CN110050818A - 一种月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明实施例涉及一种月饼及其制备方法，所述月饼包括以重量百分比计的月饼皮28‑50％、奶黄馅15‑55％、麻薯馅11‑52％和奶黄流心馅3‑20％，本发明实施例提供的月饼及其制备方法，利用多种馅料组合，采用奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅三种馅料层层包裹，提升产品口感变化和丰富程度，满足广大消费者的需求，并且含糖量少，甜而不腻，健康美味。

Description

一种月饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种月饼及其制备方法。

背景技术

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、苏式、潮式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。

传统的月饼虽然种类繁多，但普遍是五仁、麻仁、莲蓉、豆沙等素馅月饼，这些传统月饼只是单纯地将一种馅料包裹于月饼中，口味单一，口味单一，不能满足市场的需求，并且现有的少量多种馅料的月饼，由于馅料的选择及制备工艺导致消费者在品尝过程中常常出现掉馅的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术所存在的缺陷，提供一种月饼及其制备方法，利用多种馅料组合，采用奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅三种馅料层层包裹，提升产品口感变化和丰富程度，满足广大消费者的需求，并且含糖量少，甜而不腻，健康美味。

为实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种月饼，所述月饼包括以重量百分比计的月饼皮28-50％、奶黄馅15-55％、麻薯馅11-52％和奶黄流心馅3-20％。

优选的，所述月饼皮包括以下重量份的组分：小麦粉20-60份、食用淀粉5-20份、油脂10-40份、白糖10-30份、奶粉0-5份、食盐0-2份、鸡蛋2-15份和椰浆0-10份。

优选的，所述奶黄馅包括以下重量份的组分：绿豆10-40份、小麦粉 2-8份、鸡蛋5-15份、白糖5-20份、海藻糖5-20份、麦芽糖醇0-8份、油脂2-10份、咸蛋黄10-40份、食盐0-2份、炼奶0-5份、淡奶油0-10 份、改性淀粉0-2份、吉士粉0-3份、胭脂树橙黄色素0-0.1份、β-胡萝卜素0-1份和香精香料0-0.5份。

优选的，所述麻薯馅包括以下重量份的组分：水40-60份、糯米粉10-20 份、麦芽糖10-30份、改性淀粉8-16份、白糖5-15份、液态油4-10份和食用盐0-2份。

优选的，所述奶黄流心馅包括以下重量份的组分：咸蛋黄5-20份、椰浆0-5份、麦芽糖浆20-70份、淡奶油10-30份、油脂5-20份、鸡蛋5-20 份和香精香料0-0.5份。

优选的，所述月饼的第一层为月饼皮、第二层为奶黄馅、第三层为麻薯馅、第四层为奶黄流心馅，或者所述月饼的第一层为月饼皮、第二层为麻薯馅、第三层为奶黄馅、第四层为奶黄流心馅。

第二方面，本发明还提供了一种月饼的制备方法，根据月饼皮的组分重量份数比称取小麦粉、食用淀粉、油脂、白糖、奶粉、食盐、鸡蛋和椰浆；将油脂和白糖进行混合搅拌，再加入食盐、鸡蛋和椰浆，继续进行搅拌混合，得到混合料；将小麦粉、食用淀粉和奶粉依次加入所述混合料中，进行搅拌，静置后得到月饼皮；

根据奶黄馅的组分重量份数比称取绿豆、小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、咸蛋黄、食盐、炼奶、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素和香精香料；将小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β- 胡萝卜素搅拌和香精香料混合均匀，得到勾芡液；将所述咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎；将所述绿豆脱衣开边，在50-80℃水浸泡50-90分钟后，置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-90分钟，然后研磨2-5次，得到绿豆沙；在所述绿豆沙中加入白糖和海藻糖，搅拌均匀，在蒸汽压为0.1-0.3MPa的条件下进行加热，然后加入油脂，炒制25-35分钟，再加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65分钟直至水分达到20％-30％，接着加入所述勾芡液，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐和炼奶，混合搅拌均匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入熟咸蛋黄碎搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅；

根据麻薯馅的组分重量份数比称取水、糯米粉、麦芽糖、改性淀粉、白糖、液态油和食用盐；将水加入蒸气锅内汽压为0.1-0.3MPa煮沸，将糯米粉、改性淀粉、白糖、盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，再加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅；

