JPH06253759A

JPH06253759A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH06253759A
Application number: JP5067629A
Authority: JP
Inventors: Norihiro Shigematsu; 典宏重松; Soshiro Nomachi; 宗士郎野町; Kunioki Kishida; 国興岸田; Hideki Tanaka; 英樹田中; Hideki Koda; 秀樹幸田
Original assignee: Daiwa Boseki KK; Daiwabo Co Ltd
Current assignee: Daiwa Boseki KK; Daiwabo Co Ltd
Priority date: 1993-03-03
Filing date: 1993-03-03
Publication date: 1994-09-13

Abstract

(57)【要約】【目的】茹でて水切りした後、保存中に、麺同士が付
着しないような麺類を提供する。【構成】加熱により不可逆的にゲル化するような天然
多糖類を、麺原料に加えて製麺した後、麺表面を加熱
し、麺表面に前記天然多糖類がゲル化した皮膜を形成さ
せることにより、茹でた麺類から可溶性たんぱく、澱粉
などの結着性のある成分が溶出するのを防ぐ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類を茹で、水切りし
た後、保存中に、麺同士が付着しないような性質を付与
した麺類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】そば、うどん、ラーメンをはじめとする
麺類は、小麦粉を主とした原料に加水し、混練して小麦
たんぱくからグルテンの溶出を促した後、製麺機の圧延
ローラまたは手延べにより麺生地とし、その後切り出す
ことにより得られる。このようにして得られた麺類はそ
のまま生麺として、あるいは乾燥もしくはアルファー化
により乾麺もしくはアルファー化麺となって流通されて
おり、主に一般量販店、レストラン、テイクアウト専門
店に供給されている。

【０００３】さらに近年においては、茹で、調理した麺
類が流通されており、航空機内や列車内で提供された
り、あるいはコンビニエンスストア等の小売り店で販売
されることが多くなっている。調理済みの麺類として提
供されるものはとしては主に、ざるそば、ざるうどん、
冷やし中華などが挙げられる。

【０００４】これら茹でて調理した麺類からは、保存
中、時間を経るにつれて可溶性たんぱく、澱粉など、原
料に起因する結着性のある成分が溶出する。そのため、
一定時間を経過すると麺同士が付着し、団子状に固ま
る。一般的に列車や航空機、小売店においては、調理し
てから約１０時間経過した麺類が提供されるが、その頃
には既に団子状になっている場合が多い。このように麺
同士が付着した麺類は、食感が悪い、食べにくい、など
の様々な不具合を生じさせる。

【０００５】一度団子状になった麺類をバラバラにする
には、再度水洗いする方法が有効である。しかし、調理
済み麺類を水洗いすることは面倒であるし、航空機、列
車などの限られた空間では、水洗い処理は現実的に不可
能である。

【０００６】そこで従来より、茹でた後麺同士が付着し
ないような麺類を製造する方法が研究されてきた。特開
平３−２５９０１号においては、麺を茹でた後、茹で麺
の全体に界面活性剤を付着させる方法が示されている。
また特開平３−２４４３５７号においては、ある一定の
粘度を保持するような澱粉を使用する麺類の製造方法が
挙げられている。

【０００７】しかしながら、界面活性剤を付着させる方
法は、大規模な工場等で麺を茹で、調理するのには向い
ているが、例えば小規模な食堂や家庭において麺を茹
で、調理するような場合、界面活性剤の浸漬液を用意し
ておくことは、実際難しいと考えられる。また一定の粘
度保持率をもつ澱粉を使う方法では、そのような澱粉が
限られるので、コストが高くなる、入手が困難であるな
ど、汎用的でないといった問題がある。

【０００８】本発明は、麺製造時に、麺原料に特定の天
然多糖類を加えて製麺することにより、上述した問題を
生じることなく、茹でた後の付着がない麺類を提供する
ものである。

【０００９】

【問題を解決するための手段】本発明は、加熱により不
可逆的にゲル化するような天然多糖類を、麺原料に加え
て製麺した後加熱して、麺表面に、前記天然多糖類がゲ
ル化した皮膜を形成させることを特徴とする麺類の製造
方法に関するものである。原料に加える天然多糖類とし
ては、加熱することによりゲルを形成し、冷却、あるい
は冷却後の再加熱によりゲルが溶解しないような性質を
もつ天然多糖類が最も好ましく用いられる。具体的に
は、カードランがこれに相当する。カードランは、アル
カリゲネス属の微生物が産生する天然多糖類であり、β
−１，３−グルカンを基本骨格として有する。このカー
ドランを水に分散させ、この水分散液（ｐＨ２〜１０）
を８０℃以上で加熱するとゲルを不可逆的に形成し、８
５℃以上で加熱すると加熱時間に比例してゲル強度が高
くなる。このようにして形成されたゲルは、冷却して
も、あるいは冷却後再度加熱しても溶解しないという性
質を有する。

