JP7242662B2 - ゼラチン以外のたんぱく質及び油脂配合ソフトキャンディを含有するチューインガム - Google Patents
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Description
本発明では独特の弾力や保形性をチューインガムに付与する目的でソフトキャンディに大豆たんぱく、乳たんぱくを配合している。
特許文献1ではゼラチンを含むゲル化剤を使用することでガムの食感に弾性と柔らかさを兼ね備える工夫がなされている。しかしながら、本発明者らの知見から一定以上ゼラチンをガムに配合すると、咀嚼の際に極端にガムが軟化してしまい、まれに口の中でガムベースが塊としての形状を維持できず、崩壊してしまう現象が起こることが確認されている。本発明の配合でもゼラチンを1%程度配合したソフトキャンディを使用してガムを試作したものは急激な軟化を引き起こし、稀に崩壊現象が生じてしまうことが確認されている。
本発明において、特記すべき点はソフトキャンディの含有率の高さにある。ソフトキャンディの含有率が高いことにより、通常のガムでは実現できないような噛み始めの柔らかさと特有の弾力を付与することができる。また通常ガムに配合することのできない量の植物油脂を配合することができる。この植物油脂によって通常のガムにはない濃厚な味わいを付与することができる。
特許文献1ではチューインガム中のソフトキャンディ含有量は1~15重量%と規定されている。これは15重量%以上含有するとガムの崩壊現象の懸念がある為と推察される。つまり特許文献1の配合ではソフトキャンディを高含有できない。
一方、本発明の配合は目的の食感・味わいに合わせて1~60重量%までの広い範囲でソフトキャンディの配合量を調節できるという点が優れている。
本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムは、たんぱく質配合量は、ソフトキャンディあたり0.6重量%~4.0重量%であることが好ましく、1.7重量%~4.0重量%であることがより好ましい。
本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムは、油脂配合量は、ソフトキャンディあたり9.4重量%~10重量%であることが好ましく、9.4重量%~9.5重量%であることがより好ましい。
さらに、本発明のソフトキャンディを含有するチューインガムは、ソフトキャンディ原料:ソフトキャンディ原料以外のチューインガム原料の比率は、5:95~53:47であることが好ましく、20:80~53:47であることがより好ましい。
表2に示す組成にて、下記のようにしてソフトキャンディを含有するチューインガムを調製した。
表2に示す組成および配合量で、実施例1~11と同様にしてソフトキャンディを含有するチューインガムを調製した。
なお、比較例において、比較例1、2は、ゼラチンを含有するチューインガムの例示であり、比較例3は、植物油脂を含有しない例である。比較例4は、たんぱく質を含有しない例であり、比較例5は、ソフトキャンディを含有しない例である。
実施例1~11及び比較例1~5で得られたソフトキャンディを含有するチューインガムについて、専門パネラー4名によって、食感、チューインガム保形性、及び香味について評価した。官能評価結果については、以下に記載する各評価項目の評価基準に従って、4名の専門パネラーが相談を行った上で決定した。その結果を表2に合わせて示す。
◎噛み始めの柔らかさと独特の弾力をより好適に得られる。
○噛み始めの柔らかさと独特の弾力を得られる。
△噛み始めの柔らかさ及び独特の弾力がやや劣る。
×噛み始めの柔らかさ及び独特の弾力が得られない。
◎咀嚼時にガムベースをより好適に保持できる。
○咀嚼時にガムベースを保持できる。
△咀嚼時のガムベースの保持性がやや劣る。
×咀嚼時のガムベースの保持が困難である。
◎濃厚な香味をより好適に得られる。
○濃厚な香味を得られる。
△香味の濃厚感がやや劣る。
×香味の濃厚感が得られない。
Claims (4)
- ゼラチン以外のたんぱく質と油脂とを配合したソフトキャンディを含有するチューインガムであって、
前記たんぱく質の配合量が、ソフトキャンディあたり、1.7重量%~4.0重量%であり、
前記油脂の配合量が、ソフトキャンディあたり、9.4重量%~10重量%である、
チューインガム。 - 前記たんぱく質が、大豆たんぱく、乳たんぱく、卵たんぱくから選択されることを特徴とする、請求項1に記載のソフトキャンディを含有するチューインガム。
- 前記ソフトキャンディの原料と前記ソフトキャンディの原料以外のチューインガム原料の比率が、5:95~53:47であることを特徴とする請求項1または2に記載のソフトキャンディを含有するチューインガム。
- 請求項1に記載のソフトキャンディを含有するチューインガムの製造方法であって、
ゼラチン以外のたんぱく質および油脂等を含むソフトキャンディの原料を水に溶解し、乳化させた溶液を減圧条件下で、煮詰めて濃縮し、その後チューインガム原料と共にミキサーで混練し、成形することを特徴とする、製造方法。
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