BR112020006798A2

BR112020006798A2 - composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzido, e, método para reduzir o prolongamento da doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível.

Info

Publication number: BR112020006798A2
Application number: BR112020006798-9A
Authority: BR
Inventors: Dan S. Gaspard; Michael Alan Mortenson; Rama Krishna SARANGAPANI; Wade Nolan Schmelzer; Adam T. ZARTH; Erin Kathleen Marasco
Original assignee: Cargill, Incorporated
Priority date: 2017-10-06
Filing date: 2018-10-05
Publication date: 2020-10-06
Also published as: CA3078214C; CA3078545A1; JP7346394B2; EP3691667A4; WO2019071220A1; US20200260767A1; JP2023052261A; BR112020006674A2; EP3691468A4; WO2019071188A1; BR112020006577A2; CA3078210C; US20190231834A1; JP2020536542A; CN111315234A; EP3691465A1; CN111372468A; EP3691469A1; WO2019071182A1; CN111315234B

Abstract

Uma composição de glicosídeo de esteviol com atributos sensoriais modificados, incluindo prolongamento de doçura reduzido e/ou intensidade de doçura aumentada. A composição de glicosídeo de esteviol compreende um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para modificar os atributos sensoriais do glicosídeo de esteviol.

Description

COMPOSIÇÃO DE GLICOSÍDEO DE ESTEVIOL COM PROLONGAMENTO DE DOÇURA REDUZIDO, E, MÉTODO PARA REDUZIR O PROLONGAMENTO DA DOÇURA A PARTIR DE UM GLICOSÍDEO DE ESTEVIOL EM UMA COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[001] Este pedido reivindica o benefício do Pedido Provisório U.S. 62/569.279, depositado em 6 de outubro de 2017, e intitulado "Steviol Glycoside Solubility Enhancers", cujo pedido é aqui incorporado por referência aqui na sua totalidade. Este pedido reivindica o benefício do Pedido Provisório U.S. 62/676.722, depositado em 25 de maio de 2018, e intitulado “Methods for Making Yerba Mate Extract Composition”, cujo pedido é aqui incorporado por referência aqui na sua totalidade.

CAMPO

[002] A presente divulgação refere-se geralmente a composições de glicosídeo de esteviol com um ou mais compostos modificadores sensoriais. As composições de glicosídeo de esteviol com o um ou mais compostos modificadores sensoriais têm modificado os atributos sensoriais. À presente divulgação também divulga métodos para fabricar e usar essas composições de glicosídeo de esteviol compreendendo composições modificadoras sensoriais.

FUNDAMENTO

[003] Tradicionalmente, açúcares como sacarose e frutose têm sido utilizados para proporcionar um sabor adocicado a alimentos, bebidas, produtos farmacêuticos e produtos de higiene bucal/cosméticos. Embora esses açúcares possam proporcionar um sabor preferido pelos consumidores, eles são calóricos. Nas últimas décadas, à medida que os consumidores se tornaram mais conscientes da ingestão calórica, aumentou o interesse em reduzir a quantidade de açúcares calóricos nos produtos. Uma abordagem para reduzir a quantidade desses açúcares tem sido substituir açúcares calóricos por adoçantes não calóricos. Adoçantes não calóricos podem proporcionar um sabor adocicado a alimentos, bebidas, produtos farmacêuticos e produtos de higiene bucal/cosméticos sem adicionar calorias. Os glicosídeos de esteviol são um exemplo de adoçantes não calóricos de alta intensidade que podem fornecer um sabor adocicado aos produtos sem adicionar calorias.

[004] Os glicosídeos de esteviol são glicosídeos de esteviol, um composto de diterpeno e são cerca de 150 a 450 vezes mais doces que o açúcar. Exemplos de glicosídeos de esteviol são descritos em WO 2013/096420 (Ver, por exemplo, listagem na Fig. 1); e em Ohta et. al, “Characterization of Novel Steviol Glycosides from Leaves of Stevia rebaudiana Morita,” J. Appl. Glycosi., 57, 199-209 (2010) (Ver, por exemplo, a Tabela 4, p. 204). Estruturalmente, os glicosídeos de diterpeno são caracterizados por uma única espinha dorsal de esteviol, e diferem pela presença de resíduos de carboidrato nas posições C13 e C19, como apresentado nas FIGS. 2a-2k da Publicação de Patente PCT WO 2013/096420. Glicosídeos de esteviol podem incluir um ou mais de dulcosídeos A, esteviosídeo, esteviolbiosídeo, rubusosídeo e/ou um ou mais rebaudiosídeo A, B, C, D, E, Ff, 6, , l J, K, L, M, Ne/ou O.

[005] Embora o glicosídeo de esteviol possa proporcionar um sabor adocicado aos produtos, pode haver limitações na preparação de produtos com glicosídeo de esteviol. Em alguns casos, pode haver limitações sensoriais para o uso de glicosídeos de esteviol em produtos. Por exemplo, os consumidores podem achar que as características sensoriais e temporais dos glicosídeos de esteviol diferem daquelas encontradas nos adoçantes calóricos, como açúcar, glicose, sacarose e/ou frutose. Os consumidores podem experimentar diferentes características sensoriais com o glicosídeo de esteviol, como redução da intensidade de doçura, aumento da doçura, aumento da amargura e outros gostos diferentes, como adstringência, sabor metálico e outras características que não são de açúcar. Essas limitações sensoriais podem limitar o uso de glicosídeos de esteviol em produtos como bebidas, incluindo bebidas gaseificadas, águas aromatizadas, águas aromatizadas gaseificadas, composições de adoçantes secos, misturas de bebidas secas e misturas de bebidas líquidas concentradas. Estas limitações sensoriais podem limitar o uso de glicosídeos de esteviol em outros tipos de produtos de consumo também. Essas limitações sensoriais podem se tornar cada vez mais limitativas à medida que a concentração de glicosídeo de esteviol aumenta, limitando o uso de glicosídeos de esteviol em usos mais elevados, como em aplicações sem dieta ou com dieta completa.

[006] É um objetivo da presente divulgação fornecer compostos modificadores sensoriais para composições de glicosídeo de esteviol com atributos sensoriais modificados, por exemplo, na preparação de alimentos, bebidas, produtos farmacêuticos e produtos de higiene bucal/cosméticos com glicosídeo de esteviol. Também é um objetivo da presente divulgação fornecer compostos modificadores sensoriais isolados de fontes botânicas.

SUMÁRIO

[007] Um aspecto fornece uma composição de glicosídeo de esteviol com redução da doçura, a composição compreendendo um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir a duração da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido quínico, éster cafeico de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico, éster de ácido cafeico do ácido tartárico e/ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para diminuir a doçura tardia compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos | unidade, em que uma pontuação do prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a

6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

[008] Um aspecto fornece uma composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzida, a composição compreendendo um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos 15% de ácido dicafeoilquínico, em que a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

[009] Um aspecto fornece uma composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzida, a composição compreendendo um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura do glicosídeo de esteviol, em que a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir uma pontuação de prolongamento de doçura em pelo menos | unidade, em que uma pontuação de prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura, em que a composição compreende menos que 0,3% (em peso) de malonato, ácido malônico, oxalato, ácido oxálico, lactato, ácido lático, succinato, ácido succínico, malato ou ácido málico; ou menos que 0,05% (em peso) de piruvato, ácido pirúvico, fumarato, ácido fumárico, tartarato, ácido tartárico, sorbato, ácido sórbico, acetato ou ácido acético; ou menos que cerca de 0,05% (em peso) de clorofila.

[0010] Um aspecto fornece uma composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzida, a composição compreendendo um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende um éster ferúlico do ácido quínico, em que a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

[0011] Um aspecto fornece uma composição de glicosídeo de esteviol com redução da doçura, a composição compreendendo um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir a duração da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido 3- (3 4-di-hidroxifenil)láctico, éster de ácido cafeico do ácido tartárico e/ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para diminuir a doçura tardia compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura. Em alguns aspectos, a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos 1, 2 ou 3 unidades. Em outros aspectos, a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura para menos de 3 unidades. Em alguns aspectos, éster cafeico do ácido quínico compreende pelo menos um de ácido clorogênico, ácido neoclorogênico, ácido criptoclorogênico, ácido 3-O- cafeoilquínico, ácido 4-O-cafeoilquínico, ácido 5-O-cafeoilquínico, ácido 1,3- dicafeoilquínico, ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido 1,5-dicafeoilquínico ácido 3 A-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico ou ácido 4,5-dicafeoilquínico. Em outros aspectos, o éster ferúlico do ácido quinínico compreende pelo menos um de ácido 3-O-feruloilquínico, ácido 4-O-feruloilquínico, ácido 5-O- feruloilquínico, ácido 3,4-diferuloilquínico, ácido 1,5-diferuloilquínico ou ácido 4,5-diferuloilquínico. Em alguns aspectos, o éster cafeico do ácido 3- (3,4-di-hidroxifenil)láctico = compreende ácido rosmarínico. Em outros aspectos, o éster do ácido cafeico do ácido tartárico compreende ácido chicórico.

[0012] Um aspecto fornece uma composição de glicosídeo de esteviol com intensidade de doçura aumentada, a composição compreendendo um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para aumentar a intensidade de doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido quínico, éster ferúlico de ácido quinínico, éster cafeico de ácido 3-(3 4-di-hidroxifenil)láctico, éster de ácido cafeico do ácido tartárico e/ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para aumentar a intensidade da doçura compreende uma quantidade eficaz para atingir um SEV de pelo menos 10, em que o SEV é determinado por pelo menos quatro provadores treinados contra soluções padrão de sacarose de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, T%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, e 14% em concentração de peso correspondente a 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8,9, 10, 11, 12, 13 e 14 SEV, e em que os provadores determinam o SEV por comparação com as soluções de sacarose padrão enquanto prova de referência das soluções padrão de sacarose conforme SEV é determinada. Em alguns aspectos, a quantidade eficaz para aumentar a intensidade de doçura compreende uma quantidade eficaz para alcançar um SEV de pelo menos 11, pelo menos 12, ou pelo menos 13.

[0013] Um aspecto fornece um método para reduzir o prolongamento de doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método compreendendo combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir a duração da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido quínico, éster cafeico de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico, éster de ácido cafeico do ácido tartárico e/ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para diminuir a doçura tardia compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos | unidade, em que uma pontuação do prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

[0014] Um aspecto fornece um método para reduzir o prolongamento de doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método compreendendo combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos 15% de ácido dicafeoilquínico, em que a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

[0015] Um aspecto fornece um método para reduzir a doçura tardia de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método compreendendo combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura do glicosídeo de esteviol, em que a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir uma pontuação de prolongamento de doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação de prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura, em que a composição compreende menos que 0,3% (em peso) de malonato, ácido malônico, oxalato, ácido oxálico, lactato, ácido lático, succinato, ácido succínico, malato ou ácido málico; ou menos que 0,05% (em peso) de piruvato, ácido pirúvico, fumarato, ácido fumárico, tartarato, ácido tartárico, sorbato, ácido sórbico, acetato ou ácido acético; ou menos que cerca de 0,05% (em peso) de clorofila.

[0016] Um aspecto fornece um método para reduzir o prolongamento de doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método compreendendo combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende um éster ferúlico de ácido quínico, em que a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos | unidade, em que uma pontuação do prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

[0017] Um aspecto fornece um método para reduzir o prolongamento de doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método compreendendo combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir a duração da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido 3- (3,4-di-hidroxifenil)láctico, éster de ácido cafeico do ácido tartárico e/ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para diminuir a doçura tardia compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos | unidade, em que uma pontuação do prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

[0018] Um aspecto fornece um método para aumentar a intensidade de doçura de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método compreendendo combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para aumentar a intensidade de doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido quínico, éster ferúlico de ácido quinínico, éster cafeico de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico, éster de ácido cafeico do ácido tartárico e/ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para aumentar a intensidade da doçura compreende uma quantidade eficaz para atingir um SEV de pelo menos 10, em que o SEV é determinado por pelo menos quatro provadores treinados contra soluções padrão de sacarose de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, e 14% em concentração de peso correspondente a 1, 2, 3,4,5,6, 7,8,9, 10, 11, 12, 13 e 14 SEV, e em que os provadores determinam o SEV por comparação com as soluções de sacarose padrão enquanto prova de referência das soluções padrão de sacarose conforme SEV é determinada. Em alguns aspectos, a quantidade eficaz para aumentar a intensidade de doçura compreende uma quantidade eficaz para alcançar um SEV de pelo menos 11, pelo menos 12, ou pelo menos 13. Em alguns aspectos, o glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial são adicionados ao mesmo tempo.

[0019] Em alguns aspectos, a composição compreende, pelo menos, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1000 ppm, 1100 ppm, 1200 ppm, 1300 ppm, 1400 ppm , 1500 ppm, ou 1600 ppm do glicosídeo de esteviol. Em outros aspectos, a composição compreende entre 200 ppm e 1000 ppm do glicosídeo de esteviol, entre 400 ppm e 800 ppm do glicosídeo de esteviol, ou pelo menos 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1000 ppm, 1100 ppm, 1200 ppm, 1300 ppm, 1400 ppm, 1500 ppm ou 1600 ppm do composto modificador sensorial. Em outros aspectos, a composição compreende entre 400 ppm e 800 ppm do composto modificador sensorial. Em alguns aspectos, a composição compreende uma razão de 1:0,3 a 1:3 ou uma razão de 1:1 a 1:3 em peso de glicosídeo de esteviol para composto modificador sensorial. Em outros aspectos, a composição tem um pH de 1,7 a 4,0.

[0020] Em alguns aspectos, o glicosídeo de esteviol compreende o rebaudiosídeo M, D e/ou A. Em alguns aspectos, os compostos modificadores sensoriais selecionados são preparados a partir de uma fonte botânica, incluindo, entre outros, erva-mate, alecrim, chicória e/ou estévia. Em outros aspectos, a composição é uma composição aquosa. Em alguns aspectos, a composição é uma bebida.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0021] A FIG. 1 mostra o número total de glicosídeos por glicosídeo de esteviol para Reb A, Reb D, Reb M, e OPS1-5.

[0022] A FIG. 2 mostra a intensidade de doçura em concentrações crescentes de glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial. SEV significa valor de equivalência sacarose. SG significa glicosídeo de esteviol. SE significa composto modificador sensorial.

[0023] A FIG. 3 mostra a intensidade da doçura para Reb A, Reb D, Reb M e OPS1-5 para aumentar as concentrações do composto modificador sensorial. SEV significa valor de equivalência sacarose.

[0024] A FIG. 4 mostra a intensidade da doçura para o glicosídeo de esteviol com concentrações crescentes de diferentes compostos modificadores sensoriais. SEV significa valor de equivalência sacarose.

[0025] A FIG. 5 mostra a intensidade de doçura de Reb M com concentrações crescentes de composto modificador sensorial. SEV significa valor de equivalência sacarose.

[0026] A FIG. 6 mostra a qualidade de pico/arredondada de Reb A, Reb D, Reb M e OPS1I-5 para aumentar as concentrações do composto modificador sensorial.

[0027] A FIG. 7 mostra a qualidade de pico/arredondada de Reb M para concentrações crescentes de diferentes compostos modificadores sensoriais. Espinha dorsal QA refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido quínico. A espinha dorsal do ácido 3-(3,4- di-hidroxifenil)láctico refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinhal dorsal do ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico.

[0028] A FIG. 8A mostra a qualidade de pico/arredondada de Reb M com concentrações crescentes de composto modificador sensorial. Clorogênico (espinha dorsal) QA refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido quínico.

[0029] A FIG. 8B mostra a qualidade de pico/arredondada de Reb M com concentrações crescentes de composto modificador sensorial (espinha dorsal de ácido quinínico) em uma razão de 1:1 em peso de Reb M para composto modificador sensorial. SE refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido quínico.

[0030] A FIG. 9 mostra a qualidade de sensação na boca de Reb A, Reb D, Reb M e OPS1-5 para aumentar as concentrações do composto modificador sensorial.

[0031] A FIG. 10 mostra a qualidade de sensação na boca de Reb M para concentrações crescentes de diferentes compostos modificadores sensoriais. Espinha dorsal QA refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido quínico. A espinha dorsal do ácido 3-(3,4- di-hidroxifenil)láctico refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinhal dorsal do ácido 3-(3 4-di-hidroxifenil)láctico.

[0032] A FIG. 11 mostra a qualidade de sensação na boca de Reb M para concentrações crescentes de compostos modificadores sensoriais.

[0033] A FIG. 12 mostra o prolongamento de doçura de Reb A, Reb D, Reb M e OPSI-5 para aumentar as concentrações do composto modificador sensorial.

[0034] A FIG. 13 mostra a doçura de Reb M para aumentar as concentrações de diferentes compostos modificadores sensoriais. Espinha dorsal tartárica refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido tartárico. Espinha dorsal QA refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido quínico. A espinha dorsal do ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinhal dorsal do ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico.

[0035] A FIG. 14 mostra a doçura de Reb M para aumentar as concentrações de compostos modificadores sensoriais.

[0036] A FIG. 15 mostra a amargura de Reb A, Reb D, Reb Me OPS1-5 para aumentar as concentrações do composto modificador sensorial.

[0037] A FIG. 16 mostra a amargura de Reb M para aumentar as concentrações de diferentes compostos modificadores sensoriais. Espinha dorsal tartárica refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido tartárico. Espinha dorsal QA refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido quínico. A espinha dorsal do ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinhal dorsal do ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico.

[0038] A FIG. 17 mostra amargura de Reb M para aumentar as concentrações de compostos modificadores sensoriais.

[0039] À FIG. 18 mostra os gostos de Reb A, Reb D, Reb M e OPS1- para aumentar as concentrações do composto modificador sensorial.

[0040] A FIG. 19 mostra os gostos de Reb M para aumentar as concentrações de diferentes compostos modificadores sensoriais. Espinha dorsal tartárica refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido tartárico. Espinha dorsal QA refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido quínico. A espinha dorsal do ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinhal dorsal do ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico.

[0041] A FIG. 20 mostra gostos de Reb M para aumentar as concentrações de compostos modificadores sensoriais.

[0042] A FIG. 21 mostra a adstringência de Reb A, Reb D, RebM e OPS1-5 para aumentar as concentrações do composto modificador sensorial.

[0043] A FIG. 22 mostra a adstringência de Reb M para aumentar as concentrações de diferentes compostos modificadores sensoriais. Espinha dorsal tartárica refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido tartárico. Espinha dorsal QA refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido quínico. A espinha dorsal do ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinhal dorsal do ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico.

[0044] A FIG. 23 mostra a adstringência de Reb M para aumentar as concentrações do composto modificador sensorial.

[0045] À FIG. 24 mostra notas botânicas de Reb A, Reb D, RebM e OPS1-5 para aumentar as concentrações do composto modificador sensorial.

[0046] A FIG. 25 mostra notas botânicas de Reb M para aumentar as concentrações de diferentes compostos modificadores sensoriais. Espinha dorsal tartárica refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido tartárico. Espinha dorsal QA refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinha dorsal de ácido quínico. A espinha dorsal do ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico refere-se ao composto modificador sensorial com uma espinhal dorsal do ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico.

[0047] A FIG. 26 mostra notas botânicas de Reb M para aumentar as concentrações de compostos modificadores sensoriais.

[0048] A FIG. 27 mostra preferência geral da qualidade da doçura para uma faixa de concentrações de glicosídeo de esteviol e compostos modificadores sensoriais. SG significa glicosídeo de esteviol.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0049] Em alguns aspectos, a divulgação refere-se geralmente a uma composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzida. Em outros aspectos, a composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzida compreende um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura do glicosídeo de esteviol. Por exemplo, uma composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzido pode compreender um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para diminuir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol quando comparado a um prolongamento da doçura de uma solução de glicosídeo de esteviol correspondente sem composto modificador sensorial. Em outros aspectos, a divulgação refere-se geralmente a uma composição de glicosídeo de esteviol com maior intensidade de doçura. Em alguns aspectos, a composição de glicosídeo de esteviol com intensidade de doçura aumentada compreende um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para aumentar a intensidade de doçura do glicosídeo de esteviol. Por exemplo, uma composição de glicosídeo de esteviol com intensidade de doçura aumentada pode compreender um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para aumentar a intensidade de doçura do glicosídeo de esteviol quando comparado a uma intensidade da doçura de uma solução de glicosídeo de esteviol correspondente sem composto modificador sensorial. A divulgação também se refere geralmente a compostos modificadores sensoriais e a composições de glicosídeo de esteviol com compostos modificadores sensoriais. As composições de glicosídeo de esteviol com um ou mais compostos modificadores sensoriais têm modificado os atributos sensoriais.

[0050] Em alguns aspectos, um composto modificador sensorial é um composto ou composição que, em certas quantidades, altera as características sensoriais ou atributos sensoriais de um consumível adoçado, por exemplo, uma composição adoçante, uma bebida, um produto alimentar, etc. Exemplos não limitativos de características sensoriais que um modificador sensorial pode alterar incluem amargor, azedume, dormência, adstringência, sensação metálica, enjoo, secura, doçura, aspectos temporais da doçura, assim como notas de sabor como alcaçuz, baunilha, ameixa seca, algodão doce e notas de sabor de melaço. O modificador sensorial pode intensificar uma característica sensorial, como intensificar a doçura; pode suprimir uma característica sensorial, como reduzir a amargura; ou pode alterar os aspectos temporais de uma característica sensorial, por exemplo, reduzindo a doçura persistente. m algumas modalidades, a quantidade empregada em uma composição com uma pluralidade de glicosídeos de esteviol e um ou mais modificadores sensoriais altera pelo menos uma característica sensorial, por exemplo, a combinação pode ter amargor ou doçura reduzida em comparação com um ou mais dos glicosídeos de esteviol na composição, cuja característica sensorial resultante na composição é melhor que a esperada. Em uma modalidade, um ou mais modificadores sensoriais aqui descritos, quando presentes em uma composição adoçante, bebida, produto alimentício, etc., proporcionam modificações sensoriais quando presentes em um nível abaixo de um limiar de adoçante.

[0051] O perfil temporal da doçura da sacarose é considerado altamente desejável. A doçura de alguns adoçantes não nutritivos, incluindo o rebaudiosídeo A, é considerada "mais nítida" que a sacarose, pois tem um início de doçura mais lento, ou seja, atinge o pico de doçura mais lentamente e tem um tempo de início mais longo. Esses adoçantes de início lento também podem ser referidos como "espetados". Alguns adoçantes não nutritivos podem ter uma doçura que persiste mais que a sacarose, ou seja, o sabor leva mais tempo para se dissipar do pico de doçura para um nível em que a doçura não é mais percebida. Uma composição adoçante que tem um perfil temporal de doçura mais próximo do da sacarose é considerada mais desejável.

[0052] Estruturalmente, os glicosídeos de esteviol compreendem uma espinha dorsal de esteviol e diferem pela presença e disposição de resíduos de carboidratos nas posições C13 e C19 da espinha dorsal de esteviol. A FIG. 1 mostra o número total de glicosídeos por glicosídeo de esteviol para Reb A, Reb D, Reb M e OPSI-5 (correspondente ao composto 4 de WO2016100689). Não só os glicosídeos de esteviol diferem estruturalmente, mas glicosídeos de esteviol também podem variar em suas propriedades sensoriais. Por exemplo, o esteviosídeo (compreendendo três glicosídeos) e o rebaudiosídeo A (compreendendo quatro glicosídeos) são encontrados em maior abundância nos extratos de estévia e têm atributos de doçura específicos. Tanto o esteviosídeo quanto o rebaudiosídeo A acrescentam doçura, mas podem ser percebidos como compreendendo atributos de amargura, especialmente em concentrações mais altas. O rebaudiosídeo À possui atributos de amargura que aumentam com a concentração e podem limitar seu uso em concentrações mais altas (por exemplo, maiores que 400 PPM).

[0053] Outros glicosídeos de esteviol podem compreender um número aumentado de glicosídeos e são encontrados em abundância muito menor nos extratos de estévia. Por exemplo, glicosídeos de esteviol menores, como rebaudiosídeo D (compreendendo cinco glicosídeos) e rebaudiosídeo M (compreendendo seis glicosídeos) são encontrados em menor abundância nos extratos de estévia e compreendem atributos de doçura diferentes dos glicosídeos de esteviol mais abundantes. Alguns dos atributos doçura destes glicosídeos de esteviol menor pode ser preferido para os principais glicosídeos de esteviol. Por exemplo, o rebaudiosídeo D e o rebaudiosídeo M reduziram os atributos de amargura em comparação com o rebaudiosídeo A. Esses atributos reduzidos de amargura do rebaudiosídeo D e do rebaudiosídeo M permitem uma experiência sensorial mais favorável e permitem seu uso em concentrações mais altas. No entanto, embora a amargura seja reduzida no rebaudiosídeo D e rebaudiosídeo M, a percepção de outros atributos sensoriais pode ser aumentada. Em particular, o prolongamento da doçura pode ser aumentado nesses glicosídeos menores. O prolongamento de doçura pode ser percebido como uma doçura que permanece na boca por mais tempo do que o esperado com uma solução de açúcar comparável. A doçura dos glicosídeos menores de esteviol pode limitar seu uso, especialmente em concentrações mais altas.

[0054] Como descrito acima, a adição de compostos modificadores da sensoriais pode alterar os atributos sensoriais de uma composição de glicosídeo de esteviol. Além disso, compostos modificadores sensoriais pode modificar atributos sensoriais associados com glicosídeo de esteviol específicos. Por exemplo, compostos modificadores sensoriais podem surpreendentemente reduzir o prolongamento de doçura nos glicosídeos de esteviol menores, como o rebaudiosídeo D e o rebaudiosídeo M. Ao reduzir o prolongamento de doçura, os compostos modificadores sensoriais podem permitir uma experiência sensorial mais favorável com glicosídeos de esteviol menores e permitir o uso de glicosídeos menores em concentrações mais altas. Portanto, os compostos modificadores sensoriais divulgados podem alterar atributos sensoriais associados a glicosídeos de esteviol menores.

[0055] Em alguns aspectos, glicosídeos de esteviol menores também pode ter atributos sensoriais específicos relacionados com a intensidade de doçura. A intensidade de doçura percebida pode ser relatada como SEV (valor equivalente à sacarose), com o aumento da intensidade da doçura correspondente ao SEV mais alto. Um SEV de 1 corresponde a uma solução de sacarose a 1%, um SEV de 2 corresponde a uma solução de sacarose a 2% e assim por diante. Enquanto a percepção da intensidade da doçura geralmente aumente à medida que a concentração do glicosídeo de esteviol menor aumenta, a intensidade da doçura percebida pode atingir um platô, apesar das quantidades crescentes do glicosídeo de esteviol menor. Por exemplo, o rebaudiosídeo M atinge um platô de intensidade de doçura de cerca de SEV 11 a uma concentração de cerca de 800 ppm. Aumentar a concentração de rebaudiosídeo M além de uma concentração de 800 ppm não aumenta o SEV acima de 11. Esse platô de intensidade de doçura pode limitar o uso de glicosídeos de esteviol menores, especialmente quando se deseja um SEV mais alto. Verificou-se que a adição de compostos modificadores sensoriais aumenta surpreendentemente a intensidade de doçura percebida dos glicosídeos de esteviol menores além do platô normalmente observado e permite que os glicosídeos de esteviol menores sejam usados em concentrações mais altas do que as usadas anteriormente. Por exemplo, combinando o rebaudiosídeo M com um ou mais modificadores sensoriais, é possível obter intensidades de doçura acima do SEV 11. Concentrações crescentes de rebaudiosídeo M com um ou mais modificadores sensoriais podem atingir intensidades de doçura crescentes de até cerca de SEV 13 a cerca de 1400 ppm de rebaudiosídeco M. Portanto, os compostos modificadores sensoriais divulgados podem aumentar a intensidade de doçura associada a glicosídeos de esteviol menores acima do que pode ser percebido na ausência de compostos modificadores sensoriais.

