KR20140116857A - 빠르게 녹는 식용 고체 - Google Patents
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Abstract
벌크 감미제, 하이드로콜로이드, 텍스쳐화제 및 물을 갖는 과포화된 용액으로부터 형성된 퐁당을 포함하는, 빠르게 녹는 식용 고체를 개시한다. 다른 성분들을 또한 첨가할 수 있으며, 상기 고체가 입냄새 제거제로서 제공되는 실시태양에서, 통상적인 입냄새 제거 제품에 유용한 풍미제, 냉감제 및/또는 다른 성분들을 사용할 수도 있다. 상기 식용 고체의 제조 방법을 또한 개시한다.
Description
본 출원은 식품 및 보다 특히 빠르게 녹는 식용 고체에 관한 것이다.
관련 출원
본 출원은 2011년 12월 8일자로 출원된 미국 출원 제 61/568,273 호의 이점과 우선권을 청구하며, 상기 미국 출원은 내용 전체가 본 발명에 참고로 인용된다.
배경
민트류 및 츄잉검은 식사 후에, 개인간의 대화 전에, 및 다른 사회적 상황에서 입냄새 제거를 위해서 소비자들에 의해 통상적으로 사용된다. 이러한 제품들은 일반적으로 유효하지만, 소비자가 상쾌한 입냄새를 원하나 전통적인 정제 민트를 녹이거나 목적하는 수준의 상쾌함을 성취하기에 충분히 오래 검을 씹을 시간이 없는 상황들이 많이 존재한다.
구강 청결제는 개인의 입냄새를 제거하기에 빠르고 유효한 방식이지만, 일반적으로는 다양한 이유들로 인해 대부분의 경우에 적합한 대안이 아니다. 상쾌함을 성취하는 보다 빠른 방법을 제공하는 또 다른 방식은 입냄새를 제거하는 성분을 함유하는 용해성 필름인 브레쓰 스트립(breath strip)으로서 일반적으로 공지된 제품을 사용하는 것이었다. 브레쓰 스트립은 자체적으로 수반되는 결점, 예를 들어 입 천장에 들러붙는 경향 및 일부 소비자들에게 불쾌감을 주는 구강촉감을 갖는다. 브레쓰 스트립은 또한 때때로 그의 용기로부터 제거 시, 특히 습한 기후에서 피부와 접촉시 점착성으로 되고/되거나 녹기 시작할 수 있다.
상기 및 다른 결점들이 현행 입냄새 제거제 및 다른 제품들에서 발견된다.
필요한 것은, 전통적인 정제 민트와 일치하는 입체적인 모양 및 구강 촉감을 제공하지만 브레쓰 스트립의 보다 큰 특징인 빠른 용해를 갖는 식용 제품이며, 예시적인 실시태양들은 상기에 관한 것이다.
예시적인 실시태양에 따라, 빠르게 녹는 식용 고체는 벌크 감미제, 텍스쳐화제 및 임의로 하이드로콜로이드의 과포화된 용액의 퐁당(fondant)을 포함하며, 여기에서 상기 퐁당은 실온에서 저온 유동을 나타내지 않는 결정성 구조를 갖는다.
또 다른 예시적인 실시태양에 따라, 빠르게 녹는 식용 고체의 제조 방법은 벌크 감미제, 텍스쳐화제 및 하이드로콜로이드를 수 중에서 혼합하여 용액을 형성시키고; 상기 용액을 약 280 ℉ 내지 약 300 ℉ 범위의 온도로 쿠킹하여 퐁당을 형성시키고; 상기 퐁당을 약 100 ℉ 내지 약 150 ℉ 범위의 온도로 냉각시켜 결정 형성을 개시시키고; 상기 퐁당을 시트로 압출시키고; 임의로 상기 퐁당에 표시를 적용하고; 상기 퐁당의 시트를 절단하고; 상기 퐁당을 경화시키고; 상기 퐁당을 조각으로 절단함을 포함한다.
몇몇 실시태양의 이점은 전통적인 정제 민트와 일치하는 입체적인 모양 및 구강 촉감을 갖지만 훨씬 더 빠르게 녹는 식용 제품을 제공한다는 것이다.
