KR100944265B1 - 노화 방지 떡의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀 또는 일부 멥쌀을 포함한 혼합찹쌀을 주성분으로 하는 떡 내부 구조에 공기를 과대하게 첨가하여 노화가 지연되는 떡 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 떡 내부 구조상의 공기층이 시간 경과에 따른 떡의 풍미 저하, 산패방지, 노화지연 및 복원력 증가의 효과를 갖는다.

Description

노화 방지 떡의 제조 방법{Manufacturing method of rice cake with anti-aging grain}

본 발명은 전통적인 제조 방법으로 떡을 제조하는 과정 중 스팀 에어와 제습 에어를 이용하여 떡의 풍미와 식감을 향상시키고, 냉동보관 후 해동시에 복원력을 향상시킴과 동시에 노화를 억제할 수 있는 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 찹쌀, 찰옥수수 등 찰진 또는 찰지지 않은 전분을 주재료로 한 떡의 원활한 시중 유통을 위해서는 미생물에 의한 변질과 떡의 노화에 의한 떡 조직의 경화를 최소화하는 것이 요구된다.

떡은 찹쌀을 주성분으로 하여 찰진 또는 찰지지 않은 전분으로 제조하는 전통적인 식품으로 제조 후 원활한 시중 유통을 위해서는 곰팡이, 효모 등의 미생물 번식에 의한 변질과 쌀 전분의 노화에 의한 떡 조직의 경화가 가장 큰 문제점으로 부각되고 있다.

전분의 노화란 호화 (Gelatinization)된 전분을 상온에서 오래 방치하여 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 변화를 말하며, 쌀전분 겔을 오랫동안 방치하면 전분 사슬 사이에 수소 결 합으로 형성된 접합 영역 (junction zone)이 마치 지퍼와 같이 확장되면서 망상구조 (network) 내에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가서 제품이 딱딱하게 굳어진다. 노화는 일반적으로 수분 함량이 30~60% 범위에서 가장 촉진되며, 지방, 계면활성제, 당류 등에 의해서 노화를 억제시키기도 한다.

전분의 노화는 함유된 수분의 양과 밀접한 관련이 있는데, 떡의 수분함량은 대략 30~60% 정도로서, 노화가 가장 빠르게 일어나는 범위에 속하게 되는바, 떡의 노화지연 방법은 다양한 형태로 개발되고 있다. 그 중, 한국 특허공개공보 제2002-0015405(노화지연 떡 및 그 제조방법)에는 떡생지를 이용하여 외부표면의 건조를 지연함과 동시에 쇼트닝과 분말유지를 이용하는 방법이 개시되어 있으나, 이는 떡생지에 유화제인 글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 에스테르 등의 혼합 유화제를 첨가하거나 지방 스프레드나 슈가 크림 등의 융점(melting point)이 낮은 지방(fat)을 첨가하는 방법에 의한 것으로 기존의 유통기한이 1일인 떡에 첨가물을 이용한 노화억지 방법의 하나이다.

또한, 한국 공개특허공보 제2002-0093758호(굳지 않고 원형 그대로 장기보존이 가능한 보양떡의 제조방법)에는 흑미를 주성분으로 하여 찹쌀, 수수, 땅콩, 호두 등의 부재료를 포함하는 보양떡에 맥아당(maltose), 저당(저당 성분의 물엿), 에스피(유화기포제) 등의 첨가물을 이용하여 노화를 억제하는 장기보존 떡이 개시되어 있다.

그 외에도, 한국 등록특허공보 제10-0505786호(장기보존이 가능한 떡의 제조 방법)에는 pH를 낮추는 방법과 장기 보존이 가능한 떡을 제조하기 위한 방법으로 유기산을 처리한 세척수로 쌀을 씻은 후 유기산을 첨가하는 방법이 개시되어 있다.

그러나 이러한 대부분의 방법은 지방, 계면활성제, 당류 및 유기산 등의 식품첨가물을 이용하는 방법으로 장기보관을 목적으로 하나, 실제 떡의 유통은 상온에서 1일 이내에 이루어지고 있다. 이에, 소비자의 기호에 적합하고 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않으며 상온에서 굳지 않는 떡의 개발이 요구되고 있다.

본 발명의 목적은 인위적인 기타 식품첨가물을 이용하지 않은 전통적인 제조 방법을 이용하여 떡을 제조하면서, 기계적으로 스팀 에어 (steam air)와 제습 에어 (dehydrogenized air)를 교번하여 제공함으로써 떡 제품의 수분 함량을 그대로 유지하고 공기함유량(air overrun)을 통한 떡 조직상의 구조적 특성을 부여하여 노화를 억제하는 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적 및 그 밖의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 노화 방지 떡의 제조방법은,

쌀과, 정제염 및 정제수를 혼합, 분쇄하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계;

상기 떡 제조용 조성물에 대해 스팀 에어와 제습 에어를 분사하여 증숙 및 조직 성형을 동시에 진행하는 단계; 및

제조된 떡을 냉동, 절단 및 포장하는 단계를 포함한다.

