JP4637919B2 - 急速再水和性麺 - Google Patents

Description

発明の背景

本発明は、いわゆる即席麺に関し、特には、これらの麺におけるアミロペクチン根および塊茎澱粉の使用に関する。

麺は、世界の様々な地域において数種類の異なるタイプで存在する周知の食材である。それらは生地(dough)から調製された後、所望な形状、例えばストランド、螺旋(spirals)、管などに変形される。これらの形状は、通常は料理することなく乾燥した後、包装される。

即席麺(instant noodle)は、特殊なタイプの麺である。それらは成形した形状のものを蒸した後、油中で揚げることによりまたは熱風乾燥により脱水することによって調製される。これらの麺は脱水状態で消費者によって購入され、消費者レベルで沸騰水を加えまたは沸騰水中で短時間加熱調理することによって、調製されて消費される。

根および塊茎の澱粉は、即席麺において極めて重要な役割を果たしている。これらの澱粉は、調製された状態でのこの種の麺の高品質にとって欠くことのできないものであり、またそれらは乾燥製品を再水和することができる。ジャガイモ澱粉およびジャガイモ澱粉誘導体が、好ましい澱粉源である。多くの他の公表文献の中でも、この技術の背景がASIAN PACIFIC FOOD INDUSTRY 1990, 18-25 (B. de Haan)に記載されている。

根または塊茎澱粉を用いて即席麺を調製するこの技術は、手軽に麺を消費する上での主要な成功を構成しているが、幾つかの限界が未だ残っている。

消費直前の即席麺の再水和には沸騰水が必要であるが、これは容易に入手できるとは限らないのである。例えば、標高の高い場所では、水は低めの温度で沸騰するので、効率的に再水和することが困難になる。また、販売機では、熱水は典型的には約85-95℃で供給され、これは即席麺の再水和には低すぎないまでもかなり低いのである。従って、販売機からの即席麺の供給には限界がある。更に、風乾製品は油で揚げた麺より再水和が大幅に遅いので、ある消費者にとっては長すぎまたは情況によっては消費に不都合な時間の沸騰が必要となる。

本発明によれば、特定のタイプの澱粉を即席麺の調製に用いると、即席麺の再水和を有意に向上することができることが見出された。従って、本発明は根もしくは塊茎澱粉またはその誘導体を含んでなる即席麺であって、澱粉が、澱粉の乾燥物質(dry substance)を基準として少なくとも95重量%のアミロペクチンを含んでなる即席麺に関する。

意外なことには、本発明による即席麺は一層低温でおよび/または一層短時間で再水和することができ、一方、麺の風味や口当たりは従来の即席麺のものと比較して許容不可能なほど悪くはないのである。実際に、それらは一層よくなることもある。従って、本発明は、例えば販売機において風乾した即席麺でさえも、即席麺の供給および消費についての可能性の範囲を広げるのである。特に、即席麺を航空機、汽車または販売機で消費者に提供しようとするときには、再水和に必要な温度および時間を減少させることは有利になる。

大抵の澱粉は、典型的には2種類のグルコースポリマーが存在している顆粒からなっている。これらは、アミロース(乾燥物質で15〜35重量%)とアミロペクチン(乾燥物質で65〜85重量%)である。アミロースは、澱粉の種類によって平均重合度が100〜5000の未分岐または僅かに分岐した分子からなっている。アミロペクチンは、平均重合度が1,000,000以上の極めて大きな高度に分岐した分子からなっている。商業上極めて重要な種類の澱粉(トウモロコシ澱粉、ジャガイモ(potato)澱粉、小麦澱粉およびタピオカ(tapioca)澱粉)は、15〜30重量%のアミロースを含んでいる。

大麦、トウモロコシ、キビ、小麦、ミロ、コメ、およびモロコシのような幾つかの種類の穀類の中には、澱粉顆粒がほぼ完全にアミロペクチンからなる品種がある。乾燥分での重量%として計算すると、これらの澱粉顆粒は95%を上回る、通常は98%を上回るアミロペクチンを含んでいる。従って、これらの穀類澱粉顆粒のアミロース含量は、5%未満であり、通常は2%未満である。上記の穀類品種はワキシー(waxy)穀物粒子とも呼ばれており、それから単離されたアミロペクチン澱粉顆粒はワキシー穀物澱粉と呼ばれている。

