JPH10179079A - 米飯用添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米飯の加工乃至保存間における加熱及び酸化
による不快臭を減少し、また、異味異臭の発生等の不都
合な劣化を長期間実質的に抑制することができる米飯用
添加剤を提供する。 【解決手段】 クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸
よりなる群から選ばれた少なくとも１種を有効成分とし
て含有することを特徴とする米飯用添加剤を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は米飯用添加剤に関
し、更に詳しくは、クロロゲン酸、カフェー酸、フェル
ラ酸から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有
することを特徴とする米飯用添加剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、米飯の香味改良法については
種々の提案がなされている。例えば、米をリジンなどの
塩基性アミノ酸の存在下で処理する炊飯米ならびに蒸米
における不快臭の除去方法（特公昭４６−２４０６２号
公報）、古米にグリシンを添加する古米臭除去法（特公
昭４９−４８７４４号公報）、炊飯時にシクロデキスト
リンを添加する米飯品質改良法（特開昭５６−１２７０
５８号公報）、炊飯用米の浸漬時にリパーゼ剤を添加す
る改良炊飯法（特開昭５７−１１８７６２号公報）、古
米の米飯食品を製造する際に、ツバキ科植物の減圧乾留
分を添加して古米臭を除去する米飯食品製造法（特開平
１−２８５１６６号公報）、炊飯時にみりんを添加する
ことにより米ヌカ臭が低減する方法［日本食品工業学会
誌、３７（２）、９１−９７（’９０）］など、米を旨
く食べる方法が多数提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記提
案の多くは古米臭の原因物質であるｎ−ヘキサナール等
の揮発性カルボニル化合物が、例えば、塩基性アミノ酸
と反応して除去されることを利用した提案等であり、米
飯が経時的に変化して生成される不快臭の発生を実質的
に抑制することはできない。

【０００４】特に近年、レトルトパウチ入りの米飯が製
造されるようになり、少なくとも６カ月間は製造時の品
質を保持することが求められている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のご
とき従来提案の欠点を解決すべく鋭意研究を重ねて来
た。その結果、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸
から選ばれた少なくとも１種を有効成分として含有する
米飯用添加剤を生米に添加して炊飯することにより、米
飯の加工乃至保存間における加熱及び酸化による不快臭
を減少し、また、異味異臭の発生等の不都合な劣化を長
期間実質的に抑制することができることを見いだし本発
明を完成した。

【０００６】従って本発明の目的は、炊飯時に生米に添
加することにより米飯の不快臭を除き、また、保存中に
劣化により生成する異味異臭を抑制して、長期間保存し
ても品質が変化しない米飯製品の製造を可能にする米飯
用添加剤を提供するにある。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明で利用するクロロゲン酸、
カフェー酸およびフェルラ酸は市場で入手可能である
が、これらクロロゲン酸、カフェー酸およびフェルラ酸
は必ずしも純品である必要はなく、例えば、さつまい
も、コーヒー生豆、南天の葉、リンゴ未熟果などのクロ
ロゲン酸を多く含む植物体から抽出したものでもよく、
例えば、下記の如くして得られコーヒー生豆の抽出物を
これらに置き換えて利用することができる。

【０００８】コーヒー生豆から抽出物を得るには、例え
ば、粉砕したコーヒー生豆に、約３〜約２０倍重量のエ
タノールもしくは５０％乃至７０％の含水エタノールも
しくは水を添加して、例えば、約６０℃〜約１００℃
で、例えば約１時間乃至約１０時間加熱する。冷却後、
不溶性固形分を分離、除去して得られる抽出液に塩酸濃
度が例えば約３〜１０％になるように塩酸を添加して、
例えば約５０℃〜約１００℃で、約３０分〜約５時間加
熱撹拌し、加水分解処理をする。次いで濃縮後、該濃縮
液を例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを
用いて中和し、さらに例えば多孔性重合樹脂で処理して
該樹脂に吸着させ、次いで該樹脂を例えばエタノールで
溶出処理して、クロロゲン酸、カフェー酸等を含有する
抽出物を得ることができる。或は上記抽出液を加水分解
処理することなくそのまま溶媒を回収して濃縮し、次い
で塩化メチレンなどで洗浄した後、上記と同様に多孔性
重合樹脂で吸着処理することにより本発明で利用するコ
ーヒー抽出物を得ることができる。このようにして得ら
れたコーヒー生豆抽出物は、クロロゲン酸換算で約２５
％〜約７０％のクロロゲン酸及びカフェー酸の混合物又
はクロロゲン酸及びクロロゲン酸同族体の混合物を含有
する。

