JP7372789B2

JP7372789B2 - チューインガムの製造方法およびチューインガム

Info

Publication number: JP7372789B2
Application number: JP2019162981A
Authority: JP
Inventors: 翔小巻
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 2019-09-06
Filing date: 2019-09-06
Publication date: 2023-11-01
Anticipated expiration: 2039-09-06
Also published as: WO2021045028A1; JP2021040489A; TW202114530A

Description

本発明は、果汁等の液汁を高含有するチューインガムの製造方法およびチューインガムに関する。

従来から、風味や食感に優れたチューインガムが望まれている。チューインガムに風味を付与する技術として、果汁を配合したチューインガムおよびその製造方法が知られている。しかしながら、風味を高めるために果汁感をアップさせる目的でチューインガムに果汁を高配合すると、水分含有量が高くなることで表面にべたつきが生じ、チューインガムが軟らかくなり過ぎるために成形することが困難であり、経時安定性に劣るという問題があった。

そこで、果汁を高配合する技術としては、例えば、特許文献１には、トレハロースを配合した高果汁含有チューインガムおよびその製造方法が開示されている。また、特許文献２には、果汁造粒粉末を配合した高果汁含有チューインガムが開示されている。また、特許文献３には、一定の減圧条件下で果汁を糖類とともに濃縮したフルーツベースを、チューインガムに配合させることが開示されている。

一方、食感を高める技術として、ソフトキャンディを含有したチューインガムは、ソフトキャンディ様の食感をガムに付与できることが知られている。

特開２０００－９３０８９号公報特開平６－１５３８０３号公報特開平５－２１９８９１号公報

しかしながら、特許文献１～３に記載の高果汁含有チューインガムは、水分含有量を高くすることが困難であり、ソフトキャンディ様の噛み始めから軟らかい食感はない。
上記課題に鑑み、本発明は、風味、食感および保形性に優れ、液汁を高含有するチューインガムの製造方法およびチューインガムを提供することを目的とする。

本発明は、チューインガム全体に対して生換算で２０％以上である液汁を配合したソフトキャンディを使用することで、風味が高く、ソフトキャンディ様の噛み始めから軟らかい独特の食感を付与することができ、かつ、製造・流通時の保形性を維持できる。

本発明の製法としては、まず、少なくとも液汁を含むソフトキャンディ原料を煮詰めてソフトキャンディ生地を作製する。作製したソフトキャンディ生地と、少なくともガムベースを含むチューインガム原料とを混練し、液汁を生換算で２０％以上含有するチューインガムとする。

本発明のチューインガムは、液汁配合ソフトキャンディを含有し、液汁の配合量が、チューインガム全体に対して生換算で２０％以上である。

風味、食感および保形性に優れ、液汁を高含有するチューインガムの製造方法およびチューインガムが得られる。

本発明の一態様によれば、少なくとも液汁を含むソフトキャンディ原料を煮詰めてソフトキャンディ生地を作製する工程と、該ソフトキャンディ生地と少なくともガムベースを含むチューインガム原料とを混練する工程とを有し、液汁を生換算で２０％以上含有するチューインガムの製造方法が提供される。

本発明の他の態様によれば、液汁が、果汁、野菜汁、コーヒー、茶、乳、発酵乳から選択されることを特徴とする、上記に記載のチューインガムの製造方法が提供される。

本発明の他の態様によれば、煮詰め後のソフトキャンディ生地の水分含有量が、５．０重量％以上１０．０重量％以下であることを特徴とする、上記に記載のチューインガムの製造方法が提供される。

本発明の他の態様によれば、ソフトキャンディ原料がゼラチン以外のたんぱく質を更に含み、該たんぱく質が、大豆たんぱく、乳たんぱく、卵たんぱくから選択されることを特徴とする、上記に記載のチューインガムの製造方法が提供される。

本発明の他の態様によれば、たんぱく質の含有量が、ソフトキャンディに対して０．６重量％以上４．０重量％以下であることを特徴とする、上記に記載のチューインガムの製造方法が提供される。

本発明の他の態様によれば、液汁配合ソフトキャンディを含有するチューインガムであって、液汁の配合量が、チューインガム全体に対して生換算で２０％以上であるチューインガムが提供される。

