JP3561783B2 - ポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法 - Google Patents
ポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法 Download PDFInfo
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Description
(1)ポリフェノール含有食品の製造に際して、原料水として脱NaCl処理した海水を用いることを特徴とする、ポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
(2)脱NaCl処理した海水が少なくとも塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムおよび塩化カリウムを含むものである(1)記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
(3)海水が海洋深層水であることを特徴とする(1)または(2)記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
(4)ポリフェノール含有食品がコーヒー豆、茶、果物、カカオ豆及びホップ麦よりなる群から選択されるいずれか少なくとも1種を原料素材として調製されるものである(1)乃至(3)のいずれかに記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
(5)食品が飲料である(1)乃至(4)のいずれかに記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
ブドウ果汁飲料5倍濃縮ぶどう果汁2.2部、クエン酸0.1部、ビタミンC0.05部、オリゴ糖1部、還元麦芽糖水飴1.5部を、海水を脱NaCl処理した水(NaCl含有量約700ppm)にて100部とし、93℃まで加熱後、乳化色素0.1部、香料0.12部を添加し、これを瓶に充填して、ブドウ果汁飲料を調製した。尚、海水の脱NaCl処理水は、海水をNaCl成分を選択的に除去するイオン交換膜(カートリッジ)を備えた電気透析装置(マイクロアシライザーS-3型、旭化成)に供することによって生成取得したものを用いた(以下の実施例においても同じ。)。
紅茶飲料紅茶抽出液(ダージリン紅茶40倍抽出)20部、エリスリトール3部、果糖ブドウ糖液糖0.1部、香料0.05部に海水の脱NaCl処理水(NaCl含有量約700ppm)を10部を加えて、これを飲料用水にて100部とし、均一に混合した後、缶に充填して121℃で20分間レトルト殺菌して、缶入り紅茶飲料を調製した。
<処方>
コーヒー抽出液(コロンビアL=18,Brix=2.3°) 27 kg
牛乳 10 kg
エリスリトール 1 kg
アスパルテーム 2 kg
乳化剤 0.1kg
香料 0.1kg
脱NaCl処理水:飲料用水(2:8) 残 部
合 計 100.0L
上記処方に従って、シュガーレスコーヒーを調製した。具体的には、水〔脱NaCl処理水:飲料用水(2:8)〕に牛乳を加え、60℃で30分間撹拌し、室温まで冷却後、エリスリトール及びアスパルテームといった甘味料、乳化剤を加え80℃で10分間撹拌して溶解し、室温まで冷却した。その後、コーヒー抽出液を加え、炭酸水素ナトリウムでpHを6.8に調整し、75℃まで加熱後、150kg/cm2でホモジナイザーにて均質化し、香料を添加して容器に充填した、これを121℃で20分間レトルト処理して殺菌し、シュガーレスコーヒーを得た。
<処方>
ウーロン茶抽出液 3 kg
L-アスコルビン酸ナトリウム 0.01 kg
香料 0.0003kg
脱NaCl処理水:飲料用水(1:9) 残 部
合 計 100.0 L
上記処方でウーロン茶を調製した。具体的には、水〔脱NaCl処理水:飲料用水(1:9)〕にウーロン茶抽出液、L-アスコルビン酸ナトリウム及び香料を加え、撹拌して混合後、容器に充填し、121℃で4分間レトルト処理して殺菌し、ウーロン茶を得た。
緑茶の葉5gを85℃の湯(飲料用水)500mlに1分間浸漬して抽出調製した緑茶(比較品)と、上記湯(飲料用水)に代えて海水の脱NaCl処理水(85℃)を用いて同様にして浸漬抽出して得られた緑茶(発明品)について、それぞれ5名のパネラーに渋味の有無を比較してもらった。その結果、比較品の緑茶は渋味があるのに対して、本発明の緑茶は渋味がマイルドに抑えられており後味がまろやかであるという結果が得られた。
Claims (5)
- ポリフェノール含有食品の製造に際して、原料水として脱NaCl処理した海水を用いることを特徴とする、ポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
- 脱NaCl処理した海水が少なくとも塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムおよび塩化カリウムを含むものである請求項1記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
- 海水が海洋深層水であることを特徴とする請求項1または2記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
- ポリフェノール含有食品がコーヒー豆、茶、果物、カカオ豆及びホップ麦よりなる群から選択されるいずれか少なくとも1種を原料素材として調製されるものである請求項1乃至3のいずれかに記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
- 食品が飲料である請求項1乃至4のいずれかに記載のポリフェノールに由来する苦み、渋み又はアク味の軽減方法。
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