根据奶黄流心馅的组分重量份数比称取咸蛋黄、椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋和香精香料；将所述咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎；将椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋进行搅拌混合后，加入熟咸蛋黄碎升温至85℃-95℃，再加入香精香料搅拌均匀，冷却后得到奶黄流心馅；

将所述月饼皮、奶黄馅、麻薯馅、奶黄流心馅分别置于包馅机的四个料斗内，根据各物料的比例选择注馅机口径；开启包馅机，物料经过包馅机出口处形成条状，按预设重量切割成圆柱状，再经过包馅机传送皮带输送到月饼成型机处印模成半成品；在所述半成品表面刷上鸡蛋液，进行烘烤，得到成品。

优选的，所述月饼皮包括以下重量份的组分：小麦粉20-60份、食用淀粉5-20份、油脂10-40份、白糖10-30份、奶粉0-5份、食盐0-2份、鸡蛋2-15份和椰浆0-10份；

所述奶黄馅包括以下重量份的组分：绿豆10-40份、小麦粉2-8份、鸡蛋5-15份、白糖5-20份、海藻糖5-20份、麦芽糖醇0-8份、油脂2-10 份、咸蛋黄10-40份、食盐0-2份、炼奶0-5份、淡奶油0-10份、改性淀粉0-2份、吉士粉0-3份、胭脂树橙黄色素0-0.1份、β-胡萝卜素0-1 份和香精香料0-0.5份；

所述麻薯馅包括以下重量份的组分：水40-60份、糯米粉10-20份、麦芽糖10-30份、改性淀粉8-16份、白糖5-15份、液态油4-10份和食用盐0-2份；

所述奶黄流心馅包括以下重量份的组分：咸蛋黄5-20份、椰浆0-5 份、麦芽糖浆20-70份、淡奶油10-30份、油脂5-20份、鸡蛋5-20份和香精香料0-0.5份。

优选的，所述将所述咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎具体包括将所述咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，得到所述熟咸蛋黄碎。

优选的，所述成品包括以重量百分比计的月饼皮28-50％、奶黄馅 15-55％、麻薯馅11-52％和奶黄流心馅3-20％。

本发明实施例提供的月饼及其制备方法，利用多种馅料组合，采用奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅三种馅料层层包裹，提升产品口感变化和丰富程度，满足广大消费者的需求，并且含糖量少，甜而不腻，健康美味。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

本发明实施例提供的月饼包括月饼皮和月饼馅，月饼馅包括奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅，具体的，所述月饼包括以重量百分比计的月饼皮 28-50％、奶黄馅15-55％、麻薯馅11-52％和奶黄流心馅3-20％。

下面具体介绍月饼皮、奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅的所需原料。

月饼皮包括以下重量份的组分：小麦粉20-60份、食用淀粉5-20份、油脂10-40份、白糖10-30份、奶粉0-5份、食盐0-2份、鸡蛋2-15份和椰浆0-10份。

奶黄馅包括以下重量份的组分：绿豆10-40份、小麦粉2-8份、鸡蛋 5-15份、白糖5-20份、海藻糖5-20份、麦芽糖醇0-8份、油脂2-10份、咸蛋黄10-40份、食盐0-2份、炼奶0-5份、淡奶油0-10份、改性淀粉 0-2份、吉士粉0-3份、胭脂树橙黄色素0-0.1份、β-胡萝卜素0-1份和香精香料0-0.5份。

麻薯馅包括以下重量份的组分：水40-60份、糯米粉10-20份、麦芽糖10-30份、改性淀粉8-16份、白糖5-15份、液态油4-10份和食用盐 0-2份。

奶黄流心馅包括以下重量份的组分：咸蛋黄5-20份、椰浆0-5份、麦芽糖浆20-70份、淡奶油10-30份、油脂5-20份、鸡蛋5-20份和香精香料0-0.5份。

需要说明的是，根据月饼馅结构的不同可以有两种类型的月饼：

第一种是，月饼的第一层为月饼皮、第二层为奶黄馅、第三层为麻薯馅、第四层为奶黄流心馅。

第二种是，月饼的第一层为月饼皮、第二层为麻薯馅、第三层为奶黄馅、第四层为奶黄流心馅。

其中，所述第一层、第二层、第三层和第四层为月饼的层结构，可以理解的是，第一层为最外层，第四层为最内层，层与层之间相互包裹。

本发明实施例提供的月饼，利用多种馅料组合，采用奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅三种馅料层层包裹，通过麻薯馅的弹性和粘性将奶黄馅或奶黄流心馅进行包裹，在提升产品口感变化和丰富程度的同时还能保证消费者在品尝的过程中不掉馅，满足广大消费者的需求，并且含糖量少，甜而不腻，健康美味。

