TWI432148B - Improved taste of food and drink - Google Patents

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Description

經改善甜味料的味道的飲食品
本發明乃含有甜味料及聚合多酚之飲食品有關。更詳言之，本發明乃含有聚合多酚(特別是聚合兒茶酸)為有效成分之經改善甜味料(特別是高甜味度之甜味料)之呈味現象之飲食品有關。又，本發明也有關使用聚合多酚為特徵之含甜味料飲料之改善呈味之方法。
最近，由於重視健康，使用低熱量而高甜味度之甜味料(本發明中稱為高甜度甜味料)，例如阿斯巴甜、甜菊、阿舍斯芳K、斯克拉糖等之飲食製品尤為盛行。該高甜度甜味料具有數倍～數千倍於蔗糖之甜味度之優異性能，另一方面，該甜味會持續下去，所以有回味不良，回味中有高甜度甜味料特有之異味或苦味存在等之缺點。
目前，有關改善高甜度甜味料之回味方法已有各種研究報告。例如專利文獻1記載一種經口製品之呈味改善劑能降低高甜度甜味料所造成不舒爽之回味，該改善劑係用水萃取紅茶葉，然後用吸著劑精製處理該萃取液而得精製物所構成。從上述紅茶葉所得精製物(即紅茶葉萃取物)之有效成分，據報告為奎尼酸、葡萄糖、果糖、茶胺酸，其調配量對高甜度甜味料計，使用0.1～5重量份。
另外，專利文獻2中，也記載含有高甜度甜味料，芸香苷及/或芸香苷衍生物，能降低高甜度甜味料所造成回味中甜味之持續性有關之高甜度甜味料組成物。該芸香苷及/或芸香苷衍生物之調配量，以高甜度甜味料100重量份計，使用0.1～20重量份。
又，專利文獻3中公告含乳成分飲料之呈味改善劑，據記載在調配有乳成分及甜味料之飲食品中，添加多酚類，可賦予舒爽之回味，並使呈味鋒利。該多酚係來源於茶之多酚，其中以非發酵茶(例如綠茶)來源之多酚(例如(+)-兒茶酸、(-)-表兒茶酸、(+)-棓兒茶酸、(-)-表棓兒茶酸、(-)-兒茶酸棓酸酯、(-)-表兒茶酸棓酸酯、(-)-棓兒茶酸棓酸酯及(-)-表棓兒茶酸棓酸酯)。
專利文獻1：日本特開2007-14212號公報
專利文獻2：日本特開平10-146165號公報
專利文獻3：日本特開2005-6503號公報
改善甜味料回味之方法，如上述已有各種提案，然而不一定能令人滿意。又，高甜度甜味料以膳食甜味料為首，尚用於各種途徑(例如對於肥胖等之限制熱卡用途，抑制糖尿病人之血糖值上升用途等)，具有「低熱卡甜味料」之特徵，然而有濃厚感(質量感、濃味感)不足之缺點。
本發明之課題在提供不降低甜味尖峰之甜味度，且能改善回味之鋒利，即降低回味中甜味之持續之飲食品為其目的。特別是含有高甜度甜味料之飲食品中，抑制回味中甜味之持續，且能降低高甜度甜味料之異味或苦味，提供嗜好上能賦予良好之甜味質之飲食品為其目的。
本發明研究者為解決上述課題，經銳意研究結果，發現含有甜味料之飲食品中，藉添加聚合多酚，特別是來源於茶之聚合多酚之聚合兒茶酸，可以幾乎不降低甜味料在甜味尖峰之甜味度，且能抑制嗜好上不良之回味中之甜味之持續，而得改善呈味之飲食品，終於完成了本發明。
直言之，本發明乃含有甜味料及能改善該甜味料之呈味有效濃度之聚合多酚之飲食品有關。特別是含有聚合多酚濃度為0.010重量%～0.100重量%之飲食品有關。
本發明之另一形態乃含有甜味料及能改善該甜味料之呈味有效濃度之聚合多酚之飲食品中，該聚合多酚為聚合兒茶酸之飲食品有關。
又，本發明乃含有甜味料及能改善該甜味料之呈味有效濃度之聚合多酚之飲食中，該甜味度為2以上，其中以5以上為較佳，尤以10以上為更佳之飲食品有關。
另外，本發明乃含有甜味料及能改善該甜味料之呈味有效濃度之聚合多酚之飲料，特別是酸性飲料、含碳酸飲料或低熱卡飲料有關。
加之，本發明乃以使用聚合多酚，特別是使用聚合兒茶酸為其特徵之含甜味料飲料之改善呈味之方法有關。
 (甜味料)
本發明之特徵在藉含有聚合多酚為有效成分而改善甜味料之呈味。本發明所謂該甜味料之呈味之改善乃指抑制回味中持續之甜味(餘甜味)之作用(本發明中或稱為「回味之鋒利」、「回味之改善」)。
本發明中所使用甜味料，例如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等之糖類；還原巴拉金糖、木糖醇、麥芽糖醇等之糖醇類等之天然甜味料、阿斯巴甜、阿利甜所代表之肽系甜味物質、甜菊甜味料之甜菊苷所代表之糖苷系甜味料、斯克拉糖(蔗糖之羥基以氯取代之化學式為C12 H19 O8 Cl3 所示化合物)所代表之蔗糖衍生物、糖精、阿舍斯芳K等之合成甜味料等皆可採用。
