JPS6167453A - 脱水まめ科植物製品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 （１）発明の技術分野 本発明は脱水まめ科植物すなわちレジューム（Ｌｅｇｕ
ｍｅ）を含んでいる製品の製造に関するものである。よ
り具体的には、この発明は認識できるビーン（豆）断片
を含んでいる脱水ビーン製品を製造する工程に向けられ
ている。その脱水製品は水の付加によって本質的にイン
スタント（即席）な、実質的に均一な再構成すなわちリ
コンスティテエーション（ｒｅｃｏｎｓ　ｔ　ｉ　ｔｕ
　ｔ　ｔｏｎ）が可能である。

（２）原料情報についてのＩＩ論 まめ科植物は多量にありかつ経済的な栄養源である。ビ
ーン（ｂｅａｎ）類、ピー（ｐｅａ）類及びその他のま
め科植物原料は、我々のダイエツトにおいて、現在の主
要産物である異なった製品を製造するための多種の手順
を使うことによって従来から用意されていた。近年、た
とえばスープ及び同様の製品の中に容易に消費すること
ができるようにすばやく再構成させるためにまめ科植物
原料を脱水させる多くの試みがなされていた。

アメリカ特許１．０８８，７４１　　（ＳＴＥＰＨＥＭ
Ｓ）は、最初に炭酸水素ナトリウムを含む水溶液中でビ
ーンを半熟にし２次に柔らかくなるまで食塩中でビーン
をふくらましかつ煮ることを含む脱水ビーン製品の準備
の工程を開示している。煮られたビーン類はそれから薄
片に圧縮され、ばりばりになり砕けやすくなるまで乾燥
される。ビーン薄片はそれらの上から沸騰水を注ぐこと
によって消費用に準備されるであろう。

アメリカ特許２，３４３，１４９　　（ＫＲＡＵＳＥ、
　Ｊｒ）は、完全にあらかじめ料理され及び全く脱水さ
れた粉末を製造するための、ピー類及びビーン類のよう
なまめ科植物の準備に関する工程の別の例を開示してい
る。その工程は原料を完全に脱水して薄片形状にするた
めにローラ間であらかじめ料理された果肉状のまめ科植
物原料を高熱及び高圧をさらすことを含んでいる。脱水
された薄片はそれから粒子の大きさで粉末に１例えばハ
ンマーミルを使用することよって縮小されたほうがよい
。脱水された薄片あるいは粉末は適当な調味料１食塩等
を混合して、水に溶けてどろどろしたピユーレ（ｐｕｒ
ｅｅ−）タイプの製品を形成するような凝縮が生じる。

アメリカ特許２，６５７，９９９　　（ＲＡＵＣＨ’）
は、粉末形状以外においてあらかじめ料理されたピー類
及び、ビーン類の準備を開示している。その工程は十分
に飽和された。あらかじめ料理されたビーン類を実質的
に１／８インチより大きくない大きさを有する粒子状に
それらのビーン類を縮小するたφにハンマーミルの作用
に委ねることを含んでいる。

その粒子製品は乾燥した食上に広げられ約７％以下の湿
気レベルで脱水される。その結果生じた脱水ビーン及び
ピー原料はそれから９例えばスープ混合物を準備するに
あたって、用意されている脂肪性原料９食塩及び調味料
に混合される。

アメリカ特許４，２５１，５５８　（ＫＯＢＡＹＡＳ旧
等）は乾燥した粒状のビーンペーストの製造を開示して
いる。その工程は脱水するためにビーンペーストを真空
の室へ押し出すことを含んでいる。次に、押し出された
物の粒子の大きさを縮小するためのなお一層の脱水及び
処理が行われる。

さらに最近、メキシコ流の食事を、専門的に扱うレスト
ランのような食品サービス産業において。

リフライドビーン（再び揚げられたビーン）類は食物品
として一般により盛んになってきた。自然状態における
ビーン類からりフライドビーン類を準備することを含ん
でいる工程と別の工程を与えるための試みにおいて、罐
詰にされたりフライドビーン類及び脱水ビーン粉が発展
してきた。

アメリカ特許４．４０Ｔ、８４０　　（ＬＡＴＩ（ＲＯ
Ｐ等）は、従来からあるリフライドビーン類の風味１色
、構造を有している製品を形成するために直ちに再構成
できることを示している乾燥ビーン製品を製造する工程
を開示している。その工程は水の存在下で生ビーン類を
料理することを含んでいる。ビーン類は料理の圧力料理
器で料理する前に乾燥状態でむしろ漂白される。ビーン
類は圧力低下がほとんど瞬時におこりその結果として、
ビーンが圧力料理器から除去されるとき、水が蒸気とし
てフラッシングすることにより、ビーンが実質的に物理
的分解を生じるようにして、圧力料理器から取り出され
る。微細に分割されたビーンマツシュを含むビーンスラ
リー、全部のビーンの断片、及びビーン果皮粒子がかか
る分解の結果形成されたということが開示されている。

そのスラリーもまたそれがその後の脱水により適するよ
うな製粉手順に委ねられている。重量で約６％以下の含
水量に対して１ヶ或いは２ケのドラムドライヤー上で脱
水は行われることが望ましい。約０．２４〜０．２８ｇ
ｍ／ｍｌの遊離した流動密度を有している乾燥製品は典
型的なりフライドビーン類のような製品を生じるために
熱湯もしくは冷水の両方で即時再構成できるものとして
示されている。

ビーン及びピー製品を即時再構成できるように製造する
かかる従来例は、ビーン類の自然条件下でビーン類から
新鮮に作られた製品のオーガルブチイック特性をまねて
いるような製品に到達することに完全に成功しているの
ではない。例えば。

説水粉は、自然の生の材料から製造さた製品が示してい
る認識できるフランチの構造を有さないむらなく練れた
ペーストの中へと再構成される傾向がある。さらに、脱
水ビーン粉は保管されている間に固まる傾向にあり、そ
して活発な混合及び攪拌なしには均等に再構成すること
は難しい。

自然の生の材料からビーン製品を用意することは２例え
ばレストランにおいて大量の食品製品を頻繁に準備する
ことを必要とする状態においては不適当であるというこ
とがしばしば見出された。

