JP5351032B2

JP5351032B2 - 甘味料の呈味が改善された飲食品

Info

Publication number: JP5351032B2
Application number: JP2009532220A
Authority: JP
Inventors: 裕司野中; 満広 ▲ゼイ▼田
Original assignee: Suntory Beverage and Food Ltd
Current assignee: Suntory Beverage and Food Ltd
Priority date: 2007-09-11
Filing date: 2008-09-11
Publication date: 2013-11-27
Anticipated expiration: 2028-09-11
Also published as: TWI432148B; WO2009035047A1; TW200926997A; AU2008298187B2; EP2193723A1; EP2193723A4; JPWO2009035047A1; AU2008298187A1; CN101848653A; US20100330244A1; NZ584156A

Description

本発明は、甘味料および重合ポリフェノールを含有する飲食品に関する。より詳細には、重合ポリフェノール（特に、重合カテキン）を有効成分として含有する、甘味料（特に、高甘味度甘味料）の呈味が改善された飲食品に関する。また本発明は、重合ポリフェノールを用いることを特徴とする甘味料含有飲料の呈味を改善する方法に関する。

近年の健康志向の高まりから、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの低カロリーで高甘味度の甘味料（本明細書中、「高甘味度甘味料」ともいう）を使用した製品が増加している。このような、高甘味度甘味料は、蔗糖の数倍〜数千倍の甘味度を有するという優れた性能を持つ反面、甘味が持続し続けるため後味のキレが悪い、後味に高甘味度甘味料特有の異味や苦味を有するなどの欠点を有している。

そこで、高甘味度甘味料の後味を改善する方法について、種々の報告がなされている。例えば、特許文献１には、紅茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物からなる経口製品の呈味改善剤が開示され、該呈味改善剤が高甘味度甘味料による不快な後味を低減することが記載されている。そして、その有効成分である上記紅茶葉から得られる精製物（紅茶葉抽出物）の成分が、キナ酸、グルコース、フルクトース、テアニンであること、その配合量は、高甘味度甘味料に対して０．１〜５重量部であることが記載されている。

また、特許文献２には、高甘味度甘味料と、ルチン及び／又はルチン誘導体を含む、高甘味度甘味料による後味として持続する甘味が低減された高甘味度甘味料組成物が開示され、前記ルチン及び／又はルチン誘導体の配合量が、高甘味度甘味料１００重量部に対して、０．１〜２０重量部であることが記載されている。

特許文献３には、乳成分含有飲料の呈味性改善剤が開示され、乳成分と甘味料を配合した飲食品にポリフェノール類を添加して、すっきりとした後味、味のキレを出すことが記載されている。そして、前記ポリフェノールが茶由来のポリフェノール、好ましくは不発酵茶（緑茶）由来のポリフェノール（（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートおよび（−）−エピガロカテキンガレート）であることも記載されている。
特開２００７−１４２１２号公報特開平１０−１４６１６５号公報特開２００５−６５０３号公報

上記のとおり、甘味料の後味を改善する方法が種々提案されているが、必ずしも満足のいくものではなかった。また、高甘味度甘味料は、ダイエット甘味料をはじめとして多くの用途（例えば肥満などの場合のカロリー摂取制限、糖尿病などの疾患により血糖値上昇抑制等）に使用され、「低カロリー甘味料」としての特徴を持つが、コク感（ボディ感、味の厚みともいう）の不足が問題となっている。

本発明は、甘味のピークの甘味度を落とさずに後味のキレを良くする、すなわち後味として持続する甘味の低減された飲食品を提供することを課題とする。特に、高甘味度甘味料を含有する飲食品において、後味として持続する甘味の持続を抑え、かつ高甘味度甘味料の異味や苦味を低減した、嗜好的に好ましい甘味質を与える飲食品を提供することを課題とする。

本発明者らは上記問題点を解決するため鋭意研究を重ねた結果、甘味料を含有する飲食品に重合ポリフェノール、特に、茶由来の重合ポリフェノールである重合カテキンを添加することにより、甘味料の甘味のピークの甘味度をほとんど落とさずに、かつ嗜好的に好ましくない後味として持続する甘味を抑えた飲食品が得られるとの知見に至り、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、甘味料および前記甘味料の呈味を改善する濃度の重合ポリフェノールを含有する飲食品に関する。特に、重合ポリフェノールの濃度が０．０１０重量％〜０．１００重量％である飲食品に関する。

本発明の一態様は、甘味料および前記甘味料の呈味を改善する濃度の重合ポリフェノールを含有する飲食品であって、重合ポリフェノールが重合カテキンである飲食品に関する。

また本発明は、甘味料および前記甘味料の呈味を改善する濃度の重合ポリフェノールを含有する飲食品であって、甘味度が２以上、好ましくは５以上、さらに好ましくは１０以上の飲食品に関する。

また本発明は、甘味料および前記甘味料の呈味を改善する濃度の重合ポリフェノールを含有する飲料、特に酸性飲料、炭酸飲料、または低カロリー飲料に関する。

さらに本発明は、重合ポリフェノール、特に重合カテキンを用いることを特徴とする甘味料含有飲料の呈味を改善する方法に関する。

甘味料を含有する飲食品に重合ポリフェノール、特に、茶由来の重合ポリフェノールである重合カテキンを添加することにより、甘味料の甘味のピークの甘味度をほとんど落とさずに、かつ嗜好的に好ましくない後味として持続する甘味を抑えた飲食品が提供される。

