CN108936446A - 营养红枣加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养红枣加工工艺。所述营养红枣加工工艺，包括以下步骤：1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中，在50～80℃烘干2～6小时，冷却至室温。通过本发明营养红枣加工工艺所述制备的红枣，健康营养，口感好。

Description

营养红枣加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及营养红枣加工工艺。
背景技术
大枣，有“天然维生素丸”的美誉，维生素含量非常高，具有滋阴补阳，补血之功效。大枣为温带作物，适应性强。大枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。
申请号为201610727312.1的中国发明专利申请公开了一种健康美味枣夹核桃及其制作工艺，具体工艺为：(1)将挑选的红枣清洗、沥干；(2)清洗后的红枣进行第一次烘干；(3)第一次烘干后的红枣去核，切口；(4)将切口后的红枣和核桃仁进行第二次烘干，冷却至室温；(5)将核桃仁夹在红枣开口处；(6)进行灭菌处理。但是，存在口感并不佳的缺点，凝聚性、粘着性、回复性、弹性、硬度和咀嚼性等均不理想。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明提供了一种营养红枣加工工艺。
具体技术方案如下：
一种营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中，在50～80℃烘干2～6小时，冷却至室温。
作为本发明优选的技术方案，在步骤3)大枣烘干的过程中进行加湿处理，加湿过程中设备内相对湿度达到60％。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时；继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
一种营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中，在50～80℃烘干2～6小时，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量2～5％的植物油，混合均匀后，置于高压容器中，在4～7个大气压的条件下保持20～30分钟后取出；将加压后的大枣在220～400℃烘烤3～20分钟，冷却至室温。
步骤(4)中所述植物油选用多烯酸植物油，优选为五味子油、猕猴桃籽油、葡萄籽油、美藤果油、月见子油中的一种或多种。
优选地，所述植物油为五味子油和美藤果油以质量比1：(1-3)组成的混合物。最优选地，所述植物油为五味子油和美藤果油以质量比1：2组成的混合物。
本发明中采用的植物油既可以购买市售的产品，也可以参照现有技术自行制备得到。
通过本发明营养红枣加工工艺所述制备的红枣，健康营养，口感好。
具体实施方式
实施例中原料介绍：
大枣，产地新疆，品种为骏枣。
五味子油，参考专利申请201110167905.4的实施例1制备得到。
美藤果油，参考专利申请201710562058.9的实施例2制备得到。
实施例中，在未作具体说明的情况下，室温指20～30℃。
实施例1
营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，然后自然降温至60℃干燥1小时，继续降温至55℃干燥0.5小时。
实施例2
营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，然后自然降温至60℃干燥1小时，继续降温至55℃干燥0.5小时。
实施例3
营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
实施例4
营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
实施例5
营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
实施例6
营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
测试例1
对实施例2～6步骤3)烘干后的大枣进行理化指标测定和感官评分。理化指标包含比容比、水分、还原糖、维生素C含量。
比容比的计算公式为：比容比＝烘干后大枣的体积/烘干前大枣的体积。比容比可以作为反映大枣变形程度的指标。
水分测定：按照GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》中的真空干燥法执行。
还原糖测定：按照GB/T5009.7-2010《食品中还原糖的测定》中的高锰酸钾滴定法执行。
维生素C测定：按照GB/T5009.86-2010《蔬菜、水果及其制品中抗坏血酸的测定》中的2,4-二硝基苯阱比色法执行。
感官评定：鉴评组有10名成员组成，按照规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分。取其平均值作为最终结果。大枣的感官品质评分标准如下：
色泽(30分)：果皮颜色一致深红或紫红，鲜艳有光泽，25～30分；果皮颜色基本一致，紫红或红，有光泽，19～24分；果皮颜色一致，颜色较浅，光泽度较差，10～18分；果皮颜色为黄红色，无光泽，10分以下。
