TW201446146A

TW201446146A - 茶葉及其製造方法

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Publication number: TW201446146A
Application number: TW103106048A
Authority: TW
Inventors: Eisei Nishitani; Masami Sasame; Keisuke Numata; Satoshi Oishi
Original assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2013-04-30
Filing date: 2014-02-24
Publication date: 2014-12-16
Also published as: AU2014260927A1; JP2014212777A; AU2014260927B2; WO2014178214A1; JP5368652B1

Abstract

本發明係提供一種新穎的茶葉，其係與日式料理搭配性佳，富嗜好性，且能夠萃取具有如淡淡的花香般之香味的茶。本發明之茶葉，其特徵為以下述之(1)及(2)所示的質量比例含有(A)脂質、(B)單寧酸(tannin)、(C)親水性低分子茶多酚、(D)準親水性低分子茶多酚。(A)/(B)=0.20~0.50...(1) (D)/[(C)+(D)]=0.15~0.35...(2)

Description

茶葉及其製造方法

本發明係關於一種適於伴隨著日式料理等之清淡的餐點進行飲用，且可萃取淡淡且香味優異的茶之茶葉及其製造方法。

紅茶，由於具有適度的香味或苦澀味，因此特別適合西點等之甜味，此外，可享受因產地所致之香味的不同等之具有嗜好性的飲料。

萃取紅茶的紅茶葉，係使茶樹科之茶樹(Camellia sinensis var.)的葉子、莖等發酵而製造者，藉由此發酵，兒茶素受到酵素作用，進行氧化、聚合，產生茶黃素等成分，而成為具有適度的香味者。可藉由調整發酵的程度等，使香味等產生不同。

關於利用有如此之發酵的茶之發明，於下述專利文獻1中係揭示有將茶的葉子、與梨子的果實等原料進行混合、揉捻、發酵而成的發酵茶，由此發酵茶所萃取出的飲料，係顯示具有抑制血糖值上昇之作用等。

於下述專利文獻2中，係揭示有一種半發酵飲食品之製造方法，其特徵為以切碎混合機(Cutter mixer)等切斷茶葉並噴霧水分，加溫成特定溫度，邊導入空氣邊攪拌，而使其半發酵，且顯示可藉由此製法，而製造聚合多酚之含有率高的半發酵茶。

此外，茶的味道，已知大多由單寧酸的澀味、咖啡因的苦味、胺基酸的旨味等所構成，故可藉由控制其含量而調整味道。例如，於下述專利文獻3中係顯示藉由對於茶葉吹附溫水等，而將咖啡因進行減低處理。此外，於下述專利文獻4中係顯示藉由在以過熱水蒸氣來將茶葉加熱處理之後，進行破碎，而增加麩胺酸與多酚的手法。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2007-202481號公報

[專利文獻2]日本特開2009-247232號公報

[專利文獻3]日本特開2011-167091號公報

[專利文獻4]日本特開2011-217641號公報

於現代社會中係追求療癒與紓壓。如此之風潮當中，紅茶等之發酵茶，係具有適度的香味，且可享受因產地所致之香味的不同等之具有嗜好性的飲料，故為適於用來得到治療與紓壓的飲料。此外，紅茶，係封入有紅茶葉的茶包多為流通，即使家庭亦可輕鬆地飲用，此亦為其魅力所在。

另一方面，關於飲食方面，以療癒感之柔和的風味之餐點較為理想，可列舉日式料理作為如上所述之較理想餐點。

紅茶與日式料理，雖分別為療癒與紓壓感者，但並不適合將此等同時飲食。該理由在於，紅茶係香味強的飲料，對於如日式料理般之具有柔和且纖細的風味之餐點，會掩蓋其風味，而導致日式料理的風味消減。

此外，茶的味道，雖如上所述般，大多由澀味、苦味、旨味等所構成，但其中亦有過度的苦澀味造成不悅感的飲用者。

尤其，紅茶等的發酵茶，係多酚進行氧化聚合等，生成聚合多酚，而容易具有後味強並殘留沉重感的苦澀味。

因此，本發明之目的係提供一種與日式料理搭配性佳，富嗜好性，且能夠萃取具有如淡淡的花香般之香味的茶，進而，根據與日式料理的搭配性而減低苦澀味之具有新穎的香味之茶葉及其製造方法。

本發明之發酵茶葉，其特徵為以下述之(1)及(2)所示的質量比例含有(A)脂質、(B)單寧酸、(C)親水性低分子茶多酚、(D)準親水性低分子茶多酚。

(A)/(B)=0.20~0.50...(1)