様々な穀物の情況とは対照的に、澱粉顆粒がほぼアミロペクチンのみから構成される根および塊茎品種は、天然では知られていない。例えば、ジャガイモの塊茎から単離されるジャガイモ澱粉顆粒は、通常は約20%のアミロースと80%のアミロペクチンを含んでいる(乾燥物質での重量%)。しかしながら、この15年間に、遺伝子調節または突然変異によって、ジャガイモまたはキャッサバ塊茎で95重量%(乾燥物質)を上回るアミロペクチンからなる澱粉顆粒を形成するジャガイモおよびキャッサバ植物を栽培する努力が成功してきた。さらに、実質的にアミロペクチンのみを含んでなるジャガイモおよびキャッサバ塊茎の生産が可能であることも分かってきた。

本発明によれば、即席麺は、根もしくは塊茎澱粉またはその誘導体であって、澱粉が、澱粉の乾燥物質を基準として少なくとも95重量%のアミロペクチンを含んでなるものを含んでなる。普通の意味では、この澱粉はアミロペクチン根または塊茎の澱粉と呼ばれることがある。本発明によれば、アミロペクチン根または塊茎の澱粉は、澱粉顆粒の乾燥物質を基準として少なくとも95重量%、好ましくは少なくとも98重量%のアミロペクチンを含んでなり、従って、アミロースは顆粒の乾燥分に基づき5重量%未満、好ましくは2重量%未満である澱粉顆粒を産生する植物から得られた澱粉である。

アミロペクチンジャガイモ澱粉およびアミロペクチンタピオカ澱粉のような根および塊茎澱粉の組成および特性は、ワキシー穀物澱粉のそれとは異なっている。アミロペクチンジャガイモ澱粉は、ワキシー穀物澱粉と比較して脂質およびタンパク質の含量が著しく低い。ワキシー穀物澱粉製品(天然および改良したもの)を用いるときに起こることがある脂質および/またはタンパク質による風味、香りおよび泡立ちの悪さに関する問題は、対応するアミロペクチン根または塊茎澱粉製品、最も顕著にはアミロペクチンジャガイモまたはタピオカ澱粉製品を用いるときには起こらないか、または極めて僅かな程度で起こるだけである。ワキシー穀物澱粉とは対照的に、アミロペクチンジャガイモ澱粉は科学結合したリン酸基を含んでいる。結果として、溶解状態のアミロペクチンジャガイモ澱粉製品は、高分子電解質特性を有する。この高分子電解質特性は再水和を可能とするので、ジャガイモ澱粉が優れていることを部分的に説明している。

本発明の好ましい態様によれば、澱粉は澱粉エステルまたはエーテルのような安定化澱粉である。安定化は、例えば、プロピレンオキシドを用いるヒドロキシアルキル化によって行うことができる。本発明によって提供されるヒドロキシプロピル化澱粉は、一般的には0.001〜0.3、好ましくは0.03〜0.21のDSに対応するヒドロキシプロピル含量を有する。安定化は、澱粉の利用可能なヒドロキシル基の幾つかをアセチル基でエステル化することによって行うこともできる。一般に、アセチル含量は、0.001〜0.2、好ましくは0.001〜0.092の置換度に対応する。本明細書で用いられるDSという用語は、置換基を有する澱粉分子の無水グルコース単位当たりの部位の平均数を表す。

本発明の別の好ましい態様によれば、澱粉はリン酸架橋澱粉(distarch phosphate)またはアジピン酸架橋澱粉(distarch adipate)のような架橋澱粉である。澱粉の架橋はそれ自体、当業者に利用可能な方法である。エピクロルヒドリン、トリメタリン酸ナトリウム(STMP)、オキシ塩化リン(POCl₃)、アクロレイン(acrolein)および無水アジピン酸(Adip)などの様々な架橋剤が知られている。リン酸架橋澱粉は、残留リン酸塩がアミロペクチンジャガイモ澱粉については0.5重量%以下または他のアミロペクチン根および塊茎澱粉については0.4重量%以下となる程度まで架橋または交叉結合(cross-bonded)している。アジピン酸架橋澱粉は、例えば、0.01〜0.24重量%、好ましくは0.01〜0.12重量%の無水アジピン酸と架橋していてもよい。架橋は、安定化と組み合わせて用いることができる。

架橋および/または安定剤を、典型的にはアルカリ性条件下で澱粉と反応させる。このような条件を実現するのに適当なアルカリ性物質は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化アンモニウム、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウムおよびリン酸三ナトリウムである。特に好ましいものは、水酸化ナトリウムおよび炭酸ナトリウムである。塩は、アルカリ性反応条件下で澱粉顆粒が膨潤するのを防止するために加えられることもある。