其中，以使用甜味強於蔗糖(例如具有蔗糖之100倍以上之甜味)之高甜度甜味料為適佳。該高甜度甜味料可使用天然甜味料及合成甜味料之高甜度甜味料，例如阿斯巴甜、阿利甜等之肽系甜味料；例如甜菊(包括甜菊萃取物及甜菊經酵素處理並加成葡萄糖之酵素處理甜菊，以及甜菊甜味成分中甜味質最佳之甜菊精A)、甘草萃取物等之糖苷系甜味料；例如斯克拉糖等之蔗糖衍生物；例如阿舍斯芳K、糖精等之合成甜味料等。其中，最佳之高甜度甜味料有阿斯巴甜、甜菊甜味料、斯克拉糖、阿舍斯芳K或阿利甜等。另外，新糖(Neotame)等2007年9月為止在日本尚未容許使用之甜味料或將來新研發之甜味料，也可以做為本發明所用甜味料之例舉。本發明所用甜味料，可單獨或兩種以上混合使用。當採用高甜度甜味料時，本發明不僅能顯著發揮抑制餘甜味之作用，且能降低高甜度甜味料特有之異味或苦味，大大改善含有高甜度甜味料之飲食品之不良味道。
(聚合多酚)
多酚乃來源於植物之物質(植物性物質)之一種，在一分子中含有兩個以上之酚性羥基之化合物之總稱。多酚可大別為分子量在1000以下之非聚合多酚，以及兩個以上之非聚合多酚結合而成之聚合多酚而存在。換言之，本發明所使用之聚合多酚乃兩個以上之非聚合多酚所結合而成。一般，聚合多酚以單寧稱呼之。典型之非聚合多酚，例如類黃酮類(包括黃酮、黃酮醇、黃烷酮、二氫黃烷醇、異黃酮、花色素苷、黃烷醇、查耳酮、噢哢為基本架構之化合物)、綠原酸、沒食子酸、鞣花酸等。另一方面，聚合多酚乃兩個以上之非聚合多酚結合而成之化合物，可大別為藉碳原子-碳原子結合而聚合之縮合型多酚，以及藉酯結合而聚合之水解型多酚，其各典型之多酚，例如前花色素類之縮合型多酚；棓單寧、鞣花酸單寧等水解型多酚。
本發明之聚合多酚，祇要是上述聚合多酚皆可採用，例如松樹皮聚合多酚(登記商標為黃烷二烯醇，東洋新藥公司製品)、或葡萄籽多酚(龜甲萬公司製品)、可可多酚(明治製藥公司製品)等市販之各種聚合多酚之外，文獻WO 2005/077384號公報中所記載之烏龍茶聚合多酚、或同樣方法製得之紅茶聚合多酚等茶聚合多酚(本發明中或稱為聚合兒茶酸)等。
上述聚合多酚中，特別以使用茶聚合多酚(或稱為聚合兒茶酸)為最佳。使用，聚合兒茶酸時，不僅可獲得顯著之抑制甜回味之作用，減低高甜度甜味料特有之異味或苦味作用等回味之改善作用，在低熱卡(包括無熱卡)飲食品中，可賦予質量感(濃厚(厚味)、量感)，而進一步改善飲食品之呈味。高甜度甜味料使用於膳食甜味料為首之多種用途(例如肥胖等時之限制熱卡攝取、糖尿病等病患之抑制血糖值上升等)，具有「低熱卡甜味料」之特徵，然而有質量感不足之缺點。本發明中，可解決調配有高甜度甜味料之低熱卡(包括無熱卡)飲食品之質量感不足之問題而有益。
本發明中，聚合兒茶酸乃以下列HPLC條件下所分析得成分中，其洗提時間(參考洗提時間為24分鐘)之尖峰和茶黃素(栗田研究中心製品)相同之成分(參照圖1)。
‧分離管：TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmΦ×150mm，東曹公司製品)
‧移動相：A液，水：乙腈：三氟乙酸=900:100:0.5B液，水：乙腈：三氟乙酸=200:800:0.5
‧流速：1.0mL/min
‧分離管溫度：40℃
‧梯度條件：分析開始至5分鐘後以0%B液、5分鐘至11分鐘以8%B液、11分鐘至21分鐘以10%B液、21分鐘至22分鐘以100%B液、22分鐘至30分鐘保持100%、30分鐘至31分鐘以0%
‧檢測：A280nm(資料採取時間為30分鐘)，以尖峰面積定量之。
‧注入量：10μl
‧標準物質：烏龍同質雙黃烷B(簡稱為OHBF-B)
聚合多酚之定量，使用標準物質之OHBF-B，製成校準曲線而求得。另外，標準物質之OHBF-B可使用例如按照文獻Chem. Pharm. Bull 37(12),3255-3563(1989)所記載方法，或特開2005-336117號公報中之實施例3所示方法合成(最好是精製成98%以上純度者)，或從茶葉分離而得者。
該聚合兒茶酸之例如藉來源於茶之酵素、酵素、光等將非聚合之兒茶酸類((+)-兒茶酸、(-)-表兒茶酸、(+)-棓兒茶酸、(-)-表棓兒茶酸、(-)-兒茶酸棓酸酯、(-)-表兒茶酸棓酸酯、(-)-棓兒茶酸棓酸酯、(-)-表棓兒茶酸棓酸酯加以複數個連結而成之架構者，具體而言，一般使用茶紅素等慣用名稱之聚合多酚，式(1)所示表棓兒茶酸棓酸酯二聚物、
