JP4907048B2 - 砂糖を含まない菓子製品 - Google Patents
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-
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Description
本発明は少なくとも１つのポリオールと組み合わせて適切な量の分岐マルトデキストリンを使用して得られた新規な菓子製品に関する。
近年、菓子製品及び砂糖菓子について、新たな消費者の強い傾向が現れているようである。栄養バランス及び健康的なライフスタイルの概念は、意識されて又は意識されなくても、現在のダイエットにおいて考慮されている。甘い物の享受は未だ非常に強力であるが、結構な割合の消費者が砂糖の消費に関連する問題を回避することを所望している。菓子製造業者が砂糖抜きのコンビネーションを開発する理由は正にそれであり、そこでは、歯に対する無害性及びスクロースに比較しての低カロリー値のためにポリオール（ときに糖アルコールと称される）が適切に使用される。
砂糖抜き菓子製品の配合者が逃れられない大きな困難の一つは、従来の製品に全ての点で類似し、区別が困難な製品を、プラント及び工場での工程を実質的に変更又は複雑化することなく成功裏に製造することである。これは本発明の主題である菓子製品についてもあてはまることである。
この分野での活発な研究開発を報告する様々な文献が知られている。特には、
− ゼラチンを含む砂糖抜きのソフトな菓子製品に関する米国特許第４５９７９８１号及び米国特許第４３２３３５９号、
− 結晶構造を有するソフトな菓子の新規な製造方法を請求する仏国特許出願公開第２３３８６５１号（この方法は従来の菓子及び砂糖抜き製品の両者の製造に等しく好適である。マンニトールが数多くの可能な砂糖置換物の中に挙げられているが、口中でフレッシュな感覚を生み出すので好ましいキシリトールが砂糖及びグルコースシロップの混合物に対する唯一の置換物として使用されている。これはマンニトールでは不可能であることを出願人は見出している）、
− 規定食用甘味組成物に関する欧州特許出願公開第３７７２７８号（ざらざらした噛む必要のあるペーストが記載されており、キシリトールを含む。後者は甘味料の少なくとも３８％を占め、市場での価格にはね返るため、業者はそのような用途へのその使用を思い止まる傾向がある。更に、得られた製品は食感と安定性の点では最も有利であるが１６５℃領域という非常に高い加熱温度を要し、再度機能させる前には一晩の熟成を要する。そのようなプロセスの工業的実施が如何にデリケートなものかが理解されるであろう）、
− マンニトール及びエリスリトールから選択されるポリオールを含み、セルロース由来のセルロース性化合物を含まない空気入りのざらざらした砂糖抜き菓子製品を記載する欧州特許出願公開第６３０５７３号（前記菓子製品の甘味料の１３．５から２８％を前記ポリオールが構成する）
が挙げられよう。
− ゼラチンを含む砂糖抜きのソフトな菓子製品に関する米国特許第４５９７９８１号及び米国特許第４３２３３５９号、
− 結晶構造を有するソフトな菓子の新規な製造方法を請求する仏国特許出願公開第２３３８６５１号（この方法は従来の菓子及び砂糖抜き製品の両者の製造に等しく好適である。マンニトールが数多くの可能な砂糖置換物の中に挙げられているが、口中でフレッシュな感覚を生み出すので好ましいキシリトールが砂糖及びグルコースシロップの混合物に対する唯一の置換物として使用されている。これはマンニトールでは不可能であることを出願人は見出している）、
− 規定食用甘味組成物に関する欧州特許出願公開第３７７２７８号（ざらざらした噛む必要のあるペーストが記載されており、キシリトールを含む。後者は甘味料の少なくとも３８％を占め、市場での価格にはね返るため、業者はそのような用途へのその使用を思い止まる傾向がある。更に、得られた製品は食感と安定性の点では最も有利であるが１６５℃領域という非常に高い加熱温度を要し、再度機能させる前には一晩の熟成を要する。そのようなプロセスの工業的実施が如何にデリケートなものかが理解されるであろう）、
− マンニトール及びエリスリトールから選択されるポリオールを含み、セルロース由来のセルロース性化合物を含まない空気入りのざらざらした砂糖抜き菓子製品を記載する欧州特許出願公開第６３０５７３号（前記菓子製品の甘味料の１３．５から２８％を前記ポリオールが構成する）
が挙げられよう。
したがって、上記の品質特性を有する砂糖を含まない菓子製品の製造を可能とする技術的又は環境的に実用性のある解法は現在のところ存在しない。
