KR20030083021A - 무설탕 제과품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 15 내지 35%의 1 →6 글루코시드 결합, 20% 미만 감소된 설탕 함량, 5 미만의 다분자도 및 4,500 g/mol 이하의 수평균분자량 (Mn)을 갖는 분지화 말토덱스트린, 및 에리트리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨 및 말티톨로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 폴리올을 함유하는 감미제를 포함하고, 상기 분지화 말토덱스트린은 0.5 내지 75%의 감미제를 구성하고 상기 폴리올은 13.5% 이하 바람직하게는 10% 이하의 감미제를 구성하는 것을 특징으로 하는, 무설탕 제과품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 1 종 이상의 폴리올과 함께 적정량의 분지된 말토덱스트린을 사용하여 수득하는 신규한 제과품에 관한 것이다.
최근, 제과품과 사탕과자(sweetmeat)에 관하여 소비자들의 새롭고 강력한 추세가 나타나고 있다. 요즘의 식단에 있어서 영양 밸런스 및 건강한 라이프 스타일에 대한 개념들이 의식적으로 또는 다른 방식으로 고려된다. 단 것을 즐기려고 하는 것이 아직도 매우 강하지만, 상당한 숫자의 소비자들은 설탕의 섭취와 관련된 문제들을 피하고자 한다. 이러한 이유 때문에 과자 제조자들이 무설탕 조합(combination)들을 개발하게 되었으며, 상기 무설탕 조합에서는 폴리올(때로는 설탕 알콜이라고 호칭됨)이 적절하게 사용되는데, 치아에 해가 없으며 수크로스와 비교할 때 칼로리가 낮기 때문이다.
무설탕 제과품을 배합하는 사람들이 피할 수 없는 큰 어려움들 중의 하나는 모든 측면에서 종래의 제품과 구별하기 어려울 정도로 유사한 제품을 제조하여야하지만 산업계에서 사용되고 있는 공장 및 방법들을 실질적으로 변경하거나 복잡하게 할 필요가 없어야 한다는 점이다. 이러한 측면은 본 발명의 주제인 제과품에도 역시 해당한다.
이 분야에서 활발한 연구 조사 결과들을 보고하는 여러가지 문헌들이 공지되어 있다. 특히 다음 문헌들이 언급될 수 있다:
- 미국 특허 제4,597,981호 및 제4,323,359호 (이 둘은 모두 젤라틴을 함유하는 부드러운 무설탕 제과품에 관한 것이다).
- 프랑스 특허 문헌 FR-A-2,338,651 (여기서 결정성 구조를 갖는 부드러운 사탕 과자(sweet)의 신규한 제조 방법이 청구됨). 이 방법은 종래의 제품 및 무설탕 제품의 제조에 공히 적합하다. 만니톨은 수많은 설탕 대용물 중에서 언급되지만, 자일리톨이 입 안에 생기는 상쾌한 느낌 때문에 선호되며 설탕 및 글루코스 시럽의 혼합물에 대한 유일한 대용물로서 사용된다. 본 출원인들은 만니톨의 경우는 그렇게 할 수 없다는 사실을 발견했다.
- 유럽 특허 문헌 EP-A 377,278은 식이성 감미 조성물에 관한 것으로서, 과립화된 츄이 페이스트(grained chewy paste)가 기술되어 있으며, 또한 상기 페이스트는 자일리톨을 함유한다. 자일리톨은 아직도 감미재(sweetening mass)의 38 % 이상을 차지하는데, 그의 시장 가격을 볼 때 업계의 사람들로 하여금 그러한 용도로 사용하는 것을 단념토록 하는 경향이 있다. 더구나, 상기 수득한 제품들은 그들의 씹는 느낌(texture) 및 안정성 면에서 볼 때 가장 유리한데, 매우 높은 조리 온도(165 ℃ 부근)를 요구하며, 다시 작업하기 전에 상기 마세퀴트(massecuite)를 또한 밤새 숙성시켜야 한다. 상기 공정을 산업적으로 수행하는 것이 매우 어려울 수 있는 이유를 이해할 수 있을 것이다.