式(2)之表棓兒茶酸棓酸酯三聚物、
式(3)之表棓兒茶酸二聚物、
(式中，R1 及R2 各自獨立示氫原子或棓醯基。)
式(4)之表棓兒茶酸三聚物、
(式中，R3 、R4 及R5 各自獨立示氫原子或棓醯基。)式(5)之烏龍茶胺酸-3’-O-棓酸酯等之聚合多酚
本發明之聚合兒茶酸可用溶劑萃取茶葉而得。原料用茶葉例如非發酵茶之綠茶、半發酵茶之烏龍茶、發酵茶之紅茶中選擇一種或兩種以上，其中，以含聚合兒茶酸之半發酵茶或發酵茶之茶葉為較佳。萃取溶劑可使用水或熱水、甲醇、乙醇、異丙醇、乙酸乙酯等之一種或兩種以上之混合物萃取之。該茶葉之溶劑萃取物可以直接使用，也可以經濃縮或精製後利用。換言之，為提高聚合兒茶酸之含有率，從茶葉之溶劑萃取物中選擇性地除去聚合兒茶酸以外之成分而使用為較佳。
一般而言，非聚合之兒茶酸或咖啡因具有苦澀味，所以其調配量增加，就有損及飲食品本身之呈味。因此，做為本發明之聚合兒茶酸，從上述之茶葉萃取物中進行選擇性地去除非聚合之兒茶酸及/或咖啡因之處理，再使用該溶劑萃取物為較佳。該經進行選擇性地除去該非聚合之兒茶酸及/或咖啡因處理之溶劑萃取物，例如WO 2005/077384號公報中所記載之含有非聚合兒茶酸之4倍以上濃度之聚合兒茶酸。
本發明所使用聚合多酚之形態，可為液狀，藉噴霧乾燥或凍結粉碎等製成粉末狀者。
又，非聚合兒茶酸乃指兒茶酸類(例如(+)-兒茶酸、(-)-表兒茶酸、(+)-棓兒茶酸、(-)-表棓兒茶酸、(-)-兒茶酸棓酸酯、(-)-表兒茶酸棓酸酯、(-)-棓兒茶酸棓酸酯、(-)-表棓兒茶酸棓酸酯)之非聚合單體。
(飲食品)
本發明乃含有上述甜味料及改善該甜味料之呈味用濃度之上述聚合多酚之飲食品有關。
本發明之飲食品中之聚合多酚之調配量，隨所利用之飲食品所求甜味之質、或甜味料之甜味度，所用聚合多酚之種類等而加以適度選定，一般而言，對於整體飲食品而計，做為聚合多酚可使用0.010～0.100重量%。當聚合多酚濃度未滿0.010重量%時，無法獲得改善甜味料之呈味，特別是抑制餘甜味所需充分之效果。相反地，當聚合多酚濃度超過0.100重量%時，不能期得改善呈味之更進一層之效果而經濟上不利，另外，隨所用聚合多酚之種類，因為來源於該聚合多酚之澀味等而引起甜味料之甜味度尖峰降低之情事可能發生。
使用高甜度甜味料為本發明之飲食品之甜味料時，其調配量隨高甜度甜味料之種類而異，一般，100mL飲料計，使用0.2g以下，其中以0.1～0.001g為較佳。當100mL計超過0.2g時，甜味過高，為改善該甜味質所用聚合兒茶酸之添加量會過多而不宜。具體而言，使用斯克拉糖時，100mL計以0.001～0.03g為宜，甜菊時100mL計以0.001～0.1g為宜；阿舍斯芳K時100mL計，以0.001～0.1g為宜；阿斯巴甜時，100mL計，以0.001～0.1g為宜。
使用高甜度甜味料為甜味料時，所使用聚合多酚之調配量，對於100重量份高甜度甜味料計，調配3～1000重量份之聚合多酚為宜，其中以調配6～600重量份為較佳，藉此可得良好改善呈味效果。然而隨所用甜味料之甜味質、甜味度，該最佳調配比率可任意改變之。
本發明之飲食品，祇要是回味中期求清爽之甜味之飲食品，可為任意種類之飲食品。然而甜味度在2以上，其中較佳為5以上，最佳為10以上之飲食品，更能發揮改善甜味料之呈味，特別是有效地抑制甜味持續之作用。另外，飲食品之形態也無特別侷限，強調餘甜味特性之飲料，特別是其不受歡迎的餘甜味特性被強調而能感受到的酸性飲料或碳酸飲料中甚為有益。此處，所謂甜味度乃指以蔗糖之甜味為1之甜味之相對比值。飲食品之甜度可由將該飲食品中所含各甜味成分之量(重量濃度)，依據對於蔗糖之甜味1所計得該甜味成分之甜味之相對比值，換算為蔗糖之相對量，然後，合計該飲食品所含全部甜味成分之蔗糖甜味換算量(包括來源於果汁等之甜味成分)而求得。又，相對於蔗糖之甜味為1之各種甜味成分之甜味之相對比值，可由周知之蔗糖甜味換算表(例如參考「飲料用語辭典」資料11頁，日本食品智庫出版)等求得。
此地，所謂酸性飲料乃指pH2.0～4.5之飲料，其中以pH2.5～4.5為較佳。當pH未滿2.5時酸性強，而pH超過4.5時過甜而不佳。