この既知の事実のために、本出願人は、そのような菓子製品の製造に使用されるポリオールの量をできるだけ減らすという点に本質的な目的を置きつつ、この欠点を取り除くことに着手した。製造の容易さに関連する技術的特性だけでなく環境及び代謝特性、特に消化許容性の理由からも、このことは正当化される。更に、確かに砂糖よりは低いカロリーであるがそのような菓子製品に配合されうる他の主要な添加剤よりも高カロリーであるポリオールの添加をできるだけ制限することは特に有利であり、所望される実質的に高いカロリーの減少を得ることができる。
最後に、少量のポリオールの使用により、栄養的又は薬力学的に有利な物質、本発明の場合には分岐マルトデキストリンであるが、を無視できない量で添加することも可能である。
多くの試験の後、驚くべきことに且つ予期できずに、分岐マルトデキストリンとある種のポリオールの組み合わせを、菓子製品中に存在する甘味料に対してある割合で使用することにより、非常に許容され、任意に低カロリー値、優れた安定性及び適合した食感を有する砂糖抜き菓子製品の製造が可能となることを見出した。それは特に低く、欧州特許出願公開第６３０５７３号に記載のものよりも特に低い。
かくして、本発明の主題は、１５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２０％未満の還元糖含量、５未満の多分子性指数（数平均分子量に対する重量平均分子量の比）及び４５００g/mol以下の数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリン、及び、エリスリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール及びマルチトールからなる群から選択される少なくとも１つのポリオールを含む甘味料を含み、前記分岐マルトデキストリンが前記甘味料の０．５から７５％を構成する砂糖を含まない菓子製品である。
「分岐マルトデキストリン」の用語は、本発明においては、欧州特許出願公開第１００６１２８号に記載のマルトデキストリンを意味するものと理解される。この分岐マルトデキストリンは非消化性を有しており、小腸における同化を阻害することによって、その低いカロリー値の結果をもたらす。低い重合度（ＤＰ）を有する分子の含量が少ないことも、その低カロリー値に寄与する。その１→６グルコシド結合の高含量は、口腔内の微生物による同化を減少させることによって、その虫歯を発生させる力を減少させる結果をもたらす。この高レベルの１→６結合は非常に特別な前生物的特性をも与える：酪酸生産性の乳酸又はプロピオン酸バクテリア等のヒト及び動物の盲腸及び結腸のバクテリアが高度に分岐した化合物を代謝するようである。更に、これらの分岐マルトデキストリンはビフィド生産性バクテリアの発達を促進し、望ましくないバクテリアの減少をもたらす。この結果、消費者の健康に非常に有益な特性がもたらされる。
本発明の好ましい変形では、前記分岐マルトデキストリンは、２から５％の間の還元糖含量、及び、２０００から３０００g/molの間のＭｎを有し、全部又は一部が水素化されていてもよい。
有利には、本発明の菓子製品の甘味料のポリオール、すなわち、エリスリトール及び／又はマンニトール及び／又はイソマルト及び／又はラクチトール及び／又はマルチトールは、乾燥分量で、前記甘味料の１３．５％以下、好ましくは１０％以下を構成する。
エリスリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール又はマルチトールの正確な含量は製造される菓子の性質、更には、所望される最終的な食感によって変わる。後者は、他の成分の選択によって、及び、菓子の含水量によって調整されうる。
一般に、例えば、マルチトールの溶解性はエリスリトールの溶解性より大きいが、それ自体はマンニトールのものより大きく、短い食感の本発明の菓子製品を得るために導入されるマルチトールの量はエリスリトールの量より多く、マンニトールの量より多いであろう。
互いに、他方の結晶性を制御するために、マンニトールとエリスリトールを組み合わせることも可能である。この場合は、これらのポリオールの好ましい含量は、乾燥分量で、前記菓子製品の前記甘味料全体のやはり１３．５％未満である。
マンニトール又はエリスリトールの最適含量はその工業プラントがキャスト、型成形、切断又は押出による菓子製品の製造を許容するか否かによって、２，３のルーチンテストによって当業者であれば容易に決定しうるものである。
実際には、乾燥分量で、出荷される菓子製品の６０から９６％、好ましくは７０から９０％、より好ましくは７５から８８％ｍをこの甘味料が占めるであろう。
本発明の菓子製品は任意に増粘剤（アラビアゴム、ゼラチン、変性澱粉、マルトデキストリン、カラギーナン、寒天、ペクチン等）、乳化剤、湿潤剤（ソルビトール、グリセリン）、乳製品（粉ミルク、ミルクプロテイン、濃縮ミルク、ミルク等）、卵白、強甘味料（アスパルテーム、アセスルファーム、サッカリン、シクラメート等）、香料及び空気を含む。
