JP2010213645A - 発泡性容器詰飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】フレーバー感に優れる高濃度非重合体カテキン類含有発泡性容器詰茶飲料を提供すること。
【解決手段】本発明の発泡性容器詰飲料は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０８〜０．８質量％
（Ｂ）スクラロース ０．０００１〜１質量％、
（Ｃ）フレーバー
（Ｄ）炭酸ガス ガス容量比 ０．５〜４．０
（Ｅ）塩化ナトリウム ０．０１〜０．０９質量％
を含有し、かつｐＨが２〜５であることを特徴とするものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、非重合体カテキン類を含有する発泡性容器詰茶飲料に関する。

近年、健康志向の高揚により、低カロリー飲料やダイエット食品が注目されている。このような飲食品には、甘味料として、例えば、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ステビオサイド、アススルフェームＫ等の高甘味度甘味料が使用されているが、高甘味度甘味料は、砂糖やブドウ糖に比べて甘みの立ち上がりが遅く後味の切れが悪い。そのため、フレーバーと高甘味度甘味料を配合した飲料は、高甘味度甘味料に換えて砂糖を配合した飲料よりもフレーバー感が弱くなるという問題が生じていた。

このような問題を解決すべく、フレーバー及びスクラロースを含有する低カロリー飲料において、アスパルテームをスクラロースに対して一定の質量比で配合する技術が提案されている（特許文献１）。

特開２００５−３０４４４２号公報

しかしながら、アスパルテームはスクラロースとともに高甘味度甘味料であるため、両者を配合して、飲料としての嗜好性を調整することが困難であった。また、高濃度の非重合体カテキン類と、フレーバーを含有する飲料においては、スクラロースに起因するフレーバー感の改善が十分でなかった。

本発明者らは、上記問題を解決すべく検討した結果、非重合体カテキン類と、スクラロースと、フレーバーを含有する飲料に、炭酸ガスと塩化ナトリウムを一定の割合で配合して発泡性飲料とし、更にｐＨを特定範囲内に調整することで、フレーバー感が改善され、口当たりや爽快感の良好な発泡性容器詰飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０８〜０．８質量％
（Ｂ）スクラロース ０．０００１〜１質量％、
（Ｃ）フレーバー
（Ｄ）炭酸ガス ガス容量比 ０．５〜４．０
（Ｅ）塩化ナトリウム ０．０１〜０．０９質量％
を含有し、かつｐＨが２〜５である、発泡性容器詰飲料を提供することにある。

本発明はまた、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｄ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０８〜０．８質量％
（Ｂ）スクラロース ０．０００１〜１質量％、
（Ｃ）フレーバー
（Ｄ）炭酸ガス ガス容量比 ０．５〜４．０
（Ｅ）塩化ナトリウム ０．０１〜０．０９質量％
を含有せしめ、かつｐＨを２〜５に調整する、発泡性容器詰飲料のフレーバー感の向上方法を提供することにある。

本発明によれば、フレーバー感に優れ、塩味がなく口当たりの爽やかな高濃度非重合体カテキン類含有発泡性容器詰飲料を提供することができる。本発明は、フルーツフレーバーを含有する発泡性容器詰飲料のフレーバー感の改善に特に有効である。

本発明の発泡性容器詰飲料は（Ａ）非重合体カテキン類を高濃度で含有するものである。本発明において「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の発泡性容器詰飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類の濃度は０．０８〜０．８質量％であるが、口当たりや非重合体カテキン類による生理効果発現の観点から、０．０９〜０．７質量％、更に０．０９〜０．６質量％、特に０．０９〜０．５質量％であることが好ましい。

本発明に係る（Ａ）非重合体カテキン類を高濃度で含有する発泡性容器詰飲料は、茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種を配合し、非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができるが、口当たりの観点から、茶抽出物の精製物を配合することが好ましい。茶抽出物の精製物としては、例えば、不発酵茶抽出物の精製物、半発酵茶の精製物、発酵茶抽出物の精製物が例示され、中でも非重合体カテキン類濃度の観点から、不発酵茶抽出物の精製物が好適である。