【０００９】本発明で利用するクロロゲン酸、カフェー
酸およびフェルラ酸又はこれらを含有するコーヒー生豆
抽出物はそのままでもよいし、又はこれら有効成分の適
当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態であってもよ
い。このような希釈剤もしくは担体の例としては、アラ
ビアガム、デキストリン、グルコース、サイクロデキス
トリン、シュークロース等の如き固体希釈剤もしくは担
体、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリ
ン、界面活性剤等の如き液体希釈剤もしくは担体を挙げ
ることができる。かかる希釈剤もしくは担体を用いて液
状、乳液状、ペースト状、粉末状、顆粒状その他適宜の
剤形とすることができる。

【００１０】本発明の米飯用添加剤は、米飯本来の香気
香味が変質、劣化するのを防止することは勿論のこと、
新たに添加した着香料、風味調味料等のフレーバー等が
変質、劣化するのを防止する効果がある。

【００１１】本発明品を使用することができる米飯製品
の具体例としては、例えば、パックドライス、真空パッ
クした赤飯、冷凍ピラフ、冷凍ドリア、冷凍おにぎり等
を挙げることができる。また、古米に対しても炊飯時に
添加することにより、ヌカ臭などの異臭のない炊飯米を
作ることができる。

【００１２】これら米飯製品に対する本発明品の米飯用
添加剤の添加量としては、比較的選択の幅が広いが、一
般的にはクロロゲン酸換算で、炊飯時の生米に対して約
０．０２重量％〜約０．００２重量％程度の範囲が屡々
採用される。

【００１３】

【実施例】以下、参考例、実施例及び比較例によって更
に詳しく説明する。

【００１４】参考例１ コーヒー生豆３００ｇをコーヒーミルにて粉砕し、この
粉砕物に１５００ｇの７０％エタノール水溶液を加え
て、９０℃、２時間撹拌加熱した。冷却後不溶性固形分
を除去して、抽出液１１００ｇを得た。この抽出液を減
圧下で濃縮してエタノールを除去した後、これに３５％
塩酸１８０ｇを加えて、抽出液中の塩酸濃度が約５％に
なるように調整し、７０℃、１時間撹拌加熱した。冷却
後減圧下で３００ｇになるまで濃縮し、得られた濃縮液
に２０％水酸化ナトリウムを添加して中和し、次いで塩
化メチレン６００ｇを加えて充分混合撹拌した。水層を
分離した後、ダイヤイオンＨＰ−２０樹脂（三菱化学社
製）５００ｍｌを充填したカラム中に徐々に流した。次
いで樹脂を充分に水洗した後９５％エタノール７５０ｇ
を流して樹脂に吸着した物質を溶出させた。得られた溶
液を減圧濃縮後乾燥して、クロロゲン酸及びカフェー酸
の混合物を含有するコーヒー生豆抽出物２７ｇを得た。

【００１５】実施例１〜４ 市販の標準米を１０００ｇ計量して水で５回研ぎ洗いし
た後２時間水に浸漬する。水をよく切った後、この洗米
２００ｇに対して水２００ｇ及びクロロゲン酸の１％水
溶液１ｇを添加して炊飯器にて炊飯した（実施例１）。
全く同様にして、カフェー酸の１％水溶液を１ｇ（実施
例２）、フェルラ酸の１％水溶液を１ｇ（実施例３）、
参考例１で得られたコーヒー生豆抽出物の１％水溶液を
１．５ｇ（実施例４）をそれぞれ洗米２００ｇに添加し
て、無添加米と同時に炊飯器にて炊飯した。

【００１６】比較例１ 実施例１〜４に用いた標準米を同様に洗米し、洗米２０
０ｇに対して水２００ｇ及び茶抽出物の１％水溶液２ｇ
（ポリフェノール含有量はカテキン換算０．０１ｇ）を
添加して炊飯器にて炊飯した。

【００１７】５人のよく訓練されたパネラーによって、
上記の実施例１〜４及び比較例１の炊飯米の炊飯時及び
６カ月保存後の香気及び呈味を判定し、その結果を表１
及び表２に示した。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】上記のように、炊飯時及び６カ月後の香気
及び呈味比較において、５人とも本発明品の米飯用添加
剤を添加して炊飯した米にはヌカ臭などの異臭もなく旨
いが、無添加の炊飯米及び比較品の添加炊飯米はヌカ臭
が感じられまずいとの評価で、本発明品が効果があると
判定した。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、クロロゲン酸、カフェ
ー酸、フェルラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも１
種を有効成分として含有する米飯用添加剤を炊飯時に米
に添加して炊飯することにより、ヌカ臭等の不快臭のな
い、長期間保存しても香気香味の変化のない米飯製品を
提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸
   から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有する
   ことを特徴とする米飯用添加剤。