(D)/[(C)+(D)]=0.15~0.35...(2)

本發明之發酵茶葉之製造方法，其特徵為，將生茶葉以60~100℃的水洗淨之後，使其發酵。

本發明之茶葉，其係與日式料理搭配性佳，富嗜好性，且能夠萃取具有如淡淡的花香般之香味的茶之新穎的茶葉。由此茶葉所萃取出的茶，係適合饅頭等之日式甜點或餅乾等之西點等的甜味，且與御飯糰等之日式料理的搭配性佳者。即使單獨為飲料，亦可風味佳地飲用者。

以下，針對本發明之一實施形態的茶葉(以下，稱為「本茶葉」)進行說明。但，本發明並不限定於此。

(本茶葉之各成分)

本茶葉，其特徵為以下述之(1)及(2)所示的質量比例含有(A)脂質、(B)單寧酸、(C)親水性低分子茶多酚、(D)準親水性低分子茶多酚。

(A)/(B)=0.20~0.50...(1)

(D)/[(C)+(D)]=0.15~0.35...(2)

本茶葉，係以於茶葉中包含2質量%~8質量 %，特別是2質量%~6質量%，進而2.5質量%~5.5質量%之(A)脂質者為佳。

另外，於本茶葉中，(A)脂質，係表示具有棕櫚酸、油酸、亞麻油酸、蘇子油酸等的脂質成分作為構成脂肪酸。

(A)脂質，係對於茶的後味有所貢獻，由於過多時會感覺揮之不去的硬葉味，過少時會導致過於清淡，因此以上述範圍為佳。

本茶葉，係以於茶葉中包含5質量%~18質量%，特別是8質量%~15質量%，進而9質量%~14質量%之(B)單寧酸者為佳。

另外，於本茶葉中，(B)單寧酸，係指亦包含(C)親水性低分子茶多酚及(D)準親水性低分子茶多酚，且表示例如兒茶素類、茶黃素類、沒食子酸、茶蒜素(theogallin)、茶紅素等者。

於本茶葉中，兒茶素類係表示兒茶素(C)、沒食子兒茶素(gallocatechin；GC)、兒茶素没食子酸酯(catechin gallate；Cg)、没食子兒茶素没食子酸酯(GCg)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素没食子酸酯(ECg)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate；EGCg)等，茶黃素類係表示茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯、茶黃素-3’-沒食子酸酯等之茶黃素單沒食子酸酯、茶黃素-3,3’-二沒食子酸酯等之茶黃素二沒食子酸酯等。

(B)單寧酸，係對於澀味有所貢獻，過多時會成為收斂味，過少時會成為淡白，因此以上述範圍為佳。

本茶葉，係(A)脂質相對於(B)單寧酸的質量比例「(A)/(B)」為0.20~0.50，較佳為0.25~0.45，特佳為0.30~0.40。

若(A)/(B)低於0.2，則會變得淡白而收斂味過多，若超過0.5，則味道會變得過強，而感到硬葉味，因此以上述範圍為佳。

本茶葉，係以於茶葉中包含2質量%~15質量%，特別是3質量%~12質量%，進而3質量%~10質量%之(C)親水性低分子茶多酚為佳。

另外，於本茶葉中，(C)親水性低分子茶多酚，係指基於分子量/羥基數之值來分類茶葉中所含有的低分子茶多酚者，且表示分子量/羥基數之值低於58的成分。具體而言，表示例如沒食子酸、茶蒜素、沒食子兒茶素(GC)、没食子兒茶素没食子酸酯(GCg)、表没食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCg)。構成方面，以於(C)親水性低分子茶多酚中(c)EGCg佔40~65%，特別是50~60%為佳。

(C)親水性低分子茶多酚，係對於香味的組成有所貢獻，較少時香味會過濃，過多時會有香味揮之不散的傾向，因此以上述範圍為佳。

本茶葉，係以於茶葉中包含0.5質量%~5質量%，特別是0.5質量%~3質量%，進而1質量%~2.5 質量%之(D)準親水性低分子茶多酚者為佳。

另外，於本茶葉中，(D)準親水性低分子茶多酚，係指基於分子量/羥基數之值來分類茶葉中所含有的低分子多酚者，且表示分子量/羥基數之值為58以上的成分。具體而言，表示例如兒茶素(C)、兒茶素没食子酸酯(Cg)、表兒茶素(EC)、表兒茶素没食子酸酯(ECg)、茶黃素、茶黃素單沒食子酸酯、茶黃素二沒食子酸酯。構成方面以於(D)準親水性低分子茶多酚中(d)ECg佔30~55%為佳。