本発明において、茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した溶液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、その形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが例示される。緑茶抽出物の濃縮物として、例えば、市販の三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等を選択することができる。また、茶抽出物とは、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。
茶抽出物の精製物としては、例えば、茶抽出物又はその濃縮物を、水又は水とエタノール等の有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去したもの、あるいは沈殿を除去した後、タンナーゼ処理したものが例示される。なお、タンナーゼ処理は、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。

本発明の発泡性容器詰飲料は、甘味料として（Ｂ）スクラロースを含有するが、それ以外の甘味料を含有してもよい。（Ｂ）スクラロースはショ糖やブドウ糖に比べて甘みの立ち上がりが遅いという味質を有するが、（Ａ）非重合体カテキン類の苦渋味は飲み始めよりも後に感じられるため、（Ｂ）スクラロースの甘味を感じる時間と（Ａ）非重合体カテキン類の苦渋味を感じる時間がほぼ同時期となる。その結果、（Ｂ）スクラロースにより（Ａ）非重合体カテキン類の苦渋味を十分にマスキングすることが可能になる。
本発明の発泡性容器詰飲料中の（Ｂ）スクラロースの含有量は０．０００１〜１質量％であるが、フレーバー感の向上の観点から、０．００５〜０．５質量％、更に０．００５〜０．１質量％、特に０．０１〜０．０５質量％であることが好ましい。

更に、スクラロース以外の甘味料を併用することにより、飲用初期の甘味を引き立てて口当たりを改善することができる。
このような甘味料として、例えば、炭水化物、グリセロール類、人工甘味料が例示され、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
炭水化物は、単糖、オリゴ糖、複合多糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としては、グルコース、フルクトースがある。
オリゴ糖として、具体的には、二糖類としてスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロース等が例示され、また三糖類としてラフィノース、パノース、メレジオース、ゲンチアノース等が例示される。このオリゴ糖の代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖、テンサイ糖として知られるスクロースである。
糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等が例示される。複合多糖として好ましい例はマルトデキストリンである。
また、グリセロール類としては、グリセロール等の多価アルコールが例示される。
更に、人工甘味料としては、例えば、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等が例示される。
上記スクラロース以外の甘味料の中でも、グルコース等の単糖、エリスリトール等の糖アルコールが好ましい。これにより、飲用初期の甘味と後味の切れが良好になるため、口当たりをより一層改善することができる。

本発明の発泡性容器詰飲料中の甘味料の合計含有量は、甘み、酸味及び塩味のバランスの観点から、０．０００１〜２０質量％、更に０．００１〜１８質量％、特に０．０１〜１５質量％であることが好ましい。

本発明で使用する（Ｃ）フレーバーは、天然フレーバーでも、合成フレーバーでもよく、特に限定されるものではない。（Ｃ）フレーバーとしては、フルーツフレーバー、植物フレーバー及びそれらの混合物から選択できるが、中でもフルーツフレーバーが好適である。
フルーツフレーバーとしては、例えば、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ピーチフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバーが例示され、中でもオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー等のシトラスフレーバーが好適である。
また、植物フレーバーとしては、例えば、ジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク、ヒシのフレーバーが例示される。
本発明の発泡性容器詰飲料中のフレーバーの含有量は、好ましくは０．００１〜１質量％、更に好ましくは０．０１〜０．５質量％、特に好ましくは０．０５〜０．３質量％である。

また、本発明の発泡性容器詰飲料には、フレーバーとともに、フルーツジュースを含有することができる。フルーツジュースとしては、リンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、ピーチ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー、チェリー等のジュースが例示され、中でもオレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ等のシトラスジュースが好適である。本発明においては、フルーツフレーバーと、それと同種のフルーツジュースとの組み合わせが特に好適である。
本発明の発泡性容器詰飲料中のフルーツジュースの含有量は、好ましくは０．００１〜１質量％、更に０．００５〜０．５質量％、特に０．０１〜０．１質量％である。

本発明の発泡性容器詰飲料は（Ｄ）炭酸ガスを含有する。（Ｄ）炭酸ガスの適度な起泡性により、非重合体カテキン類の苦渋味を低減するとともに、口当たりの良さや爽快感を継続して付与することが可能になる。
圧入する炭酸ガスはガス容量比で０．５〜４．０であるが、口当たりや爽快感の増強の観点から、１〜３．５、特に２〜３であることが好ましい。ここで、本発明において「ガス容量比（ガスボリューム）」とは、２０において該飲料中に溶解している炭酸ガス容量の飲料容量に対する比率をいう。
また、（Ｂ）スクラロースの含有量と（Ｄ）炭酸ガスのガス容量比との比率［（Ｂ）／（Ｄ）］は、０．００４〜０．２、更に０．００５〜０．０４、特に０．００６〜０．０２であることが好ましい。