このことは主としてリフライドビーン類のようなビーン
製品の従来から試みられている準備に伴う時間のかかる
手順のためである。たとえば、レストランにおけるリブ
ライドビーン類の典型的な見ている前での準備は、測定
量の水９食塩、ラードで汚れていないビーン類を混合す
る前に原料を点検することおよび新鮮な水で洗うことを
含んでいる。その混合物は通常その成分が望ましい密度
まで混合されるまで約２時間圧力料理器で料理されてい
る。その後、料理されたビーン類の断片を一般に含んで
いる混合物は、それが消費の準備のためにリフライされ
るまで冷蔵庫で貯蔵されねばならない。

ばらで準備されているこのような製品は、湿気を含んで
いるので適切な計量及び測定手順から逸脱しているため
に、特性において、しばしば不一致がみられている。す
べての手順が手で行われている準備において、ビーン類
をつきつぶすためのかき混ぜる方は人によってちがって
いる。さらに。

料理している間に適当な水の蒸発を確実にするためにお
よび偶然の出来事から焦げつくのを防ぐために、厳しい
注意をバーナー制御に払わなけれはならない。加えて、
ビーン類が煮える程度は前述の手順が実行される方法に
よってひと焼き分すなわちバッチ（ｂａｔｃｈ　）ごと
に変化するであろう。

これらのすべては製品の特性における不一致の一因とな
っている。その上、熱いリフライドビーン類の圧力料理
や取扱いは制限された床のスペース。

大量の往来、および、圧力料理の技術にあまり精通して
いない働く人員の理由によって典型的レストランのキッ
チンにおいて行われるときに危険となり得る。

発明の概要　。

本発明はこのように、自然の生の材料から準備された同
様の製品において明示されている物を厳密にまねている
オーガルブチイック特性を示している食物へと本質的に
インスタントで、実質的に均一な再構成が可能な脱水ま
め科植物を生産することにおいて、改善を提供するもの
である。

本発明の目的は、形状あるものに作り上げられる料理さ
れたまめ科材料の混合物から作られ、そしてそれから４
〜１２重量％、望ましくは６〜８重量％の含水量に脱水
され、その結果、　０．２８〜０．５６ｇｍ／　ｃｃ　
、望ましくは０　、３５〜０　、４５ｇｍ／　ｃｃの範
囲内のかさ密度、及び１．７５〜３．７５：　１．０の
範囲内の再水和作用率を有するまめ科植物製品となるイ
ンスタント製品の製造である。

本発明の他の目的は、１２メッシュより大きいサイズを
有するまめ科植物粒子の乾燥重量で約５％より大きい重
量そして望ましくは９〜３０％の範囲内である脱水まめ
科植物製品の製造工程を提供することである。

また９本発明の目的は、１２メツシュより大きいサイズ
を有する粒子の乾燥重量で５％より大きい量を含む脱水
まめ科植物製品を再水和するための工程を提供するもの
である。

そして、さらに本発明の目的は、望ましくは本発明の工
程に従って製造された脱水まめ科植物製品によって提供
されたまめ科植物粒子を９、混合物を形成するときにマ
ツシュに加えることである。

あるいは、まめ科植物粒子は本発明に従って作られた脱
水まめ科植物製品に混合される。

本発明の別の目的は、約２０メツシュより大きく及び１
／８〜１／２インチの範囲内であるサイイズを有するよ
うに形造られた脱水まめ科植物製品を製造することであ
る。

本発明のさらなる目的は、脱水まめ科植物製品を製造す
るための工程を提供することであり、煮られたビーン材
料の混合物は、望ましくはフタをした容器内でまめ科植
物及び水を加熱することによって提供され、その結果、
約４５〜７５重量％の範囲内及び望ましくは約５０〜６
０重量％の範囲内の含水量を有する料理されたまめ科材
料を生じ、さらにＷｉ綱に分割され、そして粒子化され
たまめ科材料の混合物を含んでいるマツシュへと煮られ
たまめ科材料を形成することによって提供される。前記
混合物はむしろ随意の調味料、薬味材、香味料に加えて
脂質材料および食塩を含んでいる。

本発明のなお一層のさらなる目的は、まめ科植物が煮ら
れている間、望ましくはその容器が２〜５分毎に１度回
転している間、そして各回転後に１０〜６０秒間前記容
器にはけ口を与える間、かき混ぜられている回転容器で
まめ科植物を煮ることである。

詳細な説明 本発明の工程はまだら、ピンク、赤等のようなビーン類
を含んでいるピーザム（Ｐｉｓｕｍ　）類のピー類及び
ファーゼオラス（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ　）類のビーン類
のような殆どのまめ科材料を製造するとき使用できるが
１本発明に従った工程はまだらのビーン類つまりピント
ビーンに関して便宜のために記述される。

まだらのビーン類ははじめ点検され、それを異物材料、
くず、欠陥ビーンから除去するための従来の手順を使用
しながら洗浄される。

この手順に従えば、煮る前に、約６〜１８重量％以内の
含水量、望ましくは４０〜５０重量％の範囲内の高い含
水量を通常有している生のビーン類を再構成することを
他の方法は提供している。華氏約５５度の温度を有する
水に約１６〜２４時間ビーン類を浸すことによって再水
和はなされる。再構成が華氏約１９０〜２１０度の温度
を有する水に影響を及ぼすとき、再水和時間は通常約４
０分から２時間へ減じられる。再水和時間は逆に再水和
の媒体の温度に反比例しているということが一般に理解
されたている。

煮ることはこの目的に通したどんな容器においてでも、
熱水あるいは蒸気のような水成媒体の存在で実行される
べきである。特に良い結果は一般に１０ｐｓｉｇを超過
する圧力で圧力料理具で得られる。

３０ｐｓｉｇまで上昇した圧力は成功的に用いられるけ
れども、４５分から２時間の範囲に及ぶ料理時間の間に
１０〜２５ｐｓｉｇの範囲内の圧力をかける方がむしろ
いい。３０ｐｓｉｇを越える圧力もまた用いられる。

