CN102333458B - 风味增强剂和香料组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供能选择性地增强目标香料的风味的风味增强剂以及含有该风味增强剂的风味得到了增强的香料组合物和饮料。具体而言，将聚合儿茶素与香料一起使用。

Description

风味增强剂和香料组合物
技术领域
本发明涉及饮食品的风味增强剂以及增强了香料所具有的风味的香料组合物。
背景技术
在饮食品的制造中，多采用香料来提高其嗜好性。但是，通常香料的稳定性不高，会在杀菌等加热处理工序和保存过程中减少或消失，因此人们都想方设法来提高香料的稳定性。
当饮食品为固态时，糖衣、包衣剂的使用、胶囊化、包合化合物的使用能使香料稳定，但是当饮食品为液态（饮料）时，与固态的饮食品相比，难以实现稳定的包衣，因此通常采用利用添加剂来增强香料的风味的方法。例如，在专利文献1中，公开了在香料中配合游离氨基酸而增强了风味的香料。
另外，还报道了各种增强饮食品自身的香味的方法。例如，在专利文献2和专利文献3中记载了如下内容：在饮食品中添加以茶的溶剂提取物和3-没食子酰奎宁酸或其盐为有效成分的显味增强剂，可以赋予·增强鲜味、醇味，使饮食品的显味变得更复杂、醇厚、招人喜欢，并且在清汤、咖啡饮料、咖啡硬糖、橙子果冻、牛奶布丁等中有效。在专利文献4中，记载了少量添加即可增强饮食品自身的香味而不会影响饮食品的味道和香气的、以千日菊醇为有效成分的香味增强剂。
此外，还报道了用于增强特定香味的香味增强剂。例如，在专利文献5中，记载了奎宁酸衍生物使薄荷醇的清凉感等香气香味得到增强的内容，在专利文献6中，记载了红茶提取物使咖喱或浓汤的香辛感提高的内容。另外，还公开了关于增强果实特有的风味的内容，在专利文献7中，记载了以澄清乳酸菌·酵母发酵乳清液为有效成分的果实特有的风味增强剂，在专利文献8中，记载了天冬氨酸和/或其可溶性盐、以及丙氨酸和/或苏氨酸增强饮食品的草莓样、葡萄样、苹果样和哈密瓜样风味的内容，在专利文献9中，记载了苏氨酸、赖氨酸或其盐、蛋氨酸及缬氨酸增强饮食品的菠萝样风味的内容。
专利文献1：特开2001-271089号公报
专利文献2：特开2005-137286号公报
专利文献3：特开2006-238815号公报
专利文献4：特开2006-296356号公报
专利文献5：特开2006-104229号公报
专利文献6：特开2006-34146号公报（特许第4105130号）
专利文献7：特开平7-75521号公报
专利文献8：特开昭60-227654号公报
专利文献9：特公平7-8205号公报
发明内容
近几年，由于嗜好的多样化以及健康意识的提高，开发出了对水和茶饮料这样的中性饮料进行赋香后得到的饮料。但是，香料、特别是果实香料通常在有酸味剂和甜味剂存在的饮料中会散发出该香料特有的风味（果实香料的话是果实特有的风味），但在未添加酸味剂和甜味剂的中性饮料中，存在以下问题：即使添加香料也很难赋香，飘香极弱，余香性也很弱。此外，还存在如下问题：当大量配合香料时香料溶剂会影响饮料自身的香味，经杀菌处理而制得的容器装饮料，在加热处理和保存过程中香料的平衡会发生很大变化。
另外，由于现有的风味增强剂是直接整体地增强饮食品原有风味的物质，因此例如用果实香料对茶类饮料进行赋香后得到的饮料，不仅果实特有的风味得到增强，饮料的基础的茶风味也被增强，无法选择性地只增强目标香料的风味。
本发明的目的在于提供能选择性地增强目标香料的风味的饮料用风味增强剂以及含有该风味增强剂的风味得到了增强的饮料。
本发明者为了解决上述课题进行了潜心研究，结果发现：来自茶提取物的聚合儿茶素能选择性地增强香料的风味而不会影响饮食品自身的香味，特别是能增强果实香料的果实感、清凉感。此外，还发现在饮料（特别是低Brix饮料）中添加聚合儿茶素，能在不损害饮料自身的香味的前提下，赋予·增强浓郁感·量感，选择性地增强所添加的香料（特别是果实香料或植物香料（茶类香料除外））的风味，从而完成了本发明。
即，本发明涉及以下内容。
1．风味增强剂，其含有聚合儿茶素作为有效成分。
2．根据上述1所述的风味增强剂，其是饮料用添加剂。
3．根据上述2所述的风味增强剂，其中，饮料是茶类饮料。
4．根据上述1～3中任一项所述的风味增强剂，其是果实风味的增强剂。
5．香料组合物，其含有香料和聚合儿茶素。
6．根据上述5所述的香料组合物，其中，聚合儿茶素的浓度是组合物总体的0.0050重量%以上。
7．根据上述5或6所述的香料组合物，其特征在于，聚合儿茶素来自茶叶提取物。
8．根据上述5～7中任一项所述的香料组合物，其还含有非聚合儿茶素，a：含有的聚合儿茶素与b：含有的非聚合儿茶素的以重量标准计的比率a/b为1以上。
9．根据上述5～8中任一项所述的香料组合物，其中，香料是果实香料。
