CN112351691A

CN112351691A - 加热烹调用固体状糊组合物及其制造方法

Info

Publication number: CN112351691A
Application number: CN202080003475.XA
Authority: CN
Inventors: 铃木诚
Original assignee: Mizkan Holdings Co Ltd
Current assignee: Mizkan Holdings Co Ltd
Priority date: 2019-02-15
Filing date: 2020-02-14
Publication date: 2021-02-09
Also published as: PH12021550359A1; BR112021003066A2; KR20210003935A; JPWO2020166713A1; WO2020166713A1; KR102471558B1; TW202045032A; MY194514A; EP3821719A1; US20230148639A1; MX2021002058A; SG11202101707RA; EP3821719A4; AU2020220747B2; JP2021010381A; BR112021003066B1; US20210169108A1; EP4331383A3; CA3110151A1; EP4331383A2

Abstract

含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物，其完全满足下述（1）至（4）。（1）含有以干燥质量换算计为3质量%以上的不溶性食物纤维。（2）含有以干燥质量换算计为10质量%以上的淀粉。（3）含有以干燥质量换算计为4质量%以上的蛋白质。（4）在90℃、40倍量的水中进行5分钟恒温处理后的水的雾度值为25%以下。

Description

加热烹调用固体状糊组合物及其制造方法

技术领域

本发明涉及加热烹调用固体状糊组合物及其制造方法。

背景技术

世界各地存在以谷类的粉、淀粉等各种食材为原料，向其中加入水和盐等进行混炼而得到生胚，并进一步成型为各种形状的多种多样的加热烹调用固体状糊组合物。作为其形状，一般为细长的形状（例如意大利面/面条样食品），但也有成型为带状、板状、短栅状、筒状、丸子状、粒状等的形状。

这些加热烹调用固体状糊组合物，无论是生状、干燥状，都在加热烹调后食用，但存在加热烹调后随着时间的经过，烹调后的加热烹调用固体状糊组合物彼此失去光滑度而相互粘结的问题。

以往，作为涉及防止粘结的技术，专利文献1中公开了如下技术：将通过加热而不可逆地凝胶化的多糖类加入面条原料中制面条后，进行加热，在面条表面形成前述多糖类凝胶化而成的覆膜，由此抑制由面条原料引起的可溶性蛋白质、淀粉等有粘结性的成分的溶出，结果面条彼此的附着得到防止。

此外，作为制造步骤更加简便的技术，专利文献2中公开了涉及将烹煮过的面条类的表面用含有发酵调味料（料理酒）等的水溶液处理并进行冷藏加工而得的低粘结性冷藏面条类的技术。进一步，专利文献3中公开了涉及半烹调过的面条类的制造方法的技术，该制造方法具有将烹煮或蒸煮烹调过的干面条类浸渍于含有水溶性多糖类的水溶液中的步骤。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-253759号公报

专利文献2：日本特开2013-247953号公报

专利文献3：日本特开2014-221024号公报。

发明内容

发明要解决的技术问题

然而，专利文献1中记载的技术存在下述问题：适宜的加热温度和加热时间的幅度狭，若加热不充分则防止粘结的效果受损，另一方面，若加热过度则在面条表面产生焦糊而作为食品的品质降低，因此难以稳定地提供一定的品质。此外，专利文献2和专利文献3中记载的技术均能够抑制面条彼此的粘结，虽然其方法较为简便，但仍然残留赋予料理酒、多糖类的风味的问题。

本发明的课题在于提供加热烹调后即使时间经过也难以粘结的加热烹调用固体状糊组合物及其制造方法。

用于解决问题的方案

本发明人等鉴于上述情况进行了深入研究，结果发现，着眼于限于技术中没有的源自豆类的蛋白质、不溶性食物纤维和淀粉所带来的效果，并将它们的各含量控制在特定值以上，在此基础上以在特定条件下用水处理时的浑浊程度为指标，抑制水中的成分溶出，由此可得到解决了上述课题的加热烹调用固体状糊组合物。此外，通过着眼于本领域技术人员的技术常识中小麦等所含的面筋发生改性而通常不会采用的高温高压条件，并将含有微细化豆类的原料在特定条件下处理，从而新发现了能够以简便的方法制造上述加热烹调用固体状糊组合物的见解。继而，本发明人等基于上述见解进一步进行深入研究，从而完成了下述的发明。

即，本发明提供以下的［项1］～［项39］。

［项1］含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物，其完全满足下述（1）至（4），

（1）含有以干燥质量换算计为3质量%以上的不溶性食物纤维，

（2）含有以干燥质量换算计为10质量%以上的淀粉，

（3）含有以干燥质量换算计为4质量%以上的蛋白质，

（4）在90℃、40倍量的水中将该组合物进行5分钟恒温处理后的水的雾度值为25%以下。

［项2］项1所述的组合物，其进一步满足下述（5），

（5）碘溶液（0.25mM）的吸光度与将该组合物在20℃下在10倍量的碘溶液（0.25mM）中处理5分钟并经0.20μm过滤器过滤后的滤液的吸光度（500nm）的差值为0.35以下。

［项3］项1或2所述的组合物，其进一步满足下述（6），

（6）总油脂成分含量以干燥质量换算计为小于17质量%。

［项4］项1～3中任一项所述的组合物，其进一步满足下述（7），

（7）干燥基准含水率为50质量%以下。

［项5］项1～4中任一项所述的组合物，其不含有未改性面筋。

［项6］项1～5中任一项所述的组合物，其中，对施加下述处理A后的组合物进行超声波处理的情况中的粒径分布d₉₀为1000μm以下，

［处理A］

将组合物6质量%的水悬浮液用0.4容量%的蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶在20℃下处理3天。

［项7］项1～6中任一项所述的组合物，其中，源自豆类的淀粉相对于组合物整体的淀粉的比率以干燥质量换算计为10质量%以上。

［项8］项1～7中任一项所述的组合物，其中，前述豆类是以选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属和扁豆属中的1种以上的豆类为原料的。

［项9］粉碎组合物，其是将项1～8中任一项所述的组合物粉碎而成的。

［项10］粉碎组合物凝集体，其是将项9所述的粉碎组合物凝集而成的。

［项11］含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物的制造方法，其包括下述的阶段（i）至（iii），

（i）调整含有微细化豆类的糊生胚组合物，使得不溶性食物纤维的含量以干燥质量换算计为3质量%以上、淀粉的含量以干燥质量换算计为10质量%以上、蛋白质的含量以干燥质量换算计为4质量%以上的阶段；

（ii）将前述阶段（i）后的组合物在温度100℃以上且200℃以下进行混炼的阶段；

（iii）使前述阶段（ii）后的组合物温度降低至组合物不膨化的温度的阶段。

［项12］项11所述的制造方法，其中，在前述阶段（iii）后进一步包括（iv）的阶段，

（iv）将前述阶段（iii）后的组合物在气氛的相对湿度（RH%）为超过50RH%的环境下进行湿润处理的阶段。

［项13］项12所述的制造方法，其中，在满足下述式1的条件下进行前述阶段（iv）的湿润处理，

A×T≥40 （式1）

式中，A表示气氛的相对湿度（RH%），T表示湿润处理时间（hr），其中，A＞50RH%。

［项14］项11～13中任一项所述的制造方法，其中，在加压条件下进行前述阶段（ii）和/或前述阶段（iii）。

［项15］项14所述的制造方法，其中，前述加压条件是施加0.1MPa以上的压力的条件。

［项16］项11～15中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（i）中的微细化豆类是在施加下述处理A后进行超声波处理的情况中的粒径分布d₉₀为1000μm以下的微细化豆类，

［处理A］

将微细化豆类6质量%的水悬浮液用0.4容量%的蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶在20℃下处理3天。

［项17］项11～16中任一项所述的制造方法，其中，在比机械能量（SME）值350kJ/kg以上的条件下进行前述阶段（ii）的混炼。

［项18］项11～17中任一项所述的制造方法，其中，使用挤出机进行前述阶段（ii）和/或前述阶段（iii）。

［项19］项18所述的制造方法，其中，前述挤出机为单轴挤出机或双轴挤出机。

［项20］项18或19所述的制造方法，其中，螺纹螺杆部位长度相对于前述挤出机的机筒总长度的比率文95%以下。

［项21］项11～20中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（ii）的混炼时间为0.1分钟以上且60分钟以内。

［项22］项11～21中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（iii）中的降温温度为95℃以下。

［项23］项11～22中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（iii）后进一步包括下述（v）的阶段，

（v）将前述组合物粉碎制为粉碎组合物的阶段。

［项24］项23所述的制造方法，其中，前述阶段（v）后进一步包括下述（vi）的阶段，

（vi）将前述粉碎组合物凝集，制为粉碎组合物凝集体的阶段。

［项25］加热烹调用固体状糊组合物，其是通过项11～24中任一项所述的制造方法制造的。

［项26］含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物的品质改善方法，其包括下述阶段（i）至（iii），

（i）调整含有微细化豆类的糊生胚组合物，使得不溶性食物纤维的含有率以干燥质量换算计为3质量%以上、淀粉的含有率以干燥质量换算计为10质量%以上、蛋白质的含有率以干燥质量换算计为4质量%以上的阶段；

［项27］项26所述的方法，其中，在前述阶段（iii）后进一步包括（iv）的阶段，

［项28］项27所述的方法，其中，在满足下述式1的条件下进行前述阶段（iv）的湿润处理，

A×T≥40 （式1）

［项29］项26～28中任一项所述的方法，其中，在加压条件下进行前述阶段（ii）和/或前述阶段（iii）。

［项30］项29所述的方法，其中，前述加压条件是施加0.1MPa以上的压力的条件。

［项31］项26～30中任一项所述的方法，其中，前述阶段（i）中的微细化豆类是在施加下述处理A后进行超声波处理的情况中的粒径分布d₉₀为1000μm以下的微细化豆类，

［处理A］

［项32］项26～31中任一项所述的方法，其中，在比机械能量（SME）值350kJ/kg以上的条件下进行前述阶段（ii）的混炼。

［项33］项26～32中任一项所述的方法，其中，使用挤出机进行前述阶段（ii）和/或前述阶段（iii）。

［项34］项33所述的方法，其中，前述挤出机为单轴挤出机或双轴挤出机。

［项35］项33或34所述的方法，其中，螺纹螺杆部位长度相对于前述挤出机的机筒总长度的比率文95%以下。

［项36］项26～35中任一项所述的方法，其中，前述阶段（ii）的混炼时间为0.1分钟以上且60分钟以内。

［项37］项26～36中任一项所述的方法，其中，前述阶段（iii）中的降温温度为95℃以下。

［项38］项26～37中任一项所述的方法，其中，前述品质改善是抑制前述组合物的加热烹调后的粘结和/或弹性降低。

［项39］加热烹调用固体状糊组合物，其是通过项26～38中任一项所述的方法改善品质而成的。

发明效果

根据本发明，提供加热烹调用固体状糊组合物及其制造方法，其在烹调后也保持光滑性，并且抑制粘结。

具体实施方式

以下，基于具体的实施方式对本发明进行说明，但本发明并不限定于这些方式，在不脱离其主旨的范围内，可以施加任意的改变来实施。

［I：加热烹调用固体状糊组合物］

本发明涉及含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物（以下，也称为“本发明的固体状糊组合物”）。