- 유럽 특허 문헌 EP-A 0,630,573은 무설탕의 탄산으로 부풀려 굽고(aerated) 과립화된 제과품들을 기술하고 있는데, 이들은 셀룰로스로부터 유도된 셀룰로스성 화합물을 포함하지 않으며, 만니톨 및 에리트리톨로부터 선택되는 폴리올을 포함하며, 이때 상기 폴리올은 상기 과자의 감미재의 13.5 내지 28 %를 구성한다.
따라서, 현재 상기 기술된 질적 특성을 갖는 무설탕 제과품을 제조할 수 있도록 하는 기술적으로 또는 경제적으로 실용적인 해법은 존재하지 않는다.
상기 인정된 사실에 기하여, 본 출원인은 상기 제과품들의 제조에 사용되는 폴리올의 양을 가능한 한 많이 감소시키고자 하는 핵심 목표를 설정하여 이러한 결점을 해결하고자 한다. 이것은 제조의 용이성에 관련된 기술적 특성 및 경제적 특성 그리고 대사적 특성, 즉, 소화 한계의 이유들에 의하여 정당화된다. 나아가, 폴리올이 포함되는 것을 가능한 한 제한하는 것이 특히 바람직한데, 폴리올은 설탕 보다는 칼로리가 적지만, 그러한 제과품의 배합에 포함될 수 있는 기타 벌크제(bulking agent) 보다는 칼로리가 많기 때문에, 필요한 경우에는 상당히 많은 양의 칼로리 감소가 가능하다.
마지막으로, 폴리올을 적게 사용함으로 인하여 영양학적 또는 약동학적으로 유리한 특성들을 갖는 물질들, 본 발명의 경우 예를 들면 분지된 말토덱스트린을 무시할 수 없는 양으로 추가하는 것도 생각할 수 있다.
본 출원인은 많은 시도 끝에 분지된 말토덱스트린과 특정 폴리올을 조합하여 제과품들에 존재하는 감미재에 대하여 상대적으로 표현되는 매우 낮은 사용 비율, 문헌 EP-A 0,630,573에 개시된 것 보다 특히 낮은 사용 비율에서 매우 잘 용인되며(tolerated), 임의적으로 낮은 칼로리, 우수한 안정성 및 순응성 있는 씹는 느낌을 갖는 무설탕 제과품을 제조하는 것이 가능하다는 것을 밝혀냈는데, 이는 놀랍고 예기치 못한 일이었다.
본 발명의 주제는 따라서 15 내지 35 %의 1 →6 글루코시드 결합, 20 % 미만의 환원당 함량, 5 미만의 다분산성 지수(수평균분자량에 대한 중량평균분자량의 비율), 4500 g/mol 이하의 수평균 분자량, Mn을 갖는 분지된 말토덱스트린, 그리고 에리트리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨 및 말티톨로 구성되는 군으로부터 선택되는 폴리올 1 종 이상을 포함하는 감미재를 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 제과품이며, 이때 상기 분지된 말토덱스트린은 상기 감미재 중 0.5 내지 75 %를 구성한다.
용어 "분지된 말토덱스트린"은 본 발명의 목적상 유럽 특허 문헌 EP-A 1,006,128에 기술된 말토덱스트린을 의미하는 것으로 이해된다. 이러한 분지된 말토덱스트린은 소화되지 않는 특성이 있는데, 그것은 소장에서의 소화를 방해하여 칼로리를 낮춘 결과이다. 중합도(DP: degree of polymerization)가 낮은 분자들의 함량이 낮은 것도 그들의 저칼로리에 기여한다. 그들의 1 →6 글루코시드 결합의 함량이 높은 것은 구강의 미생물에 의한 소화를 감소시켜서 치아우식을 유발시키는 힘을 감소시키는 결과를 갖는다. 이러한 높은 수준의 1 →6 결합은 상당히 특별한 생물 발생 이전의 특성을 그들에게 부여한다. 사실 사람 및 동물의 결장 및 맹장의 박테리아[예: 부티르산생성(butyrogenic) 균, 유산균 또는 프로피온산 균]는 분지도가 높은 화합물들을 대사시킨다. 나아가, 이들 분지된 말토덱스트린은 바람직하지 않은 균에 해를 주어 비피도 생성(bifidogenic)균의 발생을 촉진한다. 이로인하여 소비자의 건강에 매우 유익한 특성을 발휘한다.