10．非茶类饮料，其是含有聚合儿茶素和香料的饮料，聚合儿茶素的浓度是饮料总体的0.0050重量%以上。
11．茶类饮料，其是含有聚合儿茶素和香料的饮料，聚合儿茶素的浓度是饮料总体的0.010重量%以上。
12．根据上述10或11所述的饮料，其特征在于，聚合儿茶素来自茶叶提取物。
13．根据上述10～12中任一项所述的饮料，其还含有非聚合儿茶素，a：含有的聚合儿茶素与b：含有的非聚合儿茶素的以重量标准计的比率a/b为1以上。
14．根据上述10～13中任一项所述的饮料，其中，香料是果实香料或植物香料（茶类香料除外）。
15．根据上述10～14中任一项所述的饮料，其是中性饮料（pH4.7～7.0的饮料）。
16．根据上述10～15中任一项所述的饮料，其Brix为1.0以下。
17．根据上述10～16中任一项所述的饮料，其是不含甜味剂和/或酸味剂的饮料。
18．根据上述10～17中任一项所述的饮料，其是茶类饮料。
19．聚合儿茶素的使用，其用于制造风味增强剂或用于增强风味。
将本发明的风味增强剂添加到饮料中，可作为不会影响饮料自身的香味而使配合的香料的风味增强的增强剂使用。
本发明的风味增强剂作为果实香料的增强剂特别有效，能增强果实的果实感、清凉感，因此例如能选择性地增强像中性茶类饮料中添加了果实香料这样的饮料的果实风味。
本发明的含有聚合儿茶素和香料的饮料是，在没有损害饮料自身的香味的前提下被赋予·增强了浓郁感·量感，并且香料的飘香、余香性也得到了提高的饮料。即使是经杀菌处理而制得的容器装饮料的形态，也是风味得到增强、嗜好性高的饮料。
具体实施方式
本说明书中所谓的风味增强剂是指用于增强饮食品的风味的添加剂，具体而言是指具有使下述作用中的至少一种、优选全部增强的作用的添加剂：增强饮食品食用前鼻子能感觉到的香气（飘香）的作用、增强饮食品食用时（含在口中时）能感觉到的口香的作用、或者增强在余味中能感觉到的香气（余香性）的作用。
（聚合儿茶素）
本发明的风味增强剂含有聚合儿茶素作为有效成分。本说明书中所谓的“聚合儿茶素”是指具有如下结构的物质，即未聚合的单体的儿茶素类（（+）-儿茶素、（-）-表儿茶素、（+）-没食子儿茶素、（-）-表没食子儿茶素、（-）-儿茶素没食子酸酯、（-）-表儿茶素没食子酸酯、（-）-没食子儿茶素没食子酸酯、（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯（它们在本说明书中也记为“非聚合儿茶素”））在来自茶的酶、酶、光等的作用下多个连接而成的结构。具体而言，是指通过以下条件的HPLC分析得到的成分，该成分在与茶黄素（栗田研究中心制）相同的洗脱时间（参考洗脱时间：24分钟）出峰。
·色谱柱：TSK-gelODS-80TsQA（4.6mmφ×150mm、东曹株式会社）
·流动相：A：水：乙腈：三氟乙酸=900：100：0.5B：水：乙腈：三氟乙酸=200：800：0.5
·流速：1.0ml/分钟
·柱温：40℃
·梯度条件：从开始分析到5分钟后为止为B液0%、从5分钟开始到11分钟为止为B液8%、从11分钟开始到21分钟为止为B液10%、从21分钟开始到22分钟为止为B液100%、从22分钟开始到30分钟为止保持100%、从30分钟开始到31分钟为止为0%
·检测：A280nm（数据采集时间为30分钟）、用峰面积定量。
·进样量：10μL
·标准物质：oolonghomobisflavanB（简称：OHBF-B）
聚合儿茶素的量，用OHBF-B作为标准物质，制作校正曲线来求得。另外，作为标准物质的OHBF-B，例如可以使用根据Chem.Pharm.Bull37(12),3255-3563(1989)中记载的方法或特开2005-336117号公报（实施例3）中记载的方法合成得到的物质（优选纯度为98%以上的精制物）、从茶叶单离得到的物质等。
作为该聚合儿茶素，具体而言除了用茶玉红精等惯用名称呼的聚合儿茶素外，还可以例示如下等聚合儿茶素。
式（1）的表没食子儿茶素没食子酸酯二聚体：
式（2）的表没食子儿茶素没食子酸酯三聚体：
式（3）的表没食子儿茶素的二聚体：
（式中，R1和R2分别独立地为H或没食子酰基。）
式（4）的表没食子儿茶素的三聚体：
（式中，R3、R4和R5分别独立地为H或没食子酰基。）
式（5）的乌龙茶氨酸-3’-O-没食子酸酯：
本发明的聚合儿茶素作为含有聚合儿茶素的植物提取物获得。具体而言，通过将茶叶进行溶剂提取来获得。作为原料的茶叶，可以使用不发酵茶绿茶、半发酵茶乌龙茶、发酵茶红茶中的1种或2种以上，其中，优选使用含有大量聚合儿茶素的半发酵茶或发酵茶的茶叶。作为提取溶剂，使用水或热水、甲醇、乙醇、异丙醇、乙酸乙酯等，用1种或2种以上的混合物进行提取。该茶叶的溶剂提取物，可以直接使用提取物，优选使用进行了浓缩或精制得到的提取物，即从茶叶的溶剂提取物选择性地除去聚合儿茶素以外的成分、提高了聚合儿茶素的含有率的提取物。