[0056] A composição pode incluir um ou mais glicosídeos de esteviol. Em alguns aspectos, o termo glicosídeo de esteviol refere-se ao Rebaudiosídeo A (RebA) (CAS * 58543-16-1), Rebaudiosídeo B (RebB) (CAS t 58543-17-2), Rebaudiosídeo C (RebC) (CAS * 63550- 99-2), Rebaudiosídeo D (RebD) (CAS * 63279-13-0), Rebaudiosídeo E (RebE) (CAS * 63279-14-1), Rebaudiosídeo F (RebF) (CAS tt 438045-89-7),

Rebaudiosídeo M (RebM) (CAS t* 1220616-44-3), Rubusosídeo (CAS * 63849-39-4), Dulcosídeo A (CAS ft 64432-06-0), Rebaudiosídeo I (Rebl) (Registro MassBank: FU0N0N0332), Rebaudiosídeo Q (RebQ), Rebaudiosídeo N (RebN), Rebaudiosídeo O (RebO), 1,2-Esteviosídeo (CAS tt 57817-89-7), 1,3-Esteviosídeo (RebG), Esteviol-1,2-Biosídeo ( Registro MassBank: FUO000299), Esteviol-1,3-Biosídeo, Esteviol-13-O-glucosídeo (13-SMG), Esteviol-19-O-glucosídeo (19-SMG), OPS1-5 (correspondente ao composto 4 de WO2016100689 ), glicosídeos de esteviol com 1, 2,3, 4,5,6,7,8,9, 10 ou mais glicosídeos e isômeros dos mesmos. Ver Figura 1 ; ver também, Steviol Glycosides Chemical and Technical Assessment 69th JECFA, 2007, preparado por Harriet Wallin, Food Agric. Org.

[0057] Glicosídeos de esteviol podem incluir rebaudiosídeo M, rebaudiosídeo D, rebaudiosídeo A e OPS1-5. Em alguns aspectos, um ou mais dos glicosídeos de esteviol são produzidos por fermentação de um micro- organismo engenheirado. Por exemplo, o rebaudiosídeo D e M pode ser produzido por um organismo engenheirado e depois isolado para produzir uma composição de glicosídeo de esteviol principalmente de rebaudiosídeo D e rebaudiosídeo M como as espécies predominantes de glicosídeo de esteviol. O rebaudiosídeo D e M também podem ser produzidos enzimaticamente a partir de glicosídeos de esteviol derivados de plantas e posteriormente isolados.

[0058] Em outros aspectos, a composição de glicosídeo de esteviol pode compreender rebaudiosídeo D e rebaudiosídeo M em uma quantidade maior que outros glicosídeos de esteviol. Em alguns aspectos, um ou mais dos glicosídeos de esteviol são isolados de Stevia rebaudiana .

[0059] Em alguns aspectos, a composição pode opcionalmente ser descrita em termos de quantidades de rebaudiosídeo M e rebaudiosídeo D. Por exemplo, rebaudiosídeo M e rebaudiosídeo D podem estar presentes na composição em uma quantidade total de cerca de 80% (em peso) ou superior

(RM80), 90% (em peso) ou superior (RM90), 95% (em peso) ou superior (RMS95) ou 99% (em peso) ou superior de uma quantidade total de glicosídeos de esteviol na composição. O Rebaudiosídeo M pode ser o glicosídeo de esteviol predominante na composição, e pode estar presente, por exemplo, numa quantidade na faixa de cerca de 50% a cerca de 95%, cerca de 70% a cerca de 90%, ou cerca de 75% a cerca de 85% da quantidade total de glicosídeos de esteviol na composição. O Rebaudiosídeo D pode estar em uma quantidade menor que o Rebaudiosídeo M, como em uma quantidade na faixa de cerca de 5% a cerca de 25%, cerca de 10% a cerca de 20% ou cerca de 10% a cerca de 15% da quantidade total de glicosídeos de esteviol na composição. Por exemplo, a composição pode compreender principalmente rebaudiosídeo M e/ou D e pode incluir um ou mais rebaudiosídeo A, rebaudiosídeo B ou esteviosídeo em uma quantidade de cerca de 5% (peso) ou menos, cerca de 2% (peso) ou menos, ou cerca de 1% (peso) ou menos, de uma quantidade total de glicosídeos de esteviol na composição.

[0060] A quantidade de glicosídeos de esteviol na composição pode variar. Os glicosídeos de esteviol pode estar presente na composição em qualquer quantidade desejada para o uso particular. Por exemplo, os glicosídeos de esteviol pode estar presente na composição a uma concentração total de glicosídeo de esteviol de cerca de 1 ppm a cerca de 1000 ppm, ou desde cerca de 1 ppm a cerca de 2000 ppm. Em alguns aspectos, os glicosídeos de esteviol pode estar presente na composição a uma concentração total de glicosídeo de esteviol de cerca de 100 ppm a cerca de 2000 ppm, de cerca de 200 ppm a cerca de 2000 ppm, 300 ppm a cerca de 2000 ppm, 400 ppm a cerca de 2000 ppm, 500 ppm a cerca de 2000 ppm, 600 ppm a cerca de 2000 ppm, 700 ppm a cerca de 2000 ppm, 800 ppm a cerca de 2000 ppm, 900 ppm a cerca de 2000 ppm, ou 1000 ppm a cerca de 2000 ppm. Em alguns aspectos, os glicosídeos de esteviol podem estar presentes na composição a uma concentração total de glicosídeo de esteviol de ou superior a cerca de 10,

100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000, 110, 1200, 1300 , 1400, 1500, 1600, 1700, 1800, 1900, ou 2000 ppm. Em alguns aspectos, os glicosídeos de esteviol podem estar presentes na composição em uma concentração total de glicosídeo de esteviol de cerca de 100 ppm a cerca de 1000 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 1000 ppm, 300 ppm a cerca de 1000 ppm, 400 ppm a cerca de 1000 ppm, 500 ppm a cerca de 1000 ppm, 600 ppm a cerca de 1000 ppm, 700 ppm a cerca de 1000 ppm, 800 ppm a cerca de 1000 ppm ou 900 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, os glicosídeos de esteviol podem estar presentes na composição em uma concentração total de glicosídeo de esteviol de cerca de 100 ppm a cerca de 800 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 800 ppm, 300 ppm a cerca de 800 ppm, 400 ppm a cerca de 800 ppm, 500 ppm a cerca de 800 ppm, 600 ppm a cerca de 800 ppm ou 700 ppm a cerca de 800 ppm. Em alguns aspectos, os glicosídeos de esteviol podem estar presentes na composição em uma concentração total de glicosídeo de esteviol de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm. A menos que de outro modo expressamente indicado, ppm é numa base por peso.

[0061] A quantidade de uma espécie individual de glicosídeo de esteviol na composição pode variar. Por exemplo, uma espécie individual de glicosídeo de esteviol pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de | ppm a cerca de 1000 ppm ou de cerca de 1 ppm à cerca de 2000 ppm. Em alguns aspectos, uma espécie individual de glicosídeo de esteviol pode estar presente na composição em uma concentração de glicosídeo de esteviol de cerca de 100 ppm a cerca de 2000 ppm, de cerca de 200 ppm a cerca de 2000 ppm, 300 ppm a cerca de 2000 ppm, 400 ppm a cerca de 2000 ppm, 500 ppm a cerca de 2000 ppm, 600 ppm a cerca de 2000 ppm, 700 ppm a cerca de 2000 ppm, 800 ppm a cerca de 2000 ppm, 900 ppm a cerca de 2000 ppm, ou 1000 ppm a cerca de 2000 ppm. A menos que de outro modo expressamente indicado, ppm é numa base por peso.

[0062] A quantidade de uma espécie individual de glicosídeo de esteviol na composição pode variar. Por exemplo, RebA pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 1 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, RebA pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 1000 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 1000 ppm, 300 ppm a cerca de 1000 ppm, 400 ppm a cerca de 1000 ppm, 500 ppm a cerca de 1000 ppm, 600 ppm a cerca de 1000 ppm, 700 ppm a cerca de 1000 ppm, 800 ppm a cerca de 1000 ppm, 900 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, RebA pode estar presente na composição de glicosídeo de esteviol em uma concentração igual ou superior a cerca de 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ou 1000 ppm. Em alguns aspectos, RebA pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 800 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 800 ppm, 300 ppm a cerca de 800 ppm, 400 ppm a cerca de 800 ppm, 500 ppm a cerca de 800 ppm, 600 ppm a cerca de 800 ppm ou 700 ppm a cerca de 800 ppm. Em alguns aspectos, RebA pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm.

[0063] A quantidade de uma espécie individual de glicosídeo de esteviol na composição pode variar. Por exemplo, RebM pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 1 ppm a cerca de 1400 ppm. Em alguns aspectos, RebM pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 1000 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 1000 ppm, 300 ppm a cerca de 1000 ppm, 400 ppm a cerca de 1000 ppm, 500 ppm a cerca de 1000 ppm, 600 ppm a cerca de 1000 ppm, 700 ppm a cerca de 1000 ppm, 800 ppm a cerca de 1000 ppm, 900 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, RebM pode estar presente na composição de glicosídeo de esteviol em uma concentração igual ou superior a cerca de 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ou 1000 ppm. Em alguns aspectos, RebM pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 800 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 800 ppm,

24 /128 300 ppm a cerca de 800 ppm, 400 ppm a cerca de 800 ppm, 500 ppm a cerca de 800 ppm, 600 ppm a cerca de 800 ppm ou 700 ppm a cerca de 800 ppm. Em alguns aspectos, RebM pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm.

[0064] A quantidade de uma espécie individual de glicosídeo de esteviol na composição pode variar. Por exemplo, OPS 1-5 pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 1 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, OPS1-5 pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 1000 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 1000 ppm, 300 ppm a cerca de 1000 ppm, 400 ppm a cerca de 1000 ppm, 500 ppm a cerca de 1000 ppm, 600 ppm a cerca de 1000 ppm, 700 ppm a cerca de 1000 ppm, 800 ppm a cerca de 1000 ppm, 900 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, OPS1-5 pode estar presente na composição de glicosídeo de esteviol em uma concentração igual ou superior a cerca de 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ou 1000 ppm. Em alguns aspectos, OPS1-5 pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 800 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 800 ppm, 300 ppm a cerca de 800 ppm, 400 ppm a cerca de 800 ppm, 500 ppm a cerca de 800 ppm, 600 ppm a cerca de 800 ppm ou 700 ppm a cerca de 800 ppm. Em alguns aspectos, OPS1-5 pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm.

[0065] Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial compreende um ou mais compostos selecionados da lista que consiste em um ácido quínico, ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido sinápico, ácido p-cumárico, um éster de ácido quínico, um éster de ácido cafeico, um éster de ácido ferúlico, um éster de ácido sinápico, um éster de ácido p-cumárico, um éster de ácido cafeico e ácido quínico, um éster de ácido cafeico e ácido quínico compreendendo uma única fração de ácido cafeico, um éster de ácido cafeico e ácido quínico compreendendo mais de uma fração de ácido cafeico, um éster de ácido ferúlico e ácido quínico, um éster de ácido ferúlico e ácido quínico compreendendo um fração de ácido ferúlico único, um éster de ácido ferúlico e ácido quínico compreendendo mais de uma fração de ácido ferúlico, um éster de ácido sinápico e ácido quínico, um éster de ácido sinápico e ácido quínico compreendendo uma única fração de ácido sinápico, um éster de ácido sinápico e ácido quínico compreendendo mais de uma fração de ácido sinápico, um éster de ácido p-cumárico e ácido quínico, um éster de ácido p- cumárico e ácido quínico compreendendo uma única fração de ácido p- cumárico, um éster de ácido p-cumárico e ácido quínico compreendendo mais de uma fração de ácido p-cumárico, um éster cafeico de ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico, um éster de ácido tartárico do ácido tartárico e/ou isômeros dos mesmos.

[0066] Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial compreende um ou mais compostos selecionados da lista que consiste em ácido clorogênico, ácido neoclorogênico, ácido criptoclorogênico, ácido 3-O- cafeoilquínico, ácido 4-O-cafeoilquínico, ácido 5-O-cafeoilquínico, ácido 1,3- dicafeoilquínico, ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido 1,5-dicafeoilquínico, ácido 3,4-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico, ácido 4,5-dicafeoilquínico, ácido — 3-O-feruloilquínico, ácido 4-O-feruloilquínico, ácido — 5-O- feruloilquínico, ácido 3, 4-diferuloilquínico, ácido 1,5-diferuloilquínico, ácido 4,5-diferuloilquínico, ácido rosmarínico, ácido cicórico, ácido caftárico , ácido monocafeoiltartárico, ácido dicafeoiltartárico e sais e/ou isômeros dos mesmos.

[0067] Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial compreende um ou mais compostos selecionados da lista que consiste em ácido clorogênico, ácido neoclorogênico, ácido criptoclorogênico, ácido 3-O- cafeoilquínico, ácido 4-O-cafeoilquínico, ácido 5-O-cafeoilquínico, ácido 1,3- dicafeoilquínico, ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido 1,5-dicafeoilquínico, ácido 3,4-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico e ácido 4,5-dicafeoilquínico,

26 / 128 ácido rosmarínico, ácido cicórico, ácido caftárico, ácido monocafeoiltartárico, ácido dicafeoiltartárico e sais e/ou isômeros dos mesmos.

[0068] O ácido cafeico tem a estrutura: o oH

A OH

[0069] O ácido ferúlico tem a estrutura: o H;CO HO .

[0070] O ácido p-cumárico tem a estrutura: o cm oH HO :

[0071] O ácido sinápico tem a estrutura: o H3;CO. í SW >oH

HO OCH; |

[0072] O ácido quínico tem a estrutura: HO cCo,H HO" S “oH

OH

[0073] O ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico tem a estrutura:

[0074] O ácido tartárico tem a estrutura:

[0075] Exemplos dos ésteres de vários ácidos aqui contemplados incluem o éster do ácido cafeico e do ácido quínico, que inclui ácidos monocafeoilquínicos (por exemplo, ácido clorogênico, ácido neoclorogênico e ácido cripto-clorogênico) e ácidos dicafeoilquínicos (por exemplo, ácido 1,3-dicafeoilquínico , ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido 1,5-dicafeoilquínico, ácido 3,4-dicafeoilquínico, ácido 3,5S-dicafeoilquínico e ácido 4,5- dicafeoilquínico), e sais dos mesmos: HO .cozH O)

OH º oH Ácido clorogênico HO cozH O" > YoH

OH HO

OH Ácido neoclorogênico

28 /128 HO cCco,H Ç x. OH HO" >— YoH CX

O ss mou

O Ácido criptoclorogênico Ho Ho. ho O CcoH

O Ho" ANE OH o Ácido 1,3-Dicafeoilquínico

HO

HO lho O cozH O. o

DS OH

OH Ácido 1,4-Dicafeoilquínico

29 / 128

HO HO. lho O .coxH

HO OH Ácido 1,5-Dicafeoilquínico HO cozH ou Ho DAE ox oH = Ho

OH Ácido 3 4-Dicafeoilquínico HO co,H H v H

HO OH OH Ácido 3,5-Dicafeoilquínico HO coH Oo y OH Ho ox º

CA HO

OH Ácido 4,5-Dicafeoilquínico

30/ 128

[0076] Exemplos dos ésteres dos vários ácidos aqui contemplados incluem o éster do ácido cafeico e do ácido tartárico, que inclui o ácido cicórico (ou ácido chicórico) com a estrutura: O COoH oH

AE Ho HOC O OH '

[0077] Exemplos dos ésteres dos vários ácidos aqui contemplados incluem o éster de ácido cafeico e ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico, incluindo, por exemplo, ácido rosmarínico, que tem a estrutura: HO o so Ao oH Oo oH OH :

[0078] Cada um do ácido cafeico, ácidos monocafeoilquínicos, ácidos dicafeoilquínicos, ácido rosmarínico e ácido cicórico podem ser considerados ácidos fracos e podem existir em pelo menos uma de suas formas de ácido conjugado, forma de base conjugada (por exemplo, na forma de sal) e forma de base misturada conjugada ácido-conjugado, em que uma fração (por exemplo, fração molar) dos compostos existe na forma de ácido conjugado e outra fração existe na forma de base conjugada. A fração da forma de ácido conjugado para a forma de base conjugada para o ácido cafeico, ácidos monocafeoilquínicos, ácidos dicafeoilquínicos, ácido rosmarínico e ácido cicórico, dependerá de vários fatores, incluindo o pKa de cada composto e o pH da composição.

[0079] Exemplos de sais de ácido — cafeico, ácidos monocafeoilquínicos, ácidos dicafeoilquínicos, ácido rosmarínico e ácido cicórico incluem, mas não estão limitados a, sais de amônio quaternário, sódio, potássio, lítio, magnésio e cálcio de ácido cafeico, ácidos monocafeoilquínicos e ácidos dicafeoilquínicos e semelhantes.

[0080] Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial pode ser enriquecido por um ou mais de ácido cafeico, ácidos monocafeoilquínico, e ácidos dicafeoilquínicos. O termo "enriquecido" refere-se a um aumento em uma quantidade de ácido cafeico, ácidos monocafeoilquínicos e ácidos dicafeoilquínicos em relação a um ou mais outros compostos que estão presentes no composto modificador sensorial. Um composto modificador sensorial que é enriquecido para um ou mais de ácido cafeico, ácidos monocafeoilquínicos e ácidos dicafeoilquínicos pode modificar os atributos sensoriais de uma composição de glicosídeo de esteviol.

[0081] Em alguns aspectos, um composto modificador sensorial enriquecido para um ou mais ácidos dicafeoilquínicos pode modificar os atributos sensoriais de uma composição de glicosídeo de esteviol. Um composto — modificador “sensorial! que é enriquecido para ácidos dicafeoilquínicos pode compreender 10% ou mais, 15% ou mais, 20% ou mais, 25% ou mais, 30% ou mais, 35% ou mais, 40% ou mais, 45% ou mais, ou 50% ou mais, 60% ou mais, 70% ou mais, ou 80% ou mais, ou 90% ou mais ácidos dicafeoilquínicos. Em outros aspectos, um composto modificador sensorial que é enriquecido para ácidos dicafeoilquínicos pode compreender 10% ou mais, 15% ou mais, 20% ou mais, 25% ou mais, 30% ou mais, 35% ou mais, 40% ou mais , 45% ou mais, 50% ou mais, 60% ou mais, 70% ou mais, 80% ou mais ou 90% ou mais de uma combinação de um ou mais de ácido — 1,3-dicafeoilquínico, ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido 1,5- dicafeoilquínico, 3 4-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico e ácido 4,5- dicafeoilquínico, e sais dos mesmos.

[0082] A quantidade de composto modificador sensorial na composição pode varia. O composto modificador sensorial pode estar presente na composição em qualquer quantidade desejada para o uso particular. Por exemplo, o composto modificador sensorial pode estar presente na composição em uma concentração total de cerca de 1 ppm a cerca de 1000 ppm, ou de cerca de 1 ppm a cerca de 2000 ppm. Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial pode estar presente na composição a uma concentração total de cerca de 100 ppm a cerca de 2000 ppm, de cerca de 200 ppm a cerca de 2000 ppm, 300 ppm a cerca de 2000 ppm, 400 ppm a cerca de 2000 ppm, 500 ppm a cerca de 2000 ppm, 600 ppm a cerca de 2000 ppm, 700 ppm a cerca de 2000 ppm, 800 ppm a cerca de 2000 ppm, 900 ppm a cerca de 2000 ppm, ou 1000 ppm a cerca de 2000 ppm. Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial pode estar presente na composição a uma concentração total de ou superior a cerca de 10, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000, 110, 1200, 1300 , 1400, 1500, 1600, 1700, 1800, 1900, ou 2000 ppm. Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 1000 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 1000 ppm, 300 ppm a cerca de 1000 ppm, 400 ppm a cerca de 1000 ppm, 500 ppm a cerca de 1000 ppm, 600 ppm a cerca de 1000 ppm, 700 ppm a cerca de 1000 ppm, 800 ppm a cerca de 1000 ppm, 900 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 800 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 800 ppm, 300 ppm a cerca de 800 ppm, 400 ppm a cerca de 800 ppm, 500 ppm a cerca de 800 ppm, 600 ppm a cerca de 800 ppm ou 700 ppm a cerca de 800 ppm. Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial pode estar presente na composição em uma concentração total de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm. A menos que de outro modo expressamente indicado, ppm é numa base por peso.

[0083] Em alguns aspectos, a quantidade de composto modificador sensorial eficaz para aumentar a intensidade de doçura pode ser determinada por testes de prova com provadores treinados. Por exemplo, o prolongamento da doçura pode ser determinado pelo ensaio seguinte: As soluções foram preparadas por dissolução de glicosídeos esteviol e compostos modificadores sensoriais em água de osmose inversa com as concentrações e/ou razões indicadas. As soluções foram testadas por um painel de pelo menos quatro indivíduos altamente treinados na degustação de soluções de glicosídeo de esteviol. Os provadores altamente treinados foram treinados contra uma faixa padrão de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13% e 14% de soluções de sacarose correspondentes a 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8,9, 10,11, 12, 13 e 14 SEV. Para testar cada solução, os provadores altamente treinados dispensaram aproximadamente 2 mL de cada solução em suas bocas por pipeta de transferência, dispersaram a solução movendo suas línguas e registraram um valor SEV para cada solução com base em comparação com 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13% e 14% de soluções de sacarose. Entre as soluções de degustação, os provadores foram capazes de limpar os seus paladares com água. Os provadores também foram capazes de referir o gosto ad libitum na faixa padrão de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, T%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13% e 14% de soluções de sacarose entre soluções de teste de degustação para garantir uma correlação precisa de seus valores SEV registrados com as soluções de sacarose padrão. Para intensidade de doçura, os provadores concentraram-se e registraram apenas a intensidade de doçura no SEV que eles provaram ao desconsiderar outros atributos da solução. Nas concentrações mais elevadas de glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial, os provadores descobriram outros atributos altamente perceptíveis, mas registraram a intensidade de doçura isolada para cada solução, apesar desses outros atributos. Testes exemplificativos estão descritos abaixo no Exemplo 1.

[0084] Em alguns aspectos, uma quantidade eficaz para aumentar a intensidade de doçura do glicosídeo de esteviol compreende uma quantidade eficaz para atingir um SEV de pelo menos 10, em que o SEV é determinado por pelo menos quatro provadores treinados contra soluções de sacarose

34 /128 padrão de 1%, 2%, 3 %, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13% e 14% em peso, em concentração correspondente a 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8,9, 10, 11, 12, 13 e 14 de SEV, e em que os membros do painel determinam o SEV por comparação com as soluções padrão de sacarose enquanto provam por referência as soluções padrão de sacarose como SEV. Em outros aspectos, uma quantidade eficaz para aumentar a intensidade de doçura do glicosídeo de esteviol compreende uma quantidade eficaz para alcançar um SEV de pelo menos 11, pelo menos 12, ou pelo menos 13.

[0085] Em alguns aspectos, a quantidade de composto modificador sensorial eficaz para o prolongamento da doçura pode ser determinada por testes de prova com provadores treinados. Por exemplo, o prolongamento da doçura pode ser determinado pelo seguinte teste: Para outros atributos de doçura, as soluções foram testadas por um painel de pelo menos quatro indivíduos altamente treinados na degustação de soluções de glicosídeo de esteviol. Os provadores altamente treinados usaram uma metodologia de mesa redonda para avaliar cada atributo de doçura. Para testar cada solução, os provadores altamente treinados dispensaram aproximadamente 2 mL de cada solução em suas próprias bocas por pipeta de transferência, dispersaram a solução movendo suas línguas e registraram um valor para o atributo de doçura particular sendo testado. Entre as soluções de degustação, os provadores foram capazes de limpar os seus paladares com água. Para cada atributo de doçura, o provador concordou em uma escala descritiva com intensidades relativas atribuídas a cada atributo de doçura e depois registrou os valores para cada atributo de doçura. Por exemplo, essa avaliação da mesa redonda sobre o prolongamento de doçura atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura. A avaliação de mesa redonda do prolongamento de doçura atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura (O = nenhum, 1 = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido , 5 = forte, 6 = extremo). À avaliação de mesa redonda de arredondado atribuiu uma escala de O a 3 com uma pontuação de 0 indicando pico e uma pontuação de 3 indicando desejável arredondado (0 = nenhum, 1 = principalmente pico, alguns arredondados, 2 = majoritariamente arredondado, alguns picos, 3 = arredondado) A avaliação de mesa redonda de sensação na boca atribuiu uma escala de O a 2 com uma pontuação de O indicando água e uma pontuação de 2 indicando xarope (0 = água, 1 = sacarose, 2 = xarope). À avaliação de mesa redonda de amargura atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de amargura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura (O = nenhum, 1 = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido , 5 = forte, 6 = extremo). A avaliação de mesa redonda de gostos estranhos atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de gosto estranho e uma pontuação de 6 indicando extremo gosto estranho (0 = nenhum, | = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido , 5 = forte, 6 = extremo). A avaliação de mesa redonda de adstringência atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de adstringência e uma pontuação de 6 indicando extrema adstringência (O = nenhum, 1 = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido , 5 = forte, 6 = extremo). À avaliação da mesa redonda das notas botânicas atribuiu uma escala de O a 5 com uma pontuação de O indicando nenhuma nota botânica e uma pontuação de 5 indicando forte (O = nenhum, 1 = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, = forte). Testes exemplificativos estão registrados abaixo no Exemplo 1.

[0086] Em alguns aspectos, a quantidade de efeito de composto modificador sensorial para diminuir o prolongamento de doçura pode ser a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura que compreende uma quantidade eficaz para reduzir uma pontuação de prolongamento de doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação de prolongamento de doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados para provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura. Em outros aspectos, a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura em pelo menos 1 unidade, 2 unidades, 3 unidades, 4 unidades, 5 unidades ou 6 unidades. Em outros aspectos, a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura para menos de 5, 4, 3, 2, ou 1 unidades. Em alguns aspectos, a quantidade eficaz para diminuir o prolongamento de doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento de doçura para menos de zero.

[0087] A quantidade de uma espécie de composto modificador sensorial individual na composição pode variar. Por exemplo, um composto modificador sensorial individual pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 1 ppm a cerca de 1000 ppm, ou de cerca de 1 ppm à cerca de 2000 ppm. Em alguns aspectos, um composto modificador sensorial individual pode estar presente na composição a uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 2000 ppm, de cerca de 200 ppm a cerca de 2000 ppm, 300 ppm a cerca de 2000 ppm, 400 ppm a cerca de 2000 ppm, 500 ppm a cerca de 2000 ppm, 600 ppm a cerca de 2000 ppm, 700 ppm a cerca de 2000 ppm, 800 ppm a cerca de 2000 ppm, 900 ppm a cerca de 2000 ppm, ou 1000 ppm a cerca de 2000 ppm. A menos que de outro modo expressamente indicado, ppm é numa base por peso.

[0088] A quantidade de uma espécie de composto modificador sensorial individual na composição pode variar. Por exemplo, o ácido mocafeoilquínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 1 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido monocafeoilquínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 1000 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 1000 ppm, 300 ppm a cerca de 1000 ppm, 400 ppm a cerca de 1000 ppm, 500 ppm a cerca de 1000 ppm, 600 ppm a cerca de 1000 ppm, 700 ppm a cerca de 1000 ppm, 800 ppm a cerca de 1000 ppm, 900 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido monocafeoilquínico pode estar presente na composição de glicosídeo de esteviol em uma concentração igual ou superior a cerca de 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ou 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido monocafeoilquínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 800 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 800 ppm, 300 ppm a cerca de 800 ppm, 400 ppm a cerca de 800 ppm, 500 ppm a cerca de 800 ppm, 600 ppm a cerca de 800 ppm ou 700 ppm a cerca de 800 ppm. Em alguns aspectos, o ácido monocafeoilquínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm.

[0089] A quantidade de uma espécie de composto modificador sensorial individual na composição pode variar. Por exemplo, o ácido dicafeoilquínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 1 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido dicafeoilquínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 1000 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 1000 ppm, 300 ppm a cerca de 1000 ppm, 400 ppm a cerca de 1000 ppm, 500 ppm a cerca de 1000 ppm, 600 ppm a cerca de 1000 ppm, 700 ppm a cerca de 1000 ppm, 800 ppm a cerca de 1000 ppm, 900 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido dicafeoilquínico pode estar presente na composição de glicosídeo de esteviol em uma concentração igual ou superior a cerca de 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ou 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido dicafeoilquínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 800 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 800 ppm, 300 ppm a cerca de 800 ppm, 400 ppm a cerca de 800 ppm, 500 ppm a cerca de 800 ppm, 600 ppm a cerca de 800 ppm ou 700 ppm a cerca de 800 ppm. Em alguns aspectos, o ácido dicafeoilquínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm.

[0090] A quantidade de uma espécie de composto modificador sensorial individual na composição pode variar. Por exemplo, o ácido rosmarínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 1 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido rosmarínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 1000 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 1000 ppm, 300 ppm a cerca de 1000 ppm, 400 ppm a cerca de 1000 ppm, 500 ppm a cerca de 1000 ppm, 600 ppm a cerca de 1000 ppm, 700 ppm a cerca de 1000 ppm, 800 ppm a cerca de 1000 ppm, 900 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido rosmarínico pode estar presente na composição de glicosídeo de esteviol em uma concentração igual ou superior a cerca de 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ou 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido rosmarínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 800 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 800 ppm, 300 ppm a cerca de 800 ppm, 400 ppm a cerca de 800 ppm, 500 ppm a cerca de 800 ppm, 600 ppm a cerca de 800 ppm ou 700 ppm a cerca de 800 ppm. Em alguns aspectos, o ácido rosmarínico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm.

