TW202114530A - 口香糖之製造方法及口香糖 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種風味、口感及保形性優良，且含高含量汁液的口香糖。一種口香糖之製造方法，其特徵為具有將至少含有汁液的軟糖原料熬煮而製作軟糖基團之步驟，及將該軟糖基團與至少含有膠基(gum base)的口香糖原料進行混練之步驟，且汁液以原始換算含有20%以上。

Description

口香糖之製造方法及口香糖

本發明係有關於一種含高含量果汁等汁液的口香糖之製造方法及口香糖。

向來消費者常有風味或口感優良的口香糖之需求。作為賦予口香糖風味之技術，已知有摻有果汁之口香糖及其製造方法。然而，以為了提高風味而提升果汁口感為目的而對口香糖大量摻混果汁時，含水量會提高而致使表面發黏，因口香糖變得過軟不易成形，而有歷時穩定性較差的問題。

因此，作為大量摻混果汁之技術，例如專利文獻1中揭示一種摻有海藻糖之高果汁含量口香糖及其製造方法。又，專利文獻2中揭示一種摻有果汁造粒粉末之高果汁含量口香糖。此外，專利文獻3中揭示在一定的減壓條件下將水果基質摻混於口香糖中，該水果基質係將果汁與糖類共同濃縮而成。

另一方面，作為提高口感之技術，含有軟糖之口香糖已知可對口香糖賦予軟糖般的口感。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2000-93089號公報 [專利文獻2]日本特開平6-153803號公報 [專利文獻3]日本特開平5-219891號公報

[發明所欲解決之課題]

然而，專利文獻1～3所記載之高果汁含量口香糖不易提高含水量，而無軟糖般的初始咬勁至柔軟的口感。 有鑑於上述課題，本發明係以提供一種風味、口感及保形性優良，且含高含量汁液的口香糖之製造方法及口香糖為目的。 [解決課題之手段]

本發明係透過使用摻有相對於口香糖全體以原始換算為20%以上的汁液之軟糖，而能夠賦予高風味且如軟糖般的初始咬勁至柔軟之獨特的口感，且可維持製造、流通時的保形性。

就本發明之製法，係首先將至少含有汁液的軟糖原料熬煮而製作軟糖基團。再將製作之軟糖基團與至少含有膠基的口香糖原料進行混練，而製成以原始換算含有20%以上的汁液之口香糖。

本發明之口香糖係含有摻汁液軟糖，且汁液的摻混量，相對於口香糖全體以原始換算為20%以上。 [發明之效果]

可獲得風味、口感及保形性優良，且含高含量汁液的口香糖之製造方法及口香糖。

[實施發明之形態]

根據本發明一樣態，係提供一種口香糖之製造方法，其係具有將至少含有汁液的軟糖原料熬煮而製作軟糖基團之步驟，及將該軟糖基團與至少含有膠基的口香糖原料進行混練之步驟，且汁液以原始換算含有20%以上。

根據本發明其他樣態，係提供上述之口香糖之製造方法，其中汁液係選自果汁、蔬菜汁、咖啡、茶、乳、發酵乳。

根據本發明其他樣態，係提供上述之口香糖之製造方法，其中熬煮後之軟糖基團的含水量為5.0重量%以上10.0重量%以下。

根據本發明其他樣態，係提供上述之口香糖之製造方法，其中軟糖原料係進一步含有明膠以外的蛋白質，該蛋白質係選自大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白。

根據本發明其他樣態，係提供上述之口香糖之製造方法，其中蛋白質的含量，相對於軟糖為0.6重量%以上4.0重量%以下。

根據本發明其他樣態，係提供一種口香糖，其係含有摻汁液軟糖之口香糖，其中汁液的摻混量，相對於口香糖全體以原始換算為20%以上。

根據本發明其他樣態，係提供上述之口香糖，其中汁液係選自果汁、蔬菜汁、咖啡、茶、乳、發酵乳。

根據本發明其他樣態，係提供上述之口香糖，其中軟糖的含水量為5.0重量%以上10.0重量%以下。

根據本發明其他樣態，係提供上述之口香糖，其中軟糖係進一步含有明膠以外的蛋白質，該蛋白質係選自大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白。

根據本發明其他樣態，係提供上述之口香糖，其中蛋白質的摻混量，相對於軟糖為0.6重量%以上4.0重量%以下。

作為口香糖中的使用原料，可使用以下表1所示原料。

此外，可使用於本發明之口香糖的原料，可適宜使用例如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、巴拉金糖、海藻糖、麥芽糖、乳糖等砂糖以外的糖類、木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、還原巴拉金糖、還原水飴等糖醇、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、蔗糖素、紐甜、阿力甜、甜菊等高甜味度甜味料、檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乙酸、酒石酸等各種酸味料、各種天然色素、各種合成色素、各種天然香料、各種合成香料、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂等各種乳化劑、維生素E等各種抗氧化劑、烏龍茶萃取物、可可萃取物等各種植物萃取物、各種維生素、各種礦物質等作為軟糖原料及/或口香糖原料。又，作為口香糖原料，膠基為必需者，在含有軟糖的口香糖中可使其含有5重量%～70重量%。作為膠基之原料，可適宜使用糖膠樹膠、節路頓樹膠等天然樹脂、聚乙酸乙烯酯、酯膠、蠟、天然橡膠、聚異丁烯、碳酸鈣等一般物質。

