CN108307617B - 提高草莓的果实品质的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用于保持伴随加热的加工后的草莓果实的品质的针对栽培时的草莓果实的处理方法。在栽培草莓时，对坐果后的未熟果实在直到收获的期间多次进行短时间的加温处理，从而能够得到在收获后进行了伴随商业性加热杀菌工序的加工后也都保持了果实的物性和颜色的果实。

Description

提高草莓的果实品质的方法

技术领域

本发明涉及栽培时的草莓果实的处理方法。

背景技术

生鲜草莓在收获后产生迅速的品质降低。况且若进行包括加热工序的加工，则其品质显著受损，尤其是物性(硬度)和颜色(红色)的降低显著。作为对草莓栽培时的处理，公开了大量以促进低温期的花芽分化为目的的加温栽培装置(专利文献1)等类似技术，，但不是对果实自身的加温处理，而且也不涉及生鲜时和加工后的果实品质提高。另外，有用于提高草莓果实的功能性成分等的光照射装置、栽培系统和栽培方法(专利文献2)，但不是进行加工后的品质(口感、颜色)保持的技术。此外，有通过向收获前的果实散布被覆钙剂等而使品质提高的方法(专利文献3)，但对象不是草莓，而且也不进行加工后的品质(口感、颜色)保持。作为与收获后的储藏、输送相关的处理方法，有将利用敷设有特殊片材的托盘的输送中的草莓软化进行缓和的方法(专利文献4)；通过低温储藏中的光照射进行品质保持的方法(专利文献5)和通过在放入有特定的气体产生剂的容器中放入草莓并进行低温储藏来延迟后熟的方法(专利文献6)，但都不是以加工后的品质保持为目的的处理方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2012-34660号公报

专利文献2：日本特开2012-205520号公报

专利文献3：日本特开昭58-149639号公报

专利文献4：日本特开平06-14701号公报

专利文献5：日本特开2003-102376号公报

专利文献6：日本特开2010-119384号公报

发明内容

在食品市场，完全没有使用具有原料本来的口感和颜色的草莓果实的加工食品，有果酱或果汁、香味是某种程度。在日本，就草莓而言，栽培从秋天到春天为良好的品质的草莓坐果的季节性品种是主流，所以生鲜草莓在市场流通的期间限于12月至5月左右。与此相对，一般而言，在炎热的夏季(6月至9月)包括生鲜和加工品(果冻、轻加工水果(cutfruits)等)的水果的需要增大，特别是更加需要在各种消费者问卷调查中经常被列举为高人气的水果的草莓。

若通过在栽培草莓时仅进行简单的处理，使用该收获后果实的伴随加热的加工食品的果实品质(物性和颜色)高的状态被保持，则可以在水果消费需要高的夏季上市保质期长的草莓加工食品。根据以上，强烈期望一种即使对草莓进行包括加热工序的加工处理，也可以同时保持原本的物性(硬度)和颜色(红色)的处理方法。

草莓与其它的很多果实不同，作为生长花的部位的被称为花托的部位为可食部位，果胶质丰富。即使是生鲜果实，收获后物性(硬度)和颜色(红色)的品质劣化与其它果实相比也较显著，其加工时更加显著。例如在伴随以长期保存为前提的商业性加热杀菌工序的加工中品质显著降低，无法保证商品性，因此市场上没有发现保留草莓的原型的加工品。

以伴随加热的加工后的品质保持为目的，作为现有专利技术报告了几个以草莓为对象在收获后进行的处理方法，但在加工后的果实品质方面没有实现兼具保持物性和颜色这两者。由于从草莓收获后立即产生品质降低，因此本发明的发明人等想出通过预先在收获前的栽培时实施简单的处理来提高果实品质，也利用收获后的伴随加热的加工来保持品质的方法。然后，设想是不是可以通过使果实负荷适度的应力来刺激植物所具有的自我防御机制，提高果实的品质直到收获时为止。