本発明の他の態様によれば、液汁が、果汁、野菜汁、コーヒー、茶、乳、発酵乳から選択されることを特徴とする、上記に記載のチューインガムが提供される。

本発明の他の態様によれば、ソフトキャンディの水分含有量が、５．０重量％以上１０．０重量％以下であることを特徴とする、上記に記載のチューインガムが提供される。

本発明の他の態様によれば、ソフトキャンディがゼラチン以外のたんぱく質を更に含み、該たんぱく質が、大豆たんぱく、乳たんぱく、卵たんぱくから選択されることを特徴とする、上記に記載のチューインガムが提供される。

本発明の他の態様によれば、たんぱく質の配合量が、ソフトキャンディに対して０．６重量％以上４．０重量％以下であることを特徴とする、上記に記載のチューインガムが提供される。

チューインガムにおける使用原料としては、以下の表１に示す原料を使用できる。

なお、本発明のチューインガムに使用できる原料は、例えばグルコース、フラクトース、アラビノース、パラチノース、トレハロース、マルトース、ラクトースなど砂糖以外の糖類、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、還元パラチノース、還元水飴などの糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アリテーム、ステビアなどの高甘味度甘味料、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アスコルビン酸、酢酸、酒石酸などの各種酸味料、各種天然色素、各種合成色素、各種天然香料、各種合成香料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどの各種乳化剤、ビタミンＥなどの各種酸化防止剤、ウーロン茶抽出物、カカオ抽出物などの各種植物抽出物、各種ビタミン、各種ミネラルなどを、ソフトキャンディ原料及び／又はチューインガム原料として適宜使用することができる。また、チューインガム原料としては、ガムベースは必須であり、ソフトキャンディを含有するチューインガム中５重量％～７０重量％含有させることができる。ガムベースの原料としては、チクル、ジェルトンなどの天然樹脂、ポリ酢酸ビニル、エステルガム、ワックス、天然ゴム、ポリイソブチレン、炭酸カルシウムなど、一般的なものを適宜使用できる。

「加工でん粉」は、リン酸架橋でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウムなど、公知の加工でん粉を使用できるが、得られるチューインガムの食感、耐酸性、また経時安定性などの点から、リン酸架橋でん粉が好ましい。「増粘剤」は公知の増粘剤を使用可能だが、プルランが望ましい。「食物繊維」としては、公知の食物繊維を使用可能だが、セルロースが好ましい。

（ソフトキャンディ配合）
本発明では風味を高める目的で、ソフトキャンディに液汁を生換算で２０％以上配合している。本発明に用いる液汁としては、特に限定されないが、例えば、果汁、野菜汁、コーヒー、茶、乳、発酵乳などが挙げられる。

果汁としては、特に限定されないが、葡萄、桃、苺、さくらんぼ、ベリー類、メロン、林檎、梨、洋梨、蜜柑、杏、梅、柿、柚子、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、キウイ、バナナ、パイナップル、マンゴー、ライチ、パッションフルーツ、グアバ、プラム、プルーン、ビワ、ザクロ、イチジク等の果実由来の果汁が挙げられ、単独または複数組み合わせて用いることができる。
また、これらの果汁は、濃縮果汁、凍結果汁、ストレート果汁等、各種の加工形態の中から選択することができるが、濃縮果汁が好ましい。
野菜汁としては、特に限定されないが、すいか、トマト、人参、ほうれん草、とうもろこし等の野菜由来の野菜汁が挙げられ、単独または複数組み合わせて用いることができる。

茶としては、特に限定されないが、紅茶、緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶、プーアール茶、白茶、ハーブティー、ルイボスティー等が挙げられる。
乳としては、特に限定されないが、牛、ラクダ、ロバ、山羊、馬、トナカイ、羊、水牛、ヤク等の動物の乳が挙げられ、豆乳、アーモンドミルク、ココナッツミルク等の植物由来の乳を用いることもできる。
発酵乳としては、特に限定されないが、上記の乳を乳酸菌で発酵させたヨーグルト等が挙げられる。
上記の液汁は、単独または複数組み合わせて用いることができる。例えば、果汁と野菜汁とを複数組み合わせてもよく、果汁に、茶、乳、または発酵乳を組み合わせてもよい。