図１は、ＨＰＬＣによる分析結果を示す。

（甘味料）
本発明は、重合ポリフェノールを有効成分として含有することにより、甘味料の呈味を改善することを特徴とする。ここで、本発明でいう甘味料の呈味の改善とは、後味として持続する甘味（後甘味）を抑える作用（本明細書中、「後味のキレ」「後味の改善」ともいう）をいう。

本発明に用いられる甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、マルトース等の糖類、還元パラチノース、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール類などの天然甘味料、アスパルテーム、アリテームに代表されるペプチド系甘味物質、ステビア甘味料のステビオサイドに代表される配糖体系甘味物質、スクラロース（蔗糖の水酸基を塩素に置換した化学式Ｃ₁₂Ｈ₁₉Ｏ₈ Ｃ_ｌ3 で表される化合物）に代表される蔗糖誘導体、サッカリン、アセスルファムＫなどの合成甘味料など、これらいずれのものも使用することができる。

なかでも、砂糖に比べて強い甘味を有する（例えば砂糖の１００倍以上の甘味を有する）高甘味度甘味料が好適に用いられる。高甘味度甘味料としては、天然甘味料及び合成甘味料の高甘味度甘味料が使用でき、例えば、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられ、特に好ましい高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア甘味料、スクラロース、アセスルファムＫまたはアリテームが挙げられる。また、ネオテームなど2007年9月現在日本で未認可の甘味料や将来新たに開発される甘味料に関しても、本発明に用いられる甘味料として挙げられる。本発明に用いられる甘味料は、１つまたはそれ以上の組合せで用いてもよい。これら高甘味度甘味料を用いた場合、後甘味を抑える作用が顕著に発揮されるばかりでなく、高甘味度甘味料特有の異味や苦味を低減することができ、高甘味度甘味料を含有する飲食品の好ましくない味質を大きく改良することができる。
（重合ポリフェノール）
ポリフェノールとは、植物に由来する物質（フィトケミカル：phytochemical）の１種であり、１分子中にフェノール性水酸基を２つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が１，０００以下の非重合ポリフェノールと、非重合ポリフェノールが２つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。すなわち、本発明に用いられ重合ポリフェノールは、非重合ポリフェノールが２つ以上結合したものである。重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な非重合ポリフェノールとしては、フラボノイド類（フラボノイド類には、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノロール、イソフラボン、アントシアニン、フラバノール、カルコン、オーロンを基本骨格とする化合物が含まれる）、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは非重合ポリフェノールが２個以上結合した化合物であり、炭素−炭素結合により重合した縮合型ポリフェノールと、エステル結合により重合した加水分解型ポリフェノールとに大別され、夫々代表的なポリフェノールとして縮合型ポリフェノールとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型ポリフェノールとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。

本発明の重合ポリフェノールとしては、上記の重合ポリフェノールであればいずれのものも用いることができ、市販されている各種重合ポリフェノール、例えば松樹皮重合ポリフェノール（フラバンジェノール（登録商標）：株式会社東洋新薬）やブドウ種子ポリフェノール（キッコーマン株式会社）、カカオポリフェノール（明治製菓）などの他、ＷＯ２００５／０７７３８４号公報に記載のウーロン茶重合ポリフェノールやこれと同様に製造して得られる紅茶重合ポリフェノールなどの茶重合ポリフェノール（本明細書中、「重合カテキン」ともいう）を例示できる。

上記重合ポリフェノールのなかでも、特に、茶重合ポリフェノール（「重合カテキン」ともいう）を用いることが好ましい。重合カテキンを用いると、後甘味を抑える作用、高甘味度甘味料特有の異味や苦味を低減する作用等の後味改善作用が顕著に得られるばかりでなく、低カロリー（ノンカロリーを含む）飲食品において、ボディ感（コク感（味の厚みともいう）、量感）を付与することができ、飲食品の呈味をさらに改良することができる。高甘味度甘味料は、ダイエット甘味料をはじめとして多くの用途（例えば肥満などの場合のカロリー摂取制限、糖尿病などの疾患により血糖値上昇抑制等）に使用され、「低カロリー甘味料」としての特徴を持つが、ボディ感の不足が問題となることがある。本発明では、このような高甘味度甘味料を配合した低カロリー（ノンカロリーを含む）飲食品のボディ感の不足をも解消することができる点でも有用である。

ここで、重合カテキンとは、以下の条件のＨＰＬＣにより分析される成分で、テアフラビン（栗田リサーチセンター製）と同じ溶出時間（参考溶出時間：２４分）のピークとなる成分である（図１参照）。
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
・検出：A280nm （データ採取時間は30分）、ピーク面積で定量。
・注入量：10μL
・標準物質：ウーロンホモビスフラバンB（略記：OHBF-B）
重合カテキンの量は、標準物質としてＯＨＢＦ−Ｂを用い、検量線を作成することにより求められる。なお、標準物質であるＯＨＢＦ−Ｂは、例えば、Chem. Pharm. Bull 37(12), 3255-3563(1989)に記載の方法や特開２００５−３３６１１７号公報の実施例３の方法に従って合成したもの(好ましくは純度９８％以上の純度まで精製したもの) 、茶葉より単離したものなどを用いることができる。

この重合カテキンとしては、非重合のカテキン類（（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート）が、茶由来酵素、酵素、光等により複数個連結した構造を持つものが例示でき、具体的にはテアルビジン等の慣用名で呼ばれている重合ポリフェノール、式（１）のエピガロカテキンガレート二量体、