本発明の発泡性容器詰飲料は、（Ｂ）スクラロースの配合により低下するフレーバー感を増強するために、（Ｅ）塩化ナトリウムを含有する。
本発明の発泡性容器詰飲料中の（Ｅ）塩化ナトリウムの含有量は０．０１〜０．０９質量％であるが、フレーバー感をより一層増強する観点から、０．０２〜０．０８５質量％、特に０．０３〜０．０８質量％であることが好ましい。（Ｅ）塩化ナトリウムの含有量が０．０１質量％以上であると、フレーバー感を十分感じることが可能であるが、０．０９質量％を超えると塩味が強過ぎて、口当たりや爽快感が損なわれる。
また、（Ｂ）スクラロースと（Ｅ）塩化ナトリウムとの含有質量比［（Ｂ）／（Ｅ）］は、０．１４〜１、更に０．１６〜０．５、特に０．１８〜０．３であることが好ましい。

更に、本発明の発泡性容器詰飲料には、酸味料を含有させることができる。
酸味料としては、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リン酸、リンゴ酸、アジピン酸及びそれらの塩類から選ばれる１種以上を含有させることが可能である。塩類としては、具体的には、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸三ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、フマル酸ナトリウム等が例示され、特にクエン酸と、クエン酸三ナトリウムの併用が好適である。
本発明の発泡性容器詰飲料中の酸味料及びそれらの塩類の合計含有量は、０．０１〜５質量％、更に０．０３〜４．５質量％、特に０．０５〜４質量％であることが好ましい。酸味料の濃度が上記範囲内であると、非重合体カテキン類の苦渋味を抑制することが可能であり、また適度な酸味を付与することができる。

本発明の発泡性容器詰飲料のｐＨ（２０℃）は２〜５であるが、風味バランス及び保存安定性の観点から、２．５〜４．５、特に３〜４であることが好ましい。

本発明の発泡性容器詰飲料は、更にビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤、苦味抑制剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。

本発明の発泡性容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器が例示される。

本発明の発泡性容器詰飲料の製造は、従来の炭酸飲料の製造法を採用することができる。例えば、非重合体カテキン類、甘味料、塩化ナトリウム及び水を混合した溶液を作り、更にフレーバー、フルーツジュース、酸味料等を加えた飲料調合液とし、この一定量をＰＥＴボトル等の容器に注入し、次いで炭酸水を充填するポストミックス方式と、非重合体カテキン類、甘味料、塩化ナトリウム、フレーバー、フルーツジュース、酸味料、水を定量混合機で一定の比率で連続的に混合したものを冷却しながら炭酸ガスを圧入し、この飲料調合液をＰＥＴボトル等の容器に充填するプレミックス方法が挙げられる。このようにして容器に充填した後、適用される法規（日本では食品衛生法）に定められた殺菌条件で加熱殺菌し、内容物の飲料液を殺菌処理する。

次に、本発明の発泡性容器詰飲料のフレーバー感の向上方法について説明する。
本発明のフレーバー感の向上方法は、（Ａ）非重合体カテキン類、（Ｂ）スクラロース、（Ｃ）フレーバー、（Ｄ）炭酸ガス及び所定量の（Ｅ）塩化ナトリウムを含有せしめ、かつｐＨを所定範囲内に調整することを特徴とするものである。
本発明が対象とする発泡性容器詰飲料は、（Ａ）非重合体カテキン類、（Ｂ）スクラロース、（Ｃ）フレーバー及び（Ｄ）炭酸ガスを上記範囲内において含有するものであれば特に限定されるものではないが、フレーバーとしてフルーツフレーバーを配合した飲料のフレーバー感の向上方法に特に有効である。
（Ｅ）塩化ナトリウムの添加時期は、飲料の製造方式により適宜選択することができる。また、発泡性容器詰飲料のｐＨは、発泡性飲料中の炭酸ガスの容量比や酸味料の配合量により調整することが可能である。