また、本発明では独特の弾力や保形性をチューインガムに付与する目的で、ソフトキャンディにゼラチン以外の「たんぱく質」を配合することが好ましい。ゼラチン以外のたんぱく質に関しては、例えば、卵たんぱくなど、種々のたんぱくを用いた場合にも同様の効果が得られると考えられるが、味、食感などを考慮して、大豆たんぱくと乳たんぱくを配合することが好ましい。ゼラチン以外のたんぱく質の配合量は、ソフトキャンディに対して、０．６重量％以上４．０重量％以下が好ましく、１．７重量％以上４．０重量％以下がより好ましい。
なお、一定以上ゼラチンをガムに配合すると、咀嚼の際に極端にガムが軟化してしまい、まれに口の中でガムベースが塊としての形状を維持できず、崩壊してしまう現象が起こることが確認されている。

（チューインガム配合）
本発明において、ソフトキャンディの含有率は高いことが好ましい。ソフトキャンディの含有率が高いことにより、通常のガムでは実現できないような噛み始めの軟らかさと特有の弾力を付与することができる。また通常ガムに配合することのできない量の植物油脂を配合することができる。この植物油脂によって通常のガムにはない濃厚な味わいを付与することができる。
本発明の配合は目的の食感・味わいに合わせて１～６０重量％までの広い範囲でソフトキャンディの配合量を調節できる。

本発明の一態様に係るチューインガムは、具体的には、少なくとも液汁を含むソフトキャンディ原料を煮詰めてソフトキャンディ生地を作製する工程と、該ソフトキャンディ生地と少なくともガムベースを含むチューインガム原料とを混練する工程とを有し、液汁を生換算で２０％以上含有する、ことにより製造される。ソフトキャンディ原料を煮詰めてソフトキャンディ生地を作製する工程では、ソフトキャンディ生地の水分量が５．０重量％以上１０．０重量％以下、好ましくは７．０重量％以上９．５重量％以下、より好ましくは、８．２重量％以上９．２重量％以下になるまで煮詰めることが好ましい。
上記範囲未満になるまで煮詰めると、果汁が変質し、果汁感が損なわれてしまう。
上記範囲を超えるところまでしか煮詰めない場合は、生地が軟らかくなり過ぎる為、保形性が損なわれてしまう。
当該工程で、ソフトキャンディ生地の水分量の調整が可能であるために、本発明の製造方法によって、チューインガムに多量の液汁を配合可能となる。

本発明のチューインガムは、液汁配合ソフトキャンディを含有し、液汁の配合量が、チューインガム全体に対して生換算で２０％以上である。液汁の配合量は、生換算で４０％以上が好ましく、より好ましくは６０％以上である。
本発明のチューインガムは、ソフトキャンディの水分含有量が、５．０重量％以上１０．０重量％以下であることが好ましく、好ましくは７．０重量％以上９．５重量％以下、より好ましくは８．２重量％以上９．２重量％以下である。

以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。

（実施例１～５）
表２に示す組成にて、下記のようにしてチューインガムを調製した。液体果汁（液汁）としては、葡萄の６倍濃縮果汁を用いた。

表２に示す組成および配合量のソフトキャンディ原料を混合し、生地を作製した。この生地を混合後、０．１ＭＰａ（常圧）から０．０１８ＭＰａに減圧して、１１７℃で生地を煮詰めた。煮詰め後の生地の水分は８．０％であった。その後煮詰め後の生地を回収、保管した。その後煮詰め後の生地に、表２に示す組成および配合量のチューインガム原料を加え、生地を６０℃で混錬した。この混錬成形物をチューインガム製品として得た。なお、表２のガム水分値（％）は、ソフトキャンディ原料と混練後のチューインガム全体に対する水分値である。

（比較例１～６）
表２に示す組成および配合量で、実施例１～５と同様にしてチューインガムを調製した。液体果汁（液汁）としては、葡萄の６倍濃縮果汁を用いた。
なお、比較例において、比較例１、２は、ソフトキャンディを含有しないチューインガムの例示であり、比較例３、４は、ソフトキャンディに液体果汁を含有しないチューインガムの例である。比較例５は、ソフトキャンディにたんぱく質を含有しないチューインガムの例である。比較例６は、果汁を含有しないチューインガムの例である。

