DE2537465A1 - Verfahren zum trocknen von lebensmitteln und danach hergestellte lebensmittel - Google Patents

Verfahren zum trocknen von lebensmitteln und danach hergestellte lebensmittel

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DE2537465A1 DE19752537465 DE2537465A DE2537465A1 DE 2537465 A1 DE2537465 A1 DE 2537465A1 DE 19752537465 DE19752537465 DE 19752537465 DE 2537465 A DE2537465 A DE 2537465A DE 2537465 A1 DE2537465 A1 DE 2537465A1
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    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers

Description

München, 22. August 1975
National Starch and Chemical Corporation Bridgewater, N.J., USA
Verfahren zum Trocknen von Lebensmitteln und danach hergestellte Lebensmittel
Die Erfindung bezieht sich auf ein rasches Verfahren zum Trocknen von Lebensmitteln und auf die so getrockneten Lebensmittel. Insbesondere werden bei diesem Verfahren die Lebensmittel zerkleinert, dann mit Stärke in einer Menge von 2o bis 96 % des Trockengewichts des Gesamtgemisches vermischt und das Gemisch bis zu einem gewünschten Trockengehalt tronaneigetrocknet. Die resultierenden getrockneten und gestreckten Lebensmittel sind üblichen getrockneten Lebensmitteln hinsichtlich der Farbe, des Duftes, der Beibehaltung des Geschmacks und der Lagerstabilität überlegen.
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Da getrocknete Lebensmittel, insbesondere getrocknete Früchte und getrocknetes Gemüse, über längere Zeiträume ohne Beeinträchtigung gelagert und so beträchtliche Einsparungen an Gewicht und Volumen erzielt werden können, haben Trocknungsvorgänge eine sehr wesentliche technische und wirtschaftliche Bedeutung und stellen das bevorzugte Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln dar, insbesondere bei solchen Lebensmitteln, die technisch als Zwischenprodukte bei der Herstellung von verbraucherorientierten vorbereiteten Lebensmitteln verwendet werden. Unter Ausnahme der aufwendigen und teuren Gefriertrocknungstechnik führen technische Trocknungsvorgänge, wie sie derzeitig eingesetzt werden, zu Produkten, die aber hinsichtlich ihrer Farbe, ihres Geschmacks und ihres Duftes erheblich beeinträchtigt sind. Diese Verminderung natürlicher Eigenschaften geht auf eine Anzahl von Faktoren zurück, primär auf die thermischen Erfordernisse der speziellen Trocknungsvorgänge.
Derzeitig eingesetzte Arbeitsweisen zum Trocknen von Lebensmitteln erfordern das Bleichen oder das Vorkochen vor dem Trocknen. Dieser Bleichvorgang führt zum Verlust von flüchtigem Aroma und ebenso auch zu Verlusten in der natürlichen Farbe und Nährkraft. Viele der verbleibenden flüchtigen Bestandteile werden weiterhin während üblicher Vorgänge, wie z.B. bei der Kanaltrocknung, entfernt, insbesondere im Hinblick auf die Tatsache, daß bei einer solchen Trocknung üblicherweise erforderlich ist, daß die Lebensmittel erhöhten Temperaturen über
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Zeiträume in der Größenordnung von etwa 6 bis etwa 24 Stunden ausgesetzt werden. Während die Trommeltrocknung solche längeren Erhitzungsperioden nicht erforderlich macht, ist jedoch die erfolgreiche Ausführung dieser Arbeitsweise auf nur eine kleine Anzahl von Lebensmitteln beschränkt; die resultierenden Produkte sind im Hinblick auf Qualität und Gefüge mangelhaft.
Daher liegt die Aufgabe der Erfindung in der Schaffung eines Verfahrens zur raschen Trocknung von Lebensmitteln, insbesondere Früchten und Gemüse, wobei diese Lebensmittel getrocknet werden, ohne daß die Notwendigkeit zum Bleichen besteht, während gleichzeitig nur geringer oder überhaupt kein Verlust an den natürlichen Eigenschaften, wie Farbe, Geschmack und Duft, auftritt, so daß solche getrockneten Lebensmittel lagerstabil sind und, wenn sie wieder umgewandelt oder in anderer Weise zu Lebensmitteln hinzugesetzt werden, in der gewünschten Weise zur Farbe, zum Geschmack, zum Aroma und zum Gefüge beitragen und so gestreckte Lebensmittel mit einem minimalen Verlust an natürlichen Eigenschaften geschaffen werden.
