KR101428555B1 - 무설탕 비스켓 및 이의 제조방법 - Google Patents

무설탕 비스켓 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무설탕 비스켓(sugar free biscuit) 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 비스켓에 있어서, 감미료로서 설탕을 사용하지 않는 대신에 당알코올(sugar alcohol), 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 포함하는 무설탕 비스켓 및 비스켓의 제조방법에 있어서, 당알코올, 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 비스켓의 구성 성분에 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 비스켓의 제조방법에 관한 것이다.

Description

무설탕 비스켓 및 이의 제조방법{Sugar free biscuit and manufacturing method thereof}
본 발명은 무설탕 비스켓(sugar free biscuit) 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 비스켓에 있어서, 감미료로서 설탕을 사용하지 않는 대신에 당알코올(sugar alcohol), 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 포함하는 무설탕 비스켓 및 비스켓의 제조방법에 있어서, 당알코올, 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 비스켓의 구성 성분에 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 비스켓의 제조방법에 관한 것이다.
비스켓(biscuit)은 밀가루를 주원료로 하여 지방, 우유, 버터, 달걀, 당분, 향료 등을 섞어서 반죽하여 반죽물을 얻고 이 반죽물을 다양한 모양의 틀에 구워낸 마른과자를 나타낸다.
비스킷이란 어원은 "두 번 구운 빵", 즉 프랑스어 비스(bis:다시 한번) 퀴(cuit:굽다)에 유래한다.
본래 비스켓은 밀가루와 물 또는 우유로 이스트를 넣지 않고 빵을 구워낸 것으로서 여행, 항해, 등산할 때의 식사 대용으로 사용한 것으로 특히 전쟁시 군인들이 휴대식량으로 편리하게 사용하였다.
비스킷은 주로 어린이들의 주요한 간식의 하나로서 이용되고 있으나, 현재에서 식품 관련 산업이 발전함에 따라 어린이 이외에도 청소년, 여성 및 노인층이 좋아하는 맛을 개발하여 남녀노소 누구나 좋아하는 식품이 되고 있다.
한편, 모든 식품에서 맛을 위해 감미료를 사용하고 있는데 주로 비용 및 생산성 측면에서 설탕(sugar)을 주로 사용하고 있다.
그러나, 현대에서 당분의 섭취가 많아져서 당류의 과다 섭취에 따른 당뇨성 질환이 증가하고 있으며, 이러한 당뇨성 질환 대상의 연령이 낮아지면서 소아비만과 같이 어린이들에게서 당류의 과다 섭취가 문제가 되고 있다.
당알코올(sugar alcohol)은 단당류나 이당류의 알데히드기(-CHO)나 카르보닐기(C=O)가 히드록시기(-OH)로 환원된 형태의 당유도체로서 환상구조를 갖지 않으며 갈색화반응(마이야르 반응)을 하지 않고 열과 pH에 비교적 안정한 당유도체이다.
인체내로 당알코올이 흡수되면 당알코올 중에서 단당류로부터 유도된 솔비톨, 만니톨, 자일리톨은 소화과정없이 흡수되지만 이당류로부터 유된 말티톨, 이소말토 등은 구성당으로 분해되어 흡수된다. 이때 대부분의 당알코올은 소장에서 수동수송에 의해 흡수되며, 능동수송으로 흡수되는 포도당에 비해 흡수속도와 흡수율이 낮다.
당알코올은 포도당에 비해 열량이 1/3∼1/2 정도 낮은 저열량 당류로서 설탕, 포도당 등에 비해 급격한 혈당상승을 일으키지 않으며 대사시 인슐린을 거의 필요로 하지 않아 당뇨환자 등과 같이 당(糖)에 민감한 사람들에게 적합한 감미료이다.