또 다른 이점은 상기 식용 제품이 실온에서 저온 유동을 나타내지 않는 퐁당으로 제조되어, 상기 제품의 모양을 유지시키기 위해서 쉘이나 다른 지지체를 필요로 하지 않는 자립형 퐁당 제품을 생성시킨다는 것이다.
몇몇 실시태양의 더욱 또 다른 이점은 예시적인 실시태양에 따른 식용 제품을 배치 또는 연속 공정에 따라 제조할 수 있다는 것이다.
본 발명의 상기 및 다른 특징 및 이점들은 도면과 함께 본 발명의 원리를 예로서 예시하는 하기 예시적인 실시태양들의 보다 상세한 설명으로부터 자명할 것이다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시태양에 따른 생성물의 제조 방법을 개략적으로 예시한다.
도 2는 본 발명의 예시적인 실시태양에 따른 생성물의 또 다른 제조 방법을 개략적으로 예시한다.
도 3은 예시적인 실시태양에 따른 식용 고체를 예시한다.
도 2는 본 발명의 예시적인 실시태양에 따른 생성물의 또 다른 제조 방법을 개략적으로 예시한다.
도 3은 예시적인 실시태양에 따른 식용 고체를 예시한다.
예시적인 실시태양들은 벌크 감미제, 임의의 하이드로콜로이드, 텍스쳐화제, 및 물을 포함하는 과포화된 용액을 포함하는 빠르게 녹는 식용 고체에 관한 것이다. 다른 성분들을 또한 첨가할 수도 있으며, 상기 고체가 입냄새 제거제로서 제공되는 실시태양들에서, 풍미제, 냉감제 및/또는 통상적인 입냄새 제거 제품에 유용한 다른 성분들을 사용할 수 있다.
상기 과포화된 용액을 또한 퐁당으로서 지칭할 수도 있다. 퐁당은 케이크, 페이스트리 및 과자류의 장식을 위한 토피칼로서 전형적으로 사용되는 과포화된 용액이며 대부분의 경우에 당을 기본으로 하였다. 퐁당은 앞서, 츄잉검을 포함하여, 다양한 과자류에 대한 충전제 또는 속으로서 사용되었다. 그러나, 종래의 퐁당은 다양한 이유로 인해, 예를 들어 통상적인 퐁당은 그의 모양을 유지하지 못하거나 쉽게 고형화되지 못한다는 이유로 인해 독립적인 제품으로서 사용될 수 없었다. 다수의 경우에, 상기 통상적인 퐁당은 적층된 츄잉검과 같이 또 다른 구조의 2 개 층 사이에 위치시켜야 했다.
발명자들은 형태를 유지할 수 있고(즉 실온에서 저온 유동을 나타내지 않고), 정제 민트처럼 보이고 느껴지며, 빠르게 녹는 자립형 고체 생성물을 성취하도록 제형화된 퐁당을 발견하였다.
예시적인 실시태양에 따라 형성된 식용 고체는 쿠킹 전에 전형적으로는 약 68 내지 약 75 중량%, 전형적으로는 약 68 내지 약 72 중량%의 벌크 감미제, 약 15 내지 약 25 중량%의 텍스쳐화제, 0 내지 약 3.0 중량%, 전형적으로는 약 1.0 내지 약 2.5 중량%의 하이드로콜로이드를, 약 10 중량% 이하의 물과 함께 포함하는 과포화된 용액이다. 풍미제, 센세이트(sensate) 및 다른 첨가제들을, 제공하고자 하는 특정 풍미 또는 감각에 따라 또한 첨가할 수도 있다.
예시적인 실시태양에 따라 형성된 최종 식용 고체 생성물의 가공-후 수분 함량은 약 3 내지 약 6 중량%, 바람직하게는 약 4 내지 약 5 중량%이다. 상기 식용 고체 생성물은 또한 약 0.40 내지 0.67, 보다 전형적으로는 0.50 내지 0.60, 및 바람직하게는 0.52 내지 0.57 범위의 가공-후 수분 활성을 갖는다.