Nach der Erfindung wird diese Aufgabe durch das
anspruchsgemäße Verfahren und die danach hergestellten Lebensmittel gelöst.
So können viele Lebensmittel, d.h. praktisch einschließlich aller Früchte und Gemüsearten, durch Zerkleinern und Mischen mit Stärke in einer Menge von 2o bis 96 % Trocken-
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gewicht mit Bezug auf das Gesamtgemisch und anschließendes Trommeltrocknen des Gemisches bis zu einem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt unter üblichen Bedingungen getrocknet werden. Die Lebensmittel werden auf diese Weise schnell getrocknet, so daß das Endprodukt nur wenig oder überhaupt keinen Verlust bezüglich irgendwelcher natürlichen Eigenschaften von flüchtigen Stoffen aufweist. Überdies kann das erfindungsgemäße Verfahren zur Trommeltrocknung bei vielen Lebensmitteln angewandt werden, z.B. bei Rüben, Tomaten, gelben Zwiebeln, Äpfeln, Blaubeeren, Heidelbeeren etc. Insbesondere Rüben, die bisher trommelgetrocknet wurden, wobei ein Produkt mit mäßigem Geschmack und mäßiger Qualität erzeugt wurde, können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren trommelgetrocknet werden, wobei man ein Produkt mit überlegenen Eigenschaften hinsichtlich Farbe, Geschmack, Aroma und anderen natürliche!Eigenschaften erhält. Weiterhin haben bisher getrocknete milde Zwiebeln beim Rehydratisieren zu einem geschmacklosen und faden Produkt geführt; daher besteht die Notwendigkeit, daß man durch Kreuzung besondere scharfe Zwiebeln für die Verwendung nur bei solchen Trocknungsvorgängen züchtet, damit überhaupt ein zufriedenstellendes Produkt erhalten wird, überraschenderweise hat sich herausgestellt, daß beim erfindungsgemäßen Trocknen von normalen gelben Zwiebeln ein hinsichtlich Zwiebelgeschmack und Zwiebelduft überlegenes Produkt erhalten wird. Die lebhafte natürliche Farbe von Blaubeeren und Heidelbeeren ist bei allen bisher bekannten Trocknungsvorgängen mit Ausnahme der Gefriertrocknung beeinträchtigt worden; erfindungsgemäß hat sich jetzt dagegen herausgestellt, daß die natürliche Farbe von
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Blaubeeren und Heidelbeeren beibehalten wird, wenn diese Früchte nach diesem Verfahren getrocknet werden. Ferner können Lebensmittel, die derzeitig über längere Zeitperioden in Kanaltrocknern oder in anderen Trocknern getrocknet werden, jetzt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in üblichen Trommeltrocknern getrocknet werden, wenn sie zunächst mit Stärke behandelt werden.
Außer der Beibehaltung der natürlichen Eigenschaften der Lebensmittelprodukte gewährleistet das erfindungsgemäße Verfahren eine Anzahl weiterer Vorteile. So werden nicht nur Farbe und Aroma durch die Vermeidung von Bleichvorgängen beibehalten, sondern die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens führt auch zur wirtschaftlich und technisch bedeutsamen Einsparung einer Arbeitsstufe und zur Einsparung eines beachtlichen Anlagenaufwands bei der technischen Durchführung. Weiterhin sind die so hergestellten Lebensmittel durch Zugabe der Stärkökomponente gestreckt worden, wobei Geschmack, Farbe und Duft der Lebensmittel in keiner Weise beeinträchtigt werden; wenn die so gestreckten Lebensmittel wieder umgewandelt oder anderen Lebensmitteln hinzugesetzt werden, scheidet sich die Stärke nicht aus, so daß das Endprodukt die erforderlichen Gefügeeigenschaften besitzt, obwohl es nur einen Bruchteil des tatsächlichen Lebensmittels enthält. Von weiterer erfindungsgemäßer Bedeutung sind die verbesserten Fließeigenschaften, die man erhält, wenn das erfindungsgemäße Verfahren eingewendet wird. Unter Anwendung von üblichen Trocknungsvorgängen sind viele Produkte sehr hygroskopisch
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und tendieren vielfach zur Klumpenbildung, woraus sich Schwierigkeiten bei entsprechenden Meßvorgängen und auch Schwierigkeiten bei der Auflösung bzw. Verteilung im endgültigen Lebensmittelprodukt ergeben; dagegen sind jedoch die unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens getrockneten Produkte frei fließend; sie behalten ihre Fließfähigkeit selbst nach längeren Lagerperioden bei. Ein weiterer Vorteil der Erfindung liegt in der Inaktivierung der Enzyme während der Aufbewahrung oder trockenen Lagerung, während bei der Wiederumwandlung der Lebensmittel eine sofortige Reaktivierung erfolgt.
