CN115024464B - 一种红豆沙馅及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红豆沙馅及其制备方法，通过酶解，以红小豆为原料，以白砂糖、大豆油、麦芽糖、玉米淀粉为辅料，经过选料、浸泡、煮制、破壁、酶解、炒制等工序制备而成。本发明开发了一种制备红豆馅的新方法，发现并利用淀粉酶和蛋白酶的协同增效作用产生浓郁的美拉德风味，改善红豆馅的口感和风味。本发明的红豆馅口感滑腻，沙质感强，甜度合适，香味浓郁，色泽亮丽均匀，呈柔软固体状，组织均匀细腻，渗油量小，与传统方法制备的红豆馅相比具有口感更为细腻及更不易老化回生等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种添加酶的红豆馅的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
红豆(红小豆)的蛋白质含量是禾谷类的2-3倍，脂肪含量仅为0.59％，维生素矿物质含量丰富，是一种高蛋白、低脂肪、多营养的功能食品。红豆馅就是红小豆制品中的一种。红豆馅是历史悠久的中式传统食品配料，富含多种营养素，可以广泛用于制作豆沙包、豆沙糕、豆沙月饼等多种食品。近年来虽然有国内外学者对红豆馅有一定的研究，但是系统地、深入地对红豆馅加工工艺的研究还比较少。
酶制剂是一种一般公认安全(GRAS)的食品添加剂，它不仅具有安全、高效、纯天然等优点，而且在产品制作过程中最后绝大多数酶由于高温作用而变性失活，不会对人体产生任何毒副作用，所以酶制剂在加热食品中的应用受到越来越多的关注。现有技术中未见通过酶解技术来制备红豆馅的报道。
发明内容
技术问题：
提供一种改良的红豆沙馅的制备方法，该法制得的红豆沙馅与传统方法制备的红豆馅相比，具有口感更为细腻及更不易老化回生等特点，同时红豆馅的口感、香味、色泽、渗油状态以及凝固状态等综合感官评价性能较优。
技术方案：
本发明的第一目的在于提供一种红豆沙馅的制备方法，包括如下步骤：
(1)浸泡、煮制、破壁：将红小豆用常温水浸泡一段时间后，冲洗，沥干；然后加水煮熟，再加白砂糖继续煮制入味；加水破壁粉碎，得到红豆泥；
(2)酶解：将淀粉酶和蛋白酶加入红豆泥当中，将混合体系在25-50℃恒温酶解10-40min；
(3)炒制：将食用油、麦芽糖和酶解后的红豆泥混合，先大火炒制3-7min，然后转小火炒制5-8min，最后，加入淀粉食用油混合物炒匀后出锅，得到红豆沙馅成品。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(2)中，淀粉酶的酶活为800KNU/g，蛋白酶为风味蛋白酶，风味蛋白酶的酶活：Flavourzyme 500MG(500LAPU/g)，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为50～100ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为0.5～1％。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(2)中，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为50ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为1％。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(2)中，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为100ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为0.5％。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(2)中，将混合体系在30℃恒温酶解15min。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(1)中，红小豆的浸泡时间为4-24h，浸泡的豆水质量比为1:2。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(1)中，加水煮熟的时间为30-60min；加白砂糖继续煮制入味的时间为20-40min；煮制过程涉及的物料比例：红小豆：煮制水：白砂糖的质量比为3:(5-6):(1-1.5)。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(1)中的红小豆是颗粒饱满的红小豆，且经过除杂，清洗得到。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(3)中，食用油、麦芽糖和酶解后的红豆泥按照食用油：麦芽糖：红小豆的质量比为(0.15-0.3):(0.4-1):3混合。