JP2007061001A

JP2007061001A - 茶抽出液の製造方法

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Publication number: JP2007061001A
Application number: JP2005251667A
Authority: JP
Inventors: Taiji Yamada; 泰司山田; Takuzo Sonoda; 拓三園田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2005-08-31
Filing date: 2005-08-31
Publication date: 2007-03-15
Anticipated expiration: 2025-08-31
Also published as: JP4464337B2

Abstract

【課題】低温抽出でもカテキン類含有量が高く、風味が良好な茶抽出液の製造方法の提供。
【解決手段】カラム抽出機内に、茶葉質量Ａ（ｋｇ）とメッシュより上部の水体積Ｂ（Ｌ）の比Ｂ／Ａが１．５〜６．０となるように茶葉と０〜７０℃の水を仕込み、次いで２〜２０分後に茶抽出液の抜き出しと、０〜７０℃の水の供給を開始する茶抽出液の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、茶抽出液の製造方法に関する。

茶抽出液に含まれるカテキン類の効果として、コレステロール上昇抑制作用やアミラーゼ活性阻害作用等が報告されている（特許文献１、２）。しかしながら、カテキン類のこのような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要である。そこで、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合できるカテキン類の抽出含有量が高い茶抽出液の製造技術が望まれている。

茶抽出液の製造方法としては、例えば茶に水を加えて湿潤し、次いで熱湯を注いで抽出し、ろ過冷却する方法（特許文献３）、溶存酸素が除去された水に茶葉を浸漬し濾すと共に溶存酸素が除去された水を供給する茶抽出方法（特許文献４）等が知られている。しかしながら、特許文献３に記載の方法は８０〜９５℃で茶の２〜５倍量という高温・少量の熱湯で抽出を行うため、低分子量のカテキンは高濃度に抽出されるが、高分子量の旨み成分が充分に抽出されず、また特許文献４に記載の茶抽出方法はカテキン類の抽出効率が低いという問題があった。

緑茶葉の水による抽出は、通常７０℃以上の熱湯を用いた高温で行われるが、この場合には香味が散逸し易く、一方、７０℃より低い温度で抽出した場合には、香味と旨みを充分に抽出するために抽出水量を多くする必要があってカテキン類の抽出効率が低くなるという問題があった。
特開昭６０−１５６６１４号公報特開平３−１３３９２８号公報特開平６−１７８６５１号公報特開２０００−５０７９９号公報

本発明の目的は、低温抽出でもカテキン類含有量が高く、風味が良好な茶抽出液の製造方法を提供することにある。

本発明者は、カラム抽出機を使用した茶葉の抽出に際し、メッシュより上の水／茶葉比を低く設定し、かつ茶葉と水を接触させた後、茶抽出液の抜き出し及び水供給を開始するまでの間に、一定時間の茶葉と水との接触保持工程を入れると、カテキン類の抽出効率、風味の優れた茶抽出液が得られることを見出した。

本発明は、カラム抽出機内に、茶葉質量Ａ（ｋｇ）とメッシュより上部の水体積Ｂ（Ｌ）の比Ｂ／Ａが１．５〜６．０となるように茶葉と０〜７０℃の水を仕込み、次いで２〜２０分後に茶抽出液の抜き出しと、０〜７０℃の水の供給を開始する茶抽出液の製造方法を提供するものである。
更に、本発明は上記製造方法で製造された茶抽出液を、そのまま或いは希釈して又は非重合体カテキン類を添加して得られる容器詰茶飲料を提供するものである。

本発明により製造された緑茶抽出液は、低温抽出でありながら、カテキン類含有量が高く、風味が良好であって、該茶抽出液を含有する容器詰茶飲料は、風味が良好で、カテキン類の生理効果が奏される。

本発明で製造される茶抽出液は、非重合体カテキン類を１種以上含有するものである。本発明において非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。