본 발명의 선호되는 실시양태에 따르면, 상기 분지된 말토덱스트린은 환원당 함량이 2 내지 5 %이고, Mn이 2000 내지 3000 g/mol이며, 완전히 또는 부분적으로 수소화될 수 있다.
본 발명에 따르는 상기 제과품의 감미재 중의 폴리올(즉, 에리트리톨 및/또는 만니톨 및/또는 이소말트 및/또는 락티톨 및/또는 말티톨)은 건조 상태에서 고려할 때 감미재 중의 13.5 % 이하, 바람직하게는 10 % 이하를 구성한다.
에리트리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨 또는 말티톨의 정확한 함량은 제조되는 과자의 특성 및 최종적으로 원하는 씹는 느낌에 따라서 변할 것이다. 여기서 최종적으로 원하는 씹는 느낌은 과자의 다른 성분들의 선택 및 물 함량에 따라서 조정될 수 있다.
이러한 상황에서 일반적으로 예를 들어 말티톨의 용해도는 에리트리톨의 용해도 보다 크며, 에리트리톨의 용해도는 만니톨의 용해도 보다 큰데, 바삭바삭한 느낌(short texture)을 갖는 본 발명에 따른 제과품을 수득하기 위하여 도입되는 말티톨의 양은 에리트리톨의 양 보다 클 것이며, 에리트리톨의 양은 만니톨의 양 보다 클 것이다.
만니톨과 에리트리톨 중 하나의 결정화를 나머지 하나에 의하여 제어하기 위하여 만니톨과 에리트리톨을 조합하는 것도 가능하다. 이러한 경우에, 이들 폴리올들의 바람직한 함량은 건조 상태 기준으로 상기 제과품의 전체 감미재에 비하여 13.5 % 미만일 것이다.
만니톨 또는 에리트리톨의 최적 함량은 캐스트 방식, 몰드 방식, 커트 방식 또는 사출 방식의 제과품의 제조를 공장의 장치들이 허용하는지 여부에 따르는 몇가지 관례적인 시험에 의하여 당업자들이 용이하게 결정할 수 있다.
실제로, 상기 감미재는 시판되는 제과품의 건조 상태 기준으로 60 내지 96 %, 바람직하게는 70 내지 90 %, 더 바람직하게는 75 내지 88 %를 차지할 것이다.
본 발명에 따르는 제과품은 임의적으로 증점제[아라비아 검, 젤라틴, 개량 전분, 말토덱스트린, 카라기난(carrageenans), 아가(agar), 펙틴 등], 유화제, 습윤제(소르비톨, 글리세린), 낙농 제품(분말 우유, 우유 단백질, 농축 우유, 우유 등), 계란 흰자, 강력한 감미료(아스파르탐, 아세술팜, 사카린, 시클라메이트 등), 향료 및 공기를 포함할 수 있다.
젤라틴과 관련하여, 진한 젤을 제공할 수 있는 능력[즉 당업자에게는 블룸 값(bloom value)]이 투여량에 있어서 고려될 것이다. 따라서, 단백질 공급을 제한해야 하거나 또는 탄성이 있는 씹는 느낌을 얻을 필요가 있을 때에는 매우 높은 블룸 값을 갖는 젤라틴을 선택하는 것이 바람직하다. 한편 예를 들어 식이성 또는 약학적 제과품의 경우에서처럼 단백질을 벌크 제품으로 사용하는 것을 배제하는 것은 아니다. 따라서 낮은 블룸 값을 갖는 젤라틴, 우유 단백질 및 계란 흰자를 선택하는 것이 바람직하다.
상기 기술된 제제들은 시판되는 제과품의 15 중량% 이하인 것이 바람직하다.