바람직하게, 상기 조직 성형 단계에서는, 스팀 에어 분사구 및 제습 에어 분사구가 마련된 용기와, 상기 용기 내에 회전 가능하게 장착된 교반 날개를 구비하는 조직 성형기 내에 상기 떡 제조용 조성물을 투입하고,

상기 교반 날개를 회전 구동하여 떡 제조용 조성물을 교반함과 동시에, 스팀 에어 및 제습 에어를 교번하여 분사한다.

여기서, 상기 스팀 에어는 30~60% 수증기를 함유하며, 상기 제습 에어는 실질적으로 수증기를 함유하지 않은 고온공기인 것이 바람직하다.

또한, 상기 스팀 에어 1회 분사에 대해 상기 제습 에어는 2회 비율로 분사되는 것이 바람직하며, 상기 스팀 에어 및 제습 에어는 직경 5~40mm 분사구를 통하여, 각각 20~60초 및 20~120초 공급되는 것이 바람직하다.

본 발명의 노화 방지 떡의 제조방법에 의하면, 떡의 노화를 지연시킬 수 있어 시간 경과에 따른 떡의 풍미 저하 및 조직감(texture) 저하를 억제하여 부드럽고 쫄깃한 전통 떡 고유의 맛을 유지시킬 수 있는 효과를 갖는다. 또한, 냉동 보관 후, 상온 해동에 따른 떡의 소비에 있어서 조직감(texture)의 저하를 방지하고, 제조 후 즉석에서 먹는 떡과 매우 유사한 조직감(texture)으로 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있는 제품을 생산할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 노화 방지 떡의 제조방법을 도 1을 참조하여 설명하면, 다음과 같다.

제 1 공정 : 원료 준비, 혼합 및 분쇄 공정

본 발명에서는 최종 생성된 떡의 보습성과 노화 억제 효과를 향상시키기 위한 인위적인 식품첨가물을 전혀 가미하지 않고, 쌀 전분 고유의 특성을 잘 살릴 수 있도록 쌀 100%를 떡의 주원료로 이용한다.

본 발명에서 사용되는 쌀은 찹쌀 100% 또는 찹쌀과 멥쌀의 혼합쌀로 아밀로 펙틴(amylopectin)이 주된 구성 전분이다. 아밀로펙틴은 가지가 많은 나무와 같이 수십만의 D-glucose(D-글루코오스)들이 분자상으로 이루어진 전분 분자이다. 아밀로펙틴 분자의 D-glucose 잔기들은 기본적으로 α-1,4 glycoside 결합으로 연결되지만, 분지점에서 α-1,6 glycoside 결합으로 가지를 만들며, 이러한 α-1,6 결합에 의한 분지를 가짐으로써 온도에 의한 점탄성률의 변화가 적고 노화가 잘 일어나지 않는 장점을 지닌다. 일반적으로 아밀로펙틴 분자의 α-1,6 glycoside 결합은 전체 glycoside 결합의 4~5%를 차지한다.

떡 제조용 조성물을 제조하기 위하여, 찹쌀 또는 혼합쌀을 2~3회 수세한 후(S10, 도 1 참조), 물에 1~5시간 동안 침지하여 수분을 흡수시킴으로써 쌀 전분을 팽윤(swelling)시킨다(S20). 이 후, 쌀의 물기를 제거한 후(S30), 정제염을 혼합하여 1차 분쇄한다(S40, S50). 이때, 찹쌀 또는 혼합쌀 : 정제염 = 100 : 0.8~2.0의 중량 비율로 혼합되는 것이 적절하다. 첨가되는 정제염은 제조된 떡의 소금 간을 하기 위한 것으로 소금 함량이 너무 높을 경우에는 떡이 짜게 되어 미생물 번식은 억제되나 식감을 저해하게 된다. 1차 분쇄된 가루에 물과 설탕을 혼합하여 보다 고운 입도를 지닌 쌀가루로 2차 분쇄를 거친다(S60, S70). 이때, 혼합하는 물과 설탕은 쌀가루 : 물 : 설탕 = 1,000 : 200~450 : 200~450의 중량 비율로 혼합되는 것이 바람직하다. 전통 떡의 제조시 흑미찹쌀, 홍국, 현미, 녹두 등의 곡류는 2차 분쇄시 함께 혼합하는 것이 좋으며, 호박, 콩, 녹차, 클로렐라, 둥글레 등의 가루와 잣, 땅콩, 호박씨, 해바라기씨, 호두, 아몬드 등의 견과류는 2차 분쇄 후에 혼합하는 것이 적절하다.