下面对上述月饼的制备方法进行详细说明。

根据月饼皮、奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅的制备，以及月饼成型的制备，本发明实施例提供的制备方法包括如下步骤：

步骤101，根据月饼皮的组分重量份数比称取小麦粉、食用淀粉、油脂、白糖、奶粉、食盐、鸡蛋和椰浆；将油脂和白糖进行混合搅拌，再加入食盐、鸡蛋和椰浆，继续进行搅拌混合，得到混合料；将小麦粉、食用淀粉和奶粉依次加入混合料中，进行搅拌，静置后得到月饼皮。

这一步骤为月饼皮的制作过程，其中，所述月饼皮包括以下重量份的组分：小麦粉20-60份、食用淀粉5-20份、油脂10-40份、白糖10-30 份、奶粉0-5份、食盐0-2份、鸡蛋2-15份和椰浆0-10份。

具体的，首先，按照上述月饼皮各组分重量份数比分别称取小麦粉、食用淀粉、油脂、白糖、奶粉、食盐、鸡蛋、椰浆。

其次，将油脂、白糖混合搅拌，加入食盐、鸡蛋、椰浆继续搅拌混合，得到混合料。

最后，将小麦粉、食用淀粉、奶粉依次加入混合料中，搅拌后，静置，即得到月饼皮，备用。

步骤102，根据奶黄馅的组分重量份数比称取绿豆、小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、咸蛋黄、食盐、炼奶、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素和香精香料；将小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素搅拌和香精香料混合均匀，得到勾芡液；将咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎；将绿豆脱衣开边，在50-80℃水浸泡50-90分钟后，置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-90分钟，然后研磨2-5次，得到绿豆沙；在绿豆沙中加入白糖和海藻糖，搅拌均匀，在蒸汽压为0.1-0.3MPa的条件下进行加热，然后加入油脂，炒制25-35分钟，再加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65分钟直至水分达到20％-30％，接着加入勾芡液，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐和炼奶，混合搅拌均匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入熟咸蛋黄碎搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅。

这一步骤为奶黄馅的制作过程，其中，所述奶黄馅包括以下重量份的组分：绿豆10-40份、小麦粉2-8份、鸡蛋5-15份、白糖5-20份、海藻糖5-20份、麦芽糖醇0-8份、油脂2-10份、咸蛋黄10-40份、食盐0-2 份、炼奶0-5份、淡奶油0-10份、改性淀粉0-2份、吉士粉0-3份、胭脂树橙黄色素0-0.1份、β-胡萝卜素0-1份和香精香料0-0.5份。

具体的，首先，按照上述奶黄馅各组分重量份数比分别称取绿豆、小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、咸蛋黄、食盐、炼奶、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素、香精香料。

其次，将小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素搅拌、香精香料混合均匀即得到勾芡液，备用。

接着，将咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎具体包括将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，得到熟咸蛋黄碎，备用。

然后，将绿豆脱衣开边，然后加50-80℃水浸泡50-90分钟，接着置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-90分钟，然后用研磨机研磨2-5次，即得绿豆沙，备用。

最后，将绿豆沙加入铲制锅中，然后分3-5次加入白糖和海藻糖，搅匀，接着设置蒸汽压为0.1-0.3MPa进行加热，然后分1-3次加入油脂，炒制25-35 分钟，再缓慢加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65 分钟直至水分达到20％-30％，接着加入勾芡液，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐、和炼奶，将上述物料混合搅匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入熟咸蛋黄碎搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅。

步骤103，根据麻薯馅的组分重量份数比称取水、糯米粉、麦芽糖、改性淀粉、白糖、液态油和食用盐；将水加入蒸气锅内汽压为0.1-0.3MPa 煮沸，将糯米粉、改性淀粉、白糖、盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，再加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅。