본 발명에 따르는 제과품들[예: 츄이 페이스트, 캬라멜, 캔디(toffee), 퍼지(fudges) 및 누가(nougats)]은 또한 지방을 당업자에게 공지된 적절한 비율로포함할 것이며, 이는 종래의 배합에도 전형적인 것이다. 그의 특성에 관하여는, 유지방 또는 수소화된 식물성 오일, 팜유, 코프라 오일 또는 콩기름인 것이 바람직하다. 이러한 지방은 감각수용적 이유를 고려하면 실질적으로 구강의 온도 범위내인 융점을 갖는 것이 유리하며, 1 내지 10 %의 수준으로 사용되는 것이 바람직하다.
특히 단백질의 함량이 높은 경우에 유화제의 사용은 임의적이다. 그럼에도 불구하고, 상기 지방이 본 발명에 따르는 제과품의 배합에 무시할 수 없는 양으로 사용된다면, 상기 제과품에 대하여 0.1 내지 2 %의 수준으로 첨가하는 것을 상정하는 것이 항상 바람직하다. 이러한 유화제는 특히 레시틴, 글리세롤의 지방 에스테르, 수크로스 또는 소르비톨 중에서 선택할 수 있다.
본 발명에 따르는 제과품들은 일반적으로 3 내지 20 %, 바람직하게는 4 내지 17 %의 물을 포함한다. 츄이 페이스트, 캬라멜 또는 누가의 경우에는 보다 높은 수치가 선택될 것이다. 종래의 제과법과 비교하여 그들의 물 함량은 상당히 높다는 것을 알아야 한다.
분지화 말토덱스트린의 고점도(50%의 건물 및 20℃에서 용액 중 약 193.3 mPa.s)는 매우 높은 잔류 수분 수준 및 높은 Aw(수분 활성도) 값에서 무설탕 제과품 특히, 츄이 페이스트 및 캬라멜의 제조를 실제 가능케 한다. Aw는 유리하게는 0.4 보다 크고, 바람직하게는 0.5 보다 크고, 더욱 바람직하게는 0.6 보다 크다.
본 발명에 따른 탄산으로 부풀려 구운 과립형 (grainy) 제과품은 유리하게도 산업계에 이미 알려진 통상의 방법에 따라 제조될 수 있다는 특징을 갖는다.
따라서, 본 발명에 따른 무설탕 제과품은 젤라틴 외에, 에리트리톨, 만니톨 및 말리톨로 구성된 군으로부터 선택된 폴리올 함유 감미제 및 분지화 말토덱스티린을 상기한 비율로 포함하는 츄이 페이스트인 경우 우수한 결과가 얻어졌다.
더욱 현저한 것은 상기한 특성 및 양의 폴리올을 츄이 페이스트에 대해 바람직한 느낌(texture)에 따라 선택할 수 있다는 점이다.
더더욱 현저한 것은 젤라틴의 전부 또는 일부를 15 내지 35%의 1 →6 글루코시드 결합, 20% 미만 바람직하게는 2 내지 5%의 감소된 설탕 함량, 5 미만의 다분자도 및 4,500 g/mol 이하 바람직하게는 2,000 내지 3,000 g/mol의 수평균분자량 (Mn)을 갖는 분지화 말토덱스트린으로 대체할 수 있다는 점이다.
또한, 본 발명에 따른 무설탕 과자류가 아래 예시하는 바와 같이 캬라멜일 경우 우수한 결과가 얻어졌다.
본 발명의 다른 특징 및 이점들은 예시적이고 비제한적으로 주어지는 아래 실시예를 읽음으로써 더 현저해질 것이다.