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(3)中，大火的加热功率800w，大火炒制时间为7min；小火的加热功率500w，大火炒制时间为5min。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(3)中，淀粉食用油混合物由淀粉和食用油按照3:4的质量比混合得到，淀粉食用油混合物与红小豆的质量比为0.07:1。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(3)中，淀粉为玉米淀粉。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(3)中，食用油为大豆油。
本发明的第二目的在于提供前述的方法制得的红豆沙馅。
本发明的第三目的在于提供前述的红豆沙馅在食品领域中的应用。
有益效果：
本发明利用淀粉酶与蛋白酶复合酶解红豆泥，蛋白酶可将红豆泥中蛋白质分子肽链分解成小分子多肽或氨基酸，解除蛋白质凝胶结构，进而可以避免其对淀粉酶的水解作用的不利影响，增加淀粉的糊化；而生成的小分子多肽或氨基酸是食物中风味物质的来源，有利于红豆沙馅香味的改善；蛋白酶对蛋白质的适度水解可以生成具有保健功能的短肽，从而提高红豆沙馅的营养价值，增强人体的吸收率。淀粉酶与蛋白酶二者协同作用使生成的小分子肽类和糖类增多，发生美拉德反应，形成诱人的色泽及独特的风味，表现在使制成后的红豆沙馅在口感和质地上的改善。本发明的方法在提高红豆沙馅产品的质构、改善食品风味、延长食品的储藏稳定性及货架期等方面都具有显著的改善效果。
本发明提供了一种红豆沙馅的制备方法，通过酶解，以红小豆为原料，以白砂糖、大豆油、麦芽糖、玉米淀粉为辅料，经过选料、浸泡、煮制、破壁、酶解、炒制等工序制备红豆沙馅。本发明发现并利用淀粉酶和蛋白酶的协同增效作用产生浓郁的美拉德风味，改善红豆馅的口感和风味，增加了红豆沙馅的细腻程度，增强了香味，从而改善了红豆沙馅的品质。本发明的红豆馅口感滑腻，沙质感强，甜度合适，香味浓郁，色泽亮丽均匀，呈柔软固体状，组织均匀细腻，渗油量小，与传统方法制备的红豆馅相比具有口感更为细腻及更不易老化回生等特点。
基于本发明的方法，当淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％或100ppm-0.5％时，制得的红豆沙馅的硬度区间为400-500g、黏性为60-80g和咀嚼性为50-60g，同时红豆馅的口感、香味、色泽、渗油状态以及凝固状态等综合感官评价性能较优，相较于未采用复合酶制剂酶解处理制备红豆馅，综合品质显著提升，更受欢迎。
本发明的淀粉酶和风味蛋白酶的复合酶体系制成的红豆沙相较于单酶体系制成的红豆沙在风味改善上取得了“1+1>2”的技术效果，具有明显的协同增效作用，显著改善了红豆馅的风味，提升了红豆馅的品质，对于本领域技术人员而言，取得了预料不到的技术效果。
附图说明
图1为实施例1-2、对比例1制得的红豆馅的感官分析结果。
图2为实施例2中淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％、100ppm-0.5％和对比例1制得的红豆馅储藏7天的硬度分析结果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步解释说明。
实施例及对比例中涉及的酶的直接来源：
淀粉酶：800KNU/g，购自诺维信公司；
风味蛋白酶：Flavourzyme 500MG(500LAPU/g)，购自诺维信公司。
性能测试方法：
质构测定
采用物性质构仪(TPA)分析红豆馅的全质构(硬度、黏性、咀嚼性)特征：选取同一批次的3个红豆馅样品，用模具将其形状设置为Φ4×2cm的圆柱体，然后进行测试。TPA探头型号：P/35圆柱形探头。测试条件：测前速度1.0mm/s，测定速度5.0mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩程度50％，感应力5g，两次压缩间隔时间5s。
感官品质测定
采用感官评定法对红豆馅进行评价：20名经过培训的成员(10名男性和10名女性，年龄在20至35岁之间)组成感官评价小组。将红豆馅样品放置于随机编有3位数字的碗当中，将其随机呈现给评价小组成员，并为小组成员提供水以清除样品之间的味道的相互影响。采用九分嗜好法对红豆馅的口感、香味、色泽、凝固状态和渗油状态进行评分，最低分为1分(最不喜欢)，最高分为9分(最喜欢)，取其平均值作为试验结果。
GC-MS法测定红豆馅中风味物质