式（２）のエピガロカテキンガレート三量体、

式（３）のエピガロカテキンの二量体、

（式中、Ｒ１およびＲ２は、それぞれ独立してＨまたはガロイル基である。）
式（４）のエピガロカテキンの三量体

式（５）のウーロンテアニン-３'-Ｏ-ガレート

等の重合ポリフェノールが挙げられる。

本発明の重合カテキンは、茶葉を溶媒抽出することにより得られる。原料となる茶葉としては、不発酵茶である緑茶、半発酵茶であるウーロン茶、発酵茶である紅茶のうち、１種類又は２種類以上を用いることができるが、なかでも、重合カテキンを多く含有する半発酵茶又は発酵茶の茶葉を用いるのがよい。抽出溶媒としては、水または熱水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、酢酸エチルなどが用いられ１種もしくは２種類以上の混合物で抽出される。この茶葉の溶媒抽出物は、抽出物をそのまま用いてもよいが、濃縮又は精製したもの、すなわち茶葉の溶媒抽出物から重合カテキン以外の成分を選択的に除去して、重合カテキンの含有率を高めたものを用いるのがよい。

一般に、非重合のカテキンやカフェインは苦渋味を有するため、その配合量が大きくなると、飲食品自体の呈味を損なうことがある。したがって、本発明の重合カテキンとしては、上記の茶葉抽出物から非重合のカテキン及び／又はカフェインを選択的に除去する処理を行った溶媒抽出物を用いるのが好ましい。この非重合のカテキン及び／又はカフェインを選択的に除去する処理を行った溶媒抽出物としては、ＷＯ２００５／０７７３８４号公報に記載の非重合カテキンの４倍以上の濃度で重合カテキンを含有するもの等が例示される。

本発明で用いる重合ポリフェノールの形態は、液状でも、噴霧乾燥や凍結粉砕などにより粉末化されたものであってもよい。

尚、非重合カテキンとは、カテキン類（（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート）の重合していない単量体のものをいう。
（飲食品）
本発明は、上記甘味料と、その甘味料の呈味を改善する濃度の上記重合ポリフェノールとを含有する飲食品に関する。

本発明の飲食品における重合ポリフェノールの配合量は、その利用される飲食品に求められる甘さの質や甘味料の甘味度、用いる重合ポリフェノールの種類等により適宜選択されるが、通常、飲食品全体に対し、重合ポリフェノールとして０．０１０〜０．１００重量％である。重合ポリフェノール濃度が０．０１０重量％未満であると、甘味料の呈味改善、特に後甘味を抑えるのに十分な効果が得られない。一方、０．１００重量％を超えても、呈味改善効果の更なる効果が期待できないので経済的に不利であり、また重合ポリフェノールの種類によってはその重合ポリフェノール由来の渋味等により甘味料の甘味度のピークの低下を引き起こすことがある。

本発明の飲食品の甘味料として高甘味度甘味料を用いる場合、その配合量は、高甘味度甘味料の種類にもよるが、通常、飲料１００ｍＬ当たり０．２ｇ以下、好ましくは０．１〜０．００１ｇである。１００ｍＬ当たり０．２ｇを超えると甘味が強すぎ、その甘味質を改善するための重合カテキンの添加量が過大となって好ましくないからである。具体的には、スクラロースで１００ｍＬ当たり０．００１〜０．０３ｇが好ましく、ステビアで１００ｍＬ当たり０．００１〜０．１ｇが好ましく、アセスルファムKで１００ｍＬ当たり０．００１〜０．１ｇが好ましく、アスパルテームで１００ｍＬ当たり０．００１〜０．１ｇが好ましい。

甘味料として高甘味度甘味料を用いる場合の重合ポリフェノールの配合量は、高甘味度甘味料１００重量部に対して、重合ポリフェノールを３〜１０００重量部、好ましくは６〜６００重量部を組み合わせると、良好な呈味改善作用が得られるが、用いる甘味料の甘味質、甘味度によってその最適な組み合わせの比率は任意に変化する。

本発明の飲食品としては、後味にさっぱりとした甘さを求める食品であればどのようなものでもよいが、甘味度が２以上、好ましくは５以上、より好ましくは１０以上の飲食品において、甘味料の呈味の改善、特に持続する甘味を効果的に抑える作用を発揮する。また、飲食品の形態も特に限定されないが、後甘味特性が強調される飲料、特にその好ましくない後甘味特性が強調されて感知される酸性飲料や炭酸飲料において、有用である。ここで、甘味度とは、砂糖の甘味１に対する甘味の相対比である。飲食品の甘味度は、当該飲食品に含まれる各甘味成分の量（重量濃度）を、砂糖の甘味１に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、砂糖の相当量に換算して、次いで当該飲食品に含まれる全ての甘味成分の砂糖甘味換算量（果汁等由来の甘味成分も含む）を総計することによって求めることができる。なお、砂糖の甘味１に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表（例えば、ビバレッジジャパン社「飲料用語辞典」資料11頁）等から求めることができる。

ここで、酸性飲料とは、ｐＨ２．０〜４．５、好ましくはｐＨ２．５〜４．５の飲料をいう。ｐＨが２．５に満たないと酸味が強く、またｐＨが４．５を超えると甘味がしつこいことがあり、好ましくない。