果型(20分)：饱满，皱纹少而浅，无皲裂，20分；良好，皲缩较少且较浅，无皲裂，15～19分；正常，皱纹较多较深，由皲裂，9～14分；干瘪，皱纹多且深，有皲裂，9分以下。
组织状态(20分)：软硬适中，肉多，紧松适中，质实，20分；较软，肉多，质软紧密，15～19分；较硬，肉多，质实，紧松适中，9～14分；过软，质松，不紧密，9分以下。
口感(30分)：酸甜可口，香味浓厚，吃后余香满口，25～30分；较甜，香味浓厚，19～24分；微甜，香味不浓厚，10～18分；微酸，5～10分；过酸，过甜，5分以下。
具体测试结果见表1。
表1大枣理化指标测定和感官评分表
从上述数据表可以看出，在大枣烘干的过程中进行加湿处理，能够有效抑制大枣由于内部水分梯度过大而造成的扭曲变形、皲裂、营养损失等问题。另外，在实施例3～6中通过对加湿的时间节点进行控制，进一步改善大枣的烘干效果。推测其可能是因为，大枣中部和外部的水分相对于内部的水分在烘干的过程中比较敏感，所以在对大枣进行干制的过程中，内部水分的下降相对于外部水分的下降会有所迟滞。本发明中通过烘干过程中温度的梯度增加和加湿作用，使得大枣的果皮和果肉水分蒸发的通道畅通，从而使得内部水分有足够的能量蒸发出来，进而加快其内部水分蒸发，避免大枣组织不同位置水分蒸发速度差异多大而产生扭曲变形和皲裂。
实施例7
营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的美藤果油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
实施例8
营养红枣加工工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量1％的五味子油和大枣重量2％的美藤果油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
测试例2
对本发明实施例4、实施例7、实施例8红枣加工工艺获得的大枣进行物性测定，参考《干制温度对枣果实质构性能的影响》(《食品与机械》2012年第05期)(许铭强)进行。
具体测试条件：圆柱形探头，探头直径5mm，预压速度5mm/s，下压速度1mm/s，测后上行速度5mm/s，两次压缩时间间隔5s，试样受压变形60％，触发力5g。
测试指标：凝聚性、粘着性、回复性、弹性、硬度和咀嚼性。
凝聚性反映咀嚼大枣果实时，大枣果肉抵抗牙齿咀嚼受损，保持果实完整而表现出的内部结合力。凝聚性的数值越小，大枣果肉的组织越疏松。
粘着性反映口腔咀嚼大枣果肉时，大枣果实组织对上颚、牙齿、舌头等口腔接触面的粘着能力，决定着口腔对大枣的接触次数。
回复性反映大枣果实受压后迅速恢复形变的能力。若大枣果实组织受到较大的损害，则回复性为零。
弹性反映大枣果实经过第一次压缩变形结束后，在无外力条件下所能恢复的程度。
硬度反映大枣果实在外力作用下发生形变所需的屈服力。
咀嚼性为硬度、凝聚性和弹性三者的乘积，综合反映了大枣果实在咀嚼过程中对外力的持续抵抗性。
具体测试结果见表2。
表2：大枣物性测试结果表
从上述数据可以看出，实施例8的大枣果肉的咀嚼性明显高于其他实施例，推测其可能是由于通过在大枣的表面涂抹植物油，并进行高压处理，阻止大枣果实组织表面的水分气化速度过快，并在其表面形成合适硬度的表壳，同时结合大枣中糖类物质在高温过程中出现的高糖化反应，从而形成良好的咀嚼性能。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为了清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (7)

1.一种营养红枣加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中，在50～80℃烘干2～6小时，冷却至室温。
2.如权利要求1所述的营养红枣加工工艺，其特征在于，在步骤3)大枣烘干的过程中进行加湿处理，加湿过程中设备内相对湿度达到60％。
3.如权利要求1所述的营养红枣加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时；继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
4.如权利要求1或2或3所述的营养红枣加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中，在50～80℃烘干2～6小时，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量2～5％的植物油，混合均匀后，置于高压容器中，在4～7个大气压的条件下保持20～30分钟后取出；将加压后的大枣在220～400℃烘烤3～20分钟，冷却至室温。
5.如权利要求4所述的营养红枣加工工艺，其特征在于，步骤(4)中所述植物油选用多烯酸植物油。
6.如权利要求5所述的营养红枣加工工艺，其特征在于，所述植物油为五味子油、猕猴桃籽油、葡萄籽油、美藤果油、月见子油中的一种或多种。
7.如权利要求6所述的营养红枣加工工艺，其特征在于，所述植物油为五味子油和美藤果油以质量比1：(1-3)组成的混合物。
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