如同上述，使用高甜度甜味料做為甜味料，使用聚合兒茶酸做為聚合多酚時，除了改善回味，又能賦予濃厚感。目前，高甜度甜味料廣範地使用在膳食食品等(包括飲料)中。特別是消費多之飲料領域中，提供低熱卡(100mL計20kcal未滿之飲料)或無熱卡(100mL計5kcal未滿之飲料)等低熱卡飲料及不含蔗糖概念之各種飲料用途。含有上述高甜度甜味料及聚合兒茶酸之本發明之飲食品，由於能使用在該低熱卡(包括無熱卡)飲料，而賦予濃厚感，成為適佳狀態。此地所謂低熱卡化飲料指例如可樂、汽水等碳酸飲料、運動飲料、果汁飲料、乳性飲料、茶系飲料等，特別是大量飲用後會引起肥胖問題之碳酸飲料成為其使用對象。
本發明中所謂「碳酸飲料」乃指含甜味料之水溶液中，視需要加入果汁、植物性萃取物、乳製品、香料等，再壓縮二氧化碳填充於容器中而成之飲料。碳酸飲料藉適度之發泡給予口腔內或喉嚨以刺激感(口感或過喉嚨感)，造成飲用中或飲用後之快爽感，產生清爽之風味及涼爽之清涼感覺，因此，使用高甜度甜味料製成低熱卡之碳酸飲料時，由於回味之不良，會損及清涼感，而降低碳酸飲料之美味。然而，添加本發明之聚合兒茶酸之碳酸飲料，可改善高甜度甜味料之回味，即，抑制餘甜味，降低高甜度甜味料特有之異味或苦味，提升回味之鋒利，賦予碳酸飲料以濃厚感，成為使用良質甜味料之蔗糖相同風味之低熱卡飲料。
而且，添加本發明之聚合兒茶酸之碳酸飲料，能發揮提升氣泡感及香氣釋放之優異效果。本發明有關碳酸飲料中，所謂「氣泡」，除特別情況外，一般指發生在飲料液中之氣泡。壓縮二氧化碳進去，使容器內氣體壓力為2.0～5.0kg/cm2 ，其中，較佳為2.5～4.5kg/cm2 範圍之所謂高氣壓碳酸飲料，雖能藉氣泡感覺到清涼感，然而所產生氣泡粗大立即消失，所以期待於高氣壓碳酸飲料之舒爽刺激而言，難充分令人滿意。又，填充於PET罐或瓶等具有可再密封之瓶罐蓋之容器(或簡稱為可再封蓋容器)中碳酸飲料，開封後無法立即喝完該碳酸飲料，加蓋而數小時至數日後再飲用時，這種一度開封過之碳酸飲料，時間經過後飲用時，隨氣壓之降低，甜味及酸味之均衡消失而降低清涼感，無法維持氣泡感而有降低清涼感或刺激感之問題存在。特別是高氣壓碳酸飲料中，因高氣壓而刺激味、碳酸味增強，所以設計成碳酸刺激不要冒出而增加甜味料之情形占多(例如甜味度在8～14度，較佳為8～12度，更佳為9～11度左右)，所以開封後氣壓之降低，甜味冒出，而高甜度甜味料特有之不良風味就含顯著，香氣釋放不良等問題產生。然而，添加本發明之聚合兒茶酸之碳酸飲料，藉高氣壓所產生氣泡由於聚合兒茶酸之協力而變成細小，保持氣泡之持久性，提升香氣之釋放，所以能兌現期待於高氣壓碳酸飲料之清涼感或適度之刺激感，且開封後經時可再飲用形態之可再封蓋容器填裝之碳酸飲料中，也比較能維持開封直後之風味或氣泡性質，換言之，可成為維持開封直後之可飲性碳酸飲料。
又，本發明有關容器填充碳酸飲料中，所謂氣壓，除特殊情形之外，皆指容器內之氣壓。該氣壓之測定乃有關業者所周知，具體而言，將保持20℃之試料固定於氣體內壓計之後，打開氣體內壓計之活塞一次，抽除氣體，再關閉活塞，振動氣體內壓計，讀取當指針到達恆定位置之值而測定之。
依據上述，本發明之飲食品之較佳形態中，飲料之例舉如下：
(1)酸性飲料：含有
(A)甜味料(甜度2以上，較佳為5以上，更佳為10以上)，及
(B)對飲料整體計，0.010重量%～0.100重量%之聚合兒茶酸，
(C)pH2.0～4.5(較佳為pH2.5～4.5)之飲料。
(1’)酸性飲料(低熱卡飲料)：含有
(A)高甜度甜味料(甜度2以上，較佳為5以上，更佳為10以上)，及
(B)對飲料整體計，0.010重量%～0.100重量%之聚合兒茶酸，
(C)pH2.0～4.5(較佳為pH2.5～4.5)，
(D)100mL計，20kcal未滿(較佳為100mL計，5kcal未滿)之飲料。
(2)碳酸飲料：含有
(A)甜味料(甜度為8～14，較佳為8～12，更佳為9～11)，及
(B)對飲料整體計，0.010重量%～0.100重量%之聚合兒茶酸，
(C)容器內氣壓為2.0～5.0kg/cm2 (較佳為2.5～4.5kg/cm2 )之，
(D)容器裝碳酸飲料。
(2’)碳酸飲料(低熱卡飲料)：含有
(A)高甜度甜味料(甜度為8～14，較佳為8～12，更佳為9～11)，及
(B)對飲料整體計，0.010重量%～0.100重量%之聚合兒茶酸，
(C)容器內氣壓為2.0～5.0kg/cm2 (較佳為2.5～4.5kg/cm2 )，