Bei Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens hat sich insbesondere herausgestellt, daß eine große Vielzahl von Lebensmitteln unter Anwendung dieses Verfahrens getrocknet werden kann. So können diverse Lebensmittel, wie Rüben, Pfefferarten, Karotten, Tomaten, Zitronen, Limonen, Orangen, Blaubeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Äpfel, Zwiebeln, Ananas, Bananen, Fleisch, Käse, Knoblauch, Schalotten etc., erfolgreich trommelgetrocknet werden, wenn sie zunächst mit Stärke in der gemäß der Erfindung beschriebenen Weise gemischt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist hinsichtlich irgendwelcher besonderen Stärkevariationen nicht spezifisch; zufriedenstellende Ergebnisse können unter Anwendung von solchen Stärkearten erhalten werden, die für den Einsatz bei Lebensmittelprodukten geeignet sind, z.B. solchen, die von Getreide, Mais, Kartoffeln, Reis, Sago, Tapioka, weichem Mais, Weizen etc. abgeleitet sind,
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wobei Stärkeprodukte bevorzugt sind, die beispielsweise von Tapioka, Getreide und von weichem Mais stammen. Die Stärke kann in körniger oder granulierter oder in vorgelatinierter Form verwendet werden. Außerdem können auch modifizierte Stärkeprodukte, z.B. Dextrine, die durch hydrolytische Einwirkung von Säuren und/oder Wärme erhalten worden sind, oxydierte Stärkeprodukte, die durch Behandlung mit Oxydationsmitteln, z.B. Natriumhypochlorit, hergestellt worden sind, und flüssige oder gießbare Stärkearten oder dünnflüssig siedende Stärkearten, die durch Enzymumwandlung oder durch milde Säurehydrolyse hergestellt worden sind, eingesetzt werden. Außerdem kann es sich bei der Stärke um chemisch abgewandelte Produkte handeln, z.B. mithilfe einer Veresterungsrekation, wobei sich entsprechende Ester ergeben, z.B. Acetate, Propionate und Butyrate; infrage kommt auch eine Verätherungsreaktion zur Erzielung beispielsweise der Hydroxyä thy lather, Hy droxypropylätäier oder Carboxymethyläther. Hierbei bedeutet die Bezeichnung "Stärke" u.a. auch verschiedene Ilehlsorten, die von den vorstehend beschriebenen Stärkearten abgeleitet sind, da diese Mehlsorten bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ebenfalls erfolgreich eingesetzt werden können.
In Abhängigkeit von den Eigenschaften, die mit Bezug auf die Verwendung der wieder umgewandelten Lebensmittel erforderlich sind, kann es sich bei der Stärke um entsprechende Derivate, um quervernetzte Produkte etc. handeln; beispielsweise kann es,
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wenn die wiederumgewandelten Lebensmittel bei einem Produkt verwendet werden sollen, das einer Retortenbehandlung unterworfen wird, erwünscht sein, daß man eine in geeigneter Weise inhibierte hydroxypropylierte Lebensmittelstärke bei dem Trocknungsvorgang verwendet. In ähnlicher Weise kann, wenn Gefrier/Auftau-Eigenschaften beim Endprodukt erforderlich sind, die verwendete Stärke sowohl mit einem polyfunktionellen Veratherungsmittel als auch Veresterungsmittel und mit Essigsäureanhydrid oder Propionsäureanhydrid behandelt sein (vgl. USA-Patentschrift 2 9 35 51o).
Die verwendete Menge der Stärke variiert von etwa 2o bis etwa 96 % Trockengewicht mit Bezug auf die Gesamtmischung mit den Lebensmitteln; vorzugsweise kommen Mengen im Bereich von etwa 3o bis 7o % infrage. Die bevorzugte Menge variiert natürlich in Abhängigkeit von den besonderen Lebensmitteln, die getrocknet werden. So ist im Fall von Rüben die Verwendung von etwa 4o Gew.-% Stärke bevorzugt, während bei Zitronen Mengen bis zu etwa 7o Gew.-% erwünscht sind.
