CN1830278B - 增强了显味的发酵茶叶以及利用该茶叶制成的显味浓厚的乌龙茶饮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种含有大量显味成分，特别是茶氨酸的茶叶，其制法，以及利用将该茶叶半发酵或发酵得到的茶叶的茶提取物的新型乌龙茶饮料。在茶叶的采摘日之前约20天内，合计5天至20天的期间，通过遮光率为60～95％的具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树，由该茶树采摘茶叶，对采摘的茶叶进行半发酵或完全发酵处理得到茶叶。该茶叶含有大量茶的显味成分，特别是茶氨酸。另外，将该茶叶的茶提取物与由发酵至相对于茶鲜叶中含有的儿茶素100％经过发酵工序生成的儿茶素聚合物量为50％或以上的茶叶得到的、以高浓度含有聚合儿茶素的茶提取物混合，得到具有浓厚味道和香醇感，香味中有轻快感，且涩味少的新型乌龙茶饮料。

Description

增强了显味的发酵茶叶以及利用该茶叶制成的显味浓厚的乌龙茶饮料

技术领域

本发明涉及增强了显味的发酵或半发酵茶叶及其制造方法，以及使用该茶叶的茶提取物作为部分原料制造的兼具浓厚显味和香味的乌龙茶饮料，以及该饮料的制造方法。

背景技术

乌龙茶起源于中国福建省、广东省东部一带及台湾生产的半发酵茶，从接近不发酵的绿茶的类型到接近红茶充分进行发酵的类型，有多种类型。

在温暖的地区，例如中国南部，乌龙茶的茶叶每年采摘4～5次，其中，冬季休眠后春天的头茬茶蓄积了营养成分，而且香气和味道上乘，评价很高。但是，到了二茬茶和三茬茶，由于气温上升、太阳光线变强，生长变得繁盛，香气变淡，味道也变淡，成了涩茶，因而香味变差。太阳光线强的时期，叶子变硬得快，不易揉捻，结果成为味淡、涩味强的茶叶。用硬叶作的乌龙茶由于香味淡涩味强，如果在高温下进行强提取，则不能制成香味优良的乌龙茶饮料。因此，这种乌龙茶的利用价值有限，另外价值也低。

另外，中国由于经济发展，导致茶叶需求扩大，其中乌龙茶博得了人们的喜爱，为了向以前喝绿茶的人们销售乌龙茶，还生产了发酵比以前少的绿茶型的茶叶。也就是说，最近的趋势是重点向进一步控制发酵使香气变强的方向转移。但是，乌龙茶与绿茶相比只含有少量氨基酸却能散发出浓厚香味的秘诀在于，由于茶叶半发酵，茶叶中的儿茶素聚合生成乌龙茶独特的称为乌龙茶多元酚的分子量1000至4000左右的多元酚，从而产生乌龙茶独特的香醇。因此，存在如果不充分发酵，就只能得到香气浓而味淡的乌龙茶的问题。实际上，在中国有大量这种产品上市。

另外，如上所述在中国乌龙茶的消费量迅速增加，温暖地区的茶园多数情况下每年采茶5次。这种情况再加上控制发酵的趋势，导致了只能得到有香气但味道极淡的乌龙茶这一问题。即存在下述问题，春天的头茬茶味道浓厚，香气也好，而5月末到7月的茶(被称为夏茶或暑茶)即二茬茶和三茬茶，甚至四茬茶、五茬茶，按照这一顺序逐步涩味变强味道变淡，这些茶就成了价值低的茶。

发明内容

本发明的目的在于从作为原料的茶叶的栽培时开始特别想办法，确立一种不仅头茬茶，二茬茶以后时期的茶叶也含有大量茶类的显味成分(特别是呈现出茶香的氨基酸类，特别是茶氨酸)的茶叶制法。

