JPH10511555A - 脱水エンドウ豆スープを調製する方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 インスタント食品に再構成される脱水されたマメ食品の形成方法。この方法は、食品を洗浄する工程（１０）、不必要なすべての物質を除去する工程（１２）、部分的に水和されるまで食品を調整する工程（１８）、低圧環境内で食品を蒸気調理する工程（２０）、少なくとも１対のロール間で食品を平滑に押しつぶす工程（４８）、食品を脱水する工程（５０）及び望ましいサイズに食品を分割する工程（５２）を含む。同方法により製造される食品は、約４％〜１４％、好ましくは７％の含水率を有する。同方法により形成された製品は、瞬時に再構成することが可能であり、従来通りに調製されたエンドウ豆スープの色、外観、テクスチャー、香り及び稠度を有する。

Description

【発明の詳細な説明】 脱水エンドウ豆スープを調製する方法及び装置 発明の分野 本発明は一般に食品に関し、より詳細には、従来の方法にて調製されたエンド ウ豆スープの色、外観、テクスチャー及び稠度を有する瞬時に再構成可能な食品 を形成する乾燥エンドウ豆フレークを製造するための方法に関する。 発明の背景 周知の通り、エンドウ豆スープは、多くの家庭及び施設における標準的な食物 である。伝統的に、さやをむいた干しエンドウのスープ（split pea soup）は、 大量の水の中で種々の香辛料と共に約２〜３時間、エンドウ豆を煮ることによっ て形成される。缶詰のエンドウ豆スープも同様に入手可能であるが、かさ、重量 及びコストが伴うので、食品サービス業界では使用し難いものとなっている。 エンドウ豆スープの伝統的な調製方法は時間がかかり、一方、缶詰のエンドウ 豆スープは高コスト、かつ貯蔵が困難であることから、迅速に調製でき、コスト が比較的低く、更には、かさ及び重量を低減したことにより貯蔵がより容易とな る再構成可能なエンドウ豆スープが従来の技術により開発されてきた。現在のと ころ、再構成可能なエンドウ豆スープの製造方法としては２つの方法が周知であ る。第１の方法では、エンドウ豆は調理され、乾燥され、その後、再構成可能な 粉末へと粉砕される。しかしながら、この特定の方法に付随する主要な問題点の １つとして、粉末に水を加えたときに発生する凝集が挙げられる。即ち、エンド ウ豆の粉末に対し水を加えると、通常、その中心が水を通さないエンドウ豆粉末 の塊が形成される結果となる。従って、エンドウ豆粉末を溶液へ適切に移行させ るためには、常に撹拌と混合が必要となる。この方法に付随する第２の主要な問 題点は、エンドウ豆粉末に水を加えた場合、そのテクスチャーが通常、滑らかに ならないという点にある。即ち、常に撹拌及び混合をするにもかかわらず、粉末 の小さな塊りが標準的に溶液内に残り、従って、結果として得られる製品にざら ざらした舌ざわりが感じられることになる。広く実施されている第２の方法は、 エンドウ豆スラリーを調製し、香辛料と共に調理するドラム乾燥法である。調理 の後、スラリーは従来のドラム乾燥機においてドラム乾燥され、フレーク状にさ れる。しかしながら、この特定の方法は極めてコストがかかり、従って大量商品 化においては非常に不経済なものになっている。本発明は、食用のマメ科植物産 物（即ち、エンドウ豆）を、急速調理と瞬時に再構成可能な（水を加えて戻すこ とのできる）エンドウ豆スープ製品に加工するためのシステム及び方法を提供す ることによって、脱水エンドウ豆スープの製造に関する従来技術の方法に付随す る欠点を軽減することを意図したものである。 発明の概要 本発明に従って、インスタント食品へと再構成できる脱水されたマメ食品を形 成するための方法が提供されている。同方法は、不必要な物質を除去するために 、食品を検査し、除石し、清掃する工程を含む。その後、食品は汚れを除去する ために洗浄される。 洗浄後、食品は、水分が食品全体にわたり平衡化するように調整される。この 調整は好ましくは、約１時間ほど水中に食品を浸漬することによって達成され、 この浸漬時間は、水の一部が食品内に吸収され得るのに充分なものである。その 後、余分な水が食品から排除される。水を排出後、食品は約３時間放置されるが 、この放置時間は、食品全体にわたり水分を平衡化するのに充分な時間である。 