한편 당알코올은 설탕의 5∼75％에 해당하는 저칼로리를 지니며 용해열은 설탕의 1.3∼10배로 용해시 흡열량이 높아 강한 청량감을 나타낼 수 있다. 또한 열에 안정하여 가열시 거의 분해되지 않고, pH 2∼10의 범위에서 안정하며, 용해도 역시 적당하여 다양한 식품의 감미제로서 사용될 수 있다. 또한 갈변화가 일어나지 않아 갈변을 방지해야 하는 조리, 가공식품 등에 설탕 대신 사용하면 좋다.
본 발명에서는 아직까지 어린이들이 주로 섭취하는 비스켓에 대하여 설탕을 첨가하지 않고, 설탕을 대신할 수 있는 감미제로서 당알코올(sugar alcohol), 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 포함하는 무설탕 비스켓 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국공개특허 제2011-0016884호에 구강-치아 감염 또는 질환의 예방 및 양호한 구강-치아 위생의 유지를 위하여 미세조류 및/또는 미세조류의 추출물을 함유하는 제과 제품을 나타내고 있으며, 상기 제과 제품은 무설탕임을 특징으로 하는 제과 제품을 나타내고 있다.
본 발명의 목적은 무설탕 비스켓 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 비스켓에 있어서, 감미료로서 설탕을 사용하지 않는 대신에 당알코올(sugar alcohol), 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 포함하는 무설탕 비스켓을 제공할 수 있다.
본 발명은 비스켓의 제조방법에 있어서, 당알코올, 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 비스켓의 구성 성분에 첨가하는 단계를 포함하는 무설탕 비스켓의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 비스켓은 설탕을 사용하지 않으며, 설탕 대신 당알코올, 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 사용함으로써, 종래 설탕을 감미제로 사용하는 비스켓과 대비시 어린이들의 비스켓 섭취에 의한 비만을 예방할 수 있어, 부모님들이 어린이들에게 안심하고 먹일 수 있는 비스켓을 제공할 수 있다.
본 발명은 무설탕 비스켓을 나타낸다.
본 발명은 비스켓에 있어서, 당알코올, 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 포함하는 무설탕 비스켓을 나타낸다.
상기에서 당알코올은 종래 비스켓의 구성 성분의 하나인 설탕의 역할을 대체하면서 비스켓을 베이킹(baking)시 비스켓 구조의 재결정을 형성하는 기능을 한다.
상기에서 당알코올은 분말(powder) 형태의 당알코올을 사용할 수 있다.
상기에서 당알코올은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)의 분말 형태의 당알코올을 사용할 수 있다.
상기에서 당알코올은 분말 형태로 사용시 액상 형태의 당알코올을 적용한 비스켓에 비해 비스켓의 조직형성이 우수하므로, 상기의 당알코올은 분말 형태의 당알코올을 사용하는 것이 좋다.
상기에서 당알코올은 솔비톨(sorbitol) 분말, 자일리톨(xylitol) 분말, 만니톨(mannitol) 분말, 말티톨(maltitol) 분말, 람니톨(rhamnitol) 분말, 이노시톨(Inositol) 분말, 에리스리톨(Erythritol) 분말, 쿠에르시톨(quercitol) 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 과일착즙액은 당도가 30∼80Brix인 과일을 착즙하고 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 과일착즙액은 당도가 30∼80Brix인 딸기, 당도가 30∼80Brix인 배, 당도가 30∼80Brix인 포도, 당도가 30∼80Brix인 사과, 당도가 30∼80Brix인 바나나, 당도가 30∼80Brix인 블루베리, 당도가 30∼80Brix인 망고, 당도가 30∼80Brix인 멜론 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일을 착즙하고 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 곡식착즙액은 곡식을 정제수에 침지한 다음 착즙하고 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 곡식착즙액은 현미, 쌀, 콩, 팥 중에서 선택된 어느 하나의 곡식을 5∼15℃의 정제수에서 1∼3시간 동안 침지 후 상기 침지한 곡식을 착즙하고 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 감미료는 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 10∼30중량％ 포함되도록 사용할 수 있다.
