CN108936447A - 健康美味枣夹核桃及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了健康美味枣夹核桃及其制作工艺。所述健康美味枣夹核桃的制作工艺包括以下步骤：选材、清洗、烘干、将核桃夹入大枣。本发明所述健康美味枣夹核桃，将大枣和核桃仁有机结合，枣的甜巧妙地掩盖了核桃的涩，核桃的脆中和了大枣的糯，一食多补，在营养上达到上乘，集大枣和核桃仁的丰富营养素于一体，在口感上，也完成很好的互补，带来味觉与健康的双重享受，且具有果腹感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及健康美味枣夹核桃及其制作工艺。
背景技术
大枣，有“天然维生素丸”的美誉，维生素含量非常高，具有滋阴补阳，补血之功效。大枣为温带作物，适应性强。大枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。
核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪较多，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃对人体有益，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。核桃由青皮、外壳、隔膜、内种皮和核桃仁等组成，其中核桃的内种皮具有苦涩的口感，通过去除核桃内种皮可以实现增加口感和护色的目的。
大枣和核桃就单品来讲，本就是各树一帜，各在消费者心智中有一席之地。核桃众所周知，连续吃几颗核桃会觉得油腻、干涩之口感，会喝水或者稍停片刻再吃；大枣单品吃起来细腻、易吞；组合后的枣夹核桃，填补了单吃核桃的缺陷，单吃大枣的平淡。而且，枣夹核桃具备核桃与大枣的功效，含有丰富维生素、蛋白质、油脂、碳水化合物、糖分、钙铁锌硒等微量元素，具有补血益气、促进身体发育等作用。
申请号为201610727312.1的发明专利申请公开了一种健康美味枣夹核桃及其制作工艺，具体工艺为：(1)将挑选的红枣清洗、沥干；(2)清洗后的红枣进行第一次烘干；(3)第一次烘干后的红枣去核，切口；(4)将切口后的红枣和核桃仁进行第二次烘干，冷却至室温；(5)将核桃仁夹在红枣开口处；(6)进行灭菌处理。
发明内容
根据本发明的一个方面，本发明公开了一种健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的核桃，取出核桃仁；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在清洗液中浸泡10～30分钟，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中，在50～80℃烘干2～6小时，冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在80～100℃烘干10～20分钟，冷却至室温，备用；
4)将核桃夹入大枣：将步骤3)得到的烘干后的大枣去核，切口，随后将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入切口后的大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作工艺。
作为本发明优选的技术方案，在步骤3)大枣烘干的过程中进行加湿处理，加湿过程中设备内相对湿度达到60％。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时；继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。。
根据本发明的另一个方面，本发明公开了一种健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的核桃，取出核桃仁；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在清洗液中浸泡10～30分钟，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中，在50～80℃烘干2～6小时，冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在80～100℃烘干10～20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量2～5％的植物油，混合均匀后，置于高压容器中，在4～7个大气压的条件下保持20～30分钟后取出；将加压后的大枣在220～400℃烘烤3～20分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，切口，随后将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入切口后的大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作工艺。
所述步骤2)核桃仁的清洗液为水、酸化乙醇或者碱液；所述酸化乙醇通过在体积分数70～90％的乙醇中添加0.01～0.05mol/L的盐酸调节pH至5～6得到；所述碱液为质量分数0.7～1％的氢氧化钠水溶液。