상기 형성된 식용 고체 생성물의 결정 구조는 그의 모양을 유지하고 유연하고 크림같은 용해성 질감을 여전히 유지하기에 충분하다. 이는 SEM 또는 편광에 의해 측정 시 약 100 마이크론 미만의 중간 입자 크기를 갖는 결정에 의해 성취될 수 있다. 전형적으로, 상기 중간 입자 크기는 약 50 마이크론이다.
상기 형성된 고체 중의 결정 구조를 쿠킹 온도, 벌크 감미제의 선택, 혼합 속도에 의해서 및 하이드로콜로이드 및 텍스쳐화제의 첨가를 통해 조절할 수 있다. 상기 생성물의 구강 촉감을 또한 결정 구조에 영향을 미치는 변수, 예를 들어 벌크 감미제 및 텍스쳐화제의 양 이외에 수분 함량에 의해 조절할 수 있다. 그 결과, 형태-함유 패키지 또는 금형의 필요 없이, 특정한 모양을 여전히 유지하지만 매우 빠르게 녹는 특성 및 양호한 용융성을 갖는 예시적인 실시태양들이 생성된다. 결정화 정도를 또한 변경시키는 하이드로콜로이드의 사용을 통해 질감을 추가로 제공할 수 있다.
바람직하게, 예시적인 실시태양의 과포화된 용액은 자일리톨-기재이다, 즉 벌크 감미제로서 자일리톨을 사용한다. 그러나, 일부의 경우에 다른 강한 감미제, 예를 들어 아세설팜-K, 아스파탐, 슈크랄로스, 네오탐, 및 스테비아를 자일리톨과 함께 또한 사용할 수도 있다.
상기 텍스쳐화제는 전형적으로 당이 없으며 바람직하게는 말티톨 시럽이거나 또는 상기 시럽을 함유한다. 적합한 텍스쳐화제의 일례는 수분-감소된 말티톨 시럽, 예를 들어 로퀘트(Roquette)로부터 입수할 수 있는, 상표명 리카신(Lycasin) 85/55로 판매되는 것이다. 다른 적합한 텍스쳐화제, 예를 들어 폴리글리시톨 시럽을 또한 사용할 수 있다. 폴리글리시톨 시럽은 중합 정도가 다양할 수 있다.
상기 하이드로콜로이드는 임의적인 성분이나, 바람직하게는 포함된다. 상기 하이드로콜로이드는 임의의 식용 하이드로콜로이드이거나, 또는 상기와 같은 하이드로콜로이드들의 조합을 사용할 수 있다. 상기 하이드로콜로이드는 단독으로 서 있는 모양을 취하는 상기 고체의 능력에 영향을 미치지 않으면서 생성물에 매끄러운 질감에 기여하고 사르르 녹는 질감을 증대시키거나 지연시키기 위해 선택된다. 바람직하게, 상기 하이드로콜로이드는 셀룰로스 유도체, 예를 들어 카복시 메틸 셀룰로스(CMC)이다. 다른 적합한 하이드로콜로이드는 하이드록시-프로필 메틸 셀룰로스(HPMC), 다른 셀룰로스 유도체, 아가-아가, 카라기난, 젤라틴 분말, 펙틴, 잔탄검, 아라비아검, 구아검, 로커스트빈검, 알기네이트 및 전분을 포함한다.
상기 하이드로콜로이드의 분자량 및 따라서 그의 점성 변경 성질은 목적하는 특정한 특성, 예를 들어 상기 식용 고체의 용해 프로파일에 따라 변할 수 있다. 예를 들어, CMC를 상기 하이드로콜로이드로서 사용하는 경우, 상기는 목적하는 점성을 성취하기 위해서 저 점성(예를 들어 티칼로스(Ticalose) 15), 보통 점성(예를 들어 티칼로스 2500), 또는 고 점성(예를 들어 티칼로스 6000)의 CMC 성분 또는 CMC 성분들의 일부 조합일 수 있다. 상기 목적하는 특정 점성은 형성시키고자 하는 특정 생성물의 특성에 따라 변할 수 있으며; 더 높은 점성은 상기 형성된 생성물의 용해 속도를 느리게 하고 그의 유연성 및 씹힘성을 증가시키는 경향이 있다. 상기 하이드로콜로이드 점성과 관계 없이, 쿠킹 전의 상기 하이드로콜로이드의 전체 중량 백분율은 앞서 개시된 바와 같이 약 3.0% 이하이다.
