KR20010061905A - 누룽지 밥 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인스턴트 누룽지 밥의 제조방법에 관한 것으로, 특히 종래의 누룽지 형태로 제조되는 인스턴트식품의 개념과는 달리 밥알을 건조 분리한 쌀알의 형태로 제조되는 누룽지 밥 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 균등한 재질의 누룽지 밥(건조 쌀밥)을 인스턴트화 하여 제공하는 것으로 기타 첨가물을 혼합하지 않고 밥알의 특성을 온전하게 유지하고 살리는 건조미를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 쌀을 물에 씻은 후, 큰 대형 밥솥이나 스팀 솥에 넣어 통상의 방법으로 밥을 짖는다.

익혀진 밥을 70℃∼100℃ 사이의 온도 범위에 있는 뜨거운 물에 넣어 약 5분 내지 25분 동안 다시 익혀주면서 쌀이 가지고 있는 지방성분을 제거하면서 밥알의 크기를 좀더 크게 부풀려서 끈기를 제거한다.

이후 이 밥을 건져서 지하수 또는 수돗물의 찬물(상온 이하의 온도)에 넣어 교반하면서 밥알끼리의 입자 분리를 이루면서 1차로 식혀준다.

이후 다시 2차로 찬물에 수초 내지 5분 정도 담근 후 건져서 물기를 제거한다

이렇게 식혀진 쌀을 건져내어 채반 등에서 자연 탈수시킨다.

이렇게 물기를 제거한 후, 자연 건조 또는 열풍건조를 한다.

건조 조건은 40℃∼95℃에서 3∼50시간을 건조시킨다.

Description

누룽지 밥 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR SCORCHED RICE}

본 발명은 인스턴트 누룽지 밥의 제조방법에 관한 것으로, 특히 종래의 누룽지형태로 제조되는 인스턴트식품의 개념과는 달리 밥알을 건조 분리한 쌀알의 형태로 제조되는 누룽지 밥 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 누룽지는 밥을 화력으로 달구어진 기구에 눌러 붙이는 방식으로 제조된 것으로, 이는 눌러 붙는 용기의 부위마다에 다른 열조건과 눌러 붙이는 압력 조건 등의 상이로 불균일한 누룽지가 제조 될 수밖에 없고, 나아가서 제품의 품질을 항상 일정하게 하는데 장애가 되는 요인이 된다.

한편 냉동 쌀밥으로 제조하는 방법이 있는데, 이는 일반적으로 수침, 취반, 동결의 3공정으로 이루어지며, 이렇게 제조된 냉동 쌀밥은 취식시 전자레인지나 프라이팬에서 간단히 열처리하면 3내지 4분내에 원래의 밥 상태로 환원되는 특성을 지니고 있어, 인스턴트식품으로 적성이 우수한 식품이다.

이러한 냉동쌀밥은 제조공정후 취반단계에서 쌀 전분의 호화로 밥표면이 매우 점조하게 되어 밥알이 서로 부착되고, 이로 인해 동결중 밥알이 서로 결착되어 동결효율이 떨어질 뿐만 아니라 조리시 밥 덩어리가 형성되어 조리시간의 지연 및식미 열화 등의 조리 특성이 떨어지는 문제점이 있다.

따라서 본 발명은 이상의 문제점을 해결하고자 창안된 것이다.

본 발명의 목적은 균등한 재질의 누룽지 밥(건조 쌀밥)을 인스턴트화 하여 제공하는 것으로, 기타 첨가물을 혼합하지 않고 밥알의 특성을 온전하게 유지하고 살리는 건조미를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 쌀을 물에 씻은 후, 큰 대형 밥솥이나 스팀솥에 넣어 통상의 방법으로 밥을 짖는다.

익혀진 밥을 70℃∼100℃ 사이의 온도 범위에 있는 뜨거운 물에 넣어 약 5분 내지 25분 동안 다시 익혀주면서 쌀이 가지고 있는 지방 성분을 제거하면서 밥알의 크기를 좀더 크게 부풀려서 끈기를 제거한다.

이후 이 밥을 건져서 지하수 또는 수돗물의 찬물(상온 이하의 온도)에 넣어 교반하면서 밥알끼리의 입자 분리를 이루면서 1차로 식혀준다.

이후 다시 2차로 찬물에 수초 내지 5분 정도 담근 후 건져서 물기를 제거한다

이렇게 식혀진 쌀을 건져내어 채반 등에서 자연 탈수시킨다 (이때 밥알의 함수율은 76∼85% 정도이다.)

이렇게 물기를 제거한 후, 자연 건조 또는 열풍건조를 한다.

건조 조건은 40℃∼95℃에서 3∼50시간을 건조시킨다. 이때 건조 조건과 시간에 따라 수분 함량에 차이가 있는데, 예컨대 40℃ 정도의 온도조건으로 20∼50시간 정도로 건조할 경우에 수분 함량은 10∼12% 정도가 되고, 95℃ 정도의 온도 조건에서 3∼15시간 정도로 건조할 경우에는 수분 함량이 7∼9% 정도가 된다.

물론 상기의 건조 조건은 열풍건조의 경우이며, 건조시키는 밥알, 즉 재료의 양에 따라 함수관계가 성립한다.

