JP6710115B2

JP6710115B2 - グミキャンディ

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Publication number: JP6710115B2
Application number: JP2016122452A
Authority: JP
Inventors: 義信早川
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2016-06-21
Filing date: 2016-06-21
Publication date: 2020-06-17
Anticipated expiration: 2036-06-21
Also published as: JP2017225369A

Description

本発明は、クロロゲン酸類を含有するグミキャンディに関する。

グミキャンディは、弾力があって噛み応えのある食感を楽しむゼリー菓子として幅広い人々に親しまれている。グミキャンディでは主にゲル化剤としてゼラチン、砂糖が用いられ、水分活性値（Ａｗ、２０℃）は０．５〜０．７程度である。グミキャンディを常温で流通させる場合、表面が経時的に離水してべたつき易いため、一般的にワックスや樹脂等の光沢剤、離型剤等を表面に付着させてべたつきやグミキャンディ同士の接着を防いでいる。

一方、タンニンやカテキン等のポリフェノールとゼラチンは水中で相互作用を起こして凝集し、弾力のあるゴム状物質を生成することが知られている。生成したゴム状物質は可食性であることから、従来これを利用したグミキャンディが提案され、例えば、ゼラチンとポリフェノールと凝集剤とを含み、ゼラチンとポリフェノールの配合割合（ゼラチン：ポリフェノール）が重量比基準で４：１〜２：３であり、凝集剤の配合割合が、前記ゼラチンとポリフェノールの合計量に対し、０．０１〜１０重量％であり、ポリフェノールがタンニン、カテキン、大豆イソフラボン、アントシアニジンからなる群から選ばれ、凝集剤が多価塩類およびフェノール酸化酵素からなる群から選ばれているゴム状組成物及びこれを使用したグミキャンディが報告されている（特許文献１）。

特開２００７−８９５７９号公報

前記特許文献１のグミキャンディは、ゼラチンに対してポリフェノールを特定の割合で配合して歯応えの強さ等の口中における咀嚼性を向上させたものである。
しかしながら、本発明者が検討したところ、特許文献１のグミキャンディは常温でべたつきが強く発現し、常温流通させることは困難であることが判明した。
したがって、本発明は、噛み応えのある食感を有しながらも表面のべたつきが少ないグミキャンディを提供することに関する。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、所定量のクロロゲン酸類を含有させることで、グミキャンディらしい噛み応えがあって、且つ、表面のべたつきが少ないグミキャンディとすることができることを見出した。

すなわち、本発明は、クロロゲン酸類を０．２５〜０．７５質量％含有するグミキャンディを提供するものである。

本発明によれば、噛み応えのある食感を有し、且つ、表面のべたつきが少ないグミキャンディを提供することができる。

グミキャンディは、ゲル化剤を用いたゼリー菓子の一種である。
ゲル化剤は、寒天やゼラチンのように温度によって固形化と流動化が変化する可逆性のものと、ペクチンのように酸やカルシウムで凝固すると熱を加えても流動化しない不可逆性のものがある。本発明では、いずれも用いることができる。
ゲル化剤としては、例えば、ゼラチン、寒天、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カラヤガム、カードラン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。なかでも、食感の点から、ゼラチン、ペクチン、アラビアガムが好ましく、ゼラチンがより好ましい。
ゼラチンは、例えば、牛、豚、鶏、魚等の皮、骨、腱等を原料としたゼラチンが挙げられる。ゼラチンは、特に限定されず、酸又はアルカリで処理して得られるもの等を使用できる。

ゲル化剤のゼリー強度は、弾力ある食感を得る観点から、好ましくは５０〜３００ｇ、より好ましくは１５０〜２５０ｇである。ゼリー強度は、ＪＩＳＫ−６５０３（２００１）に準拠して測定することができる。

ゲル化剤は、単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明のグミキャンディ中、ゲル化剤の含有量は、噛み応えある食感を得る観点から、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上である。また、製造性の点から、好ましくは２５質量％以下である。
特に、ゲル化剤としてゼラチンを用いる場合、グミキャンディ中のゼラチンの含有量は、同様の点から、好ましくは５〜２５質量％であり、より好ましくは１０〜２０質量％である。

本発明のグミキャンディはクロロゲン酸類を含有する。
本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルロイルキナ酸、４−フェルロイルキナ酸及び５−フェルロイルキナ酸のモノフェルロイルキナ酸を併せての総称である。本発明においては当該６種のうち少なくとも１種を含有すればよい。

クロロゲン酸類をグミキャンディに含有させるには、例えば、グミキャンディにクロロゲン酸類を含有する原料を用いればよい。その原料の種類は特に限定されず、例えば、コーヒー豆、リンゴ果実、ヒマワリ種子、シモン葉、マツ球果、マツ種子殻、サトウキビ、南天の葉、ゴボウ、ナス果皮、ウメ果実、フキタンポポ、ブドウ果皮、ブドウ種子等の植物を挙げることができる。

