JPH0731398A - 加工豆類及びその製法 - Google Patents
加工豆類及びその製法Info
- Publication number
- JPH0731398A JPH0731398A JP19676793A JP19676793A JPH0731398A JP H0731398 A JPH0731398 A JP H0731398A JP 19676793 A JP19676793 A JP 19676793A JP 19676793 A JP19676793 A JP 19676793A JP H0731398 A JPH0731398 A JP H0731398A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beans
- water
- rice
- dried
- freeze
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 凍結乾燥処理した豆類を加水処理して水分含
量を１０〜４０％に調整することを特徴とする加工豆類
の製造。 【効果】 復水することにより容易にもとの豆に戻るだ
けでなく、特に豆の比重の調整が容易に行われ、煮豆や
炊きこみごはんの調理が効率的に行われる。
量を１０〜４０％に調整することを特徴とする加工豆類
の製造。 【効果】 復水することにより容易にもとの豆に戻るだ
けでなく、特に豆の比重の調整が容易に行われ、煮豆や
炊きこみごはんの調理が効率的に行われる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加工豆類及びその製法
に関するものである。
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】凍結乾燥技術の進展に伴い、豆類を凍結
乾燥することも行われるようになり、復水することによ
り容易に元の豆類を得ることが可能となった。
乾燥することも行われるようになり、復水することによ
り容易に元の豆類を得ることが可能となった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら従来行わ
れている凍結乾燥豆類は、これを米と一緒に炊き込んだ
り煮豆にしたりする際、上面に浮上して取り扱い難くま
た加熱にも時間を要し、美味な風味も損われるし、ま
た、凍結乾燥豆類自体もこわれやすく、色調や色沢もも
との豆類とは相違しており、商品の価値の面においても
問題がある。
れている凍結乾燥豆類は、これを米と一緒に炊き込んだ
り煮豆にしたりする際、上面に浮上して取り扱い難くま
た加熱にも時間を要し、美味な風味も損われるし、ま
た、凍結乾燥豆類自体もこわれやすく、色調や色沢もも
との豆類とは相違しており、商品の価値の面においても
問題がある。
【０００４】本発明は、保存性にすぐれ、しかもこのよ
うな問題点のないすぐれた加工豆類を効率的な製造する
ことを目的とするものである。
うな問題点のないすぐれた加工豆類を効率的な製造する
ことを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記した目的
を達成するためになされたものであって、発想を転換し
て技術常識とは全く逆に、凍結乾燥処理した豆類を一旦
加水して吸水せしめた後これを乾燥したところ、保存性
を有するのみでなく、比重の調整が充分に行われ、上記
した欠点が一挙に解決されるという新知見が得られ、こ
の新知見に基づき更に研究した結果、遂に完成されたも
のである。
を達成するためになされたものであって、発想を転換し
て技術常識とは全く逆に、凍結乾燥処理した豆類を一旦
加水して吸水せしめた後これを乾燥したところ、保存性
を有するのみでなく、比重の調整が充分に行われ、上記
した欠点が一挙に解決されるという新知見が得られ、こ
の新知見に基づき更に研究した結果、遂に完成されたも
のである。
【０００６】以下、本発明を詳しく説明する。
【０００７】本発明を実施するには、先ず、原料豆を凍
結乾燥する。凍結乾燥は常法にしたがって行えばよい。
この場合、原料豆は、格別の前処理を行うことなく凍結
乾燥処理してもよいが、例えば乾燥した豆を使用すると
きには、予め少なくとも部分的にα化しておいてもよ
い。α化処理としては、蒸煮、蒸沸、電子レンジ処理、
その他各種加熱処理が適宜使用される。また、乾燥させ
ない生の豆の場合は、予備加熱処理することなく直接凍
結乾燥してもよい。
結乾燥する。凍結乾燥は常法にしたがって行えばよい。
この場合、原料豆は、格別の前処理を行うことなく凍結
乾燥処理してもよいが、例えば乾燥した豆を使用すると
きには、予め少なくとも部分的にα化しておいてもよ
い。α化処理としては、蒸煮、蒸沸、電子レンジ処理、
その他各種加熱処理が適宜使用される。また、乾燥させ
ない生の豆の場合は、予備加熱処理することなく直接凍
結乾燥してもよい。