(D)100mL計，20kcal未滿(較佳100mL計，5kcal未滿)，之
(E)容器裝碳酸飲料。
 實施例
本發明藉實施例更詳細如下，唯本發明不侷限於該實施例範圍。
<製造例1(烏龍茶聚合多酚(聚合兒茶酸)之製造>
使用溫水(95℃)中添加有0.15重量%之碳酸氫鈉之碳酸氫鈉溶液7800kg，萃取處理600kg之烏龍茶葉，而得7000kg之烏龍茶萃取液。保持該萃取液之液溫在60～65℃下，導過400kg之粒狀活性碳(倉麗公司製品，GW-H32/60)除去非聚合之兒茶酸、咖啡因。該通過液(活性碳處理後溶液)加以減壓濃縮，而得布里糖度為11度之含有聚合兒茶酸之烏龍茶濃縮萃取液(以下簡稱萃取液A)約900kg。所得萃取液A中之聚合兒茶酸、非聚合兒茶酸及咖啡因濃度，以下列條件用HPLC測定之。其結果以重量基準計，聚合兒茶酸為12000ppm，非聚合兒茶酸為800ppm，咖啡因為20ppm。HPLC條件：
‧分離管：TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmΦ×150mm，東曹公司製品)
‧移動相：A液，水：乙腈：三氟乙酸=900:100:0.5B液，水：乙腈：三氟乙酸=200:800:0.5
‧流速：1.0mL/min
‧分離管溫度：40℃
‧梯度條件：分析開始至5分鐘後以0%B液、5分鐘至11分鐘以8%B液、11分鐘至21分鐘以10%B液、21分鐘至22分鐘以100%B液、22分鐘至30分鐘保持100%、30分鐘至31分鐘以0%
‧檢測：A280nm
‧標準物質：烏龍同質雙黃烷B(OHBF-B)
‧聚合兒茶酸之保持時間：約25分鐘之尖峰處和茶黃素符合一致。
又，進行萃取液A之成分分析結果，確認下式(1)～(5)所示表棓兒茶酸棓酸酯之二聚物及三聚物，表棓兒茶酸之二聚物及三聚物，烏龍茶黃素-3’-O-棓酸酯之存在。
<製造例2(紅茶聚合多酚(聚合兒茶酸)之製造>
加入2000g之熱水(90℃以上)於100g之紅茶葉，保持1小時(維持90℃以上)而得紅茶萃取液。該萃取液在冷卻後，離心(6000rpm，5分鐘)而去除不溶性物，按照製造例1所示方法同樣進行活性碳處理，而得含有聚合兒茶酸之紅茶萃取液(布里糖度2度)，再行減壓濃縮，製得含有聚合兒茶酸之紅茶濃縮萃取液(萃取液B)。按照製造例1同樣藉HPLC分析結果，重量基準計，聚合兒茶酸為2000ppm，非聚合兒茶酸為200ppm而咖啡因為5ppm。
<實施例1(聚合兒茶酸之高甜度甜味料之改善回味效果-1)>
使用高甜度甜味料之斯克拉搪(三榮源F‧F‧I‧公司製品)、阿斯巴甜(商品名稱為膳食用巴爾甜，日本味素公司製品)、阿舍斯芳K(商品名稱為砂寧，日本新三諾巴公司製品)做為甜味料。
使用上述商甜度甜味料，以1重量%蔗糖之甜度為1計，調製得甜度分別相當於0.2、1、5、10、15之甜味料水溶液中，添加0.045重量%之枸櫞酸三鈉及0.055重量%之枸櫞酸酐，調製得pH3.5之高甜度甜味料水溶液，其調配量分別如下述。
該各種濃度之高甜度甜味料水溶液中，添加製造例1所製造之萃取液1，其聚合兒茶酸濃度以重量基準計，成為300rpm(0.03重量%)。對照使用未添加萃取液A，然後，就其高甜度甜味料特有之不良回味(甜味及雜味之餘留)，由5名官能評估者評估其何者較佳。
其結果式於表2。表2示認為添加萃取液A(聚合兒茶酸)之水溶液之回味較佳之官能評估者人數。無論使用任何高甜度甜味料，確認藉添加萃取液A(聚合兒茶酸)能改善回味，更詳言之，使用斯克拉糖時，甜度1～15(0.002～0.033重量%)下確認效果特別佳，同樣地，阿斯巴甜時，甜度在0.2～15(0.001～0.075重量%)下，阿舍斯芳K時，甜度在1～10(0.005～0.075重量%)下確認效困特別佳。
又，所有評估者都評估添加萃取液A之高甜度甜味料水溶液(無熱卡飲料)較之對照者(未添加萃取液A者)，具有濃厚感，為品質良好之飲料。
<實施例2(聚合兒茶酸對高甜度甜味料之回味改善效果-2)>
相當於1重量%蔗糖之甜度為1時，其甜度分別為5、10之阿斯巴甜水溶液中，即，分別含有0.025重量%及0.05重量%之阿斯巴甜之水溶液中，添加0.045重量%之枸櫞酸三鈉及0.055重量%之枸櫞酸酐，調製成pH3.5之阿斯巴甜水溶液。其中，添加以重量基準計，聚合兒茶酸成為0～2000ppm(0～0.2重量%)之萃取液A。對照使用未添加萃取液A者，然後就阿斯巴甜特有之不良回味(甜味及雜味之餘留)，由5名官能評估者評估其何者較佳。