本发明的目的还在于提供一种茶香强，味道浓厚，涩味少的饮料，其中包含由按照上述制法得到的茶叶的半发酵或发酵产物得到的茶提取物；以及含有该饮料的饮食物。

本发明的目的还在于提供一种味道中有浓厚和香醇，香味中有轻快和华美的新型乌龙茶饮料。

在第一观点中，本发明涉及：在茶叶的采摘日之前约20天内，合计5天至20天期间，通过遮光率为60～95％且具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树的方法；茶叶的制造方法，其特征在于，由按照上述方法培育的茶树采摘茶叶，对采摘的茶叶进行半发酵或完全发酵处理得到；以及茶叶，其特征在于，按照上述方法得到，与除没有遮光在相同条件下培育的茶叶相比显味成分得到了增强。

如果在上述时期遮蔽太阳光线，则可以保持茶叶娇嫩柔软，得到香味成分多涩味成分少的叶。遮光率小于60％不能发挥该效果，而遮光率如果大于95％，则阻碍茶树的生长。优选的遮光率是70～90％，6～15天，特别优选75～85％，8～12天。遮光可以连续地进行，也可以间断地进行。用于遮光的优选材料是薄细布等布类，用该布遮盖茶树可以很好地遮光，但只要是不影响茶树生长且可以遮光的材料，任何材料均可使用。

作为适于通过遮光生长增强茶叶的显味成分的茶的种类，可以例举制造发酵或半发酵以及轻发酵茶用的乌龙茶、红茶、白茶、黄茶、或者以茉莉花茶为代表的花茶类的原料茶——炒青或烘青后的绿茶。

由如上所述遮光培育的茶树采摘茶叶，优选以开面采进行。即，在2～5片，优选3片或4片叶开面，没有芽的时刻采摘。因此，该时刻之前的20天是本发明进行遮光处理的期间。是否是该时刻之前的约20天以内，可以根据往年制茶的实际情况和芽的生长状况判断，只要是本领域技术人员，其精度可在±2天的范围。不在芽的阶段采摘的理由在于，芽柔软，因而在乌龙茶的制造工序中会脱落。因此，在相当多的茶叶确实开面的时刻进行采摘比较好。但是，即使在芽的阶段采摘，对于作为乌龙茶的品质本身也不会产生任何影响。

由遮光培育的茶树采摘的茶叶含有大量茶类的显味成分，特别是呈现出茶香的氨基酸类，例如特别是茶氨酸，因而直接或者发酵或半发酵后提取时，可以得到味道浓厚的茶提取物。因此，在本发明的优选实施方式中，使用夏茶或暑茶，甚至三茬茶～五茬茶作为原料茶叶时，通过如上所述遮光培育茶树，可以改善一般认为比头茬茶显味成分差的夏茶或暑茶等的显味，得到具有与头茬茶同等品质的发酵茶叶。

在本发明中，由遮光培育的茶树采摘的茶叶发酵或半发酵后使用。采摘到制造发酵或半发酵茶的方法没有特别的限定，可以采用用于制造乌龙茶的任意方法。如果要例举典型的方法，可以如下所述进行：

采摘→晒青→涼青→作青→炒青→揉捻→包揉→干燥(烘焙)。

晒青和涼青也称为萎凋，通过在进入发酵前促进酶类的激发，进行水解酶和氧化酶的活化。作青反复进行在发酵工艺中在一定温度下进行搅拌的摇青和涼青，促进乌龙茶特有的香气产生。在充分产生香气成分时加热(炒青)，将酶的作用控制在没有完全消失的程度后，进行揉捻。揉捻通过破坏茶叶细胞使流出的汁液中的儿茶素类与空气接触进行发酵，做出香味。根据情况，也可以进一步用布包成球状，在用机械滚动的同时反复包揉，使茶叶成为球形。最后进行干燥，得到粗茶(荒茶)。然后，在除去茶叶的梗和茎、外观不好的茶叶和被破坏的茶叶后，进行以干燥为主体的加热，制成本发明的发酵或半发酵茶叶。其中，本说明书中的半发酵处理是指使茶叶自身的酶类部分作用改变茶叶的香气和显味，完全发酵处理是指使茶叶自身的酶类全面地作用改变茶叶的香气和显味。