采用GC-MS对红豆馅中的挥发性有机化合物进行分析：用DB-WAX色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)对固相微萃取(SPME)提取的挥发性有机化合物(风味物质)进行分离。采用超高纯度氦气作为载气，流速为1.0mL/min。GC-MS参数设置如下:3.5min升温至40℃，然后以5℃/min升温至90℃并保持5分钟，接着以12℃/min升温至220℃并保持7分钟；电子能量为70eV。注入器温度、传递线温度和离子源温度分别为250℃、250℃和200℃。使用全扫描采集，质量范围为33-495m/z，以2，4，6-三甲基吡啶作为内标进行半定量分析，根据各挥发性有机化合物的峰面积与内标的比值计算各挥发性有机化合物的含量。
实施例1
一种添加酶的红豆馅的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选择颗粒饱满的红小豆(红豆)，经过除杂，然后清洗几遍；
(2)浸泡、煮制：室温(25℃)条件下，将选料后红豆用常温水浸泡12h，其中豆水质量比为1:2(kg:kg)，以使得红豆充分吸水膨胀；浸泡完成后将水滤去，冲洗，沥干；然后加水煮制50min后，加白砂糖继续煮制30min，涉及的物料比例如下：选料后红豆3kg，煮制水5kg，白砂糖1.2kg；
(3)破壁：向煮制后的红豆中加3kg水进行破壁粉碎，然后得到红豆泥；
(4)酶解：将淀粉酶和风味蛋白酶加入红豆泥当中，其中淀粉酶的酶活为800KNU/g，风味蛋白酶的酶活：Flavourzyme 500MG(500LAPU/g)，得到混合体系；混合体系中淀粉酶相较于红豆的添加量为50ppm，风味蛋白酶相较于红豆的添加量为0.05％，即记作：淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-0.05％；将混合体系在30℃恒温酶解15min；
(5)炒制：将酶解后的红豆泥立即倒入不粘锅内进行炒制：不粘锅中加入200g大豆油，500g麦芽糖和前述酶解15min后的红豆泥，先大火(加热功率800w)炒制7min，然后小火(加热功率500w)炒制5min，最后，加入玉米淀粉大豆油混合物(由玉米淀粉90g和大豆油120g混合得到)炒匀1min后出锅，得到红豆馅成品。
实施例2淀粉酶和风味蛋白酶添加量的优化
一种添加酶的红豆馅的制备方法，参照实施例1，区别仅在于，分别调整淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-0.5％、50ppm-1％、100ppm-0.05％、100ppm-0.5％、100ppm-1％，其他步骤及参数同实施例1，最终得到一系列的红豆馅成品。
对比例1未采用复合酶制剂酶解处理制备红豆馅
一种红豆馅的制备方法，参照实施例1，区别仅在于，省略步骤(4)的酶解处理，步骤(5)炒制时直接采用步骤(3)制得的红豆泥代替酶解后的红豆泥进行，其他步骤及参数同实施例1，最终得到红豆馅成品，记作空白组。
图1和表1-2为实施例1-2、对比例1的红豆馅的性能测试结果。
(1)感官评价可以直接反应消费者对产品的喜爱程度。因此评价红豆馅的口感、香味、色泽、渗油状态以及凝固状态来比较实施例1-2和对比例1制得的红豆馅的感官质量。从图1可以看出：综合口感、香味、色泽、渗油状态以及凝固状态得到的感官评价总分由高至低依次是：50ppm-1％(感官评价总分为37)>100ppm-0.5％(感官评价总分为36)>50ppm-0.5％(感官评价总分为35)>100ppm-0.05％(感官评价总分为33)>50ppm-0.05％(感官评价总分为32)>100ppm-1％(感官评价总分为31)>0ppm-0％(感官评价总分为29)。其中，相较于空白组(未采用复合酶制剂酶解处理制得的红豆馅)，不同添加量的淀粉酶和风味蛋白酶复合酶解后制得的红豆馅的香味、色泽、口感均出现了一定程度的改善；同时，凝固状态和渗油状态与空白组相差不大，均在可接受的范围内。尤其是淀粉酶和风味蛋白酶添加比例为50ppm-1％时，制得的红豆馅的口感、香味和色泽评分均最高，具体评价为：相较于空白组，口感得分为9分，其均匀细腻；香味得分为8分，数据显示豆沙相关的正面挥发性物质含量增加，酶的添加改善了豆沙的整体风味轮廓；色泽得分为8分，豆沙亮度值下降，颜色更深，更能吸引人，综合感官评分最高。而当淀粉酶和风味蛋白酶添加比例为100ppm-1％时，制得的红豆馅的口感得分仅为5分，说明过高的复合酶添加量反而不利于口感的改善。从凝固状态的角度分析，淀粉酶和风味蛋白酶的添加量对于制得的红豆馅的凝固状态影响较大，当淀粉酶和风味蛋白酶添加量为100ppm-1％时，制得的红豆馅的凝固状态评分较空白组更低，表现为红豆馅流动性过高、接近液态，咀嚼性下降，口感也过于软，综合感官评分较低，不利于红豆馅在食品中的应用；而当淀粉酶和风味蛋白酶添加量为100ppm-0.5％、50ppm-0.5％时，制得的红豆馅的凝固状态评分较空白组更高。说明适量的淀粉酶和风味蛋白酶添加量才利于红豆馅凝固状态的性能改善。从渗油状态的角度分析，当淀粉酶和风味蛋白酶添加比例为100ppm-0.05％、50ppm-0.05％时，渗油状态与空白组相当；而当淀粉酶和风味蛋白酶添加比例为50ppm-0.5％、50ppm-1％、100ppm-0.5％、100ppm-1％时，相较空白组，渗油状态评分降低，具体表现为：渗油量增加，说明基于本发明的复合酶解法制备的红豆馅可以适当减少步骤(5)中大豆油等食用油的添加量，更利于节省原料成本，同时也符合当前人们对红豆馅更加少油、健康的饮食理念。
