CN101848655A - 含有阿斯巴甜的酸性饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及含有阿斯巴甜的酸性饮料，具体为，涉及配合了聚合多酚(尤其是聚合儿茶素)的阿斯巴甜保存中甜味下降得到抑制的酸性饮料。另外，本发明还涉及使用了聚合多酚(尤其是聚合儿茶素)的含有阿斯巴甜的酸性饮料的阿斯巴甜保存中甜味下降的抑制方法。
Description
技术领域
本发明涉及含有阿斯巴甜的酸性饮料，更详细而言涉及配合了聚合多酚(尤其是聚合儿茶素)的阿斯巴甜保存中甜味下降得到抑制的酸性饮料、以及使用了聚合多酚(尤其是聚合儿茶素)的含有阿斯巴甜的酸性饮料的阿斯巴甜保存中甜味下降的抑制方法。
背景技术
与砂糖相比具有较强甜味的高甜度甜味料被广泛应用于减肥食品等中(包含饮料)。特别是在消费量大的饮料领域，在低卡路里或无卡路里等低卡路里饮料以及作为不使用砂糖的理念而在各种饮料中使用。
高甜度甜味料中，阿斯巴甜由于在安全性和甜味品质上优异，且具有增强风味效果以及减轻共存物质的苦味、麻味等的利用效果，因而被广泛使用。但是，阿斯巴甜具有在酸性下水解而甜味下降这一问题，目前尚未找到其解决方法。
据专利文献1的记载：在阿斯巴甜中添加甜味的阈值以下的其他甜味料，弥补因阿斯巴甜的分解引起的阿斯巴甜的甜味下降，进而保持阿斯巴甜的涩味掩盖作用。
专利文献1日本国特开平10-262600
发明内容
本发明的技术问题在于提供抑制因阿斯巴甜在酸性下分解引起的甜味下降的方法、以及提供阿斯巴甜保存中甜味下降得到抑制的酸性饮料。
本发明者为了解决上述问题进行了潜心研究，结果发现：通过在含有阿斯巴甜的酸性饮料中添加聚合多酚、尤其是来自茶的聚合多酚即聚合儿茶素，能抑制保存中阿斯巴甜的甜味下降，从而完成了本发明。
即，本发明涉及含有阿斯巴甜的酸性饮料，其含有抑制阿斯巴甜保存中甜味下降的浓度的聚合多酚。特别是涉及含有0.04重量％以上的阿斯巴甜的酸性饮料，其含有抑制阿斯巴甜保存中甜味下降的浓度的聚合多酚。
本发明的方式之一涉及含有阿斯巴甜的酸性饮料，其含有抑制阿斯巴甜保存中甜味下降的浓度的聚合多酚，该聚合多酚是聚合儿茶素。
另外，本发明还涉及含有阿斯巴甜的酸性的容器装饮料、低卡路里饮料，其含有抑制阿斯巴甜保存中甜味下降的浓度的聚合多酚。
此外，本发明还涉及含有阿斯巴甜的酸性饮料的阿斯巴甜保存中甜味下降的抑制方法，其特征在于使用聚合多酚。
本发明的方式之一涉及含有阿斯巴甜的酸性饮料的阿斯巴甜保存中甜味下降的抑制方法，其特征在于使用聚合多酚，该聚合多酚是聚合儿茶素。
通过在含有阿斯巴甜的酸性饮料中添加聚合多酚、尤其是来自茶的聚合多酚即聚合儿茶素，能抑制保存中的阿斯巴甜的甜味下降。
附图说明
图1所示为HPLC的分析结果
具体实施方式
(阿斯巴甜)
阿斯巴甜的化合物名为“α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯”，如下述式(I)所示，具有类似于果糖等的味感，醇厚感略逊于砂糖，但甜度是砂糖的200倍。与砂糖同样具有约4kcal/g的热量，但不会在口腔内牙垢存在下生成酸，不会引起蛀牙，且苦味·涩味弱，在美国、日本以及其他许多国家被认可为安全的食品添加物。该阿斯巴甜以“Pal Sweet”的商品名由日本味之素株式会社上市。
本发明的饮料中配合的阿斯巴甜的量不受任何限制，当阿斯巴甜为0.04重量％(阿斯巴甜产生的甜度8)以上时，可明显证实伴随着长期保存、即填充到容器中后流通的形态的容器装饮料的保存而产生的甜味下降的抑制作用。
(聚合多酚)