鉴于这些情况进行了深入研究，其结果发现，作为草莓的栽培时的处理，对坐果后的果实从未熟状态起进行一定条件的加温处理作为应力负荷处理，使其成熟后进行收获，从而与未处理的情况相比，有意地增加在生鲜果实中果实外观的红色和果实中的营养成分。发现即使使用该果实进行伴随商业性加热杀菌工序的加工(果冻杯)，，加工后的草莓果实的物性和颜色也都得到保持。这与对收获后的果实进行加温处理相比效果更好。本发明的发明人等通过将最初进行加温处理时的选择栽培时果实的条件、加温处理的温度、时间、频率和次数进行验证、特定，从而完成了本发明。

即，本发明如下所述。

[1]一种处理方法，其特征在于，是同时抑制收获后的草莓果实的软化和退色的草莓果实的处理方法，对栽培时的草莓果实进行加温处理。

[2]根据[1]的处理方法，其中，在最初的加温处理时，选择最大横径为5mm～15mm的未熟草莓果实，进行加温处理。

[3]根据[1]或[2]的处理方法，其中，加温处理是将在45℃～55℃的热水中浸渍草莓果实15秒～25秒的工序以每周1次合计进行2次～4次直到草莓果实的收获为止。

[4]根据[1]～[3]中的任一项所述的处理方法，其中，在收获后的草莓果实的伴随加热工序的加工后，同时抑制果实的软化和退色。

[5]根据[4]的处理方法，其中，收获后的草莓果实的伴随加热工序的加工是在60℃以上的加热。

[6]根据[1]～[5]中的任一项所述的处理方法，其中，退色是草莓果实的红色的退色。

[7]一种生鲜草莓果实，利用[1]～[3]中的任一项所述的处理方法进行处理而得到，果实外观的红色、花青素含量和抗氧化活性增加，味道提高。

[8]一种加工食品，使用[7]的生鲜草莓果实，利用伴随加热工序的工序进行制备。

[9]根据[8]的加工食品，其为果冻食品。

本说明书包含成为本申请的优先权的基础的日本专利申请号2015-110197号的公开内容。

附图说明

图1是表示比较例1中的草莓果实的落果果汁渗出比例的图。由n＝8的平均值+标准偏差来标记，＊＊表示相对于生鲜果实未处理区为p<0.01(t检验)且存在明显差异。

图2是表示比较例1中的草莓果实外观中红色系颜色和非红色系颜色所占的比例的图。由n＝8的平均值±标准偏差标记，，相对于生鲜果实未处理区的红色系颜色和非红色系颜色＊表示p<0.05，＊＊表示p<0.01(t检验)且各自存在明显差异。

图3是表示实施例1中的草莓“枥乙女”果实外观中红色系颜色和非红色系颜色所占的比例的图。由n＝8的平均值±标准偏差标记，相对于生鲜果实未处理区的红色系颜色和非红色系颜色＊表示p<0.05，＊＊表示p<0.01(t检验)且各自存在明显差异。

图4是表示实施例1中的草莓“弥生姬”果实外观中红色系颜色和非红色系颜色所占的比例的图。由n＝8的平均值±标准偏差标记，相对于生鲜果实未处理区的红色系颜色和非红色系颜色，，表示p<0.10。

图5是表示实施例1中的生鲜草莓果实“枥乙女”的外观的照片。

图6是表示实施例1中的生鲜草莓果实“弥生姬”的外观的照片。

图7是表示实施例1中的草莓果实的花青素含量的定量结果的图。

图8是表示实施例1中的草莓果实的抗氧化活性H-ORAC值的定量结果的图。

图9是表示实施例2中的草莓果实的落果果汁渗出比例的图。由n＝12的平均值+标准偏差标记，相对于果冻果实未处理区，＊表示p<0.05，＊＊表示p<0.01(Dunnett-test，新复极差法检验)且存在明显差异。

图10是表示实施例2中的草莓果实外观中红色系颜色和非红色系颜色所占的比例的图。由n＝12的平均值±标准偏差标记，相对于果冻果实未处理区的红色系颜色和非红色系颜色各自＊表示p<0.05，＊＊表示p<0.01(Dunnett-test，新复极差法检验)且存在明显差异。

