JP2010239869A - マンガン含有物及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明によって、茶葉に水洗処理を施し、さらに、水洗処理を施した茶葉を溶媒中で抽出することによって、固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有し、マンガンに対するカリウムの重量比(K/Mn)が20以下であるマンガン含有物を得ることができる。
【選択図】なし
Description
(1) マンガン(Mn)とカリウム(K)を含むマンガン含有物であって、茶葉を溶媒で抽出して得られ、固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有し、マンガンに対するカリウムの重量比(K/Mn)が20以下である、マンガン含有物。
(2) 固形分1%あたり200ppm以下のカリウムを含有する、(1)に記載のマンガン含有物。
(3) カテキン類及びカフェインの含量が、それぞれ200ppm以下である、(1)又は(2)に記載のマンガン含有物。
(4) 前記茶葉が半発酵茶葉である、(1)〜(3)のいずれかに記載のマンガン含有物。
(5) 前記茶葉が、水洗処理を施した茶葉である、(1)〜(4)のいずれかに記載のマンガン含有物。
(6) 固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有し、マンガンに対するカリウムの重量比(K/Mn)が20以下であるマンガン含有物の製造方法であって、茶葉に水洗処理を施すことと、水洗処理を施した茶葉を水系溶媒中で抽出することと、を含む、上記製造方法。
(7) 酵素又は酸を用いて抽出を行う、(6)に記載のマンガン含有物の製造法。
本発明のマンガン含有物の製造法では、茶葉の水洗処理として、茶葉を水もしくは熱水で抽出する処理を行ってもよい。この場合、製造効率がよいというだけでなく、今までに利用価値の低かった茶殻を有効利用できるという利点もある。
本発明のマンガン含有物は、カリウムに対するマンガンの比率が高められた茶抽出液である。具体的には、本発明のマンガン含有物は、固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有し、マンガンに対するカリウムの重量比(K/Mn)が20以下である。茶抽出液に、カテキン類やカフェイン等の苦味、渋味成分が存在することは知られており、これらの成分を除去する方法も知られているが、工業的に製造される茶抽出液には少なからずカテキン類やカフェインが存在する。本発明者らは、単独では苦味等を発現しない量のカリウムが、カテキン類及び/又はカフェインが存在する液中では、カテキン類やカフェインの苦渋味を増強すること、および、このカリウムの茶抽出液における苦渋味増強作用が、マンガン含有量が高い液中でより顕著となることを見出した。
本発明のマンガン含有物(茶抽出物)の原料となる茶葉は、ツバキ科(Theoideae)、好ましくはツバキ属(Camellia)に属する茶樹の葉や茎またはそれらを加工して得られる。茶樹としては、Camellia sinensisが好ましく、例えば、Camellia sinensis var. assamicaやCamellia sinensis var. sinensisなどが挙げられる。原料茶葉としては、いわゆる不発酵茶、半発酵茶、発酵茶、それらの混合物のいずれも使用することができ、例えば、不発酵茶としては緑茶が挙げられ、具体的には蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉露茶、釜炒り茶、中国緑茶など、半発酵茶としては白茶(弱発酵茶)、黄茶(弱後発酵茶)、ウーロン茶などの青茶、発酵茶としては紅茶、プーアル茶などが挙げられる。なかでも、葉中のマンガン含有量が高い半発酵茶を用いることが好ましい。マンガン含有物(茶抽出物)を飲食品に添加して用いた場合に異味を感じにくいという香味の観点からも、半発酵茶は好適に用いられる。
ここで、水洗処理とは、水性溶媒を茶葉に接触させてカリウムを茶葉から溶出させて低減できる手段であればどのようなものでもよい。カリウムを茶葉から溶出させる割合は、水洗処理を施した茶葉からの抽出液中に存在するカリウムの含有量が、固形分1%あたり200ppm以下、好ましくは170ppm以下、より好ましくは150ppm以下、特に好ましくは130ppm以下となるような水洗処理であればよく、具体的には、原料となる茶葉中に含有されるカリウムの30%以上、好ましくは50%以上、より好ましくは60%以上、さらに好ましくは70%以上、特に好ましくは80%以上を溶出させるような水洗処理を挙げられる。
なお、水洗処理は、必要に応じて1回又は複数回行ってもよい。また、水洗処理の前、後又は同時に、水蒸気蒸留等を行って、茶の香気成分を低減除去してもよい。
(1−1.カリウム単独での苦味)
塩化カリウム(富田製薬(株)、(食品添加物))をカリウムが所定濃度(0〜450ppm)となるよう溶解した水溶液(マンガン非含有)を調製し、専門パネラーで苦味について官能評価を行った。評価はそれぞれ、3点(苦味なし)、2点(ほとんど苦味なし)、1点(苦味あり)、0点(強い苦味)として、相対的に評価した。
(1−2.カリウムの苦味増強効果)