多酚是一种来源于植物的物质(phytochemical：植物化学)，是1分子中具有2个以上酚性羟基的化合物的总称。多酚中大致而言存在分子量为1000以下的非聚合多酚和由2个以上非聚合多酚结合而成的聚合多酚。即，本发明使用的聚合多酚是由2个以上非聚合多酚结合而成的化合物。聚合多酚通常也被称为单宁。作为代表性的非聚合多酚，有类黄酮类(类黄酮类包含以黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、花青苷、黄烷醇、查耳酮、噢哢为基本骨架的化合物)、绿原酸、没食子酸、鞣花酸等。另一方面，聚合多酚是由2个以上非聚合多酚结合而成的化合物，大致可分为通过碳-碳键聚合而成的缩合型多酚和通过酯键聚合而成的水解型多酚，关于各自的代表性多酚，作为缩合型多酚，可以列举原花青素类，作为水解型多酚，可以列举没食子单宁、鞣花单宁。
作为本发明的聚合多酚，上述聚合多酚均可使用，除市售的各种聚合多酚、例如松树皮聚合多酚(Flavangenol(注册商标)：日本株式会社东洋新药)、葡萄籽多酚(日本龟甲万株式会社)、可可多酚(日本明治制果)等外，还可以例示在WO2005/077384号公报中记载的乌龙茶聚合多酚、与其同样地制得的红茶聚合多酚等茶聚合多酚(本说明书中也称为“聚合儿茶素”)。
上述聚合多酚中，特别优选使用茶聚合多酚(也称为“聚合儿茶素”)。若使用聚合儿茶素，则不仅能显著获得抑制余甜味的作用、减轻高甜度甜味料特有的异味和苦味的作用等的余味改善作用，还能赋予低卡路里(包含无卡路里)饮料Body感(醇厚感)，能改善饮料的显味。高甜度甜味料被应用于以减肥甜味料为代表的多种用途中(例如限制肥胖等情况下的卡路里摄取、抑制由糖尿病等疾病引起的血糖值上升等)，具有作为“低卡路里甜味料”的特征，但存在醇厚感(也称为Body感、味道的浓厚度)不足的问题。本发明还能消除配合了这种高甜度甜味料的低卡路里(包含无卡路里)饮料的醇厚感不足。
这里，聚合儿茶素是指通过以下条件的HPLC分析得到的成分，在与茶黄素(日本栗田Research Center制)相同的洗脱时间(参考洗脱时间：24分钟)出峰(参照图1)。
·色谱柱：TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφ×150mm、日本东曹株式会社)
·流动相：A：水∶乙腈∶三氟乙酸＝900∶100∶0.5
B：水∶乙腈∶三氟乙酸＝200∶800∶0.5
·流速：1.0ml/分钟
·柱温：40℃
·梯度条件：从开始分析到5分钟后为止为B液0％、
从5分钟开始到11分钟为止为B液8％、
从11分钟开始到21分钟为止为B液10％、
从21分钟开始到22分钟为止为B液100％、
从22分钟开始到30分钟为止保持100％、
从30分钟开始到31分钟为止为0％
·检测：A280nm(数据采集时间为30分钟)、用峰面积定量。
·进样量：10μL
·标准物质：乌龙双黄烷B(简称：OHBF-B)
聚合儿茶素的量，通过使用OHBF-B作为标准物质、制作校正曲线来求出。另外，标准物质OHBF-B可以使用例如按Chem.Pharm.Bull 37(12)，3255-3563(1989)中记载的方法或日本特开2005-336117号公报的实施例3的方法合成的物质(优选精制到纯度为98％以上的物质)、从茶叶分离得到的物质等。
作为该聚合儿茶素，可以例示具有如下结构的聚合儿茶素，即：由非聚合的儿茶素类((+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(+)-没食子儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(-)-儿茶素没食子酸酯、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯)在来自茶的酶、酶、光等作用下多个连接而成的结构，具体可以列举常用名为茶玉红精等的聚合多酚、式(1)的表没食子儿茶素没食子酸酯二聚体、