[0091] A quantidade de uma espécie de composto modificador sensorial individual na composição pode variar. Por exemplo, o ácido cicórico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 1 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido cicórico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 1000 Ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 1000 ppm, 300 ppm a cerca de 1000 ppm, 400 ppm a cerca de 1000 ppm, 500 ppm a cerca de 1000 ppm, 600 ppm a cerca de 1000 ppm, 700 ppm a cerca de 1000 ppm, 800 ppm a cerca de 1000 ppm, 900 ppm a cerca de 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido cicórico pode estar presente na composição de glicosídeo de esteviol em uma concentração igual ou superior a cerca de 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ou 1000 ppm. Em alguns aspectos, o ácido cicórico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 800 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 800 ppm, 300 ppm a cerca de 800 ppm, 400 ppm a cerca de 800 ppm, 500 ppm a cerca de 800 ppm, 600 ppm a cerca de 800 ppm ou 700 ppm a cerca de 800 ppm. Em alguns aspectos, o ácido cicórico pode estar presente na composição em uma concentração de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm.

[0092] Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial pode ser isolado a partir de fontes botânicas. Várias fontes botânicas compreendem compostos modificadores da sensoriais e os compostos modificadores sensoriais podem ser isolados a partir destas fontes botânicas. Alguns exemplos de fontes botânicas das quais podem ser isolados compostos modificadores — sensoriais incluem eucommoia ulmoides, madressilva, nicotiana benthamiana, alcachofra, stevia rebaudiana, monkfruit, café, grãos de café, grãos de café verdes, chá, chá branco, chá amarelo, chá verde, chá oolong, chá preto, chá vermelho, chá pós-fermentado, bambu, urze, girassol, blueberries, cranberries, bilberries, grouseberries, mirtilo, lingonberry, acerola, huckleberry, uvas, chicória, flor roxa cônica oriental, flor de cone, Fura-paredes oriental, Fura-paredes vertical, Fura-paredes, Quelidônia-maior, Tetterwort, Nipplewort, Swallowwort, sanguinaria, Urtiga comum, Urtiga dioica, Batata, Folhas de batata, Beringela, Tomate, Tomate cereja, Maçã amarga, Maçã de espinho, Batata doce, maçã, Pêssego, Nectarina, Cereja,

40/ 128 Cereja azeda, Cereja selvagem, Damasco, Amêndoa, Ameixa, Ameixa seca, Azevinho, Erva-mate, Mate, ilex paraguariensis, Guayusa, Chá-dos- Apalaches, Kuding, Guaraná, Cacau, Grãos de cacau, Noz de Kola, Árvore de Kola, Nozes de cola, Árvore de cola, Hornwort, Samambaia-avestruz, Samambaia-avestruz oriental, Samambaia de fiddlehead, Samambaia de peteca, Samambaia-avestruz oriental, Samambaia real asiática, Samambaia real, Samambaia, Braken, Samambaia comum, Samambaia de águia, Brakenfern oriental, dente de leão, algas, ervas marinhas, Cravo, Canela, Folha de louro indiana, Noz-moscada, Bay laurel, Bay leaf, Basil, Great basil, Saint-Joseph's-wort, Thyme, Sage, Garden sage, Sábio comum, Sábio culinário, Alecrim, Orégano, Manjerona selvagem, Manjerona, Manjerona doce, Manjerona atada, Manjerona, Aneto, Anis, Anis estrelado, Erva-doce, Erva-doce de Florença, Estragão, Artemísia, Alcaçuz, Alcaçuz, Soja, Soja, Trigo, Trigo comum, Arroz, Canola, Brócolis, Couve-flor, Repolho, Couve chinesa, Couve, Collard greens, Couve de bruxelas, Couve, Couve de Bruxelas, Couve-rábano, Casca-de-anta, Sabugueiro, Assa-Peixe, Bardana Maior, Valeriana e Camomila.

[0093] Algumas fontes botânicas podem produzir compostos modificadores sensoriais que são enriquecidos para um ou mais de ácido cafeico, ácidos monocafeoilquínicos e ácidos dicafeoilquínicos. Por exemplo, compostos modificadores sensoriais isolados da planta erva-mate (Ilex paraguariensis) são enriquecidos para os ácidos monocafeoilquínicos e dicafeoilquínicos.. Em outros aspectos, modificadores sensoriais isolados da planta erva-mate que são enriquecidos para ácidos dicafeoilquínicos pode compreender 10% ou mais, 15% ou mais, 20% ou mais, 25% ou mais, 30% ou mais, 35% ou mais, 40% ou mais, 45% ou mais, 50% ou mais, 60% ou mais, 70% ou mais, 80% ou mais ou 90% ou mais de uma combinação de um ou mais de ácido 1,3-dicafeoilquínico, ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido 1,5- dicafeoilquínico, ácido 3,4-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico e ácido 4,5-dicafeoilquínico, e sais dos mesmos. Por exemplo, compostos modificadores sensoriais isolados a partir de outras fontes botânicas podem ser enriquecidos para ácidos dicafeoilquínicos. Em outros aspectos, compostos modificadores sensoriais isolados de outras fontes botânicas que são enriquecidos para ácidos dicafeoilquínicos pode compreender 10% ou mais, 15% ou mais, 20% ou mais, 25% ou mais, 30% ou mais, 35% ou mais, 40% ou mais , 45% ou mais, 50% ou mais, 60% ou mais, 70% ou mais, 80% ou mais ou 90% ou mais de uma combinação de um ou mais de ácido 1,3- dicafeoilquínico, ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido 1,5-dicafeoilquínico, ácido 3, 4-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico e ácido 4,5-dicafeoilquínico, e sais dos mesmos.

[0094] Em alguns aspectos, o composto modificador sensorial pode ser uma mistura de composto modificador sensorial isolado a partir de mais de uma fonte botânica.

[0095] Em alguns aspectos, a composição possuindo glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial não inclui determinado composto acima de um certo ponto de corte em peso. Por exemplo, a composição pode compreender menos que 0,3% (em peso) de malonato, ácido malônico, oxalato, ácido oxálico, lactato, ácido lático, succinato, ácido succínico, malato ou ácido málico; ou menos que 0,05% (em peso) de piruvato, ácido pirúvico, fumarato, ácido fumárico, tartarato, ácido tartárico, sorbato, ácido sórbico, acetato ou ácido acético; ou menos que cerca de 0,05% (em peso) de clorofila.

[0096] Em alguns aspectos, a composição possuindo o glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial, também contém um ou mais compostos adoçantes de glicosídeos não esteviol adicionais. Os compostos adoçantes de glicosídeo não esteviol podem ser qualquer tipo de adoçante, por exemplo, um adoçante obtido a partir de uma planta ou produto vegetal, ou um adoçante modificado fisicamente ou quimicamente obtido a partir de uma planta ou um adoçante sintético.

[0097] Por exemplo, adoçantes exemplificativos de glicosídeo de não esteviol incluem sacarose, frutose, glicose, eritritol, maltitol, lactitol, sorbitol, manitol, xilitol, tagatose, trealose, galactose, ramnose, ciclodextrina (por exemplo, a-ciclodextrina, B-ciclodextrina, e y-ciclodextrina), ribulose, treose, arabinose, xilose, lixose, alose, altrose, manose, idose, lactose, maltose, açúcar invertido, isotrealose, neotrealose, palatinose ou isomaltulose, eritrose, desoxirribose, gulose, idose, talose, eritrulose, xilulose, psicose, turanose, celobiose, glicosamina, manosamina, fucose, fuculose, ácido glicurônico, ácido — glicônico, glicono-lactonay abequose, galactosamina, xilo- oligossacarídeos (xilotriose, xilobiose e semelhantes), gentio-oligossacarídeos (gentiobiose, —gentiotriose, gentiotetraose e semelhantes), galacto- oligossacarídeos — sorbose, —“quetotriose (di-hidroxiacetona), aldotriose (gliceraldeído), nigero-oligossacarídeos, fruto-oligossacarídeos (questose, nistose e semelhantes), maltotetraose, maltotriol, tetrassacarídeos, manano- oligossacarídeos, — malto-oligossacarídeos — (maltotriose, — maltotetraose, maltopentaose, malto-hexaose, maltoheptaose e semelhantes), dextrina, lactulose, melibiose, rafinose, ramnose, ribose, sucralose, açucares isomerizados líquidos, tais como xarope/amido de milho de alta frutose (HFCS/HFSS) ((por exemplo, HFCS55, HFCS42 ou HFCS90), açúcares de acoplamento, oligossacarídeos de soja, xarope de glicose e combinações dos mesmos. As configurações D ou L podem ser usadas quando aplicáveis.

[0098] O glicosídeo de esteviol e o adoçante de carboidrato podem estar presentes em qualquer razão de peso, como, por exemplo, de cerca de 1:

14.000 a cerca de 100:1, como, por exemplo, cerca de 1:100. Os carboidratos estão presentes na composição do adoçante em uma quantidade eficaz para fornecer uma concentração de cerca de 100 ppm a cerca de 140.000 ppm quando presentes em uma composição adoçada, como, por exemplo, uma bebida.

[0099] Em outros aspectos, a composição de adoçante, incluindo o glicosídeo de esteviol e o composto modificador sensorial, inclui adicionalmente um ou mais adoçantes sintéticos. Em uma modalidade, um sintético tem uma potência de doçura maior que sacarose, frutose e/ou glicose, mas possui menos calorias que sacarose, frutose e/ou glicose. Os adoçantes de glicosídeo de não esteviol sintéticos exemplificativos incluem a sucralose, o acessulfamo de potássio, o acessulfamo ácido e sais dos mesmos, aspartame, alitame, sacarina e sais dos mesmos, neo-hesperidina di- hidrochalcona, ciclamato, ácido cíclico e sais destes, neotamo, advantamo, glicosídeos de esteviol glicosilados (GSGs) e combinações dos mesmos. Em aspectos em que a composição de adoçante inclui os glicosídeos de esteviol e adoçante sintético, o adoçante sintético pode estar presente numa quantidade eficaz para proporcionar uma concentração de cerca de 0,3 ppm a cerca de 3500 ppm quando presente numa composição adoçada, tal como, por exemplo, uma bebida.

[00100] As composições adoçantes podem ser personalizadas para fornecer um teor calórico desejado. Por exemplo, as composições adoçantes podem ser "calóricas completas", de modo a conferir a doçura desejada quando adicionadas a uma composição adoçante (como, por exemplo, uma bebida) e ter cerca de 140 calorias por porção de 8 onças. Alternativamente, as composições de adoçante podem ser de "meia caloria", de tal modo que confiram a doçura desejada quando adicionadas a uma composição de adoçante (tal como, por exemplo, como bebida) e têm menos de cerca de 60 calorias por porção de 8 onças. Em outros aspectos, as composições adoçantes podem ser de "baixa caloria", de tal modo que confiram a doçura desejada quando adicionadas a uma composição de adoçante (tal como, por exemplo, como bebida) e têm menos de 40 calorias por porção de 8 onças. Em ainda outros aspectos, as composições de adoçante podem ser de "zero calorias", de tal modo que confiram a doçura desejada quando adicionadas a uma composição de adoçante (tal como, por exemplo, uma bebida) e têm menos de

44 / 128 calorias por porção de 8 onças. As composições não calóricas são "não nutritivas". Em alguns aspectos, composições de baixa caloria também podem ser referidas como "não nutritivas”.

[00101] A razão em peso da quantidade total de composições adoçantes usadas para adoçar uma composição adoçada pode variar em uma ampla faixa. Em muitos aspectos, essa razão de peso está na faixa de 1:10.000 a 10:1.

[00102] Além do glicosídeo de esteviol e do composto modificador sensorial, as composições adoçantes podem opcionalmente incluir um transportador líquido, matriz de aglutinante, aditivos adicionais e/ou semelhantes. Em alguns aspectos, a composição adoçante contem aditivos incluindo, mas não limitados a, carboidratos, polióis, ácidos aminados e seus sais correspondentes, poli-aminoácidos e seus sais correspondentes, os ácidos de açúcares e os seus sais correspondentes, nucleotídeos, ácidos orgânicos, ácidos inorgânicos , sais orgânicos, incluindo os sais de ácidos orgânicos e sais de bases orgânicas, sais inorgânicos, compostos amargos, aromatizantes e ingredientes — aromatizantes, “compostos adstringentes, proteínas ou hidrolisados de proteínas, agentes tensoativos, emulsionantes, agentes de pesagem, gomas, antioxidantes, corantes, flavonoides, álcoois, polímeros e combinações dos mesmos. Em alguns aspectos, os aditivos atuam para melhorar o perfil temporal e o perfil de sabor do adoçante para fornecer uma composição de adoçante com um sabor favorável, como um sabor semelhante à sacarose.

[00103] Em uma modalidade, a composição com o glicosídeo de esteviol e o composto modificador sensorial contém um ou mais polióis. O termo "poliol", tal como utilizado neste documento, refere-se a uma molécula que contém mais do que um grupo hidroxil. Em alguns aspectos, um poliol pode ser um diol, triol ou um tetraol que contém 2, 3 e 4 grupos hidroxil, respectivamente. Um poliol também pode conter mais que 4 grupos hidroxil,

como pentaol, hexaol, heptaol ou semelhantes, que contêm 5, 6, 7 ou até mais grupos hidroxil, respectivamente. Além disso, um poliol também pode ser um álcool de açúcar, álcool poli-hídrico, polímero que compreende a funcionalidade OH ou poliálcool que é uma forma reduzida de um carboidrato, em que um grupo carbonil (aldeído ou cetona, açúcar redutor) foi reduzido a um grupo hidroxil primário ou secundário.

[00104] Exemplos de polióis incluem eritritol, maltitol, manitol, sorbitol, lactitol, xilitol, isomalte, propilenoglicol, glicerina (glicerina), treitol, galactitol, palatinose, isomalto-oligossacarídeos reduzidos, xilo- oligossacarídeos — reduzidos, — xilo-oligossacarídeos — reduzidos, — soro- oligossacarídeos reduzidos, gentio-oligossacarídeos reduzidos, xarope de maltose reduzido e álcoois de açúcar ou quaisquer outros carboidratos capazes de serem reduzidos que não afetem adversamente o sabor da composição adoçante.

[00105] Quantidades exemplificativas de poliol proporcionam uma concentração na faixa de cerca de 100 ppm a cerca de 250.000 ppm, quando presentes em uma composição adoçada, mais especificamente cerca de 400 ppm a cerca de 80.000 ppm, ou cerca de 5000 ppm a cerca de 40.000 ppm, com base no peso total da composição adoçada.

[00106] Aditivos de aminoácidos exemplificativos incluem qualquer composto compreendendo pelo menos uma funcionalidade amino e pelo menos uma funcionalidade ácido. Os exemplos incluem, entre outros, ácido aspártico, arginina, glicina, ácido glutâmico, prolina, treonina, teanina, cisteína, cistina, alanina, valina, tirosina, leucina, arabinose, trans-4- hidroxiprolina, isoleucina, asparagina, serina , lisina, histidina, ornitina, metionina, carnitina, ácido aminobutírico (isômeros a, B- e/ou ô), glutamina, hidroxiprolina, taurina, norvalina, sarcosina e suas formas salinas, como sais de sódio ou potássio ou sais ácidos.

[00107] Quantidades exemplificativas de aminoácidos proporcionam

46 / 128 uma concentração na faixa de cerca de 10 ppm a cerca de 50.000 ppm, ou mais especificamente cerca de 1.000 ppm a cerca de 10.000 ppm, cerca de

2.500 ppm a cerca de 5.000 ppm, ou cerca de 250 ppm a cerca de 7.500 ppm, com base o peso total da composição adoçada.

[00108] Aditivos de ácidos de açúcar exemplificativos incluem, entre outros, sais aldônicos, urônicos, aldáricos, algínicos, glucônicos, glucurônicos, glucáricos, galactáricos, galacturônicos e sais dos mesmos (por exemplo, sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio ou outros sais fisiologicamente aceitáveis) e combinações dos mesmos.

[00109] Exemplos de aditivos nucleotídicos incluem, entre outros, monofosfato de inosina ("IMP"), monofosfato de guanosina ("GMP"), monofosfato de adenosina ("AMP"), monofosfato de citosina (CMP), monofosfato de uracil (UMP), difosfato de inosina, difosfato de guanosina, difosfato de adenosina, difosfato de citosina, difosfato de uracil, trifosfato de inosina, trifosfato de guanosina, trifosfato de adenosina, trifosfato de citosina, trifosfato de uracil, sais de metais alcalinos ou alcalino-terrosos e combinações dos mesmos. Os nucleotídeos aqui descritos também podem compreender aditivos relacionados a nucleotídeos, como nucleosídeos ou bases de ácidos nucleicos (por exemplo, guanina, citosina, adenina, timina, uracil). Em alguns aspectos, os aditivos podem incluir taurina. Em alguns aspectos, um nucleotídeo pode estar presente na composição adoçante para fornecer uma concentração na faixa de cerca de 5 ppm a cerca de 1.000 ppm com base no peso total da composição adoçada.

[00110] Aditivos de ácido inorgânico exemplificativos incluem, mas não estão limitados a, ácido fosfórico, ácido fosforoso, ácido polifosfórico, ácido clorídrico, ácido sulfúrico, ácido carbônico, di-hidrogenofosfato de sódio e sais de metais alcalinos ou alcalino-terrosos (por exemplo, hexosfato de inositol Mg/Ca )

[00111] Aditivos compostos amargos exemplificativos incluem, mas

47 /128 não estão limitados a, cafeína, quinina, ureia, óleo de laranja amargo, naringina, quássia, vitaminas B e sais dos mesmos.

[00112] Aditivos exemplificativos de aromatizantes e ingredientes aromatizantes, mas não estão limitados a, vanilina, extrato de baunilha, extrato de manga, canela, citros, coco, gengibre, viridiflorol, amêndoa, mentol (incluindo mentol sem hortelã), extrato de casca de uva e extrato de semente de uva. Em alguns aspectos, um aromatizante está presente na composição de adoçante numa quantidade eficaz para fornecer uma concentração de cerca de 0,1 ppm a cerca de 4000 ppm quando presente numa composição adoçada, tal como, por exemplo, uma bebida, com base no peso total da composição adoçada.

[00113] Exemplos de aditivos poliméricos incluem quitosana, pectina, péctico, pectínico, poliurônico, ácido poligalacturônico, amido, hidrocoloide alimentar ou extratos brutos dos mesmos (por exemplo, goma acácia Senegal (Fibergum!M), goma acácia seial, caragenina), poli-L-lisina (por exemplo, poli-L-a-lisina ou poli-L-e-lisina), poli-L-ornitina (por exemplo, poli-L-a- ornitina ou poli-L-e-ornitina), polipropileno glicol, polietileno glicol, poli (etileno glicol éter metílico), poliarginina, ácido poliaspártico, ácido poliglutâmico, polietileno imina, ácido algínico, alginato de sódio, alginato de propileno glicol e polietilenoglicolalginato de sódio, hexametafosfato de sódio e seus sais e outros polímeros catiônicos polímeros aniônicos. Em alguns aspectos, um aditivo polimérico está presente na composição de adoçante numa quantidade eficaz para fornecer uma concentração de cerca de ppm a cerca de 2000 ppm quando presente numa composição adoçada, tal como, por exemplo, uma bebida, com base no peso total da composição adoçada.

[00114] Exemplos de aditivos proteicos ou hidrolisados de proteínas incluem, mas não estão limitados a, albumina sérica bovina (BSA), proteína de soro de leite, proteína do leite, proteína de arroz solúvel, proteína de soja,

48 / 128 proteína de ervilha, proteína de milho, isolados de proteínas, hidrolisados de proteínas, produtos de reação de hidrolisados de proteínas, glicoproteínas e/ou proteoglicanos que contêm aminoácidos, colágeno (por exemplo, gelatina), colágeno parcialmente hidrolisado (por exemplo, colágeno de peixe hidrolisado) e hidrolisados de colágeno (por exemplo, hidrolisado de colágeno porcino). Em alguns aspectos, um hidrolisado de proteína está presente na composição de adoçante numa quantidade eficaz para fornecer uma concentração de cerca de 200 ppm a cerca de 50.000 ppm quando presente numa composição adoçada, tal como, por exemplo, uma bebida, com base no peso total da composição adoçada.

[00115] Aditivos tensoativos exemplificativos incluem, mas não estão limitados a, polissorbatos (por exemplo, mono-oleato de polioxietileno sorbitano — (polissorbato — 80), polissorbato 20, polissorbato 60), dodecilbenzenossulfonato de sódio, dioctil sulfossuccinato ou dioctil sulfossuccinato de cloreto de sódio, dodecil sulfato de sódio, cloreto de cetilopiridínio — (cloreto “de hexadecil piridínio)) brometo de hexadeciltrimetilamônio, colato de sódio, carbamoil, cloreto de colina, glicolato de sódio, taurodesoxicolato de sódio, arginato láurico, estearoil lactilato de sódio, taurocolato de sódio, lecitinas, ésteres de oleato de sacarose, ésteres de estearato de sacarose, ésteres de palmitato de sacarose, ésteres de laurato de sacarose e outros emulsificantes e semelhantes. Em alguns aspectos, um aditivo tensoativo está presente na composição de adoçante numa quantidade eficaz para fornecer uma concentração de cerca de ppm a cerca de 2000 ppm quando presente numa composição adoçada, tal como, por exemplo, uma bebida, com base no peso total da composição adoçada.

[00116] Aditivos flavonoides exemplificativos são classificados como flavonóis, flavonas, flavanonas, flavan-3-ols, isoflavonas ou antocianidinas. Exemplos não limitativos de aditivos flavonoides incluem, mas não estão

49 /128 limitados a, catequinas (por exemplo, extratos de chá verde como Polyphenon'Y 60, Polyphenon'M 30 e Polyphenon'!M 25 (Mitsui Norin Co., Ltd., Japan), polifenóis, rutinas (por exemplo, rutina enzimática modificada Sanmelin'M AO (San-fi Gen F.F.I,, Inc., Osaka, Japan)), neo-hesperidina, naringina, neo-hesperidina di-hidrochalcona e semelhantes. Em alguns aspectos, um aditivo flavonoide está presente na composição de adoçante numa quantidade eficaz para fornecer uma concentração de cerca de 0,1 ppm a cerca de 1000 ppm quando presente numa composição adoçada, tal como, por exemplo, uma bebida, com base no peso total da composição adoçada.

[00117] Aditivos de álcool exemplificativos incluem, mas não estão limitados a, etanol. Em alguns aspectos, um aditivo de álcool está presente na composição de adoçante numa quantidade eficaz para fornecer uma concentração de cerca de 625 ppm a cerca de 10.000 ppm quando presente numa composição adoçada, tal como, por exemplo, uma bebida, com base no peso total da composição adoçada.

[00118] A composição adoçante compreendendo glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial pode também conter um ou mais ingredientes funcionais, que fornecem um benefício real ou percebido de saúde à composição. Os ingredientes funcionais incluem, entre outros, saponinas, antioxidantes, fontes de fibras alimentares, ácidos graxos, vitaminas, glucosamina, minerais, conservantes, agentes de hidratação, probióticos, prebióticos, agentes de controle de peso, agentes de controle da osteoporose, fitoestrógenos, álcoois alifáticos primários de cadeia longa saturados, fitoesteróis e combinações dos mesmos.

[00119] Saponinas são produtos vegetais glicosídicos compreendendo uma estrutura de anel de aglicona e uma ou mais frações de açúcar. À combinação da aglicona não polar e a fração de açúcar solúvel em água fornece propriedades surfactantes de saponinas, que lhes permitem formar uma espuma quando agitadas em uma solução aquosa.

[00120] Tal como utilizado neste documento "antioxidante" refere-se a qualquer substância que inibe, suprime ou reduz o dano oxidativo a células e biomoléculas. Sem estar limitado pela teoria, acredita-se que os antioxidantes inibem, suprimem ou reduzem o dano oxidativo a células ou biomoléculas, estabilizando os radicais livres antes de poderem causar reações prejudiciais. Como tal, os antioxidantes podem prevenir ou retardar o início de certas doenças degenerativas.

[00121] Exemplos de antioxidantes adequados incluem, mas não estão limitados a, vitaminas, cofatores vitamínicos, minerais, hormônios, carotenoides, terpenoides carotenoides, terpenoides não carotenoides, flavonoides, polifenólicos flavonoides (por exemplo, bioflavonoides), flavonóis, flavonas, fenóis, polifenóis, ésteres de fenóis, ésteres de polifenóis, fenólicos não flavonoides e combinações dos mesmos. Em algumas modalidades, o antioxidante é vitamina A, vitamina C, vitamina E, ubiquinona, selênio mineral, manganês, melatonina, a-caroteno, B-caroteno, licopeno, luteína, zeaxantina, criptoxantina, reservatol, eugenol, quercetina, catequina, gossipol, hesperetinay curcumina, ácido ferúlico, timol, hidroxitirosol, tumérico, tomilho, azeite de oliva, ácido lipóico, glutatinona, gutamina, ácido oxálico, compostos derivados de tocoferol, hidroxianisol butilado (BHA), butilado hidroxitolueno (BHT), ácido etilenodiaminotetracético (EDTA), terc-butil-hidroquinona, ácido acético, pectina, tocotrienol, tocoferol, coenzima QI10, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina, saponinas, limonoides, caempfedrol, miricetina, isoramnetina, proantocianidinas, quercetina, rutina, luteolina,y apigenina, tangeritina, hesperetina, — naringenina, — erodictiol, — flavan-3-o0is — (por — exemplo, antocianidinas), galocatequinas, epicatequina e suas formas de galato, epigalocatequina e suas formas galato (ECGC) teaflavina e suas formas galato, tearubiginas, fitoestrogênios de isoflavona, genisteína, daidzeína, gliciteína, anitocianinas, cianeto, delfinidinay malvidina, pelargonidina,

peonidina, petunidina, ácido elágico, ácido gálico, ácido salicílico, ácido rosmarínico, ácido cinâmico e seus derivados (por exemplo, ácido ferúlico), ácido — clorogênico, ácidos —monocafeoilquínicos, cinarinay ácidos dicafeoilquínicos, ácido chicórico, galotaninos, elagitaninos, antoxantinas, betacianinas e outros pigmentos vegetais, silimarina, ácido cítrico, lignana, antinutrientes, bilirrubina, ácido úrico, ácido R-a-lipoico, Nr-acetilcisteína, emblicanina, extrato de maçã, extrato de pele de maçã (applephenon), extrato de rooibos vermelho, extrato de rooibos, verde, extrato de espinheiro da baga, extrato de framboesa vermelha, antioxidante de café verde (GCA), extrato de aronia 20%, extrato de semente de uva(VinOseed), extrato de cacau, extrato de lúpulo, extrato de mangostão, extrato de casca de mangostão, extrato de oxicoco, extrato de romã, extrato de casca de romã, extrato de semente de romã, extrato de espinheiro da baga, extrato de romã pomegranate, extrato de casca de canela, extrato de casca de uva, extrato de mirtilo, extrato de casca de pinheiro, picnogenol, extrato de sabugueiro, extrato de raiz de amora, extrato de wolf erry (gogi), extrato de amora, extrato de mirtilo, extrato de folha de mirtilo, extrato de framboesa, extrato de cúrcuma, bioflavonoides cítricos, groselha preta, gengibre, açaí em pó, extrato de grão de café verde, chá verde extrato e ácido fítico, ou combinações dos mesmos. Em aspectos alternativos, o antioxidante é um antioxidante sintético, como hidroxitoluno butilado ou hidroxianisol butilado, por exemplo. Outras fontes de antioxidantes adequados incluem, mas não estão limitados a, frutas, legumes, chá, cacau, chocolate, especiarias, ervas, arroz, carnes de órgãos de gado, levedura, grãos integrais, ou grãos de cereais.

[00122] Antioxidantes específicos pertencem à classe de fitonutrientes denominados polifenóis (também conhecidos como "polifenólicos"), que são um grupo de substâncias químicas encontradas nas plantas, caracterizadas pela presença de mais de um grupo fenol por molécula. Uma variedade de benefícios para a saúde pode ser derivada dos polifenóis, incluindo a prevenção de câncer, doenças cardíacas e doenças inflamatórias crônicas e melhora da resistência mental e da resistência física, por exemplo. Polifenóis adequados incluem, mas não estão limitados a, catequinas, proantocianidinas, procianidinas, antocianinas, quercerina, rutina, reservatrol, isoflavonas, curcumina, punicalagina, elagitanina, hesperidina, naringina, flavonoides cítricos, ácido clorogênico, outros materiais semelhantes e combinações dos mesmos.