通常，非聚合的儿茶素由于具有苦涩味，所以若其配合量变大，则会损害饮食品自身的显味。因此，作为本发明的聚合儿茶素，优选使用进行了从上述茶叶提取物选择性地除去非聚合儿茶素的处理的溶剂提取物。作为该进行了选择性除去非聚合儿茶素的处理的溶剂提取物，可以例示WO2005/077384号公报中记载的以非聚合儿茶素的4倍以上的浓度含有聚合儿茶素的溶剂提取物等。
聚合儿茶素是可溶性成分。从防止保存过程中沉淀等观点出发，优选进行离心分离、过滤处理这样的分离澄清化处理，从茶叶的溶剂提取物中除去不溶性固体成分，基于此观点也优选使用除去非聚合儿茶素而提高了聚合儿茶素的浓度的茶叶的溶剂提取物。本发明中使用的聚合儿茶素的形态，可以是液态，也可以是通过喷雾干燥、冷冻粉碎等而得到的粉末状形态，当饮食品是饮料时，从溶解性的观点出发，优选使用浓缩（包括单离、精制）成液态的聚合儿茶素。
（风味增强剂）
本发明的风味增强剂含有聚合儿茶素作为有效成分，添加于饮食品中，不会影响饮食品自身的香味，而增强饮食品中含有的香料的风味，因此可用作风味增强剂。添加本发明的风味增强剂的饮食品不受限制，优选用作饮料用添加剂。通常，当饮食品为液态（饮料）时，与固体制剂相比，容易受到添加剂的显味的影响，但本发明的风味增强剂具有对饮食品自身香味的影响少的优点，因而特别适用于饮料。
另外，聚合儿茶素是不易受到热的影响、长期保存也不易消失的成分，添加了本发明的风味增强剂的饮食品，具有不易发生经时变化的特征。该机制尚不清楚，但可认为是聚合儿茶素捕捉或包入饮食品中的香料成分从而防止飞散。
本发明的风味增强剂具有如下特征：选择性地增强添加于饮食品中的香料的风味。例如，当饮食品为茶饮料且添加了香料的情况下，能增强该香料的风味，使飘香、口香、余香浓郁。不问香料的种类，当饮食品为茶饮料时，若添加了非茶类的香料（例如果实香料、茶类香料除外的植物香料），香料的风味增强作用显著。这里，果实香料是指呈现果实风味的香料，包括来自种子植物的食用生殖部分、特别是伴随种子的具有甜果肉的部分的天然香料、以及为制造从天然来源得到的果实香料而合成的香料。特别优选的香料为柑橘类（也称为柑橘香料）（橙子、橘子、葡萄柚、柠檬、酸橙、佛手柑等）、苹果、葡萄、桃子、热带果实（菠萝、番石榴、香蕉、芒果、针叶樱桃、木瓜、百香果、椰子）、其他果实（梅、梨、杏、李子、浆果、樱桃、草莓、猕猴桃、哈密瓜等）等，特别优选柑橘类香料。这些果实香料可以从果汁及香油这样的天然来源获得，也可以合成。若需要，可将果汁直接作为香料成分使用。
本说明书中使用的植物香料是指，上述果实香料以外的从植物的一部分得到的香料，是茶类香料（呈现绿茶、乌龙茶、红茶等茶叶的风味的香料）以外的香料。例如，可以列举从坚果、树皮、根和叶得到的香料，包括从天然来源得到的植物香料和为制造从天然来源得到的植物香料而合成的香料。作为这样的植物香料，可以例示可乐香料、薄荷香料、茉莉香料、蔷薇香料、咖啡香料。这些植物香料可以从精油及浸膏这样的天然来源获得，也可以合成。咖啡、薄荷等香草、茉莉等花等，其浸膏（植物的溶剂提取物，根据需要进行了浓缩的物质）可用作香料成分。
香料成分可以单独使用或混合使用。例如，作为混合香料，可以例示由酸橙和柠檬混合而成的柑橘香料、可乐香料与柑橘香料、菠萝与橙子等。
另外，本发明的风味增强剂具有显著增强果实风味的作用。在具有果实风味的饮食品中，具有如下优点：不仅增强、维持果实感，还能赋予果实特有的清凉感。也就是说，本发明的风味增强剂作为果实风味增强剂特别有效。这里，作为具有果实风味的饮食品，可以例示含有果汁或果肉等来自果实的成分的饮食品、添加果实香料等而赋予了果实风味的饮食品等。
添加本发明的风味增强剂的饮食品的形态不受特殊限制，但由于在饮料中添加时效果显著，因此饮料的形态是优选形态之一。鉴于本发明的风味增强剂对果实风味的增强有用，饮料中优选果实风味的饮料，具体而言优选果汁饮料、使用了果汁的清凉饮料、果肉饮料、加果粒的饮料等配合了果汁或果肉的饮料、不含果汁和果肉（未添加果汁或果肉）而仅用果实香料进行了赋香得到的饮料（例如水、运动饮料、茶类饮料等）等，特别优选风味的改善效果明显、果汁被稀释的饮料或无添加的饮料，且浓郁感、果汁感、清凉感、成熟风味等不足的饮料，尤其是未添加酸味剂和甜味剂的中性（pH4.7～7.0）且Brix为1.0以下的饮料。
将本发明的风味增强剂作为饮料用添加剂使用时，在饮料中的添加量可根据饮料的组成、饮料所需的嗜好来适当选择，通常，相对于饮料总体，使有效成分聚合儿茶素为0.005重量%以上不足0.05重量%、优选为0.01重量%以上不足0.045重量%、进一步优选为0.02重量%以上不足0.04重量%左右来添加聚合儿茶素或含有聚合儿茶素的植物提取物（优选茶叶提取物）。若聚合儿茶素的配合比例不足0.005重量%，则有时无法充分得到增强风味的作用。