本発明においては、クロロゲン酸類として、コーヒー豆の抽出物に由来するものを使用することが好ましい。
抽出に使用するコーヒー豆は、生コーヒー豆でも、焙煎コーヒー豆でも構わないが、クロロゲン酸類含量等の観点から、生コーヒー豆及び浅焙煎コーヒー豆から選ばれる少なくとも１種が好ましい。浅焙煎コーヒー豆のＬ値は、クロロゲン酸類含量等の観点から、２７以上が好ましく、２９以上がより好ましく、３５以上が更に好ましく、また、風味の観点から、６２未満が好ましく、６０以下がより好ましく、５５以下が更に好ましい。浅焙煎コーヒー豆のＬ値の範囲としては、好ましくは２７以上６２未満、より好ましくは２９〜６０、更に好ましくは３５〜５５である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を粉砕後に色差計（例えば、スペクトロフォトメーターＳＥ２０００、（株）日本電色社製）で測定したものである。

コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種、アラブスタ種等を挙げることができる。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム等が挙げられる。コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。
抽出方法及び抽出条件は特に限定されないが、例えば、特開昭５８−１３８３４７号公報、特開昭５９−５１７６３号公報、特開昭６２−１１１６７１号公報、特開平５−２３６９１８号公報等に記載の方法を採用することができる。また、精製方法は特に限定されず、公知の方法を採用することが可能であるが、例えば、イオンクロマトグラフィー、分子ふるいクロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィー等の各種クロマトグラフィー等を１種又は２種以上組み合わせて行うことができる。

本発明のグミキャンディ中、クロロゲン酸類の含有量は、０．２５〜０．７５質量％である。グミキャンディ中のクロロゲン酸類の含有量は、グミキャンディのべとつきを抑える点から、好ましくは０．３〜０．６５質量％である。また、クロロゲン酸類の量が増えるとグミキャンディの硬さ（Ｎ／ｍ²）の値が小さく、つまりグミキャンディがより柔らかくソフトな食感になる傾向が見られたため、べとつきを抑えながら、より噛み応えのある食感のグミキャンディとする場合は、好ましくは０．３５〜０．５である。
本明細書においてクロロゲン酸類の含有量は、特段断らない限り上記６種の合計量に基づいて定義される。また、クロロゲン酸類の分析は、後掲の実施例に記載の方法に従うものとする。

本発明において、グミキャンディ中のゲル化剤の含有量に対するクロロゲン酸類の含有量の比（含有質量比）［クロロゲン酸類の含有量／ゲル化剤の含有量］は、グミキャンディのべとつきを抑える点、食感の点から、好ましくは０．０３〜０．０６であり、より好ましくは０．０４〜０．０５である。

本発明のグミキャンディは、水分活性を低下させて保存性を向上させる点、風味の点から、糖類を含有することが好ましい。糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等のニ糖類が挙げられる。糖類は無水物又は水和物であってもよい。また、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖水あめ等を使用することもできる。なかでも、風味の点から、ショ糖、ブドウ糖、果糖が好ましく、ショ糖がより好ましい。ショ糖は、清浄精製した白色の砂糖である白糖が好ましい。
糖類は、単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明のグミキャンディ中、糖類の含有量は、風味の点から、４０〜５０質量％であることが好ましい。

本発明のグミキャンディは、上記成分の他に本発明の効果を損なわない範囲において、グミキャンディに配合し得る他の原料成分を含有してもよい。当該原料成分としては、例えば、上記糖類以外の甘味料（例えば、オリゴ糖類、糖アルコール、非糖質天然甘味料、合成甘味料等）、酸味料（例えば、酢酸、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸及びこれらのアルカリ金属塩）、野菜汁・果汁、乳成分、安定剤、香料、着色料、酸化防止剤、保存料等が挙げられる。

グミキャンディの水分活性値（Ａｗ、２０℃）は、常温における保存性を考慮して、好ましくは０．５〜０．７であり、より好ましくは０．６〜０．７である。

後掲の実施例に示すとおり、本発明のグミキャンディは、所定量のクロロゲン酸類を含むことにより、噛み応えのある食感を有しながらも、２０℃での付着性が低く、表面のべたつきが少ない。従って、クロロゲン酸類はグミキャンディのべたつき防止に有用であり、グミキャンディのべたつき防止のために使用することができる。
本発明のグミキャンディは、後掲の実施例に記載の方法により測定される付着（Ｎ/ｍ²）の値が好ましくは５００（Ｎ/ｍ²）以下、より好ましくは４００（Ｎ/ｍ²）以下である。この値が小さい程、グミキャンディの表面同士が接着し難いことを示す。

本発明のグミキャンディは、いずれの方法で製造してもよい。例えば、糖類を煮詰め、これにゲル化剤を混合し、さらにクロロゲン酸類を混合して冷却、固形化する工程等を経て製造することができる。

〔クロロゲン酸類の測定〕
ＨＰＬＣを使用した。ＨＰＬＣでは、サンプルを熱水溶解し、その抽出物をメンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
（分析機器）
装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト(株））
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
（分析条件）
サンプル注入量：１０μＬ
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
カラムオーブン設定温度：３５℃
溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（ＨＥＤＰＯ）、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
溶離液Ｂ：アセトニトリル
（濃度勾配条件）
時間（分）Ａ液（％（ｖ／ｖ））Ｂ液（％（ｖ／ｖ））
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％
（クロロゲン酸類の保持時間（単位：分））
モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
モノフェルロイルキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｇ／１００ｇ）を求めた。