예시적인 실시태양에 따라 생성된 식용 고체를 도 1에 도시된 바와 같은 배치 공정(100)에 의해서 또는 도 2에 도시된 바와 같은 연속 공정(200)에 의해서 생성시킬 수 있다.
어느 경우든, 상기 공정은 기본적인 퐁당 성분들(이들은 혼합되고 쿠킹되어 균질한 점성 용액을 형성한다)을, 바람직하게는 감미제 결정 또는 용해되지 않은 하이드로콜로이드의 가시적인 표시없이 쿠킹함을 포함한다. 상기 감미제가 자일리톨인 실시태양의 경우, 상기 용액이 퐁당을 형성하고 완성된 제품 중에 목적하는 수준의 결정도를 성취하기에 유용한 약 280 ℉ 내지 약 300 ℉ 범위, 바람직하게는 약 290 ℉ 내지 약 295 ℉ 범위의 온도에 도달할 때까지 상기 용액을 쿠킹해야 한다. 그 후에 상기 쿠킹된 퐁당을 약 100 ℉ 내지 약 150 ℉ 범위의 온도로 냉각시키고, 결정 성장을 개시시키기에 충분한 기간 동안, 바람직하게는 배치 공정의 경우 약 120 ℉ 내지 약 130 ℉ 범위, 및 연속 공정의 경우 더 높은 온도에서 유지시킨다.
도 1의 배치 공정(100)에서, 상기 쿠킹은 전형적으로는 별도의 단계로서 케틀(110)에서 발생하며, 그 후에 상기 퐁당은 차단되고 임의로 완전히 고화되며 실온에서 보관된다. 심지어 도 2에 도시된 연속 공정(200)에서조차, 상기 퐁당은 쿠킹 단계(210) 후, 연속적인 방식으로 수행되는 나머지 단계들 전에 차단될 수 있다. 배치 공정의 경우, 상기 고화된 퐁당은 후속으로 압출기(120)로 전달되고, 여기에서 추가의 가공을 위해 높은 토크 하에서 연화된다. 적합하게 연화되었으면, 상기 퐁당은 믹서(130)로 급송될 수 있다.
상기 믹서(130)에서, 상기 퐁당은 약 80 ℉ 내지 약 120 ℉ 범위의 온도에서 교반된다. 또한 상기 믹서(130) 중에, 풍미제 및/또는 센세이트가 첨가될 수도 있다. 상기 빠르게 녹는 식용 고체가 민트 생성물인 예시적인 실시태양에서, 통상적인 풍미제는 풍미 오일, 예를 들어 스피어민트 오일, 윈터그린(메틸살리실레이트) 오일 및/또는 페퍼민트 오일을 포함하지만, 임의의 종류 또는 유형의 풍미제를 첨가할 수도 있다. 더욱 또한, 풍미제는 풍미 오일로 제한되지 않고, 식용 생성물과 함께 사용되는 용매 기재, 분무-건조된 결정성 첨가제, 캡슐화되거나 또는 임의의 다른 유형의 풍미제일 수도 있다. 상기와 같은 결정성 첨가제는 부가되는 가시적인 영향을 위해서 식품 인정된 FDA 염료 또는 알루미늄 박편을 함유할 수도 있다. 유사하게, 센세이트는 청량한 감각을 전달하는 공지된 센세이트들 중 하나 이상, 단지 예로서 멘톨을 포함할 수 있다. 퐁당의 특성과 함께 상기와 같은 성분들의 사용은 유연하고 크림같은 구강 촉감과 함께 강한 상쾌함/청량감을 전달할 수 있는 식용 고체를 제공한다. 다른 풍미제 및 센세이트들도 또한, 다른 맛 효과를 성취하고자 하는 경우 사용될 수 있음을 알 것이다.