这一步骤为麻薯馅的制作过程，其中，所述麻薯馅包括以下重量份的组分：水40-60份、糯米粉10-20份、麦芽糖10-30份、改性淀粉8-16 份、白糖5-15份、液态油4-10份和食用盐0-2份。

具体的，首先，按照上述麻薯馅各组分重量份数比分别称取水、糯米粉、麦芽糖、改性淀粉、白糖、液态油、食用盐。

其次，将水加入蒸气锅内，设置汽压为0.1-0.3MPa煮沸。

最后，将糯米粉、改性淀粉、白糖、盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，随后加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅。

步骤104，根据奶黄流心馅的组分重量份数比称取咸蛋黄、椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋和香精香料；将咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎；将椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋进行搅拌混合后，加入熟咸蛋黄碎升温至85℃-95℃，再加入香精香料搅拌均匀，冷却后得到奶黄流心馅。

这一步骤为奶黄流心馅的制作过程，其中，所述奶黄流心馅包括以下重量份的组分：咸蛋黄5-20份、椰浆0-5份、麦芽糖浆20-70份、淡奶油10-30份、油脂5-20份、鸡蛋5-20份和香精香料0-0.5份。

具体的，首先，按照上述奶黄流心馅各组分重量份数比分别称取咸蛋黄、椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋、香精香料。

其次，将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，即得熟咸蛋黄碎，备用。

最后，将椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋搅拌混合加入熟咸蛋黄碎升温至85℃-95℃加香精香料搅拌均匀，冷却即得奶黄流心馅。

步骤105，将月饼皮、奶黄馅、麻薯馅、奶黄流心馅分别置于包馅机的四个料斗内，根据各物料的比例选择注馅机口径；开启包馅机，物料经过包馅机出口处形成条状，按预设重量切割成圆柱状，再经过包馅机传送皮带输送到月饼成型机处印模成半成品；在半成品表面刷上鸡蛋液，进行烘烤，得到成品。

这一步骤为月饼成型的制作过程，其中，成品月饼包括以重量百分比计的月饼皮28-50％、奶黄馅15-55％、麻薯馅11-52％和奶黄流心馅3-20％。

具体的，首先，将上述制得的月饼皮、奶黄馅、麻薯馅、奶黄流心馅分别置于包馅机的四个料斗内，根据各材料的比例选择注馅机口径。

其次，开启包馅机，物料经过包馅机出口处形成条状，按需求重量切割成圆柱状，经过包馅机传送皮带输送到月饼成型机处印模成半成品。

最后，在半成品表面刷上鸡蛋液，进行烘烤，得到月饼成品。

本领域技术人员可以根据需要对月饼的层结构进行选择，比如月饼从外到里的结构可以为，第一层为月饼皮、第二层为奶黄馅、第三层为麻薯馅、第四层为奶黄流心馅；也可以是第一层为月饼皮、第二层为麻薯馅、第三层为奶黄馅、第四层为奶黄流心馅，多种馅料组合层层包裹，提升月饼口感变化和丰富程度。

下面以一些具体的例子说明本实施例提供的月饼制备过程。

实施例1

(1)月饼皮的制备

首先，称取小麦粉40g、食用淀粉12.5g、油脂25g、白糖20g、奶粉 2.5g、食盐1g、鸡蛋8.5g和椰浆5g。

其次，将油脂、白糖混合搅拌，加入食盐、鸡蛋、椰浆继续搅拌混合，得到混合料。

最后，将小麦粉、食用淀粉、奶粉依次加入混合料中，搅拌后，静置，即得到月饼皮，备用。

(2)奶黄馅的制备

首先，称取绿豆25g、小麦粉5g、鸡蛋10g、白糖12.5g、海藻糖12.5g、麦芽糖醇4g、油脂6g、咸蛋黄25.5g、食盐1g、炼奶2.5g、淡奶油5g、改性淀粉1g、吉士粉1.5g、胭脂树橙黄色素0.05g、β-胡萝卜素0.5g和香精香料0.25g。

其次，将小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素搅拌、香精香料混合均匀即得到勾芡液，备用。

接着，将咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎具体包括将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，得到熟咸蛋黄碎，备用。

然后，将绿豆脱衣开边，然后加50-80℃水浸泡50-90分钟，接着置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-90分钟，然后用研磨机研磨2-5次，即得绿豆沙，备用。