【００１０】本発明者らは、カードランに代表される、
加熱により不可逆的にゲル化する天然多糖類の特性に着
目し、麺表面に皮膜形成させることを特徴とする製麺工
程において、茹で、水切り後、保存中に付着しない麺類
を得た。製麺方法について以下具体的に説明する。

【００１１】カードランは麺原料に均一に分散させる必
要がある。最も有効な方法はカードランを水に分散させ
た水分散液を麺原料に加えることである。

【００１２】カードランの水分散液は、カードランに加
水しホモジナイザーで攪拌して、調整することができ
る。カードラン水分散液の水分率は麺原料の加水率に応
じて調節すれば良いが、カードラン含有量は麺原料あた
り０．３重量％以上０．９重量％以下となるように調節
する必要がある。カードラン含有量が０．３重量％未満
であると均一な皮膜形成がなされず、付着防止効果が希
薄になり、０．９重量％を超えると食感の低下を招く。

【００１３】このカードラン水溶液と小麦粉等の麺原
料、食塩などの他の添加物を通常の混練方法でもって混
練し、圧延、切りだしといった通常の製麺工程に準じて
製麺する。製麺後、麺表面を加熱し表面にカードランが
ゲル化した皮膜を形成させる。加熱方法としては具体的
にマイクロウェーブ、赤外線による加熱が挙げられる。
加熱温度は８０℃以上９０℃以下が好ましく、加熱時間
は５秒以上１０秒以下が好ましい。加熱温度が８０℃未
満、あるいは加熱時間が５秒未満であるとゲル形成が不
十分であり、付着防止効果が劣る。また加熱温度が９０
℃を超えたりあるいは加熱時間が１０秒を超えると麺表
面に焦げ付きが生じ、食品としての品質を低下させるの
で好ましくない。

【００１４】以上のような製造条件で製麺した後は、製
品目的に応じ、通常の方法に準じて乾麺、生麺、茹で
麺、アルファー化麺等に加工し、製品とすることができ
る。

【００１５】

【作用】上記の方法によって麺表面にゲル化させた天然
多糖類は、麺原料に起因する可溶性たんぱく、澱粉など
の結着性のある成分の溶出を抑制する。その結果、麺同
士の付着が防止される。

【００１６】

【実施例】以下具体的に本発明の実施例を述べる。なお
本実施例中、％はすべて重量％である。［実施例１］本実施例の製麺工程の概略図を図１に示
す。まずカードランと水を室温下でホモジナイザー
（５）にて１００００ｒｐｍ、１０分間攪拌し、カード
ランが８％分散された水分散液を得た。このカードラン
水分散液１１ｋｇと小麦粉（中力粉）６０ｋｇ、そば粉
４０ｋｇ、１５％食塩水２０ｋｇをミキサー（６）で混
合し、通常の方法によりそば麺の生地（１）をなした。
この組成においては、原料粉（小麦粉＋そば粉）あた
り、カードラン含有率０．８８％、加水率３０．１２％
となる。この生地を切り出して麺線（２）とし、この麺
線の束（２）をマイクロウエーブ加熱装置（３）の間に
通して加熱し麺表面でカードランをゲル化させた。そば
麺（２）は図１のように、切り出されてから連続的に加
熱装置（３）を通過し、その間に加熱される。このとき
麺の表面温度が８５℃となるように加熱装置（３）の変
電装置を調節し、８秒間加熱されるよう麺の移動速度を
調節した。こうして得られたそば麺を乾燥機内で乾燥さ
せ、そば乾麺を得た。

【００１７】［比較例１］カードランの水分散液の代わ
りに水を用いて、実施例１と同じ原料、同じ組成のそば
乾麺を、実施例１と同様の方法で作った。ただし麺表面
の加熱処理は行っていない。