上述のように、甘味料として高甘味度甘味料を、重合ポリフェノールとして重合カテキンを用いた場合、後味の改善に加え、コク感を付与することができる。高甘味度甘味料は、ダイエット食品等（飲料を含む）に幅広く使用されているものである。特に、消費量の多い飲料分野では、カロリーオフ（１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ未満の飲料）やノンカロリー（１００ｍＬ当たり５ｋｃａｌ未満の飲料）などの低カロリー飲料及び砂糖不使用のコンセプトとして各種飲料に使用されている。上記の高甘味度甘味料と重合カテキンとを含有する本発明の飲食品は、このような低カロリー（ノンカロリーを含む）飲料に用いることで、ボディ感を付与することができることから、好ましい態様である。ここで、低カロリー化されるべき飲料としては、コーラ、ラムネなどの炭酸飲料、スポーツ飲料、果汁飲料、乳性飲料、茶系飲料などを挙げることができるが、特に、大量飲用により肥満の問題が生じる炭酸飲料がターゲットということができる。

本発明でいう「炭酸飲料」とは、甘味料の水溶液に、必要に応じて果汁、植物の抽出物、乳製品、フレーバー等を加え、炭酸ガスを圧入し容器に充填したものをいう。炭酸飲料は、適度な発泡による口腔内や喉への刺激感（口あたりや喉越し）が、飲用中及び飲用後の爽快感を醸成し、あっさりとした風味とさわやかな清涼感を創出するものであるが、高甘味度甘味料を使用して低カロリーの炭酸飲料とした場合には、その後味の悪さから清涼感が損なわれ、炭酸飲料としての美味しさを低下させる。しかし、本発明の重合カテキンを添加した炭酸飲料では、高甘味度甘味料の後味を改善、すなわち後甘味を抑えて高甘味度甘味料特有の異味や苦味を低減して後味のキレを向上し、炭酸飲料にボディ感を付与するので、質の良い甘味料とされるショ糖を使用したときと同等の風味を有する低カロリー飲料となる。

さらに、本発明の重合カテキンを添加した炭酸飲料では、気泡感及びフレーバーリリースが向上するという優れた効果も発揮する。本発明で炭酸飲料に関し「気泡」というときは、特別な場合を除き、飲料液中に発生している気泡を指す。容器内ガス圧が２．０〜５．０ｋｇ／ｃｍ^２、好ましくは２．５〜４．５ｋｇ／ｃｍ^２の範囲となるように炭酸ガスが圧入された、いわゆる高ガス圧炭酸飲料では、気泡による清涼感は感じさせるが、発生する気泡が粗くすぐに消失してしまい、高ガス圧炭酸飲料に求められる爽快な刺激という点で十分に満足できるものではなかった。また、ペットボトルやボトル缶のような再栓可能な蓋部を有する容器（単に、再栓可能な容器ともいう）に詰められた炭酸飲料では、開栓した直後に内容液（炭酸飲料）を飲みきらずに、蓋をして数時間後乃至数日後に再度飲用する場合があるが、一度開栓した炭酸飲料を時間が経過してから飲用すると、ガス圧の低下に伴い甘味と酸味のバランスが崩れて清涼感が低下する、気泡感が維持できずに炭酸飲料としての清涼感や刺激感が低下するという問題があった。特に高ガス圧炭酸飲料では、高ガス圧で刺激味、炭酸味が強くなっているので、炭酸の刺激が突出しないように甘味料を増加した設計となっているものが多く（甘味度として、８〜１４度、好ましくは８〜１２度、より好ましくは９〜１１度程度）、開栓後のガス圧の低下により甘味が突出する、高甘味度甘味料特有の好ましくない風味が顕著になる、フレーバーリリースが悪くなる等の問題があった。しかし、本発明の重合カテキンを添加した炭酸飲料では、高ガス圧により発生する気泡が重合カテキンによって相乗的にきめ細かくなり、気泡の持ちが維持されフレーバーリリースが向上するので、高ガス圧炭酸飲料に求められる清涼感や適度な刺激感を実現することができ、かつ、開栓してから時間経過後に再度飲用する形態である再栓可能な容器詰め炭酸飲料とした場合にも、開栓直後の風味や泡の性質を比較的維持できる、すなわち開栓直後のドリンカビリティを維持した炭酸飲料となる。

なお、本発明で容器詰め炭酸飲料に関し、ガス圧をいうときは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者にはよく知られており、具体的には、２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取ることにより行う。

以上より、本発明の飲食品の好ましい態様として、次のような飲料が例示される。
（１）酸性飲料；
（イ）甘味料（甘味度が２以上、好ましくは５以上、より好ましくは１０以上）と、
（ロ）飲料全体に対して、０．０１０重量％〜０．１００重量％の重合カテキンとを含む、
（ハ）ｐＨ２．０〜４．５（好ましくは２．５〜４．５）の飲料。
（１’）酸性飲料（低カロリー飲料）；
（イ）高甘味度甘味料（甘味度が２以上、好ましくは５以上、より好ましくは１０以上）と、
（ロ）飲料全体に対して、０．０１０重量％〜０．１００重量％の重合カテキンとを含み、
（ハ）ｐＨが２．０〜４．５（好ましくは２．５〜４．５）である
（ニ）１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ未満（好ましくは１００ｍＬ当たり５ｋｃａｌ未満）の飲料。
（２）炭酸飲料；
（イ）甘味料（甘味度が８〜１４、好ましくは８〜１２、より好ましくは９〜１１）と、
（ロ）飲料全体に対して、０．０１０重量％〜０．１００重量％の重合カテキンとを含み、
（ハ）容器内ガス圧が２．０〜５．０ｋｇ／ｃｍ^２（好ましくは２．５〜４．５ｋｇ／ｃｍ^２）である
（ニ）容器詰め炭酸飲料。
（２’）炭酸飲料（低カロリー飲料）；
（イ）高甘味度甘味料（甘味度が８〜１４、好ましくは８〜１２、より好ましくは９〜１１）と、
（ロ）飲料全体に対して、０．０１０重量％〜０．１００重量％の重合カテキンとを含み、
（ハ）容器内ガス圧が２．０〜５．０ｋｇ／ｃｍ^２（好ましくは２．５〜４．５ｋｇ／ｃｍ^２）で、
（ニ）１００ｍＬ当たり２０ｋｃａｌ未満（好ましくは１００ｍＬ当たり５ｋｃａｌ未満）の
（ホ）容器詰め炭酸飲料。