상기에서 감미료를 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 10중량％ 미만 사용하면 감미룔 사용하는 의미가 없으며, 30중량％를 초과하여 사용하면 과량의 감미료 사용에 따른 효과상의 뚜렷한 상승이 없고 비용만 증가하는 문제가 있어 상기의 감미료는 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 10∼30중량％ 포함되도록 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 무설탕 비스켓은 상기에서 언급한 감미료 이외에 종래 비스켓 제조시 사용하는 성분, 예를 들면 밀가루, 지방, 우유, 버터, 달걀, 향료 등의 성분은 통상의 기술자가 적의 선택하여 사용할 수 있으며 족하므로 이하 이들 성분에 대한 자제한 내용은 생략하기로 한다.
본 발명의 무설탕 비스켓은 무설탕 비스켓의 기능성 향상을 위해 감미료 이외에 칠면초(七面草, Suaeda japonica) 추출액, 여주(Bitter gourd) 추출액 중에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 더 포함할 수 있다.
상기의 칠면초 추출액, 여주 추출액 중에서 선택된 어느 하나 이상은 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 1∼5중량％ 포함될 수 있다.
상기의 칠면초 추출액은 수세 후 이물질을 제거한 다음 80∼95℃의 수증기(steam)로 1∼3시간 동안 증숙(蒸熟)하고 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 후 상기 절단한 칠면초를 절단한 칠면초 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 여주 추출액은 칠면초 추출액을 얻는 방법과 동일한 방법을 이용하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명은 무설탕 비스켓의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 비스켓의 제조방법에 있어서, 당알코올, 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 비스켓의 구성 성분에 첨가하는 단계를 포함하는 무설탕 비스켓의 제조방법을 나타낸다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 당알코올은 종래 비스켓의 구성 성분의 하나인 설탕의 역할을 대체하면서 비스켓을 베이킹(baking)시 비스켓 구조의 재결정을 형성하는 기능을 한다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 당알코올은 분말(powder) 형태의 당알코올을 사용할 수 있다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 당알코올은 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)의 분말 형태의 당알코올을 사용할 수 있다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 당알코올은 분말 형태로 사용시 액상 형태의 당알코올을 적용한 비스켓에 비해 비스켓의 조직형성이 우수하므로, 상기의 당알코올은 분말 형태의 당알코올을 사용하는 것이 좋다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 당알코올은 솔비톨(sorbitol) 분말, 자일리톨(xylitol) 분말, 만니톨(mannitol) 분말, 말티톨(maltitol) 분말, 람니톨(rhamnitol) 분말, 이노시톨(Inositol) 분말, 에리스리톨(Erythritol) 분말, 쿠에르시톨(quercitol) 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 과일착즙액은 당도가 30∼80Brix인 과일을 착즙하고 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 과일착즙액은 당도가 30∼80Brix인 딸기, 당도가 30∼80Brix인 배, 당도가 30∼80Brix인 포도, 당도가 30∼80Brix인 사과, 당도가 30∼80Brix인 바나나, 당도가 30∼80Brix인 블루베리, 당도가 30∼80Brix인 망고, 당도가 30∼80Brix인 멜론 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일을 착즙하고 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 곡식착즙액은 곡식을 정제수에 침지한 다음 착즙하고 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 곡식착즙액은 현미, 쌀, 콩, 팥 중에서 선택된 어느 하나의 곡식을 5∼15℃의 정제수에서 1∼3시간 동안 침지 후 상기 침지한 곡식을 착즙하고 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 감미료는 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 10∼30중량％ 포함되도록 사용할 수 있다.
상기의 무설탕 비스켓의 제조시 감미료를 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 10중량％ 미만 사용하면 감미룔 사용하는 의미가 없으며, 30중량％를 초과하여 사용하면 과량의 감미료 사용에 따른 효과상의 뚜렷한 상승이 없고 비용만 증가하는 문제가 있어 상기의 감미료는 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 10∼30중량％ 포함되도록 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 무설탕 비스켓 제조시 상기에서 언급한 감미료 이외에 종래 비스켓 제조시 사용하는 성분, 예를 들면 밀가루, 지방, 우유, 버터, 달걀, 향료 등의 성분은 통상의 기술자가 적의 선택하여 사용할 수 있으며 족하므로 이하 이들 성분에 대한 자제한 내용은 생략하기로 한다.
