JP2019041708A - ペースト茶の製造方法 - Google Patents
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[態様1]
生茶葉の酵素を失活する工程、失活後の生茶葉を凍結する工程、および凍結状態で生茶葉を粉砕する工程を含むペースト茶の製造方法であって、凍結直前の茶葉の水分量が7%以上である方法。
[態様2]
前記失活する工程の前、同時、またはその後であって、前記凍結する工程前に前記生茶葉を乾燥する工程を更に含む、態様1に記載の方法。
[態様3]
前記失活する工程の前に萎凋する工程を更に含む、態様1に記載の方法。
[態様4]
pH調整剤および/または酸化防止剤を添加する工程を更に含む、態様1〜態様3のいずれか1に記載の方法。
[態様5]
[態様1]〜[態様4]のいずれか1に記載の方法により製造されたペースト茶。
[態様6]
態様5に記載のペースト茶を含む緑茶粉末、緑茶飲料または緑茶含有食品。
本発明は、生茶葉の酵素を失活する工程、失活後の生茶葉を凍結する工程、および凍結状態で生茶葉を粉砕する工程を含むペースト茶の製造方法である。本発明の方法において凍結直前の茶葉の水分量は7%以上である。
本発明において生茶葉を乾燥する工程を含んでもよい。なおこの乾燥工程は、失活する工程の前、同時、またはその後であって、凍結工程前に行ってもよい。しかし上記1で述べたように茶葉を乾燥する工程は香り成分の揮発を伴うので、乾燥工程を行っても、凍結直前の茶葉の水分量は7%以上である。
萎凋は風通しの良い暗所に茶葉を放置し、萎れさせることによって茶葉の酵素による微発酵を促す工程である。萎凋は発酵茶、半発酵茶を製造する紅茶、烏龍茶の製造において用いられる工程であって、緑茶の製造工程では萎凋は行われないことが一般的である。
本発明の1態様においては、凍結状態で粉砕する工程においてpH調整剤、酸化防止剤、またはその両方の添加を行う。pH調整剤および/または酸化防止剤を添加することにより、茶葉の変色や香り成分の揮散を防ぐことができる。本発明で使用されるpH調整剤と酸化防止剤は、食品分野で一般的に使用されるものであれば特に限定されるものではない。
更に本発明は上記で述べた方法で得られたペースト茶を包含する。即ち本発明は1態様において、本発明の方法によって製造されたペースト茶を提供する。本発明の方法は製造中に起こる変色や香り成分の損失が少なく、茶本来の風味を損なわないペースト茶を提供することが可能である。
更に本発明の方法によりペースト茶を製造することにより、加工食品や飲料に緑茶の風味や色合いを添加することができる材料を低コストで提供することができる。よって本発明は、本発明のペースト茶を含む緑茶粉末、緑茶飲料または緑茶含有食品を包含する。本発明のペースト茶を乾燥させることにより緑茶粉末を得ることができる。また本発明のペースト茶を種々の飲料に添加して、緑茶飲料を製造することができる。また、本発明のペースト茶を他の食材、例えば焼菓子の生地や羊羹、プリン等の水菓子、アイスクリーム等の氷菓子の原料と混合して、緑茶風味の食品を製造することもできる。また、乳化剤や油脂を混合して食品材料にすることもできる。
(実施例1)
30秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉5kgを−20℃で凍結し、液体窒素下にて粉砕し、4.7kgのペースト茶を得た。平均粒子径は34.3μmであった。粉砕時間中、温度は−50℃以下になるように液体窒素流量を調整した。1時間あたり90kg程度のペースト茶を生産することができた。なお、この実施例において凍結工程直前の茶葉の水分量は80%〜85%であった。
30秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉5kgを、通常の工程通り、粗揉、揉捻、中揉を行い、1.1kgの茶を得た。平均粒子径は28.4μmであった。茶葉の質量が減少していることから判るように、粗揉、揉捻、中揉の工程において茶葉の乾燥が起こっている。凍結粉砕前の茶葉の水分量は20.5%であった。凍結した茶葉を液体窒素下にて粉砕し、1.05kgのペースト茶を得た。粉砕時間中、温度は−50℃以下になるように液体窒素流量を調整した。
生の茶葉5kgを竹製むしろに薄く広げ、室温(25℃付近)で18時間乾燥することにより萎凋を行った。萎凋後に茶葉の質量は3kgに減少していた。萎凋後に茶葉を30秒間水蒸気にて蒸熱した後、−20℃で凍結し、液体窒素下にて粉砕し、2.7kgのペースト茶を得た。平均粒子径は34.0μmであった。粉砕時間中、温度は−50℃以下になるように液体窒素流量を調整した。この実施例において凍結工程直前の茶葉の水分量は70%〜75%であった。
30秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉5kgを通常の工程通り、粗揉、揉捻、中揉、精揉を行った後乾燥し、0.9kgの荒茶を得た。凍結粉砕を行う前の茶葉の水分量は4.5%であった。液体窒素下にて粉砕し、0.85gの粉末を得た。粉砕時間中、温度は−50℃以下になるように液体窒素流量を調整した。平均粒子径は35.1μmであった。
30秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉500gをミキサーで粉砕した。水を添加しないと粉砕が進まないために、水を300ml添加してさらに粉砕した。これを目開き1mmの標準篩にあけ、ゴムベラで裏ごしを行い、500gの濃緑色のペースト茶を得た。粒度分布は60μmと400μmの2か所に山があり、均一な粉砕ではなかった。平均粒子径は185μmであった。
30秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉5kgを、通常の工程通り、粗揉、揉捻、中揉、精揉を行った後乾燥し、0.9kgの乾燥茶葉を得た。乾燥茶葉2gに水50gを加え、凍結後、ミキサーにて砕氷粉砕、ろ過し、液35gを得た。
凍結させた生茶葉100gに冷水400g(0℃)とL-アスコルビン酸0.1mgを混合し、ミキサーにて60秒間粉砕搾汁し、420gの液を得た。最初、生茶葉だけでは強い青臭味はしなかったが、粉砕により青臭味が増加した。さらに、粉砕時間が長くなるにつれて赤味が増加し、花のような香りがしてきた。
一番茶期に摘採された煎茶用茶生葉1kgを水蒸気で50秒間蒸した。急冷後、葉を粉砕機で細断し、圧搾袋に詰め、圧搾機を用いて170kgf/cm2 の圧力で圧搾した。濃緑色で粘性のある搾汁液が300g得られた。
生葉の5kgを竹製むしろに薄く広げ、室温(25℃付近)で18時間乾燥した。茶葉の質量は3kgに減少していた。釜で殺青後、揉みながら乾燥し、0.9kgの乾燥茶葉を得た。この茶葉を凍結粉砕して粉末を得た。凍結粉砕前の茶葉の水分量は4.7%であった。平均粒子径は30.3μmであった。
30秒間水蒸気にて蒸熱した茶の生葉5kgを通常の工程通り、粗揉、揉捻、中揉を行った後乾燥し、1.1kgの乾燥茶葉を得た。乾燥茶葉10gに植物油10gを加え、懸濁後ミキサーにて粉砕し、17gのペースト茶を得た。平均粒子径は123μmであった。
(1)実施例1〜3および比較例1と6の比較
実施例1〜3で得られたペースト茶および比較例1と6で得られた粉末の各2gを熱湯100mlに溶かして官能評価を行った。これらの実施例と比較例は全て5kgの生の茶葉を原料としてペースト茶を製造したが、沈査量が異なっていることに示されるように得られたペースト茶の濃度にはバラツキがある。それにもかかわらず、実施例1は香りも渋みも強く感じられた。実施例1と2を比較すると香味が穏やかになっていることがわかる。さらに、実施例3は萎凋により香味が変化して青みがあるが爽やかさが増しており、より好ましい香りに変化している。一方比較例1と6で得られた粉末においては青い香りは弱かった。
更に実施例1、実施例3で得られたペースト茶と、比較例3〜5で得られた搾汁液を熱湯に溶かして評価した。実施例1のペースト茶10.4g、実施例3のペースト茶5.2gを50mlに希釈したもの、比較例3及び比較例4の搾汁液9.3g、比較例5の搾汁液1.2gを50mlに希釈したものを比較した。濃度をそろえるために上記で述べたようにペースト茶を希釈した。
比較例2で得られたペースト茶は特開平9−163930号と同様に、篩にかけて葉と茎を分離している。比較例2で得られたペースト茶と実施例1で得られたペースト茶を比較すると、比較例2のペースト茶では茎が粉砕できていないのに対して実施例1のペースト茶は滑らかであった。茎にはテアニン等のアミノ酸が特異的に含まれていることから、実施例1のペースト茶ではアミノ酸が増加していることが推測できる。
(1)測定方法
各サンプルを適宜希釈し、20mLバイアルにサンプルを1.5gと水5mLを入れ抽出用サンプルとした。抽出操作は固相マイクロ抽出(SPME)ファイバー(シグマアルドリッチ社製,FIB-CWR-95/10-P3)を用い、60℃にて30分間抽出した。得られたサンプルを以下の条件によりガスクロマトグラフィー質量分析に供した。
ガスクロマトグラフィー条件:
使用機器:AOC6000(島津製作所製)
インジェクション:スプリットレスモード
注入口温度:240℃
カラム:HR-20M 30m×0.32mm×0.5μm
キャリア:ヘリウム
オーブン温度:35℃〜10℃/min〜240℃
質量分析条件:
使用機器:AOC6000(島津製作所製)
イオン化方式:電子イオン化(EI)法
測定範囲: m/z35-350
実施例1、2と比較例1のTICクロマトグラムにより香り成分を検出した結果を図1に示す。図1において上のチャートが実施例1のクロマトグラムであり、真ん中のチャートが実施例2のクロマトグラムであり、下のチャートが比較例1のクロマトグラムである。
(実施例4)
茶葉10gに温水1Lを加えて得られた茶抽出液に、実施例1のペースト茶を0.5g添加すると青臭味が増加した。この抽出液を加圧加熱して殺菌することも可能である。
デキストリン、ビタミンC添加、緑茶抽出粉末(インスタント緑茶)100gに実施例1のペースト茶を1g混合した。混合前後の緑茶抽出粉末1gを熱湯100gに溶かして飲んだところ、混合前に比べて、爽快さが増し、きりっとした煎茶らしい味わいとなった。
デキストリン、ビタミンC添加、緑茶抽出粉末(インスタント緑茶)100gに実施例3のペースト茶を1g混合した。実施例5と同様に混合前後を比較すると、混合前に比べて、爽快さに加えて、ほのかな甘やかな香りがした。味が複雑になり、嗜好性が増した。
Claims (6)
- 生茶葉の酵素を失活する工程、失活後の生茶葉を凍結する工程、および凍結状態で生茶葉を粉砕する工程を含むペースト茶の製造方法であって、凍結直前の茶葉の水分量が7%以上である方法。
- 前記失活する工程の前、同時、またはその後であって、前記凍結する工程前に前記生茶葉を乾燥する工程を更に含む、請求項1に記載の方法。
- 前記失活する工程の前に萎凋する工程を更に含む、請求項1に記載の方法。
- pH調整剤および/または酸化防止剤を添加する工程を更に含む、請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の方法により製造されたペースト茶。
- 請求項5に記載のペースト茶を含む緑茶粉末、緑茶飲料または緑茶含有食品。
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