JPS58141747A - 野菜乾燥方法 - Google Patents

野菜乾燥方法

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JPS58141747A
JPS58141747A JP58007177A JP717783A JPS58141747A JP S58141747 A JPS58141747 A JP S58141747A JP 58007177 A JP58007177 A JP 58007177A JP 717783 A JP717783 A JP 717783A JP S58141747 A JPS58141747 A JP S58141747A
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Japan
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vegetables
vegetable
puree
finisher
drying method
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JP58007177A
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English (en)
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ブル−ス・エル・ビバ−ト
フレツド・ダブリユ−・ビラ−ベツク
ケネス・ピ−・ホ−ステン
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Gerber Products Co
Original Assignee
Gerber Products Co
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食物処理加工方法、特に長期間保存できるよう
に乾燥され、液体を加えることによってもどされる乾燥
野菜を製造する方法に関する。
ｘ　ｙ　）”　ウマメ、クリーンビーンズ、ニンジン、
西洋トウナスなどの野菜は、まずピユーレにし、それか
らそのピユーレなト９ラム乾燥機上で乾燥させて薄いシ
ート状の製品としてからそれをフレーク状に砕いて包装
、貯蔵する。フレーク状の製品は、使用する前に液体を
加えることによりもどすことができる。
このような工程で乾燥された野菜のなかでも特にエンド
９ウマメやグリーンビーンズなどでは、フレーク状にな
ったものをもどすときに十分に水を吸収しない場合があ
る。また、エンド０ウマメおよびグリ−７ビーンズのピ
ユーレの中には調理工程や均質化工程によっても十分に
柔らかくならない硬化組織が含まれている。従って、も
どされた製品は、溶解した野菜中に乾燥したままの野菜
が散乱している状態となる。また、品質的にみれば、こ
のような製品は小砂の入っているようにじゃりじゃりし
ており、固形物は乾燥しているので飲みこみにくい。　
　　　、、 そこで本発明の目的は、もどすときに十分に水を吸収し
て完全に溶け、じゃりじゃりした感じのない滑らかな組
織となる乾燥野菜を製造することにある。
本発明は、もどすときに水を吸収して均一な濃度となる
乾燥野菜、特にエントウマメやグリーンビーンズなどの
乾燥野菜を製造する方法に関する。
生の新鮮な、あるいは冷凍されたまる毎の野菜は砕かれ
てピユーレとなる。ピユーレは第１仕上機を通って粗い
破片を取除かれる。野菜の粗い破片は最後まで残ると、
じゃりじゃりした感じを与える原因となる。第１仕上機
は典型的には、処理する野菜の種類により選択される約
１．５２ｔｍ　（０，０６０インチ）ないし約０．５１
ｏｎ（０，０２０インチ）の大きさの網目を有している
。第２仕上機は、最終段階の製品の品質を劣化させるぐ
らいの大きさの残りの破片を実質的にすべて取除く。仕
上処理を２回した野菜のピユーレは乾燥され、通常は最
大で厚さ約０．０７６ｍ（０，００３インチ）とされ、
所望の単位容積重量を有するフレークに形成される。こ
のように二段階の仕上をして得られた製品は、−回の仕