본 발명의 무설탕 비스켓 제조시 상기에서 언급한 감미료 이외에 무설탕 비스켓의 기능성 향상을 위해 감미료 이외에 칠면초(七面草, Suaeda japonica) 추출액, 여주(Bitter gourd) 추출액 중에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
상기의 칠면초 추출액, 여주 추출액 중에서 선택된 어느 하나 이상은 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 1∼5중량％ 첨가할 수 있다.
상기의 칠면초 추출액은 수세 후 이물질을 제거한 다음 80∼95℃의 수증기(steam)로 1∼3시간 동안 증숙(蒸熟)하고 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 후 상기 절단한 칠면초를 절단한 칠면초 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 여주 추출액은 칠면초 추출액을 얻는 방법과 동일한 방법을 이용하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 무설탕 비스켓 및 이의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 무설탕 비스켓 및 이의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
하기 표 1에 기재된 원료 성분을 혼합한 후 40±3℃에서 16분 동안 반죽을 하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 온도 30℃, 상대습도 70％, 시간 2시간 30분 동안 발효시켜 발효물을 얻고, 이 발효물을 가로 4cm, 세로 4cm, 두께 0.3cm인 틀에 넣고 160±20℃에서 4분 30초±20초 동안 구워 비스켓을 얻었다.
그런 다음 상기의 비스켓의 표면에 하기 표 1의 분무유인 해바라기씨유를 도포하여 설탕이 함유되지 않은 무설탕 비스켓을 제조하였다.
무설탕 비스켓 조성
공정별 성분 원료 배합비(중량％)
혼합 및
베이킹 공정		 밀가루 55.53
당알코올(말티톨 분말) 12.62
블루베리 착즙액 7.57
버터 12.62
정제염 0.76
전지분유 2.52
칼슘 및 철분 혼합제제 0.76
비타민 C 0.13
효소제제 0.02
팽창제 0.76
오일 스프레이 공정 분무유 6.71
합계 100
*상기 표 1에서 당알코올은 입자크기가 200±10mesh인 말티톨 분말을 사용하였고, 블루베리 착즙액은 당도가 55Brix인 블루베리를 수세하여 이물질을 제거한 다음 착즙기로 착즙하고 여과포로 여과하여 얻은 것이고; 칼슘 및 철분은 칼슘과 철분이 1:1의 중량비로 혼합된 것이고; 효소제제는 밀가루 등 전분질 원료의 탄수화물, 단백질 등을 분해하여 팽창 특성에 적합하게 효소분해 시키는 성분으로 아밀라아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 1:1:1의 중량비로 혼합된 것이고; 팽창제는 탄산수소나트륨이다.
<비교예>
하기 표 2에 기재된 원료 성분을 혼합한 후 40±3℃에서 16분 동안 반죽을 하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 온도 30℃, 상대습도 70％, 시간 2시간 30분 동안 발효시켜 발효물을 얻고, 이 발효물을 가로 4cm, 세로 4cm, 두께 0.3cm인 틀에 넣고 160±20℃에서 4분 30초±20초 동안 구워 비스켓을 얻었다.
그런 다음 상기의 비스켓의 표면에 하기 표 1의 분무유인 해바라기씨유를 도포하여 설탕 함유 비스켓을 제조하였다.
