茶ｂを覆うように茶ｅ０．３１ｋｇを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、茶ｂの高さｈ¹に対する供給用水の高さｈ²の比（ｈ²／ｈ¹）が０．３になるように５５℃に加熱したイオン交換水０．１Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給し、その状態を１０分間保持した。次に、茶ｅの高さｈ³に対する供給用水の高さｈ⁴の比（ｈ⁴／ｈ³）が２．０になるように５５℃に加熱したイオン交換水２．０Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給した。そして、カラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を０．４Ｌ／分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の１５倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合して分析を行った。その結果を表３に示す。

（実施例５）
茶ｂの高さｈ¹に対する供給用水の高さｈ²の比（ｈ²／ｈ¹）が０．５になるように５５℃に加熱したイオン交換水０．２Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給し、その状態を１０分間保持した。次に、茶ｅの高さｈ³に対する供給用水の高さｈ⁴の比（ｈ⁴／ｈ³）が２．０になるように５５℃に加熱したイオン交換水１．９Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給した。以下、実施例４と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表３に示す。

（実施例６）
茶ｂの高さｈ¹に対する供給用水の高さｈ²の比（ｈ²／ｈ¹）が１．２になるように５５℃に加熱したイオン交換水０．４Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給し、その状態を１０分間保持した。次に、茶ｅの高さｈ³に対する供給用水の高さｈ⁴の比（ｈ⁴／ｈ³）が２．０になるように５５℃に加熱したイオン交換水１．７Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給した。以下、実施例４と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表３に示す。

（実施例７）
茶ｂの高さｈ¹に対する供給用水の高さｈ²の比（ｈ²／ｈ¹）が２．０になるように５５℃に加熱したイオン交換水０．８Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給し、その状態を１０分間保持した。次に、茶ｅの高さｈ³に対する供給用水の高さｈ⁴の比（ｈ⁴／ｈ³）が２．０になるように５５℃に加熱したイオン交換水１．３Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給した。以下、実施例４と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表３に示す。

（実施例８）
茶ｂの高さｈ¹に対する供給用水の高さｈ²の比（ｈ²／ｈ¹）が１．２になるように５５℃に加熱したイオン交換水０．４Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給し、その状態を保持しなかったこと以外は、実施例４と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表４に示す。

（実施例９）
茶ｂの高さｈ¹に対する供給用水の高さｈ²の比（ｈ²／ｈ¹）が１．２になるように５５℃に加熱したイオン交換水０．４Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給し、その状態を２分間保持したこと以外は、実施例４と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表４に示す。

（実施例１０）
茶ｂの高さＡに対する供給用水の高さＢの比（Ｂ／Ａ）が１．２になるように５５℃に加熱したイオン交換水０．４Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給し、その状態を１５分間保持したこと以外は、実施例４と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表４に示す。

（実施例１１）
茶ｂの高さＡに対する供給用水の高さＢの比（Ｂ／Ａ）が１．２になるように５５℃に加熱したイオン交換水０．４Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給し、その状態を２０分間保持したこと以外は、実施例４と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表４に示す。

（実施例１２）
茶ｂの高さＡに対する供給用水の高さＢの比（Ｂ／Ａ）が１．２になるように５５℃に加熱したイオン交換水０．４Ｌを０．４Ｌ／分の速度でカラム下部から供給し、その状態を２５分間保持したこと以外は、実施例４と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表４に示す。

（実施例１３）
（容器詰飲料の製造）
実施例６で得た茶抽出液をイオン交換水でメスアップして調合液を調製した。次いで、この調合液を食品衛生法に基づき殺菌処理した後、ホットパック充填を行って容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰飲料は、非重合体カテキン濃度が０．１８質量％であり、風味の良好な飲みやすいものであった。

カラム式抽出機に茶葉を仕込んだ状態を模式的に示す図である。カラム下方から抽出用水を上昇流で供給している状態を模式的に示す図である。保持工程後再度抽出用水を上昇流で供給している状態を模式的に示す図である。水をカラム上方からシャワーしながら茶抽出液をカラム下方から抜き出している状態を模式的に示す図である。

符号の説明

１カラム型抽出機
２抽出用水供給用バルブ
３シャワーノズル
４茶抽出液抜き出しバルブ
５茶保持板
６第１の茶
７第２の茶
８第３の茶
９抽出用水
10 茶抽出液
11 水

Claims

下記の工程（１）〜（３）を含む茶抽出液の製造方法。
（１）下記の（ｉ）〜（iii）から選択される一の方法により茶を仕込む工程
（ｉ）カラム型抽出機内に装着された茶保持板上に、かさ密度が異なる複数の茶を、かさ密度が低い茶から順に茶保持板上に層状に仕込む
（ii）カラム型抽出機内に装着された茶保持板上に、膨潤度が異なる複数の茶を、膨潤度が低い茶から順に茶保持板上に層状に仕込む
（iii）カラム型抽出機内に装着された茶保持板上に、茶抽出液の流れに対する茶抵抗値が異なる複数の茶を、茶抵抗値が低い茶から順に茶保持板上に層状に仕込む
（２）該抽出機の下部又は上部より抽出用水を供給し、該抽出用水を積層された茶と接触させる工程
（３）茶抽出液を排出する工程
（ｉ）において、隣接して積層された２種類の茶のうち、下層側の茶のかさ密度ρ¹と、上層側の茶のかさ密度ρ²との比（ρ²／ρ¹）が１．１以上である請求項１記載の製造方法。
（ii）において、隣接して積層された２種類の茶のうち、下層側の茶の膨潤度ｄ¹と、上層側の茶の膨潤度ｄ²との比（ｄ²／ｄ¹）が１．１以上である請求項１記載の製造方法。
（iii）において、隣接して積層された２種類の茶のうち、下層側の茶の茶抵抗値Ｐ¹と、上層側の茶の茶抵抗値Ｐ²との比（Ｐ²／Ｐ¹）が１．４以上である請求項１記載の製造方法。
工程（２）において、抽出用水を所定の高さまで供給しその状態で所定時間保持する請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
抽出用水を、最下層に積層された茶の高さｈ¹と、茶保持板上面からの抽出用水の高さｈ²との比（ｈ²／ｈ¹）が０．２〜７となるように供給する請求項５記載の製造方法。
工程（３）において、抽出用水を連続的に供給しながら茶抽出液を排出する請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。