【０００８】原料豆としては次のものが例示されるが、
これらに限定されるものではなく、各種の豆類が広く使
用される：小豆、グリーンピース、大豆、ササゲ、大正
キントキ、ハナマメ、テボー、ソラマメ、インゲンマ
メ、ウズラマメその他。
これらに限定されるものではなく、各種の豆類が広く使
用される：小豆、グリーンピース、大豆、ササゲ、大正
キントキ、ハナマメ、テボー、ソラマメ、インゲンマ
メ、ウズラマメその他。
【０００９】凍結乾燥した原料豆は、次に、加水処理
し、次いで乾燥させる。本発明においては、一旦乾燥し
た豆を加水処理した後に再度乾燥させるという、技術常
識を離れた一見迂回処理的な処理をあえて採用した点
に、大きな特徴を有する。この加水処理によって、前記
した所期の目的が効率よく達成されるのである。
し、次いで乾燥させる。本発明においては、一旦乾燥し
た豆を加水処理した後に再度乾燥させるという、技術常
識を離れた一見迂回処理的な処理をあえて採用した点
に、大きな特徴を有する。この加水処理によって、前記
した所期の目的が効率よく達成されるのである。
【００１０】加水処理によって豆の水分含量を１０〜４
０％に調整する。水分含量は目的に応じて１０〜４０％
の範囲内で適宜調節する。
０％に調整する。水分含量は目的に応じて１０〜４０％
の範囲内で適宜調節する。
【００１１】例えば、赤飯、豆ごはん、山菜おこわ等豆
類を入れた炊きこみごはんの場合、短時間にしかも美味
に仕上げ且つ炊き上げた後に豆類とごはんとを混合攪拌
する手間を省いたりするため、特に比重の調整が重要で
ある。豆類を一緒に炊く原料米として、通常の米を用い
る場合は、米の水分含量が１６％程度であるので、原料
豆類の水分含量もこれと同程度にしておくことにより、
豆が上面に浮き上って米と分離するようなことがなく美
味しく且つ短時間に炊き上げることができる。また、原
料米として早炊き米やα米を使用する場合は、これらの
米は水分含量がそれぞれ３０％、８〜１６％程度となっ
ているので、豆類の水分含量もこれに適応させればよ
い。
類を入れた炊きこみごはんの場合、短時間にしかも美味
に仕上げ且つ炊き上げた後に豆類とごはんとを混合攪拌
する手間を省いたりするため、特に比重の調整が重要で
ある。豆類を一緒に炊く原料米として、通常の米を用い
る場合は、米の水分含量が１６％程度であるので、原料
豆類の水分含量もこれと同程度にしておくことにより、
豆が上面に浮き上って米と分離するようなことがなく美
味しく且つ短時間に炊き上げることができる。また、原
料米として早炊き米やα米を使用する場合は、これらの
米は水分含量がそれぞれ３０％、８〜１６％程度となっ
ているので、豆類の水分含量もこれに適応させればよ
い。
【００１２】また、煮豆、製アンの前処理としての豆類
の加熱処理等炊きこみごはん以外の豆類調理にあって
も、豆が水面に浮上して吸水に時間がかかり、その結
果、加熱処理に長時間を要することとなり、やはりこの
場合も豆類の比重が問題となってくる。そのうえ、凍結
乾燥処理のみの豆類は、調理中に破砕することが多く、
色調や色沢も悪いため、煮豆等のように豆をつぶすこと
なく全体をそのまま食用に供する場合は、その商品価値
が著しく低下するが、本発明にしたがって水分含量を１
０〜６０％に調整すれば、このようなことはない。
の加熱処理等炊きこみごはん以外の豆類調理にあって
も、豆が水面に浮上して吸水に時間がかかり、その結
果、加熱処理に長時間を要することとなり、やはりこの
場合も豆類の比重が問題となってくる。そのうえ、凍結
乾燥処理のみの豆類は、調理中に破砕することが多く、
色調や色沢も悪いため、煮豆等のように豆をつぶすこと
なく全体をそのまま食用に供する場合は、その商品価値
が著しく低下するが、本発明にしたがって水分含量を１
０〜６０％に調整すれば、このようなことはない。
【００１３】加水処理に使用する水としては、通常の
水、湯のほか、これに添加料を添加してなる水及び／又
は湯、例えば、加温してもよいアルコール含有水、塩
水、糖液、糖アルコール液、調味液等が適宜使用でき
る。アルコール含有水としては、エタノールその他食用
の各種アルコールを１〜２０％含有した水が使用でき
る。
水、湯のほか、これに添加料を添加してなる水及び／又
は湯、例えば、加温してもよいアルコール含有水、塩
水、糖液、糖アルコール液、調味液等が適宜使用でき
る。アルコール含有水としては、エタノールその他食用
の各種アルコールを１〜２０％含有した水が使用でき
る。
【００１４】塩としては、食塩のほか、塩化カリウム、
（重）炭酸ナトリウム、（縮合）リン酸塩その他の塩類
が１〜２０％液として使用され、カン水の使用も可能で
ある。
（重）炭酸ナトリウム、（縮合）リン酸塩その他の塩類
が１〜２０％液として使用され、カン水の使用も可能で
ある。
【００１５】糖としては、グルコース、フラクトース、
キシロースその他の各種単糖；マルトース、シュークロ