在本发明的风味增强剂中，只要含有聚合儿茶素或含聚合儿茶素的植物提取物（优选茶叶提取物）作为有效成分即可，还可以根据目的含有各种添加物，例如分散剂、赋形剂、甜味剂等。作为分散剂、赋形剂、甜味剂，例如可以列举帕拉金糖醇、各种糖类、有机酸或有机酸盐、淀粉、糊精、葡聚糖、奶粉等食用上没有问题的添加物。本发明的风味增强剂可以含有溶剂或分散剂，例如可以列举水、乙醇等。本发明的风味增强剂的形态不受特殊限制，例如可以是粉末、颗粒、糊、液体等任意的形状。
（香料组合物）
本发明的风味增强剂是添加到饮食品中增强香气成分的风味的物质，但通过与香料组合使用，能选择性地增强香料的风味，因此可利用于风味得到了增强的香料组合物。
本发明的香料组合物中的聚合儿茶素的比例为0.005重量%以上，优选为0.01重量%以上，进一步优选为0.02重量%以上。当聚合儿茶素的配合比例不足0.005重量%时，有时无法充分得到增强风味的作用。香料组合物中的聚合儿茶素没有上限，可根据香料的种类和配合量、所希望的风味来适当设定，但若与香料相比聚合儿茶素过剩的话，聚合儿茶素或含有聚合儿茶素的植物提取物自身的风味有时会损害香料的风味，因此本发明的香料组合物中的香料与聚合儿茶素的比例，相对于香料1质量份，为0.05～5.0质量份，优选为0.06～2.0质量份，进一步优选为0.1～2.0质量份左右。
作为聚合儿茶素，和上述风味增强剂同样，可以使用含有聚合儿茶素的植物提取物（优选茶叶提取物）或其精制物。将聚合儿茶素以茶叶提取物的形态配合时，茶叶提取物中含有的非聚合儿茶素有时会损害香料（特别是果实香料或植物香料（茶类香料除外））的风味，因此优选使用选择性除去了非聚合儿茶素的茶叶提取物。当为后述本发明的香料组合物的优选形态之一即饮料的形态时，饮料中的非聚合儿茶素的浓度的上限为0.025重量%以下，优选为0.02重量%以下，进一步优选为0.018重量%以下，特别优选为0.015重量%以下，此外（a）聚合儿茶素与（b）非聚合儿茶素的以重量标准计的比率（（a）/（b））为1以上，进一步优选为1.3以上，特别优选为1.6以上，从聚合儿茶素的风味增强作用的观点出发，最好是（a）/（b）的上限为3以下，优选为2.5以下。当饮料是非茶类饮料时，优选调节成不含或仅含最小限度量的非聚合儿茶素，当饮料是茶类饮料时，由于非聚合儿茶素是决定茶类饮料显味的重要因素，因此可以配合一定量的非聚合儿茶素。当饮料是茶类饮料时，（a）聚合儿茶素的配合比例为饮料总体的0.01～0.05重量%，优选为0.01～0.03重量%，进一步优选为0.02～0.03重量%左右，（b）非聚合儿茶素的配合比例为饮料总体的0.002～0.025重量%，优选为0.01～0.02重量%，进一步优选为0.014～0.015重量%，（a）聚合儿茶素与（b）非聚合儿茶素的以重量标准计的比率（（a）/（b））为1以上，进一步优选为1.3以上，特别优选为1.6以上，（a）/（b）的上限为3.0以下，优选为2.5以下。
本发明的香料组合物不易受到热的影响，即使在经UHT杀菌、杀菌釜杀菌等加热杀菌处理而制得的情况下，风味的减少也能得到抑制，因此适用于经杀菌处理而制得的饮食品，例如容器装饮料。
使用本发明的香料组合物，能赋予·增强浓郁感·量感，当香料为果实香料、植物香料或其混合物时，具有如下优点：赋予香料的风味以量感、果汁感、醇厚感、醇和感、清凉感、成熟感，可实现接近天然的果实或植物的风味。果实香料或植物香料的种类，可以使用与上述风味增强剂相同的种类。
在本发明中，可以将聚合儿茶素与香料的混合物作为添加剂配合到饮食品中，也可以将聚合儿茶素和香料分别添加到饮食品中，制成风味得到了增强的饮食品的形态。如上所述，在本发明中，由于风味的增强作用在饮料中明显，因此作为本发明的组合物的形态，饮料是最理想的形态。当本发明的香料组合物为饮料的形态时，组合物中的聚合儿茶素的比例为0.005～0.05重量%，优选为0.01～0.03重量%，进一步优选为0.02～0.03重量%左右，香料的比例通常为0.001～1.0重量%，优选为0.005～0.50重量%，进一步优选为0.01～0.30重量%左右。但是，当饮料为茶类饮料时，优选为上述范围。
在本发明的香料组合物中，还优选配合咖啡因。根据本发明者的研究，配合特定量的咖啡因，能协同地提高聚合儿茶素的风味增强作用。当本发明的香料组合物为饮料的形态时，咖啡因的配合量为0.005～0.03重量%，优选为0.01重量%～0.025重量%，进一步优选为0.01重量%～0.02重量%左右。
在本发明的香料组合物中，风味的增强效果明显的是果实风味或植物风味（茶类风味除外）的饮食品，特别是果汁被稀释的饮料、添加了果实香料或植物香料的Brix低的饮料、或添加了果实香料或植物香料而未添加酸味剂和甜味剂的中性饮料。其中，未添加酸味剂和甜味剂的中性饮料效果最明显。