「加工澱粉」可使用磷酸交聯澱粉、乙酸澱粉、氧化澱粉、羥丙基澱粉、辛烯基琥珀酸鈉澱粉等週知之加工澱粉；而基於所得口香糖之口感、耐酸性及歷時穩定性等觀點，較佳為磷酸交聯澱粉。「增黏劑」可使用週知之增黏劑，宜為普魯蘭多糖。「膳食纖維」可使用週知之膳食纖維，較佳為纖維素。

(軟糖配方) 於本發明中，以提高風味為目的，而於軟糖中摻混以原始換算為20%以上的汁液。本發明所用汁液不特別限定，可舉出例如果汁、蔬菜汁、咖啡、茶、乳、發酵乳等。

果汁不特別限定，可舉出取自葡萄、桃子、草莓、櫻桃、莓類、哈密瓜、蘋果、梨子、洋梨、蜜柑、杏、梅子、柿子、柚子、柳橙、葡萄柚、檸檬、奇異果、香蕉、鳳梨、芒果、荔枝、百香果、芭樂、李子、洋李(prune)、枇杷、石榴、無花果等的果實之果汁，可單獨或組合多種使用。 又，此等果汁可由濃縮果汁、冷凍果汁、純果汁等各種加工形態當中選出，較佳為濃縮果汁。 蔬菜汁不特別限定，可舉出取自西瓜、番茄、胡蘿蔔、菠菜、玉米等蔬菜之蔬菜汁，可單獨或組合多種使用。

茶不特別限定，可舉出紅茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶、普洱茶、白茶、草本茶、路易波士茶等。 乳類不特別限定，可舉出牛、駱駝、驢子、山羊、馬、馴鹿、羊、水牛、氂牛等動物的乳，亦可使用豆乳、杏仁乳、椰乳等取自植物的乳。 發酵乳不特別限定，可舉出以乳酸菌使上述乳類發酵而成的優酪乳等。 上述汁液可單獨或組合多種使用。例如，可組合多種的果汁與蔬菜汁，亦可組合果汁與茶、乳或發酵乳。

再者，於本發明中，以對口香糖賦予獨特的彈力或保形性為目的，較佳對軟糖摻混明膠以外的「蛋白質」。就明膠以外的蛋白質，例如咸認使用卵蛋白等的各種蛋白質時亦可獲得同樣的效果，而考慮到味道、口感等，係以摻混大豆蛋白與乳蛋白為佳。明膠以外的蛋白質的摻混量，相對於軟糖，較佳為0.6重量%以上4.0重量%以下，更佳為1.7重量%以上4.0重量%以下。 此外，若對口香糖摻混高於一定量的明膠，咀嚼時口香糖會過軟，於口中膠基無法維持塊體本身的形狀，確認發生崩解之現象。

(口香糖配方) 於本發明中，係以高軟糖含有率為佳。軟糖的含有率高，可賦予一般口香糖無法獲得之初始咬勁的柔軟度與特有的彈力。又可摻混通常無法摻混於口香糖的量之植物油脂。藉此植物油脂，可賦予一般口香糖所未含有的濃厚風味。 本發明之摻混可配合目標口感、風味而以1～60重量%的廣範圍調節軟糖的摻混量。

本發明一樣態之口香糖，具體而言係藉由：具有將至少含有汁液的軟糖原料熬煮而製作軟糖基團之步驟，及將該軟糖基團與至少含有膠基的口香糖原料進行混練之步驟，且汁液以原始換算含有20%以上而製造。在將軟糖原料熬煮而製作軟糖基團之步驟中，係以熬煮至軟糖基團的含水量成為5.0重量%以上10.0重量%以下，較佳為7.0重量%以上9.5重量%以下，更佳為8.2重量%以上9.2重量%以下為佳。 若熬煮至未達上述範圍，則果汁會變質而損及果汁口感。 僅熬煮至超出上述範圍時，則基團變得過軟，而損及保形性。 於該步驟中，由於可調整軟糖基團的含水量，根據本發明之製造方法，可對口香糖摻混大量的汁液。

本發明之口香糖係含有摻汁液軟糖，且汁液的摻混量，相對於口香糖全體以原始換算為20%以上。汁液的摻混量，以原始換算較佳為40%以上，更佳為60%以上。 本發明之口香糖，其中軟糖的含水量係以5.0重量%以上10.0重量%以下為佳，較佳為7.0重量%以上9.5重量%以下，更佳為8.2重量%以上9.2重量%以下。 [實施例]