ゼラチンについては、粘性ゲルを与える能力、すなわち当業者の云うところのブルーム値（bloom value）が配合中で考慮される。プロテインの供給を制限し又は弾性的食感を得るには非常に高いブルーム値を有するゼラチンが好ましく選択される。逆に、例えば、規定食用又は薬学的菓子製品においては、プロテインをバルク製品として使用することを排除するものは何もない。したがって、低ブルーム値のゼラチン、ミルクプロテイン及び卵白が好ましく使用される。
上記した添加剤は好ましくは出荷される菓子の１５重量％以下を占める。
特に、噛むタイプのペースト、キャラメル、タフィー、ファッジ及びヌガー等の本発明の菓子製品は、従来の組成では慣用であるが、当業者に知られた適切な割合で脂肪をも含む。その性質についていえば、好ましくは乳性脂肪又は水素化植物油、パーム油、コプラ油又は大豆油である。官能的理由により、この脂肪は有利には口腔温度の領域に実質的に融点を有し、１から１０％の間のレベルで好ましく使用される。
乳化剤の使用は任意であるが、特に高い含量でプロテインが存在する場合はそうである。しかし、もし本発明の菓子製品の組成中に脂肪が無視できない量で使用されるのであれば、それを菓子製品に対して０．１から２％のレベルで添加することが常に好ましく想到される。この乳化剤はレシチン、グリセロールの脂肪エステル、スクロース又はソルビトールから特に選択されうる。
本発明の菓子製品は更にそして一般に３から２０％の間、好ましくは４から１７％の間で変化する含水量を有する。噛むタイプのペースト、キャラメル又はヌガーには寧ろ高い含量が選択される。しかし、従来のレシピと比較して、それらの含水量ははるかに高いことに留意すべきである。
分岐マルトデキストリンの高粘度（２０℃の５０％の乾燥分量の溶液中で１９３．３mPa.sのオーダー）は砂糖を含まない菓子製品、特に噛む必要のあるペースト及びキャラメルの製造を非常に高い残留水分レベル及び高Ａｗ（water activity）値で可能とする。有利には、Ａｗは０．４を越える、好ましくは０．５を越える、より好ましくは０．６を越える。
本発明における、空気入りのざらざらした菓子製品は、この業界において既に実施されている従来のプロセスに従って製造可能であるという有利な特性を有する。
本発明の砂糖を含まない菓子製品が、ゼラチンに加えて、エリスリトール、マンニトール及びマルチトールからなる群から選択されるポリオールと分岐マルトデキストリンを上記の割合で含む甘味料を含む噛む必要のあるペースト（チューイングペースト）である場合に特に優れた結果が得られる。
更に注目すべきことは、ポリオールの性質及び量は噛む必要のあるペーストに所望される食感によって選択されうるという点である。
そして更に注目すべきことは、前記ゼラチンの全部又は一部を、１５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２０％未満、好ましくは２から５％の間、の還元糖含量、５未満の多分子性指数及び４５００g/mol以下、好ましくは２０００から３０００g/molの間、の数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリンで置換可能であるという点である。
以下に例示されるように、本発明の砂糖抜き菓子製品がキャラメルである場合も優れた結果を得ることができる。
本発明の多の特徴及び利点は以下の実施例を参照することによって明瞭となるであろう。しかし、これらの実施例は本発明を例証するためのものであって制限するためのものではない。
実施例１：ゼラチンを含むチューイングペースト
Ａ−組成
Ａ−組成
Ｂ−製造方法
・混合物（Ａ）を大気圧下で１１０℃に加熱（Brix=85.2）
・混合しつつ冷却し、混合物の温度が６０℃に達したときに、予め６０℃で溶融された混合物（Ｂ）、ゼラチン溶液（６０℃に維持されたＣ）、そして、（Ｄ）を添加する
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
・混合物（Ａ）を大気圧下で１１０℃に加熱（Brix=85.2）
・混合しつつ冷却し、混合物の温度が６０℃に達したときに、予め６０℃で溶融された混合物（Ｂ）、ゼラチン溶液（６０℃に維持されたＣ）、そして、（Ｄ）を添加する
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
Ｃ−備考
２０℃でのＡｗ＝０．６０
最終Brix=87.6
２０℃でのＡｗ＝０．６０
最終Brix=87.6
実施例２：ゼラチンを含まないチューイングペースト
Ａ−組成
Ａ−組成
Ｂ−製造方法
・混合物（Ａ）を大気圧下で１０８℃に加熱（Brix=83.5）
・混合しつつ冷却し、混合物の温度が６０℃に達したときに、予め６０℃で溶融された混合物（Ｂ）、そして、（Ｄ）を添加する
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
・混合物（Ａ）を大気圧下で１０８℃に加熱（Brix=83.5）