本発明で使用する茶葉は、緑茶葉が好ましく、具体的には、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ及びやぶきた種又はそれらの雑種等から得られる茶葉から製茶された茶葉あるいは生茶葉が挙げられる。製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類がある。

使用する茶葉は、カットしてないリーフ状又はカット品又は粉砕品が使用可能であり、それらを混合しても良い。その中でもカットした茶葉がカテキン類抽出量及び風味のバランスから好ましい。カット径は通常１〜１０ｍｍ、２〜７ｍｍがより好ましい。粉砕品の平均粒径は平均粒径０．５μｍ以上、より好ましくは、０．５μｍ〜５ｍｍがよい。茶葉をカットする方法としては、カッターミル、ハンマーミル、摩砕等の粉砕方式がある。好ましくはカッターミルタイプの粉砕機で、例えば、（株）ホーライＺＩ−４２０型、ＳＲ−３６０型等が使用できる。

茶葉からの抽出は、先ずカラム抽出機内に水を供給し、その後茶葉を仕込む方法、又は先ずカラム抽出機内に茶葉を仕込み、次いで水を供給する方法で茶葉と水を接触させることにより行われる。
茶葉と水を接触させる際の茶葉質量Ａ（ｋｇ）と、カラム抽出機のメッシュより上の水の体積Ｂ（Ｌ）の比Ｂ／Ａが、１．５〜６．０であるが、更に２．５〜５．８、特に３．０〜５．５であるのが、非重合体カテキン類の抽出効率、風味、抽出操作の安定性等の点で好ましい。
水の温度は、０〜７０℃であるが、更に５〜６５℃、特に１０〜６０℃であるのが、風味及び非重合体カテキン類の抽出効率の点で好ましい。

カラム抽出機としては、内部に茶葉と茶抽出液とを分離するメッシュを有し、かつ水の供給口と抽出液の抜き出し口とを有するカラム抽出機であればよく、カラム抽出機上部から水を供給するタイプ、カラム抽出機下部から水を供給するタイプ等が利用できる。
カラム抽出機としては、図１に示すように、円柱状のカラム抽出機内部に茶葉と茶抽出液とを分離するメッシュを有し、上部に水の供給口、下部に茶抽出液の抜き出し口を有し、上部の供給口にはシャワーノズルが取り付けられ、供給水が茶葉上面に均一の噴霧されるようにノズル角度、高さが調整できる機構を有するものが好ましい。例えば三友機器（株）製コーヒー抽出機ＳＫ−ＥＸＴ１０、ＳＫ-ＥＸＴ−１５や（株）イズミフードマシナリ製多機能抽出装置ＴＥＸ１５１２、ＴＥＸ２０１５等が使用できる。茶葉を保持する金網（メッシュ）は、フラット、円錐状、角錐状等の形状の物を用いることができる。メッシュのサイズは実質的に仕込んだ茶葉と茶抽出液の分離の点から、１８〜１００メッシュであるのが好ましい。

茶葉と水が接触した後、茶抽出液を抜出す前の茶葉と水との接触保持時間は２〜２０分であるが、更に２〜１５分、特に３〜１２分であるのが好ましい。この保持工程を設けると、０〜７０℃の低温で抽出を行っても、非重合体カテキン類の抽出効率もよく、風味の優れた茶抽出液が得られる。

保持工程終了後、茶抽出液はカラム抽出機から抜き出され、同時に水が供給される。
カラム抽出機内からの茶抽出液の抜き出しは、茶葉質量Ａ（ｋｇ）とカラム抽出機のメッシュより、上の水の体積Ｂ（Ｌ）との比Ｂ／Ａを１．５〜６．０、更に２．５〜５．８、特に３．０〜５．５に保持するように、水をカラム抽出機内に供給しながら行う。茶抽出液の抜き出し線速度（＝流量/カラム断面積）は、１０〜１２０ｍｍ／ｍｉｎ、更に３０〜１００ｍｍ／ｍｉｎ、特に４０〜９０ｍｍ／ｍｉｎであるのが好ましい。水の供給速度は、茶抽出液の抜き出し速度と同じ速度であるのが好ましい。また、供給する水の温度は０〜７０℃であるが、更に５〜６５℃、特に１０〜６０℃であるのが好ましい。