所谓果汁被稀释的饮料，具体为果汁50%以下、优选30%以下、进一步优选20%以下、更优选10%以下、特别优选5%以下的饮料，例如可以列举果汁1%左右的近水饮料、运动饮料等清凉饮料。这里所谓的果汁，为方便起见还包括植物提取物（浸膏）。果汁被稀释的饮料，通常是浓郁感、果汁感、清凉感、成熟风味等不足的饮料，但本发明的配合了规定浓度的聚合儿茶素的饮料，被赋予了浓郁感·量感，具有果汁感、醇厚感、醇和感、清凉感、成熟感，能实现接近天然的果实或植物的风味。另外，果汁50%以下的饮料是指，将果实榨汁得到的纯天然果汁作为100%时的相对浓度，是根据JAS规格（果实饮料的日本农林规格）所示的糖用折射仪读数的标准（°Brix）或酸度的标准（%）换算得到的值。
所谓Brix低的饮料，具体为Brix1.0以下、优选0.8以下、进一步优选0.6以下、特别优选0.5以下的饮料，是指浓郁感·量感不足、风味（飘香、口香）不足的饮料，因使用高甜度甜味剂而余味不爽、缺乏余香的饮料等。例如，Brix0.5左右的可乐饮料（使用了高甜度甜味剂的减肥可乐饮料），与Brix10左右的配合糖类（蔗糖等）制得的可乐饮料相比，香料的赋香性差，缺乏可乐特有的香辛感、柑橘感，但含有规定浓度的聚合儿茶素和可乐香料的本发明的饮料，被赋予了与Brix10.0左右的可乐饮料同等程度的浓郁感·量感，香辛感、柑橘感的风味得到增强，高甜度甜味剂的余味也得到了改善。
所谓的未添加酸味剂和甜味剂的饮料，具体为中性（pH4.7～7.0、优选pH5.0～7.0、进一步优选pH5.5～6.5）且Brix为1.0以下（优选0.8以下、进一步优选0.6以下、特别优选0.5以下）的饮料，可以列举具有果实香料或植物香料的风味的水和茶类饮料等。未添加酸味剂和甜味剂的饮料，即使配合香料该香料的风味也不佳（飘香差、口香不足、几乎没有余香），特别是果实香料或植物香料（茶类香料除外）的情况下，若没有酸味剂或甜味剂，则很难呈现果实风味或植物风味，但含有规定浓度的聚合儿茶素和香料的本发明的饮料，即使不添加酸味剂和甜味剂，不添加果汁和植物提取物（浸膏），也具有果实或植物特有的华丽的飘香，维持具有清凉感的口香，甚至余味中还可以享受果实或植物的香气（余香）。特别是当饮料为茶类饮料时，来自茶叶的非聚合儿茶素等成分会妨碍香料的赋香，在添加了果实香料或植物香料的情况下，几乎感觉不到其风味，但本发明的含有规定浓度的聚合儿茶素和果实香料或植物香料的饮料，除了基础的茶类饮料的香气，还能同时享受果实香料或植物香料的香气。
这里，本说明书中所谓的茶类饮料是指配合了茶叶提取液的茶类饮料，该茶叶提取液通过将来自山茶属、例如茶（C.sinensis）、普洱茶（C.assamica）、薮北种以及它们的杂种的茶叶制茶得到的茶叶，用水或热水、添加了助提取剂的水溶液进行提取而得到。制茶得到的茶叶中有绿茶（煎茶、番茶、玉露、碾茶、釜炒茶等）等不发酵茶类、乌龙茶（铁观音、色种、黄金桂、武夷岩茶等）等半发酵茶类、红茶（大吉岭、阿萨姆、斯里兰卡等）等发酵茶类，可以是配合了任一茶叶提取液的饮料。另外，本说明书中将不属于上述茶类饮料的饮料称为非茶类饮料。
本说明书中所谓的酸味剂是指呈现酸味的成分，可以列举从天然成分提取得到的果汁类、富马酸、磷酸、枸橼酸、乳酸等。另外，甜味剂是指呈现甜味的成分。例如，可以列举蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、木糖、乳果糖、低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、偶联糖、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇、帕拉金糖醇、还原淀粉糖化物、甜菊糖、甘草甜素、索马甜、莫内林、阿斯巴甜、阿力甜、糖精、安赛蜜、三氯蔗糖、甜精、纽甜等。
将聚合儿茶素和香料的混合物作为添加剂配合到饮食品中时，在本发明的香料组合物中只要含有香料和聚合儿茶素或含聚合儿茶素的植物提取物（优选茶叶提取物）作为有效成分即可，还可以根据目的含有各种添加物，例如分散剂、赋形剂、甜味剂等。作为分散剂、赋形剂、甜味剂，例如可以列举帕拉金糖醇、各种糖类、有机酸或有机酸盐、淀粉、糊精、葡聚糖、奶粉等食用上没有问题的添加物。本发明的香料组合物可以含有溶剂或分散剂，例如可以列举水、乙醇等。本发明的香料组合物的形态不受特殊限制，例如可以是粉末、颗粒、糊、液体等任意的形状。
将聚合儿茶素和香料分别添加到饮食品中时，优选当本发明的香料组合物为饮料的形态时，在本发明的饮料中，可以单独添加或混合添加抗氧剂、香料、无机酸类、无机酸盐类、无机盐类、色素类、乳化剂、保存剂、调味料（香料）、甜味剂、酸味剂、果汁、pH调节剂、品质稳定剂等添加剂。