본 발명은 쌀을 물에 씻은 후, 큰 대형 밥솥이나 스팀 솥에 넣어 통상의 방법으로 밥을 짖는다.

익혀진 밥을 70℃∼100℃ 사이의 온도 범위에 있는 뜨거운 물에 넣어 약 5분 내지 25분 동안 다시 익혀주면서 쌀이 가지고 있는 지방성분을 제거하면서 밥알의 크기를 좀더 크게 부풀려서 끈기를 제거한다.(이는 밥알의 분리와 건조공정에서 건조에 효과적이며, 따라서 공정에서 연료절약을 가져온다.)

이후 이 밥을 건져서 지하수 또는 수돗물의 찬물(상온 이하의 온도)에 넣어 교반하면서 밥알끼리의 입자 분리를 이루면서 1차로 식혀준다.

이후 다시 2차로 찬물에 수초 내지 5분 정도 담근 후 건져서 물기를 제거한다

이렇게 식혀진 쌀을 건져내어 채반 등에서 자연 탈수를 시킨다(이때 밥알의 함수율은 76∼85% 정도이다.)

이렇게 물기를 제거한 후, 자연 건조 또는 열풍건조를 한다.

건조 조건은 40℃∼95℃에서 3∼50시간을 건조시킨다. 이때 건조 조건과 시간에 따라 수분 함량에 차이가 있는데, 예컨대 40℃ 정도의 온도조건으로 20∼50시간 정도로 건조할 경우에 수분 함량은 10∼12% 정도가 되고, 95℃ 정도의 온도 조건에서 3∼15시간 정도로 건조할 경우에는 수분 함량이 7∼9% 정도가 된다.

즉, 온도가 높을 수록 건조시간은 단축되며, 밥알이 뜨거운 상태에서 건조되므로 밥알의 크기가 축소되면서 작게 수축되면서 건조되어 조리시간이 짧게 단축된다. 약 2분 내지 4분 정도면 취식 가능하게 조리된다.

자연건조, 즉 바람만 보내는 송풍건조의 경우에는 약 4 내지 20시간 정도의 경우 건조량에 따라 건조 시간에 큰 차이를 보인다.

자연 건조할 경우의 장점으로는 건조후 잘 부셔지지 않아 상품의 유통에 편리하며, 조리과정에서도 밥알의 특성을 그대로 살리기가 용이하고, 연료비를 절약 할 수 있다.

물론 상기의 건조조건은 열풍건조의 경우이며, 건조시키는 밥알, 즉 재료의 양에 따라 함수관계가 성립한다.

이하에서 본 발명의 양호한 실시예에 의한 제조공정을 설명한다.

쌀을 물에 씻은 후, 큰 대형 밥솥이나 스팀 솥에 넣어 통상의 방법으로 밥을 짖는다.

익혀진 밥을 85℃ 정도의 온도에 있는 뜨거운 물에 넣어 약 15분 동안 다시 익혀준다.

이후 이 밥을 건져서 지하수의 찬물(상온 이하의 온도)에 넣어 교반하면서 밥알끼리의 입자 분리를 이루면서 1차로 식혀준다.

이후 다시 2차로 찬물에 2분 정도 담근 후 건져서 물기를 제거한다

이렇게 식혀진 쌀을 건져내어 채반 등에서 자연 탈수시킨다.

이렇게 물기를 제거한 후, 열풍건조를 한다.

건조 조건은 65℃∼70℃에서 15시간을 건조시킨다.

이때 밥알의 수분 함량은 8.7∼9.8% 정도가 된다.

상기 실시예에 의한 건조미를 뜨거운 물을 부어서 혹은 끓여서 취식하고 분석한 결과, 맛, 색, 냄새, 조직감, 외관 전체적인 관능 등의 관능의 기호도가 9점 만점에서 7.5 내지 8.9에 분포되었으며, 분리율이 98% 이상으로 높고, 복원율도 173% 이상에 달하는 등의 우수한 상품성을 갖는다.

이상에서와 같이 본 발명은 건조후 밥알의 분리율이 뛰어나 수율이 향상되고, 복원율 증가 및 제조효율에서도 뛰어난 즉석 건조 쌀밥의 제조방법으로써, 본 발명의 방법에 의해 제조된 즉석 건조 쌀밥을 복원하였을 때 그의 관능도 우수함을 알 수 있다.

Claims (1)

1. 본 발명은 쌀을 물에 씻은 후, 큰 대형 밥솥이나 스팀 솥에 넣어 통상의 방법으로 밥을 짖는 단계와;

   익혀진 밥을 70℃∼100℃ 사이의 온도 범위에 있는 뜨거운 물에 넣어 약 5분 내지 25분 동안 다시 익혀주는 단계와;

   이후 이 밥을 건져서 찬물(상온 이하의 온도)에 넣어 교반하면서 밥알끼리의 입자 분리를 이루면서 1차로 식혀주는 단계와;

   이후 다시 2차로 찬물에 수초 내지 5분 정도 담근 후 건져내어 채반 등에서 자연 탈수시키는 단계와;

   40℃∼95℃의 온도조건으로 3∼50시간을 건조시키는 열풍 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 한 누룽지 밥 제조방법.