表1：实施例1-2和对比例1制得的红豆馅的质构(硬度、黏性、咀嚼性)测定结果
注：不同上标字母表示同行具有显著性差异(p<0.05)。
(2)由表1可知，添加淀粉酶和风味蛋白酶酶解制得的红豆馅，相对于对比例1(空白组)，红豆馅的硬度和黏性均发生显著下降。结合图1的感官评价结果分析得出，对于红豆馅而言，最佳的质构特定参数：硬度区间为400-500g、黏性为60-80g和咀嚼性为50-60g。由表1和图1分析，优选得到淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％或100ppm-0.5％时，硬度区间为400-500g、黏性为60-80g和咀嚼性为50-60g，同时红豆馅的口感、香味、色泽、渗油状态以及凝固状态等综合感官评价性能较优，相较于未采用复合酶制剂酶解处理制备红豆馅(空白组)，综合品质显著提升，更受欢迎。
(3)实施例2中淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％、100ppm-0.5％和对比例1制得的红豆馅(空白组)在4℃冰箱内储藏7天的硬度分析结果如图2所示。硬度测试方法同上述的质构测定方法。当淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％或100ppm-0.5％时，硬度变化随储藏天数变化率分别为14.9％、45.6％，而空白组硬度变化随储藏天数变化率为58.6％，与空白组对比其具有显著提升的储藏稳定性；同时可以发现，淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％的储藏稳定性更优。
表2：实施例1-2和对比例1制得的红豆馅的风味物质分析
注：不同上标字母表示同行具有显著性差异(p<0.05)；nd：未检测到。
(4)由表2可知，于空白组相较，添加淀粉酶和风味蛋白酶酶解制得的红豆馅的风味物质种类及含量均显著增加。其中，空白组的风味物质只有19种，而添加淀粉酶和风味蛋白酶酶解制得的红豆馅的风味物质种类增加至25-28种，增加了吲哚、芳樟醇、(E)-2-庚烯醛、E-2-辛烯醛、癸醛、糠醛、6-甲基-5-庚烯酮、2(3H)-二氢-4-羟基-呋喃酮、十八烷酸。且随着淀粉酶和风味蛋白酶添加量的增加，各风味物质含量也显著增加，使得红豆馅的风味更加浓郁。其中，糠醛具有甜味、焦糖、坚果和烘烤香味。当淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％、100ppm-0.5％时，相较于空白组，制得的红豆馅中糠醛含量由0提升至22.87±0.16μg/kg和17.75±0.11μg/kg；吲哚在较低的浓度下也具有花香、果香和草本香味，当淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％、100ppm-0.5％时，相较于空白组，制得的红豆馅中吲哚含量由0增加至2.94±0.14μg/kg和2.65±0.03μg/kg。此外，苯甲醛具有一种令人愉悦的杏仁味，当淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％、100ppm-0.5％时，相较于空白组，制得的红豆馅中苯甲醛含量由1.52±0.57μg/kg提升至6.76±0.14μg/kg和3.36±0.03μg/kg，提升了345％和121％。2-戊基呋喃具有花香和水果味，当淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-1％、100ppm-0.5％时，相较于空白组，制得的红豆馅中2-戊基呋喃含量由0.22±0.01μg/kg提升至3.07±0.11μg/kg和2.42±0.16μg/kg，提升了1295％和1000％。
对比例2单独淀粉酶处理制备红豆馅
一种红豆馅的制备方法，参照实施例1，区别仅在于，在步骤(4)的酶解处理中，将不同添加量的淀粉酶加入红豆泥当中，其中淀粉酶的酶活为800KNU/g，得到混合体系；混合体系中淀粉酶相较于红豆的添加量为50ppm、100ppm；即记作：淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm-0、100ppm-0；将混合体系在30℃恒温酶解15min；其他步骤及参数同实施例1，最终得到红豆馅成品，记作单独淀粉酶组。
