JPH0462701B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の技術分野〕 この発明は湯を注加するだけで極めて迅速に復
元するとともに、その食味、食感等の風味も通常
の炊飯米に比べて殆ど遜色のない米飯を簡単に調
製できるようにした即席米の製造法に関するもの
である。 〔発明の技術的背景〕 この種即席米としては従来既にα化米、、フリ
ーズドライ米、膨化処理米など種々の形態のもの
が市場に提供されている。 しかしながら米飯を主食とする我が国において
は風味に対する要求も非常に繊細であるため、上
記のような即席米の場合、その復元後における風
味になかなか満足を覚えず、又これに即席食品と
して重要な調理の簡便性をも具備させるとなる
と、両者共に納得のいくものを得ることはかなり
難しいというのが現状である。例えば米飯を熱風
等で乾燥して得られる上記α化米は、その食味に
おいて一応良好であるとしても復元にはなお５分
程度の煮沸を必要とする点、即席性に若干の難が
ある。又一方風味を損うことなく、しかも米粒組
織の多孔質化を図るための真空凍結乾燥によるフ
リーズドライ米においても、実際に熱湯注加した
場合の復元はさ程速やかではなく、むしろ上記α
化米以上の時間を要するし、又その復元にしても
米飯特有のいわゆる粘弾性に欠けるという難点も
あつて即席米としては未だ不充分である。さらに
米飯を膨化処理して得られるいわゆるパフ米も、
その形態は上記フリーズドライ米より遥かに多孔
質化しており従つて熱湯注加による復元は速やか
に行れるが、反面、米粒組織自体の破壊も可なり
進んでいるため炊飯米としての風味には程遠いと
いうのが実情である。 〔発明の目的〕 この発明は上述のことに着目してなされたもの
で、その目的とするところな熱湯を注加するだけ
で極めて速やかに復元し、かつ食味、食感的にも
通常の米飯に比し遜色のない風味を示す即席米の
製造法を提供することにある。 〔発明の概要〕 前述の目的を達成するために、この発明では原
料米を先ず水洗して水に浸漬した後、水切りして
蒸煮するか、若しくはそのまま炊飯して米粒澱粉
を完全にα化させ、このα化した米を水中に浸漬
して水分70〜80％程度に吸水させた後、水切りす
る。この浸漬処理により米粒を膨潤させるととも
に米粒表面の糊化澱粉を水に溶解させてその単粒
化を図る。次いでこの膨潤、単粒化した米飯のα
澱粉をβ化、すなわち老化雰囲気下に所要時間保
持し、これによつて膨潤状態にある米飯澱粉を老
化させ、その形状組織そのものを固定するととも
に米粒相互の決着をも防止する。以上の処理を経
た米飯を次いで緩慢凍結処理し、米粒内部に生成
する氷結晶により細胞組織を部分的に破壊して復
元時における熱湯の浸透性を付与する。その後上
記米飯を解凍するか、或いはそのままローラを通
して単粒状態にした後、乾燥処理する。なおこの
乾燥処理については熱風による通気乾燥を始め真
空乾燥等のいずれの方法でもよいが、さらに乾燥
コストの低減を図るものとして流動層乾燥装置に
よる乾燥処理を施してもよく、要はこれらによつ
て含有水分５％以下になるまで乾燥する。なお原
料米としては精白米、玄米のいずれでもよいが、
後者の場合はそのα化に加圧釜を使用し、或いは
一部α化処理した後、蒸煮することによつて精白
米と同様に行うことができる。 さらにこの発明の実施の態様について説明すれ
ば、水洗された原料米は少なくとも１時間以上水
中に浸漬することにより水分量約30％程度とした
後、蒸煮若しくは炊飯することにより水分量約50
〜60％程度の米飯を得る。次いでこの米飯を約４
倍量の水に浸漬して吸水膨潤させることにより、
その水分量を70〜80％程度とする。 なおこの吸収水分量は、米粒組織を膨潤させる
とともに緩慢凍結処理における氷結晶の望ましい
成長に不可欠であり、上記水分が70％以下である
と米粒組織の上記膨潤が不十分となるばかりでな
く、次工程の緩慢凍結処理における米粒内氷結晶
の成長が未発達となり、最終製品の吸水復元性を
損うことになる。又上記水分80％を越える場合
は、最終処理工程の乾燥時において砕米の発生が
多く、さらに過剰水分のため乾燥風の熱とあいま