설탕 함유 비스켓 조성
공정별 성분 원료 배합비(중량％)
혼합 및
베이킹 공정		 밀가루 55.53
정백당(설탕) 21.08
버터 12.62
정제염 0.76
전지분유 2.52
효소제제 0.02
팽창제 0.76
오일 스프레이 공정 분무유 6.71
합계 100
*상기 표 2에서 효소제제는 밀가루 등 전분질 원료의 탄수화물, 단백질 등을 분해하여 팽창 특성에 적합하게 효소분해 시키는 성분으로 아밀라아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 1:1:1의 중량비로 혼합된 것이고; 팽창제는 탄산수소나트륨이다.
<시험예 1>
상기 실시예 1에서 제조한 무설탕 비스켓을 실험군으로 하고, 비교예에서 제조한 설탕 함유 비스켓을 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 맛, 향, 기호도 등의 관능검사를 5점 척도법(5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)으로 측정하고 이의 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
상기 실험군 및 대조군에 대한 맛, 향, 기호도 등의 관능검사는 식품 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 하여 측정하였다.
실험군 및 대조군의 관능검사
항목 실시예 1 비교예
맛 4.4 3.9
향 4.3 3.8
기호도 4.5 3.7
*상기 표 3에서 실시예 1에서 제조한 무설탕 비스켓의 실험군 및 비교예에서 제조한 설탕 함유 비스켓의 대조군에 대한 맛, 향, 기호도 등의 관능성은 각각의 관능성 측정시 패널의 점수 총합을 패널 수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3의 결과에서처럼 본 발명의 실시예 1에서 제조한 무설탕 비스켓은 비교예에서 제조한 설탕 함유 비스켓과 대비시 맛, 향, 기호도 등의 관능성이 우수하여 상품으로서의 가치가 충분히 있다.
<시험예 2>
상기 실시예 1에서 제조한 무설탕 비스켓을 실험구로 하고, 당알코올로써 말티톨 분말 대신 액상 형태의 말티톨을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1에서 언급한 동일 방법으로 제조한 무설탕 비스켓을 대조구로 하여 실험구 및 대조구에 대한 과작의 조직감, 형태 등의 관능검사를 5점 척도법(5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)으로 측정하고 이의 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
상기 실험구 및 대조구에 대한 조직감, 형태 등의 관능검사는 식품 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 하여 측정하였다.
실험구 및 대조구의 관능검사
항목 실험구 대조구
조직감 4.3 3.7
형태 4.3 3.5
*상기 표 4에서 실험구 및 대조구에 대한 조직감, 형태 등의 관능성은 각각의 관능성 측정시 패널의 점수 총합을 패널 수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 4의 결과에서처럼 본 발명의 실시예 1에서 당알코올은 분말 형태로 첨가하여 제조한 무설탕 비스켓(실험구)은 당알코올을 액상 형태로 첨가하여 제조한 무설탕 비스켓(대조구)과 대비시 조직감, 형태 등의 관능성이 우수하여 본 발명의 무설탕 비스켓 제조시 당알코올은 분말 형태로 사용하는 것이 보다 우수한 관능성을 지닌 비스켓을 얻을 수 있음을 알 수 있었다.
<실시예 2 내지 실시예 9>
말티톨 분말 밀 블루베리 착즙액 대신 하기 표 5에 기재된 당알코올 및 과일착즙액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무설탕 비스켓을 제조하였다.
무설탕 비스켓 조성
항목 당알코올 과일착즙액
실시예 2 솔비톨(sorbitol) 분말 배 착즙액
실시예 3 자일리톨(xylitol) 분말 포도 찾즙액
실시예 4 만니톨(mannitol) 분말 사과 착즙액
실시예 5 람니톨(rhamnitol) 분말 바나나 착즙액
실시예 6 이노시톨(Inositol) 분말 망고 착즙액
실시예 7 에리스리톨(Erythritol) 분말 멜론 착즙액
실시예 8 쿠에르시톨(quercitol) 사과 착즙액
실시예 9 솔비톨 및 자일리톨 혼합 분말 망고 착즙액
*상기 표 5에서 당알코올은 각각 입자크기가 200±10mesh인 분말 형태의 당알코올을 사용하였다.