图11是表示实施例3中的草莓果实的落果果汁渗出比例的图。由n＝7的平均值+标准偏差标记，＊表示相对于果冻果实未处理区为p<0.05(t检验)且存在明显差异。

图12是表示实施例3中的草莓果实外观中红色系颜色和非红色系颜色所占的比例的图。由n＝8的平均值±标准偏差标记，相对于果冻果实未处理区的红色系颜色和非红色系颜色各自＊表示p<0.05(t检验)且存在明显差异。

图13是表示实施例3中的果冻草莓果实“枥乙女”的外观的照片。

具体实施方式

本发明是以草莓果实为对象，用于提高收获时的果实的品质，与此相伴用于收获后的伴随加热的加工后也保持果实的品质的栽培时的处理方法。利用本发明的方法，主要能够抑制收获后的果实的软化和退色，因此本发明的方法是同时抑制收获后的草莓果实的软化和退色的方法。本发明中，伴随加热的加工通常是指伴随作为果实的主要构成成分的果胶质改性的程度的加热处理的加工。例如，可举出为了将果实调味而浸渍于调味液等中而进行的60℃以上的加热工序、为了实施商业性杀菌而在80℃以上加热的工序等。例如，在制造添加有草莓果实的果冻制品时，在果冻杯中填充果冻制备液和草莓果实，在85℃的热水中浸渍30分钟而进行加热杀菌处理工序。此时，作为果冻制备液，使用小于pH4.0的液体，但根据本发明的方法，即使暴露于这样的低pH的情况下也会提高收获时的草莓果实的品质，与此相伴收获后的伴随加热的加工后也能够保持草莓果实的品质。此外，果实的品质是指成熟到供于食用的程度的收获时的生鲜草莓果实本来具有的物性和颜色。草莓果实的物性和颜色中，利用本发明的方法进行了加温处理的草莓果实可保持收获时的生鲜草莓果实的硬度，且保持收获时的生鲜草莓果实的红色。因此，可以将本发明的方法称为同时抑制草莓果实的软化和退色的方法。

草莓的供作食用的部分准确地说称为花托(花床)，在花托的表面存在粒状的大量的果实。一般而言，将供于食用的带有果实的花托的部分称为果实，因此，在本发明中，按照通常的呼称，将供于食用的部分称为草莓果实。

草莓与其它果实相比，存在收获后的果实的软化、退色等品质降低快的趋势。由此，通过在收获时刻与未处理的果实相比预先提高品质，即使将该果实供给于伴随加热的加工的情况下，也能够实现加工后的品质保持。本发明中，为了在收获时刻与未处理的果实相比提高品质，作为草莓的栽培时的处理，对坐果后的果实从未熟状态起进行一定条件的加温处理作为应力负荷处理，成熟后进行收获。

以往方法中，有通过在栽培时将草莓株整体或者根加温来促进花芽分化的方法，但没有以收获后、尤其是加工后的果实的品质保持为目的的栽培时的处理方法。在对栽培时的果实的加温处理中加温的方法可举出果实整体在热水中的浸渍、对果实整体喷射经加温的空气的气氛处理等。果实整体在热水中的浸渍例如只要在容器中放入热水，在该容器中的热水中浸渍草莓果实整体即可。开始加温处理时的果实优选选择受粉坐果后的果实宽度的最大直径为3mm～20mm、优选为5mm～20mm、更优选为5mm～15mm的果实。加温处理时的温度在40℃～60℃、优选为40℃～55℃、更优选为45℃～55℃进行，加温处理的时间为短时间即可，优选的是，以10秒～40秒、优选为15秒～30秒、更优选为15秒～25秒进行。该加温处理定期地进行直到果实成熟为止，优选其频率为每周1次～4次，优选为1次～3次，更优选为1次，优选到果实的收获为止的合计次数为1次～10次，优选为2次～6次，更优选为2次～4次。