約６〜１２Ｍ四％の範囲内の含水量を有する乾燥ビーン
類はあらかじめ再水和されることなしに直接点られる場
合において、６０分間以上約２０ｐｓｉｇ以下の料理圧
力が使用され満足な結果を得ることができる。乾燥ビー
ン類を直接点るとき、ビーン類は結果として４５〜７５
重量％の含水量を含む料理製品を生じるために適当な量
の水と一緒に圧力料理臭圧力料理具の中へ採り入れられ
る。

高められた圧力で料理している間圧力料理具から上部空
間の蒸気を出すことは望ましいとういことが見出されて
いた。このことは結果として改良された味覚を生じるた
めに、煮られたビーン類から生の、青々とした風味を除
去するためになされるであろう。典型的には、料理して
から５〜１０分の料理の後容器は望ましくは２０〜６０
秒もしくはそれ以上はけ口を与えられるであろう。

さらに、料理する工程の間ビーン類をかき混ぜることは
また特に良い結果を生じるということが見出された。そ
のようにする望ましい方法はクツキングサイクルの間２
〜５分毎に約４　ｒｐｍ料理用容器を回転することを含
んでいる。次に各回転後約１０〜６０秒間上部空間の蒸
気を排気口から出したほうがよい。

料理された後、ビーン類はビーン断片あるいは粒子化さ
れたビーン材料及びペーストのように微細に分割された
ビーン材料の混合物へとマツシュされる。この工程の間
、ラードのような脂質材料。

塩を含む付加的成分、及び薬味、調味量及び香味量のよ
うな他の成分は１．煮られたビーン類と混合されるであ
ろう。あるいは一方、そのような成分はビーン類ととも
に料理器に入れてそれと同時に料理されてもよい。マツ
シュおよび混合をしている間、ビーン材料の細胞質の構
造の過大な破壊を避けるように注意が払われねばならな
い。一方。

マツシュはほとんど、認識できるビーン断片を欠いてい
るむらなく練られたペーストを結果とじて生じるであろ
う微細に分割されたビーン材料だけからなるであろう、
しかしながら、非常にわずかな混合物は適当にラード及
び食塩を配分しないであろう。

ビーン材料及びラード及び食塩のような他の成分の混合
物の含水量は最終乾燥製品の結果として生じる粘度及び
再構成特性に影響を及ぼすことが見出された。この工程
段階において混合物の望ましい含水量は４５〜７５％の
範囲内、そしてより望ましくは父〜Ｕ％にある。ビーン
材料の混合物の含水量は魚でいる間の蒸気の液化によっ
て影響を及ぼされることができ、およびもし増加が必要
であるなら混合物に水を付加する５とによって調整され
てもいい。あるいは一方１本発明の工程によって製造さ
れた最終乾燥された脱水まめ科植物製品は適当な範囲で
混合物の含水量を減少するためにミキサーに再度加えて
もよい。

マツシュの含水量に影響を及ぼすことに加えて。

この工程段階での再付加、乾燥仕上げ及び、脱水された
まめ科植物製品は、マツシュにおいて１２メツシュより
大きいまめ科植物粒子量を増加するために使われること
もできる。ここで詳述したように１本発明の乾燥仕上げ
製品は、再構成製品が乾燥重量で約９％から上で３０％
より大きい量もしくはそれ以上を粒子に含んでいるので
１２メッシュより大きい粒子サイズを有するまめ科材料
を本発明の乾燥加工製品は十分に含むべきである。もし
、何らかの理由のために粒子化されたまめ科材料の前述
した量を煮られたマツシュが含まないのなら、結果とし
て生じた製品がここで詳述したように必要な特性をもつ
ようにするために、マツシュの粒子成分を調整するため
のこの工程段階で。

まめ科植物粒子を含む本発明の再付加つまり［アンドバ
ンク（ａｄｄ−ｂａｃｋ）　Ｊされ最終乾燥された材料
の所定量が、ミキサーに入られる。

或いは一方、乾燥された。もしくは煮られて乾燥された
ビーン類のような従来の方法で準備されたまめ科植物は
、そしてそれらはそっくりそのままで手をつけていない
かそれとも細別された状態のどちらかであるのであるが
、それらはそれらの粒子成分を調整するためにマツシュ
に付加される前に約２０メツシュ以上そして望ましくは
１２メツシュより太き（それらのサイズを減じる手順に
委ねることができる。

含水量と同じように混合物における脂質材料の水準はま
た。最終製品の特性に影響を及ぼすことを見い出した。

ラードのような脂質材料は最終製品の特質に悪影響を及
ぼすことなしに、約５％に至る量を使われてもよい。し
かしながら、実質上より高いレヘルの脂質材料は吸湿を
防げる傾向にありおよび望ましい密度に到達するための
より長い混合時間を必要とする傾向にある。脂質材料が
再構成の量水を吸収しないという事実に関して。

特定の体積の乾燥製品を再構成するのに必要な水の体積
は乾燥製品の脂質含量と逆に変化するということが発見
された。かくして、異質の脂質材料を有しない脱水まめ
科植物材料の特定量は、より高い付加脂質成分を有する
同僚の脱水材料よりも乾燥重量ベースでより多量の水を
吸収することが可能である。たとえば、付加脂質材料を
有しないための本発明に従って作られたまめ科製品は、
２５重量％が脂質から構成されているような同量の製品
は各々の乾燥製品に対し水が１．９〜２．０パーツのみ
で完全に再構成されるのに対して、水２．５〜２．６パ
ーツを乾燥する材料１パーツに加えることによって十分
に再構成できる。再水和作用の水は再構成の間乾燥小球
つまりペレットを囲む空の体積を置換するから、製品の
かさ密度は完全な再構成に必要とされる水量とは逆に変
化する。このため、脂質材料を付加しない本発明に従っ
て作れる乾燥まめ科植物は、約５％まで脂質材料を含む
製品は物理的な攪拌もしくは混合を必要とすることなし
に完全に再構成するために約０．３５〜０．５６　ｇｍ
／　ｃｃの範囲内のかさ密度を有するべきであるのに対
して、０．２８〜０．４５　ｇｍ／　ｃｃの範囲内のか
さ密度を有するように形成されるべきであるということ
が見い出された。