式(2)的表没食子儿茶素没食子酸酯三聚体、
式(3)的表没食子儿茶素的二聚体、
(式中，R1和R2分别独立地为H或没食子酰基。)
式(4)的表没食子儿茶素的三聚体、
(式中，R3、R4和R5分别独立地为H或没食子酰基。)
式(5)的乌龙茶氨酸-3’-O-没食子酸酯等聚合多酚。
另外，非聚合儿茶素是指儿茶素类((+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(+)-没食子儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(-)-儿茶素没食子酸酯、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯)的未聚合单体。
本发明的聚合儿茶素可以通过将茶叶进行溶剂提取来获得。关于作为原料的茶叶，可以使用不发酵茶绿茶、半发酵茶乌龙茶、全发酵茶红茶中的1种或2种以上，其中，宜使用含有大量聚合儿茶素的半发酵茶或全发酵茶的茶叶。作为提取溶剂，可以采用水或热水、甲醇、乙醇、异丙醇、乙酸乙酯等，用1种或2种以上的混合物来提取。关于该茶叶的溶剂提取物，可以直接使用提取物，也可以使用浓缩或精制后的提取物。
通过使用聚合多酚、尤其是聚合儿茶素，能显著得到抑制阿斯巴甜保存中甜味下降的作用，因此可优选使用从茶叶的溶剂提取物选择性除去单体儿茶素而提高了聚合儿茶素的含量的溶剂提取物。通常，单体的儿茶素或咖啡因具有苦涩味，因此若其配合量大，则会有损饮食品自身的显味。因此，优选使用进行了从上述茶叶提取物选择性除去单体的儿茶素和/或咖啡因的处理而得到的溶剂提取物。作为该进行了选择性除去单体的儿茶素和/或咖啡因的处理而得到的溶剂提取物，可以例示在WO2005/077384号公报中记载的含有浓度为非聚合儿茶素的4倍以上的聚合儿茶素的溶剂提取物等。
本发明使用的聚合多酚的形态可以是液态，也可以是通过喷雾干燥或冷冻粉碎等粉末化得到的形态。
聚合多酚优选相对于阿斯巴甜的添加重量按0.1～1.0的重量比添加，更优选按0.1～0.5的重量比添加。
(酸性饮料)
本发明的酸性饮料是指pH为2～5(优选pH为2.5～4.5)的饮料，但若是饮料中的阿斯巴甜在保存中分解的饮料则不受此限制。作为酸性饮料的种类，有碳酸饮料、加果汁饮料、蔬菜饮料、营养饮料等，在任一种中均可适用。
本发明通过添加聚合多酚(尤其是聚合儿茶素)来抑制保存中的阿斯巴甜的甜味下降。本发明的饮料中的聚合多酚的配合量可以根据使用它的饮料中配合的阿斯巴甜的量以及所使用的聚合多酚的种类等来适当选择，通常，相对于饮料整体，聚合多酚为0.010～0.100重量％。若聚合多酚浓度不足0.010重量％，则得不到充分抑制阿斯巴甜保存中甜味下降的效果。另一方面，即使超过0.100重量％也得不到更好的效果，因此不经济，且根据聚合多酚的种类不同，有时来自该聚合多酚的涩味等会导致甜味料的最佳甜度下降。
另外，本发明的配合了聚合多酚(尤其是聚合儿茶素)的饮料不仅能抑制甜味下降，还能弥补使用了阿斯巴甜的低卡路里饮料的醇厚感不足，因此适用于低卡路里饮料。这里，作为应降低卡路里的饮料，可以列举可乐、弹珠汽水(Ramune)等碳酸饮料、运动饮料、果汁饮料、乳性饮料、茶类饮料等，特别是可以瞄准大量饮用会产生肥胖问题的碳酸饮料。
在上述本发明的酸性饮料中，还可以根据需要添加果汁、甜味料、酸味料、香料、其他添加物等。