[00123] Numerosos — carboidratos — poliméricos —com estruturas significativamente diferentes na composição e nas ligações se enquadram na definição de fibra alimentar. Tais compostos são bem conhecidos dos versados na técnica, exemplos não limitativos dos quais incluem polissacarídeos não amiláceos, lignina, celulose, metilcelulose, hemiceluloses, B-glucanos, pectinas, gomas, mucilagem, ceras, inulinas, oligossacarídeos, fruto-oligossacarídeos, ciclodextrinas, quitinas e combinações dos mesmos.

[00124] Como utilizado neste documento, "ácido graxo" refere-se a qualquer ácido monocarboxílico de cadeia linear e inclui ácidos graxos saturados, ácidos graxos insaturados, ácidos graxos de cadeia longa, ácidos graxos de cadeia média, ácidos graxos de cadeia curta, precursores de ácidos graxos (incluindo precursores de ácidos graxos ômega-9) e ácidos graxos esterificados. Como utilizado neste documento, "cadeia longa de ácido graxo poli-insaturado" refere-se a qualquer ácido carboxílico poli-insaturado ou um ácido orgânico com uma cauda alifática longa. Como utilizado neste documento, "ácido graxo ômega-3" refere-se a qualquer ácido graxo poli- insaturado possuindo uma primeira ligação dupla como terceira ligação carbono-carbono da extremidade metil terminal da sua cadeia de carbono. Em aspectos particulares, o ácido graxo ômega-3 pode compreender um ácido graxo ômega-3 de cadeia longa. Como utilizado neste documento, "ácido ômega-6 graxo" qualquer ácido graxo poli-insaturado tendo uma primeira ligação dupla como a sexta ligação carbono-carbono da extremidade metílica terminal da sua cadeia de carbono.

[00125] Como utilizado neste documento, a pelo menos uma vitamina pode ser vitamina única ou uma pluralidade de vitaminas como um ingrediente funcional para as composições adoçantes ou adoçadas aqui proporcionadas. Geralmente, de acordo com aspectos particulares, a pelo menos uma vitamina está presente na composição de adoçante ou composição adoçada numa quantidade suficiente para promover saúde e bem-estar.

[00126] As vitaminas são compostos orgânicos que o corpo humano necessita em pequenas quantidades para o funcionamento normal. O corpo usa vitaminas sem quebrá-las, ao contrário de outros nutrientes, como carboidratos e proteínas. Até à data, treze vitaminas têm sido reconhecidas, e uma ou mais podem ser usadas no adoçante funcional e nas composições adoçadas deste documento. As vitaminas adequadas incluem, a vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9, vitamina B 12 e vitamina C. Muitas vitaminas também têm nomes químicos alternativos, exemplos não limitativos dos quais são fornecidos abaixo.

[00127] Em certos aspectos, o ingrediente funcional compreende de glucosamina ou sulfato de condroitina. A glucosamina, também chamada quitosamina, é um amino-açúcar que se acredita ser um precursor importante na síntese bioquímica de proteínas e lipídeos glicosilados. A D-glucosamina ocorre na cartilagem na forma de glucosamina-6-fosfato, que é sintetizada a partir de frutose-6-fosfato e glutamina. No entanto, a glucosamina também está disponível em outras formas, exemplos não limitativos dos quais incluem cloridrato de glucosamina, sulfato de glucosamina, N-acetil-glucosamina ou quaisquer outras formas de sal ou combinações dos mesmos.

[00128] Em certos aspectos, o ingrediente funcional compreende pelo menos um mineral. Os minerais compreendem elementos químicos inorgânicos exigidos pelos organismos vivos. Os minerais são compostos por

54 /128 uma ampla faixa de composições (por exemplo, elementos, sais simples e silicatos complexos) e também variam amplamente na estrutura cristalina. Podem ocorrer naturalmente em alimentos e bebidas, podem ser adicionados como complemento ou podem ser consumidos ou administrados separadamente dos alimentos ou bebidas. Em aspectos particulares desta divulgação, o mineral é escolhido a partir de minerais a granel, minerais ou combinações dos mesmos. Exemplos não limitativos de minerais a granel incluem cálcio, cloreto, magnésio, fósforo, potássio, sódio e enxofre. Exemplos não limitativos de minerais vestigiais incluem cromo, cobalto, cobre, flúor, ferro, manganês, molibdênio, selênio, zinco e iodo. Embora o iodo geralmente seja classificado como um mineral, ele é necessário em quantidades maiores que outros minerais e geralmente é classificado como um mineral a granel.

[00129] Em certos aspectos, o ingrediente funcional compreende pelo menos um conservante. Em aspectos particulares desta divulgação, o conservante é escolhido entre antimicrobianos, antioxidantes, antienzimáticos ou combinações dos mesmos. Exemplos não limitativos de antimicrobianos incluem sulfitos, propionatos, benzoatos, sorbatos, nitratos, nitritos, bacteriocinas, sais, açúcares, ácido acético, dicarbonato de dimetil (DMDC), etanol e ozônio.

[00130] Em certos aspectos, o ingrediente funcional é pelo menos um agente de hidratação. Os produtos de hidratação ajudam o corpo a substituir os líquidos perdidos pela excreção. Em uma modalidade específica, o produto de hidratação é uma composição que ajuda o corpo a substituir fluidos perdidos durante o exercício. Por conseguinte, em uma modalidade específica, o produto de hidratação é um eletrólito, exemplos não limitativos dos quais incluem sódio, potássio, cálcio, magnésio, cloreto, fosfato, bicarbonato e combinações dos mesmos. Em aspectos particulares desta divulgação, o produto de hidratação é um carboidrato para suplementar as reservas de energia queimadas pelos músculos. Em outra modalidade particular, o agente de hidratação é pelo menos um flavanol que fornece reidratação celular. Flavonoides são uma classe de substâncias presentes nas plantas, e geralmente compreendem um esqueleto molecular de 2-fenilbenzopirona ligado a uma ou mais frações químicas. Em uma modalidade particular, o agente de hidratação compreende uma solução de glicerol para intensificar a resistência ao exercício. Foi demonstrado que a ingestão de uma solução contendo glicerol fornece efeitos fisiológicos benéficos, como volume sanguíneo expandido, menor frequência cardíaca e temperatura retal mais baixa.

[00131] Em certos aspectos, o ingrediente funcional compreende pelo menos um probiótico, prebiótico e combinação dos mesmos. Os probióticos compreendem micro-organismos que beneficiam a saúde quando consumidos em quantidade eficaz. Desejavelmente, os probióticos afetam beneficamente a microflora gastrointestinal do corpo humano e fornecem benefícios à saúde além de nutrição. Os probióticos podem incluir, sem limitação, bactérias, leveduras e fungos. Exemplos de probióticos incluem, mas não estão limitados a, bactérias do gênero Lactobacilli, Bifidobacteria, Bifidobacteria, Streptococci, ou combinações dos mesmos, que conferem efeitos benéficos aos seres humanos. Os prebióticos são composições que promovem o crescimento de bactérias benéficas no intestino.

[00132] Em certos aspectos, o ingrediente funcional é pelo menos um agente de gerenciamento de peso. Como utilizado neste documento, "um agente de controle de peso" inclui um supressor de apetite e/ou um agente de termogênese. Como utilizado neste documento, as frases "inibidor de apetite", "composições de saciedade de apetite", "agentes de saciedade" e "ingredientes de saciedade" são sinônimos. A frase "inibidor de apetite" descreve macronutrientes, extratos à base de plantas, hormônios exógenos, anoréxicos, anorexígenos, drogas farmacêuticas e combinações dos mesmos, que quando administrados em uma quantidade eficaz, suprimem, inibem, reduzem ou limitam o apetite de uma pessoa. A frase "agente de termogênese" descreve macronutrientes, extratos de plantas, hormônios exógenos, anoréticos, anorexigênicos, drogas farmacêuticas e combinações dos mesmos que, quando administrados em quantidade eficaz, ativam ou melhoram a termogênese ou o metabolismo de uma pessoa.

[00133] Em certos aspectos, o ingrediente funcional é pelo menos um agente de gerenciamento de osteoporose. Em certos aspectos, o agente de gerenciamento da osteoporose é pelo menos uma fonte de cálcio. De acordo com uma modalidade particular, a fonte de cálcio é qualquer composto contendo cálcio, incluindo complexos de sais, espécies solubilizadas, e outras formas de cálcio. De acordo com uma modalidade particular, o agente de gestão da osteoporose é uma fonte de magnésio. A fonte de magnésio é qualquer composto contendo magnésio, incluindo complexos salinos, espécies solubilizadas e outras formas de magnésio. Em outros aspectos, o agente de osteoporose é escolhido das vitaminas D, C, K, seus precursores e/ou beta- caroteno e combinações dos mesmos.

[00134] Em certos aspectos, o ingrediente funcional é pelo menos um fitoestrógeno. Numa modalidade, uma composição adoçante compreende pelo menos um fitoestrogênio. Tal como utilizado neste documento, "fitoestrogênio" refere-se a qualquer substância que, quando introduzida no corpo, causa um efeito semelhante ao estrogênio de qualquer grau. Exemplos de fitoestrogênios adequados incluem, mas não estão limitados a, isoflavonas, estilbenos, lignanos, lactonas de ácido resorcíclico, coumestanos, coumestrol, equol e combinações dos mesmos.

[00135] As isoflavonas pertencem ao grupo de fitonutrientes chamado polifenóisó. Em geral, os polifenóis (também conhecidos como "polifenólicos"”) são um grupo de substâncias químicas encontradas nas plantas, caracterizadas pela presença de mais de um grupo fenol por molécula. Isoflavonas de fitoestrogênio adequadas incluem, mas não estão limitadas a,

genisteína, daidzeína, gliciteína, biocanina A, formononetina, seus respectivos glicosídeos e conjugados de glicosídeo, matairesinol, secoisolariciresinol, enterolactona, enterodiol, proteína vegetal texturizada e combinações dos mesmos.

[00136] Em certos aspectos, o ingrediente funcional é pelo menos um álcool alifático primário de cadeia longa saturado. Exemplos não limitativos de álcoois saturados alifáticos primários de cadeia longa particulares para uso em aspectos particulares incluem, mas não limitados a, o l-octanol de 8 átomos de carbono, o 9 carbono I-nonanol, o l-decanol de 10 átomos de carbono, o lI-dodecanol de 12 átomos de carbono, o 1-tetradecanol de 14 átomos de carbono, o l-hexadecanol de 16 átomos de carbono, o 1 - octadecanol de 18 átomos de carbono, o 1-eicosanol de 20 átomos de carbono, o 1- docosanol de 22 carbonos, o l-tetracosanol de 24 carbonos, o 1- hexacosanol de 26 carbonos, o 1-heptacosanol de 27 carbonos, o 1-octanossol de 28 carbonos, o I-nonacosanol de 29 carbonos, o lI-triacontanol de 30 carbonos, o I-dotriacontanol de 32 carbonos e o l-tetracontanol de 34 carbonos.

[00137] Em certos aspectos, o ingrediente funcional é pelo menos um fitoesterol, fitoestanol ou uma combinação dos mesmos. Como utilizado neste documento, as frases "estanol", "estanol vegetal" e "fitostanol" são sinônimas. Os esteróis são um subgrupo de esteroides com um grupo hidroxil em C-3. Geralmente, os fitosteróis têm uma ligação dupla dentro do núcleo do esteroide, como o colesterol; no entanto, fitoesterois também podem compreender uma cadeia lateral substituída (R) em C-24, tal como um grupo etil ou metil, ou uma ligação dupla adicional. As estruturas dos fitoesterois são bem conhecidas dos versados na técnica. Os fitoesterois bem conhecidos dos versados comuns incluem 4-desmetilesterois (por exemplo, B-sitosterol, campesterol, estigmasterol, brassicasterol, 22-de-hidrobrassicasterol e A5S- avenasterol), 4-monometil esterois e 4,4-dimetil esteróis (álcoois triterpenos)

(por exemplo, cicloartenol, 24-metilenociclo-etanol e ciclobranol). Exemplos de fitoestanois incluem Br-sitostanol, campestanol, cicloartanol, e as formas saturadas de outros álcoois de triterpeno.

[00138] Geralmente, a quantidade de ingrediente funcional na composição adoçante ou composição adoçada varia amplamente, dependendo da composição adoçante ou composição adoçada particular e o ingrediente funcional desejado. Aqueles versados comuns na técnica obterão prontamente a quantidade apropriada de ingrediente funcional para cada composição adoçante ou composição adoçada.

[00139] Glicosídeos de esteviol com um ou mais compostos modificadores sensoriais podem ser incorporados em qualquer material comestível conhecido (aqui referido como uma "composição adoçável"”) ou outra composição destinada a ser ingerida e/ou colocada em contato com a boca de um humano ou animal, tal como, por exemplo, composições farmacêuticas, misturas e composições em gel comestível, composições de higiene oral e dentária, produtos alimentares (confecções, condimentos, goma de mascar, composições de cereais, produtos de pastelaria, produtos de panificação, adjuvantes de cozinha, produtos lácteos e composições adoçantes de mesa), bebidas e outros produtos de bebidas (por exemplo, misturas de bebidas, concentrados de bebidas, etc.).

[00140] Numa modalidade, uma composição adoçada é derivada de ingredientes compreendendo uma composição adoçante e uma composição com glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. Em uma outra modalidade, a composição adoçada é derivada de ingredientes compreendendo uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. As composições adoçadas podem opcionalmente incluir um ou mais aditivos, transportadores líquidos, aglutinantes, adoçantes, ingredientes funcionais, outros adjuvantes e combinações dos mesmos.

[00141] Numa modalidade, uma composição farmacêutica contém uma substância farmaceuticamente ativa (incluindo formas pró-drogas das mesmas) e glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. Em uma outra modalidade, uma composição farmacêutica contém uma substância farmaceuticamente ativa e uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol, incluindo composto modificador sensorial. A composição adoçante de glicosídeo de esteviol pode estar presente como um material excipiente na composição farmacêutica, que pode mascarar um sabor amargo ou de outro modo indesejável de uma substância farmaceuticamente ativa ou outro material excipiente. À composição farmacêutica pode estar na forma de um comprimido, uma cápsula, um líquido, um aerossol, um pó, um comprimido ou pó efervescente, um xarope, uma emulsão, uma suspensão, uma solução ou qualquer outra forma para fornecer a composição farmacêutica a um paciente. Em aspectos particulares, a composição farmacêutica pode estar em uma forma para administração oral, administração bucal, administração sublingual ou qualquer outra via de administração, como conhecido na técnica.

[00142] Como referido neste documento, "substância farmaceuticamente ativa" significa qualquer droga, formulação de droga, medicamento, agente profilático, agente terapêutico ou outra substância com atividade biológica. As substâncias farmaceuticamente ativas também incluem formas pró-droga destas. Como referido neste documento, "material excipiente" refere-se a qualquer outro ingrediente usado em uma composição farmaceuticamente ativa usada em combinação com substância(s) farmaceuticamente ativa(s) que estão presentes (incluindo pró-drogas do mesmo. Excipientes incluídos, mas não estão limitados a, substâncias inativas usadas como veículo para um ingrediente ativo, como qualquer material para facilitar o manuseio, estabilidade, dispersibilidade, umectabilidade e/ou liberam a cinética de uma substância farmaceuticamente ativa.

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[00143] Substâncias farmaceuticamente ativas adequadas incluem, mas não estão limitadas a, medicamentos para o trato gastrointestinal ou sistema digestivo, para o sistema cardiovascular, para o sistema nervoso central, para dor ou consciência, para distúrbios músculo-esqueléticos, para os olhos, para o ouvido, nariz e orofaringe, para o sistema respiratório, para problemas endócrinos, para o sistema reprodutivo ou sistema urinário, para contracepção, para obstetrícia e ginecologia, para a pele, para infecções e infestações, para imunologia, para distúrbios alérgicos, para nutrição, para distúrbios neoplásicos, para diagnósticos, para eutanásia ou outras funções ou distúrbios biológicos.

[00144] Exemplos de substâncias farmaceuticamente ativas adequadas incluem, mas não estão limitados a, antiácidos, supressores de refluxo, antiflatulentos, antidopaminérgicos, inibidores da bomba de prótons, citoprotetores, análogos de prostaglandina, laxantes, antiespasmódicos,antidiarreicos, sequestrante de ácidos biliares, opioides, bloqueadores de beta-receptor, bloqueadores dos canais de cálcio, diuréticos, glicosídeos cardíacos, antiarrítmicos, nitratos, antiaginais, vasoconstritores, vasodilatadores, ativadores periféricos, inibidores da ACE, bloqueadores dos receptores da angiotensina, bloqueadores alfa, anticoagulantes, heparina, drogas — antiplaqueta, fibrinolíticos, fatores anti-hemofílicos, drogas hemostáticas, agentes hipolipidêmicos, estatinas, hipnóticos, anestésicos, antipsicóticos, antidepressivos, antieméticos, anticonvulsivantes, antiepilépticos, ansiolíticos, barbitúricos, drogas de distúrbio de movimento, estimulantes, benzodiazepinas, ciclopirrolonas, antagonistas da dopamina, anti-histamínicos, colinérgicos, anticolinérgicos, eméticos, canabinoides, analgésicos, relaxantes musculares, antibióticos, aminoglicosídeos, antivirais, antifúngicos, anti-inflamatórios, drogas antiglaucoma, simpaticomiméticos, esteroides, ceruminolíticos, broncodilatadores, NSAIDS, antitussígeno, mucolíticos, descongestionantes, corticosteroides, andrógenos,

antiandrógenos, — gonadotrofinas, hormônios de crescimento, insulina, antidiabéticos, hormônios da tireoide, calcitonina, difosfonatos, análogos da vasopressina, agentes alcalinizantes, quinolonas, anticolinesterase, sildenafil, contraceptivos orais, Terapias de Reposição Hormonal, reguladores de osso, hormônios estimulantes de folículo, hormônios luteinizantes, ácido gamolênico, progestágeno, agonista da dopamina, estrógeno, prostaglandina, gonadorrelina, clomifeno, tamoxifeno, dietilestilbestrol, antilepróticos, drogas antituberculose, antimaláricos, anti-helmínticos, antiprotozoário, antissoros, vacinas, interferons, tônicos, vitaminas, drogas citotóxicas, hormônios sexuais, inibidores de aromatase, inibidores de somatostatina, ou substâncias de tipo semelhante ou combinações dos mesmos. Esses componentes geralmente são reconhecidos como seguros (GRAS) e/ou são aprovados pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA.

[00145] A composição farmacêutica também pode compreender outros materiais excipientes farmaceuticamente aceitáveis além de uma composição adoçante — compreendendo glicosídeos de esteviol e um ou mais intensificadores de solubilidade de glicosídeo de esteviol. Exemplos de outros materiais de excipiente adequado incluem, mas não estão limitados a outros compostos adoantes, antiaderentes, aglutinantes (por exemplo, celulose microcristalina, goma tragacanta ou gelatina), carreadores líquidos, revestimentos, — desintegrantes, — enchimentos, — diluentes, —amaciadores, emulsificantes, agentes aromatizantes, agentes corantes, adjuvantes, lubrificantes, agentes funcionais (por exemplo, nutrientes), modificadores de viscosidade, agentes de volume, glidiantes (por exemplo, dióxido de silício coloidal), agentes tensoativos ativos, agentes osmóticos, diluentes ou qualquer outro ingrediente não ativo, ou combinações dos mesmos. Por exemplo, as composições farmacêuticas da presente divulgação pode incluir materiais excipientes selecionados do grupo que consiste em carbonato de cálcio, agentes corantes, branqueadores, conservantes e aromatizantes, triacetina,

estearato de magnésio, estearatos, aromas naturais ou artificiais, óleos essenciais, extratos de plantas, essências de frutos, gelatinas ou combinações dos mesmos.

[00146] Numa modalidade, um gel comestível ou mistura de gel comestível “compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. O gel comestível ou as misturas de gel comestível podem opcionalmente incluir aditivos, ingredientes funcionais ou combinações dos mesmos. Um ou mais compostos modificadores sensoriais, por exemplo, uma mistura de compostos modificadores da sensoriais, pode ser combinado com um ou mais glicósidos de esteviol, tais como Reb D ou Reb M, de forma a constituir uma composição edulcorante da presente divulgação. No entanto, em muitos aspectos, uma composição adoçante compreende um ou mais compostos modificadores sensoriais ou uma mistura dos mesmos com um ou mais glicosídeos de esteviol, como Reb D ou Reb M e um ou mais outros ingredientes que não são um glicosídeo de esteviol.

[00147] Géis comestíveis são aqueles que podem ser consumidos por humanos ou animais. Os géis costumam parecer materiais sólidos e gelatinosos. Exemplos não limitativos de composições de gel comestível para uso em aspectos particulares incluem sobremesas em gel, pudins, geleias, pastas, ninharias, alfafa, marshmallows, balas de goma ou semelhantes. As misturas de gel comestível são geralmente sólidos em pó ou granulares aos quais um fluido pode ser adicionado para formar uma composição de gel comestível. Como os produtos de gel comestível encontrados no mercado geralmente são adoçados com sacarose, é desejável adoçar os géis comestíveis com um adoçante alternativo para fornecer uma alternativa de baixa caloria ou não caloria.

[00148] Exemplos não limitativos de ingredientes gelificantes para uso em modalidades aspectos incluem gelatina, alginato, caragenina, goma,

pectina, konjac, ágar, ácido alimentar, coalho, amido, amido, derivados de amido e combinações dos mesmos. É bem conhecido pelos versados na técnica que a quantidade de ingrediente gelificante usado em uma mistura de gel comestível ou em uma composição de gel comestível varia consideravelmente, dependendo de vários fatores, como o ingrediente gelificante específico usado, a base fluida específica usada e as propriedades desejadas do gel.

[00149] Misturas de gel comestível e géis comestíveis podem ser preparados usando outros ingredientes além da composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial e o agente gelificante. Exemplos não limitativos de outros ingredientes para uso em modalidades aspectos incluem um ácido alimentar, um sal de um ácido alimentar, um sistema tampão, um agente de volume, um sequestrante, um agente de reticulação, um ou mais sabores, uma ou mais cores e combinações dos mesmos.

[00150] Numa modalidade, uma composição dentária compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. As composições dentárias geralmente compreendem uma substância dentária ativa e um material base. Uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial podem ser utilizados como material de base para adoçar a composição dentária. A composição dentária pode estar na forma de qualquer composição oral usada na cavidade oral, como agentes de limpeza da boca, agentes de gargarejo, agentes de lavagem da boca, pasta de dentes, polimento de dentes, dentifrícios, sprays para boca, agente de clareamento dos dentes, fio dental, composições para tratar uma ou mais indicações orais (por exemplo, gengivite) e semelhantes, por exemplo.

[00151] Como referido neste documento, "substância dentária ativa” significa qualquer composição que pode ser utilizada para melhorar a

64 / 128 aparência estética e/ou a saúde dos dentes ou gengivas ou prevenir a cárie dentária. Como referido neste documento, refere-se a qualquer substância inativa usada como veículo para uma substância dentária ativa, como qualquer material para facilitar o manuseio, estabilidade, dispersibilidade, umectabilidade, formação de espuma e/ou liberar a cinética de uma substância dentária ativa.

[00152] Substâncias dentárias ativas adequadas incluem, mas não se limitam a, substâncias que removem a placa dentária, removem a comida dos dentes, ajudam na eliminação e/ou mascaramento da halitose, previnem a cárie dentária e previnem a doença da gengiva (i.e., Gengiva). Exemplos de substâncias dentárias ativas adequadas incluem, mas não se limitam a, drogas anticáries, flúor, fluoreto de sódio, monofluorofosfato de sódio, fluoreto de estanino, peróxido de hidrogênio, peróxido de carbamida (ou seja, peróxido de ureia), agentes antibacterianos, agentes removedores de placa, removedores de manchas, agentes anticálculo, abrasivos, bicarbonato de sódio, perboratos de álcalis e metais alcalinos terrestres, ou substâncias similares, ou combinações dos mesmos. Esses componentes geralmente são reconhecidos como seguros (GRAS) e/ou são aprovados pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA.

[00153] Numa modalidade particular, uma composição dentária compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial e uma substância dentária ativa. Geralmente, a quantidade do adoçante varia muito, dependendo da natureza da composição dentária específica e do grau desejado de doçura. Os versados na técnica serão capazes de discernir uma quantidade adequada de adoçante para essa composição dentária. Em uma modalidade específica, os glicosídeos de esteviol estão presentes na composição dentária em uma quantidade total na faixa de cerca de | a cerca de 5.000 ppm da composição dentária e pelo menos um aditivo está presente na composição dentária em uma quantidade

65 /128 na faixa de cerca de O,1 a cerca de 100.000 ppm da composição dentária.

[00154] Os alimentos incluem, entre outros, confeitos, condimentos, goma de mascar, cereais, produtos de panificação e laticínios.

[00155] Numa modalidade, um produto de confeitaria compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. Como referido, "produto de confeitaria” pode significar um doce, um lollie, um produto de confeitaria, ou termo semelhante. O produto de confeitaria contém geralmente um componente composição de base e um componente de adoçante. Uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial pode servir como componente adoçante. O produto de confeitaria pode ser na forma de qualquer alimento que normalmente é percebido com sendo rico em açúcar ou é tipicamente doce. De acordo com aspectos particulares, os produtos de confeitaria podem ser produtos de panificação, tais como bolos; sobremesas tais como iogurte, geleias, geleias bebíveis, pudins, creme bávaro, manjar branco, bolos, brownies, mousse e semelhantes, produtos alimentares adoçados consumidos à hora do chá ou após as refeições; alimentos congelados; produtos de confeitaria frios, por exemplo, tipos de sorvete, como sorvete, leite gelado, lacto-gelo e semelhantes (produtos alimentícios nos quais os adoçantes e vários outros tipos de matérias-primas são adicionados aos produtos lácteos e a mistura resultante é agitada e congelada) e produtos de confeitaria gelados, tais como sorvetes, gelados de sobremesa e semelhantes (produtos alimentares nos quais vários outros tipos de matérias-primas são adicionados a um líquido açucarado e a mistura resultante é agitada e congelada); confecções gerais, por exemplo, confecções assadas ou produtos de confeitaria cozidos no vapor, tais como biscoitos, bolachas, pãezinhos com recheio de compota de feijão, halvá, alfajor e semelhantes; bolos de arroz e lanches; produtos de mesa; produtos de confeitaria gerais como goma de mascar (p. ex. incluindo composições que

66 / 128 compreendem uma base de goma mastigável substancialmente insolúvel em água, tal como chicle ou seus substitutos, incluindo jetulong, borracha de guttakay ou certas resinas ou ceras comestíveis derivadas de plantas ou sintéticas), doces duros, doces macios, balas, doces de nougat, jujubas, fudge, toffee, taffy, pastilhas de leite suíço, balas de alcaçuz, chocolates, doces de gelatina, marshmallow, maçapão, divinity, algodão doce e semelhantes; molhos, incluindo molhos com sabor de fruta, molhos de chocolate e afins; géis comestíveis; cremes, incluindo cremes de manteiga, pastas de farinha, natas batidas e produtos semelhantes; compotas incluindo compota de morango, marmelada e semelhantes; e pães incluindo pães doces e semelhantes ou outros produtos de amido e combinações dos mesmos. Como referido neste documento, "composição de base" significa qualquer composição que pode ser um item alimentar e fornece uma matriz para transportar o componente adoçante.

[00156] Em uma modalidade específica, os glicosídeos de esteviol estão presentes no produto de confeitaria em uma quantidade na faixa de cerca de 30 ppm a cerca de 6000 ppm, cerca de 1 ppm a cerca de 10.000 ppm ou cerca de 10 ppm a cerca de 5000 ppm, cerca de 500 ppm a cerca de 5000 Ppm, cerca de 100 ppm a cerca de 5000 ppm, cerca de 100 ppm a cerca de 7000 ppm, cerca de 200 ppm a cerca de 4000 ppm, cerca de 500 ppm a 7500 ppm, cerca de 1000 ppm a cerca de 8000 ppm, cerca de 2000 ppm a cerca de 5000 ppm, cerca de 3000 ppm a cerca de 7000 ppm ou cerca de 4000 ppm a cerca de 6000 ppm do produto de confeitaria.

[00157] Em uma outra modalidade, um condimento compreende glicosídeos de esteviol e um ou mais intensificadores de solubilidade de glicosídeo de esteviol. Em uma outra modalidade, um condimento compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. Condimentos, como utilizado neste documento, são as composições utilizadas para aumentar ou melhorar o

67 /128 sabor de um alimento ou bebida. Exemplos não limitativos de condimentos incluem ketchup (ketchup); mostarda; molho de churrasco; manteiga; molho de pimenta; molho picante; molho para coquetel; curry; dips; molho de peixe; rábano; molho picante; geleias, doces, geleias ou conservas; maionese; manteiga de amendoim; relish; remoulade; molhos para salada (por exemplo, óleo e vinagre, Caesar, francês, rancho, bleu cheese, russo, mil ilhas, italiano e vinagrete balsâmico), salsa; chucrute; molho de soja; molho de bife; xaropes; molho tártaro; e molho Worcestershire.