【００１８】実施例１および比較例１で得られたそば乾
麺を麺重量あたり１０倍量の沸騰水（９６℃）で７分間
茹でた後、流水中で１分間水洗いし水切りした。その
後、１００ｇずつ取り分け、麺を束にして折り重ねて俵
様の一固まりとし、ざるそば容器に並べて置いた。そし
てこれをラップで覆い、１０℃にて１０時間保管した。
保管した後、実施例および比較例の麺の付着状態、食感
を７人のモニターが評価した。その結果を表１に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１中、付着状態は５段階で評価し、その
基準は次のとおりとした。５・・・バラバラと麺一本ずつがほぐれて、持ちあが
る。４・・・麺数本が付着した状態で持ちあがる。３・・・麺数本が持ちあがりにくい。２・・・俵様の麺全体が一緒に持ちあがってくる。１・・・付着が強く、麺線ごとには箸でつまめない。

【００２１】また表１中、食感の評価基準は以下の通り
とした。 ◎・・・非常に良い ○・・・良い △・・・普通 ×・・・悪い

【００２２】表１の結果のとおり、本発明の製造方法に
よって作られたそばは、茹でて水洗いした後、保存中に
付着しない。また、その食感はカードランを含まない普
通のそばと殆ど変わることなく、麺表面におけるカード
ランのゲル化により食感が低下することはなかった。

【００２３】［実施例２］実施例１と同様の方法で、８
％カードラン水分散液を調製し、この水分散液１１ｋｇ
と小麦粉１００ｋｇ、食塩３ｋｇ、かんすい４ｋｇ、黄
色色素０．５ｋｇを製麺用ミキサーにて混練し、圧延、
切り出しを行い中華麺を製麺した。製麺後マイクロウエ
ーブ加熱により、麺表面を８５℃で７秒間加熱し、カー
ドランをゲル化させた。

【００２４】［比較例２］カードラン水分散液の代わり
に水を用いて、同じ原料、同じ組成の中華麺を実施例２
と同様な方法で製麺した。ただし、麺表面の加熱処理は
行っていない。

【００２５】実施例２および比較例２の中華麺を、麺重
量あたり１０倍量の沸騰水（９６℃）で５分間茹で、水
切りした。その後１００ｇずつ取り分け、麺の束を折り
重ねて俵様に形をととのえたものを皿にならべて置き、
ラップで覆って１０℃で１０時間保管した。保管後、７
人のモニターにより、付着状態、食感を評価した。その
結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２中の付着状態、食感の評価基準は表１
と同じである。

【００２８】表２の結果より、本発明の製造方法で製麺
された中華麺は、茹でて水切りした後、保管中に付着を
生じることがなく、また食感についてもカードランを含
まない普通の中華麺より劣ることなく、違和感のないも
のであることがわかった。

【００２９】

【発明の効果】以上、本発明の製造方法により得られる
麺類は、茹で、調理後時間が経過しても麺同士が付着す
ることなく、箸でつまんだ麺だけを取り出せることがで
き、食べやすいものである。よって本発明に基づいて製
造される麺類は、茹で、調理してから一定時間後に提供
されるものに特に適している。本発明の製造方法により
麺類の食味や食感等が低下することはなく、本発明はう
どん、そば、ラーメン、スパゲッティなど殆どの麺類に
適用でき、また麺原料に皮膜形成成分を予め混合し製麺
するので製麺後、生麺、乾麺、アルファー化麺など様々
な態様の製品に加工することが可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本実施例の製麺工程の概略図である。

【符号の説明】

１麺生地２切り出された麺線３加熱装置

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者田中英樹兵庫県加古郡播磨町古宮877番地ダイワボウ・クリエイト株式会社播磨研究所内 (72)発明者幸田秀樹兵庫県加古郡播磨町古宮877番地ダイワボウ・クリエイト株式会社播磨研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱することにより不可逆的にゲル化す
る天然多糖類を、小麦粉等の麺原料に加えて製麺した
後、麺表面を加熱して麺表面に前記天然多糖類がゲル化
した皮膜を形成させることを特徴とする麺類の製造方
法。
【請求項２】前記天然多糖類を水に分散させた状態で
加えることを特徴とする請求項１記載の麺類の製造方
法。
【請求項３】前記天然多糖類がカードランであって、
その含有量が麺原料に対し０．３重量％以上０．９重量
％以下であり、麺表面の加熱温度が８０℃以上９０℃以
下、加熱時間が５秒以上１０秒以下であることを特徴と
する請求項１〜２記載の麺類の製造方法。