本发明还涉及利用由本发明的半发酵或发酵茶得到的茶提取物的饮食物。茶提取物是指用约15～150倍量的水、温水或热水，根据情况在碱性盐的存在下提取茶叶1分钟～10小时得到的提取液。用常规的提取方法提取本发明的茶叶时，最低含有5mg/100ml或以上的茶氨酸，根据提取方法也可以含有更高的茶氨酸。为了在饮食物中利用茶提取物，可以使用本发明的茶提取物本身，也可以使用其浓缩物(浓缩浸膏)或干燥物。因此，在本说明书中提到茶提取物时，根据文意也包含浓缩的提取物和干燥物。利用本发明的茶提取物的饮食物可以是茶提取物本身构成的饮食物，也可以是在饮食物中添加茶提取物得到的饮食物。利用本发明的茶提取物的优选饮食物是乌龙茶或乌龙茶饮料。乌龙茶饮料是指添加或配合乌龙茶提取物或其浓缩物或干燥物制造的饮料。

新型乌龙茶饮料

本发明在第二观点中，提供一种混合含有本发明的茶提取物和其它茶提取物的新型乌龙茶饮料。即，一种具有浓厚的茶香和香醇，香味轻快，涩味少的饮食物(以下，有时将本发明的第二观点的饮食品称为第二饮食品)，其特征在于，含有：由本发明的上述发酵或半发酵茶叶得到的含有大量茶氨酸成分、显味更浓厚的茶提取物(以下，称为第1茶提取物)，以及由发酵至相对于茶鲜叶中含有的儿茶素100％经过发酵工序生成的儿茶素聚合物量为50％或以上的茶叶得到的、以高浓度含有茶类的香醇成分——聚合儿茶素的、香味浓厚的茶提取物(以下，称为第2茶提取物)。

第1茶提取物是在上述第一观点的发明中得到的茶，最低含有茶氨酸5mg/100ml或以上，根据提取方法可以含有更高，优选含有10mg/100ml或以上，更优选含有15mg/100ml或以上。另外，即使是由本发明的遮光方法培育的茶叶以外的原料提取的茶提取物，只要以上述量含有茶氨酸，也可以同样作为第1茶提取物使用。茶提取物中以上述量含有茶氨酸可以通过HPLC(液相色谱法)确认。

第2茶提取物是由发酵至相对于茶鲜叶中含有的儿茶素100％经过发酵工序生成的儿茶素聚合物量为50％或以上的茶叶得到的提取物。该发酵至高于50％的茶叶是指，本来茶鲜叶中含有的儿茶素总量为100％时，受到发酵或氧化后，一部分儿茶素类转变成聚合物或氧化物，其变化量为儿茶素总量的50％或以上的茶叶。一般来说，如果发酵程度强，儿茶素总量本身没有变化，聚合物的比率增加。这里，儿茶素聚合物也称为聚合儿茶素，用于与高分子多元酚相同的含义，是包含二聚物或以上的儿茶素聚合物的用语。因此，含有高于上述值的儿茶素聚合物的茶提取物可以通过将用于发酵的茶叶，例如色种乌龙茶用本山茶的茶叶，在适当的发酵条件下比较长时间地发酵而容易地得到。茶提取物中含有的儿茶素聚合物的量可以通过HPLC(液相色谱法)确认。

在优选的方式中，本发明的第二饮食物中第1茶提取物和第2茶提取物的含有比例为9:1～2:8，更优选7:3～4:6。与只是大量含有茶氨酸成分的第1茶提取物的场合或者只是大量含有聚合儿茶素的第2茶提取物的场合相比，该含有比例对于同时具有茶香和香醇味道两者，不具有发酵茶特有的涩味，且具有理想的香味来说，是最合适的比例。也就是说，相对于富含茶氨酸的部分，富含聚合物的部分为9:1以下时，不能充分赋予富含聚合物部分的香醇味道。另外，相对于富含茶氨酸的部分，富含聚合物的部分为2:8以上时，富含聚合物的部分的特殊香味变强，虽然是浓厚的香味，但是并不能说是具有良好香味，因此优选在该最适的范围内配合。