（評価）
実施例１～５及び比較例１～６で得られたチューインガムについて、専門パネラー３名によって、食感、吸湿性、及び果汁感について評価した。官能評価結果については、以下に記載する各評価項目の評価基準に従って、３名の専門パネラーが決定した。その結果を表２に合わせて示す。

食感は、以下の評価基準で評価した。
◎：咀嚼時にガムベースをより好適に保持できる。
○：咀嚼時にガムベースを保持できる。
△：咀嚼時のガムベースの保持性がやや劣る。
×：咀嚼時のガムベースの保持が困難である。

吸湿性は、以下の評価基準で評価した。
◎：吸湿は少なく、経時的に安定している。
○：多少吸湿は見られるが、経時的に安定している。
△：吸湿があり、ガム表面がべたつき、経時安定性に欠く。
×：非常に吸湿性が高く、ガム表面がべたつき、経時安定性に著しく欠く。

果汁感は、以下の評価基準で評価した。
◎：無果汁のものと比較して大幅に果汁感を得られる。
○：無果汁のものと比較して果汁感を得られる。

表２の結果より、ソフトキャンディに配合されたたんぱく質の配合量が、本発明のチューインガム全体において、０．５重量％（実施例４）から１．３重量％（実施例１～３）の場合、より好ましくは、ソフトキャンディあたり１．３重量％かつ液体果汁配合量が６．６重量％以下（実施例１）の場合に、食感の項目で高い評価が得られた。

更に、ソフトキャンディに配合された液体果汁の配合量が、本発明のチューインガム全体において、６．６重量％（実施例１、４、５）から１６．７重量％（実施例３）の場合、より好ましくは、ソフトキャンディあたり６．６重量％（実施例１、５）の場合に、吸湿性の項目で高い評価が得られた。
液体果汁は６倍濃縮果汁を用いているため、生換算では、液体果汁の配合量が、４０重量％（実施例１、４、５）から１００重量％（実施例３）の場合、より好ましくは、ソフトキャンディあたり４０重量％（実施例１、５）の場合に、吸湿性の項目で高い評価が得られた。

更に、ソフトキャンディに配合された液体果汁の配合量が、本発明のチューインガム全体において、６．６重量％（実施例１、４、５）から１６．７重量％（実施例３）の場合、より好ましくは、ソフトキャンディあたり１０重量％（実施例２）から１６．７重量％（実施例３）の場合に、果汁感の項目で高い評価が得られた。
液体果汁は６倍濃縮果汁を用いているため、生換算では、液体果汁の配合量が、４０重量％（実施例１、４、５）から１００重量％（実施例３）の場合、より好ましくは、ソフトキャンディあたり６０重量％（実施例２）から１００重量％（実施例３）の場合に、果汁感の項目で高い評価が得られた。

Claims

果汁及び野菜汁から選択される少なくともいずれかを含む液汁と大豆たんぱく及び乳たんぱくとが配合されたソフトキャンディを含有するチューインガムであって、
前記大豆たんぱく及び乳たんぱくの配合量が、ソフトキャンディに対して０．６重量％以上４．０重量％以下であり、
前記液汁の配合量が、チューインガム全体に対して生換算で２０％以上である、
チューインガム。
前記ソフトキャンディの水分含有量が、５．０重量％以上１０．０重量％以下である、請求項１に記載のチューインガム。
果汁及び野菜汁から選択される少なくともいずれかを含む液汁と、大豆たんぱく及び乳たんぱく０．６重量％以上４．０重量％以下とを含むソフトキャンディ原料を煮詰めて、ソフトキャンディ生地を作製する工程と、
前記ソフトキャンディ生地と少なくともガムベースを含むチューインガム原料とを混練する工程とを有し、
前記液汁の配合量をチューインガム全体に対して生換算で２０％以上とする、チューインガムの製造方法。
前記煮詰め後のソフトキャンディ生地の水分含有量が、５．０重量％以上１０．０重量％以下である、請求項３に記載のチューインガムの製造方法。