其結果示於表3。表3中示認為添加萃取液A之水溶液之回味較佳之評估者人數。無論甜度為5及10之任何情形，藉添加100～1000ppm(0.01～0.1重量%)之聚合兒茶酸，確認改善回味之效果。添加2000ppm(0.2重量%)之聚合兒茶酸時，會感覺到來源於聚合兒茶酸之呈味，而跟對照者比較甜度降低，即感覺到引起甜度尖峰之下降。
加之，就分別添加0(對照)、100、200、300、500ppm之製造例2所調製聚合兒茶酸之阿斯巴甜水溶液(無熱卡酸性飲料)進行保存試驗。該保存係在45℃下進行1個月。阿斯巴甜下酸性下保存中，已知會分解而引起甜味降低，然而添加聚合兒茶酸之酸性飲料，皆較之對照者其甜味之下降獲得抑制，據評估添加200ppm以上之聚合兒茶酸之飲料，所有評估者都認為較之對照者維持有甜味之效果。45℃下保存1個月之條件，一般認為相當於常溫下10個月之保存。據此，添加本發明之聚合兒茶酸之飲料，特別是含有阿斯巴甜之酸性飲料中，呈現改善回味(餘甜味之抑制，緩和阿斯巴甜特有苦味)，抑制保存中甜味下降之優異效果。
<實施例3(聚合兒茶酸對高甜度甜味料之回味改善效果-3)>
含有0.04重量%阿斯巴甜、0.01重量%阿舍斯芳K、0.045重量%之枸櫞酸三鈉、0.055重量%枸櫞酸酐之水溶液中，添加萃取液A成為聚合兒茶酸濃度以重量基準計，300ppm(0.03重量%)，再依照一般方法壓縮二氧化碳於容器內，使其容器內氣壓成為3.0kgf/cm2 ，而製成pH4.0之無熱卡碳酸飲料。另外，除未添加萃取液A(聚合兒茶酸)以外，同樣地調製碳酸飲料做為比較例。然後，由5名官能評估者就有無聚合兒茶酸之高甜度甜味料特有之回味(甜味及雜味之餘留)進行評估。
表4中示認為較佳飲料之評估者人數，回答添加有聚合兒茶酸者較佳之評估者5名中占5名，換言之，評估者全員皆認為回味較佳。另外，所有評估者皆認為添加有萃取液A(聚合兒茶酸)之碳酸飲料，其氣泡細小而口感較佳，氣泡之持續性良好，清涼感或刺激感也較佳。
<實施例4(聚合兒茶酸對甜味料之回味改善效果)>
使用市販之砂糖(蔗糖)、甜菊(SK甜：日本製紙化學公司製品)、赤蘚醇(三菱化學食品公司製品)、木糖醇(日本丹尼士哥公司製品)、海藻糖(林原商事公司製品)、麥芽糖醇(商品名稱為阿麥甜，東和化成工業公司製品)做為甜味料。然後，按照表5所示配方，調製成甜度10之含糖酸水溶液，分別添加萃取液A成為聚合兒茶酸濃度以重量基準計，300ppm(0.03重量%)。另外，調製未添加萃取液A(聚合兒茶酸)者做為比較例。各個含糖酸水溶液之熱卡，4-1為40kcal/100mL，4-5為88.8kcal/100mL之外，皆為無熱卡。由5名評估者就有無聚合兒茶酸下，進行甜味料之回味(甜味之餘留；回味之鋒利)之評估。另外，就甜度5之情形(將表5中之甜味料減半以外，其成成分皆相同)也進行同樣地評估。
其結果示於表6。表6示認為添加萃取液A(聚合兒茶酸之水溶液，其回味較佳之評估者人數。無論甜度、甜味料之種類，確認藉添加萃取液A(聚合兒茶酸)可改善回味之鋒利。
又，使用甜菊、赤蘚醇、木糖醇、麥芽糖醇為甜味料之無熱卡飲料，藉添加萃取液A(聚合兒茶酸)賦予濃厚感，獲得跟使用蔗糖之飲料相同品質之甜味，換言之，被評估為具濃厚度、回味鋒利(無餘甜味)之品質良好之飲料。
<實施例5(不同種類之聚合兒茶酸對高甜度甜味料之回味改善效果)>
使用萃取液A(烏龍茶聚合多酚)、萃取液B(紅茶聚合多酚)做為聚合兒茶酸。另外，聚合兒茶酸之外，使用松樹皮聚合多酚(黃烷二烯醇，東洋新藥公司製品)、可可多酚(明治製菓公司製品)做為聚合多酚。
甜度5(0.025重量%)、甜度10(0.05重量%)之可斯巴甜水溶液中，添加0.045重量%之枸櫞酸三鈉及0.055重量%之枸橡酸酐，製成pH3.5之阿斯巴甜水溶液。其中添加上述各種多酚以重量基準計成為300ppm(0.03重量%)。對照使用未添加多酚者，然後就阿斯巴甜特有之不良回味(甜味及雜味之餘留)，由5名評估者進行何者在官能評估下較佳之評估。