(D)準親水性低分子茶多酚，係對於後口的殘留有所貢獻，較少時會成為淡白，過多時會過度殘留，因此以上述範圍為佳。

本茶葉，係(D)準親水性低分子茶多酚相對於(C)親水性低分子茶多酚與(D)準親水性低分子茶多酚之合計質量的質量比例「(D)/[(C)+(D)]」係以0.15~0.35，特別是0.20~0.35，進而0.25~0.30為佳。

(D)/[(C)+(D)]低於0.15時，香味弱而味道感到淡白，若超過0.35，則花香般的香味會過強，而破壞與日式料理的搭配性，因此以上述範圍為佳。

本茶葉，係以於茶葉中包含0.5質量%~2.5質量%，特別是0.7質量%~2.5質量%，進而0.7質量%~2質量%之(E)咖啡因者為佳。

(E)咖啡因係構成茶的苦味者，若超過2.5質量%，則有些許的不快感，若低於0.5質量%，則導致感覺味道不足，因此以上述範圍為佳。

本茶葉，係以於茶葉中包含0.2質量%~5質量%，特別是0.3質量%~3質量%，進而0.3質量%~1.5質量%之茶胺酸者為佳。

另外，茶胺酸係茶葉等所含有的麩胺酸之衍生物，例如，於基本結構中包含L-麩胺酸-γ-乙基醯胺(L-茶胺酸)、L-麩胺酸-γ-甲基醯胺、D-麩胺酸-γ-乙基醯胺(D-茶胺酸)、D-麩胺酸-γ-甲基醯胺等之L-或D-麩胺酸-γ-烷基醯胺、L-或D-麩胺酸-γ-烷基醯胺的衍生物(例如，L-或D-麩胺酸-γ-烷基醯胺的配糖體等)等。

茶胺酸，對於旨味的感覺有所貢獻，過多時，濃度感會過度提高而產生後味過多，過少時，則會導致苦澀味突出，因此以上述範圍為佳。

本茶葉，係除上述成分以外，亦可包含單糖類或二糖類等之糖質、鉀等之礦物質類、蘋果酸等之有機酸類等。

本茶葉，係香味優異的發酵茶葉，且能夠萃取具有如淡淡的花香般之香味的茶，進而，苦澀味得以減低者。由此茶葉所萃取出的茶，係適合饅頭等之日式甜點或餅乾等之西點等的甜味，同時與御飯糰等之日式料理的搭配性佳者。此茶，係即使單獨飲用亦可風味佳地飲用，即使長時間分次少量飲用(小口小口地喝)，或為了潤喉止渴而一口氣飲盡，亦可痛快地飲用的茶。

本茶葉，雖可使用葉片型的茶葉，但亦可使用破碎型或CTC型。本茶葉，亦可作為茶包用茶葉、飲料用原料茶葉使用，尤其，本茶葉係適於茶包用者，較佳為細細地裁斷而使用。

另外，飲料用原料茶葉，係指工業量產之用以製造罐裝茶飲料的茶葉，填充茶飲料的容器，係可使用例如，塑膠製瓶(所謂寶特瓶)、鋼鐵、鋁等之金屬罐、瓶、紙容器等，尤其，可適合使用寶特瓶等之透明容器等。

(本茶葉之製造方法)

本茶葉，雖分別將(A)脂質、(B)單寧酸、(C)親水性低分子茶多酚、(D)準親水性低分子茶多酚的質量比率，調整為(A)/(B)=0.20~0.50與(D)/[(C)+(D)]=0.15~0.35之範圍內一事為重要，但例如，如以下所記載般，可進行適當調整1種或2種以上之原料茶葉的選擇、組合及此等之摻合比例、或於水洗淨之各種條件、生茶葉之處理方法、發酵步驟等而得到。

原料茶葉，係可使用茶樹科之茶樹(Camellia sinensisvar.)的葉子、莖或芽等，此外，原料茶葉的品種、栽植地、栽植條件、摘採時期、摘採方法等並無特別限定。

例如，茶的品種係可列舉：藪北、豐綠、狹山薰、金谷綠、奧綠、朝露、冴綠、紅富貴、紅富士、紅譽、八重穗、紅光、山峽、富士薰、香駿、中國種、阿薩姆種、台灣系統種等，樹型方面，係可列舉喬木型、灌木型等。