最后，将绿豆沙加入铲制锅中，然后分3-5次加入白糖和海藻糖，搅匀，接着设置蒸汽压为0.1-0.3MPa进行加热，然后分1-3次加入油脂，炒制25-35 分钟，再缓慢加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65 分钟直至水分达到20％-30％，接着加入勾芡液，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐、和炼奶，将上述物料混合搅匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入熟咸蛋黄碎搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅。

(3)麻薯馅的制备

首先，水50g、糯米粉15g、麦芽糖20g、改性淀粉12g、白糖10g、液态油7g和食用盐1g。

其次，将水加入蒸气锅内，设置汽压为0.1-0.3MPa煮沸。

最后，将糯米粉、改性淀粉、白糖、盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，随后加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅。

(4)奶黄流心馅的制备

首先，咸蛋黄12.5g、椰浆2.5g、麦芽糖浆45g、淡奶油20g、油脂 12.5g、鸡蛋12.5g和香精香料0.25g。

其次，将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，即得熟咸蛋黄碎，备用。

最后，将椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋搅拌混合加入熟咸蛋黄碎升温至85℃-95℃加香精香料搅拌均匀，冷却即得奶黄流心馅。

(5)月饼成型

首先，按照如下重量百分比进行取料：月饼皮39％、麻薯馅31.5％、奶黄馅20％和奶黄流心馅9.5％，分别置于包馅机的四个料斗内，根据各材料的比例选择注馅机口径。

其次，开启包馅机，物料经过包馅机出口处形成条状，按需求重量切割成圆柱状，经过包馅机传送皮带输送到月饼成型机处印模成半成品。

最后，在半成品表面刷上鸡蛋液，进行烘烤，得到月饼成品。

制得月饼从外到里的结构为：第一层为月饼皮、第二层为麻薯馅、第三层为奶黄馅、第四层为奶黄流心馅。

实施例2

(1)月饼皮的制备

首先，称取小麦粉30g、食用淀粉10g、油脂15g、白糖15g、奶粉1.5g、食盐0.8g、鸡蛋6g和椰浆3g。

其次，将油脂、白糖混合搅拌，加入食盐、鸡蛋、椰浆继续搅拌混合，得到混合料。

最后，将小麦粉、食用淀粉、奶粉依次加入混合料中，搅拌后，静置，即得到月饼皮，备用。

(2)奶黄馅的制备

首先，称取绿豆20g、小麦粉4g、鸡蛋8g、白糖8g、海藻糖8g、麦芽糖醇3g、油脂3g、咸蛋黄15g、食盐0.8g、炼奶2g、淡奶油3g、改性淀粉0.8g、吉士粉1g、胭脂树橙黄色素0.03g、β-胡萝卜素0.3g和香精香料0.2g。

其次，将小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素搅拌、香精香料混合均匀即得到勾芡液，备用。

接着，将咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎具体包括将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，得到熟咸蛋黄碎，备用。

然后，将绿豆脱衣开边，然后加50-80℃水浸泡50-90分钟，接着置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-90分钟，然后用研磨机研磨2-5次，即得绿豆沙，备用。

最后，将绿豆沙加入铲制锅中，然后分3-5次加入白糖和海藻糖，搅匀，接着设置蒸汽压为0.1-0.3MPa进行加热，然后分1-3次加入油脂，炒制25-35 分钟，再缓慢加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65 分钟直至水分达到20％-30％，接着加入勾芡液，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐、和炼奶，将上述物料混合搅匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入熟咸蛋黄碎搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅。

(3)麻薯馅的制备

首先，水45g、糯米粉12g、麦芽糖15g、改性淀粉10g、白糖8g、液态油6g和食用盐0.8g。

其次，将水加入蒸气锅内，设置汽压为0.1-0.3MPa煮沸。

最后，将糯米粉、改性淀粉、白糖、盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，随后加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅。

(4)奶黄流心馅的制备

首先，咸蛋黄8g、椰浆2g、麦芽糖浆30g、淡奶油15g、油脂8g、鸡蛋10g和香精香料0.2g。

其次，将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，即得熟咸蛋黄碎，备用。

最后，将椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋搅拌混合加入熟咸蛋黄碎升温至85℃-95℃加香精香料搅拌均匀，冷却即得奶黄流心馅。