Vor der Einarbeitung der Stärkekomponente sollen die Lebensmittel zerkleinert werden, z.B. durch Würfeischneiden, Verschmelzen, Zerschnitzeln, Zerhacken, Zerdrücken oder durch eine Kombination solcher Vorgänge. Die Endgröße hängt von der besonderen Art der zu trocknenden Lebensmittel ab; während Rüben bis zu einer Größe von etwa o,o381 cm (o,o15 engl. Zoll) Maschenweite zerkleiner werden können, werden andere Lebensmittel, beispielsweise Blaubeeren oder Heidelbeeren, zu einem Püree zerkleinert, bevor die Stärke zugegeben wird. Obwohl man nach dem erfindungs-
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gemäßen Verfahren die Stärke und die Lebensmittel auch vor der Zerkleinerung zusammenbringen kann, ist diese Arbeitsweise vielfach weniger geeignet, weil auf :diese Weise eine große Menge eines vereinigten Gemisches dem Zerkleinerungsvorgang unterworfen werden muß.
Üblicherweise enthalten die zerkleinerten Lebensmittel vor der Stärkezugabe etwa 5 bis 2o % Feststoffe, nämlich in Abhängigkeit von den besonderen Lebensmitteln. Es kann die Notwendigkeit bestehen, daß man weiteres Wasser hinzusetzt, damit die Aufgabe und Behandlung des Materials im Trommeltrockner erleichtert wird.
Die Stärke wird zu den zerkleinerten Lebensmitteln in den gewünschten Anteilen durch Anwendung irgendwelcher geeigneten Ilischvorrichtungen hinzugegeben.
Weiterhin kann in Abhängigkeit von den besonderen Lebensmitteln erwünscht sein, daß die Lebensmittel einer SuIfitierungsbehandlung unterworfen werden, z.B. mit einer wäßrigen Lösung von Natriumbisulfat, Schwefeldioxyd, schwefliger Säure etc.i auch können andere übliche Behandlungsvorgänge vor dem Trocknen ausgeführt werden.
Das Gemisch wird dann bis zu einem geeigneten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, üblicherweise bis unterhalb etwa 5 %, wobei eine übliche Trommeltrocknungsvorrichtung und bekannte
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- 1ο -
Arbeitsweisen angewendet werden können. So kann der Trommeltrockner unter Atmosphärendruck oder unter Vakuum arbeiten; es kann sich weiterhin um einen Einzeltrommeltrockner oder um einen Doppeltrommeltrockner handeln. Bevorzugt wird das feuchte Materialgemisch in die Trommel oder Trommeln durch ein gelochtes Rohr oder einen pendelnden Arm aus einem mit Rührer und Rotor versehenen Tank oder Vorratsbehälter eingebracht. Generell werden die Trommeln durch Dampfbeheizung auf eine Temperatur innerhalb des Bereiches von etwa 143°C bis 177°C (etwa 29o°F bis 35o°F) gebracht, wobei die Kapazität des Trommeltrockners proportional zum effektiven Trocknungsbereich ist, d.h. die Gesamtfläche, an der Trocknung stattfinden kann. Das Material wird getrocknet und vor einer vollständigen Drehung entfernt; zweckmäßg können zur Entfernung des getrockneten Materials aus der Trommelnähe Förderer vorgesehen sein. Danach kann das Material in der erforderlichen Weise geflockt oder pulverisiert werden. Die Trommelgesphwindigkeit, die genaue Temperatur, die Verweilzeit, die Abstände zwischen den Trommeln etc. sind Faktoren, die zusammen zur vorteilhaften Ausführung dieses Verfahrens beitragen. Bevorzugte Bedingungen variieren natürlich mit den besonderen Lebensmitteln, die der Trocknung unterworfen werden, wie in den nachstehenden Beispielen näher beschrieben ist.
Generell ist erwünscht, daß der Feuchtigkeitsgehalt auf Werte unterhalb von etwa 5 Gew.-% vermindert wird. Solche Gehalte können unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens leicht erhalten werden; gewünschtenfalls können jedoch die
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Lebensmittel auch einer teilweisen Trocknung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1o % unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens und im Anschluß daran einer weiteren Trocknung unter Anwendung irgendwelcher üblichen Arbeitsweisen unterworfen werden.