カラム抽出機から抜き出す茶抽出液量は、使用した茶葉質量の１０〜１００倍量、更に１０〜８０倍量、特に１０〜６０倍量であるのが好ましい。カラム抽出機から抜き出された茶抽出液は、必要によりろ過及び／又は遠心分離処理により茶葉、夾雑不溶分等の固形分を分離して使用してもよい。

本発明の茶抽出液の製造方法で製造される茶抽出液中には、非重合体カテキン類を０．０５〜０．７質量％、更に０．１〜０．６質量％含有するように製造条件を選択するのが好ましい。この範囲にあると、カテキン類を高濃度含有し風味の良好な飲料を製造する点で好ましい。

本発明の茶抽出液は、容器詰茶飲料に使用するのに適している。ここで容器詰茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

本発明の容器詰茶飲料で使用する茶抽出液は、茶葉から抽出した抽出液を、必要により希釈又は濃縮して使用してもよい。濃縮する場合には、水分を１質量％以下としてもよい。濃縮による高濃度化方法として、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥法が挙げられる。例えば、効率的な高濃度化方法として、まず減圧濃縮または逆浸透膜濃縮法により濃縮してもよい。

また、容器詰茶飲料には、上記製造方法で製造された茶抽出液と非重合体カテキン類とを併用してもよい。この併用される非重合体カテキン類としては、緑茶抽出物の濃縮物が使用される。ここで、緑茶抽出物の濃縮物は、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載されている方法により調製したものをいう。具体的には、緑茶抽出物の濃縮物として、市販の東京フードテクノ社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等の固体の粗カテキン製剤を用いることもできる。

本発明の容器詰茶飲料中には、非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５質量％含有するが、好ましくは０．０６〜０．５質量％、より好ましくは０．０７〜０．４質量％、更に好ましくは０．０８〜０．３質量％、特に好ましくは０．１〜０．３質量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に取り易く好ましい。

カテキン類の生理効果は、具体的には飲料１本あたり４８３ｍｇ、５５５ｍｇ及び９００ｍｇ等の摂取によって抗肥満効果や内臓脂肪低減効果が確認されている（特開２００２−３２６９３２号公報）。蓄積体脂肪燃焼促進、食事性脂肪燃焼促進及び肝臓β酸化遺伝子発現促進の効果を出すための成人一日当りの摂取量としては、非重合体カテキン類として３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上がよいとされている。したがって本発明の容器詰茶飲料においても、一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰茶飲料１本（３５０〜５００ｍＬ）当り３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上の配合量であるものがよい。

本発明の容器詰茶飲料には、茶抽出液にあわせて、処方上添加してよい成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合してもよい。

本発明の容器詰茶飲料のｐＨは、２５℃で３〜７、好ましくは４〜７、特に５〜７とするのが、味及びカテキン類の安定性の点で好ましい。

本発明で製造された茶抽出液を含有する容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。

非重合体カテキン類の測定
非重合体カテキン類組成物を蒸留水で希釈し、フィルター（０．８μｍ）でろ過後、島津製作所社製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃で、Ａ液及びＢ液を用いたグラジエント法によって行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

風味評価法
各茶抽出液を、非重合体カテキン類濃度が５０ｍｇ／１００ｍＬになるように希釈し、パネラー4名で風味を評価した。評価項目は味の濃さと香味、および雑味で、４名の評価を平均した。

実施例１
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍの円筒状カラム抽出機に、緑茶葉４１０ｇを仕込み、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。次に５５℃に加熱したイオン交換水１．８Ｌをカラム下部から供給した。供給終了から３分後にカラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を３５３ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１３．５倍になったところで通液を終了し、抽出液を均一に混合して分析を行った。