[00158] Numa modalidade, uma goma de mascar compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. As composições de goma de mascar compreendem uma porção solúvel em água e uma porção base de goma mastigável insolúvel em água. A porção solúvel em água, que tipicamente inclui o adoçante ou composição adoçante, dissipa-se com uma porção do agente aromatizante durante um período de tempo durante a mastigação, enquanto a porção insolúvel da base da goma é retida na boca. A base de goma insolúvel em geral determina se uma goma é considerada de goma de mascar, goma de bolha, ou de uma goma funcional.

[00159] Numa modalidade particular, uma goma de mascar compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial, e uma base de goma. Numa modalidade particular, os glicosídeos de esteviol estão presentes na composição de goma de mascar em uma quantidade total na faixa de cerca de 1 ppm a cerca de 10.000 ppm da composição de goma de mascar.

[00160] Numa modalidade, uma composição de cereal compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. As composições de cereais são tipicamente consumidas como alimentos básicos ou como lanches. Exemplos não limitativos de composições de cereais para uso em aspectos particulares

68 / 128 incluem cereais prontos para consumo, bem como cereais quentes. Cereais prontos para consumo são cereais que podem ser consumidos sem processamento adicional (isto é, cozimento) pelo consumidor. Exemplos de cereais prontos para o consumo incluem cereais matinais e barrinhas. Cereais de café da manhã normalmente são processados para produzir uma forma desfiada, escamosa, inchada ou extrudada. Cereais de café da manhã geralmente são consumidos frios e geralmente são misturados com leite e/ou frutas. As barrinhas incluem, por exemplo, barras energéticas, bolos de arroz, barras de granola e barras nutritivas. Cereais quentes geralmente são cozidos, geralmente em leite ou água, antes de serem consumidos. Exemplos não limitativos de cereais quentes incluem grãos, mingau, polenta, arroz e aveia em flocos.

[00161] Uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial podem ser adicionados à composição de cereal como um revestimento, tal como, por exemplo, combinando um adoçante compreendendo os glicosídeos de esteviol com um óleo de qualidade alimentar e aplicando a mistura no cereal. Em uma modalidade diferente, uma composição adoçante compreendendo os glicosídeos de esteviol e o óleo de qualidade alimentar pode ser aplicada ao cereal separadamente, aplicando primeiro o óleo ou o adoçante. Uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol também pode ser adicionada à composição de cereal como glacê. Os glicosídeos de esteviol podem ser adicionados como glacê combinando-se com um agente de revestimento e um óleo ou gordura de qualidade alimentar e aplicando a mistura ao cereal. Em ainda outra modalidade, um sistema de goma, como, por exemplo, goma acácia, carboximetilcelulose ou algina, pode ser adicionado ao glacê para fornecer suporte estrutural. Além disso, o glacê pode também incluir um agente de coloração, e pode também incluir um sabor. Uma composição de adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol também

69 /128 pode ser adicionada à composição de cereais como um glacê. Em uma dessas modalidades, uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol é combinada com água e um agente de cobertura e depois aplicada ao cereal.

[00162] Em uma modalidade particular, os glicosídeos de esteviol estão presentes na composição do cereal em uma quantidade na faixa de cerca de 0,005 a cerca de 1,5 por cento em peso da composição do cereal.

[00163] Em outra modalidade, um produto assado compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e um ou mais intensificadores de solubilidade de glicosídeo de esteviol. Produtos assados, como utilizado neste documento, incluem produtos prontos para comer e todos os produtos prontos para assar, farinhas e misturas que requerem preparação antes de servir. Exemplos não limitativos de produtos assados incluem bolos, bolachas, biscoitos, brownies, bolos, pãezinhos, bagels, rosquinhas, strudels, doces, croissants, biscoitos, pão, produtos de pão e roscas.

[00164] Produtos assados exemplificativos podem ser classificados em três grupos: massas do tipo pão (por exemplo, pães brancos, pães variados, roscas macias, rolinhos, pãezinhos, massa de pizza e tortilhas de farinha), massas doces (por exemplo, danishes, croissants, crackers, massa folhada, massa de torta, biscoitos e bolachas) e produtos para bater (por exemplo, bolos como esponja, libra, devil's food, cheesecake e bolo de camadas, rosquinhas ou outros bolos, bolinhos e muffins). As massas são geralmente caracterizadas como sendo à base de farinha, enquanto as massas são mais à base de água.

[00165] Os produtos assados de acordo com aspectos particulares geralmente compreendem uma combinação de adoçante, água e gordura. Os produtos assados feitos de acordo com muitos aspectos desta divulgação também contêm farinha para fazer uma massa ou um produto para bater. O termo "massa" como utilizado neste documento é uma mistura de farinha e outros ingredientes suficientemente rígida para amassar ou enrolar. O termo "produto para amassar" como utilizado neste documento é constituído por farinha, líquidos, tais como o leite ou água, e outros ingredientes, e é suficientemente fina para derramar ou deixar cair de uma colher.

[00166] Numa modalidade, um produto lácteo compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. Os produtos lácteos e os processos para fabricar produtos lácteos são bem conhecidos pelos versados na técnica. Os produtos lácteos, tal como aqui utilizados, compreendem leite ou produtos alimentares produzidos a partir de leite. Exemplos não limitativos de produtos lácteos adequados para utilização em aspectos incluem leite, creme de leite, creme azedo, creme de leite, leitelho, leitelho de cultura, leite em pó, leite condensado, leite evaporado, manteiga, queijo, queijo cottage, queijo cremoso, iogurte, sorvete, creme congelado, iogurte congelado, gelato, via, piima, filmjólk, kajmak, kefir, viili, kamiss, airag, leite gelado, caseína, ayran, lassi, kKhoa ou combinações dos mesmos. O leite é um fluido segregado pelas glândulas mamárias de mamíferos do sexo feminino para a nutrição dos seus jovens. A capacidade feminina de produzir leite é uma das características definidoras dos mamíferos e fornece a principal fonte de nutrição para os recém-nascidos antes que eles consigam digerir alimentos mais diversos. Em aspectos particulares, os produtos lácteos são derivadas do leite cru de vacas, cabras, ovelhas, cavalos, burros, camelos, búfalos, iaques, renas, alces ou humanos.

[00167] Numa modalidade particularmente desejável, a composição láctea compreende uma composição adoçante compreendendo glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial, em combinação com um produto lácteo. Numa modalidade particular, os glicosídeos de esteviol estão presentes na composição láctea em uma quantidade total na faixa de cerca de 200 a cerca de 20.000 ppm da composição láctea.

[00168] As composições de adoçante de mesa contendo glicosídeos de esteviol e incluindo composto modificador sensorial, também são contempladas aqui. A composição de mesa pode ainda incluir uma variedade de outros ingredientes, incluindo, mas não se limitando a, pelo menos um agente de volume, aditivo, agente antiaglomerante, ingrediente funcional ou combinação dos mesmos.

[00169] "Agentes de volume" adequados incluem, mas não estão limitados a, maltodextrina (10 DE, 18 DE ou 5 DE), sólidos de xarope de milho (20 ou 36 DE), sacarose, frutose, glicose, açúcar invertido, sorbitol, xilose, ribulose manose, xilitol, manitol, galactitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomalte, maltose, tagatose, lactose, inulina, glicerol, propilenoglicol, polióis, polidextrose, fruto-oligossacarídeos, derivados de celulose e celulose e semelhantes e misturas dos mesmos. Além disso, de acordo com ainda outros aspectos, o açúcar granulado (sacarose) ou outros adoçantes calóricos tais como a frutose cristalina, outros hidratos de carbono, ou o álcool de açúcar pode ser usado como um agente de volume, devido à sua provisão de boa uniformidade de teor sem a adição de calorias significativas.

[00170] As composições de adoçante de mesa podem ser embaladas em qualquer forma conhecida na técnica. As formas não limitativas incluem, mas não estão limitadas a, forma de pó, forma granular, pacotes, comprimidos, saquetas, pastilhas, cubos, sólidos e líquidos. A quantidade de glicosídeos de esteviol em uma formulação de adoçante de mesa de mistura seca pode variar. Em alguns aspectos, uma formulação de adoçante de mesa de mistura seca pode conter glicosídeos de esteviol em uma quantidade de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 10% (p/p) da composição de adoçante de mesa.

[00171] Uma composição de adoçante de mesa também pode ser incorporada na forma de um líquido, em que uma composição de adoçante compreendendo glicosídeo de esteviol e incluindo um ou mais intensificadores de solubilidade do glicosídeo de esteviol, é combinada com um transportador líquido. Exemplos não limitativos adequados de agentes transportadores para adoçantes funcionais de mesa líquidos incluem água, álcool, poliol, base de glicerina ou base de ácido cítrico dissolvidos em água e misturas dos mesmos.

[00172] Numa modalidade, a composição adoçada é um produto de bebida compreendendo glicosídeos de esteviol e incluindo um ou mais intensificadores de solubilidade de glicosídeo de esteviol. Como utilizado neste documento, um "produto de bebida" é uma bebida pronta para beber, um concentrado de bebida, um xarope de bebida, bebida congelada, ou uma bebida em pó. Bebidas prontas para beber adequadas incluem bebidas gaseificadas e não gaseificadas. As bebidas gaseificadas incluem, entre outras, bebidas com gás intensificadas, cola, bebida com gás com sabor de lima- limão, bebida com gás com sabor de laranja, bebida com gás com sabor de uva, bebida com gás com sabor de morango, bebida com gás com sabor de abacaxi, gengibre, refrigerantes e cerveja de raiz. Bebidas não gaseificadas incluem, entre outras, suco de frutas, suco com sabor de frutas, sucos, néctares, suco de vegetais, suco com sabor de vegetais, bebidas esportivas, bebidas energéticas, bebidas com água potável, água com vitaminas, água potável com vitaminas, bebidas próximas de água (por exemplo, água com aromatizantes naturais ou sintéticos), água de coco, bebidas do tipo chá (por exemplo, chá preto, chá verde, chá vermelho, chá oolong), café, bebida de cacau, bebida contendo componentes de leite (por exemplo, bebidas de leite, café com componentes lácteos, café com leite, chá com leite, bebidas com leite de frutas), bebidas com extratos de cereais, smoothies e combinações dos mesmos.

[00173] Exemplos de bebidas congeladas incluem, entre outros, gelo, coquetéis congelados, daiquiris, pina coladas, margaritas, milk-shakes, cafés congelados, limonadas congeladas, granitas e slushees.

[00174] Os concentrados de bebidas e xaropes de bebidas podem ser preparados com um volume inicial de matriz líquida (por exemplo, água) e os ingredientes de bebidas desejados. As bebidas de força total são então preparadas adicionando mais volumes de água. As bebidas em pó são preparadas misturando a seco todos os ingredientes da bebida na ausência de uma matriz líquida. As bebidas de força total são então preparadas adicionando o volume total de água.

[00175] Numa modalidade, uma bebida contém uma composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. Qualquer composição adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial aqui detalhados pode ser utilizada nas bebidas. Em outra modalidade, um método de preparação de uma bebida compreende combinar uma matriz líquida, glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial. O método pode ainda compreender adicionar um ou mais adoçantes, aditivos e/ou ingredientes funcionais. Em ainda outra modalidade, um método de preparação de uma bebida compreende a combinação de uma matriz líquida e uma composição de adoçante compreendendo glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial.

[00176] Em outra modalidade, uma bebida contém uma composição adoçante contendo glicosídeos de esteviol, em que os glicosídeos de esteviol estão presentes na bebida em uma quantidade que varia de cerca de 1 ppm a cerca de 10.000 ppm, como, por exemplo, de cerca de 25 ppm a cerca de 800 ppm. Em uma outra modalidade, os glicosídeos de esteviol estão presentes na bebida em uma quantidade que varia de cerca de 100 ppm a cerca de 600 ppm. Em ainda outros aspectos, os glicosídeos de esteviol estão presentes na bebida numa quantidade que varia de cerca de 100 a cerca de 200 ppm, de cerca de 100 ppm a cerca de 300 ppm, de cerca de 100 ppm a cerca de 400 ppm, ou de cerca de 100 ppm a cerca de 500 ppm. Ainda noutra modalidade, os glicosídeos de esteviol estão presentes na bebida numa quantidade que varia de cerca de 300 a cerca de 700 ppm, tal como, por exemplo, de cerca de 400 ppm a cerca de 600 ppm. Numa modalidade particular, os glicosídeos de esteviol estão presentes na bebida numa quantidade de cerca de 500 ppm.

[00177] Em uma modalidade, a composição é uma bebida e o teor total de glicosídeo na bebida é de cerca de 50 a 1500 ppm, ou 100 a 1200 ppm, 200 a 1000 ppm, 300 a 900 ppm, 350 a 800 ppm, 400 a 600 ppm, ou 450 a 550 ppm. Em uma modalidade, glicosídeos de esteviol diferentes de Reb D, Reb M, Reb B e/ou Reb A, ou diferentes de Reb D e/ou Reb B, e opcionalmente diferentes de Reb G, Reb O, Reb N e/ou Reb E, por exemplo, composto modificador sensorial, estão presentes em uma bebida de cerca de pelo menos 1 ppm a cerca de 600 ppm, por exemplo, cerca de 50 ppm a cerca de 500 ppm, incluindo pelo menos 1, 5, 10, 20, 30 , 40, 50, 125, 150, 150, 175 ou 200 ppm. Em uma modalidade, glicosídeos de esteviol diferentes de Reb D, Reb M, Reb B e/ou Reb A, ou diferentes de Reb D e/ou Reb B, e opcionalmente diferentes de Reb G, Reb O, Reb N e/ou Reb E, estão presentes em uma bebida de cerca de 1 a 600 ppm 10 a 400, 50 a 200,75 a 150, 5 a 200, 10 a 100, 20 a 90, 30 a 80 ppm e semelhantes. Em uma modalidade, glicosídeos de esteviol diferentes de Reb D, Reb M, Reb B e/ou Reb A, estão presentes em uma bebida em cerca de 1 a 600 ppm 10 a 400, 50 a 200,75 a 150, 5 a 200, a 100, 20 a 90, 30 a 80 ppm e semelhantes.

[00178] Em certos aspectos, um aglomerado de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial como uma composição adoçante é fornecido. Como utilizado neste documento, "aglomerado de adoçante” significa uma pluralidade de partículas de adoçante agrupadas e mantidas juntas. Exemplos de aglomerados de adoçantes incluem, mas não estão limitados a, aglomerados, extrudados e grânulos retidos no aglutinante. Os métodos para a produção de aglomerados são conhecidos dos versados na técnica e são divulgados com mais detalhes na Patente U.S. 6.180.157. Geralmente descrito, o processo para preparar um aglomerado de acordo com uma certa modalidade compreende as etapas de preparação de uma solução de pré-mistura compreendendo glicosídeos de esteviol incluindo composto modificador sensorial, composição de adoçante e um agente de ligação em um solvente, aquecendo a pré-mistura a uma temperatura suficiente para formar efetivamente uma mistura da pré-mistura, aplicando a pré-mistura em um transportador fluidizado por um aglomerador de leito fluido e secar o aglomerado resultante. O nível de doçura do aglomerado resultante pode ser modificado variando a quantidade da composição do adoçante na solução de pré-mistura.

[00179] Em alguns aspectos, as composições proporcionadas são extrudados substancialmente sem pó e substancialmente sem fluxo ou aglomerados extrudados de glicosídeos de esteviol, incluindo composto modificador sensorial, para uma composição adoçante. Tais partículas podem ser formadas com ou sem o uso de aglutinantes usando processos de extrusão e esferonização.

[00180] "Extrudados" ou "composição adoçante extrudada"”, como utilizado neste documento, refere-se a grânulos cilíndricos, de fluxo livre, relativamente não empoeirados, fortes mecanicamente fortes de glicosídeos de esteviol, incluindo composto modificador sensorial. Os termos "esferas" ou "composição adoçante esferonizada", como utilizados neste documento, referem-se a grânulos mecanicamente fortes relativamente esféricos, lisos, de fluxo livre, relativamente não empoeirados. Um processo para fazer extrudados são descritos na Patente U.S. 6.365.216.

[00181] Em uma outra modalidade, são fornecidas formas granuladas de glicosídeos de esteviol, incluindo composto modificador sensorial. Como utilizado neste documento, os termos "grânulos", "formas granuladas" e "formas granulares' são sinônimos e se referem a aglomerados mecanicamente fortes de fluxo livre, substancialmente não empoeirados e fortes da composição adoçante de glicosídeo de esteviol. Os métodos de granulação são conhecidos dos versados na técnica e são descritos com mais detalhes na Publicação PCT WO 01/60842.

EXEMPLOS Exemplo 1 Intensidade de doçura

[00182] Uma série de ensaios foram realizados para caracterizar a intensidade de doçura de composições de glicosídeo de esteviol com e sem composto modificador sensorial. Soluções de glicosídeo de esteviol sozinho foram preparadas. Soluções de glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial também foram preparadas de uma razão de peso de 1:1. O glicosídeo de esteviol foi RebM e o composto modificador sensorial foram osácidos monocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate.

[00183] Todas as soluções foram preparadas dissolvendo glicosídeos de esteviol e compostos modificadores sensoriais em água de osmose reversa nas concentrações e/ou razões indicadas.

[00184] Para a intensidade de doçura, as soluções foram testadas por um painel de pelo menos quatro indivíduos altamente treinados na degustação de soluções de glicosídeo de esteviol. Os provadores altamente treinados foram treinados contra uma faixa padrão de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13% e 14% de soluções de sacarose correspondentes a 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8,9, 10, 11, 12, 13 e 14 SEV. Para testar cada solução, os provadores altamente treinados dispensaram aproximadamente 2 mL de cada solução em suas bocas por pipeta de transferência, dispersaram a solução movendo suas línguas e registraram um valor SEV para cada solução com base em comparação com 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13% e 14% de soluções de sacarose. Entre as soluções de degustação, os provadores foram capazes de limpar os seus paladares com água. Os provadores também foram capazes de provar a faixa padrão de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, T%, 8%, 9%, 10%, 11%,

7T7/128 12%, 13% e 14% de soluções de sacarose ad libitum entre soluções de teste de degustação para garantir uma correlação precisa de seus valores SEV registrados com as soluções de sacarose padrão. Para este exemplo, os provadores concentraram-se e registraram apenas a intensidade de doçura no SEV que eles provaram ao desconsiderar outros atributos da solução. Nas concentrações mais elevadas de glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial, os provadores descobriram outros atributos altamente perceptíveis, mas registraram a intensidade de doçura isolada para cada solução, apesar desses outros atributos.

[00185] Para outros atributos de doçura, as soluções foram testadas por um painel de pelo menos quatro indivíduos altamente treinados na degustação de soluções de glicosídeo de esteviol. Os provadores altamente treinados usaram uma metodologia de mesa redonda para avaliar cada atributo de doçura. Para testar cada solução, os provadores altamente treinados dispensaram aproximadamente 2 mL de cada solução em suas próprias bocas por pipeta de transferência, dispersaram a solução movendo suas línguas e registraram um valor para o atributo de doçura particular sendo testado. Entre as soluções de degustação, os provadores foram capazes de limpar os seus paladares com água. Para cada atributo de doçura, o provador concordou em uma escala descritiva com intensidades relativas atribuídas a cada atributo de doçura e depois registrou os valores para cada atributo de doçura. Por exemplo, essa avaliação da mesa redonda sobre o prolongamento de doçura atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura. A avaliação de mesa redonda do prolongamento de doçura atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura (O = nenhum, | = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido , 5 = forte, 6 = extremo). A avaliação de mesa redonda de arredondado atribuiu uma escala de O a 3 com uma pontuação de O indicando pico e uma pontuação de 3 indicando desejável arredondado (0 = nenhum, 1 = principalmente pico, alguns arredondados, 2 = majoritariamente arredondado, alguns picos, 3 = arredondado) A avaliação de mesa redonda de sensação na boca atribuiu uma escala de O a 2 com uma pontuação de O indicando água e uma pontuação de 2 indicando xarope (O = água, 1 = sacarose, 2 = xarope). À avaliação de mesa redonda de amargura atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de amargura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura (0 = nenhum, | = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido , 5 = forte, 6 = extremo). À avaliação de mesa redonda de gostos estranhos atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de gosto estranho e uma pontuação de 6 indicando extremo gosto estranho (0 = nenhum, | = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido , 5 = forte, 6 = extremo).

[00186] A avaliação de mesa redonda de adstringência atribuiu uma escala de O a 6, com uma pontuação de O indicando ausência de adstringência e uma pontuação de 6 indicando extrema adstringência (O = nenhum, | = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido , 5 = forte, 6 = extremo). À avaliação da mesa redonda das notas botânicas atribuiu uma escala de 0 a 5 com uma pontuação de 0 indicando nenhuma nota botânica e uma pontuação de 5 indicando forte (O = nenhum, | = traços, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte).

[00187] As medições da intensidade de doçura são mostradas abaixo na Tabela | e na FIG. 2. Tabela 1.

a

600 - 9,5 a | 300 300 75 400 400 85 900 900 u 1000 1000 11,5 1100 1100 2 1200 1200 12,25 1300 1300 12,5 1400 1400 B 1500 1500 B Loo Bo

[00188] A Tabela 1 e a FIG. 2 mostram que, para as soluções Reb M, a intensidade de doçura (medida pelo SEV) aumenta com o aumento da concentração, mas atinge um platô de cerca de 11 SEV a cerca de 800 ppm de Reb M. O platô é a concentração na qual os provadores treinados são incapazes de perceber qualquer aumento adicional na intensidade da doçura. O platô também pode se referir à concentração na qual outros atributos do glicosídeo de esteviol limitam a capacidade dos provadores treinados de perceber aumentos na intensidade de doçura. As soluções Reb M com composto modificador sensorial mostram intensidade de doçura crescente além deste platô e continuam a aumentar com o aumento da concentração de Reb M até cerca de 13 SEV a cerca de 1400 ppm de Reb M em cerca de 1400 ppm de composto modificador sensorial. Isto mostra que a combinação do composto modificador sensorial com o glicosídeo de esteviol pode aumentar a intensidade de doçura percebida de uma solução de glicosídeo de esteviol além da intensidade de doçura de uma solução de glicosídeo de esteviol sem modificador sensorial. A inclusão do composto modificador sensorial no glicosídeo de esteviol permitiu que a intensidade da doçura fosse percebida acima do platô observado nas soluções apenas com o glicosídeo de esteviol.

[00189] Uma série de ensaios foram realizados para caracterizar a intensidade de doçura de composições de glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial. Os glicosídeos de esteviol possuíam diferentes quantidades de glicosídeos. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. Os glicosídeos de esteviol foram RebA (4 glicosídeos), RebD (5 glicosídeos), RebM (6 glicosídeos) e OPS1-5 (7 glicosídeos) e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínicos e dicafeoilquínicos preparados a partir de erva-mate. A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas para a intensidade de doçura.

[00190] As medições da intensidade de doçura são mostradas abaixo na Tabela 2 e na FIG. 3. Tabela 2. (700 ppm) modificador sensorial (ppm) RebD o 8 RebM 708 10 RebM 472 10 RebM 236 10 RebM o 10,5 OPS1-5 630 10 OPS1-5 420 10,25 OPS1-5 210 10,25 LC on DP] as

[00191] A Tabela 2 e a FIG. 3 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, a intensidade geral de doçura (medida pelo SEV) se correlaciona com o número de glicosídeos possuídos pelas espécies individuais de glicosídeos de esteviol. À medida que o número de glicosídeos possuídos pela espécie individual de glicosídeo de esteviol, a intensidade geral de doçura alcançável (medida pelo SEV) aumenta. Em uma concentração fixa de glicosídeo de esteviol (700 ppm neste caso), quantidades crescentes de modificador sensorial não aumentam a intensidade de doçura acima de um determinado nível. Isto mostra que a intensidade geral de doçura alcançável por um glicosídeo de esteviol individual está correlacionada com o número de glicosídeos que o glicosídeo de esteviol possui.

[00192] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar a intensidade de doçura da composição de glicosídeo de esteviol com diferentes compostos modificadores sensoriais. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e os compostos modificadores sensoriais foram a espinha dorsal quínica (ácidos monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos preparados a partir de erva mate), a espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) e a espinha dorsal 3-3,4-DPHL (ácido rosmarínico). A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas para a intensidade de doçura.

[00193] As medições da intensidade de doçura são mostradas abaixo na Tabela 3 e na FIG. 4. Tabela 3. Glicosídeo de Composto modificador sensorial Concentração de SEV esteviol composto modificador| (700 ppm) sensorial (ppm) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 708 10 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 472 10 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 236 10 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos o 10,5 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) TR RebM Espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) 514 | RebM Espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) | 257 RebM Espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) o RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 586 10,25 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 391 10,25 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 195 10,5 láctico (Ácido rosmarínico)

[O in Amen o | | | láctico (Ácido rosmarínico)

[00194] A Tabela 3 e a FIG. 4 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, a intensidade geral de doçura (medida pelo SEV) é semelhante, apesar do uso de diferentes compostos modificadores sensoriais. Isso mostra que os compostos modificadores sensoriais que compreendem a espinha dorsal quínica (ácidos mono(cafeoilquínico/dicafeoilquínico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) e as espinhas dorsais de ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)lático (ácido rosmarínico) demonstraram efeito similar na intensidade geral da doçura.

[00195] Foi realizado um ensaio para caracterizar a intensidade de doçura das composições de glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial. Soluções de glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM (6 glicosídeos) e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate. À concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas para a intensidade de doçura.

[00196] As medições da intensidade de doçura são mostradas abaixo na Tabela 4 e na FIG. 5. Tabela 4. (700 ppm) modificador sensorial (ppm) RebM 800 10,5 RebM 708 10 RebM 700 10,5 RebM 700 10 RebM 600 10,5 RebM 500 10,00 RebM 472 10

[00197] A Tabela 4 e a FIG. 5 mostram que, para RebM a uma concentração fixa (700 ppm), a intensidade da doçura (medida pelo SEV) não aumenta com quantidades crescentes de composto modificador sensorial (espinha dorsal de ácido quínico). Exemplo 2 Pico/Arredondado

[00198] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar uma qualidade de doçura de uma qualidade de pico não preferida (um valor zero) a uma qualidade arredondada mais desejável (um valor 3) de composições de glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial usando a metodologia de mesa redonda descrita no Exemplo 1. A qualidade arredondada tem a experiência sensorial de ser mais como sacarose. Os glicosídeos de esteviol possuíam diferentes números de grupos glicosídeos. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. Os glicosídeos de esteviol foram RebA (4 grupos de glicosídeos), RebD (5 grupos de glicosídeos), RebM (6 grupos de glicosídeos) e OPS1-5 (7 grupos de glicosídeos) e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínicos e dicafeoilquínicos preparados a partir de erva-mate. A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas para pico/arredondado.

[00199] As medições de pico/arredondado são mostradas abaixo na Tabela 5 e na FIG. 6. Tabela 5. Glicosídeo de esteviol Concentração de composto Pico/arredondado (700 ppm) modificador sensorial (ppm) (pico = 0) (arredondado = 3) RebA 946 Não observado RebA 630 Não observado RebA 315 Não observado RebA o o RebD 810 3 RebD 540 3 | RebD 270 | 1 RebD o 2 RebM 708 3 RebM 472 3 RebM 236 2 RebM o o OPS1-5 630 3 OPS1-5

84 / 128 OPS1-5 210 3 E ops

[00200] As Tabelas 5 e a FIG. 6 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, a qualidade de pico/arredondado diferia para cada espécie individual de glicosídeo de esteviol. RebD, RebM e OPS1-5 mostraram aumentos na qualidade da doçura arredondada com quantidades crescentes de composto modificador sensorial. A cerca de 200 ppm de composto modificador sensorial e acima, a qualidade arredondada da doçura aumentou. A solução RebM mostrou o aumento mais dramático de um pico (valor de zero) para um arredondado (valor de 2) acima de 200 ppm de composto modificador sensorial.

[00201] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar qualidade de doçura de uma qualidade de pico não preferida (um valor zero) a uma qualidade arredondada mais desejável (um valor 3) de composições de glicosídeo de esteviol com compostos modificadores sensoriais diferentes. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e os compostos modificadores sensoriais foram a espinha dorsal quínica (ácido mono cafeoilquínicos/dicafeoilquínicos preparado a partir de erva mate) e espinha dorsal de ácido 3- (3,4-di-hidroxifenil)láctico (ácido rosmarínico). À concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas para a intensidade de doçura.