Nach dem Trocknen werden die getrockneten Lebensmittel in Bahnenform aus dem Trommeltrockner entfernt; sie werden dann in Abhängigkeit von der gewünschten besonderen endgültigen Verwendung geflockt oder pulverisiert. Irgendeine übliche Einrichtung, z.B. eine Ritz-Mühle oder eine Hammermühle, kann zur Ausführung der geeigneten Flockung eingesetzt werden.
Außer der Aufrechterhaltung des Feuchtigkeitsgehalts der Lebensmittel unterhalb einer gewissen K5he zur Vermeidung von Ausschußbildung ist ebenfalls wesentlich, daß der Wasseraktivitätswert unterhalb etwa 0,6 eingehalten wird. Da Mikroorganismen zum Wachstum eine reichliche Wasserzufuhr benötigen, ist die Methode, diesen Organismen ausreichende Wassermengen zu entziehen, ein wirksames Verfahren, um deren Wachstum zu verhindern. Eine Methode zur Bestimmung der Menge an Wasser für mikrobielles Wachstum in einer Substanz besteht in der Messung des Dampfdruckes von Wasser oberhalb der Substanz. Dieser Dampfdruck wird als Division dieses Wertes durch den Dampfdruck von reinem Wasser bei derselben Temperatur und bei demselben Gesamtdruck zum Ausdruck gebracht. Der so erhaltene Bruchwert wird als Wasseraktivität (a ) bezeichnet und ist ein Maß der effektiven Konzentration an Wasser in der Substanz, da die Differenz
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zwischen dem Dampfdruck der Substanz und demjenigen von reinem Wasser auf die Anwesenheit gelöster Feststoffe in der Substanz zurückgeht.
Da erfindungsgemäß das getrocknete Produkt seine Enzyme in inaktivierter Form enthält, ist es für die meisten Verwendungszwecke weder erforderlich noch überhaupt erwünscht, daß die Lebensmittel vor der Trocknung gebleicht werden; jedoch kann ein solcher Vorgang auch trotzdem ausgeführt werden.
Wahlweise können auch noch künstliche Geschmackstoffe, Farbstoffe etc. zum Endprodukt hinzugegeben werden, obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist, da die entsprechenden natürlichen Eigenschaften vollständig oder in ganz erheblichem Ausmaß bei den erfindungsgemäß hergestellten getrockneten Lebensmitteln beibehalten werden.
Die Erfindung wird nachstehend anhand einiger Beispiele näher veranschaulicht.
Beispiel 1
Rüben wurden nach Vereinigung mit variierenden Anteilen von weicher Maisstärke, die mit etwa 0,06 % Epichlorhydrin inhibiert worden war, trommelgetrocknet. Die rohen Rüben (13 % Feststoffgehalt) wurden gewaschen und geschabt, zu etwa 9,5 mm starken Würfeln geschnitten und in einer entsprechenden Vorrichtung (Urschel-Cometrol-3600-Maschine) zerkleinert. Die zerkleinerten
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Rüben wurden dann mit unterschiedlichen Mengen Stärke, wie in der nachstehenden Tabelle I angegeben, in einem Mischer vereinigt; das Gemisch wurde in einen Trommeltrockner gepumpt und bei einer Temperatur von etwa 146° bis 149°C (295° bis 3oo°F) getrocknet. Die getrocknete Bahn wurde entfernt, bevor eine Umdrehung beendet war; das Material wurde geflockt und gepackt.
Zur Kontrolle wurde eine Probe trommelgetrockneter Rüben ohne Zugabe der Stärkekomponente hergestellt. Der Trommeltrocknungsvorgang war sehr schv/ierig; eine zufriedenstellende Bahn wurde nicht gebildet.
Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle I veranschaulicht.