〔原料〕
次の原料を用いた。
ゼラチン：ＡＰＳ−２５０（ニッピ製）
アラビアガム：アラビアガム（日本粉末薬品製）
ペクチン：ＧＥＮＵｐｅｃｔｉｎｔｙｐｅＡＳｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ−Ｊ、ＣＰＫｅｌｃｏＪａｐａｎ製
グラニュ糖：グラニュ糖ＳＧＳ（日新製糖製）
果汁（イチゴ）：あまおう苺ピューレ（丸菱製）
クエン酸：クエン酸（無水）（磐田化学製）
香料：ストロベリーフレーバーＭ２５８９６（高砂香料製）
キシリトール：キシリトール（物産フードサイエンス製）
グリセリン：精製グリセリン（イエナ商事製）
緑茶抽出物：サンフェノンＢＧ（太陽化学製）、カテキン含有量７５質量％

〔生コーヒー豆抽出物の調製〕
ロブスタ種のコーヒー生豆４００ｇを２４００Ｌの熱水にて２０分間攪拌・抽出し、得られた抽出液をスプレードライにて乾燥した。これを生コーヒー豆抽出物とした。
生コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は３８．２７質量％（６種）であった。

実施例１〜７及び比較例１〜６
〔グミキャンディの調製〕
表２の処方表に従い、グラニュ糖に水を加えて加温溶解した後、果汁を加え、水分量が約３０質量％になるまで煮詰めた。次いで、当該糖液に予め膨潤させたゲル化剤を混合し、生コーヒー豆抽出物とその他原料成分を加え混合した。得られたグミキャンディ溶液を、一粒当たりの重量が３．０ｇになるようにスターチモールドに充填し、放冷してグミキャンディを得た。グミキャンディの組成を表２に示す。

比較例７
〔グミキャンディの調製〕
特開２００７−８９５７９号公報の方法に準じ、ゼラチンに水を加え７０℃にて撹拌しながら、緑茶抽出物を徐々に投入し、３０分間撹拌混合した。その後、キシリトールを加え、更にグリセリンを加えた後、３０分間混合し、混合溶液を一粒当たりの重量が３．０ｇになるようにスターチモールドに充填し、放冷してグミキャンディを得た。グミキャンディの組成を表２に示す。
各実施例と比較例のグミキャンディは、２０℃で２日間静置した後、次の評価を行った。

〔物性評価〕
（１）水分活性（Ａｗ）
分析機器は、水分活性計Ｐａｗｋｉｔ（デカゴン社製）を使用した。
予め２０℃にて保持したグミキャンディ６．０ｇを測定用容器に入れ、密封した後、２０℃環境下にて定常状態にある分析サンプルの水分活性値をセンサーにて測定した。

（２）硬さ、噛み応え、付着
ＴＥＮＳＩＰＲＥＳＳＥＲ（ＴＡＫＥＴＯＭＯＥＬＥＣＴＲＩＣ製）を用いて一粒のグミキャンディを圧縮させることにより硬さ（Ｎ／ｍ²）、噛み応え（Ｎ/ｍ²・ｍ）、付着（Ｎ/ｍ²）を求めた。分析条件は、次の通りである。

〔官能評価〕
グミキャンディの官能評価は、一粒３ｇを手でつまんだときの表面のべとつきを以下の基準に従って、専門パネル５名にて評価を行い、協議をもって評点とした。
結果を表２に示す。
（べとつき）
５：全くべたつかない
４：殆どべたつかない
３：僅かにべたつくが問題のない範囲
２：べたつく
１：かなりべたつく

表２から明らかなように、所定量のクロロゲン酸類を含む実施例１〜７のグミキャンディは、付着性が低く、表面のべたつきが少なかった。グミキャンディの水分活性値、硬さ、噛み応えは概ね一般的なグミキャンディの値であった。
これに対して、比較例１〜６のグミキャンディはべたつきが感じられた。特にカテキンを多く含む比較例７のグミキャンディは付着性が高くかなりべたつくものであった。
また、クロロゲン酸類の量が本発明の規定よりも多いと柔らかい食感になった。

Claims

クロロゲン酸類を０．３５〜０．６０質量％及びゲル化剤を１０〜２５質量％含有するグミキャンディであって、クロロゲン酸類が生コーヒー豆抽出物に由来する、グミキャンディ。
ゲル化剤がゼラチン、ペクチン及びアラビアガムから選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載のグミキャンディ。
グミキャンディ中のゲル化剤の含有量に対するクロロゲン酸類の含有量の比［クロロゲン酸類の含有量／ゲル化剤の含有量］が０．０３〜０．０６である請求項１又は２記載のグミキャンディ。
更に糖類を含有する請求項１〜３のいずれか１項記載のグミキャンディ。