作为对象的草莓、可举出属于荷兰草莓属(Fragaria)的植物，品种没有限定。作为日本产，可举出丰香、女峰、甜王、枥乙女、天空草莓、爱莓、美人姬、章姬、幸香、久能早生、宝交早生、弥生姬、红颊、荆棘吻、皇后(Royal Queen)、钻石草莓、梦之香(ゆめのか)、露之水滴、一莓一笑(もういっこ)、丰姬、佐贺清香、茜娘、樱花桃子草莓、尾濑赤铃、美津子(あかしゃのみつこ)、明日香红宝石、甜乙女、天蜜(あまみつ)、美味莓果(おいCベリー)、香野、金姬、闪亮香、皇后红、恋之香、古都华、赞岐姬(さぬきひめ)、浓姬、鞠姬、由布乙女、贵妇(レディア)、丽红、京红、红珍珠、大君、尾濑春香、穗之香(ふさの香)、越后姬、乙女心、花梨莓、健太郎、萨摩乙女、太阳天使、圣地歌(サンチーゴ)、枥姬、晴海(はるみ)、日立姬、福羽、美浓娘、惠美、梦甘香、桃熏、初恋的香味、阿苏的小雪、淡雪等季节性品种、派琪卡(ペチカ)、伊兰(エラン)、铃赤根(すずあかね)、夏日莓、夏日公主、夏日红宝石、夏日头饰、夏天糖果、夏日密友、夏日仙女、派琪卡桑塔(ペチカサンタ)、派琪卡皮尔(ペチカピュア)、大石四季成、美谷、夏芳、美吉、圆雷、绘羽莓、雷峰、赛琳、弗里鲁、纯莓、小夜曲、池光、蜜优爱、凯特琳、阿宾、西凯蒲、卡皮托、微笑红宝石、微笑之心、黑石、甜蜜果、库王莎、实兰莎、惠千惠栖-138、夏子、峰王、枥瞳、夏明、夏姬、桃娘、红茜、Deco-Rouge、白鸟1号、白鸟2号、夏实、微笑家族等常年性品种，作为海外产，可举出以Danner、阿尔比等为代表的美国产、韩国产、墨西哥产、荷兰产、土耳其产、中国产、西班牙产和埃及产等。海外产的草莓在很多情况下是当地的种苗公司独自进行品种开发，杂交的详细内容等大多不明确。

利用本发明的方法在收获前的栽培时进行了加温处理的草莓果实的收获时的品质相对于未进行加温处理的草莓果实提高。此外，收获后的伴随加热的加工后也保持收获时的品质。品质是指草莓果实的物性和颜色，这些品质可以由果实的软化度、外观的颜色、口感、甜度、风味、外观进行评价。若草莓果实软化，则落下时果汁容易渗出，因此软化度可以根据落果果实渗出量比例进行评价。落果果实渗出量比例可以测定使草莓从适当的高度侧面落下命中到滤纸上而渗出到滤纸的果汁重量，以相对于原本的果实重量的比例表示。此外，外观的颜色只要将草莓用数码相机拍摄，用图像解析软件对所得的图像进行颜色的解析即可。颜色的解析只要通过算出果实整体中的红色系颜色的比例进行即可。具体而言，例如，使用作为市售图像解析软件的“Feelimage Analyzer”(Viva Computer株式会社)，对果实整体提取色调分类为红色的“红色系颜色”和分类为红色以外的“非红色系颜色”，解析这些色系的比例即可。对于口感、甜度、风味和外观，可以根据使用多名受过训练的评审员的感官评价进行评价。此时，将收获时的生鲜草莓果实的口感、甜度、风味和外观的得分设为10或5，算出处理草莓果实的得分即可。将口感、甜度和风味中的任一者或全部提高的草莓果实称为味道提高的草莓果实。

以本发明的方法在栽培时进行了加温处理的草莓果实相对于未进行加温处理的草莓果实，收获时的口感、甜度、风味和外观中的至少一种感官评价中的得分提高。此外，对于外观的颜色，以本发明的方法在栽培时进行了加温处理的草莓果实也相对于未进行加温处理的草莓果实，红色系颜色增加，非红色系颜色减少。即，以本发明的方法在栽培时进行了加温处理的草莓果实的果实外观的红色增加。进而，以本发明的方法在栽培时进行了加温处理的草莓果实相对于未进行加温处理的草莓果实，草莓果实的落果果实渗出量比例也能够减少。即，以本发明的方法在栽培时进行了加温处理的草莓果实的软化得到抑制。