실시예 1: 젤라틴 함유 츄이 페이스트
A: 포뮬라
| 조성(%) | 완성품 조성 (%) | ||
| A) | 분지화 말토덱스트린에리트리톨수분 | 595.076.0252.0 | 69.7 %9.4%- |
| B) | 식물성 지방(토피타/로더즈 크로클라안)글리세롤 모노스테아레이트 | 40.04.0 | 4.9%0.5% |
| C) | 젤라틴 (A형 - 180 블룸)수분 | 8.012.0 | 1.0%- |
| D) | 아세설팜 K체리 풍미제시트르산 용액 (50% DM)적색 착색제 | 0.77.05.3q.s. | 0.1%0.9%0.3%- |
| 잔류 수분 | ----------- | 13.2%---------- | |
| 1000.0 | 100.0% |
B-제법
> 혼합물 (A)를 대기압 하 110℃(브릭스= 85.2)에서 굼.
> 혼합하면서 굽고, 혼합물 B(60℃로 미리 용융됨), 젤라틴 용액 C (60℃로 유지됨) 그리고 이어서 혼합물의 온도가 60℃가 되었을 때 D를 첨가함.
> 페이스트를 냉각시킴.
> 페이스트를 꺼냄(1분, 즉 50회전의 풀링 기계의 팔).
> 성형.
> 절단 및 포장.
C-비고
20℃에서 Aw= 0.60
최종 브릭스= 87.6
실시예 2: 젤라틴 비함유 츄이 페이스트
A - 포뮬라
| 조성(%) | 완성품 조성 (%) | ||
| A) | 분지화 말토덱스트린에리트리톨수분 | 595.076.0264.0 | 68.9%9.3%- |
| B) | 식물성 지방(토피타/로더즈 크로클라안)글리세롤 모노스테아레이트 | 48.04.0 | 5.9%0.5% |
| C) | 아세설팜 K체리 풍미제시트르산 용액 (50% DM)적색 착색제 | 0.77.05.3q.s. | 0.1%0.9%0.3%- |
| 잔류 수분 | ----------- | 14.2%---------- | |
| 1000.0 | 100.0% |
B-제법
> 혼합물 (A)를 대기압 하 108℃(브릭스= 83.5)에서 굼.
> 혼합하면서 굽고, 혼합물 B(60℃로 미리 용융됨) 그리고 이어서 혼합물의 온도가 60℃가 되었을 때 C를 첨가함.
> 페이스트를 냉각시킴.
> 페이스트를 꺼냄(1분, 즉 50회전의 풀링 기계의 팔).
> 성형.
> 절단 및 포장.
C-비고
20℃에서 Aw= 0.63
최종 브릭스= 85.7
실시예 3: 만니톨 함유 츄이 페이스트
A - 포뮬라
| 조성(%) | 완성품 조성 (%) | ||
| A) | 분지화 말토덱스트린만니톨 60수분 | 595.072.0252.0 | 67.3%8.6%- |
| B) | 식물성 지방(토피타/로더즈 크로클라안)글리세롤 모노스테아레이트 | 40.04.0 | 4.8%0.5% |
| C) | 젤라틴 (A형 - 180 블룸)수분 | 8.012.0 | 1.0%- |
| D) | 만니톨 35아세설팜 K체리 풍미제시트르산 용액 (50% DM)적색 착색제 | 4.00.77.05.3q.s. | 0.5%0.1%0.8%0.3q.s. |
| 잔류 수분 | ----------- | 16.1%---------- | |
| 1000.0 | 100.0% |
B-제법
> 혼합물 (A)를 대기압 하 160℃(브릭스= 84.2)에서 굼.
> 혼합하면서 굽고, 혼합물 B(60℃로 미리 용융됨), 젤라틴 용액(60℃로 유지된 C) 그리고 이어서 혼합물의 온도가 60℃가 되었을 때 혼합물 D를 첨가함.
> 페이스트를 냉각시킴.
> 페이스트를 꺼냄(1분, 즉 50회전의 풀링 기계의 팔).
> 성형
> 절단 및 포장.