混合した後、ビーン混合物はそれから乾燥するのに適し
た形へと形成される。この形成手順の根本的な目的は、
最小の物理的攪拌で本質的にインスタントな、実質的に
に均一な再構成に役に立つ状態へと混合物を整えること
である。望ましくは。

１／８インチより大きくしかし望ましくは　１／２イチ
より小さい範囲の直径をもつ穴を有するグイプレート押
出機を通して、混合物を無理に押し出すことによって適
当な形へとビーン混合物は形成される。−重もしくは二
重の木工ぎりつまりオーガは押出機を通してビーン混合
物を移すために使用されてよい。低圧押出技術は望まし
いけれど。

最終製品において望ましい特性を生ずるであろういかな
る方法によっても１本発明の新製品は、形成されること
ができる。通した形成工程の中に含まれるものは、ビー
ン混合物をシートへと回転することであり、そのシート
を板きれのような断片へとカット、あるいは細別するこ
とであり、あるいは小球化された器具で形成されること
である。

望ましくは１／８〜１／２インチの範囲内の断片の大き
さを有するビーン混合物の形成された形は、それから約
１５％以下のシェルフ湿気含量に脱水される。典型的に
は、ビーン材料は４〜１２重量％の範囲内、そして望ま
しくは４〜８重量％の範囲内に乾燥される。脱水は華氏
１２０〜２５０度の範囲内の温度でなされたほうがよい
。望ましくはこのことは１５０〜１５００ｆｐｍの流量
で押し出された空気を使用することによって行われる。

華氏１４０〜１８０度の入口空気温度及び１０００〜１
２００ｆｐｍの空気流動速度を有する流動層乾燥機は本
発明の目的に特に通していることが見い出された。

本発明に従って製造された脱水まめ科植物製品は、　　
０．２８　ｇｍ／　ｃｃより大きいが、　０．５６　ｇ
ｍ／　ｃｃ以下である遊離流動もしくはかさ密度を有し
ている。望ましくばかさ密度は約１７８から１／２イン
チの範囲の大きさを有している小球に対して約０．３５
〜０、４５　ｇｍ／　ｃｃの範囲内であればよい。本発
明に従、って製造される製品のかさ密度は単位体積あた
りのその製品のｆｉｔｌを意味している。ここで使用さ
れているように、“かさ指数”が１００グラムあたりの
センナメートルで表示されているのに対して。

“かさ密度”はセンナメートルあたりのダラムに換算し
て表示されている。

本発明に従って製造される脱水まめ科植物製品が示す別
の特性は１．７５　：　１．０から３．７５　：　１．
　Ｏの範囲内の初期再水和作用率である。この出願の目
的について、脱水製品の再水和作用率（再水和率）はそ
の脱水製品の重量に対する再構成製品の重量率を意味し
ている。ここで使用されているように。

初期再水和作用率は初めの９０秒の再水和作用の間に到
達される再水和作用を意味している。

５００　’ｍｌのビーカ内の５０　ｇの乾燥ビーン製品
に華氏２００度の温度を有する１５０ｇの水を注ぐこと
によって再水和作用率は決められる。前述した時間後に
、過剰の水は２０メッシュのティーラー（Ｔｙｌｅｒ　
）スクリーンを通して１５秒間その製品から水気を切ら
れ、測定される。初期再水和作用率を決定する目的のた
めに、この手順は異なったサンプル群で５．１０．２０
．３０．４５．６０及び９０秒の間隔で行われた。

これに関係することば脱水製品の初期吸湿率である。こ
こで使用されているように、吸湿率は。

秒あたりの乾燥製品のダラムあたりの吸水グラム数で表
される。再水和作用率を決定するために使われる同様な
物理的手順は吸湿率を計算するために使われる。５秒間
の再構成の間０．１５〜０．５５の範囲外にある初期吸
湿率は本発明の目的による容認できる方法で再水和する
ことはできないことがわかった。

必要とされる混合あるいは別の物理的攪拌なしに、水に
よって均一な再構成をさせるために９本発明に従って作
られた脱水まめ科植物製品の大きさは前述した限度内で
制御すべきである。かくして、約２０メツシュより小さ
い大きさを有する乾燥製品は、乾燥製品の粒子のまわり
を水が流れることを妨害する傾向にあり、それによって
その完全な再構成が妨げられるということが見い出され
た。一方、脱水まめ科植物製品が２０メツシュより大き
い一片の大きさを有するように形造られたとき、水は乾
燥製品の各月をあまね（自由にすばやく流れる。それに
よって、製品を水に一様にさらすこととなり、再構成製
品の中の一様な湿気分布をさらに有する。すばや（均一
な再構成を生じる結果となる。ここで使用されたように
、メツシュの大きさは標準的なティーラースクリーンで
参照される。

本発明の脱水ビーン製品は、認識できる大きさを有する
前述した量のビーン断片あるいは粒子を含むことが望ま
しい。このことにより、消費するために製品を製造する
際の次の再構成のときに。

自然のビーン類から作られた製品に通常みられる検知で
きる厚みがあることが保証されることとなる。反対に、
従来からの方法で準備された小さいサイズの粒子あるい
は粉末が再水和されるとき。

むらなく練られたペースト状の組織が結果として生じる
。このように、再構成製品が１２メッシュより大きいサ
イズを有するビーン粒子の乾燥重量で約５％より大きい
重量を含むように１本発明に従って製造された脱水まめ
科植物製品は十分な量のまめ科植物粒子を含む必要があ
る。製品類は１２メツシュより大きいビーン粒子の乾燥
重量で３０％より大きい重量で作られているけれど１本
発明の製品に存在する１２メツシュより大きいサイズを
有するビーン粒子の乾燥重量によるパーセントは乾燥重
量ベースで約９〜３０％の範囲内にある。

実際問題として、乾燥重量ベースで本発明の脱水まめ科
植物製品において約１２メッシュより大きいサイズを有
するビーン粒子量は２本質的にその脱水まめ科植物製品
から再構成された製品におけるかかるサイズのビーン粒
子量と対応している。