此外，原料茶葉的栽植地，只要能夠栽植原料茶葉則無特別限定，可為日本國內亦可為日本國外。若為日本國內，則具體可列舉例如：靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣、宮崎縣、京都府等。此外，亦可使用來自在日本國外栽植之茶樹所得到的茶葉。此外，針對摘採時期(茶期)並無特別限定。

針對原料茶葉的栽培條件或摘採方法等亦無特別限定，但可適當採用例如習知的方法或者基於此所改良的方法。

此外，原料茶葉凋萎亦可。

水洗淨，例如，可藉由使原料茶葉接觸溫水乃至熱水，具體而言為60~100℃，較佳為80~100℃的水10秒~180秒鐘來進行。

藉由進行水洗淨，由於原料茶葉中之咖啡因等溶出，而可謀求咖啡因的減低。

水洗淨，並無特別限定，但將原料茶葉：水以1：5~1：50，特別是1：10~1：40之質量比例進行混合，以使原料茶葉接觸水10秒~180秒鐘，特別是30秒~120秒鐘來進行為佳。此接觸，雖無特別限定，但可藉由使原料茶葉浸漬於儲存的水中進行攪拌、對於原料茶葉呈淋浴狀地吹附溫水、將原料茶葉投入流動的水中等來進行。

經水洗淨的生茶葉(以下，稱為「水洗茶葉」)，較佳為在使其發酵之前，與以往的紅茶之製法相同地，進行粗揉、揉捻等之揉茶處理等。具體而言，較佳為進行粗揉、揉捻、剝開、篩選等，藉由旋轉片或CTC等進行壓榨、切斷等。

發酵，可添加含有多酚氧化酵素的酵素源而進行。水洗茶葉係藉由上述水洗淨而使酵素失活，因此在此情況下並無法進行發酵處理。因而，此發酵，係添加含有多酚氧化酵素的酵素源而進行。酵素源方面，例如，可直接使用其他的生茶葉，或使用讓其他的生茶葉凋零的凋零葉。此等生茶葉，係可使用上述原料茶葉所例示的茶葉。雖亦可使用包含多酚氧化酵素等的藥劑等，但較佳為使用來自茶葉的酵素。

使用生茶葉作為酵素源時，較佳為將水洗茶葉：生茶葉以5：95~95：5，特別是10：90~90：10之質量比例混合來進行發酵。

發酵，雖無特別限定，但例如可一邊將室溫保持在20~50℃，較佳為25~40℃，濕度50~100%，較佳為80~100%一邊進行，以茶葉水分相對於原料茶葉成為30~80質量%，特別是50~75質量%為佳。此時，亦可將茶葉以不乾燥的程度進行搖晃而增加空氣接觸。

發酵，雖可為完全發酵亦可成為半發酵程度，但並不特別限定，以進行10分鐘~6小時，特別是30分鐘~3小時為佳。

於停止茶葉的發酵中，較佳為與以往之紅茶的製法相同地，使其乾燥而進行。乾燥，例如，可藉由吹附50~100℃的風等來進行。乾燥，係以相對於茶葉的水分成為1質量%~8質量%，特別是3質量%~6質量%的方式進行為佳。

可將如此方式所製造出的茶葉直接，或者複數混合而製造本茶葉。

本茶葉，係如上所述般，為香味優異的發酵茶葉，且能夠萃取具有如淡淡的花香般之香味的茶，進而，苦澀味減低的茶葉。

(各成分之調整方法)

(A)脂質，例如，有藉由原料茶葉水洗淨而減低的傾向。因而，只要考慮上述觀點而調整(A)脂質量即可，於以上述製法製造本茶葉的情況中，可藉由於水洗淨中增長原料茶葉與水之接觸時間，或調整水洗茶葉與酵素源之混合比例等，而調整(A)脂質量。

(B)單寧酸，例如，原料茶葉方面，阿薩姆種等係多量含有單寧酸，茶時期為夏季者係有多量含有單寧酸的傾向。因而，只要考慮上述觀點而調整(B)單寧酸量即可，於以上述製法製造本茶葉的情況中，可藉由適當選擇此等作為原料茶葉而調整(B)單寧酸量。

(C)親水性低分子茶多酚，例如，有藉由使原料茶葉發酵而減少的傾向。因而，只要考慮上述觀點而調整(C)親水性低分子茶多酚量即可，於以上述製法製造本茶葉的情況中，可藉由調整發酵的時間或水洗茶葉與酵素源之混合比例等，而調整(C)親水性低分子茶多酚量。