其結果示於表7。表7示認為添加多酚(或聚合多酚)之水溶液，其回味較佳之評估者人數。無論其甜度如何，藉添加多酚(或聚合多酚)，確知較之對照者獲得回味之改善。多酚之回味改善作用，聚合多酚較之多酚為顯著，其中，紅茶聚合多酚和烏龍茶聚合多酚同樣地對於高甜度甜味料之不良回味具有改善作用，較之其他聚合多酚顯示特別強力之作用。又使用來源於茶葉(半發酵茶或發酵茶)之聚合多酚者。所有評估者皆認為能賦予飲料以濃厚感，具有用蔗糖之飲料同樣良好品質之甜味，即，確保有濃厚感且回味鋒利(無餘甜味)之良好飲料。因此，確知聚合多酚中，特別是來源於茶葉(半發酵茶或發酵茶)之聚合多酚對於高甜度甜味料之不良回味之改善或賦予品質良好之甜味有其功效。
<實施例6(碳酸飲料中聚合兒茶酸之呈味改善效果)>
使用萃取液A(烏龍茶聚合多酚)或萃取液B(紅茶聚合多酚)做為聚合兒茶酸。又，使用松樹皮聚合多酚(黃烷二烯醇，東洋新藥公司製品)、可可多酚(明治製菓公司製品)做為聚合兒茶酸以外之聚合多酚。另外，使用檞皮黃素(商品名為三愛密克，三榮源F‧F‧I公司製品)之非聚合多酚做為比較。調製表8中所示配方之碳酸飲料(甜度5～15)。另外，調製未添加多酚(或聚合多酚)之碳酸飲料做為比較例。然後，由5名評估者就飲料之呈味(高甜度甜味料特有之不良回味(甜味及雜味之餘留)以及濃厚感)評估其影響效果。
結果示於表9。表9示跟甜度相同之比較例就濃厚感及回味比較之下，評估為有改善作用之評估者人數。碳酸飲料中，藉添加多酚(或聚合多酚)確認有改善呈味作用(賦予濃厚感、回味(甜味及苦味)之降低)，然而，添加非聚合多酚之檞皮黃素，其作用較少。聚合多酚和非聚合多酚比較，能發揮優異之濃厚感及回味之改善，特別是烏龍茶聚合多酚之效果大增。
另外，就烏龍茶聚合多酚之添加量不同之實施例3、4、5及比較例1評估其氣泡感。隨烏龍茶聚合多酚之添加量其氣泡感有改善傾向，特別是添加200ppm以上之烏龍茶聚合多酚(聚合兒茶酸)之飲料，跟比較例1有明顯差異，所有評估者認為氣泡微細而持續性好，飲用時可感覺到舒爽刺激感之良好氣泡感。更進一步，將一度開封之碳酸飲料裝入PET瓶再密封，保存於5℃冷藏庫中1星期後再評估結果。比較例1之碳酸氣體已漏氣，酸味及甜味失去平衡而冒出甜味，高甜度甜味料特有之不良口味感顯著，然而，添加烏龍茶聚合多酚(聚合兒茶酸)之飲料，特別是添加200ppm以上之烏龍茶聚合多酚(聚合兒茶酸)之飲料，其甜味之冒出所到抑制，比較能維持甜酸味之平衡，感覺不到高甜度甜味料特有之不良口味，尚能覺到氣泡感，維持有製造直後之可飲性，仍為品質良好之飲料。
<實施例7(聚合兒茶酸及非聚合多酚之比較)>
含有0.05重量%(甜度10)之阿斯巴甜、0.004重量%之枸櫞酸、0.0055重量%之枸櫞酸酐之水溶液中，添加非聚合兒茶酸(山非濃，太陽化學公司製品)使其濃度成為200～300ppm。另外，分別添加製造例1所得萃取液A，以及由萃取液A藉HPLC製備而得之聚合兒茶酸，以聚合兒茶酸之重量基準計，成為150～350ppm。
聚合兒茶酸乃由萃取液A藉HPLC製備跟茶黃素(栗田研究中心製品)相同洗提時間(參考洗提時間為24分鐘)之尖峰處之成分而得。HPLC之測定條件如下：
‧分離管：TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmΦ×150mm，東曹公司製品)
‧移動相：A液，水：乙腈：三氟乙酸=900:100:0.5B液，水：乙腈:三氟乙酸=200:800:0.5
‧流速：1.0mL/min
‧分離管溫度：40℃
‧梯度條件：開始分析至5分鐘後以0% B液、5分鐘至11分鐘以8% B液、11分鐘至21分鐘以10% B液、21分鐘至22分鐘以100% B液、22分鐘至30分鐘保持100%、30分鐘至31分鐘以0%
‧檢測：A280nm
‧注入量：10μl
就添加非聚合兒茶酸之飲料，添加萃取液A之飲料，添加聚合兒茶酸A之飲料，由4名評估者品評回味改善作用。評估採用5分計法(5分示極為改善，4分示甚為改善，3分示稍為改善，2分示可感覺到改善(好像有改善)，1分示未有改善)而進行，並求其平均值。
其結果示於表10。由於萃取液及聚合兒茶酸之得分幾乎相同，可知萃取液A中之聚合兒茶酸有貢獻於高甜度甜味料之回味改善。又，聚合兒茶酸較之非聚合兒茶酸，其效果優異。另外，添加非聚合兒茶酸能感覺到來源於非聚合兒茶酸之苦味，有損及飲料本身之呈味，然而，添加聚合兒茶酸(或萃取液A)者不感覺到苦味，賦予濃厚感，而飲料本身之呈味提升。又，表10中，NT示未測定。
<實施例8(紅茶聚合多酚及多酚以外之成分之比較)>