对比例3单独风味蛋白酶处理制备红豆馅
一种红豆馅的制备方法，参照实施例1，区别仅在于，在步骤(4)的酶解处理中，将不同添加量的风味蛋白酶加入红豆泥当中，其中风味蛋白酶的酶活：Flavourzyme 500MG(500LAPU/g)，得到混合体系；风味蛋白酶相较于红豆的添加量为0.05％、0.5％、1％，即记作：淀粉酶和风味蛋白酶添加量为0-0.05％、0-0.5％、0-1％；将混合体系在30℃恒温酶解15min；其他步骤及参数同实施例1，最终得到红豆馅成品，记作单独风味蛋白酶组。
表3最优淀粉酶和风味蛋白酶添加量下复合酶制得的红豆馅与对比例2、对比例3的红豆馅的风味物质分析对比
由表3分析可知，采用淀粉酶与风味蛋白酶复配后酶解制备红豆馅，相较于单独淀粉酶处理制备红豆馅和单独风味蛋白酶处理制备红豆馅，对于豆沙中的挥发性化合物，如2-戊基呋喃、麦芽酚、苯甲醛、5-羟甲基糠醛、糠醛、丁内酯等，他们相较于空白组，风味物质的含量均有所增加，但是相较于后期的复合酶体系，其风味物质含量就比较低，如2-戊基呋喃相较于在0-0.5％、0-1％、50ppm-0、100ppm-0体系中，其含量在100ppm-0.5％、50ppm-1％复合酶体系中由1.80±0.09μg/kg、2.75±0.06μg/kg、0.27±0.02μg/kg、0.30±0.01μg/kg增加至2.42±0.16μg/kg和3.07±0.11μg/kg，糠醛相较于在0-0.5％、0-1％、50ppm-0、100ppm-0体系中，其含量在100ppm-0.5％、50ppm-1％复合酶体系中由15.90±0.20μg/kg、22.58±1.51μg/kg、0、0增加至17.75±0.11μg/kg、22.87±0.16μg/kg等。因此复合酶体系制成的豆沙相较于单酶体系制成的豆沙在风味改善上取得了“1+1>2”的技术效果，具有明显的协同增效作用，显著改善了红豆馅的风味，提升了红豆馅的品质，对于本领域技术人员而言，取得了预料不到的技术效果。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (6)
1.一种红豆沙馅的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）浸泡、煮制、破壁：将红小豆用常温水浸泡一段时间后，冲洗，沥干；然后加水煮熟，再加白砂糖继续煮制入味；加水破壁粉碎，得到红豆泥；
（2）酶解：将淀粉酶和蛋白酶加入红豆泥当中，将混合体系在25-50 ℃恒温酶解10-40min；
（3）炒制：将食用油、麦芽糖和酶解后的红豆泥混合，先大火炒制3-7 min，然后转小火炒制5-8 min，最后，加入淀粉食用油混合物炒匀后出锅，得到红豆沙馅成品；
步骤（2）中，淀粉酶的酶活为800 KNU/g，蛋白酶为风味蛋白酶，种类为Flavourzyme500MG，其酶活为500LAPU/g；
步骤（2）中，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为50 ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为1%；
或者，步骤（2）中，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为100 ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为0.5%；
步骤（3）中，淀粉食用油混合物由淀粉和食用油按照3:4的质量比混合得到，淀粉食用油混合物与红小豆的质量比为0.07:1。
2. 根据权利要求1所述的红豆沙馅的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，将混合体系在30 ℃恒温酶解15 min。
3. 根据权利要求2所述的红豆沙馅的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，加水煮熟的时间为30-60 min；加白砂糖继续煮制入味的时间为20-40 min；煮制过程涉及的物料比例：红小豆：煮制水：白砂糖的质量比为3:（5-6）:（1-1.5）。
4.根据权利要求2所述的红豆沙馅的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，食用油、麦芽糖和酶解后的红豆泥按照食用油：麦芽糖：红小豆的质量比为（0.15-0.3）:（0.4-1）:3混合。
5.权利要求1~4中任一项所述的方法制得的红豆沙馅。
6.权利要求5所述的红豆沙馅在食品领域中的应用。
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|---|
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