本发明中，“加热烹调”一般是指通过使用火、微波而直接或经由水、空气等介质而间接地对食品加热，从而提高食品的温度的烹调方法，一般表示例如在约70℃以上、典型地为80℃～180℃左右的加热温度下在例如1分钟以上且60分钟以内的时间内进行烹调。作为烹调方法，可举出例如烧、煮、炒、蒸等，但并不限定于此。

本发明中，“固体状”表示具有即使加热烹调也能够保持其形状的程度的固体性，“糊组合物”表示将豆类等食材混炼而制造的食品组合物。

本发明的固体状糊组合物由于具有抑制水中的成分溶出的性质，因此特别优选供于成分容易溶出的烹调环境即液体中（特别是水中）的加热烹调。例如加热烹调用固体状糊组合物为面条、意大利面等面条线或面条带状组合物时，具有即使为了食用而进行水中的加热烹调（例如在90℃以上的水中5分钟以上）后也保持能够食用的形状这样的性质，因此优选为面条、意大利面等面条线或面条带状组合物。

作为本发明的固体状糊组合物的例子，虽然并不限定于此，但可举出意大利面、中国面条、乌冬、稻庭乌冬、Kishi面、馎饦面、水团面、冷麦面、挂面、荞麦面、荞麦块、米粉、越南粉、冷面面条、粉条、燕麦、古斯米、烤米棒、打糕、饺子皮等。

作为意大利面的例子，可举出长意大利面和短意大利面。

长意大利面通常是指细长的意大利面的总称，在本发明中是还包含乌冬、荞麦面等的概念。作为具体例，虽然不限定于此，但可举出例如，意式细面条（直径：1.6mm～1.7mm）、意式特细面条（直径：1.4mm～1.5mm）、意式细粉（直径：2.0mm～2.2mm）、天使细面（直径：0.8mm～1.0mm）、意式扁面条（短径1mm左右、长径3mm左右）、意式大宽面（タリアテッレ）或意式小宽面（フェットチーネ）（宽度7mm～8mm左右的扁平面条）、意式超宽面（宽度10mm～30mm左右的扁平面条）等。长意大利面由于其组合物彼此的接触面积大，并容易具有因丧失光滑性而易于粘结的商品特性，因此制为本发明的固体状糊组合物是有用的，故优选。

短意大利面通常是短的意大利面的总称，在本发明中是还包含意式珍珠面（粒状的意大利面）、古斯米等成型后进一步加工为小尺寸的产品的概念。作为具体例，虽然并不限定于此，但可举出通心粉（直径为3mm～5mm上下的圆筒状）、尖管面（将圆筒状的两端如钢笔尖那样倾斜切断的产品）、蝴蝶结面（蝴蝶那样的形状）、贝壳面（贝壳那样的形状）、猫耳朵面（耳朵那样的形状的穹顶型）等。

应予说明，以往的加热烹调用固体状糊组合物中，特别是干燥状态的组合物容易发生在食用前的加热烹调后组合物彼此容易的前述问题，与之相对，本发明的固体状糊组合物由于抑制了加热烹调后的组合物彼此的粘结，因此对于干燥状态的组合物而言特别有用。应予说明，本发明中，“干燥”状态是指水分含量（干燥基准含水率）为20质量%以下，并且水分活性值为0.85以下的状态。所述干燥的状态下的本发明的固体状糊组合物优选水分为15质量%以下、进一步优选为10质量%以下。此外，本发明的固体状糊组合物优选水分活性值为0.80以下、进一步优选为0.75以下。应予说明，固体状糊组合物中的水分含量（干燥基准含水率）例如可以通过后述的减压加热干燥法来测定干燥粉末，并且水分活性值例如可以使用一般的水分活性测定装置（例如使用了电阻式（电解质式）湿度传感器的ノバシーナ公司制“LabMaster-aw NEO”），按照常法进行。

此外，以往的加热烹调用固体状糊组合物中，特别是长意大利面等细长成型的组合物容易发生在加热烹调后组合物彼此容易粘结的前述问题，与之相对，本发明的固体状糊组合物由于抑制了加热烹调后的组合物彼此的粘结，因此对于细长成型的组合物而言特别有用。所述细长成型的方式的本发明的固体状糊组合物的直径没有特别限定，通常为20mm以下、优选为10mm以下、更优选为5mm以下、进一步优选为3mm以下、更进一步优选为2mm以下。应予说明，固体状糊组合物的“直径”意指相对于固体状糊组合物的长度方向垂直切断时的切断面的长径（连接断面中的任意2点的线段的最大长度）。本文中，该切断面若为圆形则其直径、若为楕圆形则其长轴、若为长方形（例如成型为板状的组合物等的情况）则其对角线相当于各固体状糊组合物的“直径”。

［豆类］

本发明的固体状糊组合物含有豆类。豆类的性状没有特别限制，优选为微细化的豆类（微细化豆类）。本发明中，“微细化豆类”是指超声波处理后的粒径d₉₀为1900μm以下的豆类。本文中所说的微细化豆类还包含生胚组合物中的微细化豆类伴随加工而在糊组合物中熔融而成为混然一体状态的那些。本发明的固体状糊组合物所包含的微细化豆类的超声波处理后的粒径d₉₀优选为1500μm以下，进一步优选为1000μm以下，其中更优选为800μm以下、或600μm以下、或500μm以下、或450μm以下、或400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下。此外，下限没有特别限制，从工业生产效率的观点出发，例如通常为1μm以上、进一步为3μm以上。此外，本发明的固体状糊组合物所包含的微细化豆类的超声波处理后的粒径d₅₀优选为1500μm以下，进一步优选为1000μm以下，其中更优选为800μm以下、或600μm以下、或500μm以下、或450μm以下、或400μm以下、或350μm以下、或300μm以下、或250μm以下、或200μm以下、或150μm以下、或100μm以下。此外，下限没有特别限制，从工业生产效率的观点出发，例如通常为1μm以上、进一步为3μm以上。本文中，本发明中“粒径d₉₀”和“粒径d₅₀”定义为以体积基准测定测定对象的粒径分布并从某个粒径起分为两部分时，大的一侧的粒子频率%的累积值的比例与小的一侧的粒子频率%的累积值的比例之比分别为10：90和50：50的粒径。此外，本发明中，“超声波处理”若无特别说明则意指将频率40kHz的超音波以输出功率40W进行3分钟的处理。应予说明，超声波处理后的粒径d₉₀和d₅₀的测定条件如下所述。

本发明中，豆类的微细化处理的手段没有特别限定。微细化处理时的温度没有特别限制，若粉末被暴露于高温则本发明的固体状糊组合物的弹性容易降低，因此优选在例如200℃以下的温度下进行干燥。进一步、微细化处理时的压力也没有限制，可以是高压粉碎、常压粉碎、低压粉碎的任一者。作为用于所述微细化处理的装置的例子，可举出共混机、混合机、磨机、混炼机、粉碎机、破碎机、磨碎机等机器类，但并不限定于此。具体地，可以使用例如干式珠磨机、球磨机（旋转式、振动式等）等介质搅拌磨机、喷射式磨机、高速旋转型冲击式磨机（销磨机等）、辊磨机、锤磨机等。

作为豆类，优选使用选自豌豆属、大豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属、扁豆属、羽扇豆属、山黧豆属、瓜尔豆属、油麻藤属、长角豆属和美丽球花豆属的豆类中的1种以上，特别优选使用选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属和扁豆属的豆类中的1种以上的豆类。作为豆类的具体例，虽然并不限定于此，但可举出：豌豆（特别是黄色豌豆、白豌豆、作为未熟种子的绿豌豆）、菜豆（芸豆）、四季豆、红菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利马豆、红花菜豆、木豆、绿豆、豇豆、小豆、蚕豆、大豆（特别是将大豆以未熟状态连同壳一起收获而得的且特征在于豆子呈现绿色外观的大豆未熟种子即毛豆）、鹰嘴豆、兵豆、扁豆、蓝豌豆、紫花豆、小扁豆、花生、羽扇豆、草香豌豆、长角豆（槐豆）、臭豆、非洲刺槐豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等。

作为豆类，由于淀粉含量少的豆类（例如大豆等）需要另外补充淀粉，因此优选含有规定量以上的淀粉的豆类。具体地，优选使用淀粉含量以干燥质量换算计通常为3质量%以上、特别是6质量%以上、进一步10质量%以上的豆类。本文中，本发明中“干燥质量”若无特别说明则表示将由后述的“水分含量（干量基准含水率）”求出的食品中的水分质量从食品整体的质量中减去而得的剩余部分的质量。

本发明的固体状糊组合物通过包含含有规定量以上的淀粉的豆类，显著实现加热烹调后的组合物不易粘结、光滑性得到保持的本发明的效果，并且实现组合物不易断裂的的效果，故优选。其原因尚不清楚，但有可能是豆类中的蛋白质和食物纤维与淀粉发生相互作用从而实现了效果。

本发明的固体状糊组合物中的豆类的含量以干燥质量换算计通常为10质量%以上，从加热烹调后的光滑性的保持，抑制易粘结、易断裂的观点出发，优选为20质量%以上、更优选为30质量%以上、进一步优选为40质量%以上、进一步优选为50质量%以上、进一步优选为60质量%以上、更进一步优选为70质量%以上。应予说明，本发明中固体状糊组合物中的豆类的含量，例如可以以作为原料的豆类的特征性营养成分（例如蛋白质、淀粉、食物纤维等）为指标，从作为最终制品的固体状糊组合物中的测定值推定含量。其中，不仅可以使用1种营养成分，还可以使用2种以上的成分测定值作为指标，由此更确实地进行推定。作为原料的豆类的营养成分可以参照例如“日本食品标准成分表2015年版（第七版）增补2018年”等。

此外，本发明中优选使用未进行α化处理的豆类。

［粒径d₉₀、d₅₀］

本发明中，与超声波处理后的粒径d₉₀和d₅₀等粒径分布相关的各种参数的测定条件设为使用激光衍射式粒度分布测定装置，并按照以下的条件进行。首先，测定时的溶剂使用难以对组合物中的结构造成影响的乙醇。作为测定中使用的激光衍射式粒度分布测定装置，没有特别限制，可使用例如マイクロトラック・ベル株式会社的Microtrac MT3300 EXII系统。作为测定应用软件，没有特别限制，可以使用例如DMS2（Data Management System 第2版，マイクロトラック・ベル株式会社）。使用前述的测定装置和软件的情况中，在测定时按下该软件的清洗按钮实施清洗，然后按下该软件的置零按钮实施调零，通过上样直接投入样品直至样品的浓度进入适当范围内即可。测定试样可以投入预先进行了超声波处理的样品，也可以在投入样品后使用前述测定装置进行超声波处理，接着进行测定。后者的情况中，投入未进行超声波处理的样品，通过上样将浓度调整为适当范围内后，按下该软件的超声波处理按钮进行超声波处理。之后，进行3次脱泡处理，然后再次进行上样处理，确认浓度依然为适当范围后，迅速以流速60%、10秒的测定时间进行激光衍射，将结果作为测定值。作为测定时的参数，例如设为分布显示：体积、粒子折射率：1.60、溶剂折射率：1.36、测定上限（μm）＝2000.00μm、测定下限（μm）＝0.021μm。