Tabelle I (295) Trommelge-
schwindig*-
keit
(sec/ümdr.)		 Endgültiger
Feuchtig
keitsgehalt
%		 Wasser
aktivität
Angenähertes
Verhältnis
Rüben : Stärke
(wasserfrei)		 Trocknungs-
temperatur
°C (0P)		 (295) 3o 2,58 o,27
6o : 4o 146 (3oo) 27 4,81 o,4o
5o : 5o 146 (3oo) 3o 3,67 o,33
4o : 6o 149 (3oo) 3o 4,43 o,425
25 : 75 149 3o 3,4o o,3o
Kontrolle
(ohne Stärke)		 149
Die getrockneten Rübenprodukte mit dem Stärkegehalt 609817/0743
hatten eine ausgezeichnete tiefe Farbe und einen natürlichen Geschmack; nach längerer Lagerung zeigte das Produkt keinen Verlust an Fließfähigkeit und keinerlei Duftbeeinträchtigung. Die Probe aus reinen Rüben, die keine Stärke enthielt, verhielt sich schwierig bei der Tromineltrocknung; sie verlor ihre Farbe; sie war wärmeempfindlich und zeigte erhebliche Beeinträchtigungen im Hinblick auf den Geschmack; ferner verlor sie ihre Fließfähigkeit bei der Lagerung.
Die getrockneten Rüben, die 4o % Stärke enthielten, wurden in einen gestreckten Tomatenpastenansatz in einer Menge von 9,o Gew.-% mit Bezug auf die Gesamtmenge eingebracht. Die Rüben wurden leicht wieder umgewandelt; die so hergestellte Tomatenpaste zeigt sich als überlegen hinsichtlich Farbe und Gefüge, wenn ein Vergleich mit einem ähnlichen Produkt angestellt wird, zu dem Rüben, getrocknet nach üblichen Methoden ohne Zugabe von Stärke, in demselben Gehalt hinzugegeben worden waren.
Beispiel 2
Zur Veranschaulichung der Verwendung von verschiedenen Stärkearten bei der Trommeltrocknung von Lebensmitteln nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde die Arbeitsweise von Beispiel 1 wiederholt, wobei Gehalte von etwa 25 % gemahlenen Rüben mit 75 % Stärke verwendet wurden, mit Ausnahme jedoch bezüglich der Verwendung von Tapioka-Dextrin, wobei 4o % Stärke eingesetzt wurden.
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Tabelle II
Bestandteil
Weizenmehl Anti ok a
Getreidestärke bzw. Maisstärke
Tapioka
Tapioka-Dextrin Gemahlene Rüben
85 g
85 g
85 g
85 g
12 g 2oo g 2oo g 2oo g 2oo g 2oo g
Sämtliche Ansätze führten zu einer guten Trocknung; die Lebensmittel behielten ihre natürlichen Eigenschaften bezüglich Farbe, Geschmack und Duft bei.
Beispiel 3
Die Arbeitsweise und die Stärke, wie in Beispiel 1 eingesetzt, wurde zur Trommeltrocknung von gelben Zwiebeln (1o bis 12 % Feststoffgehalt) in Anteilen,wie in der nachstehenden Tabelle III veranschaulicht, verwendet.
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Tabelle III
Probe Zwiebeln weicher Mais Zwiebeln : Stärke Wasser
(wasserfrei)
A B C D E
1oo g 2oo g 3oo g 36o g 4oo g
3oo g
2oo g
1oo g
4o g
4 : 96 225 g
1o : 9o 1oo g
25 : 75 -
52 : 48
Alle Proben A bis D gewährleisteten leichte Trocknung; jedoch war es bei den Proben A und B erforderlich, Wasser hinzuzugeben, damit die Lösung zur Aufbringung auf den Trockner fließbar gemacht wurde.
Probe E, die keine Stärke enthielt, konnte nicht getrocknet werden, da die Zwiebellösung verschmorte, sobald sie auf die Trommel aufgebracht wurde.
Beispiel 4
Eingemachte zerkleinerte Ananas (12 bis 15 % Feststoffgehalt) wurden vermählen und mit ausreichenden Mengen von weicher Maisstärke, die mit 0,06 % Epichlorhydrin inhibiert war, zusammengebracht, wobei sich ein Gemisch mit einem Ananas : Stärke-Verhältnis (wasserfrei) von 25 : 75 ergab. Dieses Lebensmittel-
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produkt wurde leicht tronunelgetrocknet; das resultierende Produkt hatte ausgezeichnete Eigenschaften.
Zum Vergleich wurde versuchsweise eine Trommeltrocknung bei Ananas ohne Zugabe der Stärkekomponente ausgeführt; die Ananas wurden jedoch sehr klebrig; die Masse konnte keinen zufriedenstellenden Trockenfilm bilden.