*상기 표 5에서 과일착즙액은 실시예 1의 블루베리 착즙액과 동일한 방법으로 얻은 것을 사용하였다.
*상기 표 5에서 솔비톨 및 자일리톨 혼합 분말은 입자크기가 200±10mesh인 솔비톨 분말과 입자크기가 200±10mesh인 자일리톨 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하였다.
<실시예 10 내지 실시예 16>
말티톨 밀 블루베리 착즙액 대신 하기 표 6에 기재된 당알코올과 곡식착즙액 을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무설탕 비스켓을 제조하였다.
무설탕 비스켓 조성
항목 당알코올 곡식착즙액
실시예 10 솔비톨(sorbitol) 분말 현미착즙액
실시예 11 자일리톨(xylitol) 분말 쌀찾즙액
실시예 12 만니톨(mannitol) 분말 콩착즙액
실시예 13 람니톨(rhamnitol) 분말 팥착즙액
실시예 14 이노시톨(Inositol) 분말 현미착즙액
실시예 15 에리스리톨(Erythritol) 분말 콩착즙액
실시예 16 쿠에르시톨(quercitol) 분말 팥착즙액
*상기 표 6에서 당알코올은 각각 입자크기가 200±10mesh인 분말 형태의 당알코올을 사용하였다.
*상기 표 6에서 곡식착즙액은 각각의 곡식을 10℃의 정제수에서 2시간 동안 침지 후 상기 침지한 곡식을 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻고 이를 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 17>
블루베리 착즙액 대신 하기 아가베시럽을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무설탕 비스켓을 제조하였다.
<실시예 18>
하기 표 7에 기재된 원료 성분을 혼합한 후 40±3℃에서 16분 동안 반죽을 하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 온도 30℃, 상대습도 70％, 시간 2시간 30분 동안 발효시켜 발효물을 얻고, 이 발효물을 가로 4cm, 세로 4cm, 두께 0.3cm인 틀에 넣고 160±20℃에서 4분 30초±20초 동안 구워 비스켓을 얻었다.
그런 다음 상기의 비스켓의 표면에 하기 표 7의 분무유인 해바라기씨유를 도포하여 설탕이 함유되지 않은 무설탕 비스켓을 제조하였다.
무설탕 비스켓 조성
공정별 성분 원료 배합비(중량％)
혼합 및
베이킹 공정		 밀가루 55.53
당알코올(말티톨 분말) 11.62
블루베리 착즙액 5.57
버터 12.62
정제염 0.76
전지분유 2.52
칼슘 및 철분 혼합제제 0.76
비타민 C 0.13
효소제제 0.02
팽창제 0.76
칠면초 추출액 3.00
오일 스프레이 공정 분무유 6.71
합계 100
*상기 표 7에서 당알코올은 입자크기가 200±10mesh인 말티톨 분말을 사용하였고, 블루베리 착즙액은 당도가 55Brix인 블루베리를 수세하여 이물질을 제거한 다음 착즙기로 착즙하고 여과포로 여과하여 얻은 것이고; 칼슘 및 철분은 칼슘과 철분이 1:1의 중량비로 혼합된 것이고; 효소제제는 밀가루 등 전분질 원료의 탄수화물, 단백질 등을 분해하여 팽창 특성에 적합하게 효소분해 시키는 성분으로 아밀라아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 1:1:1의 중량비로 혼합된 것이고; 팽창제는 탄산수소나트륨이다.
*상기 표 7에서 칠면초 추출액은 칠면초를 수세 후 이물질을 제거한 다음 85℃의 수증기(steam)로 2시간 동안 증숙(蒸熟)하고 1.0cm 크기로 절단한 후 상기 절단한 칠면초를 절단한 칠면초 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 19>
칠면초 추출액 대신 여주 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 18과 동일한 방법으로 무설탕 비스켓을 제조하였다.