［不溶性食物纤维］

本发明的固体状糊组合物含有不溶性食物纤维。本发明中，“不溶性食物纤维”是指人的消化酶消化不完的食品中的难消化性成分中的不溶于水的那些。其定量可以根据例如日本食品标准成分表2015年版（第七版）使用改变的Prosky法等。

本发明的固体状糊组合物即使不溶性食物纤维的含量多时，也不会形成干干巴巴口感的组合物，因此有用。其原因尚不清楚，但有可能是通过高温高压处理，豆类中的蛋白质和食物纤维与淀粉发生相互作用而形成网络结构，由此不溶性食物纤维的口感得到了改善。

本发明的固体状糊组合物中的不溶性食物纤维的含量以干燥质量换算计通常为3质量%以上，从加热烹调后的光滑性的保持，抑制易粘结、易断裂的观点出发，优选为4质量%以上、更优选为5质量%以上、进一步优选为6质量%以上、进一步优选为7质量%以上、更进一步优选为8质量%以上。另一方面，不溶性食物纤维的含量的上限没有特别限制，从工业生产效率的观点出发，本发明的固体状糊组合物中，以干燥质量换算计通常为40质量%以下、优选为35质量%以下、进一步优选为30质量%以下是期望的。

本发明的固体状糊组合物中所含的不溶性食物纤维的来源没有特别限制，可以源自含有不溶性食物纤维的各种天然材料，也可以是合成的。前者的情况中，可以将各种材料所含有的不溶性食物纤维分离、纯化来使用，也可以直接使用含有所述不溶性食物纤维的材料。后者的情况中，作为含有不溶性食物纤维的材料，优选直接使用食材，优选不溶性食物纤维的30质量%以上源自该食材。

本发明的固体状糊组合物所含的不溶性食物纤维的组成没有特别限制。其中，在木质素（尤其是酸可溶性木质素）在不溶性食物纤维整体中所占的比率为一定值以上的情况中，则可更加显著地获得口感改善效果。具体地，木质素（尤其是酸可溶性木质素）在不溶性食物纤维整体中所占的比率以干燥质量基准计通常为5质量%以上、优选为10质量%以上、进一步优选为30质量%以上即可。

本发明的固体状糊组合物所含的不溶性食物纤维优选具有规定范围以下的大小。具体地，固体状糊组合物所含的不溶性食物纤维的进行了超声波处理的情况中的粒径d₉₀通常优选为1000μm以下，尤其为900μm以下、进一步为800μm以下或为700μm以下、或为600μm以下、或为500μm以下、或为450μm以下、或为400μm以下、或为350μm以下、或为300μm以下、或为250μm以下、或为200μm以下、或为150μm以下是更优选的。此外，下限没有特别限制，从工业生产效率的观点出发，例如通常为1μm以上、进一步为3μm以上。此外，相同地，固体状糊组合物所含的不溶性食物纤维的超声波处理后的粒径d₅₀通常优选为1000μm以下，尤其为900μm以下、进一步为800μm以下、或为700μm以下、或为600μm以下、或为500μm以下、或为450μm以下、或为400μm以下、或为350μm以下、或为300μm以下、或为250μm以下、或为200μm以下、或为150μm以下是更优选的。此外，下限没有特别限制，从工业生产效率的观点出发，例如通常为1μm以上、进一步为3μm以上。不溶性食物纤维的超声波处理后的粒径d₉₀和d₅₀若超过前述上限，则有时难以实现本发明的效果。其理由尚不清楚，但认为是因为不溶性食物纤维具有非常牢固的结构，因此若存在粗大不溶性食物纤维，则会阻碍淀粉等的网络结构形成，阻碍本发明效果的发挥。

应予说明，固体状糊组合物所含的不溶性食物纤维的尺寸（d₉₀和d₅₀）可以通过测定用酶从固体状糊中分解淀粉和蛋白质后的剩余部分来测定。具体地，将组合物6质量%悬浮液用0.4容量%蛋白酶和0.02质量%的α淀粉酶在20℃进行3天处理（将其适宜设为“处理A”）后，测定对处理后组合物进行了超声波处理后的粒径分布（d₉₀和d₅₀）。作为前述处理A的更具体方法的例子，将组合物300mg与5mL的水一起加入塑料管中，在20℃下溶胀1小时左右后，用小型Hiscotron进行处理（10000rpm、15秒左右）直至成为粥状的物性。之后，处理后分取样品2.5mL，加入蛋白酶（タカラバイオ公司制蛋白酶K）10μL、α-淀粉酶（Sigma公司制来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶）0.5mg，在20℃反应3天。对像这样进行了处理A的组合物进行超声波处理，之后的粒径分布（d₉₀和d₅₀）在前述的条件下使用激光衍射式粒度分布测定装置来测定。籍此，固体状糊组合物的构成成分之中的淀粉和蛋白质被分解，从而可以测得不溶性食物纤维的大小。

此外，作为本发明的固体状糊组合物的制造加工前的原料而使用的微细化豆类所含的不溶性食物纤维优选具有规定范围的大小。具体地，豆类所含有的不溶性食物纤维的超声波处理后的粒径d₉₀通常优选为1000μm以下，尤其为900μm以下、进一步为800μm以下、或为700μm以下、或为600μm以下、或为500μm以下、或为450μm以下、或为400μm以下、或为350μm以下、或为300μm以下、或为250μm以下、或为200μm以下、或为150μm以下是更优选的。此外，下限没有特别限制，从工业生产效率的观点出发，例如通常为1μm以上、进一步为3μm以上。此外，相同地，原料的微细化豆类所含的不溶性食物纤维的超声波处理后的粒径d₅₀通常优选为1000μm以下，尤其为900μm以下、进一步为800μm以下、或为700μm以下、或为600μm以下、或为500μm以下、或为450μm以下、或为400μm以下、或为350μm以下、或为300μm以下、或为250μm以下、或为200μm以下、或为150μm以下是更优选的。此外，下限没有特别限制，从工业生产效率的观点出发，例如通常为1μm以上、进一步为3μm以上。不溶性食物纤维的超声波处理后的粒径d₉₀和d₅₀若超过前述上限，则有时难以实现本发明的效果。其理由尚不清楚，但认为是因为不溶性食物纤维具有非常牢固的结构，因此若在作为原料的微细化豆类中存在粗大的不溶性食物纤维，则与固体状糊组合物的情况相同地会阻碍淀粉等的网络结构形成，阻碍本发明的效果的发挥。应予说明，作为原料的微细化豆类所含的不溶性食物纤维的尺寸可以通过与固体状糊组合物所含的不溶性食物纤维的尺寸相同的方法来测定。

［淀粉］

本发明的固体状糊组合物通过以规定比例以上含有淀粉，从而实现加热烹调后的组合物难以粘结、光滑性得到保持的本发明的效果。其原因尚不清楚，但有可能是豆类中的蛋白质和食物纤维与淀粉发生相互作用而形成网络结构，作为其结果而实现了本发明的效果。

本发明的固体状糊组合物中的淀粉含量以干燥质量换算计通常为10质量%以上，优选为13质量%以上，更优选为15质量%以上，进一步优选为18质量%以上，更进一步优选为20质量%以上。另一方面，淀粉含量的上限没有特别限制，在本发明的固体状糊组合物中，以干燥质量换算计，通常为60质量%以下、优选为50质量%以下、进一步优选为40质量%以下。应予说明，本发明中，固体状糊组合物中的淀粉含量例如可以根据日本食品标准成分表2015年版（第七版），按照AOAC996.11的方法，通过用80%乙醇提取处理除去了影响测定值的可溶性碳水化物（葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精等）的方法来测定。

此外，本发明的固体状糊组合物通过含有规定比例以上的源自豆类的淀粉，从而成为组合物彼此难以粘结的品质，故优选。具体地，源自豆类的淀粉相对于本发明的固体状糊组合物整体的淀粉的比率以干燥质量换算计通常优选为10质量%以上、尤其为20质量%以上、或为30质量%以上、或为40质量%以上、或为50质量%以上、或为60质量%以上、或为70质量%以上、或为80质量%以上、或为90质量%以上，特别优选实质上为100质量%。

［蛋白质］

本发明的固体状糊组合物通过含有规定比例以上的蛋白质，从而实现即使加热烹调，组合物也难以粘结的效果。其原因尚不清楚，但有可能是豆类中的蛋白质和食物纤维与淀粉发生相互作用而形成网络结构，作为其结果而实现了本发明的效果。

本发明的固体状糊组合物中的蛋白质含量以干燥质量换算计通常为4质量%以上，优选为5质量%以上，更优选为6质量%以上，进一步优选为7质量%以上，更进一步优选为9质量%以上。另一方面，蛋白质含量的上限没有特别限制，在本发明的固体状糊组合物中，以干燥质量换算计，通常为40质量%以下、优选为35质量%以下、进一步优选为30质量%以下。应予说明，本发明中，固体状糊组合物中的蛋白质含量例如可以根据日本食品标准成分表2015年版（第七版），通过将利用改良Kjeldahl法定量的氮量乘以“氮-蛋白质换算系数”而算出的方法来进行测定。

此外，本发明的固体状糊组合物通过含有规定比例以上的源自豆类的蛋白质，从而成为组合物彼此难以粘结的品质，故优选。具体地，源自豆类的蛋白质相对于本发明的固体状糊组合物整体的蛋白质的比率以干燥质量换算计通常优选为10质量%以上、尤其为20质量%以上、或为30质量%以上、或为40质量%以上、或为50质量%以上、或为60质量%以上、或为70质量%以上、或为80质量%以上、或为90质量%以上，特别优选实质上为100质量%。

［总油脂成分含量］

以往的加热烹调用固体状糊组合物通过在组合物中含有油脂而成为难以粘结的品质（例如前述专利文献2和3），但对口味造成影响、或使卡路里上升，因此存在问题。另一方面，根据本发明的固体状糊组合物，即使将油脂的使用量抑制为极微量、或即使不使用油脂，也能得到难以粘结的组合物，因此有用。即、本发明的固体状糊组合物即使其总油脂成分含量为一定值以下也成为难以粘结的品质，因此优选。本文中，本发明中“总油脂成分含量”意指源自本发明的固体状糊组合物的原料的油脂成分的总量。