[00202] As medições da intensidade de doçura são mostradas abaixo na Tabela 6 e na FIG. 7. Tabela 6. Glicosídeo de Composto modificador sensorial Concentração de | Pico/arredondado esteviol composto (pico = O) (700 ppm) modificador | (arredondado = 3) sensorial (ppm) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 708 3 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 472 3 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos)

RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 236 2 monocafeocilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 586 3 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 391 2 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 195 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico (Ácido rosmarínico)

[00203] As Tabelas 6 e a FIG. 7 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, a qualidade de pico/arredondado diferia para cada espécie individual de composto modificador sensorial. Isto mostra que os compostos modificadores sensoriais compreendendo espinha dorsal quínica (ácidos monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) aumentaram o início da qualidade arredondada antes de cerca de 200 ppm de composto modificador sensorial. Isso mostra que os compostos modificadores sensoriais compreendendo as espinhas dorsais de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico (ácido rosmarínico) aumentaram a qualidade arredondada apenas em concentrações acima de 200 ppm do composto modificador sensorial.

[00204] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar uma qualidade de doçura de uma qualidade de pico não preferida (um valor zero) a uma qualidade arredondada mais desejável (um valor 3) de composições de glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate. A concentração de RebM foi de 700 ppm em cada solução, a menos que indicado de outra forma. As soluções foram testadas para pico/arredondado.

[00205] As medições de pico/arredondado são mostradas abaixo na Tabela 7A e 7B e nas FIGS. 8A e 8B.

86 / 128 Tabela 7A. Glicosídeo de esteviol — | Concentração de composto Pico/arredondado (700 ppm) modificador sensorial (ppm) (pico = O) (arredondado = 3) RebM 800 3 RebM 708 3 RebM 700 3 RebM 600 RebM 500 RebM 4172 RebM 400 RebM 300 RebM 236

E RB Tabela 7B. Concentração de glicosídeo | Concentração de composto Pico/arredondado de esteviol modificador sensorial (ppm) (pico = O) (RebM em ppm) (arredondado = 3) 100 100 o 200 200 o 300 300 1 400 400 500 500 600 600 700 700 800 800 900 900 1000 1000 1100 1100 1200 1200 1300 1300 1400 1400 1500 1500 1600 1600

[00206] As Tabelas 7A e 7B e FIGS. 8A e 8B mostram que, para as soluções RebM, a qualidade arredondada foi aumentada com quantidades crescentes do composto modificador sensorial da espinha dorsal quínica. À ou antes de 200 ppm de composto modificador sensorial, a qualidade arredondada da doçura aumentou. A qualidade arredondada da solução RebM com modificador sensorial aumentou para um valor de 3 a 300 ppm de composto modificador sensorial. A qualidade arredondada tem a experiência sensorial de ser mais como sacarose. Exemplo 3 Sensação na boca

[00207] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar uma qualidade de doçura da sensação na boca (O = água, | = sacarose, 2 = xarope)

de composições de glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial usando a metodologia de mesa redonda descrita no Exemplo 1. Os glicosídeos de esteviol possuíam diferentes números de grupos glicosídeos. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. Os glicosídeos de esteviol foram RebA (4 grupos de glicosídeos), RebD (5 grupos de glicosídeos), RebM (6 grupos de glicosídeos) e OPS1-5 (7 grupos de glicosídeos) e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínicos e dicafeoilquínicos preparados a partir de erva-mate. A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto à sensação na boca.

[00208] As medições de sensação na boca são mostradas abaixo na Tabela 8 e na FIG. 9. Tabela 8. Glicosídeo de esteviol | Concentração de composto Sensação na boca (700 ppm) modificador sensorial (ppm) |(O = água, 1 = sacarose, 2 = xarope) RebÃ 946 Não observado pelo painel RebÃ 630 Não observado pelo painel RebA 315 Não observado pelo painel RebA o o Lo Rep Ng RBD Ag Lo RB RB Ag OPS1-5 630 1 OPS1-5 420 1 OPS1-5 210 1 ops gd

[00209] A Tabela 8 e a FIG. 9 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, a sensação na boca diferia para cada espécie individual de glicosídeo de esteviol. RebD, RebM e OPS1-5 mostraram aumentos na melhoria da sensação na boca com quantidades crescentes de composto modificador sensorial. A cerca de 200 ppm do composto modificador sensorial e acima, a sensação na boca aumentou para RebM e OPS1-5. Acima de 300 ppm de composto modificador sensorial e acima, a sensação na boca aumentou para RebD.

[00210] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar sensação na boca da composição de glicosídeo de esteviol com diferentes compostos modificadores sensoriais. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e os compostos modificadores sensoriais foram a espinha dorsal quínica (ácido mono cafeoilquínicos/dicafeoilquínicos preparado a partir de erva mate) e espinha dorsal de ácido 3- (3,4-di-hidroxifenil)láctico (ácido rosmarínico). A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto à sensação na boca.

[00211] As medições de sensação na boca são mostradas abaixo na Tabela 9 e na FIG. 10. Tabela 9. Glicosídeo de Composto modificador sensorial Concentração de [Sensação na bocal esteviol composto (0 = água, 1 = (700 ppm) Imodificador sensorial| sacarose, 2 = (ppm) xarope) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 708 1 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 472 1 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 236 1 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos o [) monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 586 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 391 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 195 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil o o láctico (Ácido rosmarínico)

[00212] A Tabela 9 e a FIG. 10 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, a sensação na boca diferia para cada espécie individual de composto modificador sensorial. Isto mostra que os compostos modificadores sensoriais compreendendo espinha dorsal quínica (ácidos

89 /128 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) aumentaram a concentrações maiores que cerca de 200 ppm de composto modificador sensorial. Isso mostra que os compostos modificadores sensoriais que compreendem as espinhas dorsais de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico (ácido rosmarínico) não mostraram efeito sobre a sensação na boca nos parâmetros testados.

[00213] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar sensação na boca da composição de glicosídeo de esteviol com compostos modificadores sensoriais. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e o composto modificador sensoriall foram os ácidosmonocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate. A concentração de RebM foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto à sensação na boca.

[00214] As medições de sensação na boca são mostradas abaixo na Tabela 10 e na FIG. 11. Tabela 10. Glicosídeo de esteviol | Concentração de composto Sensação na boca (700 ppm) modificador sensorial (ppm)| (O = água, 1 = sacarose, 2 = Xarope) RebM 800 RebM 708 Po 1a | RebM 700 RebM 600 RebM 500 RebM 72 RebM 400 1 RebM 300 1 RebM 236 1 RB gd

[00215] A Tabela 10 e a FIG. 11 mostram que, para as soluções RebM, a sensação na boca foi aumentada com quantidades crescentes do composto modificador sensorial da espinha dorsal quínica. A ou antes de cerca de 200 ppm de composto modificador sensorial, a sensação na boca aumentou. À sensação na boca da solução RebM com modificador sensorial aumentou para um valor de 1 acima de 200 ppm de composto modificador sensorial.

Exemplo 4 Prolongamento de doçura

[00216] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar O prolongamento de doçura (O = nenhum, | = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo) de composições de glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial usando a metodologia de mesa redonda descrita no Exemplo 1. Os glicosídeos de esteviol possuíam diferentes números de grupos glicosídeos. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. Os glicosídeos de esteviol foram RebA (4 grupos de glicosídeos), RebD (5 grupos de glicosídeos), RebM (6 grupos de glicosídeos) e OPS1-5 (7 grupos de glicosídeos) e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínicos e dicafeoilquínicos preparados a partir de erva-mate. À concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadasquanto ao prolongamento de doçura.

[00217] As medições de prolongamento de doçura são mostradas abaixo na Tabela 11 e na FIG. 12. Tabela 11. Glicosídeo de esteviol Concentração de composto |Prolongamento de doçura (O (700 ppm) modificador sensorial (ppm) |= nenhum, 1 = traço/fraco, 2. = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo) Lo RMB a Lo RM UC] ago De E RB Rg E Ps

[00218] A Tabela 11 e a FIG. 12 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, o prolongamento de doçura diferia para cada espécie individual de glicosídeo de esteviol. RebD, RebM e OPS1-5 mostraram melhora no prolongamento de doçura, com quantidades crescentes de composto modificador sensorial. O RebM exibiu o maior prolongamento de doçura e também a redução mais dramática do prolongamento de doçura. À cerca de 200 ppm de composto modificador sensorial, o prolongamento de doçura do RebD foi reduzido para níveis comercialmente palatáveis.

[00219] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar prolongamento de doçura de glicosídeo de esteviol com diferentes compostos modificadores sensoriais. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões molares crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e os compostos modificadores sensoriais foram a espinha dorsal quinínica (ácido mono cafeoilquínico/dicafeoilquínico preparado a partir de erva mate), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), e espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico (ácido rosmarínico). A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto ao prolongamento de doçura.

[00220] As medições de prolongamento de doçura são mostradas abaixo na Tabela 12 e na FIG. 13. Tabela 12. Glicosídeo de) Composto modificador sensorial Concentração de | Prolongamento de esteviol composto doçura (O = nenhum, | (700 ppm) modificador 1 = traço/fraco, 2 = sensorial (ppm) leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5= forte, 6 = extremo) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 708 o monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 472 o monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 236 2 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 6 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), TR o espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), 514 o espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) — | — 257 [| o láctico (Ácido rosmarínico) láctico (Ácido rosmarínico) láctico (Ácido rosmarínico) láctico (Ácido rosmarínico)

[00221] A Tabela 12 e a FIG. 13 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, o prolongamento da doçura diferia para cada espécie individual de composto modificador sensorial. Isso mostra que os compostos modificadores sensoriais que compreendem a espinha dorsal quínica (ácidos mono cafeoilquínico/dicafeoilquínico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) e a espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico ((Ácido rosmarínico), cada uma delas diminui o prolongamento de doçura com concentrações crescentes do respectivo composto modificador sensorial. As espinhas dorsais de ácido tartárico e de ácido quínico contribuem para a redução do prolongamento de doçura do Reb M mais do que a espinha dorsal do ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico. Na razão molar de 1:1 com ácido tartárico, não há prolongamento perceptível com Reb M. Com uma razão molar de 1:2 com ácido quínico, não houve prolongamento perceptível. À espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico precisou de duas vezes mais que a espinha dorsal de ácido quínico para o mesmo efeito no prolongamento de doçura

[00222] Concentrações "crescentes de compostos modificadores sensoriais reduzem a doçura. Uma concentração acima de 200 ppm de composto modificador sensorial resulta em uma redução da doçura para um nível comercialmente benéfico (leve). A uma concentração superior a 300 ppm de composto modificador sensorial (tipo ácido quinínico), a doçura persistente não é perceptível. Espera-se que o ácido tartárico tenha um efeito semelhante em concentrações mais baixas. O 3,4-DHPL (ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico) exigiria concentrações mais altas para obter os mesmos resultados.

[00223] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar prolongamento de doçura da composição de glicosídeo de esteviol com compostos modificadores sensoriais. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e o composto modificador sensorial foram os ácidosmonocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate. A concentração de RebM foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadasquanto ao prolongamento de doçura.

[00224] As medições de prolongamento de doçura são mostradas abaixo na Tabela 13 e na FIG. 14. Tabela 13. Glicosídeo de esteviol | Concentração de composto [Prolongamento de doçura (O (700 ppm) modificador sensorial (ppm)|= nenhum, 1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo RebM 800 o Lo RB go Lo RB o Lo RB e Lo RB o

[00225] A Tabela 13 e a FIG. 14 mostram que, para as soluções RebM, a doçura foi reduzida com quantidades crescentes do composto modificador sensorial da espinha dorsal quínica. A ou antes de cerca de 200 ppm de composto modificador sensorial, o prolongamento de doçura foi reduzido para um nível comercialmente relevante (leve). Acima de cerca de 300 ppm, o prolongamento da doçura não é perceptível. Exemplo 5 Amargura

[00226] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar amargura (O = nenhum, 1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte,

94 / 128 6 = extremo) de composições de glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial usando a metodologia de mesa redonda descrita no Exemplo 1. Os glicosídeos de esteviol possuíam diferentes números de grupos glicosídeos. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. Os glicosídeos de esteviol foram RebA (4 grupos de glicosídeos), RebD (5 grupos de glicosídeos), RebM (6 grupos de glicosídeos) e OPS1-5 (7 grupos de glicosídeos) e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínicos e dicafeoilquínicos preparados a partir de erva-mate. A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto à amargura.

[00227] As medições de amargura são mostradas abaixo na Tabela 14 e na FIG. 15. Tabela 14. Jlicosídeo de esteviol Concentração de composto Amargura (0 = nenhum, 1 = (700 ppm) modificador sensorial (ppm) *|traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo) RebA 946 RebA 630 RebA 315 RebA o

RBD RBD o RBD o RBD gd RB ag OPS1-5 630 A OPS1-5 420 A OPS1-5 210 A NNNO:SE Rr ra

[00228] A Tabela 14 e a FIG. 15 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, a amargura diferia para cada espécie individual de glicosídeo de esteviol. RebA, RebD, RebM, e OPS1-5 mostraram melhora na amargura, com quantidades crescentes de composto modificador sensorial. O RebA exibiu a maior amargura (6) e mostrou alguma redução na amargura em concentrações mais altas de modificador sensorial, mas a amargura ainda era moderada com uma pontuação de amargura de 3. À cerca de 200 ppm de composto modificador sensorial, a amargura por RebM não era perceptível.

[00229] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar amargura de glicosídeo de esteviol com diferentes compostos modificadores sensoriais. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e os compostos modificadores sensoriais foram a espinha dorsal quinínica (ácido mono cafeoilquínico/dicafeoilquínico preparado a partir de erva mate), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), e espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico (ácido rosmarínico). A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto à amargura.

[00230] As medições de amargura são mostradas abaixo na Tabela 15 e na FIG. 16. Tabela 15. Glicosídeo de Composto modificador sensorial Concentração de | Amargura (0 = esteviol composto nenhum, 1 = (700 ppm) modificador traço/fraco, 2 = sensorial (ppm) leve, 3= moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 708 monocafecilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 472 o monocafeocilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 236 monocafeocilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 5 monocafeocilquínicos/dicafeoilquínicos) espinha dorsal tartárica (áeido cicórico) [| 1772 | o | espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), qa RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 586 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 391 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 195 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 5 láctico (Ácido rosmarínico)

96 / 128

[00231] A Tabela 15 e a FIG. 16 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, a amargura foi reduzida para cada espécie individual de composto modificador sensorial. Isso mostra que os compostos modificadores sensoriais que compreendem a espinha dorsal quínica (ácidos mono cafeoilquínico/dicafeoilquínico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) e a espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico (Ácido rosmarínico), cada uma delas diminui a amargura com concentrações crescentes do respectivo composto modificador sensorial. A espinha dorsal de ácido quínico, a espinha dorsal de ácido tartárico, a espinha de dorsal de ácio 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico cada um reduziu a amargura de Reb M a nenhuma em concentrações de composto modificador sensorial acima de 200 PPm.

[00232] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar amargura da composição de glicosídeo de esteviol com compostos modificadores sensoriais. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e o composto modificador sensorial foram os ácidosmonocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate. A concentração de RebM foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto à amargura.

[00233] As medições de amargura são mostradas abaixo na Tabela 16 e na FIG. 17. Tabela 16. Glicosídeo de esteviol | Concentração de composto [Prolongamento de doçura (O (700 ppm) modificador sensorial (ppm)|= nenhum, 1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo” RebM 800 PF o | RebM 708 PF o | RebM 700 PF o | RebM 600 PF o | RebM 500 FP o || LE RB ng

RebM 400 o Lo RB go Lo RB aa o

E RB

[00234] A Tabela 16 e a FIG. 17 mostram que, para as soluções RebM, a amargura foi reduzida com quantidades crescentes do composto modificador sensorial da espinha dorsal quínica. Em concentrações de composto modificador sensorial acima de cerca de 200 ppm, a amargura não era perceptível. Exemplo 6 Sabor estranho

[00235] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar sabor estranho (O = nenhum, 1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo) de composições de glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial usando a metodologia de mesa redonda descrita no Exemplo 1. Os glicosídeos de esteviol possuíam diferentes números de grupos glicosídeos. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. Os glicosídeos de esteviol foram RebA (4 grupos de glicosídeos), RebD (5 grupos de glicosídeos), RebM (6 grupos de glicosídeos) e OPS1-5 (7 grupos de glicosídeos) e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínicos e dicafeoilquínicos preparados a partir de erva-mate. A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto ao sabor estranho. O sabor estranho incluía adstringência, metálico, pó, entorpecente e atributos vapórios.

[00236] As medições de amargura são mostradas abaixo na Tabela 17 e na FIG. 18. Tabela 17. Glicosídeo de esteviol — | Concentração de composto [Sabor estranho (0 = nenhum) (700 ppm) modificador sensorial (ppm) |! = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo) RebÃ 946 2 RebÃ 630 2

RebÃ o 6 NS SO O Rr RBD | Lo Remo aa OPS1-5 630 2 OPS1-5 420 o LL ont PD o | e LL ops PA

[00237] A Tabela 17 e a FIG. 18 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, o sabor estranho diferia para cada espécie individual de glicosídeo de esteviol. RebA, RebM e OPS1-5 mostraram diminuição do sabor com quantidades crescentes de composto modificador sensorial. O RebA exibiu o sabor mais alto (6) e mostrou alguma redução no sabor em concentrações mais altas do composto modificador sensorial, mas o sabor ainda era moderado com uma pontuação de 2. A cerca de 200 ppm e acima do composto modificador sensorial, o sabor desagradável para RebM não era perceptível.

[00238] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar sabor estranho de glicosídeo de esteviol com diferentes compostos modificadores sensoriais. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e os compostos modificadores sensoriais foram a espinha dorsal quinínica (ácido mono cafeoilquínico/dicafeoilquínico preparado a partir de erva mate), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), e espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico (ácido rosmarínico). A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto à amargura.

[00239] As medições de amargura são mostradas abaixo na Tabela 18 e na FIG. 19. Tabela 18.

99 / 128 Glicosídeo de Composto modificador sensorial Concentração de Sabor estranho (O esteviol composto = nenhum, | = (700 ppm) modificador — | traço/fraco, 2 = sensorial (ppm) leve, 3= moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 708 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 472 o monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 236 o monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos o 5 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) espinha dorsal tartárica (ácido cicórico)— [| 1772 | o | espinha dorsal tartárica (áeido cicórico)— [| 514 | o | espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) [o | 5 | RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 586 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 391 2 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 195 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil 5 láctico (Ácido rosmarínico)

[00240] A Tabela 18 e a FIG. 19 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, o sabor estranho foi reduzido para cada espécie individual de composto modificador sensorial. Isso mostra que os compostos modificadores sensoriais que compreendem a espinha dorsal quínica (ácidos mono cafeoilquínico/dicafeoilquínico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) e a espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico (Ácido rosmarínico), cada uma delas diminui o sabor estranho com concentrações crescentes do respectivo composto modificador sensorial. A espinha dorsal de ácido quínico, a espinha dorsal de ácido tartárico, a espinha de dorsal de ácio 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico cada um reduziu o sabor estranho de Reb M a nenhuma em concentrações de composto modificador sensorial acima de 200 ppm.

[00241] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar sabor estranho da composição de glicosídeo de esteviol com compostos modificadores sensoriais. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador

100 / 128 sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e o composto modificador sensorial foram os ácidosmonocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate. A concentração de RebM foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto ao sabor estranho.

[00242] As medições de sabor estranho são mostradas abaixo na Tabela 19 e na FIG. 20. Tabela 19. Glicosídeo de esteviol Concentração de composto |Sabor estranho (O = nenhum, (700 ppm) modificador sensorial (ppm) |1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 =| moderado, 4 = definido, 5 = forte, 6 = extremo) RebM 800 2 RebM 708 o RebM 700 o RebM 600 RebM 500 PF o | RebM 472 PF o | RebM 400 RebM 300 PF o | RebM 236 PF o |

RB A A

[00243] A Tabela 19 e a FIG. 20 mostram que, para as soluções RebM, o sabor estranho foi reduzido com quantidades crescentes do composto modificador sensorial da espinha dorsal quínica. Em concentrações de composto modificador sensorial acima de cerca de 200 ppm, o sabor estranho foi reduzido para entre leve e nenhum. Exemplo 7 Adstringência de composto modificador sensorial

[00244] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar adstringência do composto modificador sensorial (O = nenhum, | = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte) em composições de glicosídeo de esteviol usando a metodologia de mesa redonda descrita no exemplo 1. Os glicosídeos de esteviol possuíam diferentes números de grupos glicosídeos. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. Os glicosídeos de esteviol foram RebA

101 /128 (4 grupos de glicosídeos), RebD (5 grupos de glicosídeos), RebM (6 grupos de glicosídeos) e OPS1-5 (7 grupos de glicosídeos) e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínicos e dicafeoilquínicos preparados a partir de erva-mate. A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto à adstringência.

[00245] As medições de adstringência são mostradas abaixo na Tabela e na FIG. 21. Tabela 20. Glicosídeo de esteviol Concentração de composto | Adstringência (O = nenhum, (700 ppm) modificador sensorial (ppm) |1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 =| moderado, 4 = definido, 5 = forte) RebA 946 3 RebA 630 1 RebA 315 Não observado RI | Lo RB e Lo RB

RB OPS1-5 210 FP o | LC osso DP] Niãoobservado — |

[00246] A Tabela 20 e a FIG. 21 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, a adstringência diferia para cada espécie individual de glicosídeo de esteviol. RebA mostrou aumento da adstringência percebida com o composto modificador sensorial a uma concentração modificadora sensorial de 600 ppm e acima. O RebM não mostrou adstringência perceptível de um intervalo de concentração de O ppm a 700 ppm de composto modificador sensorial. Reb D mostrou um aumento na adstringência percebida com o composto modificador sensorial. OPS1-5 não mostrou adstringência entre cerca de O ppm e 400 ppm do composto modificador sensorial e aumento da adstringência a cerca de 600 ppm do composto modificador sensorial.

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[00247] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar adstringência de diferentes compostos modificadores sensoriais com glicosídeo de esteviol. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e os compostos modificadores sensoriais foram a espinha dorsal quinínica (ácido mono cafeoilquínico/dicafeoilquínico preparado a partir de erva mate), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), e espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico (ácido rosmarínico). À concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram quanto à adstringência.

[00248] As medições de adstringência são mostradas abaixo na Tabela 21 e na FIG. 22. Tabela 21.

Glicosídeo de Composto modificador sensorial Concentração de [Adstringência (0 esteviol composto = nenhum, 1 = (700 ppm) modificador — | traço/fraco, 2 = sensorial (ppm) leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 708 o monocafecilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 472 monocafecilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 236 o monocafecilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos o o monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) | sa ço espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) | as | ço | espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) | RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 586 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil 391 o láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 195 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico (Ácido rosmarínico)

[00249] A Tabela 21 e a FIG. 22 mostram que, para a espinha dorsal quínica (ácidos monocafeoilquínico/dicafeoilquínico) e a espinha dorsal de

103 / 128 ácido3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico (Ácido rosmarínico), a adstringência não era perceptível no intervalo de concentração do composto modificador sensorial testado. A adstringência para a espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) era imperceptível em concentrações do composto modificador sensorial entre O ppm e cerca de 500 ppm e aumentou em cerca de 700 ppm.

[00250] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar adstringência de um composto modificador sensorial com glicosídeo de esteviol. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e o composto modificador sensorial foram os ácidosmonocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate. A concentração de RebM foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto à adstringência.

[00251] As medições de adstringência são mostradas abaixo na Tabela 22 e na FIG. 23. Tabela 22. Glicosídeo de esteviol Concentração de composto | Adstringência (O = nenhum, (700 ppm) modificador sensorial (ppm)|1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte) Lo RB o Lo RB go Lo RMB o Lo RM ao o NS OS O Rr DS Rr

[00252] A Tabela 22 e a FIG. 23 mostram que, para as soluções de RebM, a adstringência era imperceptível com o composto modificador sensorial da espinha dorsal quínica na faixa testada. À adstringência era imperceptível com o composto modificador sensorial da espinha dorsal quínica entre O ppm e 700 ppm.

104 / 128 Exemplo 8 Notas botânicas modificadoras sensoriais

[00253] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar notas botânicas do composto modificador sensorial (O = nenhum, 1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definitivo, 5 = forte) em composições de glicosídeo de esteviol usando a metodologia de mesa redonda descrita no exemplo 1. Os glicosídeos de esteviol possuíam diferentes números de grupos glicosídeos. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. Os glicosídeos de esteviol foram RebA (4 grupos de glicosídeos), RebD (5 grupos de glicosídeos), RebM (6 grupos de glicosídeos) e OPS1-5 (7 grupos de glicosídeos) e o composto modificador sensorial foram os ácidos monocafeoilquínicos e dicafeoilquínicos preparados a partir de erva-mate. A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto às notas botânicas.

[00254] As medições das notas botânicas são mostradas abaixo na Tabela 23 e na FIG. 24. Tabela 23. Glicosídeo de esteviol — | Concentração de composto | Notas botânicas (0 = (700 ppm) modificador sensorial (ppm) nenhum, 1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte) RebA 630 NO — Lo Rep Cs Lo re CD o Do RB Ag OPS1-5 420 1 OPS1-5 210 o CL ont DP] Nãoobservado — |

[00255] A Tabela 23 e a FIG. 24 mostram que, para as soluções de glicosídeo de esteviol, as notas botânicas diferiam para cada espécie

105 / 128 individual de glicosídeo de esteviol. O modificador sensorial em combinação com RebA mostrou notas botânicas percebidas aumentadas com o composto modificador sensorial a uma concentração de modificador sensorial de 600 ppm e acima. O modificador sensorial em combinação com RebM mostrou notas botânicas aumentadas de uma concentração de 500 ppm a cerca de 700 ppm de composto modificador sensorial. O modificador sensorial em combinação com Reb D não mostrou notas botânicas perceptíveis de O ppm a cerca de 500 ppm de concentração do composto modificador sensorial e leves notas botânicas a cerca de 800 ppm. O modificador sensorial em combinação com OPS1-5 mostrou notas botânicas perceptíveis entre O e 200 ppm e notas botânicas aumentadas entre cerca de 400 ppm e 600 ppm de composto modificador sensorial.

[00256] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar notas botânicas de diferentes compostos modificadores sensoriais com glicosídeo de esteviol. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e os compostos modificadores sensoriais foram a espinha dorsal quinínica (ácido mono cafeoilquínico/dicafeoilquínico preparado a partir de erva mate), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), e espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico (ácido rosmarínico). A concentração dos glicosídeos de esteviol foi de 700 ppm em cada solução. As soluções foram testadas quanto às notas botânicas.

[00257] As medições das notas botânicas são mostradas abaixo na Tabela 24 e na FIG. 25. Tabela 24.

106 / 128 Glicosídeo de Composto modificador sensorial Concentração de [Notas botânicas (0 esteviol composto = nenhum, | = (700 ppm) modificador traço/fraco, 2 = sensorial (ppm) leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 708 2 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 472 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos 236 monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) RebM Espinha dorsal quínica (ácidos o monocafeoilquínicos/dicafeoilquínicos) espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), espinha dorsal tartárica (ácido cicórico), espinha dorsal tartárica (áeido cicórico) [o | o | RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil 586 2 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil 391 3 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) 195 2 láctico (Ácido rosmarínico) RebM espinha dorsal ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico (Ácido rosmarínico)

[00258] A Tabela 24 e a FIG. 25 mostram que, para a espinha dorsal do ácido quínico (ácidos monocafeoilquínico/dicafeoilquínico) e a espinha dorsal de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil) láctico (Ácido rosmarínico), as notas botânicas aumentaram com o aumento da concentração do composto modificador sensorial. As notas botânicas para a espinha dorsal tartárica (ácido cicórico) aumentaram constantemente para uma concentração de 700 ppm de composto modificador sensorial. A espinha dorsal do ácido quínico (ácidos monocafeoilquínico/dicafeoilquínico) exibiu as menores notas botânicas.

[00259] Uma série de ensaios foi realizada para caracterizar notas botânicas de um composto modificador sensorial com glicosídeo de esteviol. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas com razões crescentes de modificador sensorial para glicosídeo de esteviol em peso. O glicosídeo de esteviol foi RebM e o composto modificador sensorial foram os ácidosmonocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate. A concentração de RebM foi de 700 ppm em

107 / 128 cada solução. As soluções foram testadas quanto às notas botânicas.