以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
＜製造例１（烏龍茶重合ポリフェノール（重合カテキン）の製造）＞
温水（95℃）に0.15重量％の重曹を添加した7800kgの重曹液を用いて、600kgのウーロン茶葉に抽出処理を施し、ウーロン茶抽出液約7000kgを得た。この抽出液の液温を60-65℃に保持しながら、400kgの粒状活性炭（クラレ社製GW-H32/60）に通液して非重合カテキン、カフェインを除去した。この通過液（活性炭処理後の液）を減圧濃縮し、Brix11の重合カテキン含有ウーロン茶濃縮エキス（以下、エキスＡ）約900kgを得た。得られたエキスＡ中の重合カテキン、非重合カテキン及びカフェイン濃度を、下記条件のHPLCで測定した。その結果、重量基準として重合カテキン12000ppm、非重合カテキン800ppm、カフェイン20ppmであった。
HPLC条件：
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
・検出：A280nm
・標準物質：ウーロンホモビスフラバンB（ＯＨＢＦ−Ｂ）
・重合カテキンのリテンションタイム：約２５分のピークでテアフラビンとピークが一致する。

また、エキスＡの成分分析を行った結果、下記式（１）〜（５）で表されるエピガロカテキンガレートの二量体及び三量体、エピガロカテキンの二量体及び三量体、ウーロンテアニン-３'-Ｏ-ガレートの存在が確認された。

＜製造例２（紅茶重合ポリフェノール（重合カテキン）の製造）＞
紅茶葉100gに熱水(９０℃以上)を2000ｇ加え、１時間（90℃以上）保持して紅茶抽出液を得た。この抽出液を冷却後、遠心分離（6000rpm、5分）して不溶物を除去し、製造例１と同様に活性炭処理を行い、重合カテキン含有紅茶抽出液（Brix2）を得、さらに減圧濃縮して重合カテキン含有紅茶濃縮エキス（エキスＢ）を製造した。製造例１と同様のＨＰＬＣにて分析した結果、重量基準として重合カテキン2000ppm、非重合カテキン200ppm、カフェイン5ppmであった。
＜実施例１（重合カテキンの高甘味度甘味料の後味改善効果−１）＞
甘味料として、高甘味度甘味料のスクラロース(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)、アスパルテーム（パルスイートダイエット：味の素株式会社）、アセスルファムＫ（サネット：ニュートリノヴァ・ジャパン株式会社）を使用した。

上記高甘味度甘味料を用い、蔗糖１重量％の甘味度を1としたときの甘味度０．２、１、５、１０、１５に相当する甘味料水溶液に、クエン酸３Na 0.045重量％及び無水クエン酸0.055重量％を添加して、ｐＨ３．５の高甘味度甘味料水溶液を調製した。それぞれの配合量は以下のとおり。

この種々の濃度の高甘味度甘味料水溶液に、製造例１で製造したエキスＡを重合カテキン濃度が重量基準として300ppm（0.03重量％）となるように添加した。対照として、エキスＡを添加していないものを用い、高甘味度甘味料特有の好ましくない後味（甘味及び雑味の後引き）について、どちらが官能的に好ましいかを５人のパネラーで評価した。

結果を表２に示す。表２は、エキスＡ（重合カテキン）を添加した水溶液の方が後味が良いと評価したパネラーの人数を示す。いずれの高甘味度甘味料を用いた場合も、エキスＡ（重合カテキン）の添加で後味が改善され、スクラロースの場合は甘味度１〜１５（0.002〜0.033重量％）、アスパルテームの場合は甘味度０．２〜１５（0.001〜0.075重量％）、アセスルファムＫの場合は、甘味度１〜１０（0.005〜0.075重量％）で、特に効果が確認された。

また、パネラー全員が、エキスＡを添加した高甘味度甘味料水溶液（ノンカロリー飲料）は、対照（エキスＡを添加していないもの）に比べ、ボディ感があり好ましい飲料であると評価した。

＜実施例２（重合カテキンの高甘味度甘味料の後味改善効果−２）＞
蔗糖１重量％の甘味度を1としたときの甘味度５、１０に相当するアスパルテーム水溶液、すなわちアスパルテーム0.025重量％、0.05重量％の水溶液に、クエン酸３Na 0.045重量％及び無水クエン酸0.055重量％を添加して、ｐＨ３．５のアスパルテーム水溶液を調製した。これに、重合カテキンを重量基準として0-2000ppm（0〜0.2重量％）となるようにエキスＡを添加した。対照として、エキスＡを添加していないものを用い、アスパルテーム特有の好ましくない後味（甘味及び雑味の後引き）について、どちらが官能的に好ましいかを５人のパネラーで評価した。