上しかしない製品よりも、組織および濃度の面において
優れている。
冷凍野菜は冷凍される前に漂白されていることが多いが
、望ましくは野菜は調理されていないうちに砕かれるも
のとする。また、野菜は先ずミルで粗く砕かれて約３．
０５ｍ（０，１２０インチ）ないし約１．５２ｍｍ（０
，０６０インチ）の範囲の大きさの破片にされることが
望ましい。それから野菜は第２段階で約０．５１ｍ（０
，０２０インチ）ないし約０．２５ｍｍ（０，０１０イ
ンチ）の網目を有するミルで砕かれる−このようにして
粗い破片が少なくされて適当な大きさにされることによ
り無駄となる量は少なくなり、二段階の仕上処理に移行
する前の野菜の量は比較的多くなろう。
以下、添付図面を参照しつつ本発明の望ましい実施例に
ついて説明する。
本発明は、他の方法上比較した場合、特に水吸収性が良
く、滑らかな組織を有する乾燥野菜を製造することので
きる野菜乾燥方法に関する。
多くの野菜は堅い組織や繊維を含んでおり、これらは野
菜から形成される乾燥物内に残ってしまう。例えばエン
トウマメは皮のすぐ下にある組織を支持する硬膜組織を
含んでいる。エンド９ウマメが熟すにつれて硬膜組織は
木質化してさらに硬くなり、結局は料理しても均質化技
術を施しても柔らか（することのできない硬化片となっ
てしまう。
同様にグリーンビーンズもまた、従来の乾燥野菜形成方
法に用いられる処理技術では柔らかくすることのできな
い繊維を含んでいる。
本発明による方法では、野菜は乾燥させてフレーク状に
する前に野菜ピユーレからすべての硬化片を実質的に取
除いてしまうことができる。野菜を細かく砕いてピユー
レにしたのち、その野菜は予め選択された大きさの硬化
片を取除くよう、網目の大きさを決められた網を有する
第１仕上機へと送られる。製品に悪い影響を及ぼすであ
ろう残りの全ての硬化片を実質的に取除くため、ピユー
レ状の野菜はさらに、もつと細かい網目の網を有する第
２仕上機に送られる。ピユーレ状の野菜はそれからドラ
ム乾燥機で乾燥されて非常に薄いシート（板）にされる
。シートの厚さは典型的には約０．０７６ｍ（０，００
３インチ）以下とされる。それからシート状の野菜は砕
かれてフレーク状とされる。
このときの単位容積重量は典型的には約２５６／ｍ３な
いし３０４Ｋｇ／ｍ３　（１６ないし１９ポンド毎立方
フート）、望ましくは約２７２Ｋｇ／ｍ３ないし２８８
Ｋｇ／ｍ３（１７ないし１８ポンド毎立方フート）の範
囲である。
図を参照して説明する。エンド９マメ、グリーンビーン
ズ、ニンジン、サツマイモなどのまるごとの野菜類はグ
ラインダ１０に送られ、そこで細かく砕かれて粗い破片
、典型的には２．５電から１０ｔｒａｎ　（０，１ない
し０．４インチ）ぐらいの範囲の断片とされる。グライ
ンダ１０に送られる野菜は新鮮な生のままでもよいし冷
凍されたものでもよい。また、野菜は調理済みでないこ
とが望ましい。エンド９ウマメおよびグリーンビーンズ
の場合には、皮が完全に残ったままグラインダ１０に供
給される。
グリーンビーンズの場合には上記範囲の下限の方の大き
さく例えば約２．５ｍ）に砕かれ、エンド９ウマメはそ
れよりもやや粗い大きさく例えば約５ｆｉないし７．５
　ｗｎ　）に砕かれることが望ましい。
グラインダ１０はまるごとの野菜を所望の範囲の大きさ
の破片に砕くことのできる装置であればよい。一般的に
は所望の野菜破片の大きさに対応する大きさの網目を有
するハンマミルが適当である。
粗く砕かれたのち、野菜は後述するように第１仕上機に
直接供給されてもよい。しかしながら、野菜をより均一
なピユーレにするため、砕かれた野菜をもつと細かい網
目を有する第２グラインダ１６に通すことが望ましい。
第２グラインダ１６もまたハンマミルでよいが、グライ
ンダ１０よりも細かい網目、望ましくは０．２５ｍｍな
いし０．６Ｂぐらいの範囲の大きさの網目を有するもの
とする。
典型的には約０．４ｍの大きさの網目を有するレイン・
ミル（Ｒｅ１ｔｚ　Ｍｌｌｌ）が適当である。
第２グラインダ１６は多（の硬化片を適当な大きさに砕
くことができる。従って、後述するように、ピユーレ状
の野菜が仕上機を通過するときに無駄が少なく、製品の
品質を損うことなく、より経済的な作業を行なうことが