放置時間が経過した後、食品は、約３０〜６０％、好ましくは約４４％の含水率 を有する。 調整後、食品は、大気圧と約９ＰＳＩＧ（約６３２７．６３ｋｇ／ｍ²（ゲー ジ圧））の間である低圧蒸気環境内にて調理される。食品の調理は、同食品が常 時タンブリングされ、均等に噴射蒸気にさらされるように食品を回転させる回転 式 蒸気容器中で行なわれることが好ましい。好ましい実施形態において、食品は連 続式蒸気調理器中で調理されるが、同食品は、代替的に回転式蒸気調理器内で調 理することもできる。調理時間は、食品を軟かくするのに充分なものであり、約 １０〜２０分である。圧力を増大させると調理時間が短縮されることから、調理 時間は食品が周囲圧力（常圧）で調理された場合には約１２分であり、９ＰＳＩ Ｇ（約６３２７．６３ｋｇ／ｍ²（ゲージ圧））で調理された場合には約６分で ある。 調理された後、食品はフレーク化を容易にするために、ローラミル内で圧延さ れる。好ましい圧延工程において、食品は、０．００４インチ〜０．２００イン チ（約０．０１０ｃｍ〜０．５０８ｃｍ）の間、好ましくは約０．００４インチ （約０．０１０ｃｍ）の厚みまで平坦化されるように少なくとも一対のローラの 間に通すことによって、滑らかに押しつぶされる。本発明は、この圧延工程を実 施するための好ましい装置を内含する。好ましい装置は、異なる直径及び異なる 回転速度を有する３つのローラ対を含み、それにより、この連続的ローラ対の中 に通されたときに調理された食品が最適に圧延され、平坦化され、分散される。 詳細には、好ましい圧延装置は、２０インチ（約５０．８ｃｍ）の直径を有する 第１のローラ対及び１２インチ（約３０．４８ｃｍ）の直径を有する第２及び第 ３のローラ対を含むことができる。第１、第２及び第３のローラ対は好ましくは 、調理された食品が、第１のローラ対の間、次に第２のローラ対の間、そして最 後に第３のローラ対の間を下向きに通過するように、垂直方向に位置合わせした 状態にある。３つのローラ対は、圧延され、かつ平坦化された食品の望ましい分 散及び密度を提供するように異なる回転速度で回転される。例えば、第３のロー ラ対（直径１２インチ（約３０．４８ｃｍ））が毎分１００フィート（約３０． ４８ｍ）の表面回転速度で回転する場合、先行する第２のローラ対（直径１２イ ンチ（約３０．４８ｃｍ））は毎分２５〜６０フィート（約７．６２〜１８．２ ９ｍ）の表面回転速度で回転し、第１のローラ対（直径２０インチ（約５０．８ ｃｍ））は、毎分２５〜６０フィート（約７．６２〜１８．２９ｍ）の表面回転 速度で回 転することになる。このようにして、調理された食品は、ローラ装置内を通過す るにつれて、次第に回転速度を増すローラの間で圧縮され、その結果、圧延され 、調理された食品の望ましい分散及び平坦化が得られる。 圧延後、食品は、大気圧の乾燥機内を通過することによって脱水される。食品 の乾燥は、湿度及び温度をゾーン別に入念に調節できる区画別に制御されたオー ブンの中で行なうことができる。脱水された後、食品は約４％〜１４％、好まし くは約７％の含水率を有する。 脱水工程完了後、食品の不均等な小片はふるいに通すことによって望ましいサ イズに分割される。ふるいを通過した後の食品は、好ましくは約１／８〜１／２ インチ（約０．３２〜１．２７ｃｍ）の粒子径を有する。 本発明は、食品の脱水の前後のいずれかにおいて、着香剤を添加する工程を更 に含んでいてもよい。即ち、食品を脱水する前に、着香剤を、同食品の調理中、 あるいは代替的に、圧延中に添加することができる。 図面の簡単な説明 本発明のこれら特徴並びにその他の特徴は、以下の図面を参照してより明らか にされる： 図１は、本発明の好ましい方法を実施する際の一連の工程を例示するフローチ ャートである。 図２は、本発明の方法の実施において使用され得る回転式蒸気調理器の正面図 である。 図３は、本発明の方法の実施において使用され得る連続スクリュー式蒸気調理 器の部分断面図である。 図４は、本発明の方法の圧延工程を実施するための好ましい装置の破断斜視図 である。 図５は、図４の一部を示す側面図である。 好ましい方法の詳細な説明 脱水したエンドウ豆スープを調製するための工程は図１に例示されており、同 図は本発明の好ましい実施形態を示す。 