次に、1−1で調製したカリウム濃度0〜450ppmの範囲の水溶液について、カフェイン(白鳥製薬(株)「緑茶エキス(茶の素)」)とカテキン(太陽化学(株)、「サンフェノン」)が各々200ppmとなるよう添加した水溶液(マンガン非含有)を調製し、専門パネラーで苦味について官能評価を行った。評価はそれぞれ、3点(許容できる苦味)、2点(やや強い苦味)、1点(強い苦味)、0点(苦味が強く不快)として、相対的に評価した。
さらに、硫酸マンガン(ナカライテスク(株)「硫酸マンガン(II)五水和物」(純度99%))をマンガン濃度0〜50ppm、カテキンおよびカフェインが各200ppmとなるよう添加した水溶液を調製し、専門パネラーで苦味について官能評価を行った。前述と同様、評価はそれぞれ、3点(許容できる苦味)、2点(やや強い苦味)、1点(強い苦味)、0点(苦味が強く不快)として、相対的に評価した。
試験例2.茶抽出液の製造および評価
(2−1.茶抽出液の調製)
A:茶葉抽出液(酵素処理)
ウーロン茶葉(乾燥重量15g)に、15倍量の0.2%アスコルビン酸水溶液を添加した。80℃に到達してから5分間保持し、殺菌した。液を冷却し、45℃になってから、ペクチナーゼ0.3gを添加し、45℃で16時間反応させた。
上記エキスA 75gに、ポリビニルピロリドン(アイエスピー・ジャパン(株)、「ポリクラールVT」)0.6gを添加し、常温で15分間撹拌してカテキン類を吸着させた。これを遠心分離後、ろ紙ろ過にてポリビニルピロリドンを取り除き、エキスBを得た。
上記エキスA 75gに、活性炭3gを添加し、常温で15分間撹拌してカテキン類およびカフェインを吸着させた。これを遠心分離後、ろ紙ろ過にて活性炭を取り除き、エキスCを得た。
まず、カラム型抽出機にウーロン茶葉(乾燥重量で15g)を封入し、抽出機上部から95℃の5重量%重曹水190mlを加え20分間保持した後、固液分離して抽出残渣を得た。
上記Dと同様にして得たウーロン茶葉抽出残渣(水洗茶葉)に対して、0.2%アスコルビン酸および1.5%クエン酸水溶液250gを添加した。60℃に到達してから30分間保持し、遠心分離後、ろ紙ろ過にて固形分を取り除き、エキスEを得た。
まず、緑茶葉(乾燥重量で15g)を70℃の熱水450mlに5分間浸漬し、固液分離を行った。この工程を計5回繰り返して抽出残渣を得た。
酵素を添加しなかったこと以外は、エキスDを得る手順と同様にして、エキスGを得た。
得られた水洗茶葉を予めフードカッターにて微粉砕したものを用いて酵素処理を行った以外は、エキスDを得る手順と同様にして、エキスHを得た。
エキスA〜Fにおける、固形分(Bx)、ミネラル濃度、カテキン類濃度、カフェイン濃度を測定した。ミネラル濃度の測定は、ICP発光分析法にて行った。カテキン類およびカフェインの測定は、HPLCを用い、下記の条件にて行った。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A液:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=900:100:0.5
B液:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=200:800:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始〜5分後:B液0%、
5分〜11分:B液8%までグラジエント
11分〜21分:B液10%までグラジエント
21分〜22分:B液100%までグラジエント
22分〜30分:B液100%にて保持
30分〜31分:B液0%
・検出:A280nm
・標準物質:カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート(クリタ高純度試薬)
官能評価
エキスA〜Fについて、専門パネラーで苦味について官能評価を行った。評価基準は、3点(許容できる苦味)、2点(やや強い苦味)、1点(強い苦味)、0点(苦味が強く不快)として、相対的に評価した。
エキスD、E、G、Hにおける、使用茶葉あたりのマンガン回収量を算出した。算出方法は、エキス中のマンガン濃度(ppm)×エキス回収量(ml)÷使用乾燥茶葉量(g)とした。なお、マンガン濃度の測定は、ICP発光分析法にて行った。
Claims (7)
- マンガンとカリウムを含むマンガン含有物であって、
茶葉を溶媒で抽出して得られ、
固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有し、
マンガンに対するカリウムの重量比が20以下である、マンガン含有物。 - 固形分1%あたり200ppm以下のカリウムを含有する、請求項1に記載のマンガン含有物。
- カテキン類及びカフェインの含量が、それぞれ200ppm以下である、請求項1又は2に記載のマンガン含有物。
- 前記茶葉が、半発酵茶葉である、請求項1〜3のいずれかに記載のマンガン含有物。
- 前記茶葉が、水洗処理を施した茶葉である、請求項1〜4のいずれかに記載のマンガン含有物。
- 固形分1%あたり10ppm以上のマンガンを含有し、マンガンに対するカリウムの重量比が20以下であるマンガン含有物の製造方法であって、
茶葉に水洗処理を施すことと、
水洗処理を施した茶葉を溶媒中で抽出することと、
を含む、上記方法。 - 酵素又は酸を用いて抽出を行う、請求項6に記載のマンガン含有物の製造法。
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