以下，基於實施例具體地說明本發明。

(實施例1～5) 依表2所示組成，如下述方式調製口香糖。液體果汁(汁液)係使用葡萄的6倍濃縮果汁。

混合表2所示組成及摻混量的軟糖原料，而製成基團。將此基團混合後，由0.1MPa(常壓)減壓至0.018 MPa，以117℃熬煮基團。熬煮後之基團的水分為8.0%。其後回收熬煮後的基團並加以保存。其後對熬煮後的基團添加表2所示組成及摻混量的口香糖原料，將基團以60℃進行混練。將此混練成形物製成口香糖製品而得。此外，表2的口香糖水分值(%)為軟糖原料與相對於混練後之口香糖全體的水分值。

(比較例1～6) 依表2所示組成及摻混量，以與實施例1～5同樣方式調製口香糖。液體果汁(汁液)係使用葡萄的6倍濃縮果汁。 此外，就比較例，比較例1、2係不含軟糖之口香糖的例示；比較例3、4係軟糖中不含液體果汁之口香糖的實例。比較例5係軟糖中不含蛋白質之口香糖的實例。比較例6則為不含果汁之口香糖的實例。

(評價) 就實施例1～5及比較例1～6中所得之口香糖，由3位專業官能檢查員針對口感、吸濕性及果汁口感加以評價。關於官能評價結果，係依循以下所記載之各評價項目的評價基準，由3位專業官能檢查員來決定。將其結果併示於表2。

口感係依以下評價基準評價。 A：咀嚼時可更合宜地保持膠基。 B：咀嚼時可保持膠基。 C：咀嚼時的膠基保持性略差。 D：咀嚼時不易保持膠基。

吸濕性係依以下評價基準評價。 A：吸濕少，隨時間經過呈穩定。 B：多少可看出吸濕，但隨時間經過呈穩定。 C：有吸濕，口香糖表面發黏，缺乏歷時穩定性。 D：吸濕性極高，口香糖表面發黏，明顯缺乏歷時穩定性。

果汁口感係依以下評價基準評價。 A：與無果汁者相比可大幅獲得果汁口感。 B：與無果汁者相比可獲得果汁口感。

據表2之結果，摻混於軟糖之蛋白質的摻混量，在本發明之口香糖全體中為0.5重量%(實施例4)至1.3重量%(實施例1～3)時，更佳的是，按每塊軟糖為1.3重量%且液體果汁摻混量為6.6重量%以下(實施例1)時，於口感項目中可獲得高評價。

再者，摻混於軟糖之液體果汁的摻混量，在本發明之口香糖全體中為6.6重量%(實施例1、4、5)至16.7重量%(實施例3)時，更佳的是，按每塊軟糖為6.6重量% (實施例1、5)時，於吸濕性項目中可獲得高評價。 由於液體果汁係使用6倍濃縮果汁，以原始換算，液體果汁的摻混量為40重量%(實施例1、4、5)至100重量% (實施例3)時，更佳的是，按每塊軟糖為40重量%(實施例1、5)時，於吸濕性項目中可獲得高評價。

再者，摻混於軟糖之液體果汁的摻混量，在本發明之口香糖全體中為6.6重量%(實施例1、4、5)至16.7重量%(實施例3)時，更佳的是，按每塊軟糖為10重量%(實施例2)至16.7重量%(實施例3)時，於果汁口感項目中可獲得高評價。  　　由於液體果汁係使用6倍濃縮果汁，以原始換算，液體果汁的摻混量為40重量%(實施例1、4、5)至100重量% (實施例3)時，更佳的是，按每塊軟糖為60重量%(實施例2)至100重量%(實施例3)時，於果汁口感項目中可獲得高評價。

Claims (10)

1. 一種口香糖之製造方法，其係具有 將至少含有汁液的軟糖原料熬煮而製作軟糖基團之步驟，及 將該軟糖基團與至少含有膠基的口香糖原料進行混練之步驟， 且前述汁液以原始換算含有20%以上。
2. 如請求項1之口香糖之製造方法，其中前述汁液係選自果汁、蔬菜汁、咖啡、茶、乳、發酵乳。
3. 如請求項1之口香糖之製造方法，其中前述熬煮後之軟糖基團的含水量為5.0重量%以上10.0重量%以下。
4. 如請求項1至3中任一項之口香糖之製造方法，其中前述軟糖原料係進一步含有明膠以外的蛋白質，該蛋白質係選自大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白。
5. 如請求項4之口香糖之製造方法，其中前述蛋白質的摻混量，相對於軟糖為0.6重量%以上4.0重量%以下。
6. 一種口香糖，其係含有摻汁液軟糖之口香糖，其中前述汁液的摻混量，相對於口香糖全體以原始換算為20%以上。
7. 如請求項6之口香糖，其中前述汁液係選自果汁、蔬菜汁、咖啡、茶、乳、發酵乳。
8. 如請求項6之口香糖，其中前述軟糖的含水量為5.0重量%以上10.0重量%以下。
9. 如請求項6至8中任一項之口香糖，其中前述軟糖係進一步含有明膠以外的蛋白質，該蛋白質係選自大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白。
10. 如請求項9之口香糖，其中前述蛋白質的摻混量，相對於軟糖為0.6重量%以上4.0重量%以下。