本発明の好ましい方法は、マメ（すなわちエンドウ豆）製品を検査及び清掃、 洗浄、調整、蒸気調理、圧延、脱水並びに望ましいサイズに分割する工程を含む 。好ましくは、エンドウ豆製品に着香剤を混合する付加的な工程も同様に提供さ れる。同方法により製造されたエンドウ豆製品は、従来通り調製されたエンドウ 豆スープの色、外観、テクスチャー、香り及び稠度を有する瞬時に再構成可能な 食品を形成する。 製造された状態で、この脱水されたエンドウ豆製品は、約４％〜１４％の含水 量を有することになるが、好ましい含水量は約７％である。同方法は、ホールエ ンドウ豆、さやをむいた干しエンドウ豆及びエンドウ豆チップスといった種々の マメ類について実施され得る。好ましいマメは、緑色又は黄色のさやをむいた干 しエンドウ豆である。しかしながら、当業者であれば、同方法がこれらの特定の 種類のマメに制限される必要のないものであることは理解できるであろう。 次に図１を参照しながら、同方法の個々の工程に関する以下の論述が、本発明 を理解する上で有用となることであろう。 検査、除石及び清掃 不必要な物質を除去するためのエンドウ豆の初期検査、除石及び清掃工程１０ は、従来技術における既知の方法に従って、手動又は自動にて実施される。望ま しくない、又は標準以下のエンドウ豆は廃棄される（１２）。 洗浄 検査、除石及び清掃工程１０の後、エンドウ豆は、汚れや農薬といった異物を 除去することのできる水又はあらゆる受容可能な液体で洗浄される（１４）。洗 浄後、エンドウ豆は水切りされ（１６）、余分な水は廃棄される。 調整 洗浄工程の後、エンドウ豆は、水を吸収してその乾燥重量の約１２８％〜２２ ５％となるまで、約半時間から６時間（そして好ましくは約１時間）、水中に浸 漬される。次に水を排出し、エンドウ豆を別に保管し、約３時間放置して水分が エンドウ豆全体にわたり平衡化できるようにする。このような平衡化期間を「調 整」１８と称する。調整の結果として、エンドウ豆は全体にわたりやや弾力性を 有するものとなるが、一方、それらが平衡化されなかった場合、その芯がなお硬 いままであろう。エンドウ豆は完全に水和される（即ち、できる限り多量の水分 を含んでいる）必要はないが、少なくとも部分的に水和され、均等に平衡化され ている必要がある。あらゆる処理を施す前のエンドウ豆は、通常、約１０％の含 水率を有する。３時間という好ましい放置時間が経過した段階で、エンドウ豆は 約３０％〜６０％の含水量を有し、好ましくは含水量は約４４％である。当業者 に理解されるように、その他の種々のマメ類は、異なる浸漬及び平衡化時間を必 要とする。 蒸気処理 調整１８が完了すると、エンドウ豆は、大気圧と約９ＰＳＩＧ（約６３２７． ６３ｋｇ／ｍ²（ゲージ圧））の間の低圧蒸気環境内で、直接噴射された生蒸気 で蒸気調理される（２０）。この比較的低い範囲内に圧力を維持することにより 、エンドウ豆の明るい緑色が保持され、維持される。エンドウ豆の調理時間は、 それを軟かくするのに充分な時間であり、約１０分〜２０分である。正確な調理 時間は、エンドウ豆に望まれる色、味及びテクスチャーによって異なる。 調理工程の間、エンドウ豆が調理される圧力が高くなればなるほど、調理時間 は短かくなる。従って、エンドウ豆が大気圧又は周囲圧力で調理された場合、調 理時間は約１２分である。これに対して、エンドウ豆が約９ＰＳＩＧ（約６３２ ７．６３ｋｇ／ｍ²（ゲージ圧））で調理された場合、調理時間は一般に約６分 である。当業者であれば、上述の圧力及び調理時間と異なる圧力及び調理時間が その他の種類のマメについて最適であり得るということを理解できるであろう。 エンドウ豆は好ましくは、低圧から大気圧にて、エンドウ豆と蒸気を連続的に 接触した状態とするために、回転するほぼ閉鎖された蒸気容器中に置かれる。こ の点において、回転式の蒸気容器は、エンドウ豆の均一な調理を促進する目的に て、同豆を連続的にタンブリングするとともに均等に蒸気にさらすように、同豆 を回転させる。調理は同様に、エンドウ豆を水の中で煮るか又は赤外線熱源、マ イクロ波等にさらすことによっても達成できる。 エンドウ豆の調理は、好ましくは図３に示されているように連続スクリュー式 蒸気調理器２２の利用によって達成される。