ース、ラクトースその他の二糖；オリゴ糖；デキストリ
ン、澱粉その他の多糖類が使用可能である。また、これ
らの糖の糖アルコール、例えばマルチトール、ソルビト
ール等も広く使用することができ、いずれも１〜２０％
液として使用するのが好適である。
キシロースその他の各種単糖；マルトース、シュークロ
ース、ラクトースその他の二糖；オリゴ糖；デキストリ
ン、澱粉その他の多糖類が使用可能である。また、これ
らの糖の糖アルコール、例えばマルチトール、ソルビト
ール等も広く使用することができ、いずれも１〜２０％
液として使用するのが好適である。
【００１６】調味液としては、醤油、食塩、ダシ汁、魚
エキス、アミノ酸核酸系調味料等が使用できる。上記し
た目的のほか、豆類に積極的にこれらの風味を付与した
い場合には、これらの調味料の含量を高めたり、必要あ
れば各種併用したりすればよい。通常、１〜２０％液と
して使用する。
エキス、アミノ酸核酸系調味料等が使用できる。上記し
た目的のほか、豆類に積極的にこれらの風味を付与した
い場合には、これらの調味料の含量を高めたり、必要あ
れば各種併用したりすればよい。通常、１〜２０％液と
して使用する。
【００１７】加水処理は、これらの水類の中に豆を浸漬
したり、豆にこれらの水類をスプレーしたり、シャワー
を浴びせたり、その他水類と豆とを接触せしめる処理が
広く採用できる。
したり、豆にこれらの水類をスプレーしたり、シャワー
を浴びせたり、その他水類と豆とを接触せしめる処理が
広く採用できる。
【００１８】加水処理を行い、目的とする水分含量とな
って豆類の比重が調整された後、水切りし、乾燥して、
加工豆類製品を得る。
って豆類の比重が調整された後、水切りし、乾燥して、
加工豆類製品を得る。
【００１９】
【発明の効果】このようにして得た加工豆類は、先ず外
観面からみると、色調及び色沢にすぐれ、破砕したり剥
皮がなく、また、実際の調理面からみると、上面に豆類
が浮上することなく下方に沈み、加熱調理が短時間に終
了するだけでなく、非常に美味な調理豆が得られる。
観面からみると、色調及び色沢にすぐれ、破砕したり剥
皮がなく、また、実際の調理面からみると、上面に豆類
が浮上することなく下方に沈み、加熱調理が短時間に終
了するだけでなく、非常に美味な調理豆が得られる。
【００２０】また、炊きこみごはんの場合も、豆類と米
粒等とが分離することがなく、よく混合されて調理され
るので、非常に美味な炊きこみごはん（赤飯、山菜おこ
わ、グリンピースごはん等）がごく短時間に炊き上が
り、しかも炊き上がった後に豆類とごはんとを混合する
ことが容易となり、手間も省け、機械化にも適してい
る。更に、調味液で加水処理した豆類を使用すれば、別
途味付けすることなく、目的とする煮豆や炊きこみごは
んを効率的に調製することも可能である。
粒等とが分離することがなく、よく混合されて調理され
るので、非常に美味な炊きこみごはん（赤飯、山菜おこ
わ、グリンピースごはん等）がごく短時間に炊き上が
り、しかも炊き上がった後に豆類とごはんとを混合する
ことが容易となり、手間も省け、機械化にも適してい
る。更に、調味液で加水処理した豆類を使用すれば、別
途味付けすることなく、目的とする煮豆や炊きこみごは
んを効率的に調製することも可能である。
【００２１】以下、本発明の実施例について記載する。
【００２２】
【実施例１】北海道産小豆（品種：二等）を、水洗し、
混合したごみを除去し、１５℃の水に２７時間浸漬し
た。浸漬後５７．５％水分の小豆を得、金網上で充分水
切りを行い、蒸煮容器内を回動する金網コンベヤー上に
ホッパーを介して連続的に約５ｃｍの厚さで供給し、金
網下方より１００℃の蒸気を噴出し滞留時間２０分で取
出した。このとき小豆は内部に未蒸煮部を残し蒸煮さ
れ、水分は５９．５％であった。
混合したごみを除去し、１５℃の水に２７時間浸漬し
た。浸漬後５７．５％水分の小豆を得、金網上で充分水
切りを行い、蒸煮容器内を回動する金網コンベヤー上に
ホッパーを介して連続的に約５ｃｍの厚さで供給し、金
網下方より１００℃の蒸気を噴出し滞留時間２０分で取
出した。このとき小豆は内部に未蒸煮部を残し蒸煮さ
れ、水分は５９．５％であった。
【００２３】蒸煮容器の取出口シュートより直接１５℃
の流水中に落下させ、流水溢出口下方よりコンベヤーに
より連続的に取出し、水を切って、品温２０℃以下と
し、縦５０ｃｍ、横３０ｃｍ、深さ１０ｃｍの浅箱に平
均に盛り、−４２℃の冷蔵庫に入れ３時間冷却凍結し
た。凍結小豆を解凍することなく、そのまま真空乾燥装
置に入れ、槽内を１ Ｔｏｒｒ（１／７６０ｍｍ）に下
げ、９０℃の蒸気で加熱し、８時間かけて２ Ｔｏｒｒ
とし、次いで蒸気温度を６０℃に下げ約１２時間徐々に
真空度をあげ、０．１ Ｔｏｒｒになったら、そのまま
で２時間維持し、品温２０℃の乾燥小豆を得た。
の流水中に落下させ、流水溢出口下方よりコンベヤーに
より連続的に取出し、水を切って、品温２０℃以下と