如上所述，本发明的香料组合物不易受到热的影响，即使在经UHT杀菌、杀菌釜杀菌等加热杀菌处理而制得的情况下，风味的减少也能得到抑制，因此适用于容器装饮料。关于容器，可以是以聚对苯二甲酸乙二醇酯为主成分的成型容器（所谓的PET瓶）、金属罐、与金属箔或塑料膜复合而成的纸容器、瓶等普通的形态。这里所谓的饮料，为方便起见，包含无需稀释即可饮用的饮料和稀释后饮用的所谓的浓缩饮料。
本发明的容器装饮料的制造，可以用公知的方法来进行，例如像金属罐那样在容器中填充后能加热杀菌的情况下，在杀菌釜杀菌等食品卫生法中规定的杀菌条件下制造。对于像PET瓶、纸容器那样无法进行杀菌釜杀菌的容器，例如可以采用用板式热交换器等高温短时杀菌后、冷却至一定温度后向容器中填充等方法。另外，还可以在无菌条件下在已填充的容器中配合填充其他成分。
实施例
以下，结合实施例详细地说明本发明，但本发明不限于这些实施例。
<制造例1高含聚合儿茶素的浸膏的制造>
使用在温水（95℃）中添加了0.15重量%的碳酸氢钠而得到的7800kg碳酸氢钠液，对600kg的乌龙茶叶实施提取处理，得到乌龙茶提取液约7000kg。将该提取液的液温保持在60～65℃的同时，通过400kg的粒状活性炭（可乐丽公司制GW-H32/60）来除去非聚合儿茶素、咖啡因。将该通过液（活性炭处理后的液体）减压浓缩，得到Brix11的高含聚合儿茶素的浸膏（乌龙茶提取物的浓缩物；浸膏）（以下称为浸膏A）约900kg。用下述条件的HPLC测定得到的浸膏A中的聚合儿茶素、非聚合儿茶素和咖啡因浓度。其结果为，以重量标准计，聚合儿茶素的浓度为12000ppm，非聚合儿茶素的浓度为800ppm，咖啡因的浓度为20ppm。
HPLC条件：
·色谱柱：TSK-gelODS-80TsQA（4.6mmφ×150mm、东曹株式会社）
·流动相：A：水：乙腈：三氟乙酸=900：100：0.5B：水：乙腈：三氟乙酸=200：800：0.5
·流速：1.0ml/分钟
·柱温：40℃
·梯度条件：从开始分析到5分钟后为止为B液0%、从5分钟开始到11分钟为止为B液8%、从11分钟开始到21分钟为止为B液10%、从21分钟开始到22分钟为止为B液100%、从22分钟开始到30分钟为止保持100%、从30分钟开始到31分钟为止为0%
·检测：A280nm
·标准物质：oolonghomobisflavanB（OHBF-B）
·聚合儿茶素的保留时间：约25分钟出峰，与茶黄素的峰一致。
<制造例2聚合儿茶素（精制品）的制造>
使用在温水（95℃）中添加了0.15重量%的碳酸氢钠而得到的碳酸氢钠液，对乌龙茶叶实施提取处理，得到乌龙茶提取液。将该提取液冷冻干燥，取8g用于下述制备色谱。收集在59.8-70分钟洗脱的成分进行冷冻干燥，制得聚合儿茶素（精制品）。
HPLC条件：
·色谱柱：ODS-10/20（50*300mm+50*100mm、野村化学株式会社制）
·流动相A：水：乙腈：三氟乙酸=900：100：0.5B：水：乙腈：三氟乙酸=200：800：0.5
·流速：60ml/分钟
·柱温：40℃
·梯度条件：从开始分析到52分钟后为止为B液0%、从52分钟开始到52.1分钟为止为A液100%、从52.1分钟开始到79分钟为止为A液100%、从79分钟开始到81分钟为止为B液100%、从81分钟开始到100分钟为止保持B液100%、
·检测：A280nm
·进样量：15ml
实施例1：聚合儿茶素（浸膏A）的风味增强作用
如表1所示那样，在制造例1中得到的茶提取物的浓缩物（含聚合儿茶素的浸膏、即浸膏A）中加水，使聚合儿茶素含量为0～500ppm（0～0.05重量%）。向其中添加柠檬香料0.15重量%后，于85℃、10分钟的条件下杀菌，冷却至5℃，制得柠檬风味水（pH6.2～6.5、Brix0.01～0.46）。由3名专业评委对该柠檬风味水进行感官评价。感官评价是基于与未添加聚合儿茶素（浸膏A）的对照相比的风味增强作用、即柠檬风味的强度的观点，对入口前的香气（飘香）的增强、含在口中时的香气的增强、余味的香气的增强（余香）的综合性评价，按与对照相比果实风味不弱（1分）、不变（2分）、稍强（3分）、强（4分）、很强（5分）这5个级别进行评价。
结果如表1所示。若添加聚合儿茶素，飘香、口香、余香中的柠檬风味均得到增强。该增强了的柠檬风味具有清凉感、成熟感，与对照相比更接近天然的柠檬果实。由此可知，聚合儿茶素具有风味增强作用（果实风味增强作用）。但是，当聚合儿茶素的浓度为500ppm（0.05重量%）以上时，有评委觉察到浸膏A呈现的风味损害了柠檬风味。由此可知，聚合儿茶素的最佳浓度为50ppm以上不足500ppm（0.0050重量%以上不足0.05重量%），以此浓度将聚合儿茶素与香料并用，使风味得到增强，即使是杀菌后的饮料也呈现出浓郁的风味。
表1