所述步骤2)核桃仁和清洗液的固液比为1：(5～20)(g/mL)。
所述植物油选用多烯酸植物油，优选为五味子油、猕猴桃籽油、葡萄籽油、美藤果油、月见子油中的一种或多种。
优选地，所述植物油为五味子油和美藤果油以质量比1：2组成的混合物。
本发明中采用的植物油既可以购买市售的产品，也可以参照现有技术自行制备得到。
根据本发明的另一方面，本发明所要解决的技术问题是提供一种健康美味枣夹核桃。所述健康美味枣夹核桃可以采用本发明公开的任一种健康美味枣夹核桃的制作方法加工而成。
本发明所述健康美味枣夹核桃，将大枣和核桃仁有机结合，枣的甜巧妙地掩盖了核桃的涩，核桃的脆中和了大枣的糯，一食多补，在营养上达到上乘，集大枣和核桃仁的丰富营养素于一体，在口感上，也完成很好的互补，带来味觉与健康的双重享受，且具有果腹感。
具体实施方式
实施例中原料介绍：
大枣，产地新疆，品种为骏枣。
核桃，产地云南，具体采用露仁核桃。
五味子油，参考专利申请201110167905.4的实施例1制备得到。
美藤果油，参考专利申请201710562058.9的实施例2制备得到。
实施例中，在未作具体说明的情况下，室温指20～30℃。
实施例1
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在水中浸泡30分钟，核桃仁和水的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)将核桃夹入大枣：将步骤3)得到的烘干后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，然后自然降温至60℃干燥1小时，继续降温至55℃干燥0.5小时。
实施例2
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在水中浸泡30分钟，核桃仁和水的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，然后自然降温至60℃干燥1小时，继续降温至55℃干燥0.5小时。
实施例3
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在水中浸泡30分钟，核桃仁和水的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
实施例4
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在水中浸泡30分钟，核桃仁和水的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
实施例5
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在水中浸泡30分钟，核桃仁和水的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
实施例6
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在水中浸泡30分钟，核桃仁和水的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
对实施例2～6步骤3)烘干后的大枣进行理化指标测定和感官评分。理化指标包含比容比、水分、还原糖、维生素C含量。
比容比的计算公式为：比容比＝烘干后大枣的体积/烘干前大枣的体积。比容比可以作为反映大枣变形程度的指标。
水分测定：按照GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》中的真空干燥法执行。
还原糖测定：按照GB/T5009.7-2010《食品中还原糖的测定》中的高锰酸钾滴定法执行。
维生素C测定：按照GB/T5009.86-2010《蔬菜、水果及其制品中抗坏血酸的测定》中的2,4-二硝基苯阱比色法执行。
感官评定：鉴评组有10名成员组成，按照规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分。取其平均值作为最终结果。大枣的感官品质评分标准如下：
色泽(30分)：果皮颜色一致深红或紫红，鲜艳有光泽，25～30分；果皮颜色基本一致，紫红或红，有光泽，19～24分；果皮颜色一致，颜色较浅，光泽度较差，10～18分；果皮颜色为黄红色，无光泽，10分以下。
果型(20分)：饱满，皱纹少而浅，无皲裂，20分；良好，皲缩较少且较浅，无皲裂，15～19分；正常，皱纹较多较深，由皲裂，9～14分；干瘪，皱纹多且深，有皲裂，9分以下。
组织状态(20分)：软硬适中，肉多，紧松适中，质实，20分；较软，肉多，质软紧密，15～19分；较硬，肉多，质实，紧松适中，9～14分；过软，质松，不紧密，9分以下。
口感(30分)：酸甜可口，香味浓厚，吃后余香满口，25～30分；较甜，香味浓厚，19～24分；微甜，香味不浓厚，10～18分；微酸，5～10分；过酸，过甜，5分以下。
具体测试结果见表1。
表1大枣理化指标测定和感官评分表