本发明的固体状糊组合物中的总油脂成分含量以干燥质量换算计通常为小于17质量%，优选为小于15质量%，更优选为小于13质量%，进一步优选为小于10质量%，进一步优选为小于8质量%，进一步优选为小于7质量%，进一步优选为小于6质量%，进一步优选为小于5质量%，进一步优选为小于4质量%，进一步优选为小于3质量%，进一步优选为小于2质量%，进一步优选为小于1质量%，特别优选为小于0.8质量%。另一方面，所述总油脂成分含量的下限没有特别限制，本发明的固体状糊组合物中，以干燥质量换算计通常优选为0.01质量%以上。应予说明，本发明中，固体状糊组合物中的总油脂成分含量例如可以根据日本食品标准成分表2015年版（第七版），通过利用二乙醚的索氏提取法来测定。

此外，本发明的固体状糊组合物优选含有规定比例以上的源自豆类的油脂成分。具体地，源自豆类的总油脂成分含量相对于本发明的固体状糊组合物整体的总油脂成分含量的比率以干燥质量换算计通常优选为10质量%以上、尤其为20质量%以上、或为30质量%以上、或为40质量%以上、或为50质量%以上、或为60质量%以上、或为70质量%以上、或为80质量%以上、或为90质量%以上，特别优选实质上为100质量%。

［水分含量（干燥基准含水率）］

以往的加热烹调用固体状糊组合物中，水分含量（干燥基准含水率）低的状态的组合物，由于加工步骤的压力、温度等负荷，组合物中的细胞组织破损，因此加热烹调后强烈具有本申请的课题，容易成为问题，因此本发明的固体状糊组合物对于水分含量为一定值以下的组合物而言特别有用。即、本发明的固体状糊组合物的水分含量即使为一定值以下，也形成加热烹调后粘结性受到抑制的品质，因此优选。具体地，本发明的固体状糊组合物中的水分含量（干燥基准含水率）例如通常可以为50质量%以下、尤其为40质量%以下、进一步为30质量%以下、进一步为25质量%以下、进一步为20质量%以下、特别为10质量%以下。本发明的固体状糊组合物中的水分含量的下限没有特别限制，从工业生产效率的观点出发，例如可以设为0.5质量%以上，或设为1质量%以上、或2质量%以上。应予说明，本发明的固体状糊组合物中的水分含量可以源自组合物的各种成分，也可以作为水而进一步添加。

应予说明，本发明中“水分含量”（干量基准含水率）意指源自本发明的固体状糊组合物的原料的水分量与另外添加的水分量的总量相对于固体成分的总量的比例。其值例如可以根据日本食品标准成分表2015年版（第七版），通过以减压加热干燥法加温至90℃来测定。具体地，预先在达到恒量的称量容器（W₀）中取适量的试样进行称量（W₁），在常压下，在调节至规定温度（更详细而言为90℃）的减压电恒温干燥器中，在取下称量容器的盖或开口的状态下加入，关闭门，使真空泵运行，在规定的减压度下干燥一定时间，停止真空泵，输送干燥空气回复到常压，取出称量容器，盖上盖，在干燥器中放冷后，称量质量。像这样重复干燥、放冷、称量（W₂）的操作直至达到恒量，通过下述计算式求出水分含量（干量基准含水率）（质量%）。

[数1]

［不溶性成分/雾度值］

本发明的固体状糊组合物通过具有即使在液中加热时其不溶性成分也难以流出至组合物外的性质，从而实现加热烹调后的组合物难以粘结，光滑性得到保持的本发明的效果，因此优选。所述不溶性成分难以流出的性质可以将以下说明的组合物的水中恒温处理水的雾度值作为指标来判断。例如，将本发明的固体状糊组合物1质量份投入至40质量份的90℃的水中，在90℃下进行5分钟恒温处理后，测定投入了该组合物的水的雾度值即可。通过所述雾度值为规定值以下，从而实现加热烹调后的组合物难以粘结、光滑性得到保持的本发明的效果。其原因尚不清楚，但对于后述的高温高压条件下加工的组合物，推测可能是因为淀粉、蛋白质、食物纤维在组合物表面形成网络结构，因此抑制了构成尺寸较大的组合物的组织的流出。

即、本发明的固体状糊组合物在90℃、40倍量的水中将该组合物进行5分钟恒温处理后的水的雾度值通常为25%以下，优选为20%以下，更优选为17%以下，进一步优选为15%以下。前述雾度值的下限没有特别限制，从工业生产效率的观点出发，例如通常为0%以上、优选为0.3%以上、进一步优选为0.6%以上。应予说明，本发明中“雾度值”是指扩散透射率除以全光线透射率而求出的数值，具体而言，由“雾度值（%）＝扩散透射率/全光线透射率×100”的式子算出。前述式中，“全光线透射率”是指考虑了反射、散射的透光率，“扩散透射率”是指透过试样的光线之中除去与光线的方向以平行状态存在的成分的扩散光的透射率。这些全光线透射率和扩散透射率是使用利用积分球式光电光度法的浊度测定器（WA6000T（日本电色工业株式会社制）），将调整为20℃的样品放入光路长5mm的石英池中，通过以蒸馏水为对照的透射测定，按照常法进行测定。

应予说明，本发明的固体状糊组合物在制造时，可以以前述雾度值为指标，适当调节组合物的加工时的温度、压力、滞留时间等条件，以使该组合物满足前述雾度值的范围。其具体条件将在后面叙述，从将前述雾度值控制在适宜范围的观点出发，特别优选将加热温度设为规定温度以上（例如100℃以上）。

［可溶性成分/吸光度差值］

本发明的固体状糊组合物通过具有其可溶性构成成分（直链淀粉等）难以溶出至组合物外的性质，从而除了光滑性之外，还进一步具有烹调后的组合物不会经时性地丧失弹性的特性，因此更优选。所述可溶性构成成分难以流出的性质可以基于处理了以下说明的组合物后的碘液（若无特别指定则为将富士胶片和光纯药公司制“0.5mol/L碘溶液”用水稀释而使用）的吸光度来规定。即，将组合物（在测定时事先除去表面附着的粉末等以不损伤组合物表面）1质量份投入10质量份的碘溶液（0.25mM）中，在常温（20℃）下静置5分钟后，用0.20μm过滤器（Millex-LG、0.20μm亲水性聚四氟乙烯（PTFE）、13mm）过滤。之后，对于组合物添加前的碘溶液与组合物添加后的碘溶液的各滤液，通过通常的分光光度计（例如岛津制作所公司制UV-1800），使用光路长10mm的方形池测定吸光度（500nm），求出两者的吸光度的差值（组合物添加后的碘溶液的滤液的吸光度-组合物添加前的碘溶液的吸光度、即碘溶液（0.25mM）的吸光度与在10倍量的碘溶液（0.25mM）中在20℃处理该组合物5分钟、0.20μm过滤器过滤后的滤液的吸光度（500nm）的差值）。通过所述吸光度的差值为规定值以下，从而实现加热烹调后的组合物不会经时性地丧失弹性的效果，因此有用。其原因尚不清楚，但对于直链淀粉等的水溶性构成成分容易溶出的组合物，认为是因为组合物中的植物细胞组织由于加工时的温度、压力（特别是高温）而损伤，组合物构成成分经时性地流出，从而丧失弹性。具体地，通过前述方法测定的吸光度的差值通常为0.35以下、优选为0.30以下、更优选为0.25以下、进一步优选为0.20以下。应予说明，吸光度的差值的下限值没有特别限定，通常为-0.20以上。特别地，从防止组合物的干燥导致的细胞组织的损伤，防止可溶性成分的流出导致的弹性降低的观点出发，制为将前述的吸光度差值调整为规定范围内的组合物是有用的。

应予说明，本发明的固体状糊组合物在制造时，可以以前述吸光度差值为指标，适当调节组合物的加工时的温度、压力、滞留时间等条件，以使该组合物满足前述吸光度差值的范围。其具体条件将在后面叙述，从将前述吸光度差值控制在适宜范围的观点出发，特别优选将加热温度设为规定以下（例如170℃以下）。

［面筋］

本发明的固体状糊组合物可以是不含有未改性面筋的组合物。应予说明，本发明中“未改性面筋”意指未在100℃以上的高温下处理的状态的面筋。此外，本发明的固体状糊组合物可以是不含小麦面筋（特别是小麦麦醇溶蛋白）的组合物，进一步还可以是不含任何面筋的组合物。特别地，在使用后述的本发明的制法的情况中，由于适用高温高压的加工条件，因此小麦等含有的面筋通常会失活而丧失其作用（特别是弹性）。所以，结果得到的本发明的固体状糊组合物通常成为不含未改性面筋的组合物、或不含小麦面筋（特别是小麦麦醇溶蛋白）的组合物、或不含任何面筋的组合物。应予说明，本发明中，固体状糊组合物中的未改性面筋和小麦面筋的含量例如使用バイオメダル公司制的GlutenTox ELISA Kit（KT-5196）等，通过夹心法来测定。

［调味料、食品添加物等］

本发明的固体状糊组合物可以含有任意的1种或2种以上的调味料、食品添加物等。作为调味料、食品添加物等的例子，酱油、味增、醇类、糖类（例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等）、糖醇（例如木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等）、人工甜味剂（例如三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、安赛蜜K等）、矿物质（例如钙、钾、钠、铁、锌、镁等、以及它们的盐类等）、香料、pH调节剂（例如氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乙酸等）、环糊精、抗氧化剂（例如维生素E、维生素C、茶提取物、生咖啡豆提取物、绿原酸、香辛料提取物、咖啡酸、迷迭香提取物、维生素C棕榈酸酯、芸香苷、槲皮素、杨梅提取物、芝麻提取物等）、乳化剂（例如甘油脂肪酸酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合亚油酸酯、皂树提取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等）、着色剂、增粘稳定剂等。

从近来自然意向的提高出发，本发明的固体状糊组合物优选不含有选自所谓的乳化剂、着色剂、增粘稳定剂（例如，食品添加物表示口袋书（平成23年版）的“用于表示的食品添加物物质名表”中记载作为“着色剂”、“增粘稳定剂”、“乳化剂”的那些）中的任一种，更优选不含有任两种，进一步优选不含全部三种。特别地，本发明的固体状糊组合物即使不含凝胶化剂也能够对组合物赋予弹性，并且为了防止赋予过度的弹力，优选不含凝胶化剂。此外，从形成容易感觉到原材料的味道的品质的观点出发，本发明的固体状糊组合物优选不含乳化剂。进一步地，本发明的固体状糊组合物特别期望不含食品添加物（例如，将食品添加物表示口袋书（平成23年版）中的“用于表示的食品添加物物质名表”中记载的物质用于食品添加物用途的那些）。此外，从容易感觉到食品自身的甜味的观点出发，本发明的固体状糊组合物优选不添加糖类（葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等）。