제 2 공정 : 조직 성형 공정

본 조직 성형 공정(S80)은 제 1 공정을 통해 제조한 떡 제조용 조성물을 준비된 조직 성형기에 넣고 스팀(steam)과 에어(air)를 제공하여 증숙함과 아울러 내부조직을 치밀하게 성형하는 공정이다. 구체적으로, 본 공정에서는 제 1 공정을 거쳐 혼합된 떡 제조용 조성물을 증자와 동시에 조직 성형이 가능한 교반기에 넣어, 떡 제조용 조성물의 호화(Gelatinization)와 더불어 그 내부 조직을 차지게 성형한다. 본 공정은 떡 제조용 조성물에 대해 스팀 에어와 제습 에어를 제공함으로써, 쌀 전분의 호화와 더불어 떡 내부에 존재할 수 있는 여분의 증기를 제거하고, 다량의 기공층을 떡 조직 내부에 성형하는 과정이다.

본 공정에 적용될 수 있는 조직 성형기의 단면 구조가 도 2에 도시되어 있다. 도시된 조직 성형기(10)는 떡 제조용 조성물을 수용하는 본체용기(11)와, 상기 본체용기(11)의 상단을 개폐하는 덮개(20)를 포함하며, 상기 덮개(20)에 장착되어 떡 제조용 조성물에 대해 작용하는 스크류 형상의 교반 날개(21)가 본체용기(11)의 1/3 이상의 부피를 차지하도록 형성되어 있다. 그리고, 상기 본체용기(11)의 일 측에는 스팀 에어 분사구(15) 및 제습 에어 분사구(16)가 형성되어 있고, 본체용기(11)의 타 측에는 에어 배기관(18)이 형성되어 있다.

분말상태의 떡 제조용 조성물을 상기 조직 성형기(10)에 넣고, 스크류 타입의 교반 날개(21)를, 예를 들어, 30~200 rpm, 바람직하게 50~60 rpm으로 회전 교반시키는 것과 함께, 성형기(10) 내부로 스팀 에어와 제습 에어를 교번하여 분사함으로써, 분말상태의 떡 제조용 조성물로부터 직접 내부조직이 차지고 쌀 전분 사이에 적절한 기공을 내포하는 떡 제품이 성형될 수 있다.

구체적으로, 혼합된 떡 제조용 조성물에 고온 증기가 씌워지면 쌀가루 혼합 조성물이 익혀지면서(증자공정이라고도 함) 쌀 전분의 호화가 일어난다. 호화는 물을 흡수하여 팽윤(swelling)된 전분에 열을 가하여 전분 입자가 급격하게 물을 흡수하면서 더욱 크게 팽윤하며 전분의 투명도와 점도가 증가하고 결정성이 완전히 붕괴되는 현상을 말한다.

본 발명에서는 호화가 진행되는 떡 제조용 조성물에 대해 스팀 에어와 제습 에어를 공급함으로써, 쌀 전분의 호화와 더불어 떡 내부에 존재할 수 있는 여분의 증기를 제거하고 다량의 기공층이 떡 조직 내부에 형성되도록 한다. 이에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다. 즉, 일반적으로 전분 제품은 수분 함량이 30~60% 일 때 노화가 가장 잘 일어난다. 떡에 포함된 수분 함량은 대략 25~55% 정도이므로, 다른 전분 제품에 비하여 노화가 빠르게 진행된다. 특히, 증자공정을 거쳐 호화된 쌀 전분은 전분층의 붕괴 후, 무정형 구조에 갖혀 있던 수분이 빠져나오게 되므로, 노화 진행이 매우 빠르다.

본 발명의 스팀 에어와 제습 에어를 이용한 조직 성형 공정은 호화된 쌀 전분의 전분층 붕괴를 인위적으로 빠르게 진행시켜 여분의 수분을 제거한 후, 스팀 에어와 제습 에어를 반복적으로 사용하여 전분 분자의 망상 구조(network)를 기계적으로 재배치하여 떡이 보다 쫄깃해지고, 떡 고유의 풍미를 지녀 바람직한 조직감(texture)을 갖게 된다.