(5)月饼成型

首先，按照如下重量百分比进行取料：月饼皮30％、麻薯馅25％、奶黄馅30％和奶黄流心馅15％，分别置于包馅机的四个料斗内，根据各材料的比例选择注馅机口径。

其次，开启包馅机，物料经过包馅机出口处形成条状，按需求重量切割成圆柱状，经过包馅机传送皮带输送到月饼成型机处印模成半成品。

最后，在半成品表面刷上鸡蛋液，进行烘烤，得到月饼成品。

制得月饼从外到里的结构为：第一层为月饼皮、第二层为麻薯馅、第三层为奶黄馅、第四层为奶黄流心馅。

实施例3

(1)月饼皮的制备

首先，称取小麦粉50g、食用淀粉17.5g、油脂35g、白糖25g、奶粉 4g、食盐1.5g、鸡蛋12g和椰浆8g。

其次，将油脂、白糖混合搅拌，加入食盐、鸡蛋、椰浆继续搅拌混合，得到混合料。

最后，将小麦粉、食用淀粉、奶粉依次加入混合料中，搅拌后，静置，即得到月饼皮，备用。

(2)奶黄馅的制备

首先，称取绿豆35g、小麦粉7g、鸡蛋12g、白糖17g、海藻糖17g、麦芽糖醇6g、油脂8g、咸蛋黄35g、食盐1.5g、炼奶4g、淡奶油8g、改性淀粉1.5g、吉士粉2g、胭脂树橙黄色素0.08g、β-胡萝卜素0.8g和香精香料0.4g。

其次，将小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素搅拌、香精香料混合均匀即得到勾芡液，备用。

接着，将咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎具体包括将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，得到熟咸蛋黄碎，备用。

然后，将绿豆脱衣开边，然后加50-80℃水浸泡50-90分钟，接着置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-90分钟，然后用研磨机研磨2-5次，即得绿豆沙，备用。

最后，将绿豆沙加入铲制锅中，然后分3-5次加入白糖和海藻糖，搅匀，接着设置蒸汽压为0.1-0.3MPa进行加热，然后分1-3次加入油脂，炒制25-35 分钟，再缓慢加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65 分钟直至水分达到20％-30％，接着加入勾芡液，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐、和炼奶，将上述物料混合搅匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入熟咸蛋黄碎搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅。

(3)麻薯馅的制备

首先，水55g、糯米粉18g、麦芽糖25g、改性淀粉14g、白糖12g、液态油8g和食用盐1.5g。

其次，将水加入蒸气锅内，设置汽压为0.1-0.3MPa煮沸。

最后，将糯米粉、改性淀粉、白糖、盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，随后加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅。

(4)奶黄流心馅的制备

首先，咸蛋黄15g、椰浆4g、麦芽糖浆60g、淡奶油25g、油脂15g、鸡蛋15g和香精香料0.4g。

其次，将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，即得熟咸蛋黄碎，备用。

最后，将椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋搅拌混合加入熟咸蛋黄碎升温至85℃-95℃加香精香料搅拌均匀，冷却即得奶黄流心馅。

(5)月饼成型

首先，按照如下重量百分比进行取料：月饼皮30％、奶黄馅17％、麻薯馅35％和奶黄流心馅18％，分别置于包馅机的四个料斗内，根据各材料的比例选择注馅机口径。

其次，开启包馅机，物料经过包馅机出口处形成条状，按需求重量切割成圆柱状，经过包馅机传送皮带输送到月饼成型机处印模成半成品。

最后，在半成品表面刷上鸡蛋液，进行烘烤，得到月饼成品。

制得月饼从外到里的结构为：第一层为月饼皮、第二层为奶黄馅、第三层为麻薯馅、第四层为奶黄流心馅。

实施例4

(1)月饼皮的制备

首先，称取小麦粉33g、食用淀粉17g、油脂20g、白糖25g、奶粉3g、食盐1g、鸡蛋7g和椰浆7g。

其次，将油脂、白糖混合搅拌，加入食盐、鸡蛋、椰浆继续搅拌混合，得到混合料。

最后，将小麦粉、食用淀粉、奶粉依次加入混合料中，搅拌后，静置，即得到月饼皮，备用。

(2)奶黄馅的制备

首先，称取绿豆15g、小麦粉7g、鸡蛋8g、白糖7g、海藻糖7g、麦芽糖醇6g、油脂3g、咸蛋黄30g、食盐1.5g、炼奶3.5g、淡奶油8g、改性淀粉1.5g、吉士粉2g、胭脂树橙黄色素0.08g、β-胡萝卜素0.9g和香精香料0.1g。