結果を表３に示す。表３は、エキスＡを添加した水溶液の方が後味が良いと評価したパネラーの人数を示す。甘味度５及び１０のいずれの場合においても、重合カテキン100〜1000ppm（0.01〜0.1重量％）の添加で、後味の改善効果が確認された。重合カテキンを2000pm（0.2重量％）添加した場合には、重合カテキン由来の呈味を感じ、対照と比較して甘味が低下している、すなわち甘味度のピークの低下を引き起こしていると感じられた。

さらに、製造例２で調製した重合カテキンを０（対照）、100、200、300、500ppm添加したアスパルテーム水溶液（ノンカロリー酸性飲料）について、保存試験を行った。保存は45℃で1ヶ月行った。アスパルテームは酸性下での保存中において、分解して甘味の低下を引き起こすことが知られているが、重合カテキンを添加した酸性飲料は、いずれも対照と比べて甘味の低下が抑制されており、200ppm以上重合カテキンを添加した飲料では、パネラー全員が対照と比べて甘味が維持されていると評価した。45℃１ヶ月の保存は、常温で10ヶ月の保存に相当することが知られている。これより、本発明の重合カテキンを添加する飲料は、特にアスパルテームを含有する酸性飲料において、後味の改善（後甘味の抑制、アスパルテーム特有の苦味の緩和）、保存中における甘味低下の抑制等の優れた効果を奏することが示唆された。
＜実施例３（重合カテキンの高甘味度甘味料の後味改善効果−３）＞
アスパルテーム0.04重量％、アセスルファムＫ重量0.01％、クエン酸３Na0.045重量％、無水クエン酸0.055重量％の水溶液に、エキスＡを重合カテキン濃度が重量基準で300ppm（0.03重量％）となるように添加し、さらに常法により炭酸ガスを容器内ガス圧が3.0kgf/cm²となるように圧入して、pH4.0のノンカロリー炭酸飲料を調製した。また、比較例として、エキスＡ（重合カテキン）を添加しないこと以外は同様にして、炭酸飲料を調製した。重合カテキン有無における高甘味度甘味料特有の後味（甘味及び雑味の後引き）について、パネラー５人で評価した。

表４に、どちらの飲料が好ましいかを評価したパネラーの人数を示す。重合カテキン入りの方が好ましいと答えたパネラーは5人中5人であり、全員が後味がよいと答えた。また、エキスＡ（重合カテキン）を添加した炭酸飲料は、気泡のキメが細かくて口当たりが良く、気泡の持ちが良く、清涼感や刺激感においても好ましいとパネラー全員が答えた。

＜実施例４（重合カテキンの甘味料の後味改善効果）＞
甘味料として、市販の砂糖（蔗糖）、ステビア（SKスイート：日本製紙ケミカル株式会社）、エリスリトール（三菱化学フーズ株式会社）、キシリトール（ダニスコ・ジャパン株式会社）、トレハロース(株式会社林原商事)、マルチトール(アマルティ：東和化成工業株式会社)を用いた。表５に示す配合で、甘味度１０の糖酸含有水溶液を調製し、それぞれにエキスＡを重合カテキン濃度が重量基準で300ppm（0.03重量％）となるように添加した。また、比較例としてエキスＡ（重合カテキン）を添加しないものも調製した。各糖酸含有水溶液のカロリーは、4-1が40kcal/100mL、4-5が88.8kcal/100mLである以外は、ノンカロリーである。重合カテキン有無における甘味料の後味（甘味の後引き；後味のキレ）について、パネラー５人で評価した。さらに、同様の評価を甘味度５の場合についても行った。（配合は、表５の甘味料を１／２とした以外は同じ。）

結果を表６に示す。表６は、エキスＡ（重合カテキン）を添加した水溶液の方が後味が良いと評価したパネラーの人数を示す。甘味度、甘味料の種類を問わず、エキスＡ（重合カテキン）の添加により後味のキレが改善されることが確認された。

また、甘味料としてステビア、エリスリトール、キシリトール、マルチトールを使用したノンカロリー飲料では、エキスＡ（重合カテキン）の添加によりボディ感が付与され、砂糖を用いた飲料と同等の質のよい甘味、すなわちコクがあり後味のキレがよい（後甘味がない）を有する好ましい飲料であると評価した。

＜実施例５（重合カテキンの種類の違いによる高甘味度甘味料の後味改善効果）＞
重合カテキンとして、エキスＡ（ウーロン茶重合ポリフェノール）、エキスＢ（紅茶重合ポリフェノール）を用いた。また、重合カテキン以外の重合ポリフェノールとして、松樹皮重合ポリフェノール（フラバンジェノール：東洋新薬）、カカオポリフェノール（明治製菓株式会社）を用いた。

甘味度５（0.025重量％）、甘味度１０（0.05重量％）のアスパルテーム水溶液にクエン酸３Na 0.045重量％及び無水クエン酸0.055重量％を添加して、ｐＨ３．５のアスパルテーム水溶液を調製した。これを、上記各ポリフェノールを重量基準として300ppm（0.03重量％）となるように添加した。対照として、ポリフェノールを添加していないものを用い、アスパルテーム特有の好ましくない後味（甘味及び雑味の後引き）について、どちらが官能的に好ましいかを５人のパネラーで評価した。