实施例2：聚合儿茶素的风味增强作用
除了将实施例1的浸膏A换成制造例2中制得的聚合儿茶素（精制品）外，均与实施例1同样地制造柠檬风味水。即，在水中添加聚合儿茶素使其为0～500ppm后，添加0.15%柠檬香料，将其在85℃、10分钟的条件下杀菌，冷却至5℃制得柠檬风味水（pH6.0～6.5、Brix0.01～0.05）。由3名专业评委对该柠檬风味水进行感官评价。感官评价是基于与未添加聚合儿茶素的对照相比的风味增强作用、即柠檬风味的强度的观点，对入口前的香气（飘香）的增强、含在口中时的香气的增强、余味的香气的增强（余香）的综合性评价，按与对照相比果实风味不弱（1分）、不变（2分）、稍强（3分）、强（4分）、很强（5分）这5个级别进行评价。
结果如表2所示。与实施例1同样，若添加聚合儿茶素，飘香、口香、余香中的柠檬风味均得到增强。与使用了实施例1的浸膏A（茶提取物的浓缩物）的情况相比，使用了精制品的情况下，当添加浓度高时（例如聚合儿茶素500ppm），聚合儿茶素所呈现的风味的影响少。由此可知，当使用含有聚合儿茶素的植物提取物时，优选使用聚合儿茶素的精制度更高的提取物。
表2
实施例3：茶饮料中的聚合儿茶素的风味增强效果（1）
用30倍量的热水提取乌龙茶叶4分钟，制得乌龙茶提取液。在得到的乌龙茶提取液（非聚合儿茶素145ppm、聚合儿茶素80ppm）中添加制造例1中得到的浸膏A，制备聚合儿茶素为500、300、280、260、200ppm的乌龙茶饮料，向其中添加柠檬香料0.15%，进行加热杀菌，冷却制得柠檬风味的乌龙茶饮料（pH5.9、Brix0.3～0.5）。由5名专业评委对各饮料的作为风味茶的香味的好坏、即基础的乌龙茶风味与柠檬风味的平衡的好坏进行评价，以未添加浸膏A的饮料为对照，分5个级别（5分：能同时品味到乌龙茶、柠檬风味且味道好1分：乌龙茶、柠檬风味中的任一者突出而破坏平衡且味道不好）进行评价。
结果如表3所示。乌龙茶饮料通常含有比聚合儿茶素高的高浓度非聚合儿茶素（对照），但本发明的添加了聚合儿茶素的饮料是含有比非聚合儿茶素高的高浓度聚合儿茶素的饮料，具体而言是聚合儿茶素（a）与非聚合儿茶素（b）的以重量标准计的比率（（a）/（b））为1以上的茶类饮料。通过增加聚合儿茶素量，乌龙茶饮料的浓郁感·量感得到增强，就风味而言，柠檬的风味选择性地得到了增强。该柠檬风味具有果汁感、醇厚感、醇和感、清凉感、成熟感，是接近天然的柠檬果实的风味。利用聚合儿茶素增强了柠檬风味的乌龙茶饮料，是可以同时品味基础的乌龙茶自身的显味和柠檬风味的嗜好性高的果实风味茶类饮料。
表3
实施例4：茶饮料中的聚合儿茶素的风味增强效果（2）
使用制造例1中得到的浸膏A和实施例3中得到的乌龙茶提取液，制备表4所示的非聚合儿茶素与聚合儿茶素的比率不同的6种乌龙茶饮料，向其中添加0.15%柠檬香料，进行加热杀菌，冷却制得柠檬风味的乌龙茶饮料（pH5.9、Brix0.3～0.5）。由5名专业评委对各饮料的作为风味茶的香味的好坏、即基础的乌龙茶风味与柠檬风味的平衡的好坏进行评价，以未添加浸膏A的饮料为对照，分5个级别（5分：能同时品味到乌龙茶、柠檬风味且味道好1分：乌龙茶、柠檬风味中的任一者突出而破坏平衡且味道不好）进行评价。
结果如表4所示。在茶类饮料中，非聚合儿茶素会损害果实风味，但通过减少非聚合儿茶素量即可良好地呈现果实风味。与实施例3同样，聚合儿茶素（a）与非聚合儿茶素（b）的以重量标准计的比率（（a）/（b））为1以上、优选为1.3以上、进一步优选为1.7以上的添加了聚合儿茶素的饮料，是具有作为风味茶的嗜好性（柠檬风味得到增强，能很好地享受乌龙茶的显味和柠檬风味）的饮料。由表4可知，非聚合儿茶素的浓度优选为180ppm以下，进一步优选为150ppm以下。
表4
实施例5：茶饮料中的聚合儿茶素的风味增强效果（3）
使用制造例1中得到的浸膏A和实施例3中得到的乌龙茶提取液，制备表5所示的非聚合儿茶素与聚合儿茶素的比率不同的3种乌龙茶饮料。向其中添加桃子、佛手柑、荔枝、薄荷的香料。由5名专业评委对各饮料的作为风味茶的香味的好坏、即基础的乌龙茶风味与香料风味的平衡的好坏进行评价，分5个级别（5分：能同时品味到乌龙茶、香料风味且味道好1分：乌龙茶、香料风味中的任一者突出而破坏平衡且味道不好）来进行。
结果如表5所示。桃子、佛手柑、荔枝、薄荷的任一种香料，随着聚合儿茶素量的增加，风味增强效果提高，作为风味茶的嗜好性提高。在任一饮料中，减少非聚合儿茶素的量均使香料的风味进一步增强。
表5
实施例6：可乐风味饮料