本発明によれば、減成(degraded)澱粉を用いることもできる。減成は、多くの方法、すなわち、酸加水分解、酵素加水分解、酸化およびデキストリン化によって行うことができる。当業者には、これらの減成を行うための多くの方法が知られている。減成は、架橋および/または安定化と組み合わせることができる。

即席麺は、典型的には小麦粉、澱粉、および塩溶液を混合することによって調製される。生成する生地を丸め、切断し、蒸して、油中で揚げることまたは風乾により乾燥させる。下記において、本発明による即席麺を調製するための可能でかつ有利な方法を例として挙げる。当業者であれば容易に理解されるように、記載された方法について変更は本発明の範囲内にあることを理解すべきである。

塩溶液は、一般的には塩化ナトリウム塩(小麦粉および澱粉の総重量を基準として0.5〜2.5重量%の範囲)、ガム(好ましくはグアール(guar)ガム、小麦粉および澱粉の総重量を基準として0.05〜0.5重量%の範囲)、炭酸ナトリウム(小麦粉および澱粉の総重量を基準として0.05〜0.3重量%の範囲)、炭酸カリウム(小麦粉および澱粉の総重量を基準として0.05〜0.3重量%の範囲)、ポリリン酸ナトリウム(小麦粉および澱粉の総重量を基準として0.01〜0.03重量%の範囲)、および色素(所望による)を水に溶解することによって調製することができる。

乾燥材料(小麦粉、澱粉(乾燥材料の総重量を基準として5〜30重量%)、グルテン(乾燥材料の総重量を基準として1〜10重量%)など)を典型的には1〜2分間予備混合した後、生地ミキサー中で塩溶液と13〜15分間混合する。生地を5〜9ローラーによって圧縮して、約0.85mmの厚みの生地シートとする。生地シートをスリッターによって麺ストランド状に切断し、1バールの圧力で3-5分間(95〜100℃の温度で)蒸す。蒸し終わった麺を所要重量に準じて所定の長さに切断して、バスケットに入れた後、140〜180℃の油で70〜100秒間揚げ(即席フライド麺(instant fried noodle)について)、または90℃の熱風で60%RHで10分間、次いで40%RHで10分間および更に10%RHで20分間乾燥する(即席風乾麺(instant air dried noodle)について)。麺を室温まで冷却し、包装する。

上記のように、消費者レベルでは、好ましくは少なくとも85℃、更に好ましくは少なくとも95℃の熱水を加えて、製品を消費する。

本発明によれば、アミロペクチン根または塊茎澱粉が、アミロース含量が一層高い従来の澱粉の代わりに用いられる。有利なことには、即席麺の調製にアミロペクチン根または塊茎澱粉を用いることによって、より低温で再水和しおよび/または消費者レベルでの調製時間を減少させることができることが分かった。従来の澱粉の代わりにアミロペクチン根または塊茎澱粉を用いて即席麺を調製すると、これらの麺のストランド厚みを増加させることができることも分かった。

本発明を下記の非制限的実施例によって説明する。
例
略号
WS 小麦澱粉
PS ジャガイモ澱粉
APS アミロペクチンジャガイモ澱粉
APSAC アセチル化アミロペクチンジャガイモ澱粉
APSHP ヒドロキシプロピル化アミロペクチンジャガイモ澱粉
WCS ワキシートウモロコシ澱粉
WRS ワキシーコメ澱粉
STPP トリポリリン酸リン酸ナトリウム

材料
総ての成分を、表2および3に示す。

麺調製
麺調製は、混合、丸め、蒸し、および乾燥の組合せである。乾燥材料(小麦粉、澱粉およびグルテン)を、1分間予備混合した。溶液(塩、アルカリ性塩、ガム、リン酸塩、水)を次に加え、更に14分間混合した。この生地を所定の厚みのシート状にした後、切断し、蒸し、油で揚げ、または風乾した。表1に、この手順を示している。即席フライド麺および即席風乾麺の処方物をそれぞれ表2 および3に示す。

風乾麺は、麺を90 ℃、60%RHで10分間、次いで40%RHで10分間、更に10%RHで20分間乾燥することによって調製した。
即席フライド麺は、140〜180℃で70〜100秒間油で揚げることによって調製した。

評価
即席フライド麺は、熱水(それぞれ、95 ℃および85 ℃)で3分間で調製し、即席風乾麺は、熱水(95℃)で4分間で調製し、次いで、官能パネルによって評価した。結果を、それぞれ表4、5および6に示す。