进行了加温处理的草莓果实相对于未进行加温处理的草莓果实，收获时的品质提高，因此在进行伴随杀菌处理等加热的加工时，即使在因加工而品质降低的情况下也能够维持收获时的品质。因此，在栽培时进行加温处理且在收获后进行伴随加热的加工的草莓果实的落果果实渗出量比例、外观的颜色以及感官评价中的口感、甜度、风味和外观的得分与在栽培时未进行加温处理而在收获后进行伴随加热的加工的草莓果实相比更良好，此外，与在栽培时未进行加温处理且未进行收获后的伴随加热的加工的草莓果实相比同等良好。即，利用栽培时的加温处理，即使在收获后进行了伴随加热的加工的情况下，草莓果实的软化和退色也均得到抑制。

进而，以本发明的方法在栽培时进行了加温处理的草莓果实相对于未进行加温处理的草莓果实，营养成分也增加。这里，，营养成分包含具有抗氧化活性的色素成分等抗氧化成分，例如，包含花青素等。作为花青素，可举出天竺葵素-3-葡萄糖苷，草莓果实中的花青素含量可以通过高效液相色谱进行测定。此外，抗氧化成分可以通过测定草莓果实的抗氧化活性来评价。抗氧化活性例如可以通过测定H-ORAC(亲水性氧自由基吸收能力)来评价。以本发明的方法在栽培时进行了加温处理的草莓果实相对于未进行加温处理的草莓果实，花青素含量增加10％以上，优选增加20％以上。此外，以本发明的方法在栽培时进行了加温处理的草莓果实相对于未进行加温处理的草莓果实，H-ORAC值(μg TE(TroloxEquivalent)/100g FW(Fresh weight))增加10％以上，优选增加20％以上。

进而，本发明是在栽培时进行了加温处理的收获后的生鲜草莓果实，包含相对于栽培时未进行加温处理的收获后的生鲜草莓果实品质提高的生鲜草莓果实。该草莓果实相对于在栽培时未进行加温处理的草莓果实，果实的软化被抑制，果实的退色被抑制，红色增加，进而，营养成分增加。例如，花青素含量相对于未进行加温处理的草莓果实，增加10％以上，优选增加20％以上，花青素含量在“枥乙女”中为0.2mg/gFW以上，在“弥生姬”中为0.075mg/gFW以上。此外，H-ORAC值在“枥乙女”中为4000μM TE/100gFW以上，在“弥生姬”中为2500μM TE/100gFW以上。

进而，本发明是在栽培时进行了加温处理的收获后的生鲜草莓果实，包含含有相对于在栽培时未进行加温处理的收获后的生鲜草莓果实品质提高的生鲜草莓果实的加工食品。该加工食品是通过伴随加热工序的工序得到的加工食品，可举出配合有大量的果冻食品、罐头、果肉固态物质的果酱、装饰配品用途的食品形态等。

(比较例1)草莓的加工后品质降低的验证

(a)试样

作为原料果实，使用美国产草莓。

(b)方法

将在流水下清洗且除去了蒂的草莓4个(60g左右)放入250g容积的果冻杯中。将凝胶剂与砂糖等一起混入水中，加温使其溶解，向其中添加果汁、香料等，制成果冻制备液(pH3.70±0.10)。将该果冻制备液满注填充(190g左右)到装有草莓果实的果冻杯中。进行将以铁封进行了密封的果冻杯在85℃的热水中浸渍30分钟的加热杀菌处理。将杯冷却到5℃后，确认杯内部的果冻凝固，遮光后在35℃下保存。