・混合しつつ冷却し、混合物の温度が６０℃に達したときに、予め６０℃で溶融された混合物（Ｂ）、そして、（Ｄ）を添加する
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
Ｃ−備考
２０℃でのＡｗ＝０．６３
最終Brix=85.7
２０℃でのＡｗ＝０．６３
最終Brix=85.7
実施例３：マンニトールを含むチューイングペースト
Ａ−組成
Ａ−組成
Ｂ−製造方法
・混合物（Ａ）を大気圧下で１６０℃に加熱（Brix=84.2）
・混合しつつ冷却し、混合物の温度が６０℃に達したときに、予め６０℃で溶融された混合物（Ｂ）、ゼラチン溶液（６０℃に維持されたＣ）、そして、（Ｄ）を添加する
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
・混合物（Ａ）を大気圧下で１６０℃に加熱（Brix=84.2）
・混合しつつ冷却し、混合物の温度が６０℃に達したときに、予め６０℃で溶融された混合物（Ｂ）、ゼラチン溶液（６０℃に維持されたＣ）、そして、（Ｄ）を添加する
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
Ｃ−備考
２０℃でのＡｗ＝０．７４
最終Brix=85.2
２０℃でのＡｗ＝０．７４
最終Brix=85.2
実施例４：マルチトールを含むチューイングペースト
Ａ−組成
Ａ−組成
Ｂ−製造方法
・混合物（Ａ）を大気圧下で１０４℃に加熱（Brix=84.6）
・混合しつつ冷却し、混合物の温度が６０℃に達したときに、予め６０℃で溶融された混合物（Ｂ）、ゼラチン溶液（６０℃に維持されたＣ）、そして、（Ｄ）を添加する
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
・混合物（Ａ）を大気圧下で１０４℃に加熱（Brix=84.6）
・混合しつつ冷却し、混合物の温度が６０℃に達したときに、予め６０℃で溶融された混合物（Ｂ）、ゼラチン溶液（６０℃に維持されたＣ）、そして、（Ｄ）を添加する
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
Ｃ−備考
２０℃でのＡｗ＝０．６４
最終Brix=84.3
２０℃でのＡｗ＝０．６４
最終Brix=84.3
実施例５：キャラメル
Ａ−組成
Ａ−組成
Ｂ−製造方法
・予め６０℃で溶融されていた、混合物（Ａ）＋混合物（Ｂ）を大気圧下で１８０℃に加熱（Brix=84.5）
・加熱中、混合物（Ｃ）を添加
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
・予め６０℃で溶融されていた、混合物（Ａ）＋混合物（Ｂ）を大気圧下で１８０℃に加熱（Brix=84.5）
・加熱中、混合物（Ｃ）を添加
・ペーストを冷却する
・ペーストを引き出す（１分間、すなわち引出機のアームが５０回転）
・形を与える
・切断し、包装する
Ｃ−備考
２０℃でのＡｗ＝０．５７
２０℃でのＡｗ＝０．５７
Claims (5)
- １５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２０％未満の還元糖含量、５未満の多分子性指数及び４５００g/mol以下の数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリン、及び
エリスリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール及びマルチトールからなる群から選択される少なくとも１つのポリオール
を含む甘味料、並びに
ゼラチンを含み、
前記分岐マルトデキストリンが前記甘味料の０．５から７５％を構成し、且つ、前記ポリオールがその含まれる前記甘味料の１３．５％以下を構成する、噛む必要のあるペーストであって砂糖を含まない菓子製品。 - 前記ゼラチンの全部又は一部が、１５から３５％の間の１→６グルコシド結合、２０％未満の還元糖含量、５未満の多分子性指数及び４５００g/mol以下の数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリンで置換されている、請求項１記載の噛む必要のあるペーストであって砂糖を含まない菓子製品。
- 前記分岐マルトデキストリンが２から５％の間の還元糖含量を有する、請求項２記載の噛む必要のあるペーストであって砂糖を含まない菓子製品。
- 前記分岐マルトデキストリンが、２０００から３０００g/molの間のＭｎを有する、請求項３記載の噛む必要のあるペーストであって砂糖を含まない菓子製品。
- 前記マルトデキストリンの全部又は一部が水素化されている、請求項１記載の噛む必要のあるペーストであって砂糖を含まない菓子製品。
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