상기 퐁당은 일반적으로 120 ℉ 이하의 온도에서 상기 믹서(130)로부터 방출된다. 상기 퐁당은 압출기(140)를 통해 방출되거나, 또는 달리 상기 퐁당이 얇은 시트(152)로 형성되도록 하는 장치로 공급된다. 하나의 실시태양에서, 상기 퐁당은 약 0.200 in의 두께를 갖는 시트(152)로 형성되지만, 더 크거나 더 작은 두께를 사용할 수도 있다.
일단 시트(152)로 형성되었으면, 상기 퐁당은 상기 압출기(140)를 나갈 때 약간 냉각될 수도 있으며, 그 후에 상기 퐁당 시트(125)는 개별적인 조각으로 형성될 수 있다. 개별적인 조각의 형성은 단광(briquetting) 공정에 의해 발생할 수 있으며, 상기 공정에서 상기 퐁당 시트(152)는 롤러(154),(156)(이들 위에 나이프 블레이드가 형성되어 있다)를 통해 컨베이어(150)를 통과한 다음 경화되고, 이때 상기 스코어링된, 경화된 시트(152)는 개별적인 조각들로 절단된다. 상기 개별적인 조각들은 임의의 크기로 형성될 수 있으나, 통상적으로는 통상적인 민트의 크기를 갖는 규모이다; 즉 하나 이상의 개별적인 조각이 통째로 소비될 수 있기에 충분히 작다.
상기 단광 공정은 일반적으로 큰 시트의 재료로부터 보다 작은 조각의 과자 또는 다른 식품을 형성시키는 방법으로서 당해 분야 내에서 잘 이해되는 것이다. 그러나, 예시적인 실시태양에서 상기 단광의 순서는 바람직하게는 통상적인 공정으로부터 역전된다. 즉, 상기 롤러(154),(156)를 통과하는 퐁당 시트(152)는, 바람직하게는 상기 롤러들을 통과하는 상기 퐁당 시트 이동에 평행한 방향으로 절단부를 형성하는 스코어링 나이프를 갖는 롤러(154)에 의해 먼저 스코어링된다. 그 후에, 상기 스코어링된 시트가 시트 이동에 수직인 절단부를 생성시키는 축방향 나이프를 갖는 롤러(156)를 통과함으로써 두 번째 절단부가 만들어진다. 상기 롤러 나이프(154),(156)는 상기 시트를 스코어링하지만 반드시 완전히 절단시키지는 않으며, 상기 시트를 나중에 경화 후 제조 공정에서 개별적인 조각들로 후속으로 절단 분리시키는 것이 이로울 수 있다.
상기 생성물에 표시를 적용하는 것이 바람직할 수 있으며, 이는, 예를 들어 제공하고자 하는 어떤 모양이나, 글자, 기호 또는 다른 표시에 상응하는 적합한 다이를 사용하여 엠보싱함으로써 수행될 수 있다. 엠보싱은 압출에 이은 임의의 지점에서 발생할 수 있으나, 바람직하게는 적어도 약간의 냉각이 발생한 후에 발생하고; 상기 엠보싱이 상기 생성물이 따뜻한 동안 발생하는 경우, 상기 엠보싱된 표시는 저온 유동을 통해 붕괴되는 경향을 가질 수도 있다. 표시를 제공하는 다른 방법, 예를 들어 디보싱, 인쇄(예를 들어 레이저, 그라비야, 오프셋 등), 스탬핑, 및 식용 제품 상에 표시를 형성시킴에 대해 공지된 임의의 방법을 또한 사용할 수도 있다.