7天后从果冻杯取出草莓，在5℃冷却1小时以上后，进行果实的感官评价、物性评价，进而，对外观的颜色进行图像解析。一般而言，最佳使用期限为6个月左右的常温流通的装有果实的果冻杯在制备后3周左右发生果冻内部果实的品质变化，周围的凝胶部分与果实成分等的置换结束，以后果实品质较稳定。通过在进行保存试验的基础上进行可进行常温的3倍的加速试验的35℃、7天的保存试验，，能够对常温流通下变化特别大的最初3周的果实品质迅速地进行评价。

感官评价是由4名训练有素的评审员对果实的口感、甜度、风味、外观这4项进行以生鲜草莓果实为得分10时的评价，，算出中央值。物性评价是进行落果果汁渗出量比例的测定。使很好地除去了果实表面的水气的草莓从60cm的高度侧面落下命中到90mm滤纸(Advantech No.2)，测定渗出到滤纸的果汁重量，以相对于原本的果实重量的比例算出。认为值越大，果实越软化而容易渗出果汁。图像解析是将很好地除去了果实表面的水气的草莓在一定条件下使用数码相机拍摄后，仅修剪拍摄图像的草莓果实部位，使用市售图像解析软件“Feelimage Analyzer”(Viva Computer株式会社)对经修剪的果实整体解析色调分类为红色的“红色系颜色”和分类为红色以外的“非红色系颜色”的比例。认为越是“红色系颜色”比例高、“非红色系颜色”比例低，越可保持草莓果实原本的红色且抑制退色。

(c)结果

对于感官评价的结果，口感、甜度、风味、外观这4项中的任一者与生鲜草莓果实相比，果冻加工后的果实的品质降低(表1)。尤其是作为咀嚼时的硬度的“口感”和作为外表的色彩、张力的“外观”受损(表1)。物性评价的结果显示与生鲜果实相比，果冻果实中果汁渗出比例显著较高，果实软化(图1)。这证实了感官评价中的“口感”的结果。图像解析的结果显示与生鲜果实相比果冻果实中可观察到显著的红色系颜色的减少和非红色系颜色的增加，失去草莓果实原本所具有的红色(图2)。这证实了感官评价中的“外观”的结果。

[表1]

比较例1的感官评价结果

将生鲜果实的得分设为10

(实施例1)栽培时的热水处理对生鲜草莓的效果

(a)试样

作为原料果实，使用日本产草莓的“枥乙女”和“弥生姬”。

(b)方法

在塑料大棚栽培下的“枥乙女”和“弥生姬”这2个品种的草莓中分别选定坐果后的果实最大直径为10±5mm的草莓。每周1次对所选定的果实的一半进行在50±5℃的热水中浸渍20±5秒的热水处理，将开始热水处理的那周设为第0周，在第4周收获成熟的果实。热水处理区的果实实施了合计4次的热水处理。

将所收获的果实在流水下清洗且除去蒂后，进行感官评价，进而，对外观的颜色进行图像解析。感官评价是由4名训练有素的评审员对果实的口感、甜度、风味、外观这4项进行以未进行热水处理的生鲜草莓果实(生鲜未处理)的得分为5时的评价，算出中央值。图像解析是通过比较例1所记载的方法进行。进而，将使收获后的果实冻结后破碎而成的草莓作为试样，测定花青素含量和抗氧化活性。花青素是按照常规方法利用高效液相色谱(HPLC)法对作为草莓果实的代表性的花青素的天竺葵素-3-葡萄糖苷进行定量。抗氧化活性是按照常规方法将草莓的作为主要抗氧化指标的H-ORAC(亲水性氧自由基吸收能力)定量。

(c)结果

对于感官评价的结果，“枥乙女”和“弥生姬”中的任一品种都是与未处理果实相比，经热水处理的果实的口感相同，，另一方面，甜度、风味、外观这3项的品质提高(表2、表3)。尤其是在“枥乙女”中观察到由热水处理所得到的甜度的提高(表2)。图像解析的结果，“枥乙女”的热水处理果实中，观察到显著的红色系颜色的增加和非红色系颜色的减少(图3)，在“弥生姬”中也看到同样的趋势(图4)。这证实了感官评价中的“外观”的结果。将代表性的果实的外观示于图5(枥乙女)和图6(弥生姬)。图5和图6都示出了经热水处理的草莓果实与未处理的草莓果实相比外观更红。成分分析的结果，“枥乙女”和“弥生姬”中的任一品种都是，对于花青素和抗氧化活性，，观察到热水处理果实中的20％以上的含量增加(图7、图8)。推测对由栽培时的果实成熟期间的热水处理所得到的应力负荷，产生大量具有抗氧化活性的色素成分(花青素)。