作为聚合儿茶素，使用制造例1中得到的浸膏A。作为高甜度甜味剂，使用阿斯巴甜0.4g、安赛蜜0.1g，将枸橼酸（无水）0.55g、枸橼酸三钠0.5g和碳酸水800g混合，混入0～200ppm（0～0.02重量%）的咖啡因、0.3重量%的可乐香料以及聚合儿茶素的浓度为0～400ppm（0～0.04重量%）的浸膏A后，加入适量的水使总量为1000g，制得甜度10、Brix约0.16～0.47、气压3.4kg/cm2的碳酸饮料。由4名专业评委对得到的碳酸饮料的风味进行评价。关于评价，以表6所示的配合蔗糖制得的Brix1、2、5、10的碳酸饮料（甜度10）为对象，从浓郁感·量感、可乐风味的强度的观点出发，将其评分分为1分（有点不足）、2分（稍有感觉）、3分（能感觉到）、4分（强烈地感觉到）来相对地进行评价。
结果如表7所示。随着聚合儿茶素的添加量的增加，低Brix的碳酸饮料被赋予了Body感，可乐香料的柑橘感·香辛感得到了增强。当添加了300ppm以上的聚合儿茶素时，低Brix的碳酸饮料获得了与用蔗糖制得的Brix5或10的可乐饮料同等程度的Body感、风味增强。聚合儿茶素200ppm且咖啡因100ppm以上、聚合儿茶素300ppm且咖啡因50ppm以上、聚合儿茶素400ppm且咖啡因50ppm以上的碳酸饮料，具有与用蔗糖制备的Brix10的嗜好性高的碳酸饮料几乎同等的浓郁感·量感、风味感，是嗜好性极高的饮料
表6
(单位：g)
Brix.1 Brix.2 Brix.5 Brix.10
枸橼酸三钠 0.50 0.50 0.50 0.50
枸橼酸(无水) 0.55 0.55 0.55 0.55
阿斯巴甜 0.36 0.32 0.20 0.0
安赛蜜 0.09 0.08 0.05 0.0
蔗糖 10 20 50 100
可乐香料 3 3 3 3
水 200 200 200 200
碳酸水 800 800 800 800
总量 1000 1000 1000 1000
评分 1 2 3 4
表7

Claims (13)

1.一种经杀菌处理制造而成的容器装饮料，其特征在于，含有果汁和来自出于半发酵茶叶的茶叶提取物的聚合儿茶素，所述果汁的含量为50％以下，所述聚合儿茶素的浓度是饮料总体的0.01～0.03重量％，所述聚合儿茶素含有选自于由以下式(1)-式(5)化合物所构成的组中的至少一种化合物：
式中，R1和R2分别独立地为H或没食子酰基；
式中，R3、R4和R5分别独立地为H或没食子酰基；以及
2.一种经杀菌处理制造而成的容器装饮料，其特征在于，含有果实香料和/或植物香料和来自出于半发酵茶叶的茶叶提取物的聚合儿茶素，Brix为1.0以下，所述聚合儿茶素的浓度是饮料总体的0.01～0.03重量％，所述聚合儿茶素含有选自于由以下式(1)-式(5)化合物所构成的组中的至少一种化合物，所述植物香料是指除所述果实香料和茶类香料以外的从植物得到的香料：
式中，R1和R2分别独立地为H或没食子酰基；
式中，R3、R4和R5分别独立地为H或没食子酰基；以及
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，所述聚合儿茶素的浓度是饮料总体的0.02～0.03重量％。
4.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，含有的果汁的量为30％以下。
5.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，含有的果汁的量为20％以下。
6.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，含有的果汁的量为10％以下。
7.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，含有的果汁的量为5％以下。
8.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，饮料是茶类饮料。
9.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，还含有非聚合儿茶素，a：含有的所述聚合儿茶素与b：含有的所述非聚合儿茶素的以重量标准计的比率a/b为1以上。
10.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，饮料是pH值4.7～7.0的中性饮料。
11.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，饮料是pH值5.0～7.0的中性饮料。
12.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，果汁是柑橘类果汁或桃子果汁。
13.根据权利要求2所述的饮料，其特征在于，果实香料是选自柑橘类香料、桃子香料、及荔枝香料中的至少一种；植物香料是选自薄荷香料及可乐香料中的至少一种。
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