第1茶提取物与第2茶提取物的混合或配合方法没有特别的限定，可以将两者以液体状态按上述配合比例混合。或者，也可以将其中之一或二者的茶提取物制成浓缩浸膏或干燥粉末后用于配合。

本发明的第二饮食物的优选方式是乌龙茶饮料。其是将第1茶提取物和第2茶提取物按照上述比例配合得到的水性饮料。该饮料是新型的乌龙茶，与以往的乌龙茶相比，在香醇方面等同，但在茶香的浓厚程度、香气的轻快和华美程度、苦味多少、色泽澄明状况等方面可以明显区别，因此在本发明中被称为乌龙茶饮料。以往，如果增加茶叶的茶氨酸含量，则会抑制发酵时香味的产生，因此一直避免遮光培育发酵茶用的茶树。与此相对，本发明将遮光培育茶树得到的含有大量以茶氨酸为首的显味成分的发酵或半发酵茶的茶提取物，与充分发酵使之含有大量聚合儿茶素的茶叶的茶提取物按给定的比例混合，由此可以制造本发明的新型乌龙茶饮料。

实施例

以下，结合实施例更具体地说明本发明，但是本发明并不仅限于实施例。

实施例1

(1)在安溪县龙涓镇的茶园，使用乌龙茶用的茶树，在7月20日～7月31日的期间进行实验。在预测的采摘日之前用遮光率40、60或80％的薄细布遮盖培育茶树15天、10天、5天或0天，与遮光率0％的对照比较采摘的茶叶的显味。比较通过3名专家进行感官评价来进行。遮光率60和80％的场合，通过5～15天的遮光处理，显著提高了茶叶的显味。80％以上的遮光，由于取消遮光后会晒伤，因此不能实施。遮光率80％的场合得到的茶叶的显味提高的结果如表1所示。表1中，“稍浓”表示有一些效果，“浓”表示有效果，空栏表示与对照没有差别。

表1

(2)对在(1)的各条件下培育的茶叶中含有的氨基酸——茶氨酸和天冬氨酸、谷氨酸进行分析。表2表示80％遮光条件的茶叶样品的分析值。茶叶的提取以3g/120cc在85℃下进行5分钟，将提取液稀释3倍测定氨基酸。虽然与发芽的时间有关，但是在实施60％或80％遮光5天以上的茶叶中，茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸这些氨基酸均有增加。80％遮光时的结果如表2所示。

表2

                                     单位μM(mg/100ml)

(3)关于儿茶素类，虽然10天左右会抑制EGC(表梧儿茶素)以及EC(表儿茶素)的生成，但是如果遮光变长，产量则又会增加。已判明在儿茶素类中，对涩味影响大的EGCg(表棓儿茶素没食子酸盐)或ECg(表儿茶素没食子酸盐)等儿茶素(也称为吸附儿茶素)同样在10天以后涩味也会增加。影响苦味的咖啡因与儿茶素相反，如果遮光，则产量增加。但是，茶氨酸增加的话，甜味增加，且味道变浓，因此认为咖啡因的影响对显味的影响不大。

表3

                                  (单位μM)

(4)使用上述以遮光率80％制造的乌龙茶叶制作乌龙茶，与使用以往的茶叶制作的乌龙茶进行比较。乌龙茶的制造采用以下方法进行。

茶叶的称量→提取(用70℃～90℃的热水提取)→固液分离→过滤→冷却→配制→加热灭菌→填充(PET树脂制瓶)→冷却→装箱

关于茶叶，使用以遮光80％遮盖10天制造的遮盖茶，以及在同一茶园完全没有遮光进行制茶的茶叶两者。提取的温度标准设定为3个标准，试制乌龙茶。茶叶的使用量为每组15g/1000ml，填充到PET树脂制瓶中。