此外，以往的加热烹调用固体状糊组合物（特别是含有面筋的组合物）通过含有氯化钠来保持组合物弹性，但从口味受到影响，盐分的过量摄取的观点出发则存在问题。特别是对于干燥状态的组合物（干燥乌冬、干燥冷麦面等）而言，为了保持组合物弹性，通常使用3质量%以上的氯化钠，因此这样的问题显著。另一方面，本发明的固体状糊组合物中，即使氯化钠的使用量为极微量、或不添加氯化钠，也能够制为弹性降低得到抑制的组合物，形成良好品质的组合物，因此优选。此外，对于通常通过面筋和氯化钠而具有粘着力、弹力的意大利面、乌冬、面包等加热烹调用固体状糊组合物，通过适用本发明，即使没有添加氯化钠也能够制为良好品质的组合物（面条），因此优选。具体地，本发明的固体状糊组合物中的氯化钠的含量以干燥质量换算计通常为3质量%以下、尤其为2质量%以下、进一步为1质量%以下、进一步为0.7质量%以下，特别优选为0.5质量%以下。本发明的固体状糊组合物中的氯化钠的含量的下限没有特别限定，可以为0质量%。应予说明，本发明中，作为固体状糊组合物中的氯化钠的定量法，例如根据日本食品标准成分表2015年版（第七版）的“食盐当量”，使用将原子吸光法测定的钠量乘以2.54而算出的方法。

［其它食材］

本发明的固体状糊组合物除了豆类之外还可以含有任意的1种或2种以上的食材。作为所述食材的例子，可举出植物性食材（蔬菜类、芋类、蘑菇类、果实类、藻类、谷类、种子类等）、动物性食材（鱼贝类、肉类、蛋类、乳类等）、微生物性食品等。这些食材的含量在不损害本发明目的的范围内可以适宜设定。

［II：加热烹调用固体状糊组合物的制造方法］

制备本发明的固体状糊组合物的方法没有特别限制，只要能够得到满足前述各种要件的组合物，则可以使用任意的方法。具体地，将本发明的固体状糊组合物的前述的材料例如微细化豆类与任选使用的其它食材、调味料、以及其它成分混合即可。根据需要可以施加加热、成型等处理。其中，通过使用特定的方法（以下适宜称为“本发明的制造方法”）能够有效地制造本发明的固体状糊组合物，所述特点的方法是将以满足前述组成的方式混合前述材料而成的糊生胚组合物在规定的高温加压条件下混炼后，进行降温以不发生膨化的方法。

具体地，本发明的制造方法例如包括下述的阶段（i）至（iii）。进一步，还可以包含例如下述的阶段（iv）。

（i）调整含有微细化豆类的糊生胚组合物，使得不溶性食物纤维、淀粉和蛋白质的各含量为前述范围内的阶段。

（ii）将前述阶段（i）后的组合物在规定的高温条件下混炼的阶段。

（iii）使前述阶段（ii）后的组合物温度降低至小于规定的温度以不发生膨化的阶段。

（iv）将前述阶段（iii）后的组合物以维持规定值以上的水分含量并且满足后述式1的方式进行湿润处理的阶段。

以下，对所述本发明的制造方法详细进行说明。

［糊生胚组合物的制备（阶段（i））］

首先，制备含有微细化豆类的糊生胚组合物。糊生胚组合物是将本发明的固体状糊组合物的前述材料例如微细化豆类与任选使用的其它食材、调味料、以及其它成分混合而成的组合物。此时，不溶性食物纤维、淀粉、和蛋白质的各含量以达到前述范围内的方式进行调整。应予说明，本发明的固体状糊组合物的材料、不溶性食物纤维、淀粉和蛋白质的具体方式、优选方式如上所述。

［高温条件下的混炼处理（阶段（ii））］

将前述阶段（i）中得到的糊生胚组合物在规定的高温条件下混炼。通过像这样在高温条件下混炼，组合物中的不溶性成分变得难以流出。特别地，通过在一定的高温加压条件下进行混炼，可以提高防止所述不溶性成分流出的效果。其理由尚不清楚，但有可能是由于在一定的高温条件下、优选高温加压条件下的处理，糊生胚中的蛋白质、淀粉、不溶性食物纤维在组合物表面形成复合体，特别抑制了不溶性成分的流出。另一方面，认为将纯化淀粉作为原料使用的通常的冷面等特别是由于仅含极少的食物纤维，因此不能抑制不溶性成分的溶出，无法实现本发明的效果。

混炼时的具体的高温加压条件没有特别限制，如下所述。作为混炼时的温度的下限，通常设为100℃以上、尤其设为105℃以上、进一步设为110℃以上，特优选设为115℃以上。通过将混炼时的下限温度设为前述，可以得到具有不溶性成分的溶出受到抑制、加热烹调后的组合物难以粘结、光滑性得到保持的本发明的特性的固体状糊组合物，换言之可以得到前述雾度值被抑制为前述规定值以下的本发明的固体状糊组合物。另一方面，混炼时的温度若过低，则有时组合物中的淀粉、蛋白质、不溶性食物纤维无法形成适合的网络结构，在加热烹调后，组合物中的不溶性成分流出至组合物外，组合物彼此变得容易粘结。

作为混炼时的温度的上限，通常设为200℃以下、进一步设为190℃以下、进一步设为180℃以下、进一步设为170℃以下、进一步设为165℃以下、进一步设为160℃以下，特别优选设为155℃以下。通过将混炼时的上限温度设为前述，可以得到具有可溶性成分的溶出受到抑制、烹调后的弹性维持优异的特性的本发明的固体状糊组合物，换言之，可以得到前述吸光度的差值被抑制为前述规定值以下的本发明的固体状糊组合物。另一方面，混炼时的温度若过高，则有时组合物中的植物组织由于加工时的温度、压力而损伤，食用时的加热烹调后组合物中的直链淀粉等水溶性成分流出至组合物外、弹性经时性地降低。

在相对于大气压的加压条件下进行混炼时，除大气压之外还应进一步施加的压力的下限通常优选设为0.1MPa以上、进一步优选设为0.3MPa以上、进一步优选设为0.5MPa以上、进一步优选设为1MPa以上、进一步优选设为2MPa以上、进一步优选设为3MPa以上。另一方面，混炼时的压力的上限可以根据压力设备的耐压性等的要求而适宜确定，例如可以设为50MPa以下。

混炼的时间可以根据混炼的温度和压力、混炼容器的大小等而适宜确定。特别地，施加至组合物的热量主要根据使用的装置的特性而大为不同，因此优选以处理后的组合物的物性（特别是不溶性成分和/或可溶性成分）调整为规定范围的方式进行加工。其中，一般混炼时间的下限例如通常可以设为0.1分钟以上、优选设为0.2分钟以上、更优选设为0.3分钟以上、更优选设为0.5分钟以上、更优选设为0.7分钟以上、更优选设为1分钟以上、进一步优选设为2分钟以上，混炼时间的上限例如通常可以设为60分钟以内、优选设为30分钟以内、进一步优选设为15分钟以内。

通过将糊生胚组合物在这样严酷的高温高压条件下进行混炼处理，蛋白质、淀粉、不溶性食物纤维等形成复合体，组合物的不溶性成分、可溶性成分的流出受到抑制，进一步组合物的粘结性、弹性得到改善，这些都是以往完全不知道的惊人的发现。

［降温处理（阶段（iii））］

前述阶段（ii）后，若不降温而将组合物减压，则组合物中的水分急剧蒸发而组合物发生膨化，故不优选。所以，在高温条件下的混炼处理后，使组合物降温以不发生膨化。从防止组合物中的水分的急剧蒸发的观点出发，降温温度通常可以降温至小于110℃、优选小于105℃、更优选小于102℃、进一步优选小于100℃。应予说明，在如后所述使用挤出机实施阶段（ii）和（iii）的情况中，通过调节挤出机的出口温度，可以控制本阶段（iii）中的降温温度。

此外，优选使本阶段（iii）中的降温温度（使用挤出机的情况中为其出口温度）为规定温度以下。具体地，前述降温温度通常优选为95℃以下、尤其为90℃以下、进一步为小于90℃、或为85℃以下、特别更优选为80℃以下。通过使本阶段（iii）中的降温温度（使用挤出机的情况中为其出口温度）为前述上限以下，可以得到具有不溶性成分和可溶性成分从所得组合物中的流出进一步受到抑制、因而组合物的粘结性受到抑制、弹性得到保持的更优异特性的组合物，故优选。

此外，阶段（ii）中的混炼时的最高加热温度与阶段（iii）中的降温温度的温度差优选为规定值以上。具体地，阶段（ii）中的混炼时的最高加热温度（使用挤出机的情况中为其最高加热部位的温度）与阶段（iii）中的降温温度（使用挤出机的情况中为其出口温度）的温度差优选为15℃以上，尤其为20℃以上、进一步为25℃以上、特别为30℃以上是更优选的。通过使前述温度差为前述下限值以上，可以得到具有不溶性成分和可溶性成分从所得组合物中的流出进一步受到抑制、因而组合物的粘结性受到抑制、弹性得到保持的更优异特性的组合物，故优选。

特别地，在本阶段（iii）中，优选在一定的加压条件下进行降温处理。此时，降温时的加压条件只要能够防止组合物的膨化则没有特别限制，优选与混炼处理时的压力相同。具体地，降温时应施加的压力（除大气压之外进一步施加的压力）的下限通常为0.1MPa以上、优选为0.3MPa以上、更优选为0.5MPa以上、进一步优选为1MPa以上、进一步优选为2MPa以上、进一步优选为3MPa以上。另一方面，降温时应施加的压力的上限例如可以设为50MPa以下。

应予说明，考虑本处理时，本发明的固体状糊组合物优选不为膨化食品（特别是通过膨化，密度比重为小于1.0的膨化食品）。

应予说明，在防止膨化的同时进行降温后，通常通过将压力减压至大气压左右，可以得到本发明的固体状糊组合物。

应予说明，以上说明的各阶段各自可以在相同的设备中进行，也可以在不同的设备中进行。

［挤出机］

通过以上说明的本发明的制造方法可以有效地制造本发明的固体状糊组合物，对于前述阶段（i）～（iii）、特别是高温条件下的混炼处理（前述阶段（ii））和降温处理（前述阶段（iii）），优选使用挤出机。即，如果使用挤出机实施前述阶段（ii）和阶段（iii），则压力条件通常满足前述范围，因此无需管理，温度条件也能够有效地调整并维持于前述范围。所以，通过使用挤出机，能够更有效且简便地制造本发明的固体状糊组合物。

挤出机的种类没有限制，优选能够以一个单元实施加水、混炼、加热、冷却、直至挤出成型的各处理的那些。此外，一般在被称为单轴挤出机、双轴挤出机的装置（特别是在海外被称为extruder、twin screw extruder的装置）中，也包括仅具有混合机、捏合机功能的挤出装置，但这样的装置无法得到用于形成本发明的组合物结构的强混炼，因此不优选。具体地，可以使用单轴挤出机和双轴挤出机的任一者，但相较于一般的单轴挤出机，优选使用采用后述的特殊机筒提高了混炼强度的单轴挤出机或双轴挤出机。特别地，从经济性的观点出发，优选单轴挤出机，从得到更高混炼力的观点出发，优选双轴挤出机。另一方面，使用通常的机筒的挤出机、使用通常的螺杆（驱动螺杆）的螺杆挤出机、通常的螺旋推进式的装置是以快速送出内容物为主要目的的装置，由于混炼力不充分，因此有时不适于本发明的制造方法。