(D)準親水性低分子茶多酚，例如，雖使原料茶葉發酵時初期會增加，但其後有減少的傾向。因而，只要考慮上述觀點而調整(D)準親水性低分子茶多酚量即可，於以上述製法製造本茶葉的情況中，可藉由調整發酵的時間，而調整(D)準親水性低分子茶多酚量。

(E)咖啡因，例如，可藉由將原料茶葉水洗淨而減低咖啡因量。因而，只要考慮上述觀點而調整(E)咖啡因量即可，於以上述製法製造本茶葉的情況中，可藉由調整水的溫度或量、水洗茶葉與酵素源之混合比例等，而調整(E)咖啡因量。

茶胺酸，例如，會因被覆栽培或茶時期而受到影響，而有於新芽、或茶時期早而纖維量少時其含量為多，茶時期遲纖維量多時其含量變少的傾向。因而，只要考慮上述觀點而調整茶胺酸量即可，於以上述製法製造本茶葉的情況中，可藉由原料茶葉的茶時期、或芽伸展程度、進而被覆處理等而調整茶胺酸量。

(各成分之定量方法)

於本茶葉之(A)脂質、(B)單寧酸、(C)親水性低分子茶多酚、(D)準親水性低分子茶多酚、(E)咖啡因的定量，係可藉由下述實施例所示的方法進行。

(用語)

於本發明中，展示為「X~Y」(X、Y為任意之數字)時，只要沒有特別說明則為「X以上且Y以下」之意，並且為包含「較佳為大於X」及「較佳為小於Y」之意者。

[實施例]

以下，說明本發明之一實施例。但，本發明並不限定於此。

<<官能評估試驗>>

如以下所述般，製作實施例1~8及比較例1~4的茶葉，試飲由此等所萃取出的茶來進行官能評估。

(實施例1)

原料茶葉，係使用靜岡縣產藪北之7月上旬摘採的生茶葉2kg。將此浸漬於儲存有95℃的熱水40L之圓筒形的容器中，攪拌60秒鐘。其後，回收茶葉，在以常溫的水洗滌之後，投入粗揉機(製茶機械2K型：Kawasaki機工(股)製)，一邊送出60℃的溫風一邊進行攪拌，去除附著於茶葉表面的水，製作出水洗茶葉1.8kg。

於此水洗茶葉630g中，將靜岡縣產藪北之7月上旬摘採的生茶葉300g作為酵素源進行混合，將此以揉捻機(揉捻機2K：Kawasaki機工(股)製)進行揉茶30分鐘之後，於保持在25℃、90% RH的環境試驗機(ETAC JUNIOR SD01：楠本化成(股)製)中靜置1小時，使其發酵。其後，對於經此發酵後的茶葉，送出100℃的熱風使其乾燥，而製作出實施例1的茶葉270g。

(實施例2)

於與實施例1相同的方式所製作出之水洗茶葉810g中，將靜岡縣產藪北之7月上旬摘採的生茶葉100g作為酵素源進行混合，將此以揉捻機(揉捻機2K：Kawasaki機工(股)製)進行揉茶30分鐘之後，於保持在25℃、60% RH的環境試驗機(ETAC JUNIOR SD01：楠本化成(股)製)中靜置1小時，使其發酵。其後，對於經此發酵後的茶葉，送出100℃的熱風使其乾燥，而製作出實施例2的茶葉275g。

(實施例3)

原料茶葉，係使用靜岡縣產紅譽之7月上旬摘採的生茶葉2kg。將此浸漬於儲存有95℃的熱水40L之圓筒形的容器中，靜置60秒鐘。其後，回收茶葉，在以常溫的水洗滌之後，投入粗揉機(製茶機械2K型：Kawasaki機工(股)製)，一邊送出60℃的溫風一邊進行攪拌，去除附著於茶葉表面的水，製作出水洗茶葉1.86kg。

於此水洗茶葉370g中，將靜岡縣產紅譽之7月上旬摘採的生茶葉600g作為酵素源進行混合，將此以揉捻機(揉捻機2K：Kawasaki機工(股)製)進行揉茶30分鐘之後，於保持在37℃、90% RH的環境試驗機(ETAC JUNIOR SD01：楠本化成(股)製)中靜置1小時，使其發酵。其後，對於經此發酵後的茶葉，送出100℃的熱風使其乾燥，而製作出實施例1的茶葉285g。

(實施例4)

原料茶葉，係使用靜岡縣產藪北之7月上旬摘採的生茶葉2kg。將此浸漬於儲存有80℃的熱水40L之圓筒形的容器中，攪拌30秒鐘。其後，回收茶葉，在以常溫的水洗滌之後，投入粗揉機(製茶機械2K型：Kawasaki機工(股)製)，一邊送出60℃的溫風一邊進行攪拌，去除附著於茶葉表面的水，製作出水洗茶葉1.84kg。

