JP5117148B2 - アスパルテームを含有する酸性飲料 - Google Patents
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Description
高甘味度甘味料の中でも、アスパルテームは安全性及び甘味の質に優れ、フレーバーエンハンス効果や共存物質の苦味、エグ味低減などの利用効果もあることから、広汎に使用されている。しかし、アスパルテームは酸性下で加水分解されて甘味が低下するという問題を有するが、その解決法はまだ見出されていない。
さらに本発明は、重合ポリフェノールを用いることを特徴とする、アスパルテームを含む酸性飲料におけるアスパルテームの保存中の甘味の低下を抑制する方法に関する。
アスパルテームは、化合物名が「α-L−アスパルチル−L−フェニルアラニン メチルエステル」であり、下記式(I)
(重合ポリフェノール)
ポリフェノールとは、植物に由来する物質(フィトケミカル:phytochemical)の1種であり、1分子中にフェノール性水酸基を2つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が1,000以下の非重合ポリフェノールと、非重合ポリフェノールが2つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。すなわち、本発明に用いられ重合ポリフェノールは、非重合ポリフェノールが2つ以上結合したものである。重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な非重合ポリフェノールとしては、フラボノイド類(フラボノイド類には、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノロール、イソフラボン、アントシアニン、フラバノール、カルコン、オーロンを基本骨格とする化合物が含まれる)、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは非重合ポリフェノールが2個以上結合した化合物であり、炭素−炭素結合により重合した縮合型ポリフェノールと、エステル結合により重合した加水分解型ポリフェノールとに大別され、夫々代表的なポリフェノールとして縮合型ポリフェノールとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型ポリフェノールとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=900:100:0.5
B:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=200:800:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではB液0%、
5分から11分まででB液8%、
11分から21分まででB液10%、
21分から22分まででB液100%、
22分から30分まで100%保持、
30分から31分までで0%
・検出:A280nm (データ採取時間は30分)、ピーク面積で定量。
・注入量:10μL
・標準物質:ウーロンホモビスフラバンB(略記:OHBF-B)
重合カテキンの量は、標準物質としてOHBF−Bを用い、検量線を作成することにより求められる。なお、標準物質であるOHBF−Bは、例えば、Chem. Pharm. Bull 37(12), 3255-3563(1989)に記載の方法や特開2005−336117号公報の実施例3の方法に従って合成したもの(好ましくは純度98%以上の純度まで精製したもの) 、茶葉より単離したものなどを用いることができる。
式(4)のエピガロカテキンの三量体
式(5)のウーロンテアニン-3'-O-ガレート
尚、非重合カテキンとは、カテキン類((+)−カテキン、(−)−エピカテキン、(+)−ガロカテキン、(−)−エピガロカテキン、(−)−カテキンガレート、(−)−エピカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレート、(−)−エピガロカテキンガレート)の重合していない単量体のものをいう。
重合ポリフェノールは、アスパルテームの添加重量に対して0.1〜1.0の重量比で添加するのが好ましく、さらに好ましくは0.1〜0.5の重量比で添加する。
(酸性飲料)
本発明の酸性飲料とは、pH2〜5(好ましくはpH2.5〜4.5)の飲料をいうが、飲料中のアスパルテームが保存中に分解するものであれば、これに限定されない。酸性飲料の種類としては、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜飲料、栄養飲料等があるが、いずれにも用いることができる。
本発明の酸性飲料は、上述のとおり、保存中の風味変化を抑制することができるので、容器に充填して流通される形態の飲料、すなわち容器詰め飲料として好適に利用される。容器詰め飲料では、加熱による殺菌(又は滅菌)工程があり、アスパルテームの分解が促進されることが予想されるが、本発明の酸性飲料では、このような加熱殺菌工程によるアスパルテームの甘味の低下にも効果を奏するものである。なお、容器詰め飲料の容器とは、紙パック、ペットボトル、缶、瓶等の飲料として提供しうる形態ものをいう。