できる。
ピユーレ状の野菜は、該ピユーレの中に残っている硬化
片の第１のかけらを取除くように大きさを選択された網
目を有する第１仕上機２０へと供給される。仕上機は、
食物処理技術の分野でよく知られている普通の処理ユニ
ットである。仕上機２０は、図示するように、複数の回
転するパドル（水かき）２４によってピユーレを網２２
でこすように押しやり、粗い破片をピユーレから分離す
る。この仕上機としては、例えばイリノイ州シカゴのＦ
ＭＣコーポレーションで製造され、約１，５閣ないし０
．５咽の範囲の大きさの網目を有するＦＭＣ５０型の仕
上機が適当である。
仕上機２０からは２つの流れが出る。第１の流れ２６は
網２２を通過して流れ、粗い破片は殆んど入っていない
。第２の流れ（廃棄）２８は網２２を通過できない大き
なかけらを含んでいる。
第２仕上機６０は第１仕上機２０と類似しているが、よ
り小さい網目を有しており、野菜の粗い破片を完全に取
除く。仕上機６０は、約０．７６ｗＲないし０．２５　
ｍｇ　（０，０３０−イン、チないし０．０１０インチ
）の範囲の大きさの開口を有する網３２とパドル３４と
を備えている。後述する実験結果かられかるように、第
２仕上機を設けた方が、小さな網目を有する仕上機をひ
とつだけ設けた場合よりも良い結果が得られる。
第２仕上機６０から出るピユーレ（符号３６で系す）は
、乾かされて乾燥物となることができるばかりになって
いる。乾燥は例えばスプレィ乾燥機のようないろいろな
処理ユニットで行なってもよいが、望ましくはドラム乾
燥機３８上で乾燥させて、正確に調整された厚さを有す
るシートにし、予め選択された単位容積重量を有するフ
レークとする。
ドラム乾燥機へと供給されるピユーレは、食物処理技術
分野でよく知られている濃度を測定するための装置であ
るポストウィック濃度計（ＢｏｓｔｗｉｃｋＣｏｎａｉ
ｓｔｏｍｅｔｅｒ　）で測った場合５：、約５ユニット
の濃度であることが望ましい。野菜が全体で約１０チ以
上の固形物を有している場合には、望ましい濃度を得る
ために水を加えることが好ましい。また、ドラム乾燥機
から放出される製品の厚さに依存して濃度をいくらか変
えるようにしてもよい。
もし製品が厚すぎるならば、水を加えることにより粘度
を減じてドラム乾燥機上で薄い層の製品を作るようにす
ることができる。
ｒラム乾燥機は典型的には互いに逆方向に回転する一体
の加熱トゝラム４０を含んでいる。２回の仕上を終えた
ピユーレはドラム４０間に形成された流路４２内へと放
出され、ドラム４００回転によってドラム４０間の狭い
間隙を通して下方へ運ばれる。ドラム４０間の間隙およ
びピユーレの粘度がドラム４００表面上の膜の厚さ、ひ
いては製品の厚さを決定する。シート状となる製品の厚
さは約１．３団以下、望ましくは０．７６ｍ以下とされ
る。製品が乾燥するにつれてトゝラムからこすりとられ
、フレーク状に破砕されて包装されたのち貯蔵される。
実験結果について説明する。実験はいろいろな要因を変
えて行なった。
表１を参照する。ここでは冷凍したまるごとのエントウ
マメをいろいろな処理方法で実験した。
それぞれの方法では、エントウマメは１５分ないし２０
分間蒸気で調理され、１回ないし３回にわたり砕かれた
。調理され砕かれたのち、エンド８ウマメはいろいろな
組合せの仕上および均質化の手順を受けた。まるごとの
エンド顎マメを２０分間調理して約６．２■（０，１２
５インチ）の大きさに砕き、２回にわたって仕上をした
実験７の場合に最も良好な結果が得られた。２回の仕上
を行なった実験７，９および１０だけが、なめらがな製
品を得ることができた。仕上以外の他の処理の内容や順
序はあまり関係がないようだった。
これらの実験結果かられかるように、野菜を乾燥させる
際に二段階の仕上工程を行なうと品質のよい製品が得ら
れる。特にグリーンビーンズおよびエンド８ウマメを二
段階の仕上工程で処理した場合、野菜の堅い部分が取除
かれる現象が顕著である。野菜の堅い部分が残っている
と、乾燥されてフレーク状になった野菜がもどされたと
き、小砂がはいっているようにじゃりじゃりしたものに
なってしまう。
【図面の簡単な説明】