[表2]

实施例1的感官评价结果

将生鲜未处理果实的得分设为5

[表3]

实施例1的感官评价结果

将生鲜未处理果实的得分设为5

(实施例2)草莓栽培时的热水处理对加工后品质的影响

(a)试样

作为原料果实，使用日本产草莓的“枥乙女”。

(b)方法

在塑料大棚栽培下的“枥乙女”中，选定坐果后的果实最大直径为10±5mm的草莓。每周1次对所选定的果实的一半进行在50±5℃的热水中浸渍20±5秒的热水处理，将开始热水处理的那周设为第0周，在第2周收获成熟的果实。热水处理区的果实实施了合计2次的热水处理。

将收获的果实在流水下清洗且除去蒂。蒸汽区将非热水处理的草莓使用低温蒸汽机(福岛工业株式会社QTS-23HTA)在50℃进行5分钟的蒸气中的加温处理。将草莓4个(60g左右)放入250g容积的果冻杯。果冻制备通过比较例1记载的方法进行。将加热杀菌处理后的果冻杯在5℃进行遮光保存。1天后从果冻杯取出草莓，按照比较例1记载的方法进行果实的感官评价、物性评价，进而，对外观的颜色进行图像解析。

(c)结果

对于感官评价的结果，口感、甜度、风味、外观这4项中的任一项与果冻加工后的未处理果实相比，都是果冻加工后的热水处理果实品质良好，是更加接近生鲜果实的品质。与此相对，果冻加工后的蒸汽处理果实是与果冻加工后的未处理果实同等的品质(表4)。物性评价的结果显示与果冻加工后的未处理果实相比，生鲜果实和果冻加工后的热水处理果实的果汁渗出比例显著较低，果实未软化(图9)。另一方面，果冻加工后的蒸汽处理果实未见软化抑制(图9)。这证实了感官评价中的“口感”的结果。图像解析的结果显示与果冻加工后的未处理果实相比，生鲜果实和果冻加工后的热水处理果实看到显著的红色系颜色的保持和非红色系颜色的增加抑制，具有草莓果实原本所具有的红色(图10)。果冻加工后的蒸汽处理果实的红色的保持效果小(图10)。这证实了感官评价中的“外观”的结果。

这些结果显示对于草莓果实，保证加工后的物性和颜色的品质保持的加温处理是与收获后的处理相比栽培时的处理更有效的处理。

[表4]

实施例2的感官评价结果

将生鲜未处理果实的得分设为10

(实施例3)草莓栽培时的热水处理对加工后品质的经时性影响

(a)试样

作为原料果实，使用日本产草莓的“枥乙女”。

(b)方法

在塑料大棚栽培下的“枥乙女”中，选定坐果后的果实最大直径为10±5mm的草莓。每周1次对所选定的果实的一半进行在50±5℃的热水中浸渍20±5秒的热水处理，将开始热水处理的那周设为第0周，在第4周收获成熟的果实。热水处理区的果实实施了合计4次的热水处理。

将收获的果实在流水下清洗且除去蒂后，将草莓4个(60g左右)放入250g容积的果冻杯。果冻制备通过比较例1记载的方法进行。将加热杀菌处理后的果冻杯冷却到5℃后，确认杯内部的果冻凝固，遮光后在35℃下保存。7天后从果冻杯取出草莓，按照比较例1记载的方法进行果实的感官评价、物性评价，进而，对外观的颜色进行图像解析。