実施例２
実施例１と同様にカラム内に茶葉とイオン交換水を供給した。供給終了から７分後にカラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を３５３ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１２．５倍になったところで通液を終了し、抽出液を均一に混合して分析を行った。

実施例３
実施例１と同じカラムに茶葉４１０ｇと４５℃に加熱したイオン交換水１．５Ｌを供給した。供給終了から５分後にカラム上部のシャワーノズルから４５℃に加熱したイオン交換水を３５３ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１８倍になったところで通液を終了し、抽出液を均一に混合して分析を行った。

比較例１
実施例１と同様にカラム内に茶葉とイオン交換水を供給した。イオン交換水の供給終了と同時にカラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を３５３ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給し、同じ速度で抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１３．５倍になったところで通液を終了し、抽出液を均一に混合して分析を行った。

比較例２
実施例１と同様にカラム内に茶葉とイオン交換水を供給した。供給終了から２５分後にカラム上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を３５３ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１２．５倍になったところで通液を終了し、抽出液を均一に混合して分析を行った。

比較例３
実施例１と同じカラムに茶葉４１０ｇと７５℃に加熱したイオン交換水１．９Ｌを供給した。供給終了から３分後にカラム上部のシャワーノズルから７５℃に加熱したイオン交換水を３５３ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１０倍になったところで通液を終了し、抽出液を均一に混合して分析を行った。

比較例４
実施例１と同じカラムに茶葉４１０ｇと４５℃に加熱したイオン交換水３．３Ｌを供給した。供給終了から５分後にカラム上部のシャワーノズルから４５℃に加熱したイオン交換水を３５３ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１８倍になったところで通液を終了し、抽出液を均一に混合して分析を行った。

結果を表１に示す。

実施例１〜３で製造された茶抽出液は、カテキン濃度が高く、風味も良好であった。これに対して、比較例１(保持時間なし)では緑茶特有の風味の濃さが乏しく、比較例２（保持時間２５分）及び３（水温７５℃）では香味が減少していた。更に、比較例４（Ｂ／Ａ＝８．５）では風味は良好であったが実施例３と比較してカテキン濃度が低く、抽出効率が悪かった。

実施例４容器詰茶飲料
実施例１〜３で製造した茶抽出液及び表１に示す成分を加えた後、イオン交換水をバランス量加えて茶飲料を調製した。食品衛生法に基づく殺菌処理及びホットパック充填を行って容器詰茶飲料を製造した。

製造した容器詰茶飲料を、次法により評価した結果を、表２に示す。
評価法：充填から７日後に、パネラー４名で味の濃さと香味、および雑味を評価し、４名の評価を平均した。

本発明の茶抽出液の製造方法で製造した茶抽出液を用いた容器詰茶飲料は、非重合体カテキン類を高濃度に含有し、茶特有の味が濃く、香味が多く、かつ雑味が少なく風味が良好であった。

カラム抽出機に水を供給しながら、抽出液の抜き出しを示す概念図である。

Claims

カラム抽出機内に、茶葉質量Ａ（ｋｇ）とメッシュより上部の水体積Ｂ（Ｌ）の比Ｂ／Ａが１．５〜６．０となるように茶葉と０〜７０℃の水を仕込み、次いで２〜２０分後に茶抽出液の抜き出しと、０〜７０℃の水の供給を開始する茶抽出液の製造方法。
茶抽出液を抜き出しながら水をカラムへ供給するとき、比Ｂ／Ａを１．５〜６．０に保持する請求項１記載の茶抽出液の製造方法。
茶葉質量の１０〜１００倍量の茶抽出液を抜き出す請求項１又は２記載の茶抽出液の製造方法。
茶葉が、緑茶葉である請求項１〜３のいずれか１項記載の茶抽出液の製造方法。
請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法で製造した茶抽出液を、そのまま或いは希釈して又は非重合体カテキン類を添加して得られる容器詰茶飲料。
非重合体カテキン類濃度が、０．０５〜０．５質量％である請求項５記載の容器詰茶飲料。