図1は、熱水(85℃)、3分間で調製した後の天然のアミロペクチンジャガイモ澱粉および天然のジャガイモ澱粉を含む再水和麺を示している。天然のアミロペクチンジャガイモ澱粉を含む麺は容易に再水和することができ、消費に良好な質感(texture)を生じるが、天然のジャガイモ澱粉を含む麺は消費の目的で再水和することができないことが明らかである。

表5の官能評価は、麺の質感はAPSおよびAPSの誘導体を添加することによって有意に改良されることを示している。対照物において許容できない官能もPSによって向上したが、APSほどには向上しなかった。WCSおよびWRSを添加すると、他の属性は事実上対照物に匹敵するものであったものの、湿気のある(soggy)麺が得られた。

別の再水和実験では、PSおよびAPS(およびその誘導体)を含む即席フライド麺を、85℃の水を用いて3分間再水和した。PS麺は生の風味(raw taste)が残り、照り(shininess)および弾力性(elasticity)が低かったが、APS(およびその誘導体)麺では生の風味が全くなく、優れた官能値を示した。小麦粉のみ(対照物)、WS、WCSおよびWRSを含む麺は、全く再水和することができない。

APSおよびAPSの誘導体の添加によっても再水和が促進され、95℃、4分間で調製した後に改良された麺の質感が得られた。
実施例の結果は、APSおよびその誘導体で調製した麺では、小麦粉、ジャガイモ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉およびワキシーコメ澱粉で調製したものより良好な品質であり、再水和が速やかであることを示している。

結論
APSおよびその誘導体を添加して製造した麺は、一層高い弾力性、照り、つるつる感(slipperiness)を示したが、生の風味は全く示さなかった。APSおよびその誘導体を麺に加えたときには、(熱水で調製した後の)麺ストランドの強度は増加し、湿気(soggy)は少なかった。アミロペクチンジャガイモ澱粉およびその誘導体を即席フライド麺に加えることによって、一層速やかな再水和またはより低温での再水和が可能である。APSおよびその誘導体は、即席風乾麺の品質を向上させることもできる。

Claims (14)

1. 根もしくは塊茎の澱粉またはその誘導体を含んでなる即席麺であって、前記澱粉が、該澱粉の乾燥物質を基準として少なくとも95重量%のアミロペクチンを含んでなる、即席麺。
2. 前記澱粉が、該澱粉の乾燥物質を基準として少なくとも98重量%のアミロペクチンを含んでなる、請求項1に記載の即席麺。
3. 前記澱粉がジャガイモまたはタピオカ澱粉である、請求項1または2に記載の即席麺。
4. 前記澱粉誘導体が、架橋、安定化、分解、またはそれらの組合せによって得られるものである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の即席麺。
5. 前記澱粉が、エピクロルヒドリン、オキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウム、アクレオリン(acreolin)、または無水アジピン酸を用いて架橋されている、請求項4に記載の即席麺。
6. 前記澱粉が、アセチル化および/またはヒドロキシプロピル化によって安定化されている、請求項4に記載の即席麺。
7. 小麦粉、澱粉、1種類以上の塩、水、および他の任意成分を混合して生地を製造した後、該生地を丸め、切断し、蒸し、乾燥することを含んでなる、請求項1〜6のいずれか一項に記載の即席麺の製造方法であって、前記澱粉が、根もしくは塊茎の澱粉またはその誘導体であり、前記澱粉が、澱粉の乾燥分に基づき少なくとも95重量%のアミロペクチン含んでなる、方法。
8. 前記乾燥を油で揚げることによって行う、請求項7に記載の方法。
9. 前記乾燥を風乾によって行う、請求項7に記載の方法。
10. 前記即席麺を熱水と接触させることによって再水和することをさらに含んでなる、請求項7〜9のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記熱水の温度が85〜100℃の範囲である、請求項10に記載の方法。
12. 即席麺の調製における、根もしくは塊茎の澱粉またはその誘導体の使用であって、前記澱粉が、該澱粉の乾燥物質を基準として少なくとも95重量%のアミロペクチンを含んでなり、通常の澱粉であって該澱粉の乾燥物質を基準として5重量%を上回るアミロースを含むものに取って代わる、使用。
13. 即席麺の再水和に必要な温度および/または時間を減少するための、根もしくは塊茎の澱粉またはその誘導体の使用であって、前記澱粉が、澱粉の乾燥分に基づき少なくとも95重量%のアミロペクチン含んでなる、使用。
14. 前記即席麺の再水和に必要な温度範囲が85〜100℃であり、前記即席麺を油で揚げることによって乾燥する、請求項13に記載の使用。

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