상기에서 여주 추출액은 여주를 수세 후 이물질을 제거한 다음 85℃의 수증기(steam)로 2시간 동안 증숙(蒸熟)하고 1.0cm 크기로 절단한 후 상기 절단한 여주를 절단한 여주 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 20>
칠면초 추출액 대신 칠면초 추출액 및 여주 추출액이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 18과 동일한 방법으로 무설탕 비스켓을 제조하였다.
상기에서 칠면초 추출액은 실시예 18에서 언급한 방법으로 제조한 것을 사용하였고, 여주 추출액은 실시예 19에서 언급한 방법으로 제조한 것을 사용하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제조한 비스켓은 설탕을 사용하지 않으며, 설탕 대신 당알코올, 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 사용함으로써, 종래 설탕을 감미제로 사용하는 비스켓과 대비시 어린이들의 비스켓 섭취에 의한 비만을 예방할 수 있어, 부모님들이 어린이들에게 안심하고 먹일 수 있는 비스켓을 제공할 수 있으므로 비스켓 관련 식품 관련 산업발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (8)

  1. 당알코올, 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 포함하는 무설탕 비스켓에 있어서,
    여주(Bitter gourd) 추출액을 추가로 더 포함하되; 상기 여주 추출액은 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 1∼5중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 무설탕 비스켓.
  2. 제1항에 있어서,
    당알코올은 솔비톨(sorbitol) 분말, 자일리톨(xylitol) 분말, 만니톨(mannitol) 분말, 말티톨(maltitol) 분말, 람니톨(rhamnitol) 분말, 이노시톨(Inositol) 분말, 에리스리톨(Erythritol) 분말, 쿠에르시톨(quercitol) 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상이고;
    과일착즙액은 당도가 30∼80Brix인 딸기, 당도가 30∼80Brix인 배, 당도가 30∼80Brix인 포도, 30∼80Brix인 사과, 30∼80Brix인 바나나, 30∼80Brix인 블루베리, 30∼80Brix인 망고, 30∼80Brix인 멜론 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일을 착즙하고 여과하여 얻은 것이고;
    곡식착즙액은 현미, 쌀, 콩, 팥 중에서 선택된 어느 하나의 곡식을 5∼15℃의 정제수에서 1∼3시간 동안 침지 후 상기 침지한 곡식을 착즙하고 여과하여 얻은 것 임을 특징으로 하는 무설탕 비스켓.
  3. 제1항에 있어서,
    감미료는 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 10∼30중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 무설탕 비스켓.
  4. 삭제
  5. 당알코올, 과일착즙액, 곡식착즙액, 아가베시럽(agave syrup) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 감미료를 비스켓의 구성 성분에 첨가하는 단계 및;
    여주(Bitter gourd) 추출액을 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하되; 상기 여주 추출액은 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 1∼5중량％ 첨가하는 것을 특징으로 하는 무설탕 비스켓의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    당알코올은 솔비톨(sorbitol) 분말, 자일리톨(xylitol) 분말, 만니톨(mannitol) 분말, 말티톨(maltitol) 분말, 람니톨(rhamnitol) 분말, 이노시톨(Inositol) 분말, 에리스리톨(Erythritol) 분말, 쿠에르시톨(quercitol) 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상이고;
    과일착즙액은 당도가 30∼80Brix인 딸기, 당도가 30∼80Brix인 배, 당도가 30∼80Brix인 포도, 30∼80Brix인 사과, 30∼80Brix인 바나나, 30∼80Brix인 블루베리, 30∼80Brix인 망고, 30∼80Brix인 멜론 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일을 착즙하고 여과하여 얻은 것이고;
    곡식착즙액은 현미, 쌀, 콩, 팥 중에서 선택된 어느 하나의 곡식을 5∼15℃의 정제수에서 1∼3시간 동안 침지 후 상기 침지한 곡식을 착즙하고 여과하여 얻은 것 임을 특징으로 하는 무설탕 비스켓의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서,
    감미료는 무설탕 비스켓 전체 중량 대비 10∼30중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 무설탕 비스켓의 제조방법.
  8. 삭제
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