連続スクリュー式蒸気調理器２２は 、定常な出力を供給するように適合されており、エンドウ豆をホッパ２４の中に 入れることによって用いられ、同ホッパ２４からエンドウ豆はスクリュー２６に よりハウジング２８を通して出口３０に向かって搬送される。管３２を通してハ ウジング２８に蒸気が供給され、扉３４によりその中に封じ込められる。管３２ を通して供給される蒸気の体積は、蒸気調理器２２の長さに沿って変動する可能 性があり、例えば取入れホッパ２４及び出口３０の近くはより低圧の領域である ように、変化する圧力領域を設定する。当業者に同様に理解されるように、連続 スクリュー式蒸気調理器２２には、取入れ口及び出口端部において、好ましくは 蒸気ロック（図示しない）が備わっている。蒸気ロック内では、蒸気調理器２２ への流入及び同調理器２２から流出するエンドウ豆の滑らかな流れを提供するた め、それぞれの蒸気ロック扉を開放する前に、圧力を周囲室内圧力又は高い調理 圧力と平衡にする。扉３４は、清掃及びメンテナンスのためにハウジング２８の 内部へのアクセスを提供している。 連続スクリュー式蒸気調理器２２に代わるものとして、図２に示されているよ うな回転式蒸気調理器３６中でエンドウ豆を調理することも可能である。回転蒸 気調理器３６は、通常、約１４立方フィート（約０．３９６ｍ³）の容量を備え 、均等で完全な調理を可能にするため、同調理器３６中に収納されたエンドウ豆 を回転させる。生蒸気は入口ライン３８を介して供給され、同入口ライン３８か らカップリング４０及び管４２を通ってハウジング４４へと走行する。エンドウ 豆を回転式蒸気調理器３６の中へ加えたり、同調理器３６から取り出すための手 段として蓋４６が設けられている。蒸気調理器３６は、通常、蒸気の供給及び回 転 を交互に繰り返される。回転蒸気調理器３６が直立した位置（蓋４６が最上位に ある）にある場合、ハウジング４４内への蒸気の注入は、ハウジング４４内のエ ンドウ豆全体に蒸気が均等に分布されることを確実にする。次いで、均等な熱分 布を更に確実にするために、回転蒸気調理器３６を回転してエンドウ豆を混合す る。以下においてより詳細に記述するように、調味料、着香料又はその他の成分 を、連続スクリュー式又は回転式蒸気調理器２２、３６のいずれか一方にあるエ ンドウ豆に添加することができる。 圧延 上述のようにして調理された後、エンドウ豆は、急速な脱水及び再構成が容易 に行われるようにローラによりローラミル内でフレーク状にされる。圧延工程４ ８において、エンドウ豆は、少なくとも一対のローラ間で平滑に押しつぶされる か又は適度な圧力を受ける。圧延工程４８はエンドウ豆を０．００４インチ〜０ ．２００インチ（約０．０１０〜０．５０８ｃｍ）の間の厚みを有するフレーク 状に平坦化させるが、ここで好ましい厚みは約０．００４インチ（約０．０１０ ｃｍ）である。圧延工程４８中、エンドウ豆は、１つ又は複数の一連のローラ間 を通過させることができる。重要な点は、圧延工程４８により、平滑で（砂のよ うではない）、急速に乾燥し、急速に再水和し、しかも再水和プロセスにおいて 水にさらされた際に凝集しないエンドウ豆製品が製造されることである。 この圧延動作は図４及び５に図示され、以下で詳述する好ましい圧延システム を含む、種々の装置又はシステムによって達成され得る。 脱水 圧延工程４８を受けた後、エンドウ豆は次に脱水される（５０）。エンドウ豆 （特に圧延工程４８により形成されたフレーク）の脱水／乾燥は、エンドウ豆を 大気圧乾燥器中に通すことにより達成される。前述したように、大気圧乾燥機か ら退出した時点で、エンドウ豆は、約４％〜１４％、好ましくは約７％の含水率 を有する。当業者に理解されるように、エンドウ豆は代替的に、湿度及び温度を 領域別に入念に調節することのできる区分別制御式オーブンを含む種々の型の乾 燥装置中にて脱水／乾燥され得る。 有利なことに、エンドウ豆は、脱水５０によって、現在入手できる缶詰のエン ドウ豆製品と異なり、空間的に効率のよい形で容易に貯蔵及び取り扱いのできる 最終形態を有する製品となる。 選別 エンドウ豆は、一旦、上述の脱水工程５０にて処理された後、好ましくは、美 的でかつより均等な包装密度を得るためにほぼ均等な形状及びサイズを有するよ うに選別される。選別工程５２において、エンドウ豆は電動ふるいに通され、こ れにより、大きいサイズのエンドウ豆は微細化される。微細化されたエンドウ豆 はふるい中を通過し、好ましくは約１／８インチ〜１／２インチ（約０．