於此水洗茶葉740g中，將靜岡縣產藪北之7月上旬摘採的生茶葉200g作為酵素源進行混合，將此以揉捻機(揉捻機2K：Kawasaki機工(股)製)進行揉茶10分鐘之後，於保持在25℃、60% RH的環境試驗機(ETAC JUNIOR SD01：楠本化成(股)製)中靜置2小時，使其發酵。其後，對於經此發酵後的茶葉，送出100℃的熱風使其乾燥，而製作出實施例1的茶葉272g。

(實施例5)

原料茶葉，係使用鹿耳島縣產豐綠之4月上旬摘採的生茶葉2kg。將此浸漬於儲存有80℃的熱水60L之圓筒形的容器中，攪拌90秒鐘。其後，回收茶葉，在以常溫的水洗滌之後，投入粗揉機(製茶機械2K型：Kawasaki機工(股)製)，一邊送出60℃的溫風一邊進行攪拌，去除附著於茶葉表面的水，製作出水洗茶葉1.74kg。

於此水洗茶葉435g中，將靜岡縣產豐綠之4月上旬摘採的生茶葉500g作為酵素源進行混合，將此以揉捻機(揉捻機2K：Kawasaki機工(股)製)進行揉茶30分鐘之後，於保持在37℃、90% RH的環境試驗機(ETAC JUNIOR SD01：楠本化成(股)製)中靜置2小時，使其發酵。其後，對於經此發酵後的茶葉，送出100℃的熱風使其乾燥，而製作出實施例1的茶葉285g。

(實施例6)

於與實施例3相同的方式所製作出之水洗茶葉650g中，將靜岡縣產紅譽之7月上旬摘採的生茶葉300g作為酵素源進行混合，將此以揉捻機(揉捻機2K：Kawasaki機工(股)製)進行揉茶30分鐘之後，於保持在37℃、90% RH的環境試驗機(ETAC JUNIOR SD01：楠本化成(股)製)中靜置2小時，使其發酵。其後，對於經此發酵後的茶葉，送出100℃的熱風使其乾燥，而製作出實施例1的茶葉288g。

(實施例7)

原料茶葉，係使用靜岡縣產藪北之7月上旬摘採的生茶葉2kg。將此浸漬於儲存有95℃的熱水40L之圓筒形的容器中，攪拌60秒鐘。其後，回收茶葉，在以常溫的水洗滌之後，投入粗揉機(製茶機械2K型：Kawasaki機工(股)製)，一邊送出60℃的溫風一邊進行攪拌，去除附著於茶葉表面的水，製作出水洗茶葉1.85kg。

於此水洗茶葉435g中，將包含多酚氧化酵素的藥劑(laccase Daiwa Y120：Amano Enzyme(股)製)30g溶解於100ml水中之溶液作為酵素源進行混合，將此以揉捻機(揉捻機2K：Kawasaki機工(股)製)進行揉茶30分鐘之後，於保持在37℃、90% RH的環境試驗機(ETAC JUNIOR SD01：楠本化成(股)製)中靜置2小時，使其發酵。其後，對於經此發酵後的茶葉，送出100℃的熱風使其乾燥，而製作出實施例1的茶葉538g。

(實施例8)

使用靜岡縣產藪北之9月下旬摘採的生茶葉750g與鹿兒島縣產豐綠之4月上旬摘採的生茶葉250g，將此以揉捻機(揉捻機2K：Kawasaki機工(股)製)進行揉茶10分鐘之後，於保持在25℃、90% RH的環境試驗機(ETAC JUNIOR SD01：楠本化成(股)製)中靜置30分鐘，使其發酵。其後，對於經此發酵後的茶葉，送出100℃的熱風使其乾燥，而製作出實施例8的茶葉272g。

(比較例1)

使用靜岡縣產藪北之9月下旬摘採的生茶葉2kg，藉由以往的綠茶之製法進行荒茶加工，製作粗製茶455g，將此製成比較例1的茶葉。

(比較例2)

使用靜岡縣產藪北之9月下旬摘採的生茶葉2kg，將此浸漬於儲存有95℃的熱水40L之圓筒形的容器中，攪拌60秒鐘。其後，回收茶葉，以常溫的水洗滌之後，藉由以往的綠茶之製法進行荒茶加工，製作粗製茶443g，將此製成比較例2的茶葉。