結果を表７に示す。表７は、ポリフェノール（又は重合ポリフェノール）を添加した水溶液の方が後味が良いと評価したパネラーの人数を示す。いずれの甘味度においても、ポリフェノール（又は重合ポリフェノール）の添加により、対照（コントロール）と比べて後味が改善されることがわかった。ポリフェノールの後味改善作用は、ポリフェノールよりも重合ポリフェノールで顕著であり、なかでも紅茶重合ポリフェノールはウーロン茶重合ポリフェノールと同様に高甘味度甘味料の好ましくない後味を改善する作用があり、他の重合ポリフェノールよりも特に強い作用が認められた。また、茶葉（半発酵茶又は発酵茶）由来の重合ポリフェノールを用いたものは、飲料にボディ感を付与し、砂糖を用いた飲料と同等の質のよい甘味、すなわちコクがあり後味のキレがよい（後甘味がない）を有する好ましい飲料であるとパネラー全員が評価した。したがって、重合ポリフェノールのうち、特に茶葉（半発酵茶又は発酵茶）由来の重合ポリフェノールが高甘味度甘味料の好ましくない後味の改善や質の良い甘味の付与に有効であることが明らかになった。

＜実施例６（炭酸飲料における重合カテキンの呈味改善効果）＞
重合カテキンとして、エキスＡ（ウーロン茶重合ポリフェノール）又は、エキスＢ（紅茶重合ポリフェノール）を用いた。また、重合カテキン以外の重合ポリフェノールとして、（松樹皮重合ポリフェノール（フラバンジェノール：株式会社東洋新薬））、カカオポリフェノール（明治製菓株式会社）を用いた。さらに、比較として非重合のポリフェノールであるケルセチン（サンエミック：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を用いた。表８に示す配合の炭酸飲料（甘味度５〜１５）を調製した。また、比較例として、ポリフェノール（又は重合ポリフェノール）を添加しない炭酸飲料も調製した。飲料の呈味（高甘味度甘味料特有の好ましくない後味（甘味及び雑味の後引き）及びコク感）に及ぼす効果ついて、５人のパネラーで評価した。

結果を表９に示す。表９は、同じ甘味度の比較例と比較して、コク感及び後味について改善作用があると評価した人数を示す。炭酸飲料では、ポリフェノール（又は重合ポリフェノール）を添加することで、呈味の改善作用（コク感の付与、後味（甘味及び苦味）の低減）が確認されたが、非重合のポリフェノールであるケルセチンの添加では、その作用は小さかった。非重合のポリフェノールと比較して、重合ポリフェノールは、コク感及び後味の改善において優れた効果を発揮し、特にウーロン茶ポリフェノールで大きな効果が認められた。

また、ウーロン茶重合ポリフェノールの添加量が異なる実施例３，４，５及び比較例１において、その気泡感について評価した。ウーロン茶重合ポリフェノールの添加量に応じて、気泡感が改善され、特に200ppm以上のウーロン茶重合ポリフェノール（重合カテキン）が添加された飲料では、比較例１との違いが明らかであり、気泡のキメが細かく気泡の持ちがよく、飲用中において爽快な刺激感を感じる好ましい気泡感であるとパネラー全員が評価した。さらに、この一度開栓した炭酸飲料をＰＥＴボトル容器に入れて再栓し、１週間５℃の冷蔵庫で保管した後に官能評価した。比較例１は、炭酸ガスが抜けて、酸味と甘味のバランスが崩れて甘味が突出し、高甘味度甘味料特有の好ましくない味も顕著に感じられたが、ウーロン茶重合ポリフェノール（重合カテキン）が添加された飲料、特に200ppm以上のウーロン茶重合ポリフェノール（重合カテキン）が添加された飲料では、甘味の突出が抑制されて酸甘味のバランスが比較的維持され、高甘味度甘味料特有の好ましくない味は感じられず、さらに気泡感も感じられ、製造直後のドリンカビリティが維持された好ましい飲料であった。

＜実施例７（重合カテキンと非重合カテキンとの比較）＞
アスパルテーム0.05重量％（甘味度10）、クエン酸0.004重量％、無水クエン酸0.0055重量％の水溶液に、非重合カテキン（サンフェノン：太陽化学）を非重合カテキン濃度が200-300ppmとなるように添加した。また、製造例１で得られたエキスＡと、エキスＡからＨＰＬＣで分取した重合カテキンを、重合カテキンを重量基準で150-350ppmとなるようにをそれぞれ添加した。

重合カテキンは、エキスＡからＨＰＬＣでテアフラビン（栗田リサーチセンター製）と同じ溶出時間（参考溶出時間：２４分）のピークとなる成分を分取して得た。ＨＰＬＣの測定条件は以下のとおり。
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
・検出：A280nm
・注入量：10μL
・非重合カテキンを添加した飲料、エキスＡを添加した飲料、重合カテキンＡを添加した飲料について、後味の改善作用を４人のパネラーで評価した。評価は、５点法（５点：非常に改善された、４点：やや改善された、３点：わずかに改善された、２点：改善が感じられる（なんとなく改善された）、１点：改善が認められない）により行い、その平均値を求めた。

結果を表１０に示す。エキスＡと重合カテキンのスコアがほぼ同じであることから、エキスＡ中の重合カテキンが高甘味度甘味料の後味改善に寄与していることが示唆された。また、重合カテキンは、非重合カテキンよりもその効果が高かった。さらに、非重合カテキンの添加では、非重合カテキン由来の苦味が感じられ飲料自体の呈味を損なうが、重合カテキン（又はエキスＡ）の添加では、苦味が感じられず、コク感が付与され、飲料自体の呈味が向上した。なお、表１０中、NTは「測定せず」を示す。