３２〜 １．２７ｃｍ）の均等な粒子径を有することになる。これに代えて、ふるいは、 より小さい粉末状の稠度をエンドウ豆に与えるように選別されてもよい。その後 、エンドウ豆は、貯蔵及び／又は出荷のために包装される。 混合 脱水５０の前又は後のいずれかにおいて、エンドウ豆と着香剤５６を選択的に 混合させることが可能である。着香剤には、得られるエンドウ豆製品の中の風味 の損失を最小限におさえる目的で望ましい量でエンドウ豆に添加される調味料及 び／又はその他の成分（例えばパセリ）が含まれていてもよい。前述のとおり、 着香剤５６は、連続スクリュー式又は回転式蒸気調埋器２２、３６中に加えるこ とにより、調理工程時２０にエンドウ豆に添加することができる。これに代えて 、圧延工程時４８又は脱水工程時５０の直後にエンドウ豆に着香剤５６を添加す ることもできる。着香剤５６は、再構成した時点でエンドウ豆が望ましい味及び ／又はテタスチャーを有するように添加され得る。有利なことに、エンドウ豆へ の着香剤５６の混合は、バッチによって大きく変動しない一貫して均質な風味を 有するエンドウ豆製品を結果として作り上げる一助となる。 上述の方法に従って形成された脱水されたエンドウ豆製品は、単に水を加える だけで再構成される（戻される）。特に、エンドウ豆製品は、熱湯中では約１分 以内に再構成され、冷水中では約１５分で再構成される。重要なことに、エンド ウ豆製品の再構成は、常に撹拌しなくても起こる。常に撹拌を受けないにもかか わらず、エンドウ豆製品は再構成の際に凝集せず、むしろ懸濁状態にとどまり、 従って、平滑で、砂のような舌触りを持たないエンドウ豆製品が得られる。再構 成されたエンドウ豆製品は、自然なエンドウ豆の緑色を保持し、電子レンジにて 調理可能となる。重要なことに、本方法は、再構成される前に少なくとも１年の 貯蔵寿命を有する脱水されたエンドウ豆製品の経済的生産を可能にする。 好ましい圧延装置の詳細な説明 上述の好ましい方法の諸工程のうちの１つを構成する圧延工程は、種々の異な る型のローラ装置を用いて実施され得る。好適なローラ装置の一つ１００を、図 ４及び５に示す。 図４及び５に示されるように、好ましい圧延装置は、ａ）第１のローラ対１０ ２、ｂ）第２のローラ対１０４及びｃ）第３のローラ対１０６を含む。これら３ つのローラ対は、第１のローラ対１０２が上方、第２のローラ対１０４が中央、 そして第３のローラ対１０６が下方に位置するように垂直方向に位置合わせして 配置されている。垂直に位置合わせされたローラ対１０２，１０４，１０６は、 ホッパ１３６の中に封じ込められた調理済みエンドウ豆がまずはホッパ１３６の 出口開口部１３７を通り、次に連続するローラ対１０２，１０４及び１０６の間 に重力により供給され得るような形で、封じ込め容器、即ちホッパ１３６の底部 出口開口部１３８のすぐ下に配置されている。ローラ対間のローラ間隙は、好ま しくは約０．００４インチ（約０．０１０ｃｍ）である。更に、各ローラは、ロ ーラに付着した押しつぶされた製品を除去するとともに、下のローラ又はコンベ ヤ上に製品を導くことのできる、同ローラ面を横切って配置されるドタターブレ ード（図示せず）を有する。 ベルトコンベヤ又はその他のコンベヤ装置１３８が第３のローラ対１０６の下 方に配置され、それにより、圧延され、かつ調理されたエンドウ豆製品は、第３ のローラ対１０６間を通過した後でコンベヤ１３８の上部表面上に落下する。 第１のローラ対１０２の個々のローラは、回動可能な駆動シャフト１１２に連 結されるとともに同シャフトから軸方向に延びる円筒形の剛性ローラ本体１１０ を含んでなる。第１のローラ対１０２の円筒形ローラ本体１１０は、好ましくは 約２０インチ（約５０．８ｃｍ）の直径Ｄ₁である。 第２のローラ対１０４の個々のローラは、回動可能な駆動シャフト１２２に連 結されるとともに同シャフトから軸方向に延びる剛性の円筒形ローラ本体１２０ を含んでなる。第２のローラ対１０４の円筒形ローラ本体１２０は、好ましくは １２インチ（約３０．４８ｃｍ）の直径Ｄ₂ある。 第３のローラ対１０６のローラは、回動可能な駆動シャフト１３２に連結され るとともに同シャフトから軸方向に延びる剛性の円筒形ローラ本体１３０を含ん でなる。第３のローラ対１０６の円筒形ローラ本体１３０は、好ましくは１２イ ンチ（約３０．