製造例1(烏龍茶重合ポリフェノール(重合カテキン)の製造)
温水(95℃)に0.15重量%の重曹を添加した7800kgの重曹液を用いて、600kgのウーロン茶葉に抽出処理を施し、ウーロン茶抽出液約7000kgを得た。この抽出液の液温を60-65℃に保持しながら、400kgの粒状活性炭(クラレ社製GW-H32/60)に通液して非重合カテキン、カフェインを除去した。この通過液(活性炭処理後の液)を減圧濃縮し、Brix11の重合カテキン含有ウーロン茶濃縮エキス(以下、エキスA)約900kgを得た。得られたエキスA中の重合カテキン、非重合カテキン及びカフェイン濃度を、下記条件のHPLCで測定した。その結果、重量基準として重合カテキン12000ppm、非重合カテキン800ppm、カフェイン20ppmであった。
HPLC条件:
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=900:100:0.5
B:水:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=200:800:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではB液0%、
5分から11分まででB液8%、
11分から21分まででB液10%、
21分から22分まででB液100%、
22分から30分まで100%保持、
30分から31分までで0%
・検出:A280nm
・標準物質:ウーロンホモビスフラバンB(OHBF−B)
・重合カテキンのリテンションタイム:約25分のピークでテアフラビンとピークが一致する。
紅茶葉100gに熱水(90℃以上)を2000g加え、1時間(90℃以上)保持して紅茶抽出液を得た。この抽出液を冷却後、遠心分離(6000rpm、5分)して不溶物を除去し、製造例1と同様に活性炭処理を行い、重合カテキン含有紅茶抽出液(Brix2)を得、さらに減圧濃縮して重合カテキン含有紅茶濃縮エキス(エキスB)を製造した。製造例1と同様のHPLCにて分析した結果、重量基準として重合カテキン2000ppm、非重合カテキン200ppm、カフェイン5ppmであった。
アスパルテームとして、パルスイートダイエット(味の素株式会社)を用い、重合ポリフェノールとして、製造例1で得られたエキスA(ウーロン茶重合ポリフェノール)、製造例2で得られたエキスB(紅茶重合ポリフェノール)、ぶどう種子重合ポリフェノール(キッコーマン株式会社)、松樹皮重合ポリフェノール(株式会社東洋新薬)を用いた。
表2に示す配合で炭酸飲料を調製し、加熱殺菌(95℃、30秒)後、炭酸を封入し、ペットボトルに350mLずつ充填し、45℃で1ヵ月間保管した。保管後、5人のパネラーで官能評価を行った。官能評価は、保管前の甘味スコアを5点として、5点法により相対評価し、その平均値を求めた。その結果、試作品1(ウーロン茶重合ポリフェノール無添加)では2.8点、試作品2(ウーロン茶重合ポリフェノール添加)では4.1点であり、ウーロン茶重合ポリフェノールの添加により甘味の消失が抑制されることがわかった。
Claims (13)
- 0.04重量%以上のアスパルテームと、0.010重量%〜0.100重量%の重合ポリフェノールを含有する、pHが2〜5である酸性飲料であって、前記重合ポリフェノールがウーロン茶重合ポリフェノール、紅茶重合ポリフェノール、ぶどう種子重合ポリフェノール及び松樹皮重合ポリフェノールから選択される1以上である、前記酸性飲料。
- pHが2.5〜4.5である、請求項1記載の酸性飲料。
- 重合ポリフェノールがウーロン茶重合ポリフェノール及び紅茶重合ポリフェノールから選択される1以上の重合カテキンである、請求項1記載の酸性飲料。
- さらに非重合カテキンを含み、非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する、請求項3記載の酸性飲料。
- 非重合カテキンの4倍以上の濃度で重合カテキンを含有する、請求項4記載の酸性飲料。
- 重合カテキンが半発酵茶又は発酵茶由来である、請求項3〜5のいずれか一項記載の酸性飲料。
- 加熱滅菌して保存される容器に充填された容器詰め飲料である、請求項1〜6のいずれか一項記載の酸性飲料。
- 低カロリー飲料である、請求項1〜7のいずれか一項記載の酸性飲料。
- 重合ポリフェノールを0.010重量%〜0.100重量%の濃度で用いることを特徴とする、アスパルテームを含む酸性飲料におけるアスパルテームの保存中の甘味の低下を抑制する方法。
- 重合ポリフェノールが重合カテキンである、請求項9記載の方法。
- 重合カテキンと非重合カテキンの混合物であって、非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有するものを用いる、請求項10の方法。
- 非重合カテキンの4倍以上の濃度で重合カテキンを含有するものを用いる、請求項11の方法。
- 重合カテキンが半発酵茶又は発酵茶由来である、請求項10〜12のいずれか一項の方法。
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