(比較例3)

將市售的阿薩姆產之CTC紅茶製成比較例3的茶葉。

(比較例4)

使用鹿兒島縣產豐綠之3月下旬摘採的生茶葉2kg，將此以揉捻機(揉捻機2K：Kawasaki機工(股)製)進行揉茶30分鐘之後，於保持在25℃、90% RH的環境試驗機(ETAC JUNIOR SD01：楠本化成(股)製)中靜置1小時，使其發酵。其後，對於經此發酵後的茶葉，送出100℃的熱風使其乾燥，而製作出紅茶385g，將此製成比較例4的茶葉。

(定量)

將作為實施例及比較例所製作出的各茶葉成分進行定量。將其結果顯示於下述表1。將各成分的定量方法顯示於下述。表中的質量%，係相對於茶葉全量之質量比例。

<脂質的定量>

對於實施例及比較例所製作出的茶葉，藉由依據山田等的方法(日本食生活學會誌16(2004)369-375)之GC法，進行脂肪酸量的定量，將棕櫚酸、油酸、亞麻油酸、蘇子油酸的定量值之和作為脂質含量。

<單寧酸的定量>

依據阿南等的方法(茶葉研究報告71(1990)43-74)之單寧酸的分析方法之方法，將測量所使用的磷酸緩衝液pH變更為5.5，進行定量。

<兒茶素類及咖啡因的定量>

分析試料的調製係依照單寧酸的定量而進行，藉由依據Goto等的方法(T.Goto,Y.Yoshida,M.Kiso and H.Nagashima,Journal of Chromatography A,749(1996)295-299)的HPLC法，進行兒茶素類及咖啡因的定量。

<茶黃素類量的定量>

分析試料的調製係依照單寧酸的定量而進行，藉由依據Andrew P.Nelson等的方法(Andrew P.Nelson,Rodney J.Green,Karl V.Wood,Mario G.Ferruzzi,Journal of Chromatography A,1132(2006)132)的HPLC法，進行茶黃素類量的定量。

<沒食子酸量的定量>

分析試料的調製係依照單寧酸的定量進行，在以下的條件下，使用高速液體層析(HPLC)，進行沒食子酸的定量。

管柱：waters公司製Xbridge shield RP18 3.5×150mm

管柱溫度：40℃

移動相：A相水：B相乙腈：C相 1%磷酸

流速：0.5mL/min

注入量：5μL

檢測：waters公司製UV檢測器UV230nm

<茶蒜素量的定量>

分析試料的調製係依照單寧酸的定量進行，在以下的條件下，使用UPLC，進行茶蒜素的定量。

裝置：ACQUITY

UPLC/PDA系統(日本WATERS股份有限公司)、移動相(A液)：0.1%磷酸水溶液、移動相(B液)：乙腈、梯度：溶出液 B 0%(0分)→0%(1分)→3%(3.5分)、流速：0.5ml/min、檢測：UV275nm、樣品注入量：5μl、管柱溫度：40℃

(茶之製作)

分別將實施例1~8的茶葉及比較例1~4的茶葉10g浸漬於98℃的熱水500mL 60秒鐘後萃取，製作出各茶。使用此茶進行官能評估試驗。

(官能評估)

讓6名的試驗者試飲由實施例1~8及比較例1~4之茶葉所萃取出的各茶，如以下所示的方式進行評估。

<與御飯糰之飲用適當性>

同時飲食實施例1~8及比較例1~4的各茶，與御飯團(鹽味飯糰)，利用以下的基準進行評估。此時，各茶為80℃。

御飯糰的風味與花香般的香味之搭配

5分非常好

4分好

3分普通

2分稍不佳

1點不佳(御飯糰的風味減損)

<與蛋糕之飲用適當性>

同時飲食實施例1~8及比較例1~4的各茶，與蛋糕(巧克力蛋糕)，利用以下的基準進行評估。此時，各茶為80℃。

蛋糕的甜味與茶的苦澀味之搭配

5分非常好

4分好

3分普通

2分稍不佳

1點不佳(蛋糕的味道減損)

<啜飲的評估>

花30分鐘每次少量飲用200mL實施例1~8及比較例1~4的各茶，利用以下的基準進行評估。此時，各茶為40~70℃。

另外，「啜飲」係指為了作為直至用餐前之墊胃，或者作為嗜好品以轉換心情，而長時間每次少量之飲用『啜飲[龜井肇、新語探檢(JapanKnowledge股份有限公司NetAdvance)平成14年6月15日]』。