４８ｃｍ）の直径Ｄ₃である。 各ローラ対のローラの直径は、製品及び望ましい製造工程の特性に基づいて変 更され得る。 第１の（上部の）ローラ対０１２が、エンドウ豆を有効につかむとともに圧搾 及び押しつぶしを開始するのに充分なニップ領域を有するように考慮することが 重要である。更に、製品を再び破砕させるべく通過させる前にドウ（軟塊）へと 加工する目的で、エンドウ豆の蓄積物又はすじ（furrow）をニップより上に支持 するためにより優れた制御を付与するように、第２の（中央の）ローラ対１０４ 及び第３の（下部の）ローラ対１０６が、より小さなニップを有するように考慮 することが重要である。 工程中、３つの連続するローラ対１０２，１０４，１０６は、調理済みエンド ウ豆材料の望ましい圧延及び分散をもたらすように異なる回転速度で回転される 。個々のローラ対１０２，１０４及び１０６の回転速度は、工程時、コンベヤ１ ３８上に堆積した最終製品の望ましい密度及び稠度を達成するように調整され得 る。条件付けされた調理済みのエンドウ豆（含水量４４％）を１時間に３７５０ ポンド（約１３９８．７５ｋｇ）、フレーク化するためのローラ本体１１０，１ ２０， １３０（ローラ間隙０．００４インチ（約０．０１０ｃｍ））の典型的な表面回 転速度を以下に示す： ローラ本体１１０，１２０，１３０を表１に示されているものと同一の又は類 似の速度で回転した場合、図５より明らかなように、ローラ間で圧縮された調理 済みエンドウ豆材料は、ローラ対１０２，１０４及び１０６の間を通過するにつ れて、漸進的に広げられ引き離されることになる。この点に関して、ホッパ１３ ６からの材料は、ニップ部域内のローラ間隙よりも上方にて、密に押し固められ 、大きな蓄積物又はすじの状態で集められる。その後、材料は、最初の押しつぶ しを行うため第１のローラ対１０２中を通過し、下方のローラ対１０２に計量し ながら供給される。材料は、比較的ゆるく圧縮された、より密度の低いものとな り、より小さい蓄積物又はすじの状態で集められ、ドウ（軟塊）状の稠度へと加 工され、第２のローラ対１０４中を通過し、ゆるく押し固められた材料の薄いシ ート又はドウのリボンとして排出される。第３のローラ対１０６を通ってコンベ ヤ１３８まで達した時点で材料は分裂し始め、コンベヤ１３８上に大きなフレー クとして蓄積される。 コンベヤ１３８の速度は、圧延されたエンドウ豆製品が第１、第２及び第３の ローラ対１０２，１０４及び１０６を通って供給される速度に対応するように調 整又は制御され得る。図示されている装置１００において、コンベヤ１３８は、 同コンベヤ１３８を望ましい速度で駆動するために駆動ローラ１４２を内蔵する コンベヤプーリーシステム１４０上に配置されている。この点に関して、駆動ロ ーラ１４２の回転速度は、圧延されたエンドウ豆製品が第３のローラ対１０６か ら排出しようとする速度に一致させるか又はその速度との関係において最適化さ れた速度でコンベヤ１３８を移動させるように調整され得る。 本発明の更なる変更及び改良も当業者にとっては明らかであろう。従って、本 明細書に記述され、図示された諸工程の特定の組合せは本発明の一実施形態を示 すために意図されたものにすぎず、本発明の精神及び範囲内にある代替的方法を 制限するように意図されているものではない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 スターナー、マーク エイチ. アメリカ合衆国 92505 カリフォルニア 州 リバーサイド ウェントワース ドラ イブ 5553 (72)発明者 スターナー、マーク エム. アメリカ合衆国 97470 オレゴン州 ロ ーズバーグ メルクア ロード 1772 (72)発明者 ザン、ロナルド エス．オー. アメリカ合衆国 92505 カリフォルニア 州 リバーサイド ウェントワース ドラ イブ 5533