[00260] As medições de adstringência são mostradas abaixo na Tabela e na FIG. 26. Tabela 25. Glicosídeo de esteviol Concentração de composto Notas botânicas (0 = (700 ppm) modificador sensorial (ppm) nenhum, 1 = traço/fraco, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = definido, 5 = forte) RebM 500 o RebM 472 1 RebM 400 o RebM 300 o RebM 236 Não observado E RB Dn

[00261] A Tabela 25 e a FIG. 26 mostram que, para as soluções RebM, as notas botânicas eram imperceptíveis com o composto modificador sensorial da espinha dorsal quínica em concentrações do composto modificador sensorial entre O ppm e cerca de 400 ppm. As notas botânicas aumentaram em concentrações do composto modificador sensorial acima de 400 ppm. Exemplo 9 Glicosídeo de esteviol versus faixas de modificadores sensoriais

[00262] Uma série de ensaios foi realizada para determinar a preferência geral da qualidade da doçura pelo glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial. Soluções de glicosídeos de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas em concentrações variadas de glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial. O glicosídeo de esteviol foi RebM e o composto modificador sensorial foram os ácidosmonocafeoilquínico e dicafeoilquínico preparados a partir de erva mate. A concentração dos glicosídeos de esteviol estava entre O ppm e 1600 ppm. À concentração de composto modificador sensorial estava entre O ppm e 1600 ppm. As soluções foram testadas quanto à preferência geral pela qualidade da doçura (! = preferido, !! = muito preferido, e !!! = a mais preferida).

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[00263] As medições gerais de preferência de qualidade de doçura são mostradas abaixo na Tabela 26 e na FIG. 27. Tabela 26. de espinha dorsal do ácido quinínico) (ppm de RebM) referida Pa a 1500 1500 Lo e 1400 1400 Lo e 1300 1300 Lo e 1200 1200 Lo e 1100 1100 Lo e 1000 1000 Lo e 900 900 Lo e

E RO RR RS NT O RT

E EO E a AQ

RE RE 200 200 Poe 100 100 Poe o 1200 Poe o 1100 Poe o 1000 Poe o 900 Poe o 800 Poe o 700 Poe o 600 Poe o 500 Poe o 400 Poe o 300 Poe o 200 Poe o 100 Poe 1200 o Poe a A o ag o gg

RU DO REY Rr O RT a gg 300 900 Lo e 200 1000 Lo e 100 1100 Lo e 700 800 Lo nm | 600 800 Lo e 500 800 Lo e 400 800 Lo e 800 700 600 700 400 700 Lo nm | 300 700 Lo e 800 600 500 600 E a

109 / 128 300 600 Poe 8 Laos Loo Lo a o 2 Lo 600 so Lo 800 so Poe o Lao ao ao 2000 so Lo 200 1100 Lo 400 1100 Lo 600 1100 Lo 800 1100 Lo 1000 1100 Lo 100 800 Lo

LR Log Log o o oo ! = preferido !! = muito preferido !!!= a mais preferida

[00264] A Tabela 26 e a FIG. 27 mostram que, para o glicosídeo de esteviol com composto modificador sensorial, existem faixas de concentração de glicosídeo de esteviol, concentração de composto modificador sensorial e razões de concentração de glicosídeo de esteviol e concentração de modificador sensorial que foram preferidas para preferência geral da qualidade de doçura. Por exemplo, a preferência geral da qualidade da doçura foi aumentada na concentração de glicosídeo de esteviol de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm e concentração de modificador sensorial de cerca de 300 ppm a cerca de 800 ppm. Além disso, a preferência geral da qualidade da doçura foi aumentada nas razões de composição de glicosídeo de esteviol para modificador sensorial correspondente a concentração de glicose de esteviol de cerca de 400 ppm a cerca de 800 ppm e concentração de modificador sensorial de cerca de 300 ppm a cerca de 800 ppm. Exemplo A - Protocolo de degustação

[00265] Em geral, o protocolo seguinte é um método para avaliar a alteração sensorial de soluções de glicosídeo de esteviol. A menos que indicado, os compostos modificadores sensoriais foram selecionados a partir dos compostos descritos acima e podem incluir, mas não estão limitados a extratos botânicos, como descrito acima. Os extratos botânicos podem incluir extrato de estévia que compreende ésteres de ácido cafeico do ácido quínico, extrato de erva-mate que compreende ésteres de ácido cafeico do ácido quínico e ácido rosmarínico que compreende ésteres de ácido cafeico do ácido 3-(3 4-di-hidroxifenil)láctico. As soluções de teste de glicosídeo de esteviol isoladamente, composto modificador sensorial isoladamente e combinações de glicosídeo de esteviol e composto modificador sensorial foram preparadas por dissolução em água preparada por osmose reversa, como indicado. Os glicosídeos de esteviol incluíram rebaudiosídeco M (> 90% de pureza), rebaudiosídeo A (> 95% de pureza) e rebaudiosídeo D (> 90% de pureza). As soluções de sacarose de controle também foram preparadas de maneira semelhante a 1-14% (peso) e corresponderam a 1-14 SEV (valor equivalente de sacarose).

[00266] Até quatro indivíduos versados em provar adoçantes à base de glicosídeo de esteviol avaliaram cada solução de teste e compararam com as soluções de controle. Para provar, cada provador versado distribuiu aproximadamente 2 mL de cada solução de teste em suas próprias bocas por pipeta de transferência e dispersou movendo suas línguas. Entre as soluções de teste de degustação, os provadores qualificados puderam usar água para a limpeza do palato. Durante a degustação, os provadores versados compararam as soluções de teste às soluções de controle de sacarose e concordaram com os valores de equivalência de sacarose (SEV) para atribuir a cada solução de teste.

[00267] Para outros atributos sensoriais, os provadores qualificados trabalharam juntos e concordaram com um conjunto de atributos sensoriais para o conjunto de soluções de teste e, em seguida, atribuíram um grau relativo de intensidade para cada atributo sensorial de cada solução de teste. Exemplo B - Refrigerante diet gaseificado com sabor de lima-limão

[00268] Refrigerantes diet gaseificados com sabor de lima-limão (CSD) adoçados com rebaudiosídeo M foram preparados com e sem um composto modificador sensorial e a avaliação sensorial foi realizada. Utilizou- se rebaudiosídeo M de alta pureza (> 95% de glicosídeos de esteviol totais (JECFA 9 + Rebaudiosídeo M) compreendendo 87,5% de rebaudiosídeo M e 10,4% de rebaudiosídeo D). O composto modificador sensorial foi um extrato botânico derivado de erva-mate (Cargill lottt YM20180628). Refrigerantes diet gaseificados com sabor de limalimão (CSD) adoçados com rebaudiosídeo M de alta pureza a 0,050% (w/w) foram preparados utilizando as formulações descritas na Tabela B1. Tabela B1: Formulações de Refrigerante diet gaseificado com sabor de lima- limão (em uma base de peso por cento) CSD diet de lima-limão | CSD diet de lima-limão Ingrediente Descrição Fornecedor Fórmula À Fórmula B NO 99,631% 99,606% Rebaudiosídeo M, Alta pureza 0,050% 0,050% (87,5% Reb M), [lottt201 70804] Cargill (500 ppm) (500 ppm) Composto modificador sensorial derivado de erva-mate [lote 0,025% tYM20180628] Cargill (250 ppm) 0,098% 0,026% Total de bebida

[00269] Na preparação do CSD de Fórmula A, cerca de 20% da água foi pré-aquecida a 65ºC. Foi adicionado rebaudiosídeo M de alta pureza a esta água, coberto e dissolvido usando mistura simples em uma placa de agitação magnética. Subsequentemente, outros ingredientes foram adicionados e dissolvidos na seguinte ordem: benzoato de sódio, citrato de potássio e ácido cítrico, seguidos pelo sabor lima-limão para criar um concentrado. Finalmente, o restante da água (20ºC) foi adicionado para alcançar a bebida final da dieta de força única, que tinha um pH de 3,2.

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[00270] Ao preparar o CSD de fórmula B, a água também foi pré- aquecida, mas apenas a 40ºC. O composto modificador sensorial da erva-mate foi dissolvido na água usando mistura simples em uma placa de agitação magnética seguida pela adição de Rebaudiosídeo M de alta pureza. Similar à fórmula A, outros ingredientes foram adicionados e dissolvidos na mesma ordem: benzoato de sódio, citrato de potássio, ácido cítrico e sabor lima- limão. O restante da água (20ºC) foi adicionado para alcançar a bebida final da dieta de força única, que também tinha um pH de 3,2.

[00271] Ambos os sistemas de bebidas diet lima-limão foram resfriados à temperatura de refrigeração (4ºC) durante a noite antes da carbonatação para 3,6 volumes de dióxido de carbono usando um sistema de carbonatação em lote (fornecido por Zahm & Nagel). Os refrigerantes diet gaseificados de lima-limão foram colocados em frascos de vidro individuais de 12 onças fluidas e vedados com uma tampa de coroa.

Avaliação sensorial:

[00272] A avaliação sensorial foi realizada utilizando Análise Descritiva Quantitativa metodologia (QDA) focada em doçura residual. Oito provadores QDA altamente treinados participaram de uma sessão de treinamento para se familiarizar com as soluções de referência e praticar a intensidade da doçura da pontuação em uma escala de O a 15, com O sendo “nenhum” e 15 sendo “forte”. Para testar os refrigerantes diet gaseificados com sabor de lima-limão, os provadores apresentaram as bebidas em uma ordem sequencial aleatória equilibrada, com um intervalo de 10 minutos entre as amostras para limpar o palato com água e biscoitos sem sal. As amostras de bebidas foram servidas em temperatura de refrigeração aos provadores a uma quantidade de 0,5 onça fluida em um copo de 1 onça fluida. Os provadores treinados foram dirigidos para saborear a amostra, agitá-la na boca por 10 segundos, cuspir e avaliar a intensidade da doçura a cada 10 segundos imediatamente após cuspir, até 60 segundos. Cada refrigerante diet gaseificado com sabor de lima-limão foi avaliado em triplicado com um resumo dos resultados sensoriais mostrados na Tabela B2 ou Figura 1. Tabela B2: Média das pontuações de intensidade de doçura ao longo do tempo de Refrigerantes diet gaseificados com sabor de lima-limão adoçados com Rebaudiosídeo M Sabor residual de | CSD diet de lima-limão | CSD diet de lima- doçura Fórmula A limão Fórmula B O segundo TA segundos 6,4 segundos 5,4" segundos 3,7º 40 segundos 2,4º 50 segundos 14 L 6osegundos | ——o8 | eos (a e b representam diferenças estatisticamente significativas nos valores médios em p < 0,05) Exemplo C: Bebidas refrigerantes gaseificadas de cola com açúcar reduzido

[00273] Bebidas refrigerantes gaseificadas com sabor de cola com açúcar reduzido (CSD) adoçadas com açúcar e rebaudiosídeo M foram preparadas com e sem um composto modificador sensorial e a avaliação sensorial foi realizada. Utilizou-se rebaudiosídeo M de alta pureza (> 95% de glicosídeos de esteviol totais (JECFA 9 + Rebaudiosídeo M) compreendendo 87,5% de rebaudiosídeo M e 10,4% de rebaudiosídeo D). O composto modificador sensorial foi um extrato botânico derivado de erva-mate (Cargill lottt YM20180628). Tabela C1: Formulações de bebidas de cola com açúcar reduzido (numa base de peso por cento) Cola com açúcar Cola com açúcar reduzido Ingrediente Descrição Fornecedor reduzido Fórmula A Fórmula B Lo Aga | 96,6755% 96,6455% : ; 3,0000% 3,0000% Açúcar granulado Cargill (30000 ppm) (30000 ppm) extrato de folha de estévia Cargill 0,0450% 0,0450% RM80 21) (450 ppm) (450 ppm) Composto modificador ros 0,0300% sensorial de Erva Mate Cargill 0,0000% (300 ppm) 0,0095% 0,0095% 0,0250% 0,0250% Ácido fosfórico, 85% p/p Sigma-Aldrich 0,0550% 0,0550% Sabor de cola 0,1900% 0,1900% Total de bebida 100,000% 100,000%

[00274] A Fórmula À de Cola com Açúcar Reduzido foi preparada

114 /128 dissolvendo o composto modificador sensorial em metade da água do lote, pré-aquecido a 65ºC, seguido pela adição de Rebaudiosídeo M através da mistura simples usando uma barra de agitação magnética por 2 minutos para a dissolução completa. A Fórmula B foi preparada dissolvendo o composto modificador sensorial em metade da água do lote, à temperatura ambiente (20ºC), seguido pela adição de Rebaudiosídeo M através de mistura simples usando uma barra de agitação magnética por 2 minutos para a dissolução completa. Após a dissolução completa do Rebaudiosídeo M nessas bebidas, outros ingredientes foram adicionados e dissolvidos na seguinte ordem: açúcar, benzoato de sódio, cafeína anidra e ácido fosfórico. Finalmente, o sabor da cola foi adicionado, seguido pela outra metade da água do lote. Estas bebidas de cola tinha um pH de 2,8.

[00275] Os refrigerantes gaseificados de cola com açúcar reduzido foram preparados gaseificando a bebida final para 3,6-3,8 volumes de dióxido de carbono em garrafas de vidro de 12 onças fluidas. As garrafas de vidro foram vedadas com uma tampa de coroa e as bebidas gaseificadas de cola tiveram um pH final de 2,8. Avaliação sensorial:

[00276] CSDs de cola com açúcar reduzido foram mantidos durante a noite à temperatura de refrigeração antes da avaliação sensorial do dia seguinte. Um grupo de 7 provadores experientes em características sensoriais de glicosídeos de esteviol participou na avaliação comparativa destes produtos de CSD e cola com açúcar reduzido. Inicialmente, os provadores receberam uma amostra de 2 onças fluidas do produto de CSD de cola com açúcar reduzido produzido com rebaudiosídeo M e açúcar apenas (fórmula A). Cada provador foi instruído para avaliar o produto de cola com açúcar reduzido e identificar uma lista de atributos sensoriais descritiva, as quais foram discutidas coletivamente como um grupo. A Tabela C2 mostra o léxico dos atributos sensoriais que o painel identificou como descrevendo o perfil geral de sabor dos produtos de CSD de cola com açúcar reduzido adoçados com Rebaudiosídeo M e açúcar Tabela C2: léxico dos atributos sensoriais para CSD de cola com açúcar reduzido adoçado com Rebaudiosídeo M Início da doçura Prolongamento da doçura Acidez/Citrus Notas de açúcar mascavo/caramelo/açúcar caramelizado Pimenta de cola/Canela Intensidade de doçura/doçura arrendondada Prolongamento de amargura/Intensidade de amargura Sensação na boca/Efervescente/Formigamento

[00277] Após a definição do léxico, os provadores foram obrigados a limpar seus paladares. Cada provador recebeu amostras de 2 onças fluidas de CSD de cola com açúcar reduzido adoçado apenas com rebaudiosídeo M e açúcar, usado como referência sensorial de referência, e o CSD de cola com açúcar reduzido com rebaudiosídeo M, açúcar e o composto modificador sensorial da erva-mate. Os provadores foram instruídos a provar o CSD de cola com açúcar reduzido adoçado com rebaudiosídeo M e açúcar e avaliar suas características com base no léxico de atributo descritivo. Após a lavagem com água, os provadores foram convidados a avaliar o CSD de cola com açúcar reduzido com rebaudiosídeo M, açúcar e composto modificador sensorial da erva-mate Nas votações, os provadores foram solicitados a identificar quaisquer mudanças visíveis na intensidade dos atributos ("menos” ou "mais") ou no início ("mais lento" ou "mais rápido") em comparação com o CSD de cola com açúcar reduzido de referência. Além disso, os provadores foram instruídos a indicar se estavam presentes atributos adicionais que não estavam incluídos no léxico. Alterações nos atributos sensoriais do CSD de cola com açúcar reduzido com rebaudiosídeo M, açúcar e composto modificador sensorial em comparação com a referência identificada pelos provadores sensoriais estão resumidas na Tabela C3. Tabela C3: Alterações relativas nas características sensoriais de um CSD de cola com açúcar reduzido adoçado com rebaudiosídeo M na presença do composto modificador sensorial de erva-mate Atributo sensorial Número de provadores sensoriais reconhecendo a diferença em um atributo sensorial específico Início do atributo sensorial Intensidade do atributo sensorial Prolongamento da doçura Doçura arredondada Notas de açúcar mascavo, 1de7 2de7 4 de 7 caramelo Exemplo D: refrigerante diet gaseificado de cola

[00278] Foi preparada uma série de produtos com sabor de cola dietéticos (em uma base peso/peso) contendo Rebaudiosídeo M a 0,070% (p/p). Este extrato de folha de estévia continha mais de 95% de glicosídeos de esteviol totais (JECFA 9 + Rebaudiosídeo M) compreendendo 90,3% de Rebaudiosídeo M. Além disso, a fórmula B continha um composto modificador sensorial derivado de Erva Mate a 0,0475% (p/p) na bebida final . Tabela DI: Formulações de bebidas de cola diet (com base no peso percentual) [| ———TIngrediente Descrição — — | Fornecedor [Cola diet Fórmula AJCola diet Fórmula B Po Agra 996505% 99,6030% Composto modificador sensorial derivado de erva-mate [lote Cargill 0,000% ds 75 - HYM20180510] > PP Rebaudiosídeo M, Pureza Alta (90% | ci 0,070% 0,070% Reb M), [lote % 20160701] 28 (700 ppm) (700 ppm) 0,0095% 0,0095% Sigma- Ácido fosfórico, 85% p/ Aldrich 0,055% 0,055% 0,025% 0,025% Sabor de cola 0,19% 0,19% Total de bebida 100,000% 100,000%

[00279] A Fórmula A de Cola Diet foi preparada dissolvendo o composto modificador sensorial em metade da água do lote, pré-aquecido a 65ºC, seguido pela adição de Rebaudiosídeo M através da mistura simples usando uma barra de agitação magnética por 2 minutos para a dissolução completa. A Fórmula B foi preparada dissolvendo o composto modificador sensorial em metade da água do lote, à temperatura ambiente (20ºC), seguido pela adição de Rebaudiosídeo M através de mistura simples usando uma barra

117 /128 de agitação magnética por 2 minutos para a dissolução completa. Após a dissolução completa do Rebaudiosídeo M nessas bebidas, outros ingredientes foram adicionados e dissolvidos na seguinte ordem, benzoato de sódio, cafeína anidra e ácido fosfórico. Finalmente, o sabor da cola foi adicionado, seguido pela outra metade da água do lote. Estas bebidas de cola tinha um pH de 2,8.

[00280] Os refrigerantes gaseificados de cola diet foram preparados gaseificando a bebida final para 3,6-3,8 volumes de dióxido de carbono em garrafas de vidro de 12 onças fluidas. As garrafas de vidro foram vedadas com uma tampa de coroa e as bebidas gaseificadas de cola tiveram um pH final de 2,8. Avaliação sensorial:

[00281] CSDs de cola diet foram mantidos durante a noite à temperatura de refrigeração antes da avaliação sensorial do dia seguinte. Um grupo de 7 provadores experientes em características sensoriais de glicosídeos de esteviol participou na avaliação comparativa destes produtos de CSD e cola diet. Inicialmente, os provadores receberam uma amostra de 2 onças fluidas do produto de CSD de cola diet produzido com rebaudiosídeo M apenas (fórmula A). Cada provador foi instruído para avaliar o produto de cola diet e identificar uma lista de atributos sensoriais descritiva, as quais foram discutidas coletivamente como um grupo. A Tabela D2 mostra o léxico dos atributos sensoriais que o painel identificou como descrevendo o perfil geral de sabor dos produtos de CSD de cola diet adoçados com Rebaudiosídeo

M Tabela D2: Léxico de atributo sensorial para CSD de cola diet adoçado com rebaudiosídeo M:

Doçura arredondada Amargura/Sabor residual amargo Sensação na boca/Carbonatação

[00282] Após a definição do léxico, os provadores foram obrigados a limpar seus paladares. Cada provador recebeu amostras de 2 onças fluidas de CSD de cola diet adoçado apenas com rebaudiosídeo M, usado como referência sensorial de referência, e o CSD de cola diet com rebaudiosídeo M e o composto modificador sensorial da erva-mate. Os provadores foram instruídos a provar o CSD de cola diet adoçado com rebaudiosídeo M e avaliar suas características com base no léxico de atributo descritivo. Após a lavagem com água, os provadores foram convidados a avaliar o CSD de cola diet com rebaudiosídeo M e composto modificador sensorial da erva-mate Nas votações, os provadores foram solicitados a identificar quaisquer mudanças visíveis na intensidade dos atributos ("menos" ou "mais") ou no início ("mais lento" ou "mais rápido") em comparação com o CSD de cola diet de referência. Além disso, os provadores foram instruídos a indicar se estavam presentes atributos adicionais que não estavam incluídos no léxico. Alterações nos atributos sensoriais do CSD de cola diet com rebaudiosídeo M e composto modificador sensorial em comparação com a referência identificada pelos provadores sensoriais estão resumidas na Tabela D3. Tabela D3: Alterações relativas nas características sensoriais de um CSD de cola diet adoçado com rebaudiosídeco M na presença do composto modificador sensorial de erva-mate Atributo sensorial Número de provadores sensoriais reconhecendo a diferença em um atributo sensorial específico Início do atributo sensorial Sem diferença | Mais rápido 3 de 7 4 de7 Intensidade do atributo sensorial 0 de 7 O de 7 1de 7 5 de 7 Azedo/Acidez/Cítrico/Lima Exemplo E: bebida energética de laranja

[00283] Uma série de produtos bebida energética com sabor de laranja com baixo carboidrato e sem adição de açúcar foi preparada (em p/p) contendo Rebaudiosídeo M a 0,06% (p/p). Este extrato de folha de estévia continha mais de 95% de glicosídeos de esteviol totais (JECFA 9 + Rebaudiosídeo M) compreendendo 90,3% de Rebaudiosídeo M. Além disso, a fórmula B continha um composto modificador sensorial derivado de Erva Mate a 0,04% (p/p) na bebida final . Tabela El: Formulações de bebidas energéticas com sabor de laranja (em uma base de peso por cento) Bebida energética de Bebida energética de Ingrediente Descrição Fornecedor laranja Fórmula A laranja Fórmula B Lo Aga 988514600% 98,8114600% Composto modificador Cargill 0,0000% 0,0400% sensorial Rebaudiosídeo M, alta ureza (RMS0) ZCHT 0,0600% 0,0600% 0,4000% 0,4000% D-Glucuronolactona 0,0480% 0,0480% 0,0150% 0,0150% Cafeína Anidra 0,0400% 0,0400% 0,0385% 0,0385% 0,02500% 0,02500% Ácido Cítrico Anidro 0,26000% 0,26000% 0,02000% 0,02000% 0,04200% 0,04200% FD&C Redtt40 Color 0,00004% 0,00004% 0,20000% 0,20000% Total de bebida 100,000% 100,000%

[00284] A Fórmula A da Bebida Energética de Laranja foi preparada dissolvendo o composto modificador sensorial em metade da água do lote, pré-aquecido a 65ºC, seguido pela adição de Rebaudiosídeo M através da mistura simples usando uma barra de agitação magnética por 2 minutos para a dissolução completa. A Fórmula B da Bebida Energética de Laranja foi preparada dissolvendo o composto modificador sensorial em metade da água do lote, à temperatura ambiente (20ºC), seguido pela adição de Rebaudiosídeo M através de mistura simples usando uma barra de agitação magnética por 2 minutos para a dissolução completa. Após a dissolução total do Rebaudiosídeo M nessas bebidas, outros ingredientes foram adicionados e dissolvidos na seguinte ordem: benzoato de sódio, cafeína anidra, taurina, D- glucuronolactona, sal, citrato trissódico, pré-mistura de vitaminas, ácido múálico, ácido cítrico e FD&C Reditt40 color. Finalmente, o sabor de laranja foi adicionado, seguido pela outra metade da água do lote. Estas bebidas

120 / 128 energéticas tinham um pH de 3,1.

[00285] As bebidas energéticas de laranja foram preparadas processando termicamente o produto acabado a 190ºF antes de encher o produto em garrafas PET de 20 onças fluidas e, em seguida, as garrafas foram vedadas e resfriadas em um lote de gelo para trazer os produtos abaixo da temperatura ambiente. Avaliação sensorial:

[00286] As Bebidas Energéticas de Laranja foram mantidas à temperatura de refrigeração durante a noite antes da avaliação sensorial no dia seguinte. Um grupo de 6 provadores experientes em características sensoriais de glicosídeos de esteviol participou na avaliação comparativa destes produtos de bebida energética de laranja. Inicialmente, os provadores receberam uma amostra de 2 onças fluidas do produto de bebida energética de laranja produzido com rebaudiosídeo M apenas (fórmula A). Cada provador foi instruído para avaliar o produto de bebida energética de laranja e identificar uma lista de atributos sensoriais descritiva, as quais foram discutidas coletivamente como um grupo. A Tabela E2 mostra o léxico dos atributos sensoriais que o painel identificou como descrevendo o perfil geral de sabor dos produtos de bebida energética de laranja adoçados com Rebaudiosídeo M Tabela E2: Léxico de atributo sensorial para bebida energética de laranja adoçada com rebaudiosídeo M:

[00287] Após a definição do léxico, os provadores foram obrigados a limpar seus paladares. Cada provador recebeu amostras de 2 onças fluidas de bebida energética de laranja adoçada apenas com rebaudiosídeo M, usado como referência sensorial de referência, e a bebida energética de laranja com rebaudiosídeo M e o composto modificador sensorial da erva-mate. Os provadores foram instruídos a provar a bebida energética de laranja adoçada com rebaudiosídeo M e avaliar suas características com base no léxico de atributo descritivo. Após a lavagem com água, os provadores foram convidados a avaliar a bebida energética de laranja com rebaudiosídeo M e composto modificador sensorial da erva-mate Nas votações, os provadores foram solicitados a identificar quaisquer mudanças visíveis na intensidade dos atributos ("menos" ou "mais") ou no início ("mais lento" ou "mais rápido") em comparação com a bebida energética de laranja de referência. Além disso, os provadores foram instruídos a indicar se estavam presentes atributos adicionais que não estavam incluídos no léxico. Alterações nos atributos sensoriais da bebida energética de laranja com rebaudiosídeo M e composto modificador sensorial em comparação com a referência identificada pelos provadores sensoriais estão resumidas na Tabela E3. Tabela E3: Alterações relativas nas características sensoriais de uma bebida energética de laranja adoçada com rebaudiosídeo M na presença do composto modificador da presença de erva-mate Atributo sensorial Número de provadores sensoriais reconhecendo a diferença em um atributo sensorial específico Tnício do atributo sensorial Mais lento |] Sem diferença | Mais rápido Início da doçura 0 de 6 2de6 4de6 Intensidade do atributo sensorial | Menos intenso | Sem diferença Mais intenso Gosto de remédio/vitamina 6 de 6 0 de 6 0 de 6 Amargura/Sabor residual amargo 5 de6 1de 6 0 de 6 Prolongamento da doçura 3 de6 2de6 1de 6 Intensidade de sabor de O de 6 0 de 6 3 de 6 laranja/cítrico Exemplo F: Exemplo de iogurte potável de morango

[00288] Um iogurte potável com sabor de morango produzido usando uma preparação de frutas.

[00289] Duas preparações de frutas com sabor de morango foram produzidas usando as formulações descritas na Tabela FI. Ambas estas preparações de frutas foram adoçadas com rebaudiosídeo M de alta pureza a

0,340% (p/p). Este extrato de folha de estévia continha mais de 95% de glicosídeos de esteviol totais (JECFA 9 + Rebaudiosídeo M) compreendendo 90,3% de Rebaudiosídeo M. Além disso, a fórmula B continha um composto modificador sensorial derivado de Erva Mate a 0,200% (p/p) na preparação de frutas. Tabela F1: Formulações de preparações de frutas com sabor de morango (com base no peso percentual) Preparação de frutas | Preparação de frutas Ingrediente Descrição Fornecedor Fórmula A Fórmula B Lo Aga 66823% 66,623% Purê de Morango (Sem sementes), Força Greenwood 30,000% 30,000% Unica Associates Inc Ungerer & Sabor de morango natural WONF 1,250% 1,250% Amido modificado a alimentos PolarTex Cargill | 1,000% | 1,000% ExberryO Shade Fiesta Pink, Suco vegetal GNT USA, Inc. 0,400% 0,400% Rebaudiosídeo M, Pureza Alta (90% Reb Carsill 0,340% 0,340% MD, [lote ft 20160701] arg (3400 ppm) (3400 ppm) Composto modificador sensorial derivado Careill 0,200% de erva-mate [lote tºY M20180522] rê 2000 ppm Sorbato de Potássio Espectro 0,100% 0,100% Ácido Cítrico, anidro Cargill 0,075% 0,075% Citrato trissódico Cargill 0,012% 0,012% 100,000% 100,000%

[00290] As preparações de frutas foram fabricadas usando uma unidade Vorwerk ThermomixO& para mistura e cozimento controlados. Após a adição da água ao misturador, o amido alimentar modificado, o rebaudiosídeo M de alta pureza e o composto modificador sensorial derivado da erva mate foram adicionados à água em cisalhamento com a velocidade de mistura ajustada no nível 3. Com o recipiente de mistura coberto e uma mistura constante no nível 3, o processo de aquecimento foi iniciado. Após atingir 70ºC, o citrato de sódio, o ácido cítrico e o sorbato de potássio foram adicionados. Finalmente, o puré de morango, o suco vegetal para cor e sabor natural foram incorporados nos sistemas. As preparações de frutas foram aquecidas a uma temperatura final de 90ºC e mantidas nessa temperatura por minutos. Subsequentemente, cada preparação de frutas cozidas foi transferida para outro recipiente, rapidamente resfriada e armazenada à temperatura de refrigeração. Ambas as preparações de frutas com sabor de morango tiveram um pH final de 3,7.