図は本発明による方法の工程流れを示す概略図である。 １０．１６・・・・・・グラインダ（ミル）ｔ　　２０
−・・・・第１仕上機、　　３０・・・・・・第２仕上
機、　　３８・・・・・・ドラム乾燥機。

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）野菜を砕いてピユーレに形成する段階；該ピユー
    レから野菜の第１の粗い破片を分離するために選択され
    た大きさの網目を有する第１仕上機へと前記ピユーレを
    通す段階； 前記ピユーレから野菜の粗い破片をさらに除去するため
    に選択された比較的細かい網目を有する第２仕上機へと
    前記ピユーレを通す段階；および２回の仕上を終えた前
    記ピユーレを乾燥させて乾燥物とする段階： を含む野菜乾燥方法。
  2. （２）前記第１仕上機は約１．５２　ｒｔｒｙｎないし
    約０．５１鴇の範囲の大きさの網目を有しており、前記
    第２仕上機は約０．７６ｍないし約０．２５ｍの範囲の
    大きさの網目を有していることを特徴とする特許請求の
    範囲第１項に記載の野菜乾燥方法。
  3. （３）前記２回の仕上を終えた前記ピユーレがドラム乾
    燥機で乾燥されて約０．０７６■以下の厚さのシートに
    されることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
    野菜乾燥方法。
  4. （４）　　前記シートがフレーク状にされて約２５６Ｋ
    ｇ／ｍ３ないし約３０４〜４３の範囲の単位容積重量を
    有する製品にされることを特徴とする特許請求の範囲第
    ３項に記載の野菜乾燥方法。
  5. （５）前記砕かれた野菜が仕上段階にはいる前に粗い破
    片の大きさを小さくしておくために、前記砕かれた野菜
    はミルに通されることを特徴とする特許請求の範囲第１
    項に記載の野菜乾燥方法。
  6. （６）前記野菜は、エントウマメ、グリーンビーンズ、
    ニンジン、西洋トウナスおよびサツマイモを含む群から
    選択されたものとすることを特徴とする特許請求の範囲
    第１項に記載の野菜乾燥方法。
  7. （７）野菜のピユーレをドラム乾燥機上で乾燥させる野
    菜乾燥方法であって： 乾燥の第１の粗い破片を除去するために選択された大き
    さの網目を有する第１仕上機へと前記ピユーレを通す段
    階；および 野菜の残りの粗い破片の全てを実質的に除去するために
    選択された大きさの網目を有する第２仕上機へと前記ピ
    ユーレを通す段階： を含む野菜乾燥方法。
  8. （８）前記第１仕上機は約１．５２簡ないし約０．５１
    雛の範囲の大きさの網目を有しており、前記第２仕上機
    は約０．７６ｗｗ＝ないし約０．２５＋ｍの範囲の大き
    さの網目を有していることを特徴とする特許請求の範囲
    第７項に記載の野菜乾燥方法。
  9. （９）前記ピユーレは仕上段階にはいる前に少な（とも
    ひとつのハンマミルを通されることを特徴とする特許請
    求の範囲第７項に記載の野菜乾燥方法。
JP58007177A 1982-02-19 1983-01-19 野菜乾燥方法 Pending JPS58141747A (ja)

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US350524 1982-02-19
US06/350,524 US4400402A (en) 1982-02-19 1982-02-19 Method for producing dried, pureed vegetables

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CA (1) CA1183394A (ja)
DE (1) DE3245034A1 (ja)
FR (1) FR2521833B1 (ja)
GB (1) GB2118421B (ja)
IT (1) IT1149182B (ja)
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