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．生の乾燥した一定量のマメから脱水されたマメ食品を形成するための方法に おいて、前記方法は、 ａ） 未調理の、乾燥した一定量のマメを供給する工程と； ｂ） 第１の期間の間、未調理の乾燥したマメを調整する工程と； ｃ） マメを軟かくするのに充分な時間、蒸気環境内でマメを調理する工程と ； ｄ） 連続したローラ対の間で調理済みのマメを圧延し、調理済みマメ食品の 平坦化された塊を形成する工程と； ｅ） 調理済みマメ食品の平坦化された塊を脱水する工程と； ｆ） マメ食品の脱水した塊を分割して望ましいサイズの脱水フレークを供給 する工程とを含んでなる方法。 ２．工程ｂ）は、 水の一部が食品中に吸収されるのに充分な時間、水中に食品を浸漬させる工程 と； 食品から余分な水分を排出する工程と； 食品全体にわたり水分が平衡化されるのに充分な時間、食品を放置する工程と を含む請求項１に記載の方法。 ３．未調理の乾燥したマメは、同豆が当初の乾燥重量の約１２８％〜２２５％に 達するまで水中浸漬により調整される請求項２に記載の方法。 ４．マメの水中浸漬時間は約３０分から６時間である請求項３に記載の方法。 ５．マメの水中浸漬時間は約１時間である請求項４に記載の方法。 ６．水を排出した後、マメは約３時間放置される請求項２に記載の方法。 ７．マメは、前記放置時間の終了時点で約３０％〜６０％の含水率を有する請求 項２に記載の方法。 ８．食品は、前記放置時間の終了時点で約４４％の含水率を有する請求項７に記 載の方法。 ９．工程ｃ）は、連続スクリュー式蒸気調理器中にてマメを調理することを含む 請求項１に記載の方法。 １０．工程ｃ）は、回転式蒸気調理器内でマメを調理することを含む請求項１に 記載の方法。 １１．工程ｃ）は、大気圧と約９ＰＳＩＧ（約６３２７．６３ｋｇ／ｍ²（ゲー ジ圧））の間にある低圧蒸気環境内で行なわれる請求項１に記載の方法。 １２．工程ｃ）は、ほぼ閉鎖されたシステムである蒸気環境内で行なわれる請求 項１に記載の方法。 １３．連続スクリュー式蒸気調理器内でマメを調理することには、蒸気調理器内 の蒸気環境を変動させることが含まれている請求項９に記載の方法。 １４．調理時間が約６分〜２０分である請求項１１に記載の方法。 １５．食品を周囲気圧で調理する場合の調理時間が約１２分である請求項１２に 記載の方法。 １６．工程ｄ）は、マメが０．００４インチ〜０．２００インチ（約０．０１０ ｃｍ〜０．５０８ｃｍ）の間の厚みを有する平坦化された塊まで平坦化された状 態となるように、前記複数のローラ対間に調理済みのマメを通過させることによ り、同調理済みのマメを平滑に押しつぶす工程を含む請求項１に記載の方法。 １７．前記平坦化された塊が約０．００４インチ（約０．０１０ｃｍ）の厚みを 有する請求項１６に記載の方法。 １８．工程ｄ）は、複数の連続したローラ対の間に調理済みマメを通過させるこ とにより調理済みマメを押しつぶす工程を含み、各々のローラ対が異なる回転速 度で回転し、結果として、マメが望ましい厚み及び密度を有する平坦化された塊 へと平坦化される請求項１に記載の方法。 １９．前記ローラ対が第１、第２及び第３のローラ対を含み、前記ローラ対は、 調理済みマメが最初に第１のローラ対のローラ間を、次いで第２のローラ対のロ ーラ間を、そして第３のローラ対のローラ間を通過するように直列に位置合わせ されている請求項１８に記載の方法。 ２０．第１のローラ対のローラが約２０インチ（約５０．８ｃｍ）の直径を有し 、第２のローラ対のローラが約１２インチ（約３０．４８ｃｍ）の直径を有し、 第３のローラ対のローラが約１２インチ（約３０．４８ｃｍ）の直径を有する請 求項１９に記載の方法。 ２１．前記第１、第２及び第３のローラ対のローラは、第１のローラ対が上方、 前記第２のローラ対が中央、そして前記第３のローラ対が下方に位置するように 、垂直方向に位置合わせして配置される請求項２０に記載の方法。 ２２．各々のローラ対は、前記第３のローラ対のローラによって受ける毎分１０ ０フィート（約３０．４８ｍ）の表面回転に対して、第２のローラ対のローラが 毎分２５〜６０フィート（約７．６２〜１８．２９ｍ）の表面回転を受け、第１ のローラ対のローラが毎分２５〜６０フィート（約７．６２〜１８．２９ｍ）の 表面回転を受けるように、異なる表面速度で回転される請求項１９に記載の方法 。 ２３．工程ｄ）は、 調理済みマメを、垂直方向に位置合わせして配置される第１、第２及び第３の ローラ対を有するローラ装置に通過させる工程を含み、同装置において、前記第 １のローラ対が上方、第２のローラ対が中央、そして第３のローラ対が下方に配 置され、それにより前記調理済みマメが前記第１のローラ対、次に第２のローラ 対、その後に第３のローラ対の間を下向きに連続的に通過し、 前記第１のローラ対が、約２０インチ（約５０．