试制1周后，由专门的评价者进行香味的评价。评价的结果如表4所示。

另外，提取条件为70℃、80℃、90℃，在保温的同时进行5分钟的提取。除温度以外，采用几乎相同的提取条件。

表4

没有遮光的茶叶由于是夏茶，其大多是硬叶，与一般的茶相比有浸膏的提取得稍差的趋势。另一方面进行了遮光处理的茶叶柔软，浸膏的提取也可以很好地进行，得到了所期望的品质。根据该实验可知，进行了遮光时的乌龙茶饮料显味浓厚，同时涩味降低，而且即使提高提取温度也可以得到良好的饮料。另外，通过进行60～95％的遮光，使茶的茎和叶变柔软，容易进行乌龙茶制造时的揉捻，而且最后的包揉也可以较强地进行，因此可以使茶香增强。

实施例2

采用与实施例1相同的茶树，在9月16日～9月30日之间，以遮光率40％、60％、80％处理5天、10天或15天，与实施例1同样评价得到的茶叶的显味。结果如表5所示。

表5

氨基酸的茶氨酸的分析也与实施例1同样进行，得到了同样的结果。结果如表6所示。茶氨酸等氨基酸在80％遮光条件下也明显出效果，60％遮光条件下也表现出与80％相同的趋势，60％遮光5天就可以充分出效果。(80％的结果如根据实施例1表1、2得知的那样，比60％含量更多的茶氨酸等氨基酸，这一点已经明确，因此从略。5天的场合，受时期和场所的影响，但是认为比40％遮光有效。)

表6

　　　　　　　　　　　　　　　　　　单位μM(mg/100ml)

实施例3

以开发新型乌龙茶饮料为目的，准备上述实施例中分析结果茶氨酸含量为5mg/100ml或以上的富含茶氨酸的茶提取物，以及相对于总儿茶素量聚合儿茶素量为50％或以上的富含聚合儿茶素的茶提取物。

这里，富含茶氨酸的茶提取物是未发酵茶叶的提取物。由未发酵茶叶提取的理由是，茶氨酸多的茶叶即使发酵水解酶也不发挥作用，因此难以出来香气，而且如果通过发酵制造出聚合儿茶素的话，则制造出茶氨酸的意义也就减弱了。茶氨酸具有醇厚感，而聚合儿茶素具有香醇感，因此两者的感觉不同。茶氨酸多，则变成柔和的香味，而聚合儿茶素多，则变成生硬的香味。而且，如果儿茶素聚合，根据分子量，颜色会变浓，而未发酵茶叶的提取物由于溶液聚合儿茶素的量少，因而有淡淡的颜色。

上述富含聚合儿茶素的茶提取物是用约15～150倍量的水、温水或热水，根据情况在碱性盐的存在下，将按照以下制法得到的茶叶提取1分钟～10小时得到的提取液。

采摘→晒青→涼青→长时间发酵(作青)→炒青→揉捻→干燥(烘焙)

对于将这些性质不同的茶提取液分别按以下比例配合而成的茶饮料的显味和香味，由专门评价者进行评价。评价的分值为5.0～1.0。结果，可以得到评分为4.0或以上的、具有茶香和香醇味道的浓厚显味、以及轻快不含涩味而带有乌龙茶特有的香味的茶饮料。仅有富含茶氨酸的茶提取物时，有茶香，但是为了进一步赋予香醇味道，通过配合10～80％左右的富含聚合物的茶提取物，可以感到茶香和香醇味道优良的浓厚显味。另外，通过使富含聚合物的茶提取物达到该比例，可以呈现出作为一般乌龙茶的色调，在供于透明容器装的饮料时，成为外观上也优良的乌龙茶饮料。

表7

 