このように１本発明の目的によって、ビーン粒子量は乾
燥重量ベースで表される。これに関して。

脱水まめ科植物製品は本発明に従ってまめ科植物材料の
みから、あるいはラードのような他の成分と混合して製
造されてよい。従って、統一性を保つために、製品に含
まれているビーン粒子量は非脂質固体の乾燥重量ベース
で表される。約１２メツシュより大きいサイズを有する
製品における粒子量は１選択された温度で所定量の水を
ともなって、知られているように形成された。脱水まめ
科植物製品の計量されたサンプルを再構成することよっ
て決定されることがでる。再構成まめ科植物製品はそれ
から＃１２のメツシュサイズを有するティージ−スクリ
ーン上に置かれ、そのスクリーンを通して１２メツシュ
より小さいまめ科植物材料を洗い落すために水で吸入を
かけられる。スクリーン上に保持されている１２メツシ
ュより大きい粒子サイズを有するまめ科植物材料は乾燥
室へ移動されそして１２％以下の含水量に脱水される。

乾燥粒子はそれから計量されそして再構成の前の脱水ま
め科植物製品の計量されたサンプルの重量パーセントと
して報告される。脱水まめ科植物製品がラードを含むよ
うに形成されているこれらの場合において、脱水まめ科
植物製品の重量は、非脂質体の乾燥重量ベースで表され
るために脂質材料の重量によるこの決定の目的のために
調整される。

たとえば、もし２０〜４０メッシュの範囲内にある平均
最終断片を有し及びさらに０．２８〜０．５６　ｇｍ／
　ｃｃの範囲内にあるかさ密度ををする脱水まめ科植物
製品を結果として生じるならば、再構成が可能であるか
もしれないが、認識できるビーン粒子に欠けるだろう。

そんな場合、ゆでられた、乾燥されたあるいはゆでられ
て乾燥されたビーン類は、そしてそれらはそっくりその
ままで手をつけていないか、あるいは＋２０メッシュし
かし望ましくは＋１２メ・ノシュの粒子サイズに細別さ
れるかのどちらかであるが、それらは０．２８〜０．５
６　ｇｍ／　ｃｃの範囲内で製品の平均かさ密度を維持
してなから最終乾燥製品に混合される。このことは、ま
た、混合もしくは押し出しの間に、過剰にゆでたり、も
しくは８１１１断することが、もしそう望むなら、製品
の乾燥重量で９％以下もしくは３０％以上の量にビーン
粒子の標準を減じた場合に、最終乾燥製品に存在するビ
ーン粒子の標準９〜３０％範囲内に調整するためになさ
れてもよい。

あるいは一方１本発明に従って製造された最終乾燥乳水
まめ科植物製品は、製粉することもしくは別の従来から
あるサイズ縮小技術によって＝１２〜＋２０メッシェの
範囲内にサイズを縮小させらてもよい。結果として生じ
た製品は０．２８〜０゜５６　ｇｍ／　ｃｃの範囲内の
かさ密度を表す躍りそれは混合なしに均一に再構成すべ
きである。

本発明の工程に従って製造された脱水まめ科植物製品は
、自然の生の材料から直接製造さた製品の写しを厳密に
まねているものを消費するために準備された製品へと本
質的にインスタントに、実質的に均一に再構成される。

本質的にインスタントな再構成は物理的攪拌の存在なし
に約１５分以下そして望ましくは約５分以下でなされる
ということにおいて１本発明の製品は独特である。実質
的に均一な再構成によって、含水量は１群の再構成され
たビーン材料の中で全重量で約５％以下そして望ましく
は３．５％以下に変化するということが意味されている
。このことは本発明に従って製造された１ボンドの脱水
ビーン材料を攪拌あるいは混合なしに約華氏２００度の
温度で２．１５ポンドの水を加えられた円柱状の容器の
中へ置（ことによって決定される。５分間セットしたあ
と、再構成材料はシリンダーから除去され等しい部分に
４等分される。そしてそれらの４等分された各々は均一
な含水量を決定するために分析される。

次の実例は本発明の工程を実行するための好適な実施例
を例示している。その例はまたここで議論されているよ
うに、実例はまた本発明に従って製造された製品の一定
の特性を説明するために処理されたそのぞれの検査を含
んでいる。しかしながら、これらの例の具体的な事項に
ついては、それらが当業者によって理解される程度に変
形されうるちのであって、この発明の限定事項として考
えられるべきものではない。

例Ｉ ピントビーン類はアイダホ州で成長し異物や不良のビー
ン類を除去するための検査が行われ、それから洗われる
。６０ボンドの乾燥ビーンは約８％の平均含水率を有す
るものであって容器に入れられ１２０ポンドの冷水をか
けられる。この水は華氏２００度の温度まで加熱され６
０分間保持され約５０％の含水率までそのビーン類を再
水和する。この再水和されたビーン類はに＆にモデル１
００プロセツサへ送られる。ラード（１０，１ポンド）
２食塩（２，３ボンド）もまたその容器の中へ入れられ
る。

Ｋ＆にモデル１００プロセツサはバッチタイプの圧力料
理器であってその中で蒸気が料理中に注入されて必要な
温度と圧力に影響を与える。再水和されたビーン頬、ラ
ード、食塩の混合物は６０分間２０ピスグ（ｐｉｓｇ）
で料理されその間容器を回転し間欠的に排気される。料
理の過程において蒸気は容器内で圧縮されて約３０ポン
ドの水をその混合物に加える。料理されたビーン頬、ラ
ード、食塩の混合物は５７％の含水率を有するものであ
ってホバートモデルＢ　−１４０１Ｖ　Ｈミキサーで２
分間混合されて、　　３／１６インチの直径の穴を有す
る３／１６インチの厚さのグイプレートを備えたツイン
スクリューオーガに供給される。押し出された混合物は
小球すなわちペレット状に切られ華氏２５０度の空気入
口を有し、約１５分間１２００ｆｐｍ　　（毎分１２０
０フイート）の空気速度を有する流体台乾燥機において
６％の含水量まで乾燥される。