加入2000g之熱水(90℃以上)於100g之紅茶葉，保持1小時(維持90℃以上)而得紅茶萃取液。冷卻(10℃)該萃取液之後，離心(6000rpm，5分鐘)而去除不溶物。200g之除去不溶性物之萃取液中，添加50mL之鑽石離子HP-20(三菱化學公司製品)，並攪拌1小時，製得去除聚合多酚成分(聚合兒茶酸)者(下文中，稱為HP-20處理紅茶)。又，1300g之上述去除不溶性物之萃取液中添加45g之活性碳，在50℃以上攪拌1小時，製成除去非聚合兒茶酸及咖啡因者(下文中，稱為活性碳處理紅茶)。
含有0.05重量%(甜度10)之阿斯巴甜、0.0045重量%之枸櫞酸、0.0055重量%之枸櫞酸酐之水溶液中，加入上述之HP-20處理紅茶或活性碳處理紅茶，製成布里糖度0.13之飲料。藉製造例1之HPLC定量各種飲料之非聚合兒茶酸、聚合兒茶酸、咖啡因含量。另外，由4名評估者品評回味之改善作用。評估按照實施例7相同5分法進行，並求其平均值。
結果示於表11。HP-20處理紅茶較之活性碳處理紅茶，其非聚合兒茶酸、聚合兒茶酸皆少，特別是聚合多酚量有很大差距。另外，阿斯巴甜之回味改善作用，以活性碳處理紅茶較強。此乃暗示聚合多酚為回味改善作用之主要成分。加之，HP-20處理紅茶並不能賦予濃厚感，而活性碳處理紅茶能賦予濃厚感。
<實施例9>
含有0.05重量%(甜度10)、0.0045重量%之枸櫞酸、0.0055重量%之枸櫞酸酐之水溶液中，添加製造例2之萃取液B以聚合多酚之重基準計，成為1000ppm。成分分析值以重量基準計，聚合兒茶酸為1000ppm、非聚合兒茶酸為105ppm、咖啡因為2.5ppm。飲用而品評結果，此乃賦予濃厚感、阿斯巴甜特有之回味獲得改善(不感覺苦味、澀味)之改善呈味之飲料。
<參考例(非聚合兒茶酸及咖啡因濃度之驗證)>
含有0.05重量%(甜度10)之阿斯巴甜、0.0045重量%之枸櫞酸、0.0055重量%之枸櫞酸酐之水溶液中，按照表12中所示配方，分別添加製造例1所得萃取液A或製造例2所得萃取液B及烏龍茶之凍結乾燥物或製造例2之紅茶萃取液(布里糖度為2)，調製得含有各種濃度(表12中所示)之非聚合兒茶酸及咖啡因之飲料(聚合兒茶酸以重量基準計為300ppm)(表12中，「紅茶」乃指添加萃取液B及紅茶萃取液者，「烏龍茶」指添加萃取液A及烏龍茶之凍結乾燥物者)。就上述各飲料，由4名評估者品評飲料之苦味(澀味)。評估採用5分評分法(1分示不感覺苦味(飲來無不舒適感)，2分示稍感覺苦味，3分示感覺苦味，4分示感覺苦味而難飲，5分示苦味強而不適飲料用途)，並求其平均值。
其結果示於表12。藉添加300ppm之聚合兒茶酸而確認得改善飲料之呈味(賦予濃厚味、回味鋒利)。瞭解到當非聚合兒茶酸在300ppm以下，非聚合兒茶酸及咖啡因之總量在450ppm以下，其中，較佳為非聚合兒茶酸在200ppm以下，非聚合兒茶酸及咖啡因之總量在300ppm以下，更佳為非聚合兒茶酸在150ppm以下，非聚合兒茶酸及咖啡因之總量在250ppm以下時，可成為適佳之飲料。
[發明之功效]
含有甜味料之飲食品，藉添加聚合多酚，特別是來源於茶之聚合多酚之聚合兒茶酸，可提供幾乎不降低甜味料之甜味尖峰之甜度，且能抑制嗜好上不良回味之甜味之持續性之飲食品。
圖1示藉HPLC之分析結果。

Claims (8)

  1. 一種碳酸飲料，其特徵為對於飲料100ml含有0.001g~0.1g的高甜味度甜味料、及對飲料全體而言含有0.015重量%~0.050重量%的半發酵茶或來自發酵茶的聚合兒茶酸，進一步含有非聚合兒茶酸，其中比非聚合兒茶酸含有更高濃度的聚合兒茶酸，該容器內氣壓為2.0~5.0kg/cm2 的可再封蓋之填裝容器的碳酸飲料。
  2. 如請求項1之碳酸飲料，其中含有非聚合兒茶酸之4倍以上濃度的聚合兒茶酸。
  3. 如請求項1或2之碳酸飲料，其中對100ml而言為未達20kcal的低卡飲料。
  4. 如請求項1~3中任一項之碳酸飲料，其中甜味度為8~14。
  5. 如請求項4之碳酸飲料，其中甜味度為8~12。
  6. 如請求項5之碳酸飲料，其中甜味度為9~11。
  7. 如請求項1~6中任一項之碳酸飲料，其中容器內氣壓為2.5~4.5kg/cm2 。
  8. 如請求項1~7中任一項之碳酸飲料，其中聚合兒茶酸的比率對高甜味度甜味料100重量分而言為3~1000重量分。
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