应予说明，从得到用于促进组合物中的特征结构的形成的强混炼的观点出发，本发明的制造方法中使用的挤出机进一步优选较通常显著更多地采用具有捏合效果的机筒部位。具体地，通过相对于挤出机中的机筒总长度的螺纹螺杆部比例为95%以下，组合物得到强混炼，本发明的组合物的特征结构的形成受到促进，故优选。螺纹螺杆部是指也被称为输送元件的最一般的形状的机筒部，其相对于机筒总长度的比例提高时，将生胚组合物向模头挤出的能力提高，但混炼生胚组合物并促进其反应的能力降低。螺纹螺杆部相对于机筒总长度的比例更优选为90%以下、进一步优选为85%以下。应予说明，使用挤出机制造粉扑等膨化物时，需要在高压下猛烈挤出组合物，因此存在提高螺纹螺杆部位相对于机筒总长度的比例的动机（即使以高SME值进行混炼的情况中），螺纹螺杆部位相对于机筒总长度的比例通常为95%～100%。此外，可以将机筒总长度的5%以上、更优选7%以上、进一步优选10%以上、更进一步优选12%以上设为具有捏合效果的机筒部位。具体地，例如作为双轴挤出机，可以使用サーモフィッシャーサイエンティフィック公司制双轴挤出机（HAAKE Process11、螺杆径11mm×2、螺杆长41cm、分段式、同方向旋转螺杆），作为单轴挤出机，可以使用NP食品公司制单轴挤出机（螺杆径70mm×螺杆长140cm）。另一方面，使用通常的机筒的挤出机、使用通常的螺杆（驱动螺杆）的螺杆挤出机、通常的螺旋推进式的装置是以快速送出内容物为主要目的的装置，由于没有设想得到强混炼，因此螺纹螺杆部相对于机筒总长度的比例不满足上述范围的情况多。

用挤出机实施本发明的制造方法的情况中，其条件如下所述（应予说明，以下没有说明的条件可以适宜采用前述本发明的制造方法的条件）。

阶段（i）（糊生胚组合物的制备）中，将糊生胚组合物的各材料投入挤出机中进行混合。通常在挤出机中首选投入作为原材料的微细化豆类等固体成分材料后，接着投入水。

挤出机内的投入原料（糊生胚组合物的固体成分材料）的滞留时间（投入机筒内起至从排出口排出为止的机筒内滞留时间）可以考虑机筒内容积、机筒内压力等而适宜调节，虽然没有特别限制，但从进一步提高本发明的效果的观点出发，通常为0.5分钟以上、优选为0.8分钟以上、更优选为1分钟以上、进一步优选为2分钟以上、进一步优选为3分钟以上，且通常为60分钟以下、优选为30分钟以下、进一步优选为15分钟以下。此外，滞留时间可以是组合物温度在规定温度范围内，例如下限温度为100℃以上、优选为105℃以上、更优选为110℃以上、进一步优选为115℃以上，且上限温度通常为200℃以下、优选为190℃以下、更优选为180℃以下、进一步优选为170℃以下、进一步优选为165℃以下、进一步优选为160℃以下、更进一步优选为155℃以下的状态中的滞留时间。利用挤出机，可以相比于其它湿热处理装置（高压釜等）更短时间且连续地得到具有所期望特性的组合物。

挤出机中的投入原料（糊生胚组合物的固体成分材料）的进料流量也没有特别限制，可以考虑机筒内容积、滞留时间、机筒内压力等适宜调节。例如，可以通常设为0.06kg/小时（hr）以上、优选设为0.1kg/小时（hr）以上、更优选设为0.2kg/小时（hr）以上、进一步优选设为0.3kg/小时（hr）以上，且通常设为1000kg/小时（hr）以下、优选设为800kg/小时（hr）以下、更优选设为600kg/小时（hr）以下、进一步优选设为400kg/小时（hr）以下。

挤出机中的水的投入量可以根据所期望的糊生胚组合物的物性适当调整，相对于微细化豆类等固体成分的干燥质量，优选含有20～60质量%的水分（相对于粉末的水分量%）。相对于粉末的水分量%若过少，则混炼时的操作性有时变差。粉末中的水分量%若过多，则有时成为水分多的品质。

阶段（ii）（高温条件下的混炼处理）中，使用挤出机将糊生胚组合物在高温加压下混炼。混炼时的温度条件如上所述，优选挤出机机筒内中的滞留时间的过半的温度满足前述温度范围内。混炼时的加压条件也如上所述，使用挤出机进行混炼的情况中通常满足前述的加压条件，因此通常不需要管理压力。混炼处理时的挤出机的螺杆转速没有特别限制，可以设定为一般的条件。作为例子，期望设为50～500rpm的范围内（例如250rpm左右）。

更具体地，在通过以下式I求出的SME（specific mechanical energy，比机械能量）值为规定值以上的强混炼条件下实施利用挤出机的混炼是理想的。具体地，混炼时的SME值通常优选设为350kJ/kg以上、尤其设为400kJ/kg以上、进一步设为450kJ/kg以上、或设为500kJ/kg以上、或设为550kJ/kg以上、或设为600kJ/kg以上、或设为700kJ/kg以上，特别更优选设为800kJ/kg以上。通过将混炼时的SME值设为前述下限值以上，由于组合物在足够强的强度下混炼，淀粉粒被充分破坏，所得组合物容易表现本发明的效果。

[数2]

此外，优选将挤出机的螺杆转速设为规定值以上。具体地，挤出机的螺杆转速通常优选设为超过150rpm、尤其设为超过200rpm、进一步优选设为超过250rpm。通过将混炼时的挤出机的螺杆转速设为前述范围，由于组合物在足够强的强度下混炼，淀粉粒被充分破坏，所得组合物容易表现本发明的效果。

利用挤出机的阶段（ii）的混炼时的温度没有限制，优选在高温下进行。具体地，利用挤出机的混炼时的温度的下限通常优选设为100℃以上、尤其设为110℃以上、进一步更优选设为120℃以上。特别地，通常优选将挤出机的非螺纹螺杆部位的温度设为100℃以上、尤其设为110℃以上、进一步更优选设为120℃以上。通过将利用挤出机的混炼时的温度设为前述下限值以上的温度，组合物中的淀粉粒结构容易被破坏。特别地，源自豆类和种子类的淀粉粒结构由于其结构更牢固，因此所述高温下的混炼更有用。另一方面，利用挤出机的混炼时的温度的上限没有限制，通常优选设为200℃以下、尤其设为190℃以下、进一步设为180℃以下、或设为170℃以下，特别更优选设为160℃以下。

利用挤出机的阶段（ii）的混炼时的压力没有限制，优选在施加较通常更高的压力的条件下进行。具体地，利用挤出机的混炼时的压力（除大气压之外进一步施加的压力）的下限通常优选设为0.1MPa以上、尤其设为0.3MPa以上、进一步设为0.5MPa以上、或设为1MPa以上、或设为2MPa以上，特别更优选设为3MPa以上。通过在所述高压下进行阶段（ii）的混炼，在之后的阶段（iii）中由于急剧的压力变化，淀粉粒结构被破坏，更容易体现本发明的效果。另一方面，混炼时的压力的上限没有特别限制，例如可以设为50MPa以下。应予说明，利用挤出机的混炼时的压力（除大气压之外进一步施加的压力）可以通过测定其出口压力来测定。

混炼的时间可以根据混炼的温度和压力、混炼容器的大小等而适宜确定。特别地，施加至组合物的热量主要根据使用的装置的特性而大为不同，因此优选以处理前后的组合物的物性调整为规定范围的方式进行加工。具体地，优选进行阶段（ii）的处理，直至在90℃、40倍量的水中将该组合物进行5分钟恒温处理后的水的雾度值为规定的值以下。具体的时间根据条件而有所不同，因此不能一概而论，一般而言，混炼时间（非螺纹螺杆部位中的滞留时间）的下限例如通常优选设为0.1分钟以上、尤其设为0.3分钟以上、或设为0.5分钟以上，特别优选设为1分钟以上。此外，混炼时间的上限例如通常优选设为60分钟以内、尤其设为30分钟以内，进一步优选设为15分钟以内。

通过对糊生胚组合物实施这样严酷的高温高压条件下的混炼处理，雾度值得到调整，与之相伴地组合物彼此的粘结性、食用性也改善，这样的效果是以往完全不知道的惊人发现。

阶段（iii）（降温处理）中，将在高温加压条件下进行了混炼处理的组合物在挤出机内加压的状态下，一边防止膨化（例如直至小于100℃、更优选直至95℃以下）一边进行降温。降温时的加压条件和温度条件如上所述，使用挤出机的情况中通常满足前述的加压条件，因此不需要管理压力。

之后，通过将所得组合物用挤出机挤出成型，可以得到所期望形状的糊生胚组合物。

应予说明，以上说明的各阶段各自可以用相同的挤出机进行，也可以用不同的挤出机进行（例如，仅在需要强混炼的阶段(ii)使用双轴挤出机等）。

［湿润处理（阶段（iv））］

可以将经由前述阶段（i）～（iii）而得的组合物直接用作本发明的固体状糊组合物，但优选作为后处理而在湿润环境下对前述阶段（iii）后的组合物进行规定的湿润处理。具体地，湿润处理时的相对湿度（RH）通常设为超过50RH%，尤其优选设为超过60RH%，进一步优选设为超过70RH%、或设为超过80RH%，特别更优选设为超过90RH%。

湿润处理可以在湿度恒定的密闭装置内进行处理，也可以用供给湿度恒定的气氛的装置进行处理，此外还可以使用通过将从组合物中蒸发的水蒸汽保持在组合物周边来保持相对湿度从而进行湿润处理的方法，还可以将这些方法组合使用。

此外，降低组合物的水分含量时，可以在水分含量降低前进行湿润处理。应予说明，可以在水分含量降低后进行湿润处理，但在水分含量降低前进行湿润处理更显著地实现本发明的效果，故优选。

其中，优选将前述阶段（iii）后的组合物以满足下述式1的方式进行湿润处理。湿润处理优选在组合物中的水分含量为规定值以上（例如20质量%以上、优选25质量%以上、进一步优选30质量%以上）的状态下进行。

[数3]

上述式1中，A表示气氛的相对湿度（RH%），T表示湿润处理时间（hr）。应予说明，如上所述，气氛的相对湿度A通常优选设为超过50RH%，优选设为超过60RH%，进一步更优选设为超过70RH%、或设为超过80RH%、特别更优选设为超过90RH%。

此外，湿润处理进一步优选以“A×T≥50”的方式进行。例如在气氛的相对湿度为95RH%（A）、湿润处理时间为1小时（T）的条件下进行湿润处理时，A×T＝95。

进一步优选以“A×T≥60”的方式进行湿润处理，进一步优选以“A×T≥70”的方式、进一步优选以“A×T≥80”的方式、特别优选以“A×T≥90”的方式进行处理。

此外，湿润处理时的温度没有特别限定，从得到更显著实现本发明效果的组合物的观点出发，优选在组合物的温度为通常4℃以上的条件下进行处理，更优选在30℃以上、特别优选在60℃以上的条件下进行湿润处理。所述组合物的温度的上限优选为99℃以下，更优选为95℃以下，进一步优选为90℃以下，进一步优选为80℃以下，更进一步优选为70℃以下。