脱水されたペレットは０．３８ｇｍ／　ｃｃの平均かさ
密度を有するように決められそして１２メツシュより大
きなビーン粒子の非脂質体の乾燥重量で約１２％含まれ
る。

１ボンドの脱水されたペレットは円柱状容器の中に排泄
され、攪拌あるいは混合されることなしに華氏２００度
の温度で２ボンドの水が加えられる。

５分間セットされた後で、再構成された材料はその容器
から除去され４等分される。

このように脱水されたペレットは、以下のように再構成
されるように決められる。

シリンダーの各部分　　　　　含水率 １・頂部　　　　　６９．６％ ２、中央上部　　　　　　　６８．６％３、中央下部　
　　　　　　６７．５％４、底部　　　　　６７．３％ ペレット再構成の程度は約２．３％だけ変化する。

その結果生じた製品は均一に再構成され顕著な量のビー
ン粒子を有し、すばらしい味と手ざわりと外観を示すも
のと判断された。

例■ ワシントン州に成長するピントビーンは異物や不良のビ
ーン類を除去するための検査が行われ。

それから洗われる。印ボンドの平均含水率９％を有する
６０ポンドの乾燥されたビーン類はに＆にモデル１００
プロセ・ノサ内に対して設けられ、４５ボンドの新水と
１０．１ボンドのラードと２．４ボンドの食塩がビーン
類に加えられる。蒸気かに＆にモデル１００プロセツサ
に注入され、約９０分間実行される料理中その混合物を
加熱する。器内の圧力が約１５ピスグ（ｐｓｉｇ）に保
たれる料理器は間欠的に回転され、排気される蒸気の濃
縮化の結果として約２６ポンドの水が料理中に混合物に
加えられる。料理されたビーン製品は、５５％の含水率
を有し、ホバートモデルＢ　−１４０１Ｖ　Ｈミキサー
において約２分置屋合され、１／４インチの直径の穴を
有する１／８インチのグイプレートが設けられたツイン
スクリューオーガに供給される。押し出されたペレット
は華氏２５０度の温度と１２０Ｏｆｐｍの速度を有する
空気で６％の含水率まで乾燥される。

この例の脱水ペレットは０．４０　ｇｍ／　ｃｃの平均
かさ密度を有するように決められ、１２メツシュより大
きなビーン粒子の非脂質体の乾燥ＭＮで約１５．４％含
まれる。

例１に関して上述された試験方法に従って、脱水ペレッ
トは以下のよ゛うに構成される。

シリンダの各部分　　　　含水率 １、頂部　　　６７．８％ ２、中央上部　　　　　６５．９％ ３、中央下部　　　　　６５．５％ ４、底部　　　　６５．４％ 再構成の均一性は２．４％だけで頂部から底部までで変
化しただけである。すばらしいオルガルブチイック特性
を示し、そのビーン粒子から明らかに識別可能であるこ
ともわかった。

例■ 一束の脱水されたビーン製品は、それがラードを含まな
いように構成された。　　３／１６インチの穴をグイプ
レートを介して押し出される場合を除いて例Ｈに使用さ
れた手順に従って作られる。その結果としてできるペレ
ットは、かさ密度に関して２個の商業的に入手可能な脱
水ビーン製品と比較され、そのビーン粒子のコンテント
は１２メツシュより大であり、混合しないで一様に再構
成することができる。

製品の１つは、カーネーションカンパニー（Ｃａｒｎａ
ｔｉｏｎ　Ｃｏｍｐａｎｙ　）によって製造され、　Ｑ
ＵＥＢｔＪＥＮＯｌのブランドで販売されているもので
あって。

アメリカ特許第４，４０７，８４０によって特定されて
いる。この製品は全体乾燥重量固体で１４％のラード含
有率を有するものとして分析される。この比較において
使用される他の製品はギイルロイフードインク（Ｇｉｌ
ｒｏｙ　Ｆｏｏｄｓ　Ｉｎｃ、　）によって製造され。

ラードを含有していないものとして分析されている。

乾燥製品は以下の如（比較される。

ｊニド５土Ω飲ユ　　ユ　　　ＵＵ　　　Ｌ４　　　ユ
その後、これらのサンプルの各々は、以下のようにして
再水和される。

１００ｇｍ５の製品は、５０抛ｌシリンダで測定され。

そのシリンダ内には２００ｍ１ｓの沸騰水が加えられる
。

シリンダの内容物は混合されず、静かな状態で約２分間
セットされる。

その結果は、以下のようである。

ラードレベルＣ％）　」Ｌ　ユ　ユ土　」ヱ　」ま　ユ
カーネーションとキルロイのサンプルに関していえば、
３Ｑｍｌｓ及び２０ｍ１ｓの水がそれぞれ、これらの製
品の最上部に吸収される。加えられた水の残りは上澄み
として残り、その製品は実質的に乾燥したままである。

かくして、商業的に入手可能な製品のいずれも評価でき
る程度までは再構成されなかった。

この発明に従って製造される製品は、加えられる全ての
水を吸収し、１７％のラードを含むわずかな量の製品を
除いてそれらのいずれも上澄みとしては残らなかった。

上述された製品を除いて使うと、この発明によって製品
を再構成する際の均一さは以下の如く認定された。

１、頂部　　７１．５６８．２６６．２６６．９−・−
・−・２、中央上方部　６９，９　６７．３　６８．０
　６６．５　　・−−一−−３、中央下方部　６７．１
　６７．２　６Ｂ、５　６５．７　　・−・　−４、底
部　　６７．７６７．４６７．５６６．８−・−一・−
例■ 例■に示した製品につづいて一束の脱水ビーン製品は１
４％のラードを含むフォーミュレーションからつくられ
る。その結果として得られるペレットはティラースクリ
ーンを介して以下の部分につぶされる。

±２２Ｌトユｆ王■乙 かさインデックス（Ｃｃ／ｌｏｏ’ｉ”）２４０　　　
　２４５かさ密度（ｇｍ／　ｃｃ）　　　　　　　０．
４２　　　０．４１水付加後の全体積（ｍｌｓ　）　　
　３０５　　　３０５上澄み液体積（ｍｌｓ　）　　　
　　　０　　　　３０脱水されたビーン製品の各フラク
ションは１例■に示されるように再水和されて、均一性
の再構成を決める。その結果は、以下の如く表とされる
。