Beispiel 5
Nach der Arbeitsweise von Beispiel 1 wurden Zitronen (1o bis 12 % Feststoffgehalt) vermählen und mit unterschiedlichen Anteilen der ebenfalls in Beispiel 1 verwendeten inhibierten weichen Maisstärke vermischt. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden· Tabelle IV veranschaulicht.
Tabelle IV
Zitronen Stärke Wasser Zitronen : Stärke
(wasserfrei)
Ergebnisse
1oo g 2oo g 3oo g 36o g 15o g
3oo g 3oo g
2oo g 1oo g
1oo g 5o g
4o g 2o g
4 : 96
12,5 : 87,5
3o : 7o
55 : 45
aus ge ζ e i chnet ausgezeichnet ausgezeichnet etwas klebrig
sehr klebrig und unbe friedigend
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Beispiel 6
Zur Veranschaulichung der Trommeltrocknung von ganzen Tomaten und von eingemachter Tomatenpaste wurde folgendes
ausgeführt:
Λ) 3 Teile eingemachter ganzer Tomaten mit 12 % Feststoffgehalt wurden zerkleinert und mit einem Teil einer acetylierten inhibierten weichen Maisstärke vermischt; das Gemisch wurde dann trommelgetrocknet. Es traten keine Schwierigkeiten auf; das Produkt besaß ausgezeichnete Eigenschaften.
B) 3 Teile Tomatenpaste (28 % Feststoffgehalt) wurden mit einem Teil der vorstehend unter A)\erwendeten Stärke zusammengebracht; das Gemisch wurde trommelgetrocknet. Das getrocknete Produkt war hinsichtlich seiner Farbe dunkler als Probe A).
Beim Mischen mit Wasser dispergierte das Produkt sofort.
Beispiel 7
Nach der Arbeitsweise und mit der Stärke, wie in
Beispiel 1 eingesetzt, wurde eine Vielzahl von Früchten und
Gemüsearten trommelgetrocknet. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle V veranschaulicht.
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Lebensmittel
Tabelle V
% Feststoffe Gewicht der Gewicht Wasser Lebensmittel d.Stärke
Orangen 2o 6oo g 12o g -
Orangensaft (konz.) 5o 4oo g 4oo g 2oo g
Pfeffer 7 5oo g 35 g -
Erdbeeren 1o 5oo g 5o g -
Blaubeeren 15 6oo g 9o g -
Äpfel 15 5oo g 75 g —
In allen Fällen erfolgte eine gute Trocknung der Lebensmittel; die erhaltenen Produkte hatten natürliche Eigenschaften hinsichtlich Farbe, Geschmack und Duft.
Das Vermischen von Stärke mit ζ erkleinerten Lebensmitteln ermöglicht so die leichte und schnelle Trommeltrocknung der Lebensmittel, wobei ein gestrecktes Lebensmittelprodukt erhalten wird, das seine natürlichen Eigenschaften im Hinblick auf Farbe, Duft und Geschmack beibehalten hat.
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Claims (7)

  1. - 2ο Patentansprüche
    (T) Verfahren zum Trocknen von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man die Lebensmittel zerkleinert, mit einer Stärke in einer Menge von 2o bis 96 % Trockengewicht mit Bezug auf das Gesamtgemisch vermischt und das Gemisch bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 1o% trommeltrocknet.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke mit den Lebensmitteln in einer Menge von 3o bis 7o % Trockengewicht mit Bezug auf das Gesamtgemisch vermischt wird.
  3. 3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel bei einer Temperatur von 143° bis 177°C (29o° bis 35o°F) trommelgetrocknet werden.
  4. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Stärke Tapioka, weicher Mais, Getreidestärke oder Maisstärke oder entsprechende Derivate verwendet werden.
  5. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 % trommelgetrocknet werden.
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  6. 6.Gestrecktes getrocknetes Lebensmittelprodukt als Mischung mit einem Lebensmittelgehalt in zerkleinerter Form zusammen mit einer Stärke in einer Menge von 2o bis 96 % Trockengewicht mit Bezug auf die Gesamtmischung, wobei das Gemisch bis zu einem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt trommelgetrocknet ist.
  7. 7. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch Früchte oder Gemüsearten als Lebensmittelbestandteil.
    609817/0743
DE2537465A 1974-09-25 1975-08-22 Verfahren zum Trocknen von rohen Lebensmitteln unter Zusatz von Stärke Expired DE2537465C2 (de)

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