从上述数据表可以看出，在大枣烘干的过程中进行加湿处理，能够有效抑制大枣由于内部水分梯度过大而造成的扭曲变形、皲裂、营养损失等问题。另外，在实施例3～6中通过对加湿的时间节点进行控制，进一步改善大枣的烘干效果。推测其可能是因为，大枣中部和外部的水分相对于内部的水分在烘干的过程中比较敏感，所以在对大枣进行干制的过程中，内部水分的下降相对于外部水分的下降会有所迟滞。本发明中通过烘干过程中温度的梯度增加和加湿作用，使得大枣的果皮和果肉水分蒸发的通道畅通，从而使得内部水分有足够的能量蒸发出来，进而加快其内部水分蒸发，避免大枣组织不同位置水分蒸发速度差异多大而产生扭曲变形和皲裂。
实施例7
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在质量分数0.7％的氢氧化钠水溶液中浸泡30分钟，核桃仁和氢氧化钠水溶液的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
实施例8
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在酸化乙醇中浸泡30分钟，核桃仁和酸化乙醇的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；所述酸化乙醇通过在体积分数80％的乙醇水溶液中添加0.03mol/L的盐酸调节pH至5得到；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的五味子油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
将实施例4、实施例7和实施例8步骤3)得到的烘干后的核桃仁使用中药粉碎机粉碎80秒，得到核桃仁粉。
对核桃仁粉进行理化性能测定：
粗脂肪测定：按照GB/T 5009.6-2003执行；
粗蛋白测定：按照GB/T 5009.5-2003执行；
色度值测定：用分光测色仪测定核桃粉的L*、a*、b*值。
核桃仁粉的理化性能指标见表2。
表2核桃仁粉理化性能测试结果表
从上述数据表可以看出，实施例8与实施例4和实施例7相比，L明显提高，a值和b值下降。这表明实施例8通过对核桃仁使用酸化乙醇浸泡处理，核桃仁粉亮度增加，灰度下降，色泽白皙。而且，和实施例7核桃仁采用碱液浸泡相比，实施例8使用酸化乙醇浸泡，核桃仁粉的粗脂肪和蛋白质营养损失较少，推测可能是由于酸化乙醇浸泡只去除了核桃仁种皮中的多酚苦味物质，并未对核桃仁内部营养物质造成较大的损失。
实施例9
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在酸化乙醇中浸泡30分钟，核桃仁和酸化乙醇的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；所述酸化乙醇通过在体积分数80％的乙醇水溶液中添加0.03mol/L的盐酸调节pH至5得到；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的美藤果油，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
实施例10
健康美味枣夹核桃的制作工艺，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的露仁核桃，取出核桃仁，尽量保证核桃仁的完整；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在酸化乙醇中浸泡30分钟，核桃仁和酸化乙醇的料液比为1：5(g/mL)，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；所述酸化乙醇通过在体积分数80％的乙醇水溶液中添加0.03mol/L的盐酸调节pH至5得到；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中在70℃烘干5小时；将烘干后的大枣冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在100℃烘干20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量3％的植物油，所述植物油为五味子油和美藤果油以质量比1：2组成的混合物，混合均匀后，置于高压容器中，在7个大气压的条件下保持20分钟后取出；将加压后的大枣在220℃烘烤5分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，在去核后的大枣上切开长达大枣长度三分之二的口，将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作。
所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时，继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
对实施例1～2、实施例8～10步骤4)得到的烘烤后的大枣进行物性测定，参考《干制温度对枣果实质构性能的影响》(许铭强)进行。
具体测试条件：圆柱形探头，探头直径5mm，预压速度5mm/s，下压速度1mm/s，测后上行速度5mm/s，两次压缩时间间隔5s，试样受压变形60％，触发力5g。
测试指标：凝聚性、粘着性、回复性、弹性、硬度和咀嚼性。