상기 스팀 에어 및 제습 에어의 공정 조건에 관해서는, 직경 5~40mm 분사구를 통하여, 30~60% 수증기를 함유하고 있는 스팀 에어와, 수증기가 배제되고 뜨거운 공기로만 구성된 제습 에어를 주입시킨다. 상기 제습 에어는, 예를 들어, 스팀 에어를 기수분리기에 통과시켜서 수증기를 완전히 배제시킴으로써 뜨거운 공기로만 구성된 제습 에어를 얻을 수 있다. 스팀 에어와 제습 에어의 주입시, 스팀 에어 1회 공급에, 제습 에어 2회 공급의 비율로 조합되는 것이 바람직하다. 또한, 주입시간으로 스팀 에어는 20~60초, 제습 에어는 20~120초가 적절하며, 1회의 교반 시간은 대략 3~20분이 바람직하다. 교반 날개의 회전을 통하여 반죽된 떡을 떡매로 치는 효과를 얻을 수 있고, 인절미와 같이 쫄깃한 식감을 줄 수 있다. 1회 교반 후, 떡 조성물을 20~40 ℃로 냉각시킨 후, 다시 1회 교반을 반복한다. 떡 조성물 내 아밀로펙틴 함량이 낮을 시에는 교반 횟수와 시간을 증가시킬 수 있으나, 3회를 넘지 않는 것이 바람직하다. 교반 횟수가 4회 이상일 때에는 떡 내부의 조직이 완전히 붕괴되어 떡의 쫄깃한 식감을 상실하게 될 뿐만 아니라, 전분 분자의 조직이 파괴되어 딱딱하고 질긴 조직감(texture)을 갖게 된다.

한편, 종래 일반적인 떡 제조 공정에 의하면, 떡 제조용 조성물을 떡시루에 앉히고 증기를 유입시켜 5~40분간 증자시킴으로써, 쌀 전분의 호화를 유도한다. 이때, 대부분의 아밀로펙틴은 전분립 속에 그대로 남아 마치 바람 빠진 풍선과 같이 수축된 전분 입자 형태를 유지하며, 전분 입자 안의 무정형 부분에 존재하게 된다. 이렇게 호화된 전분은 일정 시간이 지나면 노화 과정을 거치게 되며, 전분 입자 사이에 흡수된 수분이 점차적으로 감소하여 떡이 딱딱하게 경화된다. 이후, 증자공정을 통해 호화된 떡 조성물을 펀칭기에 넣고 교반시키게 되는데, 종래 펀칭기는 스팀이 빠져나갈 수 있는 형태이고, 수분 조절이 불가능하며 저속(5~20 rpm)으로 교 반이 이루어지게 되므로, 전분 노화를 지연시키거나 내부 조직을 변화시킬 수 없다.

제 3 공정 : 냉각, 절단 및 포장

상기 제 3 공정을 통해 제조한 떡을 절단이 용이하도록 냉각시킨다. 이때, 냉각은 급속냉동(-20℃~-40℃)을 0.5~5시간 시키며(S90, 도 1 참조), 바람직하게는 급속냉동을 1~2시간 시킨 후, -10~-20℃에서 5~30시간 동안 2차 냉동(S100)시키는 것이 적절하다. 냉동된 떡은 절단이 용이하도록 적절한 굳기로 해동(상온 0.5~3시간) 시킨 후 절단기로 절단하고, 소형 포장하여 제품화한다(S110, S120).

본 명세서에 예시된 실시예들에서는 공정조건들에 관한 구체적인 기재를 포함하고 있으나, 이는 본 발명의 기술적 범위를 한정하기 위한 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

도 2는 본 발명의 노화 방지 떡의 제조방법에 적용되는 조직 성형기의 단면 구조를 개략적으로 보여주는 도면이다.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

10 : 조직 성형기 11 : 본체용기

15 : 스팀 에어 분사구 16 : 제습 에어 분사구

20 : 덮개 21 : 교반 날개

Claims (5)

1. 쌀과, 정제염 및 정제수를 혼합, 분쇄하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계;

   상기 떡 제조용 조성물에 대해 스팀 에어와 제습 에어를 분사하여 증숙 및 조직 성형을 동시에 진행하는 단계; 및

   제조된 떡을 냉동, 절단 및 포장하는 단계를 포함하고,

   상기 조직 성형 단계에서는, 스팀 에어 분사구 및 제습 에어 분사구가 마련된 용기와, 상기 용기 내에 회전 가능하게 설치된 교반 날개를 구비하는 조직 성형기 내에, 준비된 떡 제조용 조성물을 투입하고,

   상기 교반 날개를 회전 구동하여 떡 제조용 조성물을 교반함과 동시에, 스팀 에어 및 제습 에어를 교번하여 분사하는 것을 특징으로 하는 노화 방지 떡의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,

   상기 스팀 에어는 30~60% 수증기를 함유하며, 상기 제습 에어는 실질적으로 수증기를 함유하지 않은 고온공기인 것을 특징으로 하는 노화 방지 떡의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 스팀 에어 1회 분사에 대해 상기 제습 에어는 2회 비율로 분사되는 것을 특징으로 하는 노화 방지 떡의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 스팀 에어 및 제습 에어는 직경 5~40mm 분사구를 통하여, 각각 20~60초 및 20~120초 공급되는 것을 특징으로 하는 노화 방지 떡의 제조방법.

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