８ｃｍ）の直径を有するロー ラを含み、 前記第２のローラ対が、約１２インチ（約３０．４８ｃｍ）の直径を有するロ ーラを含み、 前記第３のローラ対が、約１２インチ（約３０．４８ｃｍ）の直径を有するロ ーラを含み、 第３のローラ対のローラの１００フィート／分（約３０．４８ｍ／分）の表面 回転に対して、第２のローラ対のローラが毎分２５〜６０フィート（約７．６２ 〜１８．２９ｍ）の表面回転を受け、第１のローラ対のローラが毎分２５〜６０ フィート（約７．６２〜１８．２９ｍ）の表面回転を受けることになるように、 前記第１、第２及び第３のローラ対が異なる回転速度で回転される請求項１に記 載の方法。 ２４．食品を脱水する工程は、食品を大気圧乾燥器内へ通す工程を含む請求項１ に記載の方法。 ２５．工程ｆ）は、食品をふるい中に通す工程を含む請求項１に記載の方法。 ２６．ふるいは、マメ食品の前記脱水され、かつ平坦化された塊を、約１／８イ ンチ〜１／２インチ（約０．３２〜１．２７ｃｍ）のサイズのフレークへと分割 するように選別する請求項２５に記載の方法。 ２７．ａ）不必要な物質を除去するため、食品を検査、除石及び清掃する工程と 、 ｂ） 食品を洗浄して汚れを除去する工程とを更に含む請求項１に記載の方法 。 ２８．食品を脱水する前に、同食品に着香剤を添加する工程を更に含む請求項１ に記載の方法。 ２９．着香剤が、調理中に食品に添加される請求項２８に記載の方法。 ３０．着香剤が、圧延中に食品に添加される請求項２０に記載の方法。 ３１．食品を脱水した後に、同食品に着香剤を添加する工程を更に含む請求項１ に記載の方法。 ３２．最終的に得られる食品が約４％〜１４％の含水量を有する請求項１に記載 の方法。 ３３．最終的に得られる食品が約７％の含水量を有する請求項３２に記載の方法 。 ３４．請求項１に記載の方法によって製造される脱水されたマメ食品。 ３５．前記食品が、熱湯中において約１分で再構成される請求項３４に記載の食 品。 ３６．前記食品が、冷水中において約１５分で再構成される請求項３５に記載の 食品。 ３７．調理済みマメ食品を圧延するとともに平坦化するためのローラ装置におい て、前記装置は、 一定量の調理済みのマメを収納するための封じ込め容器と、同容器が少なくと も１つの出口開口部を有することと； 封じ込め容器の出口開口部から排出された調理済みマメがローラ対の間を逐次 的に通過し、それにより圧延され、平坦化されたマメ食品を生成するように、直 列に配置される複数のローラ対と； 圧延され、かつ平坦化されたマメ食品の受入れ及び運び出し用のコンベヤとを 含んでなるローラ装置。 ３８．前記コンベヤシステムは脱水機に連結され、それにより、圧延され、かつ 平坦化されたマメ食品が、その後の脱水工程のための脱水機へと前記コンベヤ内 にて搬送される請求項３７に記載の装置。 ３９．前記複数のローラ対が第１、第２及び第３のローラ対を含む請求項３７に 記載の装置。 ４０．前記第１、第２及び第３のローラ対のローラは、第１のローラ対が上方、 第２のローラ対が中央、そして第３のローラ対が下方に配置されるように、前記 封じ込め容器の出口開口部の下で垂直方向に位置合わせして配置される請求項３ ９に記載の装置。 ４１．第１のローラ対のローラが約２０インチ（約５０．８ｃｍ）の直径を有し 、第２のローラ対のローラが約１２インチ（約３０．４８ｃｍ）の直径を有し、 第３のローラ対のローラが約１２インチ（約３０．４８ｃｍ）の直径を有する請 求項４０に記載の装置。 ４２．前記ローラ対が異なる速度で回転する請求項４０に記載の装置。 ４３．第２のローラ対のローラが第１のローラ対のローラよりも速い回転表面速 度で回転し、第３のローラ対のローラが第２のローラ対のローラよりも速い回転 表面速度で回転する請求項４０に記載の装置。 ４４．第３のローラ対のローラの毎分１００フィート（約３０．４８ｍ）の表面 回転に対して、第２のローラ対のローラは毎分２５〜６０フィート（約７．６２ 〜１８．２９ｍ）の表面回転を受け、第１のローラ対のローラは毎分２５〜６０ フィート（約７．６２〜１８．２９ｍ）の表面回転を受けることになる請求項４ ３に記載の装置。