凝聚性反映咀嚼大枣果实时，大枣果肉抵抗牙齿咀嚼受损，保持果实完整而表现出的内部结合力。凝聚性的数值越小，大枣果肉的组织越疏松。
粘着性反映口腔咀嚼大枣果肉时，大枣果实组织对上颚、牙齿、舌头等口腔接触面的粘着能力，决定着口腔对大枣的接触次数。
回复性反映大枣果实受压后迅速恢复形变的能力。若大枣果实组织受到较大的损害，则回复性为零。
弹性反映大枣果实经过第一次压缩变形结束后，在无外力条件下所能恢复的程度。
硬度反映大枣果实在外力作用下发生形变所需的屈服力。
咀嚼性为硬度、凝聚性和弹性三者的乘积，综合反映了大枣果实在咀嚼过程中对外力的持续抵抗性。
具体测试结果见表3。
表3：烘烤后大枣物性测试结果表
从上述数据可以看出，实施例10的大枣果肉的咀嚼性明显高于其他实施例，推测其可能是由于通过在大枣的表面涂抹植物油，并进行高压处理，阻止大枣果实组织表面的水分气化速度过快，并在其表面形成合适硬度的表壳，同时结合大枣中糖类物质在高温过程中出现的高糖化反应，从而形成良好的咀嚼性能。
本发明所述健康美味枣夹核桃，将大枣和核桃仁有机结合，枣的甜巧妙地掩盖了核桃的涩，核桃的脆中和了大枣的糯，一食多补，在营养上达到上乘，集大枣和核桃仁的丰富营养素于一体，在口感上，也完成很好的互补，带来味觉与健康的双重享受，且具有果腹感。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为了清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.健康美味枣夹核桃的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的核桃，取出核桃仁；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在清洗液中浸泡10～30分钟，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中，在50～80℃烘干2～6小时，冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在80～100℃烘干10～20分钟，冷却至室温，备用；
4)将核桃夹入大枣：将步骤3)得到的烘干后的大枣去核，切口，随后将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入切口后的大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作工艺。
2.根据权利要求1所述的健康美味枣夹核桃的制作工艺，其特征在于，在步骤3)大枣烘干的过程中进行加湿处理，加湿过程中设备内相对湿度达到60％。
3.根据权利要求2所述的健康美味枣夹核桃的制作工艺，其特征在于，所述步骤3)中大枣烘干的具体工艺为：将清洗后的大枣在55℃干燥0.5小时，以5℃/分钟升温至60℃干燥1小时；继续以5℃/分钟升温至65℃干燥1小时，在65℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；随后以5℃/分钟升温至70℃干燥1小时，在70℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；然后自然降温至60℃干燥1小时，在60℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟；继续降温至55℃干燥0.5小时，在55℃时开始加湿，使得设备内相对湿度为60％，加湿时间10分钟。
4.根据权利要求1所述的健康美味枣夹核桃的制作工艺，其特征在于，所述步骤2)核桃仁的清洗液为水、酸化乙醇或者碱液；所述酸化乙醇通过在体积分数70～90％的乙醇中添加0.01～0.05mol/L的盐酸调节pH至5～6得到；所述碱液为质量分数0.7～1％的氢氧化钠水溶液。
5.根据权利要求1所述的健康美味枣夹核桃的制作工艺，其特征在于，所述步骤2)核桃仁和清洗液的固液比为1：(5～20)(g/mL)。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的健康美味枣夹核桃的制作工艺，其特征在于，所述健康美味枣夹核桃的制作工艺由以下步骤组成：
1)选材：挑选大小形状均一、无损伤、无虫害霉烂的大枣；挑选大小均匀、颗粒饱满的核桃，取出核桃仁；
2)清洗：将大枣用流动的水冲洗，除去灰尘等杂质，沥干表面水分；将核桃仁在清洗液中浸泡10～30分钟，取出，迅速用流动的水冲洗，沥干；
3)烘干：将清洗后的大枣置于干燥设备中，在50～80℃烘干2～6小时，冷却至室温，备用；将清洗后的核桃仁在80～100℃烘干10～20分钟，冷却至室温，备用；
4)拌油：在步骤3)得到的烘干后的大枣表面喷洒大枣重量2～5％的植物油，混合均匀后，置于高压容器中，在4～7个大气压的条件下保持20～30分钟后取出；将加压后的大枣在220～400℃烘烤3～20分钟，冷却至室温，备用；
5)将核桃夹入大枣：将步骤4)得到的烘烤后的大枣去核，切口，随后将步骤3)得到的烘干后的核桃仁夹入切口后的大枣中，完成健康美味枣夹核桃的制作工艺。
7.一种健康美味枣夹核桃，其特征在于，采用权利要求1～6中任一项所述的健康美味枣夹核桃的制作工艺加工而成。
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