단광 및 임의의 엠보싱 또는 다른 표시 적용에 이어서, 상기 생성물에 경화 단계(160)를 가할 수 있으며, 상기 단계는 전형적으로는 약 60 ℉ 내지 약 70 ℉, 바람직하게는 약 65 ℉ 범위의 온도 및 약 25% 내지 약 45%의 상대 습도를 갖는 컨디셔닝된 환경에서 적합한 기간 동안, 전형적으로는 약 12 내지 약 24 시간 범위의 기간 동안 수행되지만, 보다 짧거나 보다 긴 시간을 사용할 수도 있다. 이어서 상기 스코어링된 시트(152)를 앞서 형성된 스코어라인을 따라 개별적인 조각들로 절단하고 상기 조각들을 패키징할 수 있다. 패키징에 앞서, 상기 생성물에 비-흡습성 분말, 예를 들어 만니톨, 또는 조각들이 패키지 중에서 함께 들러붙는 것을 방지하는데 일조하는 다른 미세한 식용 분말을 살포할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 생성물을 캔디 또는 다른 크런치 쉘(이들은 상기 형성된 생성물의 빠른 용해를 방해할 것이다)로 코팅하지 않는다. 그러나, 상기 생성물을 필름 코팅시켜 수분 흡수를 최소화하고 증가된 저장수명 동안 안정성을 증대시킬 수도 있다.
도 2에 개략적으로 예시된 연속 공정(200)에서, 퐁당이 앞서 개시된 바와 같이 쿠킹되고(210) 냉각되어(220) 결정 형성이 개시된다. 이어서 상기 퐁당은 믹서로 직접 공급되며, 상기 믹서는 상기 퐁당의 쿠킹에 사용된 동일한 기계의 또 다른 부분 중의 하류 믹서일 수 있으며, 상기 믹서에서 상기 퐁당이 혼합(교반)되고(230) 약 80 ℉ 내지 약 120 ℉로 추가로 냉각되고 풍미제 및/또는 센세이트가 첨가된다.
이어서 상기 퐁당은 시트로 압출되고(240), 전형적으로 약 45 ℉의 온도 및 약 35%의 상대 습도를 갖는 컨디셔닝된 환경에서 냉각 터널(250)을 지난다. 상기 시트는 도 1에 관하여 개시된 방식으로 단광처리되며(260) 임의로 또한 상기 배치 공정에 대해 개시된 경우와 유사한 방식으로 표시가 제공된다.
그 후에, 상기 연속 공정은 경화, 절단, 임의의 살포 및 패키징 단계들을 포함하여 상기 배치 공정과 동일하거나 유사한 방식으로 계속 수행되어 예시적인 실시태양들에 따른 빠르게 녹는 식용 고체를 생성시킨다. 도 3은 예시적인 실시태양들에 따라 형성된 빠르게 녹는 식용 고체를 예시한다.
실시예
본 발명을 제한이 아닌, 예시에 의해 제공되는 하기의 실시예들과 관련하여 추가로 개시한다.
실시예 1
70 중량%의 자일리톨, 텍스쳐화제로서 20.4 중량%의 말티톨 시럽(로퀘트로부터 리카신 85/55), 및 하이드로콜로이드로서 1 중량%의 CMC(TIC 검스(Gums)로부터 티카로스 15)를 8.6 중량%의 물에 용해시킴으로써 퐁당을 제조하고, 293 ℉로 쿠킹하였다. 상기 퐁당을 상술한 배치 공정에 따라 압출하고, 시트로 만들고, 형성시켰다. 완성된 생성물은 4.4%의 수분 함량 및 0.57의 수분 활성(Aw)을 가졌으며; 그의 모양을 유지하였고 양호한 용해력과 함께 단단한 입체감을 가졌다.
실시예 2
70 중량%의 자일리톨, 텍스쳐화제로서 20.4 중량%의 말티톨 시럽(로퀘트로부터 리카신 85/55), 및 하이드로콜로이드로서 1 중량%의 CMC(TIC 검스로부터 티카로스 2500)를 8.6 중량%의 물에 용해시킴으로써 퐁당을 제조하고, 293 ℉로 쿠킹하였다. 상기 퐁당을 상술한 배치 공정에 따라 압출하고, 시트로 만들고, 형성시켰다. 완성된 생성물은 4.1%의 수분 함량 및 0.54의 수분 활성(Aw)을 가졌으며; 그의 모양을 유지하였으나, 유연하였고 양호한 용해력을 나타내었다.