其次，将小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素搅拌、香精香料混合均匀即得到勾芡液，备用。

接着，将咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎具体包括将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，得到熟咸蛋黄碎，备用。

然后，将绿豆脱衣开边，然后加50-80℃水浸泡50-90分钟，接着置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-90分钟，然后用研磨机研磨2-5次，即得绿豆沙，备用。

最后，将绿豆沙加入铲制锅中，然后分3-5次加入白糖和海藻糖，搅匀，接着设置蒸汽压为0.1-0.3MPa进行加热，然后分1-3次加入油脂，炒制25-35 分钟，再缓慢加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65 分钟直至水分达到20％-30％，接着加入勾芡液，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐、和炼奶，将上述物料混合搅匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入熟咸蛋黄碎搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅。

(3)麻薯馅的制备

首先，水42g、糯米粉18g、麦芽糖34g、改性淀粉11g、白糖6g、液态油6g和食用盐1.2g。

其次，将水加入蒸气锅内，设置汽压为0.1-0.3MPa煮沸。

最后，将糯米粉、改性淀粉、白糖、盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，随后加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅。

(4)奶黄流心馅的制备

首先，咸蛋黄17g、椰浆5g、麦芽糖浆30g、淡奶油25g、油脂8g、鸡蛋18g和香精香料0.3g。

其次，将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，即得熟咸蛋黄碎，备用。

最后，将椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋搅拌混合加入熟咸蛋黄碎升温至85℃-95℃加香精香料搅拌均匀，冷却即得奶黄流心馅。

(5)月饼成型

首先，按照如下重量百分比进行取料：月饼皮28％、奶黄馅50％、麻薯馅15％和奶黄流心馅7％，分别置于包馅机的四个料斗内，根据各材料的比例选择注馅机口径。

其次，开启包馅机，物料经过包馅机出口处形成条状，按需求重量切割成圆柱状，经过包馅机传送皮带输送到月饼成型机处印模成半成品。

最后，在半成品表面刷上鸡蛋液，进行烘烤，得到月饼成品。

制得月饼从外到里的结构为：第一层为月饼皮、第二层为奶黄馅、第三层为麻薯馅、第四层为奶黄流心馅。

本发明实施例提供的月饼的其制备方法，利用多种馅料组合，采用奶黄馅、麻薯馅和奶黄流心馅三种馅料层层包裹，通过麻薯馅的弹性和粘性将奶黄馅或奶黄流心馅进行包裹，在提升产品口感变化和丰富程度的同时还能保证消费者在品尝的过程中不掉馅，满足广大消费者的需求，并且含糖量少，甜而不腻，健康美味。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种月饼,其特征在于，所述月饼包括以重量百分比计的月饼皮28-50％、奶黄馅15-55％、麻薯馅11-52％和奶黄流心馅3-20％。

2.根据权利要求1所述的月饼，其特征在于，所述月饼皮包括以下重量份的组分：小麦粉20-60份、食用淀粉5-20份、油脂10-40份、白糖10-30份、奶粉0-5份、食盐0-2份、鸡蛋2-15份和椰浆0-10份。

3.根据权利要求1所述的月饼，其特征在于，所述奶黄馅包括以下重量份的组分：绿豆10-40份、小麦粉2-8份、鸡蛋5-15份、白糖5-20份、海藻糖5-20份、麦芽糖醇0-8份、油脂2-10份、咸蛋黄10-40份、食盐0-2份、炼奶0-5份、淡奶油0-10份、改性淀粉0-2份、吉士粉0-3份、胭脂树橙黄色素0-0.1份、β-胡萝卜素0-1份和香精香料0-0.5份。

4.根据权利要求1所述的月饼，其特征在于，所述麻薯馅包括以下重量份的组分：水40-60份、糯米粉10-20份、麦芽糖10-30份、改性淀粉8-16份、白糖5-15份、液态油4-10份和食用盐0-2份。

5.根据权利要求1所述的月饼，其特征在于，所述奶黄流心馅包括以下重量份的组分：咸蛋黄5-20份、椰浆0-5份、麦芽糖浆20-70份、淡奶油10-30份、油脂5-20份、鸡蛋5-20份和香精香料0-0.5份。