此外，湿润处理时的气氛温度若为规定温度以上，则气氛中的饱和水蒸汽量提高，相同的相对湿度下也更显著实现效果，故优选。所述气氛温度例如优选为30℃以上、尤其优选为40℃以上、更优选为50℃以上、进一步优选为60℃以上。

通过进行这样的湿润处理，所得固体状糊组合物从而具有不溶性成分和可溶性成分的流出得到进一步抑制、因而组合物的粘结性受到抑制、弹性得到保持的更优异的特性。特别地，将前述阶段（iii）后的组合物直接用作本发明的固体状糊组合物的情况中，在切断组合物时，有时发生不溶性成分和可溶性成分的微量流出，但通过进行作为后处理的湿润处理，即使在这样的情况中，这些构成成分的流出也得到确实防止（参照实施例3、5）。

［后处理］

通过经由以上的阶段（i）～（iii）、根据需要的阶段（vi），可以得到本发明的固体状糊组合物，还可以进一步施加后处理。

作为后处理，可举出例如成型处理、干燥处理等。

作为成型处理，可举出例如将固体状糊组合物成型为所期望的形态（例如前述的意大利面、中国面条、乌冬、稻庭乌冬、Kishi面、馎饦面、水团面、冷麦面、挂面、荞麦面、荞麦块、米粉、米线、冷面面条、粉条、燕麦、古斯米、烤米棒、打糕、饺子皮等）的处理等。所述成型处理可以适宜采用该技术领域中通常已知的方法。例如，在制为意大利面、中国面条等面条那样的细长状组合物的情况中，可以使用前述挤出机等装置，将组合物挤出并成型为细长形状。另一方面，在制为平板状的组合物的情况中，可以将组合物成型为平板形状。进一步地，通过将组合物进行压制成型、或将成型为平板形状的组合物切断或模切，还可以得到细长状、粒状、薄片状等任意形状的组合物。

作为干燥方法，可以使用一般用于食品的干燥的任意方法。作为例子，可举出日晒干燥、阴干、冷冻干燥、空气干燥（例如热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转鼓干燥、低温干燥等）、加压干燥、减压干燥、微波干燥、油热干燥等。其中，从食材本来具有的色调、风味的变化程度小、能够控制食品之外的香气（焦糊味等）的观点出发，优选利用空气干燥（例如热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转鼓干燥、低温干燥等）或冷冻干燥的方法。

干燥处理中的温度没有限制，例如优选设为小于40℃、尤其优选设为35℃以下、进一步优选设为30℃以下。

［III：粉碎组合物］

本发明的加热烹调用固体状糊组合物可以将其粉碎而形成粉碎物的形态（以下，将其适宜称为“本发明的粉碎组合物”）。本文中，本发明中“粉碎组合物”意指d₉₀为50μm以上且1000μm以下的粉碎物。应予说明，d₉₀设为通过上述条件进行测定。

本发明的粉碎组合物的制造方法只要能够得到d₉₀满足上述要件的粉碎物，则可以使用任意的方法。例如可举出将本发明的固体状糊组合物以d₉₀达到上述范围内的方式进行粉碎的方法，在前述本发明的制造方法中，只要在前述阶段（iii）后，作为阶段（v）而进一步将阶段（iii）后的组合物供于粉碎的步骤即可，还可以根据需要在阶段（v）的前后具有其它步骤。应予说明，粉碎可以使用粉碎装置。粉碎装置的具体例如上述中所说明那样。此外，粉碎条件没有特别限定，若组合物被暴露于高温则弹性容易降低，因此优选为例如200℃以下的温度。进一步地，粉碎处理时的压力也没有限制，可以是高压粉碎、常压粉碎、低压粉碎的任一者。

［IV：粉碎组合物凝集体］

本发明的加热烹调用固体状糊组合物可以将上述粉碎组合物凝集而形成凝集物的形态（以下，将其适宜称为“本发明的粉碎组合物凝集物”）。

本发明的粉碎组合物凝集物的制造方法例如可以以本发明的粉碎组合物作为原料并使其凝集，例如，在前述粉碎组合物的制造方法中，只要在前述阶段（v）后，作为阶段（vi）而进一步将阶段（v）后的粉碎物供于进行凝集的步骤即可，还可以根据需要在阶段（vi）的前后具有其它步骤。阶段（vi）的凝集例如只要实施在前述阶段（ii）中说明的高温加压条件下的混炼处理即可。这样得到的本发明的粉碎组合物凝集体成为容易形成CBB被染色部位结构的组合物，因此可适宜用作加热烹调用固体状糊组合物。粉碎组合物凝集物的形状只要能够食用即可，并无特别限定。

应予说明，前述的CBB染色没有特别限制，例如可举出使用CBB溶液（CoomassieBrilliant Blue R250：0.1质量%、甲醇：40质量%、乙酸：10质量%）进行染色。

[实施例]

以下，根据实施例对本发明进行更详细说明，但这些实施例仅是为了便于说明而示出的例子，本发明在任何意味上均不受这些实施例的限定。

应予说明，以下的实施例和比较例的制备中使用的微细化豆类如下所述。

（1）以黄色豌豆为原料的粉末状的“干燥黄豌豆”

（2）粉末状的“干燥绿豌豆”

（3）粉末状的“干燥白豌豆”

（4）粉末状的“干燥绿豆”

（5）粉末状的“干燥蓝豌豆”

（6）粉末状的“干燥鹰嘴豆”

（7）粉末状的“干燥菜豆”

（8）粉末状的“干燥兵豆”

（9）粉末状的“干燥紫花豆”

应予说明，微细化豆类通过本说明书中记载的方法测定的超声波处理后的粒径d₉₀均为1900μm以下。

I.实施例1～12和比较例1～3：

［加热烹调用固体状糊组合物的制备］

（组成）

使用粉末状的“干燥黄豌豆”，在表1中记载的条件下制造加热烹调用固体状糊组合物。应予说明，在实施例9～12中，以组合物中的微细化豆类的干燥质量比例达到75%、50%、30%、15%的方式配合“小麦粉末”，此外在比较例3中使用小麦100%作为原料。

（超声波处理后d₅₀）

对于微细化豆类的“超声波处理后d₅₀（μm）”，使用激光衍射式粒度分布测定装置，按照以下的条件进行测定。使用乙醇作为测定时的溶剂。作为激光衍射式粒度分布测定装置，使用マイクロトラック・ベル株式会社的Microtrac MT3300 EXII系统。作为测定应用软件，使用DMS2（Data Management System 第2版，マイクロトラック・ベル株式会社）。在测定时按下该软件的清洗按钮实施清洗，然后按下该软件的置零按钮实施调零，通过上样直接投入样品直至样品的浓度进入适当范围内。关于测定试样，投入未进行超声波处理的样品，通过上样将浓度调整为适当范围内后，按下该软件的超声波处理按钮进行超声波处理。之后，进行3次脱泡处理，然后再次进行上样处理，确认浓度依然为适当范围后，迅速以流速60%、10秒的测定时间进行激光衍射，将结果采用为测定值。作为测定时的参数，例如设为分布显示：体积、粒子折射率：1.60、溶剂折射率：1.36、测定上限：2000.00μm、测定下限：0.021μm。

（淀粉酶・蛋白酶处理后・超声波处理后d₉₀）

对微细化豆类（材料）的“淀粉酶・蛋白酶处理后・超声波处理后d₉₀（μm）”，按照以下的步骤进行测定。即，将微细化豆类6质量%悬浮液用0.4容量%蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶在20℃进行3天处理后，对处理后的组合物进行超声波处理，通过激光衍射式粒度分布测定装置测定之后的粒径分布（d₉₀）。更具体地，将微细化豆类300mg与5mL的水一同加入塑料管中，在20℃下溶胀1小时左右后，用小型Hiscotron进行处理（10000rpm、15秒左右）直至成为粥状的物性，处理后分取样品2.5mL，加入蛋白酶（タカラバイオ公司制蛋白酶K）10μL、α-淀粉酶（Sigma公司制来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶）0.5mg，在20℃反应3天，然后对处理后组合物进行超声波处理，然后在前述条件下使用激光衍射式粒度分布测定装置测定粒径分布（d₉₀）。

对于组合物的“淀粉酶・蛋白酶处理后・超声波处理后d₉₀（μm）”，也通过与微细化豆类的情况相同的方法进行测定。

（加工条件）

在加热加压时，使用双轴挤出机（サーモフィッシャーサイエンティフィック公司制、HAAKEProcess11、螺杆径11mm×2、螺杆长41cm、分段式、同方向旋转螺杆），以约10g/分钟的进料流量、约3分钟的处理时间，在表1中记载的条件下进行。

原料投入时的加水量以相对于粉末%来计算（相对于粉末%表示相对于糊生胚组合物中的原料粉末的干燥质量的水的添加量。例如“加水量（相对于粉末%）”50表示相对于原料粉末1质量份添加水0.5质量份）。此外，最高到达温度作为挤出机的机筒中央部（原料投入口与排出口的中间地点）处的温度而测定，以在该挤出机机筒内的滞留时间的过半（进一步为非螺纹螺杆部位）为“非加热（无外部加热，样品温度大概为30～40℃左右）”、“80℃”、“120℃”、“180℃”的方式调整加热条件，处理时压力以排出压力（出口压力）达到0.1MPa以上的方式调整加压条件。此外，挤出口处的出口温度，以达到在加压下组合物不发生膨化的程度的温度（小于100℃）的方式，调整至表1中记载的温度，然后在大气压下挤出成型。

（后步骤・湿润处理）

上述挤出成型的加热烹调用固体状糊组合物中，对于在表1中记载为“常温干燥的有无”的“有”、“冷藏干燥的有无”的“有”的那些，在表1中记载的条件下进行通风干燥，直至水分含量为20质量%以下且水分活性值为0.85以下（“冷藏干燥”是在气氛温度4℃下，“常温干燥”是在气氛温度20℃下，进行16小时左右的通风干燥。此外“40℃干燥”是在气氛温度40℃下进行24小时左右的通风干燥）。

在实施例3中，将挤出成型为面条状的干燥前组合物每5mm长切断，制造粒状组合物“将组合物切断（5mm长)”。进一步地，为了促进淀粉、蛋白质、不溶性食物纤维的更适宜的网络结构形成，在实施例3中，在上述粒状组合物的切断步骤后、前述通风步骤之前，在后述表1中记载的条件下，进行调整相对湿度、湿润处理时间、气氛温度的“湿润处理”，另外在实施例5中，将供于挤出成型为面条状的干燥处理之前的组合物，在前述通风步骤之前，在后述表1中记载的条件下进行调整相对湿度、湿润处理时间、气氛温度的“湿润处理”。在表1的条件下加工的实施例7和8将加工后的组合物适宜浸渍于水中，如表2-1和表2-2所示调整组合物中的水分含量。

[表1]