シリンダ部分含水量　　　ティーラー　クリーンノ、Ｓ
／遠ス゛（％）　　　　　　　　　＋１２　　−１２＋
２０１、頂部　　　６８．８　６８．６ ２、中央上方部　　　　６８，４　　　６８．４３、中
央下方部　　　　６７．４　　　６７．５４、底部　　
　　６７．６　　６６．０例■ ビーン混合物は、１４％のラードと３．３％の塩を含む
ように構成され、混合物が以下に示されるようなオリフ
ィスサイズを有するグイプレートを介して押し出しによ
ってペレットに形成される場合を除いて例■に関して述
べられた手順を使って脱水製品へと処理される。乾燥製
品が互いにかつカーネーション製品と比較されたものは
、以下の通りである。

上述の手順を使って、ビーン製品は以下の如く再構成さ
れる。

頂部　６９．１６６．２６８．７６８．３６７．８・−
・・・・−中央上方部　７１．１　６８．０　６８．３
　７０．１　６７．２　−−−−−−−−中央下オ部　
７０．７　６８．５　６７．９　６９．５　６４．９　
　・・−−−−−−底部　６９．７６７．７６７．１６
９．２６３．９−・−・例■と一致しているように、カ
ーネーション製品は物理的攪拌がないときは、再構成さ
れない。

一方、この発明による製品の再構成は本質的には一様と
なる。

例■ 例■に従って製造された乾燥されたビーン製品は、７個
の５０ｇｍサンプルに分割され、その各々は５００　ｍ
ｌのビー力に加えられる。華氏２００度の温度を有する
１５０　ｇｍの水は、各ビーカ内に注入される。

７個のサンプルの各々はそれから、以下に示すように所
望時間静的に再水和される。その後、余分な水は２０メ
ッシュテイーラースクリーンを介して１５秒間排水され
る。初期の脱水比及び水分吸収率は以下の如く表に示さ
れる。

比較すると、乾燥ポケッティ、ングをあられすことなく
、十分に再水和されるためにこれらのサンプルがすばや
く攪拌されねばならない場合を除いて、カーネーション
製品の７１固の５０ｇｍサンプル同一手順に従って行わ
れる。これらのサンプルに対する再水和比率及び吸湿率
は以下の如く表に示される。

５　　　　　、１８　　　　　１．９０　　　　、６　
　　　　４．０１０　　　　　、１２９　　　　２．２
９　　　、３　　　　　４，０２０　　　　　、０６９
　　　　２．３８　　　’．１５　　　　４．０３０　
　　　　、０６１　　　　２．８３　　　　、１０　　
　　４．０４５　　　　　、０４Ｂ　　　　３．１４　
　　　、０６７　　　４．０６０　　　　　、０４１　
　　　３．４４　　　　、０５　　　　４．０９０　　
　　　、０２９　　　　３．６１　　　　、０３３　　
　４．０カーネーションの製品は十分に再構成するため
に攪拌されることを必要とする。製品を攪拌なしに再水
和したとき、ねり状物質のバリア膜は製品の外部が水と
接触した瞬間に形成され、これによって一層の再水和が
禁止される。この製品は、全ての乾燥された製品を再水
和液体にさらすために攪拌され、そのとき再構成がほと
んど瞬時に生じる。

理想的には吸収率は、再水和液体が、乾燥された製品に
よって水の実質的な吸収が生じる前に。

製品粒子間を流れ、全ての空隙領域に流れこむようなも
のである。これがこの発明に従って生じる製品の場合で
ある。すなわち、この発明によれば。

表データによって示されるように、１５１拌あるいは混
合の必要性なしに、完全な再水和のために、水を乾燥製
品の全体積にわたって浸透させるようにするにたる、よ
り中庸な再水和率を示すものである。

上述したように、当業者はこの発明の本質的特徴を容易
に確認することができ、その思想と権利範囲を逸脱する
ことな（、各種の用途や条件にあるようにこの発明をい
ろいろと変形することができる。

以上説明したように本発明の概要をまとめると。

ビーン類のようなまめ科類は水和され、そして結果とし
て生じた混合物を安定的に貯蔵できる含水量まで脱水す
るのに通した形へと形成する前にマ・ノシュを形成する
ために煮られる。そして、脱水ビーン製品は、約０．２
８ｇｍ／　ｃｃより大なるかさ密度と、　　１．７５か
ら３．７５　：　１．０の範囲内の再水和率とを有し、
物理的攪拌°を必要としない本質的に一様な再構成を行
うことができる。この水和された製品はことに、リフラ
イされたビーン類を提供するために好適である。