6.根据权利要求1所述的月饼，其特征在于，所述月饼的第一层为月饼皮、第二层为奶黄馅、第三层为麻薯馅、第四层为奶黄流心馅，或者所述月饼的第一层为月饼皮、第二层为麻薯馅、第三层为奶黄馅、第四层为奶黄流心馅。

7.一种基于上述权利要求1-6任一所述月饼的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

根据月饼皮的组分重量份数比称取小麦粉、食用淀粉、油脂、白糖、奶粉、食盐、鸡蛋和椰浆；将油脂和白糖进行混合搅拌，再加入食盐、鸡蛋和椰浆，继续进行搅拌混合，得到混合料；将小麦粉、食用淀粉和奶粉依次加入所述混合料中，进行搅拌，静置后得到月饼皮；

根据奶黄馅的组分重量份数比称取绿豆、小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、咸蛋黄、食盐、炼奶、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素和香精香料；将小麦粉、鸡蛋、白糖、海藻糖、麦芽糖醇、油脂、淡奶油、改性淀粉、吉士粉、胭脂树橙黄色素、β-胡萝卜素搅拌和香精香料混合均匀，得到勾芡液；将所述咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎；将所述绿豆脱衣开边，在50-80℃水浸泡50-90分钟后，置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-90分钟，然后研磨2-5次，得到绿豆沙；在所述绿豆沙中加入白糖和海藻糖，搅拌均匀，在蒸汽压为0.1-0.3MPa的条件下进行加热，然后加入油脂，炒制25-35分钟，再加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65分钟直至水分达到20％-30％，接着加入所述勾芡液，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐和炼奶，混合搅拌均匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入熟咸蛋黄碎搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅；

根据麻薯馅的组分重量份数比称取水、糯米粉、麦芽糖、改性淀粉、白糖、液态油和食用盐；将水加入蒸气锅内汽压为0.1-0.3MPa煮沸，将糯米粉、改性淀粉、白糖、盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，再加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅；

根据奶黄流心馅的组分重量份数比称取咸蛋黄、椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋和香精香料；将所述咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎；将椰浆、麦芽糖浆、淡奶油、油脂、鸡蛋进行搅拌混合后，加入熟咸蛋黄碎升温至85℃-95℃，再加入香精香料搅拌均匀，冷却后得到奶黄流心馅；

将所述月饼皮、奶黄馅、麻薯馅、奶黄流心馅分别置于包馅机的四个料斗内，根据各物料的比例选择注馅机口径；开启包馅机，物料经过包馅机出口处形成条状，按预设重量切割成圆柱状，再经过包馅机传送皮带输送到月饼成型机处印模成半成品；在所述半成品表面刷上鸡蛋液，进行烘烤，得到成品。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，

所述月饼皮包括以下重量份的组分：小麦粉20-60份、食用淀粉5-20份、油脂10-40份、白糖10-30份、奶粉0-5份、食盐0-2份、鸡蛋2-15份和椰浆0-10份；

所述奶黄馅包括以下重量份的组分：绿豆10-40份、小麦粉2-8份、鸡蛋5-15份、白糖5-20份、海藻糖5-20份、麦芽糖醇0-8份、油脂2-10份、咸蛋黄10-40份、食盐0-2份、炼奶0-5份、淡奶油0-10份、改性淀粉0-2份、吉士粉0-3份、胭脂树橙黄色素0-0.1份、β-胡萝卜素0-1份和香精香料0-0.5份；

所述麻薯馅包括以下重量份的组分：水40-60份、糯米粉10-20份、麦芽糖10-30份、改性淀粉8-16份、白糖5-15份、液态油4-10份和食用盐0-2份；

所述奶黄流心馅包括以下重量份的组分：咸蛋黄5-20份、椰浆0-5份、麦芽糖浆20-70份、淡奶油10-30份、油脂5-20份、鸡蛋5-20份和香精香料0-0.5份。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述将所述咸蛋黄进行预处理，得到熟咸蛋黄碎具体包括将所述咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎或压面机压碎，得到所述熟咸蛋黄碎。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述成品包括以重量百分比计的月饼皮28-50％、奶黄馅15-55％、麻薯馅11-52％和奶黄流心馅3-20％。