(c)结果

对于感官评价的结果，口感、甜度、风味、外观这4项中的任一项与果冻加工后的未处理果实相比，都是果冻加工后的热水处理果实的品质良好，保持了更加接近生鲜果实的品质(表5)。物性评价的结果显示与果冻加工后的未处理果实相比，果冻加工后的热水处理果实的果汁渗出比例显著较低，果实未软化(图11)。这证实了感官评价中的“口感”的结果。图像解析的结果显示与果冻加工后的未处理果实相比，果冻加工后的热水处理果实可看到显著的红色系颜色的保持和非红色系颜色的增加抑制，具有草莓果实原本所具有的红色(图12)。这证实了感官评价中的“外观”的结果(图13)。图13示出了经热水处理的草莓果实与未处理的草莓果实相比外观较红。

由这些结果显示对于草莓果实，作为经时地保证加工后的物性和颜色的品质保持的处理，栽培时的加温处理是有效的。

[表5]

实施例3的感官评价结果

将生鲜未处理果实的得分设为10

产业上的可利用性

利用本发明能够将生鲜果实中品质保持期间短的草莓的品质降低抑制为最小限度而制成保质期长的加工食品，能够提供以往没有的高品质的草莓加工品。日本的食品市场上在1年中从6月到11月的半年间左右，不用说保持果实原本的品质的草莓加工食品，就连生鲜草莓都几乎没有上市。利用本发明使使用草莓的保质期长的加工食品制造、上市成为可能，从而能够从以往食用草莓的机会少的夏天到秋天提供新鲜的草莓。由此，对于到目前为止只用于生食或蛋糕装饰这样的制造糕点用途的非加热的简便加工、或者几乎不保留原料的原型的果酱等加工度高的食品的用途的草莓，期待其加工用途和食品前景扩大。作为加工食品的形态，除罐头、果冻杯以外，可举出轻加工水果(cut fruits)、糖浆杯、或冷冻品这样的形态。这些加工食品适于更广范围的流通，有有能够向市场投入以往没有的高附加值商品的可能。除了这样的消费者方面和制造方面的优点以外，对于果实生产方面(草莓栽培农户、农业相关机关、地方政府等)来说也可期待生产扩大、制成适于加工用途的品种等所谓的第六产业的效果。

本说明书中引用的所有出版物、专利和专利申请通过直接引用并入本说明书中。

Claims (13)

1.一种处理方法，其特征在于，是通过对栽培时的草莓果实进行加温处理来同时抑制收获后的草莓果实的软化和退色的草莓果实的处理方法，在最初的加温处理时，选择最大横径为3mm～20mm的未熟草莓果实，进行加温处理。

2.根据权利要求1所述的处理方法，其中，在最初的加温处理时，选择最大横径为5mm～15mm的未熟草莓果实，进行加温处理。

3.根据权利要求1或2所述的处理方法，其中，加温处理是在40℃～60℃的热水中浸渍草莓果实10秒～40秒的工序。

4.根据权利要求3所述的处理方法，其中，加温处理是将在40℃～60℃的热水中浸渍草莓果实10秒～40秒的工序以每周1次合计进行2次～4次直到草莓果实的收获为止。

5.根据权利要求4所述的处理方法，其中，加温处理是将在45℃～55℃的热水中浸渍草莓果实15秒～25秒的工序以每周1次合计进行2次～4次直到草莓果实的收获为止。

6.根据权利要求1或2所述的处理方法，其中，在收获后的草莓果实的伴随加热工序的加工后，同时抑制果实的软化和退色。

7.根据权利要求3所述的处理方法，其中，退色是草莓果实的红色的退色。

8.根据权利要求4所述的处理方法，其中，退色是草莓果实的红色的退色。

9.根据权利要求5所述的处理方法，其中，退色是草莓果实的红色的退色。

10.根据权利要求6所述的处理方法，其中，收获后的草莓果实的伴随加热工序的加工是在60℃以上的加热。

11.根据权利要求7所述的处理方法，其中，收获后的草莓果实的伴随加热工序的加工是在60℃以上的加热。

12.根据权利要求8所述的处理方法，其中，收获后的草莓果实的伴随加热工序的加工是在60℃以上的加热。

13.根据权利要求9所述的处理方法，其中，收获后的草莓果实的伴随加热工序的加工是在60℃以上的加热。