[00291] Os iogurtes potáveis foram preparados com uma razão em peso de 90:10 de massa branca de iogurte para preparação de frutas, respectivamente, combinando 900 gramas de iogurte desnatado de varejo misto e fluidizado com 100 gramas de preparação de frutas com sabor de morango. Com base nessa razão, as composições da fórmula dos dois iogurtes que podem ser consumidos com morango são mostradas na Tabela F2. Tabela F2: Composições de iogurte potável de morango com base em uma razão de 90:10 (peso) de massa de iogurte branco para razão de preparação de frutas de morango Togurte desnatado, Misturado & Fluidizado | | 90,0000% 90,0000% Agra 66823% 6,6623% Purê de Morango (Sem sementes), Força | Greenwood 3.0000% 3.0000% Unica Associates Inc Ungerer & 7 Sabor de morango natural WONF Compan: 0.1250% 0.1250% Amido modificado para alimentos PolarTex[ “ci 0,1000% 0,1000% 06736 ExberryO Shade Fiesta Pink, Suco vegetal |xNT USA, Inc. 0,0400% 0.0400% Rebaudiosídeo M, Pureza Alta (90% Reb Cargill 0,0340% 0,0340% M), [lote f 20160701] argh (340 ppm) (340 ppm) Composto modificador sensorial derivado Cargill 0,0200% de erva-mate [lote $Y M20180522] 28 (200 ppm) 0,0100% 0,0100% Ácido Cítrico, anidro 0,0075% 0,0075% 0,0012% 0,0012% 100,0000% 100,0000% Avaliação sensorial:

[00292] Os iogurtes potáveis com sabor de morango foram mantidos à temperatura de refrigeração durante a noite antes da avaliação sensorial no dia seguinte. Um grupo de 8 provadores experientes em características sensoriais de glicosídeos de esteviol participou na avaliação comparativa destes iogurtes potáveis. Inicialmente, os provadores receberam uma amostra de 2 onças fluidas do iogurte potável com sabor de morango produzido usando a preparação de frutas apenas com rebaudiosídeo M (fórmula A). Cada provador foi instruído para avaliar o iogurte potável e identificar uma lista de

124 / 128 atributos sensoriais descritiva, as quais foram discutidas coletivamente como um grupo. A Tabela F3 mostra o léxico dos atributos sensoriais que o painel identificou como descrevendo o perfil geral do sabor do iogurte potável de morango. Tabela F3: Léxico de atributo sensorial para iogurte potável de morango adoçado com rebaudiosídeo M Intensidade de doçura Início do sabor de morango Intensidade do sabor de morango Nota de sabor verde/folha Azedo/Adstringência Nota de Ieite/lácteo Salinidade Prolongamento da doçura/Sabor residual Sabor residual de farinha/pó

[00293] Após a definição do léxico, os provadores foram obrigados a limpar seus paladares. Cada provador recebeu amostras de 2 onças fluidas de iogurte potável de morango adoçado apenas com rebaudiosídeo M, usado como referência sensorial de referência, e o iogurte potável de morango com rebaudiosídeo M e o composto modificador sensorial da erva-mate. Os provadores foram instruídos a provar o iogurte potável de morango adoçado com rebaudiosídeo M e avaliar suas características com base no léxico de atributo descritivo. Após a lavagem com água, os provadores foram convidados a avaliar o iogurte potável de morango com rebaudiosídeo M e composto modificador sensorial da erva-mate Nas votações, os provadores foram solicitados a identificar quaisquer mudanças visíveis na intensidade dos atributos ("menos" ou "mais") ou no início ("mais lento" ou "mais rápido") em comparação com o iogurte potável de referência. Além disso, os provadores foram instruídos a indicar se estavam presentes atributos adicionais que não estavam incluídos no léxico. Alterações nos atributos sensoriais do iogurte potável de morango com rebaudiosídeo M e composto modificador sensorial em comparação com a referência identificada pelos provadores sensoriais estão resumidas na Tabela F4.

125 / 128 Tabela F4: Impacto relativo de um composto modificador sensorial da erva- mate nas características sensoriais de um iogurte potável de morango adoçado com Rebaudiosídeo M Atributo sensorial Número de provadores sensoriais reconhecendo a diferença em um atributo sensorial específico Início do atributo sensorial Início do sabor de morango 0 de 8 3 de8 5 de8 Intensidade do atributo Menos intenso Sem diferença Mais intenso sensorial Sabor de Morango Azedo/Adstringência Prolongamento da 7de8 0 de8 1de8 doçura/Sabor residual Sabor residual de farinha/pó exemplo G -Bebidas com intensificador de líquidos com sabor de Berry

[00294] Uma série de produtos de intensificador de líquidos com sabor de Berry foi preparada numa base de força única e continha, Rebaudiosídeo M a 0,0270% (w/w). Este extrato de folha de estévia continha mais de 95% de glicosídeos de esteviol totais (JECFA 9 + Rebaudiosídeo M) compreendendo 90,3% de Rebaudiosídeo M. Além disso, a fórmula B continha um composto modificador sensorial derivado de Erva Mate a 0,0270% (p/p) na força única. Tabela G1: Formulações de bebidas com intensificador de líquidos com sabor de Berry diluídas à força única (numa base de peso por cento) Intensificador de | Intensificador de líquidos com sabor | líquidos com sabor Ingrediente Descrição Fornecedor |de Berry Fórmula A |de Berry Fórmula B Po Agra a9692% 99,665% Composto modificador sensorial derivado de erva-mate [lote Cargill 0,000% Too) tYM20180628] Pp! Rebaudiosídeo M, Pureza Alta (90% Cargill 0,0270% 0,0270% Reb M), [lote $ 20160701] 2º (270 ppm) (270 ppm) Citrato de potássio, mono-hidrato 0,0200% 0,0200% 0,1300% 0,1300% 0,0012% 0,0012% Nat. Sabor de Berr' 0,1300% 0,1300% Total de bebida 100,000% 100,000%

[00295] O Intensificador de Líquido com Sabor de Berry de força única de Fórmula A foi preparado dissolvendo o Rebaudiosídeo M em metade da água do lote, pré-aquecida a 65ºC, através de mistura simples usando uma barra de agitação magnética por 2 minutos para a dissolução completa. À

126 / 128 Fórmula B foi preparada dissolvendo o composto modificador sensorial em metade da água do lote, à temperatura ambiente (20ºC), seguido pela adição de Rebaudiosídeo M através de mistura simples usando uma barra de agitação magnética por 2 minutos para a dissolução completa. Após a dissolução completa do Rebaudiosídeo M nessas bebidas, outros ingredientes foram adicionados e dissolvidos na seguinte ordem, citrato de potássio e ácido cítrico. Finalmente, o sabor de berry foi adicionado, seguido pela outra metade da água do lote. Essas bebidas tinham um pH de 3,1.

[00296] Os intensificadores de líquidos com sabor de Berry de força única foram embalados em garrafas PET de 20 onças fluidas e vedados com tampas. Avaliação sensorial:

[00297] Os produtos de intensificador de líquidos com sabor de Berry de força única foram mantidos à temperatura de refrigeração durante a noite antes da avaliação sensorial no dia seguinte. Um grupo de 8 provadores experientes em características sensoriais de glicosídeos de esteviol participou na avaliação comparativa destes produtos de intensificador de líquidos com sabor de Berry. Inicialmente, os provadores receberam uma amostra de 2 onças fluidas do produto de intensificador de líquidos com sabor de Berry produzido com rebaudiosídeo M apenas (fórmula A). Cada provador foi instruído para avaliar o produto de intensificador de líquidos com sabor de Berry e identificar uma lista de atributos sensoriais descritiva, as quais foram discutidas coletivamente como um grupo. A Tabela G2 mostra o léxico dos atributos sensoriais que o painel identificou como descrevendo o perfil geral de sabor dos produtos de intensificador de líquidos com sabor de Berry adoçados com Rebaudiosídeo M Tabela G2: Léxico do Atributo Sensorial para bebida de intensificador de líquidos com sabor de Berry adoçada com Rebaudiosídeo M: me

127 /128 Azedo/Azedo/Acidez Intensidade de sabor de Berry Intensidade de doçura

[00298] Após a definição do léxico, os provadores foram obrigados a limpar seus paladares. Cada provador recebeu amostras de 2 onças fluidas de intensificador de líquidos com sabor de Berry de força única adoçado apenas com rebaudiosídeo M, usado como referência sensorial de referência, e o intensificador de líquidos com sabor de Berry de força única com rebaudiosídeo M e o composto modificador sensorial da erva-mate. Os provadores foram instruídos a provar o intensificador de líquidos com sabor de Berry adoçado com rebaudiosídeo M e avaliar suas características com base no léxico de atributo descritivo. Após a lavagem com água, os provadores foram convidados a avaliar o intensificador de líquidos com sabor de Berry com rebaudiosídeo M e composto modificador sensorial da erva- mate Nas votações, os provadores foram solicitados a identificar quaisquer mudanças visíveis na intensidade dos atributos ("menos" ou "mais") ou no início ("mais lento" ou "mais rápido”) em comparação com o intensificador de líquidos com sabor de Berry de referência. Além disso, os provadores foram instruídos a indicar se estavam presentes atributos adicionais que não estavam incluídos no léxico. Alterações nos atributos sensoriais do intensificador de líquidos com sabor de Berry com rebaudiosídeo M e composto modificador sensorial em comparação com a referência identificada pelos provadores sensoriais estão resumidas na Tabela G3.

Tabela G3: Alterações relativas nas características sensoriais de um intensificador de líquidos com sabor de Berry de força única adoçado com Rebaudiosídeo M na presença do composto modificador de presença de erva- mate Atributo sensorial Número de provadores sensoriais reconhecendo a diferença em um atributo sensorial específico Intensidade do atributo sensorial

128 / 128 Intensidade de sabor de Berry 6 de 8 1de 8 1de 8 Azedo/Azedo/Acidez 1de8 2 de8 Boca seca/Adstringência 5 de 8 3 de 8 b e8 Tabela G4: Formulação de intensificador de líquidos com sabor de Berry adoçado com Reb M e composto modificador sensorial e razão de 1+99 de xarope para concentrado (100 vezes concentrado versão de Fórmula B) (numa base de peso por cento) Intensificador de líquidos com sabor Ingrediente Descrição Fornecedor |de Berry Fórmula B Po Aga EB406% Composto modificador sensorial 2,544% derivado de erva-mate [lote Cargill 5 440 pi) tYM20180628] PP Rebaudiosídeo M, Pureza Alta (90% Cargill 2,544% Reb M), [lote 4 20160701] = (25440 ppm) Citrato de potássio, mono-hidrato 1,884% Ácido Cítrico, anidro 12,247% 0,113% Nat. Sabor de Berr 12,247% Total de bebida 100,000%

[00299] Processo para preparar intensificador de líquidos com sabor de Berry adoçado de Fórmula B com Reb M e composto modificador sensorial (Fórmula B) em 1+99 de xarope para concentrado: O xarope 1+99 do Intensificador de líquidos com sabor de Berry Fórmula B seria preparado dissolvendo completamente o composto modificador sensorial em 75% da água total do lote, à temperatura ambiente (20ºC), seguido pela adição de Rebaudiosídeo M através de mistura simples usando uma barra de agitação magnética até dissolver completamente. Após a dissolução completa do Rebaudiosídeo M nessas bebidas, outros ingredientes serão adicionados e completamente dissolvidos, um ingrediente por vez, na seguinte ordem: citrato de potássio e ácido cítrico. Finalmente, o sabor de berry será adicionado, seguido pelos 25% restantes da água total do lote.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzido, a composição caracterizada pelo fato de que compreende: um glicosídeo de esteviol; e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido quínico, éster cafeico de ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico, éster do ácido cafeico de ácido tartárico e ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

2. Composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzido, a composição caracterizada pelo fato de que compreende: um glicosídeo de esteviol; e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos 15% de ácido dicafeoilquínico, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 1 unidade,

em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

3. Composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzido, a composição caracterizada pelo fato de que compreende: um glicosídeo de esteviol; e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

em que a composição compreende menos que 0,3% (em peso) de malonato, ácido malônico, oxalato, ácido oxálico, lactato, ácido lático, succinato, ácido succínico, malato ou ácido málico; ou menos que 0,05% (em peso) de piruvato, ácido pirúvico, fumarato, ácido fumárico, tartarato, ácido tartárico, sorbato, ácido sórbico, acetato ou ácido acético; ou menos que cerca de 0,05% (em peso) de clorofila.

4. Composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzido, a composição caracterizada pelo fato de que compreende: um glicosídeo de esteviol; e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende um éster ferúlico de ácido quinínico, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

5. Composição de glicosídeo de esteviol com prolongamento de doçura reduzido, a composição caracterizada pelo fato de que compreende: um glicosídeo de esteviol; e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico, éster do ácido cafeico de ácido tartárico e ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos | unidade, em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

6. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 2 unidades.

7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 3 unidades.

8. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações | a 5, caracterizada pelo fato de que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura a abaixo de 3 unidades.

9. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações | a 3, caracterizada pelo fato de que o éster cafeico do ácido quínico compreende pelo menos um de ácido clorogênico, ácido neoclorogênico, ácido criptoclorogênico, ácido 3-O-cafeoilquínico, ácido 4- O-cafeoilquínico, ácido 5-O-cafeoilquínico, ácido 1,3-dicafeoilquínico, ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido 1,5-dicafeoilquínico ácido 3 ,4-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico, ou ácido 4,5-dicafeoilquínico.

10. Composição de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o éster ferúlico do ácido quinínico compreende pelo menos um de ácido 3-O-feruloilquínico, ácido 4-O-feruloilquínico, ácido 5-O-feruloilquínico, ácido 3 ,4-diferuloilquínico, ácido 1,5-diferuloilquínico ou ácido 4,5-diferuloilquínico.

11. Composição de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de que o éster cafeico do ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico compreende ácido rosmarínico.

12. Composição de acordo com a reivindicação 5,

caracterizada pelo fato de que o éster do ácido cafeico do ácido tartárico compreende ácido cicórico.

13. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a composição compreende pelo menos 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1.000 ppm, 1.100 ppm, 1.200 ppm, 1.300 ppm,

1.400 ppm, 1.500 ppm ou 1.600 ppm do glicosídeo de esteviol.

14. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações | a 5, caracterizada pelo fato de que a composição compreende entre 200 ppm e 1.000 ppm do glicosídeo de esteviol.

15. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações | a 5, caracterizada pelo fato de que a composição compreende entre 400 ppm e 800 ppm do glicosídeo de esteviol.

16. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações | a 5, caracterizada pelo fato de que a composição compreende pelo menos 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1.000 ppm, 1.100 ppm, 1.200 ppm, 1.300 ppm,

1.400 ppm, 1.500 ppm ou 1.600 ppm do composto modificador sensorial.

17. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações | a 5, caracterizada pelo fato de que a composição compreende entre 400 ppm e 800 ppm do composto modificador sensorial.

18. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações | a 5, caracterizada pelo fato de que a composição compreende uma razão de 1:0,3 a 1:3 em peso de glicosídeo de esteviol para o composto modificador sensorial.

19. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a composição compreende uma razão de 1:1 a 1:3 em peso de glicosídeo de esteviol para o composto modificador sensorial.

20. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a composição tem um pH de 1,7 a 4,0.

21. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações | a 5, caracterizada pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo M.

22. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações | a 5, caracterizada pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo D.

23. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo A.

24. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que pelo menos um dos compostos modificadores sensoriais selecionados é preparado a partir de uma fonte botânica.

25. Composição de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é erva-mate.

26. Composição de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é alecrim.

27. Composição de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é chicória.

28. Composição de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é estévia.

29. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 28, caracterizada pelo fato de que a composição é uma composição aquosa.

30. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 29, caracterizada pelo fato de que a composição é uma bebida.

31. Composição de glicosídeo de esteviol com intensidade de doçura aumentada, a composição caracterizada pelo fato de que compreende: um glicosídeo de esteviol; e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para aumentar a intensidade da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido quínico, éster ferúlico de ácido quínico, éster cafeico de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico, éster do ácido cafeico de ácido tartárico e ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para aumentar a intensidade da doçura compreende uma quantidade eficaz para atingir um SEV de pelo menos 10, em que o SEV é determinado por pelo menos quatro provadores treinados contra soluções padrão de sacarose de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12% , 13% e 14% em concentração de peso correspondente a 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8,9, 10, 11, 12, 13 e 14 SEV, e em que os participantes determinam o SEV por comparação às soluções de sacarose padrão, enquanto é determinada a referência de degustação das soluções de sacarose padrão conforme SEV.

32. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que a quantidade eficaz para aumentar a intensidade da doçura compreende uma quantidade eficaz para atingir um SEV de pelo menos 11, pelo menos 12 ou pelo menos 13.

33. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que o éster cafeico do ácido quinínico compreende pelo menos ácido clorogênico, ácido neoclorogênico, ácido criptoclorogênico, ácido 3-O-cafeoilquínico, ácido 4-O-cafeoilquínico, ácido 5-O-cafeoilquínico, ácido — 1,3-dicafeoilquínico, ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido 1,5-

dicafeoilquínico ácido 3,4-dicafeoilquínico, ácido 3,5-dicafeoilquínico, ou ácido 4,5-dicafeoilquínico.

34. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que o éster ferúlico do ácido quinínico compreende pelo menos ácido 3-O-feruloilquínico, ácido 4-O-feruloilquínico, ácido 5-O- feruloilquínico, ácido 3,4-diferuloilquínico, ácido 1,5-diferuloilquínico ou ácido 4,5-diferuloilquínico.

35. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que o éster cafeico do ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico compreende ácido rosmarínico.

36. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que o éster do ácido cafeico do ácido tartárico compreende ácido cicórico.

37. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que a composição compreende pelo menos 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1.000 ppm, 1.100 ppm, 1.200 ppm, 1.300 ppm, 1.400 ppm, 1.500 ppm ou 1.600 ppm do glicosídeo de esteviol.

38. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que a composição compreende entre 1.000 ppm e

1.600 ppm do glicosídeo de esteviol.

39. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que a composição compreende pelo menos 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1.000 ppm, 1.100 ppm, 1.200 ppm, 1.300 ppm, 1.400 ppm, 1.500 ppm ou 1.600 ppm do composto modificador sensorial.

40. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que a composição compreende entre 1.000 ppm e

1.600 ppm do composto modificador sensorial.

41. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que a composição compreende uma razão de 1:0,3 a 1:3 em peso de glicosídeo de esteviol para o composto modificador sensorial.

42. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que a composição compreende uma razão de 1:1 a 1:3 em peso de glicosídeo de esteviol para o composto modificador sensorial.

43. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que a composição tem um pH de 1,7 a 4,0.

44. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo M.

45. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo D.

46. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo A.

47. Composição de acordo com a reivindicação 31, caracterizada pelo fato de que pelo menos um dos compostos modificadores sensoriais selecionados é preparado a partir de uma fonte botânica.

48. Composição de acordo com a reivindicação 47, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é erva-mate.

49. Composição de acordo com a reivindicação 47, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é alecrim.

50. Composição de acordo com a reivindicação 47, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é chicória.

51. Composição de acordo com a reivindicação 47, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é estévia.

52. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 31 a 51, caracterizada pelo fato de que a composição é uma composição aquosa.

53. Método para reduzir o prolongamento da doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método caracterizado pelo fato de que compreende combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido quínico, éster cafeico de ácido 3-(3,4-di- hidroxifenil)láctico, éster do ácido cafeico de ácido tartárico e ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

54. Método para reduzir o prolongamento da doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método caracterizado pelo fato de que compreende combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos 15% de ácido dicafeoilquínico, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

55. Método para reduzir o prolongamento da doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método caracterizado pelo fato de que compreende combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende um éster cafeico de ácido quinínico, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

56. Método para reduzir o prolongamento da doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método caracterizado pelo fato de que compreende combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende um éster ferúlico de ácido quinínico, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos | unidade, em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

57. Método para reduzir o prolongamento da doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método caracterizado pelo fato de que compreende combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico, éster do ácido cafeico de ácido tartárico e ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 1 unidade, em que uma pontuação do prolongamento da doçura é determinada por pelo menos quatro provadores treinados em provar soluções de glicosídeo de esteviol usando uma metodologia de mesa redonda usando uma escala de O a 6 com uma pontuação de O indicando ausência de prolongamento de doçura e uma pontuação de 6 indicando extremo prolongamento de doçura.

58. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 2 unidades.

59. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura em pelo menos 3 unidades.

60. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a quantidade eficaz para reduzir o prolongamento da doçura compreende uma quantidade eficaz para reduzir a pontuação do prolongamento da doçura abaixo de 3 unidades.

61. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 55, caracterizada pelo fato de que o éster cafeico do ácido quínico compreende pelo menos ácido clorogênico, ácido neoclorogênico, ácido criptoclorogênico, ácido 3-O-cafeoilquínico, ácido 4-O-cafeoilquínico, ácido 5-O-cafeoilquínico, ácido 1,3-dicafeoilquínico, ácido 1,4-dicafeoilquínico, ácido — 1,5-dicafeoilquínico — ácido — 3,4-dicafeoilquínico, ácido — 3,5- dicafeoilquínico, ou ácido 4,5-dicafeoilquínico.

62. Método de acordo com a reivindicação 56, caracterizado pelo fato de que o éster ferúlico do ácido quinínico compreende pelo menos ácido — 3-O-feruloilquínico, ácido 4-O-feruloilquínico, ácido — 5-O- feruloilquínico, ácido 3,4-diferuloilquínico, ácido 1,5-diferuloilquínico ou ácido 4,5-diferuloilquínico.

63. Método de acordo com a reivindicação 57, caracterizado pelo fato de que o éster cafeico do ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico compreende ácido rosmarínico.

64. Método de acordo com a reivindicação 57, caracterizado pelo fato de que o éster do ácido cafeico do ácido tartárico compreende ácido cicórico.

65. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a composição compreende pelo menos 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1.000 ppm, 1.100 ppm, 1.200 ppm, 1.300 ppm, 1.400 ppm,

1.500 ppm ou 1.600 ppm do glicosídeo de esteviol.

66. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a composição compreende entre 200 ppm e 1.000 ppm do glicosídeo de esteviol.

67. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a composição compreende entre 400 ppm e 800 ppm do glicosídeo de esteviol.

68. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a composição compreende pelo menos 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1.000 ppm, 1.100 ppm, 1.200 ppm, 1.300 ppm, 1.400 ppm,

1.500 ppm ou 1.600 ppm do composto modificador sensorial.

69. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a composição compreende entre 400 ppm e 800 ppm do composto modificador sensorial.

70. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a composição compreende uma razão de 1:0,3 a 1:3 em peso de glicosídeo de esteviol para o composto modificador sensorial.

71. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações

53 a 57, caracterizado pelo fato de que a composição compreende uma razão de 1:1 a 1:3 em peso de glicosídeo de esteviol para o composto modificador sensorial.

72. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que a composição tem um pH de 1,7 a 4,0.

73. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo M.

74. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo D.

75. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo A.

76. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 57, caracterizado pelo fato de que pelo menos um dos compostos modificadores sensoriais selecionados é preparado a partir de uma fonte botânica.

77. Método de acordo com a reivindicação 76, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é erva-mate.

78. Método de acordo com a reivindicação 76, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é alecrim.

79. Método de acordo com a reivindicação 76, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é chicória.

80. Método de acordo com a reivindicação 76, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é estévia.

81. Método para aumentar a intensidade da doçura a partir de um glicosídeo de esteviol em uma composição comestível, o método caracterizado pelo fato de que compreende combinar um glicosídeo de esteviol e um composto modificador sensorial em uma quantidade eficaz para aumentar a intensidade da doçura do glicosídeo de esteviol, em que o composto modificador sensorial compreende pelo menos um éster cafeico de ácido quínico, éster ferúlico de ácido quínico, éster cafeico de ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico, éster do ácido cafeico de ácido tartárico e ou isômeros dos mesmos, em que a quantidade eficaz para aumentar a intensidade da doçura compreende uma quantidade eficaz para atingir um SEV de pelo menos 10, em que o SEV é determinado por pelo menos quatro provadores treinados contra soluções padrão de sacarose de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12% , 13% e 14% em concentração de peso correspondente a 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8,9, 10, 11, 12, 13 e 14 SEV, e em que os participantes determinam o SEV por comparação às soluções de sacarose padrão, enquanto é determinada a referência de degustação das soluções de sacarose padrão conforme SEV.

82. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que a quantidade eficaz para aumentar a intensidade da doçura compreende uma quantidade eficaz para atingir um SEV de pelo menos 11, pelo menos 12 ou pelo menos 13.

83. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que o éster cafeico do ácido quinínico compreende pelo menos ácido clorogênico, ácido neoclorogênico, ácido criptoclorogênico, ácido 3-O- cafeoilquínico, ácido 4-O-cafeoilquínico, ácido 5-O-cafeoilquínico, ácido 1,3- dicafeoilquínico, ácido 1 4-dicafeoilquínico, ácido 1,5-dicafeoilquínico ácido 3 4-dicafeoilquínico, ácido —3,5-dicafeoilquínico, ou ácido 4,5- dicafeoilquínico.

84. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que o éster ferúlico do ácido quinínico compreende pelo menos ácido — 3-O-feruloilquínico, ácido 4-O-feruloilquínico, ácido —5-O- feruloilquínico, ácido 3,4-diferuloilquínico, ácido 1,5-diferuloilquínico ou ácido 4,5-diferuloilquínico.

85. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que o éster cafeico do ácido 3-(3,4-di-hidroxifenil)láctico compreende ácido rosmarínico.

86. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que o éster do ácido cafeico do ácido tartárico compreende ácido cicórico.

87. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que a composição compreende pelo menos 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1.000 ppm, 1.100 ppm, 1.200 ppm, 1.300 ppm, 1.400 ppm, 1.500 ppm ou 1.600 ppm do glicosídeo de esteviol.

88. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que a composição compreende entre 1.000 ppm e 1.600 ppm do glicosídeo de esteviol.

89. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que a composição compreende pelo menos 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm, 1.000 ppm, 1.100 ppm, 1.200 ppm, 1.300 ppm, 1.400 ppm, 1.500 ppm ou 1.600 ppm do composto modificador sensorial.

90. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que a composição compreende entre 1.000 ppm e 1.600 ppm do composto modificador sensorial.

91. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que a composição compreende uma razão de 1:0,3 a 1:3 em peso de glicosídeo de esteviol para o composto modificador sensorial.

92. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que a composição compreende uma razão de 1:1 a 1:3 em peso de glicosídeo de esteviol para o composto modificador sensorial.

93. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que a composição tem um pH de 1,7 a 4,0.

94. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo M.

95. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo D.

96. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que o glicosídeo de esteviol compreende rebaudiosídeo A.

97. Método de acordo com a reivindicação 81, caracterizado pelo fato de que pelo menos um dos compostos modificadores sensoriais selecionados é preparado a partir de uma fonte botânica.

98. Método de acordo com a reivindicação 97, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é erva-mate.

99. Método de acordo com a reivindicação 97, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é alecrim.

100. Método de acordo com a reivindicação 97, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é chicória.

101. Método de acordo com a reivindicação 97, caracterizado pelo fato de que a fonte botânica é estévia.

102. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 81-101, caracterizado pelo fato de que a composição é uma composição aquosa.

103. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 53 a 80, caracterizado pelo fato de que o glicosídeo de esteviol e o composto modificador sensorial são adicionados ao mesmo tempo.

104. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 81-101, caracterizado pelo fato de que o glicosídeo de esteviol e o composto modificador sensorial são adicionados ao mesmo tempo.