。

［分析和官能评价］

对实施例1～37和比较例1～7中得到的加热烹调用固体状糊组合物进行下述的分析和官能评价。

（90℃、5分钟加热后的不溶性成分流出测定）

将各组合物1质量份投入40质量份的水（90℃）中，采集90℃、5分钟恒温处理后的水，测定其雾度值。雾度值的测定是使用利用积分球式光电光度法的浊度测定器（WA6000T（日本电色工业株式会社制）），将调整为20℃的样品放入光路长5mm的石英池中，通过以蒸馏水为对照的透射测定，按照常法进行测定。此外还记载了对测定时的水的外观的注释。

（可溶性成分流出测定）

将如上所述制备的各组合物（事先用刷子除去附着于表面的粉末等以不损伤组合物表面）1质量份投入10质量份的稀释碘溶液（0.25mM）中，在常温（20℃）下静置5分钟后，用0.20μm过滤器（Millex-LG、0.20μm亲水性聚四氟乙烯（PTFE）、13mm）进行过滤。接着，使用光路长10mm方形池通过分光光度计（岛津制作所公司制UV-1800）测定稀释碘溶液（0.25mM）的吸光度（500nm）与滤液的吸光度（500nm）。继而，由所得吸光度求出两者的差值（组合物添加后的碘溶液的滤液的吸光度-组合物添加前的碘溶液的吸光度）。此外还记载了对测定时成分从组合物向稀释碘液中的流出状况的注释。

（官能评价）

对于将如上所述制备的各组合物1质量份和作为比较对象的市售的意大利面（ママースパゲティ1.4mm）在10质量份的水中90℃、5分钟加热烹调后的样品进行官能评价。具体地，将加热烹调后的组合物在纸盘中静置，在常温（20℃）下静置10分钟。之后，10名受过训练的官能检查员将料理在试吃前的物性、食用时的口味方面，根据以下标准对“保管后的弹性降低”、“粘结性”、“基于食用的评价”进行评价。继而，算出10名官能检查员的评分的平均值，将小数第1位四舍五入作为最终评分。

“保管后的弹性降低”的评价基准

在和常温静置前（刚加热烹调后）的组合物品质的比较中，以下述5阶段进行评价。

5：在保管前后弹性不降低

4：在保管前后弹性不大降低

3：在保管前后弹性稍微降低，但作为品质是没有问题的水平

2：在保管前后弹性降低

1：在保管前后弹性大幅降低。

“粘结性”的评价基准

对于在常温（20℃）下静置10分钟后的组合物，以下述5阶段评价提起10根左右的组合物时的组合物彼此的粘结容易性。此外，还记载了对评价时的组合物的断裂容易性的注释。

5：组合物彼此未粘结

4：组合物彼此有一部分粘结

3：组合物彼此有半数左右粘结

2：组合物彼此有大半粘结

1：组合物彼此几乎全部粘结。

“基于食用的评价”的评价基准

对于在常温（20℃）下静置10分钟后的组合物，与市售的意大利面的口感相比，以下述5阶段评价组合物的口感。

5：与市售的意大利面相比，感觉更光滑，优异

4：与市售的意大利面相比，感觉稍微光滑，稍微优异

3：与市售的意大利面的光滑性为相同程度

2：与市售的意大利面相比，稍微难以感觉到光滑性，稍微差

1：与市售的意大利面相比，感觉不到光滑性，差。

作为官能检查员，在实施了下述A）～C）的识别训练的基础上，选拔了成绩特别优秀、具有商品开发经验、对食品的味道、口感等品质的知识丰富、能够对各官能检查项目进行绝对评价的检查员。

A）味质识别试验：对于五味（甘味：砂糖的味道、酸味：酒石酸的味道、滋味：谷氨酸钠的味道、咸味：氯化钠的味道、苦味：咖啡因的味道），各制作1份浓度接近各成分阈值的水溶液，并在其中加上2份蒸馏水，共计7份样品，从其中正确地识别各味道的样品。

B）浓度差识别试验：正确识别浓度稍微不同的5种盐水溶液、乙酸水溶液的浓度差。

C）3点识别试验：从2个制造商A公司酱油和1个制造商B公司酱油的共计3个样品中正确识别B公司酱油。

此外，在前述任一评价项目中，事先由全部检查员进行标准样品的评价，对评价基准的各评分进行标准化，然后由10名进行具有客观性的官能检查。各评价项目的评价是以各检查员从各项目的5阶段的评分中选择某一个与自己的评价最接近的数字的方式来进行评价。评价结果的汇总是由10名的评分的算术平均值算出，进一步为了评价组间的偏差而算出标准偏差。

［结果］

实施例1～12和比较例1～3中得到的加热烹调用固体状糊组合物的分析和官能评价的结果示于下述表2-1和表2-2。

[表2-1]

。

[表2-2]

。

II.实施例13～37和比较例4～7：

代替干燥黄豌豆，而使用干燥白豌豆、干燥绿豆、干燥绿豌豆、干燥蓝豌豆、干燥鹰嘴豆、干燥菜豆、干燥兵豆或干燥紫花豆，在下述表3-1和表3-2中记载的条件下，加工为表3-1和表3-2示出的形状，从而制造加热烹调用固体状糊组合物。制造条件的详细内容如前述I中所说明那样。

[表3-1]

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[表3-2]

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对实施例13～37和比较例4～7中得到的加热烹调用固体状糊组合物进行下述分析和官能评价。分析和官能评价的详细内容如前述I中所说明那样。其结果示于表4-1～表4-4。

[表4-1]

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[表4-2]

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[表4-3]

。

[表4-4]

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由表2-1和表2-2以及表4-1～表4-4可知，将不溶性食物纤维、淀粉和蛋白质的各含量控制为特定值以上，并且抑制在特定条件下用水处理时的浑浊程度，由此可得到及时时间经过也难以粘结、光滑性得到保持的加热烹调用固体状糊组合物。此外，由前述I的表1和表3-1和表3-2还可知，通过在通常不采用的高温高压条件下处理含有微细化豆类的原料，能够简便地制造即使时间经过也难以粘结、光滑性得到保持的加热烹调用固体状糊组合物。

产业实用性

本发明的加热烹调用固体状糊组合物由于烹调后的组合物难以粘结、光滑性得到保持，因此期待在食品领域中的应用。

Claims

1.含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物，其完全满足下述（1）至（4），

（2）含有以干燥质量换算计为10质量%以上的淀粉，

（3）含有以干燥质量换算计为4质量%以上的蛋白质，

2.权利要求1所述的组合物，其进一步满足下述（5），

3.权利要求1或2所述的组合物，其进一步满足下述（6），

（6）总油脂成分含量以干燥质量换算计为小于17质量%。

4.权利要求1～3中任一项所述的组合物，其进一步满足下述（7），

（7）干燥基准含水率为50质量%以下。

5.权利要求1～4中任一项所述的组合物，其不含有未改性面筋。

6.权利要求1～5中任一项所述的组合物，其中，对施加下述处理A后的组合物进行超声波处理的情况中的粒径分布d₉₀为1000μm以下，

［处理A］

7.权利要求1～6中任一项所述的组合物，其中，源自豆类的淀粉相对于组合物整体的淀粉的比率以干燥质量换算计为10质量%以上。

8.权利要求1～7中任一项所述的组合物，其中，前述豆类是以选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属和扁豆属中的1种以上的豆类为原料的。

9.粉碎组合物，其是将权利要求1～8中任一项所述的组合物粉碎而成的。

10.粉碎组合物凝集体，其是将权利要求9所述的粉碎组合物凝集而成的。

11.含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物的制造方法，其包括下述的阶段（i）至（iii），

12.权利要求11所述的制造方法，其中，在前述阶段（iii）后进一步包括（iv）的阶段，

13.权利要求12所述的制造方法，其中，在满足下述式1的条件下进行前述阶段（iv）的湿润处理，

A×T≥40 （式1）

14.权利要求11～13中任一项所述的制造方法，其中，在加压条件下进行前述阶段（ii）和/或前述阶段（iii）。

15.权利要求14所述的制造方法，其中，前述加压条件是施加0.1MPa以上的压力的条件。

16.权利要求11～15中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（i）中的微细化豆类是在施加下述处理A后进行超声波处理的情况中的粒径分布d₉₀为1000μm以下的微细化豆类，

［处理A］

17.权利要求11～16中任一项所述的制造方法，其中，在比机械能量（SME）值为350kJ/kg以上的条件下进行前述阶段（ii）的混炼。

18.权利要求11～17中任一项所述的制造方法，其中，使用挤出机进行前述阶段（ii）和/或前述阶段（iii）。

19.权利要求18所述的制造方法，其中，前述挤出机为单轴挤出机或双轴挤出机。

20.权利要求18或19所述的制造方法，其中，螺纹螺杆部位长度相对于前述挤出机的机筒总长度的比率文95%以下。

21.权利要求11～20中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（ii）的混炼时间为0.1分钟以上且60分钟以内。

22.权利要求11～21中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（iii）中的降温温度为95℃以下。

23.权利要求11～22中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（iii）后进一步包括下述（v）的阶段，

（v）将前述组合物粉碎制为粉碎组合物的阶段。

24.权利要求23所述的制造方法，其中，前述阶段（v）后进一步包括下述（vi）的阶段，

25.加热烹调用固体状糊组合物，其是通过权利要求11～24中任一项所述的制造方法制造的。

26.含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物的品质改善方法，其包括下述阶段（i）至（iii），

27.权利要求26所述的方法，其中，在前述阶段（iii）后进一步包括（iv）的阶段，

28.权利要求27所述的方法，其中，在满足下述式1的条件下进行前述阶段（iv）的湿润处理，

A×T≥40 （式1）

29.权利要求26～28中任一项所述的方法，其中，在加压条件下进行前述阶段（ii）和/或前述阶段（iii）。

30.权利要求29所述的方法，其中，前述加压条件是施加0.1MPa以上的压力的条件。

31.权利要求26～30中任一项所述的方法，其中，前述阶段（i）中的微细化豆类是在施加下述处理A后进行超声波处理的情况中的粒径分布d₉₀为1000μm以下的微细化豆类，

［处理A］

32.权利要求26～31中任一项所述的方法，其中，在比力学能量（SME）值350kJ/kg以上的条件下进行前述阶段（ii）的混炼。

33.权利要求26～32中任一项所述的方法，其中，使用挤出机进行前述阶段（ii）和/或前述阶段（iii）。

34.权利要求33所述的方法，其中，前述挤出机为单轴挤出机或双轴挤出机。

35.权利要求33或34所述的方法，其中，螺纹螺杆部位长度相对于前述挤出机的机筒总长度的比率文95%以下。

36.权利要求26～35中任一项所述的方法，其中，前述阶段（ii）的混炼时间为0.1分钟以上且60分钟以内。

37.权利要求26～36中任一项所述的方法，其中，前述阶段（iii）中的降温温度为95℃以下。

38.权利要求26～37中任一项所述的方法，其中，前述品质改善是抑制前述组合物的加热烹调后的粘结和/或弹性降低。

39.加热烹调用固体状糊组合物，其是通过权利要求26～38中任一项所述的方法改善品质而成的。