실시예 3
70 중량%의 자일리톨, 텍스쳐화제로서 20.4 중량%의 말티톨 시럽(로퀘트로부터 리카신 85/55), 및 하이드로콜로이드로서 1 중량%의 CMC(TIC 검스로부터 티카로스 6000)를 8.6 중량%의 물에 용해시킴으로써 퐁당을 제조하고, 293 ℉로 쿠킹하였다. 상기 퐁당을 상술한 배치 공정에 따라 압출하고, 시트로 만들고, 형성시켰다. 완성된 생성물은 5.1%의 수분 함량 및 0.53의 수분 활성(Aw)을 가졌으며; 그의 모양을 유지하였으나, 유연하였고 양호한 용해력을 나타내었다.
실시예 4
69 중량%의 자일리톨, 텍스쳐화제로서 20.4 중량%의 말티톨 시럽(로퀘트로부터 리카신 85/55), 및 하이드로콜로이드로서 총 2 중량%의 CMC(1 중량%의 티카로스 2500 및 1 중량%의 티카로스 15, 둘 다 TIC 검스로부터)를 8.6 중량%의 물에 용해시킴으로써 퐁당을 제조하고, 293 ℉로 쿠킹하였다. 상기 퐁당을 상술한 배치 공정에 따라 압출하고, 시트로 만들고, 형성시켰다. 완성된 생성물은 4.74%의 수분 함량 및 0.55의 수분 활성(Aw)을 가졌으며; 그의 모양을 유지하였으나, 유연하였고 양호한 용해력을 나타내었다.
실시예 5
68.5 중량%의 자일리톨, 텍스쳐화제로서 20.4%의 말티톨 시럽(로퀘트로부터 리카신 85/55), 및 하이드로콜로이드로서 총 2.5 중량%의 CMC(1 중량%의 티카로스 2500 및 1.5 중량%의 티카로스 15, 둘 다 TIC 검스로부터)를 8.6 중량%의 물에 용해시킴으로써 퐁당을 제조하고, 293 ℉로 쿠킹하였다. 상기 퐁당을 상술한 배치 공정에 따라 압출하고, 시트로 만들고, 형성시켰다. 완성된 생성물은 4.61%의 수분 함량 및 0.53의 수분 활성(Aw)을 가졌으며; 그의 모양을 유지하였으나, 유연하였고 양호한 용해력을 나타내었다.
상기 명세서는 예시적인 실시태양들을 예시하고 개시하지만, 당해 분야의 숙련가들은 본 발명의 범위로부터 이탈됨 없이 다양한 변화들을 수행할 수 있고 등가물을 그의 요소들 대신 사용할 수도 있음을 알 것이다. 또한, 본 발명의 필수 범위로부터 이탈됨 없이 본 발명의 교시에 특정한 상황 또는 물질을 적합하게 하도록 다수의 변경들을 수행할 수 있다. 따라서, 본 발명을 본 발명의 수행을 위해 고려되는 최선의 방식으로서 개시된 특정한 실시태양들로 제한고자 하지 않으며, 본 발명은 첨부된 청구의 범위의 범위 내에 있는 모든 실시태양들을 포함할 것이다.
Claims (20)
- 벌크 감미제, 텍스쳐화제 및 임의로 하이드로콜로이드로 형성된 퐁당(fondant)을 포함하는 빠르게 녹는 식용 고체로, 상기 퐁당이 실온에서 저온 유동을 나타내지 않는 결정성 구조를 갖는 식용 고체.
- 제 1 항에 있어서,
퐁당이, 약 68 내지 약 75 중량%의 벌크 감미제, 약 15 내지 약 25 중량%의 텍스쳐화제, 약 3.0 중량% 이하의 하이드로콜로이드, 및 약 10 중량% 이하의 물의 예비-쿠킹 조성을 갖는 과포화된 용액인 식용 고체.
- 제 1 항에 있어서,
풍미제, 센세이트(sensate) 또는 이들의 조합을 또한 포함하는 식용 고체.
- 제 1 항에 있어서,
약 3 내지 약 6 중량%의 가공-후 수분 함량을 갖는 식용 고체.
- 제 1 항에 있어서,
약 0.40 내지 약 0.67 범위의 가공-후 수분 활성을 갖는 식용 고체.