茶的种类	评分	显味、香味的评价
			富含茶氨酸的茶提取物	4.0	有茶香，味道浓，但稍涩
富含茶氨酸的茶提取物80％和富含聚合物的茶提取物20％	4.6	有茶香，感觉香醇
			富含茶氨酸的茶提取物60％和富含聚合物的茶提取物40％	4.8	有茶香和香醇感，涩味少，总体良好
富含茶氨酸的茶提取物40％和富含聚合物的茶提取物60％	4.3	有茶香和香醇感，涩味少，但香味接近高发酵茶
			富含茶氨酸的茶提取物20％和富含聚合物的茶提取物80％	4.0	有茶香和香醇感，涩味少，但香气特殊，成为高发酵茶样的香味
富含聚合物的茶提取物	3.5	香气特殊，成为高发酵茶样的香味

Claims (12)

1.一种饮食物，其特征在于，含有下述茶提取物：

第1茶提取物，由一种半发酵或发酵茶叶得到的茶提取物，其中，所述半发酵或发酵茶叶的特征在于，在茶叶的采摘日之前20天内，合计5天至20天的期间，通过遮光率为60～95％且具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树，由该茶树采摘茶叶，对采摘的茶叶进行半发酵或完全发酵处理得到，与除没有遮光在相同条件下培育的茶叶相比，显味成分得到了增强；以及

第2茶提取物，由发酵至相对于茶鲜叶中含有的儿茶素100％经过发酵工序生成的儿茶素聚合物的量为50％或以上的茶叶得到的茶提取物。

2.如权利要求1所述的饮食物，其特征在于，用于第1茶提取物的茶叶的遮光通过用遮光率60～95％的薄细布或与其类似的物质遮盖茶树进行。

3.如权利要求1所述的饮食物，其特征在于，用于第1茶提取物的茶叶为夏茶或暑茶。

4.如权利要求1所述的饮食物，其特征在于，将用于第1茶提取物的茶叶3g用120ml的水提取5分钟，用水将得到的提取液稀释到3倍进行测定时，该稀释过的提取液含有茶氨酸50μM或以上。

5.一种饮食物，其中，含有下述茶提取物：

第1茶提取物，由一种半发酵或发酵茶叶得到的茶提取物，其中，所述半发酵或发酵茶叶的特征在于，在茶叶的采摘日之前20天内，合计5天至20天的期间，通过遮光率为60～95％且具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树，由该茶树采摘茶叶，对采摘的茶叶进行半发酵或完全发酵处理得到，与除没有遮光在相同条件下培育的茶叶相比，显味成分得到了增强；以及

第2’茶提取物，相对于总儿茶素量儿茶素聚合物的量为50％或以上的以高浓度含有儿茶素聚合物的茶提取物。

6.如权利要求5所述的饮食物，其特征在于，用于第1茶提取物的茶叶的遮光通过用遮光率60～95％的薄细布或与其类似的物质遮盖茶树进行。

7.如权利要求5所述的饮食物，其特征在于，用于第1茶提取物的茶叶为夏茶或暑茶。

8.如权利要求5所述的饮食物，其特征在于，将用于第1茶提取物的茶叶3g用120ml的水提取5分钟，用水将得到的提取液稀释到3倍进行测定时，该稀释过的提取液含有茶氨酸50μM或以上。

9.一种饮食物，其特征在于，含有下述茶提取物：

第1’茶提取物，包含来源于茶叶的茶氨酸5mg/100ml或以上的茶提取物；以及

第2茶提取物，由发酵至相对于茶鲜叶中含有的儿茶素100％经过发酵工序生成的儿茶素聚合物的量为50％或以上的茶叶得到的提取物。

10.一种饮食物，其特征在于，含有下述茶提取物：

第1’茶提取物，包含来源于茶叶的茶氨酸5mg/100ml或以上的茶提取物；以及

第2’茶提取物，相对于总儿茶素量儿茶素聚合物的量为50％或以上的含有高浓度儿茶素聚合物的茶提取物。

11.如权利要求1至10中任一项所述的饮食物，其特征在于，所述第1或第1’茶提取物与第2或第2’茶提取物的含有比例为9∶1～2∶8。

12.如权利要求11所述的饮食物，其是乌龙茶饮料。