飲用後之香味殘留

5分非常好

4分好

3分普通

2分稍不佳

1分不佳(無香味、淡白)

<止渴性飲用評估>

一口氣或二口氣飲用2杯200mL實施例1~8及比較例1~4之各茶，利用以下的基準進行評估。此時，各茶為15℃。

後味的暢快感

5分非常好

4分好

3分普通

2分稍不佳

1分不佳(收斂味等之刺激味、濃度)

(結果)

上述表1顯示計算此等各項目的平均分數並進行四捨五入後之值。將此等值進行合計，將16分~20分綜合評估為「◎」，將12分~15分綜合評估為「○」，將8分~11分綜合評估為「△」，將4分~7分綜合評估為「×」。

實施例1~8的茶，係綜合評估為「○」以上，各項目亦為3分以上，故評估為良好。此等茶，作為用餐中飲料，而適合御飯糰或蛋糕，此外，由於為適度淡淡花香般的香味之飲料，因此亦為適合單獨飲用者。

比較例1的茶，係綜合評估為「△」，並不適合單獨飲用。此茶係(A)/(B)之值高，且為感到強烈的苦澀味或硬葉味者。

比較例2的茶，係綜合評估為「×」，亦並不適合單獨飲用、用餐中飲料。此茶係(A)/(B)，(D)/[(C)+(D)]之值低，且為淡白，容易感覺收斂味者。

比較例3的茶，係綜合評估為「△」，並不適合搭配御飯糰一同飲用的情況或一口氣飲盡。此茶係(A)/(B)，(D)/[(C)+(D)]之值高，且強烈感到香味者。

比較例4的茶，係綜合評估為「△」，亦並不適合單獨飲用、用餐中飲料。此茶係(D)/[(C)+(D)]之值高，香味強烈，且容易感到收斂味者。

若基於此等，則可推定，(A)/(B)之值為0.20~0.50之範圍，(D)/[(C)+(D)]之值為0.15~0.35的茶葉，係能夠萃取不僅有甜味，與日式料理之搭配性亦佳，具有如淡淡的花香般之香味而富嗜好性，即使單獨亦可飲用的茶者。

實施例8的茶係後味感到些微的苦味者。此茶，係(E)咖啡因的含量為比其他的實施例更高者。

基於此等可推定，以於茶葉中含有0.5~2.5質量%(E)咖啡因的茶葉，係苦味得以減低，且嗜好性更為豐富，於食感飲用中，與餐點之搭配性變得更加良好者。

Claims

一種發酵茶葉，其係以下述之(1)及(2)所示的質量比例含有(A)脂質、(B)單寧酸(tannin)、(C)親水性低分子茶多酚、(D)準親水性低分子茶多酚，(A)/(B)=0.20~0.50...(1) (D)/[(C)+(D)]=0.15~0.35...(2)。
如請求項1所記載之發酵茶葉，其中(A)脂質量為茶葉總量中之2質量%~8質量%。
如請求項1或2所記載之發酵茶葉，其中(B)單寧酸量為茶葉總量中之5質量%~18質量%。
如請求項1~3中任一項所記載之發酵茶葉，其中(C)親水性低分子茶多酚量為茶葉總量中之2質量%~15質量%。
如請求項1~4中任一項所記載之發酵茶葉，其中(D)準親水性低分子茶多酚量為茶葉總量中之0.5質量%~5質量%。
如請求項1~5中任一項所記載之發酵茶葉，其中進而(E)咖啡因為茶葉總量中之0.5質量%~2.5質量%。
一種茶包，其係封入如請求項1~6中任一項所記載之發酵茶葉而成。
一種發酵茶葉之製造方法，其係製造如請求項1~6中任一項所記載之發酵茶葉的方法，其特徵為，以60~ 100℃的水將生茶葉洗淨之後，使其發酵。
如請求項8所記載之發酵茶葉的製造方法，其中於經水洗淨的生茶葉中，添加含有多酚氧化酵素的酵素源而使其發酵。
如請求項9所記載之發酵茶葉的製造方法，其中酵素源為其他的生茶葉。
如請求項8~10中任一項所記載之發酵茶葉的製造方法，其中水洗淨係使生茶葉：水以1：5~1：50的質量比例接觸10秒~180秒。
一種發酵茶葉的香味調整方法，其係調整成以下述之(1)及(2)所示的質量比例含有(A)脂質、(B)單寧酸、(C)親水性低分子茶多酚、(D)準親水性低分子茶多酚，(A)/(B)=0.20~0.50...(1) (D)/[(C)+(D)]=0.15~0.35...(2)。