＜実施例８紅茶重合ポリフェノールとポリフェノール以外の成分の比較＞
紅茶葉１００ｇに熱水(９０℃以上)を２０００ｇ加え、１時間（９０℃以上）保持して紅茶抽出液を得た。この抽出液を冷却（１０℃）後、遠心分離（6000rpm、5分）して不溶物を除去した。この不溶物を除去した抽出液２００ｇにダイヤイオンＨＰ−２０（三菱化学）を５０ｍＬ添加して１時間撹拌し、重合ポリフェノール成分（重合カテキン）を除去したものを製造した（以下、ＨＰ−２０処理紅茶と呼ぶ）。また、上記の不溶物を除去した抽出液１３００ｇに活性炭を４５ｇ添加して５０℃以上で１時間撹拌し、非重合カテキンとカフェインを除去したものを製造した（以下、活性炭処理紅茶と呼ぶ）。

アスパルテーム0.05重量％（甘味度１０）、クエン酸0.0045重量％、無水クエン酸0.0055重量％の水溶液に、上記のＨＰ−２０処理紅茶又は活性炭処理紅茶を、Ｂｒｉｘ０．１３になるように添加して飲料を調製した。製造例１にのＨＰＬＣにより、各種飲料の非重合カテキン、重合カテキン、カフェインの量を定量した。また、後味の改善作用を４人のパネラーで評価した。評価は、実施例７と同様の５点法により行い、その平均値を求めた。

結果を表１１に示す。ＨＰ−２０処理紅茶は、非重合カテキン、重合カテキンともに活性炭処理紅茶よりも少なく、特に重合ポリフェノール量は大きな違いがあった。また、アスパルテームの後味改善作用は、活性炭処理紅茶の方が強かった。このことは、重合ポリフェノールが後味改善作用の主成分であることが示唆している。さらに、ＨＰ−２０処理紅茶ではコク感が付与されないが、活性炭処理紅茶ではコク感が付与されていた。

＜実施例９＞
アスパルテーム0.05重量％（甘味度10）、クエン酸0.0045重量％、無水クエン酸0.0055重量％の水溶液に、製造例２のエキスＢを重合ポリフェノールとして重量基準として1000ppmとなるように添加した。成分分析値は、重量基準として重合カテキン：1000ppm、非重合カテキン：105pm、カフェイン：2.5ppmであった。飲用して評価したところ、コク味が付与され、アスパルテーム特有の後味が改善され（苦味、渋味は感じない）た呈味の改善された飲料であった。
＜参考例非重合カテキンとカフェイン濃度の検証＞
アスパルテーム0.05重量％（甘味度10）、クエン酸0.0045重量％、無水クエン酸0.0055重量％の水溶液に、表１２に示す配合で、製造例１で得られたエキスＡ又は製造例２で得られたエキスＢと、烏龍茶の凍結乾燥物又は製造例２の紅茶抽出液（Brix2）をそれぞれ添加して、種々の濃度（表１２）で非重合カテキン及びカフェインを含有する飲料を調製した（重合カテキン濃度は重量基準として300ppm）（表１２中「紅茶」はエキスＢと紅茶抽出液を添加したもの、「烏龍茶」はエキスＡと烏龍茶の凍結乾燥物を添加したものを示す）。これらの飲料について、4人のパネラーで飲料の苦味（渋味）を評価した。評価は、５点法（１点：苦味を感じない（違和感なく飲める）、２点：少し苦味を感じる、３点：苦味を感じる、４点：やや苦味が感じられ飲みづらい、５点：苦味が強くて飲料として不適である）で行い、その平均値を求めた。

結果を表１２に示す。重合カテキン300ppmの添加で、飲料の呈味改善（コク味の付与、後味のキレ）が認められた。さらに、非重合カテキンが300ppm以下、非重合カテキンとカフェインの総量が450ppm以下、好ましくは非重合カテキンが200ppm以下、非重合カテキンとカフェインの総量が300ppm以下、より好ましくは非重合カテキンが150ppm以下、非重合カテキンとカフェインの総量が250ppm以下であると、好適な飲料となることが分かった。

Claims

飲料１００ｍｌあたり０．００１ｇ〜０．１ｇの高甘味度甘味料、および飲料全体に対して０．０１５重量％〜０．０５０重量％の半発酵茶又は発酵茶由来の重合カテキンを含有し、さらに非重合カテキンを含み、非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する、容器内ガス圧が２．０〜５．０ｋｇ／ｃｍ^２である、再栓可能な容器詰め炭酸飲料。
非重合カテキンの４倍以上の濃度で重合カテキンを含有する、請求項１の飲料。
１００ｍｌあたり２０ｋｃａｌ未満の低カロリー飲料である、請求項１または２記載の飲料。
甘味度が８〜１４である、請求項１〜３のいずれか一項記載の飲料。
甘味度が８〜１２である、請求項４に記載の飲料。
甘味度が９〜１１である、請求項５に記載の飲料。
容器内ガス圧が２．５〜４．５ｋｇ／ｃｍ^２である、請求項１〜６のいずれか一項記載の飲料。
重合カテキンの割合が、高甘味度甘味料１００重量部に対して、３〜１０００重量部である、請求項１〜７のいずれか一項記載の飲料。