- 제 1 항에 있어서,
약 0.50 내지 약 0.60 범위의 가공-후 수분 활성을 갖는 식용 고체.
- 제 1 항에 있어서,
벌크 감미제가 자일리톨을 포함하는 식용 고체.
- 제 1 항에 있어서,
하이드로콜로이드가 셀룰로스 유도체를 포함하는 식용 고체.
- 제 1 항에 있어서,
텍스쳐화제가 말티톨 시럽을 포함하는 식용 고체.
- 제 1 항에 있어서,
벌크 감미제가 자일리톨을 포함하고, 텍스쳐화제가 말티톨 시럽을 포함하고, 하이드로콜로이드가 카복시 메틸 셀룰로스를 포함하는 식용 고체.
- 벌크 감미제, 텍스쳐화제 및 하이드로콜로이드로 형성된 퐁당을 포함하는 자립형의 빠르게 녹는 식용 고체로, 상기 퐁당이 실온에서 저온 유동을 나타내지 않는 결정성 구조를 갖고, 상기 퐁당이 약 68 내지 약 75 중량%의 벌크 감미제, 약 15 내지 약 25 중량%의 텍스쳐화제, 약 1.0 내지 약 2.5 중량%의 하이드로콜로이드, 및 약 10 중량% 이하의 물의 예비-쿠킹 조성을 갖는 과포화된 용액이고, 약 4 내지 약 5 중량%의 가공-후 수분 함량 및 약 0.50 내지 약 0.60 범위의 가공-후 수분 활성을 갖는 식용 고체.
- 빠르게 녹는 식용 고체의 제조 방법으로,
벌크 감미제, 텍스쳐화제 및 하이드로콜로이드를 수 중에서 혼합하여 용액을 형성시키고;
상기 용액을 약 280 ℉ 내지 약 300 ℉ 범위의 온도로 쿠킹하여 퐁당을 형성시키고;
상기 퐁당을 약 100 ℉ 내지 약 150 ℉ 범위의 온도로 냉각시켜 결정 형성을 개시시키고;
상기 퐁당을 시트로 압출시키고;
임의로 상기 퐁당에 표시를 적용하고;
상기 퐁당의 시트를 절단하고;
상기 퐁당을 경화시키고;
상기 퐁당을 조각으로 절단함
을 포함하는 방법.
- 제 12 항에 있어서,
용액을 약 290 ℉ 내지 약 295 ℉ 범위의 온도로 쿠킹하는 방법.
- 제 12 항에 있어서,
퐁당을 냉각 단계 후 및 압출 단계 전에 교반하는 단계를 또한 포함하고, 상기 퐁당을 약 80 ℉ 내지 약 120 ℉ 범위의 온도에 있는 동안 교반하는 방법.
- 제 14 항에 있어서,
퐁당을 교반하는 단계 동안 센세이트, 풍미제 또는 이들의 조합을 첨가함을 또한 포함하는 방법.
- 제 12 항에 있어서,
퐁당의 시트를 절단하는 단계가, 상기 퐁당의 시트를 시트 이동에 평행한 방향으로 스코어링하는 다수의 나이프 블레이드에 대해 이동시킨 다음 상기 시트를 시트 이동에 수직인 방향으로 스코어링함으로써 상기 시트를 단광시킴(briquetting)을 포함하는 방법.
- 제 12 항에 있어서,
표시를 엠보싱에 의해 퐁당에 적용하는 방법.
- 제 12 항에 있어서,
배치 공정으로서 수행하는 방법.
- 제 18 항에 있어서,
경화 단계가 퐁당 시트를 약 60 ℉ 내지 약 70 ℉ 범위의 온도 및 약 25% 내지 약 45% 범위의 상대 습도를 갖는 컨디셔닝된 환경에서 경화시킴을 포함하는 방법.
- 제 12 항에 있어서,
혼합 단계가, 자일리톨을 포함하는 벌크 감미제, 말티톨을 포함하는 텍스쳐화제, 및 셀룰로스 유도체를 포함하는 하이드로콜로이드를 혼합시킴을 포함하는 방법.
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