つて米粒表面の老化澱粉が再糊化し、相互に結着
していわゆる団塊米となり乾燥を著しく妨げるこ
とになり、又特にこの乾燥が流動層乾燥の場合に
は、米粒群の流動性が妨げられるため、乾燥効率
は著しく低減する。さらに上記水分による浸漬処
理によつて、各米粒表面の糊化澱粉はある程度溶
解して米粒相互の結着を防止し、その単純化を図
ることができる。又したがつてこの浸漬処理に際
しては必要に応じ適宜の撹拌、動揺等を与えなが
ら行うことが望ましい。以上米粒の膨潤および単
粒化を図る浸漬処理は略１時間程度でその効果を
得ることができる。 次いで上記浸漬処理した米飯を水切りして過剰
の水を除去した後、トレイなどに載置して０〜10
℃、好ましくは０〜４℃で数詞感保持し、上記米
飯の糊化澱粉を老化させる。この澱粉の老化によ
つて米粒組織は上記浸漬処理による吸水、膨潤状
態のまま固化し保持される。なお上記処理に際し
０〜４℃は糊化澱粉の老化すなわちそのβ化が最
も速く行われる温度帯であり、この場合通常は６
〜７時間程度で所望の老化状態に到達させること
ができるが、その他の温度帯では老化時間を適宜
調製することにより動揺の効果を得ることができ
る。老化処理後の米飯は引き続いて緩慢凍結処理
工程にかけるが、この凍結処理は米粒の細胞外に
生成する氷結晶によりその細胞壁や細胞膜の一部
を破壊し、復元時における熱湯の組織や細胞内へ
の浸透を容易にするためである。なおこの細胞外
氷結晶の生成に先だつて細胞内に氷結晶の生成が
おきる急速凍結では上記効果は得られず、従つて
この工程は−３〜−５℃の最大氷結晶生成帯を略
１時間以上かけて緩慢凍結することが必要であ
り、そしてこのために通常は−10℃の冷凍庫内に
放置する等の手段により処理することができる。
上記凍結処理された米飯は乾燥工程にかけられ最
終製品となる。この乾燥は通気乾燥あるいは真空
凍結乾燥等いずれの方法でもよいが、脱水量が処
理量の70％以上に及ぶため、望ましくは乾燥コス
トのよい低廉な通気乾燥がよく、又この場合流動
層乾燥機、或いはバンド型通気乾燥機等を使用す
ることができ、いずれにしても保存性を付与する
ためその水分量は５％以下にすることが必要であ
る。 以上の工程を通して得られる米飯において、前
記浸漬処理工程における膨潤時の水分量とその復
元時における米飯の性状との関係を示すと下記の
ごとくである。

〔発明の効果〕

この発明は以上述べたように米飯を水中に浸漬
することにより、米飯粒の吸水による膨潤ならび
に表面糊化澱粉の溶解除去による米飯相互の結着
防止を図り、次いでこの膨潤米飯を老化処理して
澱粉を一旦老化させ、これによつて上記吸収水分
を保持した状態のまま米飯粒組織を固定し、飯粒
相互の結着ならびにその変形防止、即ち米飯粒の
単粒化を図るとともに次の緩慢凍結処理における
氷結晶生成に必要な水分を米飯粒内に保持する。
そしてこの水分は緩慢凍結処理において、最大氷
結晶生成帯通過時、米粒組織内の細胞外に氷結晶
として生成され、これによつて細胞癖の一部を破
壊し、復元時における熱湯の浸透を容易にする。
この米飯を乾燥工程にかけ水分５％まで乾燥する
ことにより上述の状態がそのまま保持され、最終
製品として得られる即席米は、熱湯注加により略
１分以内に復元するという前記従来の即席米に比
し調理の簡便性において極めて優れた特性を有す
るとともに、又その風味においても通常の炊飯米
と殆ど遜色のない食味、食感を備えている。従つ
てこの種米飯に対する世間一般の要求にも充分応
え得るインスタント食品として市場に提供するこ
とが出来、その実用的価値は大いに期待出来る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水洗した米を水に浸漬後、水切りして蒸煮、
   若しくはそのまま炊飯して得られた米飯を水に浸
   漬してその水分を70〜80％程度とする工程と、上
   記水分の吸収による膨潤した米飯を品温０〜10℃
   に保持して老化処理する工程と、上記老化処理し
   た米飯を最大氷晶生成帯を略１時間以上かけて通
   過させ緩慢凍結処理する工程と、上記凍結処理し
   た米飯をさらに乾燥する工程とからなることを特
   徴とする即席米の製造法。