如上所述，本发明的酸性饮料能抑制保存中的风味变化，因此适用于填充到容器中流通的形态的饮料、即容器装饮料。关于容器装饮料，具有通过加热来杀菌(或灭菌)的工序，可预想到会促进阿斯巴甜的分解，但本发明的酸性饮料对于这种因加热杀菌工序引起的阿斯巴甜的甜味下降也奏效。另外，容器装饮料的容器是指纸容器、PET瓶、罐、瓶等的能作为饮料提供的形态。
实施例
以下，结合实施例详细说明本发明，但本发明不限于这些实施例。
制造例1(乌龙茶聚合多酚(聚合儿茶素)的制造)
使用在温水(95℃)中添加0.15重量％碳酸氢钠而得到的7800kg碳酸氢钠溶液，对600kg的乌龙茶茶叶进行提取处理，得到乌龙茶提取液约7000kg。将该提取液的液温保持在60～65℃的同时，通过400kg的粒状活性炭(日本可乐丽公司制GW-H32/60)除去非聚合儿茶素、咖啡因。将该通过液(活性炭处理后的液体)减压浓缩，得到Brix11的含有聚合儿茶素的乌龙茶浓缩提取物(以下称为提取物A)约900kg。通过下述条件的HPLC测定得到的提取物A中的聚合儿茶素、非聚合儿茶素和咖啡因浓度。其结果为，按重量标准，聚合儿茶素为12000ppm，非聚合儿茶素为800ppm，咖啡因为20ppm。HPLC条件：
·色谱柱：TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφ×150mm、日本东曹株式会社)
·流动相：A：水∶乙腈∶三氟乙酸＝900∶100∶0.5
B：水∶乙腈∶三氟乙酸＝200∶800∶0.5
·流速：1.0ml/分钟
·柱温：40℃
·梯度条件：从开始分析到5分钟后为止为B液0％、
从5分钟开始到11分钟为止为B液8％、
从11分钟开始到21分钟为止为B液10％、
从21分钟开始到22分钟为止为B液100％、
从22分钟开始到30分钟为止保持100％、
从30分钟开始到31分钟为止为0％
·检测：A280nm
·标准物质：乌龙双黄烷B(OHBF-B)
·聚合儿茶素的保留时间：约25分钟出峰，与茶黄素的峰一致。
制造例2(红茶聚合多酚(聚合儿茶素)的制造)
在红茶茶叶100g中加入热水(90℃以上)2000g，保持1小时(90℃以上)，得到红茶提取液。将该提取液冷却后，离心分离(6000rpm、5分钟)除去不溶物，与制造例1同样地进行活性炭处理，得到含有聚合儿茶素的红茶提取液(Brix2)，然后减压浓缩，制造含有聚合儿茶素的红茶浓缩提取物(提取物B)。通过与制造例1相同的HPLC进行分析，其结果为，按重量标准，聚合儿茶素为2000ppm，非聚合儿茶素为200ppm，咖啡因为5ppm。
实施例1
作为阿斯巴甜，采用Pal Sweet Diet(日本味之素株式会社)，作为聚合多酚，采用制造例1中得到的提取物A(乌龙茶聚合多酚)、制造例2中得到的提取物B(红茶聚合多酚)、葡萄籽聚合多酚(日本龟甲万株式会社)、松树皮聚合多酚(日本株式会社东洋新药)。
分别制备在0.1％阿斯巴甜水溶液中以聚合儿茶素为重量标准按100、200、300、500ppm添加了提取物A而得到的溶液、以聚合儿茶素为重量标准按300ppm添加了提取物B而得到的溶液、按重量标准以300ppm添加了葡萄籽聚合多酚而得到的溶液、按重量标准以300ppm添加了松树皮聚合多酚而得到的溶液，然后加入磷酸，调至pH3.5。将其加热杀菌(95℃、30秒)后，按各350mL填充到PET瓶中，在4℃或45℃下保管。1个月后，由4名专业评委进行甜味的感官评价。这里，45℃保管1个月相当于保管10个月。关于感官评价，将0.1％阿斯巴甜水溶液(pH3.5)(未添加聚合多酚)的甜味分数作为5分，将0.1％阿斯巴甜水溶液(pH3.5)(未添加聚合多酚)在45℃下保管1个月后(对照)的甜味分数作为1分，用5分法评价甜味的强度，求其平均值(表1)。可知：通过添加聚合多酚，尤其是通过添加乌龙茶聚合多酚或红茶聚合多酚，阿斯巴甜的甜味消失得到抑制。另外，无论聚合多酚的种类如何，在4℃下保存的含有聚合多酚的阿斯巴甜水溶液的甜味分数均为5分。