し、縦５０ｃｍ、横３０ｃｍ、深さ１０ｃｍの浅箱に平
均に盛り、−４２℃の冷蔵庫に入れ３時間冷却凍結し
た。凍結小豆を解凍することなく、そのまま真空乾燥装
置に入れ、槽内を１ Ｔｏｒｒ（１／７６０ｍｍ）に下
げ、９０℃の蒸気で加熱し、８時間かけて２ Ｔｏｒｒ
とし、次いで蒸気温度を６０℃に下げ約１２時間徐々に
真空度をあげ、０．１ Ｔｏｒｒになったら、そのまま
で２時間維持し、品温２０℃の乾燥小豆を得た。
【００２４】このようにして凍結乾燥した小豆（水分３
％）を、金網コンベヤー上に広げ、これに水をスプレー
して、水分を１５％に調整し、水切りした後、熱風を当
てて乾燥した。
％）を、金網コンベヤー上に広げ、これに水をスプレー
して、水分を１５％に調整し、水切りした後、熱風を当
てて乾燥した。
【００２５】得られた製品は、小豆本来の色を保持して
おり、表面には光沢があり、破砕したり剥皮したものは
見当らなかった。
おり、表面には光沢があり、破砕したり剥皮したものは
見当らなかった。
【００２６】次いで、得られた製品０．１ｋｇを２ｋｇ
のモチ米から製造したα米（水分８〜１６％）と混合
し、常法により炊飯した結果、小豆が表面に偏在するこ
とが緩和され、炊飯後に小豆とモチ米とを攪拌混合する
ことが容易になった。しかも、小豆のこわれもほとんど
なく、風味佳良な赤飯が得られた。
のモチ米から製造したα米（水分８〜１６％）と混合
し、常法により炊飯した結果、小豆が表面に偏在するこ
とが緩和され、炊飯後に小豆とモチ米とを攪拌混合する
ことが容易になった。しかも、小豆のこわれもほとんど
なく、風味佳良な赤飯が得られた。
Claims (4)
- 【請求項１】 凍結乾燥処理した豆類を加水処理して水
分含量を１０〜４０％に調整することを特徴とする加工
豆類の製造方法。 - 【請求項２】 加水処理が、必要に応じて添加料を添加
してなる水及び／又は湯による処理であることを特徴と
する請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 添加料を添加してなる水及び／又は湯
が、加温されていてもよいアルコール含有水、塩水、糖
液、糖アルコール液、及び／又は、調味液であることを
特徴とする請求項２に記載の方法。 - 【請求項４】 請求項１〜請求項３のいずれか１項に記
載の方法で製造してなる加工豆類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19676793A JPH0731398A (ja) | 1993-07-15 | 1993-07-15 | 加工豆類及びその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19676793A JPH0731398A (ja) | 1993-07-15 | 1993-07-15 | 加工豆類及びその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731398A true JPH0731398A (ja) | 1995-02-03 |
Family
ID=16363288
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19676793A Pending JPH0731398A (ja) | 1993-07-15 | 1993-07-15 | 加工豆類及びその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0731398A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021177753A (ja) * | 2020-05-11 | 2021-11-18 | 財團法人食品工業發展研究所 | インスタント小豆食品の製造方法及び該製造方法を用いて作成されたインスタント小豆食品及び該インスタント小豆食品を含む食品 |
| KR102341955B1 (ko) * | 2021-02-09 | 2021-12-21 | 신복순 | 콩국물 제조방법 |
-
1993
- 1993-07-15 JP JP19676793A patent/JPH0731398A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021177753A (ja) * | 2020-05-11 | 2021-11-18 | 財團法人食品工業發展研究所 | インスタント小豆食品の製造方法及び該製造方法を用いて作成されたインスタント小豆食品及び該インスタント小豆食品を含む食品 |
| KR102341955B1 (ko) * | 2021-02-09 | 2021-12-21 | 신복순 | 콩국물 제조방법 |
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