（１）非重合体カテキン類の測定
各容器詰飲料をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

（２）官能評価
パネラー４名が各発泡性容器詰飲料を試飲し、フレーバー感及び塩味について下記の基準により評価した後、協議により最終スコアを決定した。

フレーバー感の評価基準
評点５：非常に良好である。
４：良好である。
３：普通
２：やや悪い。
１：非常に悪い。

塩味の評価基準
評点５：塩味を感じない。
４：塩味を僅かに感じる。
３：塩味を感じる。
２：塩味をやや強く感じる。
１：塩味を強く感じる。

総合評価
フレーバー感、塩味の各評価の評点の合計に基づいて、下記の基準により総合評価した。
Ａ：評点の合計が９点以上である。
Ｂ：評点の合計が７点以上９点未満である。
Ｃ：評点の合計が５点以上７点未満である。
Ｄ：評点の合計が４点未満である。

製造例１
緑茶抽出物の精製物
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することによって緑茶抽出物の精製物を得た。得られた精製物中の（Ａ）非重合体カテキン類濃度は１５．２質量％、非重合体カテキンガレート体類の割合は５８．１質量％であった。得られた精製物のうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にタンナーゼ（キッコーマン社製、タンナーゼＫＴＦＨ，Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４質量％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行った。タンナーゼ処理後に得られた緑茶抽出物の精製物の非重合体カテキン類濃度は１５．０質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率は４５．２質量％であった。

実施例１
上記製造例で得られた緑茶抽出物の精製物のうち４．２５ｇと、スクラロース０．０６５５ｇ、エリスリトール３．７５ｇ、レモン香料０．５ｇ、無水クエン酸１．６５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．８５ｇ、Ｌ−アスコルビン酸０．２５ｇ、塩化ナトリウム０．４ｇをイオン交換水１４７ｇに混合溶解した後、２℃に冷却した炭酸水で全量５００ｇ（炭酸ガス２．３容量比）とし、耐熱耐圧性ＰＥＴボトルに充填した（ポストミックス方式）。次に、６５℃、２０分間加熱殺菌処理を行った。この発泡性容器詰飲料の組成、官能評価結果を表２に示す。

実施例２〜３
スクラロース及び塩化ナトリウムの配合量を表１に示すように変更したこと以外は、実施例１と同様の方法により発泡性容器詰飲料を製造した。

比較例１
塩化ナトリウムを使用しなかったこと以外は、実施例１と同様の方法により発泡性容器詰飲料を製造した。

比較例２
塩化ナトリウムを０．５ｇに増量したこと以外は、実施例１と同様の方法により発泡性容器詰飲料を製造した。

表１から、非重合体カテキン類、スクラロース、フレーバー及び炭酸ガスを含有する発泡性飲料に、塩化ナトリウムを一定量含有せしめることで、フレーバー感に優れ、塩味がなく口当たりの爽やかな発泡性容器詰飲料が得られることが確認された。

Claims (5)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
   （Ａ）非重合体カテキン類 ０．０８〜０．８質量％
   （Ｂ）スクラロース ０．０００１〜１質量％、
   （Ｃ）フレーバー
   （Ｄ）炭酸ガス ガス容量比 ０．５〜４．０
   （Ｅ）塩化ナトリウム ０．０１〜０．０９質量％
   を含有し、かつｐＨが２〜５である、発泡性容器詰飲料。
2. （Ｃ）フレーバーがフルーツフレーバーである、請求項１記載の発泡性容器詰飲料。
3. スクラロース以外の甘味料として、更に単糖及び糖アルコールから選ばれる少なくとも１種を含有する、請求項１又は２記載の発泡性容器詰飲料。
4. 酸味料として、アスコルビン酸、クエン酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の発泡性容器詰飲料。
5. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｄ）：
   （Ａ）非重合体カテキン類 ０．０８〜０．８質量％
   （Ｂ）スクラロース ０．０００１〜１質量％、
   （Ｃ）フレーバー
   （Ｄ）炭酸ガス ガス容量比 ０．５〜４．０
   （Ｅ）塩化ナトリウム ０．０１〜０．０９質量％
   を含有せしめ、かつｐＨを２〜５に調整する、発泡性容器詰飲料のフレーバー感の向上方法。