C-비고
20℃에서 Aw= 0.74
최종 브릭스= 85.2
실시예 4: 말티톨 함유 츄이 페이스트
A - 포뮬라
| 조성(%) | 완성품 조성 (%) | ||
| A) | 분지화 말토덱스트린말티소르브(등록상표) P200 말티톨수분 | 595.076.0252.0 | 67.0 %9.0%- |
| B) | 식물성 지방(토피타/로더즈 크로클라안)글리세롤 모노스테아레이트 | 40.04.0 | 4.8%0.5% |
| C) | 젤라틴 (A형 - 180 블룸)수분 | 8.012.0 | 0.9%- |
| D) | 아세설팜 K체리 풍미제시트르산 용액 (50% DM)적색 착색제 | 0.77.05.3q.s. | 0.1%0.8%0.3%q.s. |
| 잔류 수분 | ----------- | 16.6%---------- | |
| 1000.0 | 100.0% |
B-제법
> 혼합물 (A)를 대기압 하 104℃(브릭스= 84.6)에서 굼.
> 혼합하면서 굽고, 혼합물 B(60℃로 미리 용융됨), 젤라틴 용액(60℃로 유지된 C) 그리고 이어서 혼합물의 온도가 60℃가 되었을 때 혼합물 D를 첨가함.
> 페이스트를 냉각시킴.
> 페이스트를 꺼냄(1분, 즉 50회전의 풀링 기계의 팔).
> 성형
> 절단 및 포장.
C-비고
20℃에서 Aw= 0.64
최종 브릭스= 84.3
실시예 5: 캬라멜
A - 포뮬라
| 조성(%) | 완성품 조성 (%) | ||
| A) | 분지화 말토덱스트린에리트리톨수분 | 595.076.0264.0 | 68.3%9.2%- |
| B) | 식물성 지방(토피타/로더즈 크로클라안)글리세롤 모노스테아레이트 | 48.04.0 | 5.8%0.5% |
| C) | 아세설팜 K캬라멜 풍미제(폰타롬 - 50398)캬라멜 착색제 E 241 | 0.77.05.3 | 0.1%0.8%0.6% |
| 잔류 수분 | ----------- | 15.0%---------- | |
| 1000.0 | 100.0% |
B-제법
> 혼합물 (A) 및 혼합물 B(60℃로 미리 용융됨)를 대기압 하 180℃(브릭스= 84.5)에서 굼.
> 굽는 중 혼합물 C를 첨가함.
> 냉각.
> 성형.
> 절단 및 포장.
C-비고
20℃에서 Aw= 0.57
Claims (9)
15 내지 35%의 1 →6 글루코시드 결합, 20% 미만 감소된 설탕 함량, 5 미만의 다분자도 및 4,500 g/mol 이하의 수평균분자량 (Mn)을 갖는 분지화 말토덱스트린, 및 에리트리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨 및 말티톨로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 폴리올을 함유하는 감미제를 포함하고, 상기 분지화 말토덱스트린은 0.5 내지 75%의 감미제를 구성하고 상기 폴리올은 13.5% 이하 바람직하게는 10% 이하의 감미제를 구성하는 것인, 무설탕 제과품.
제1항에 있어서, 상기 분지화 말토덱스트린이 2 내지 5%의 감소된 설탕 함량 및 2,000 내지 3,000 g/mol의 Mn을 갖는 것인 제과품.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 말토덱스트린의 전부 또는 그 일부가 수소화된 것인 제과품.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 3 내지 20% 바람직하게는 4 내지 17%의 수분 함량을 갖는 제과품.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 0.4 보다 큰, 바람직하게는 0.5 보다 큰, 더욱 바람직하게는 0.6 보다 큰 수분 활성도(Aw)를 갖는 제과품.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 감미제 외에도 지방을 포함하는 것인 제과품.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제과품이 츄이 페이스트이고 젤라틴을 포함하는 것인 제과품.
제7항에 있어서, 상기 젤라틴의 전부 또는 일부가 15 내지 35%의 1 →6 글루코시드 결합, 20% 미만 바람직하게는 2 내지 5%의 감소된 설탕 함량, 5 미만의 다분자도 및 4,500 g/mol 이하 바람직하게는 2,000 내지 3,000 g/mol의 수평균분자량 (Mn)을 갖는 분지화 말토덱스트린으로 대체된 것인 제과품.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 캬라멜인 제과품.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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