Claims (34)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゆでられたまめ科材料のマッシュを準備すること
   と、 該マッシュを形あるものに形成することと、約１２重量
   ％以下の含水量、０．２８〜０．５６ｇｍ／ｃｃの範囲
   内のかさ密度および１．７５〜３．７５：１．０の範囲
   内の初期再水和作用率を有する脱水まめ科植物製、品を
   製造するために前記形あるものを脱水すること、 からなる脱水まめ科植物製品の製造方法。
2. （２）前記かさ密度が０．３５〜０．４５ｇｍ／ｃｃの
   範囲内にある特許請求の範囲第１項記載の脱水まめ科植
   物製品の製造方法。
3. （３）前記脱水まめ科植物製品が少なくとも２０メッシ
   ュの一片の大きさを有する特許請求の範囲第１項記載の
   脱水まめ科植物製品の製造方法。
4. （４）ゆでられたまめ科材料のマッシュを準備する前記
   工程は、 水の存在でまめ科植物を熱に委ねそれによって約４５〜
   ７５重量％の範囲内の含水量を有するゆでられたまめ科
   の材料を結果として生じること、及び微細に分割され、
   そして粒子化されたまめ科材料の混合物を含むマッシュ
   を形成するために前記ゆでられたまめ科材料を巧みに処
   理すること、からなる特許請求の範囲第１項記載の脱水
   まめ科植物製品の製造方法。
5. （５）前記脱水まめ科植物製品が１２メッシュより大き
   いサイズを有するまめ科植物粒子の乾燥重量で約５％よ
   り大きい量を含む特許請求の範囲第４項記載の脱水まめ
   科植物製品の製造方法。
6. （６）１２メッシュより大きいサイズを有するまめ科植
   物粒子の前記量が乾燥重量で約９．０〜３０％の。 範囲内である特許請求の範囲第５項記載の脱水まめ科植
   物製品の製造方法。
7. （７）前記製品にまめ科植物粒子を加える工程をさらに
   有する特許請求の範囲第５項記載の脱水まめ科植物製品
   の製造方法。
8. （８）脱水まめ科植物製品が前記マッシュに加えられる
   特許請求の範囲第７項記載の脱水まめ科植物製品の製造
   方法。
9. （９）脱水まめ科植物製品が前記マッシュに加えられる
   特許請求の範囲第８項記載の脱水まめ科植物製品の製造
   方法。
10. （１０）前記マッシュの含水量が約５０〜６５重量％の
    範囲内である特許請求の範囲第４項記載の脱水まめ科植
    物製品の製造方法。
11. （１１）脂質材料を前記混合物に含む工程をさらに有す
    る特許請求の範囲第４項記載の脱水まめ科植物製品の製
    造方法。
12. （１２）まめ科植物を熱に委ねる前記工程は前記まめ科
    植物の攪拌を含む特許請求の範囲第４項記載の脱水まめ
    科植物製品の製造方法。
13. （１３）前記攪拌が前記容器を回転することによってな
    される特許請求の範囲第１２項記載の脱水まめ科植物製
    品の製造方法。
14. （１４）前記容器はまめ科植物を熱に委ねる前記工程の
    間に２〜５分毎に回転する特許請求の範囲第１３項記載
    の脱水まめ科植物製品の製造方法。
15. （１５）前記容器が回転した後に１０〜６０秒の間前記
    容器にはけ口を与える特許請求の範囲第１４項記載の脱
    水まめ科植物製品の製造方法。
16. （１６）前記まめ科の材料がピーザム（Ｐｉｓｕｍ）類
    のピー（Ｐｅａ）類およびファーゼオラス（Ｐｈｅｓｅ
    ｏｌｕｓ）類のビーン（ｂｅａｎ）類からなる群から選
    択される特許請求の範囲第１項記載の脱水まめ科植物製
    品の製造方法。
17. （１７）前記ビーン類がまだら、ピンク、および赤のビ
    ーン類からなる群から選択される特許請求の範囲第１６
    項記載の脱水まめ科植物製品の製造方法。
18. （１８）前記ビーン類がまだらのビーン類である特許請
    求の範囲第１７項記載の脱水まめ科植物製品の製造方法
    。
19. （１９）まめ科材料からなり、本質的にインスタントな
    、実質上均一な再構成が可能であり、約１２重量％以下
    の含水量、０．２８〜０．５６ｇｍ／ｃｃの範囲内のか
    さ密度および１．７５〜３．７５：１．０の範囲内の初
    期再水作用率を有する脱水食料品。
20. （２０）前記含水量が６〜８重量％の範囲内であること
    を特徴とする特許請求の範囲第１９項記載の脱水食料品
    。
21. （２１）前記かさ密度が０．３５〜０．４５ｇｍ／ｃｃ
    の範囲内である特許請求の範囲第１９項記載の脱水食料
    品。
22. （２２）少なくとも３／１６インチの直径を有する小球
    の形状である特許請求の範囲第２１項記載の脱水食料品
    。
23. （２３）前記まめ科植物材料は１２メッシュより大きい
    サイズを有し全乾燥重量で５％より大きい量が存在して
    いるまめ科稙物粒子を含む特許請求の範囲第１９項記載
    の脱水食料品。
24. （２４）前記量が９．０〜３０％の範囲内にある特許請
    求の範囲第２３項記載の脱水食料品。
25. （２５）前記まめ科材料が全乾燥重量固体で１００％ま
    での量で存在する特許請求の範囲第１９項記載の脱水食
    料品。
26. （２６）前記食料品はさらに全乾燥重量固体で最大２５
    ％の量の脂質材料と全乾燥重量固体で最大５％の量の食
    塩とからなる特許請求の範囲第２５項記載の脱水食料品
    。
27. （２７）０．１５〜０．５５の範囲内の初期吸湿率を有
    する特許請求の範囲第１９項記載の脱水食料品。
28. （２８）前記まめ科材料がピーザム類のピー類およびフ
    ァーゼオラス類のビーン類からなる群から選択される特
    許請求の範囲第１９項記載の脱水食料品。
29. （２９）前記ビーン類がまだら、ピンクおよび赤のビー
    ン類からなる群から選択される特許請求の範囲第２８項
    記載の脱水食料品。
30. （３０）前記ビーン類がまだらのビーン類である特許請
    求の範囲第２９項記載の脱水食料品。
31. （３１）１２重量％以下の含水量、０．２８〜０．５６
    ｇｍ／ｃｃの範囲内のかさ密度および１．７５〜３．７
    ５：１．０の範囲内の再水和作用率を有する脱水豆果材
    料を再構成すること、 からなるまめ科植物製品製造方法。
32. （３２）１２重量％以下の含水量、０．２８〜０．５６
    ｇｍ／ｃｃの範囲内のかさ密度および１．７５〜３．７
    ５：１．０の範囲内の再水和作用率を有する脱水まめ科
    植物材料を再構成する特許請求の範囲第３１項記載の再
    構成まめ科植物製品。
33. （３３）１／８〜１／２インチの範囲内の大きさを有し
    乾燥重量固体で５％より大きい量であるまめ科植物粒子
    を含み前記粒子は１２メッシュより大きいサイズを有し
    ている脱水まめ科植物材料を準備することと、および 前記量で１２メッシュより大きいサイズを有しているま
    め科植物粒子を含んでいる再構成まめ科植物製品を製造
    するために前記まめ科植物材料を再水和すること、 からなるまめ科植物製品製造方法
34. （３４）１／８〜１／２インチの範囲内の大きさを有し
    乾燥重量固体で５％より大きい量である豆果粒子を含み
    前記粒子は１２メッシュより大きいサイズを有している
    脱水豆果材料を準備することと、および 前記量で１２メッシュより大きいサイズを有しているま
    め科植物粒子を含んでいる再構成まめ科植物製品を製造
    するために前記まめ科植物材料を再水和する特許請求の
    範囲第３３項記載の再構成まめ科植物製品。