[表1]
45℃保管1个月后的甜度(感官分数)
实施例2
按表2所示的配比制备碳酸饮料，加热杀菌(95℃、30秒)后，封入碳酸，按各350mL填充到PET瓶中，在45℃下保管1个月。保管后，由5名专业评委进行感官评价。关于感官评价，将保管前的甜味分数作为5分，用5分法进行相对评价，求其平均值。其结果为，样品1(未添加乌龙茶聚合多酚)为2.8分，样品2(添加乌龙茶聚合多酚)为4.1分，可知乌龙茶聚合多酚的添加使甜味的消失得到抑制。
表2
| 样品① | 样品② | ||
| 苯甲酸钠 | 0.2 | 0.2 | g |
| 柠檬酸钠 | 0.5 | 0.5 | g |
| 柠檬酸(无水) | 0.55 | 0.55 | g |
| 阿斯巴甜 | 0.4 | 0.4 | g |
| 安赛蜜 | 0.1 | 0.1 | g |
| 香精 | 4 | 4 | g |
| 乌龙茶聚合多酚 | 0 | 260 | ppm |
| 磷酸 | 适量 | 适量 | |
| 碳酸 | 适量 | 适量 | |
| 总量 | 1000 | 1000 | g |
※磷酸按最终pH为3.5来添加
※碳酸按气压为3.7kgf/cm2来添加
Claims (16)
1.酸性饮料，其是含有阿斯巴甜的酸性饮料，其特征在于，其含有抑制阿斯巴甜保存中甜味下降的浓度的聚合多酚。
2.根据权利要求1所述的饮料，其中，阿斯巴甜的浓度为0.04重量％以上。
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其中，酸性饮料的pH为2～5。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的饮料，其中，聚合多酚的浓度为0.010重量％～0.100重量％。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的饮料，其中，聚合多酚是聚合儿茶素。
6.根据权利要求5所述的饮料，其还含有非聚合儿茶素，与非聚合儿茶素相比，含有高浓度聚合儿茶素。
7.根据权利要求6所述的饮料，其含有浓度为非聚合儿茶素的4倍以上的聚合儿茶素。
8.根据权利要求4～7中任一项所述的饮料，其中，聚合儿茶素来自半发酵茶或全发酵茶。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的饮料，其为容器装饮料。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的饮料，其为低卡路里饮料。
11.含有阿斯巴甜的酸性饮料的阿斯巴甜保存中甜味下降的抑制方法，其特征在于，使用聚合多酚。
12.根据权利要求11所述的方法，其使用浓度为0.010重量％～0.100重量％的聚合多酚。
13.根据权利要求11或12所述的方法，其中，聚合多酚是聚合儿茶素。
14.根据权利要求13所述的方法，其使用聚合儿茶素与非聚合儿茶素的混合物，且与非聚合儿茶素相比，含有高浓度聚合儿茶素。
15.根据权利要求14所述的方法，其使用含有浓度为非聚合儿茶素的4倍以上的聚合儿茶素的混合物。
16.根据权利要求13～15中任一项所述的方法，其中，聚合儿茶素来自半发酵茶或全发酵茶。
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