KR20140067828A - 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지 제조방법 - Google Patents

저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20140067828A
KR20140067828A KR1020120135581A KR20120135581A KR20140067828A KR 20140067828 A KR20140067828 A KR 20140067828A KR 1020120135581 A KR1020120135581 A KR 1020120135581A KR 20120135581 A KR20120135581 A KR 20120135581A KR 20140067828 A KR20140067828 A KR 20140067828A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
strawberry
dough
frozen dough
vitamin
frozen
Prior art date
Application number
KR1020120135581A
Other languages
English (en)
Inventor
정재훈
강준구
Original Assignee
전남도립대학교산학협력단
농업회사법인 (주)파밍하우스
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 전남도립대학교산학협력단, 농업회사법인 (주)파밍하우스 filed Critical 전남도립대학교산학협력단
Priority to KR1020120135581A priority Critical patent/KR20140067828A/ko
Publication of KR20140067828A publication Critical patent/KR20140067828A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/02—Ready-for-oven doughs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/22—Ascorbic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

본 발명은 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 딸기빵용 냉동 생지는 비타민 C를 포함하고 있어 냉동 생지 내의 효모 생존을 높이고, 부피를 크게 유지하며, 최적의 딸기 및 딸기 농축액의 첨가 비율을 가지고 있어 저장성 및 관능성이 우수한 특성을 가지고 있다.

Description

저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지 제조방법{method for preparing strawberry frozen dough with excellent storability and appealability}
본 발명은 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지의 제조방법에 관한 것이다.
단순한 식문화가 산업사회에서 정보화 사회로 접어들어 시간상의 제약, 소득증대로 인한 물질의 여유, 맞벌이 부부의 증가, 매스컴의 영향으로 많은 사람들이 빵을 선호하여 베이커리의 이용이 늘고 판매시장이 확대되고 있다. 국내 베이커리업계는 고급화된 소비자들 취향에 맞추어 판촉활동을 전개하여 제과점 빵이 신선하고 위생적이라는 인상을 강하게 심었고, 제품 진열면에서도 양산제빵이 불가능한 냉장보관과 깨끗한 진열로 소비자들의 관심을 끌고 있다. 또한, 직접 빵을 굽고 싶어 하지만 복잡하고 번거로운 제빵공정과 힘든 반죽과정으로 시도하지 못하는 소비자들의 욕구를 충족시켜줄 수 있도록 간편하게 2차발효와 굽는 공정만으로 빵을 만들 수 있는 냉동생지 개발로 잠재시장을 활성화 시킬 수 있다.
냉동생지란 빵 반죽을 제빵공정 중에 동결시킴으로써 효모와 효소의 활동을 억제시켜 장기간 보존이 가능하도록 하며, 해동 시 제빵공정을 재개할 수 있도록 제조한 반죽을 의미한다. 빵은 밀가루를 주재료로 하여 효모, 유지, 설탕, 소금, 기타 재료를 혼합하여 만드는데, 전분이 주재료인 밀가루는 보관 중에 노화가 진행되어 품질이 저하되기 때문에 소비자에게 신선한 제품을 공급하기위해 냉동생지라는 새로운 개념이 제빵법에 도입되었다. 또한, 국내밀, 보리, 쌀 등을 미세가루로 제분하여 제과제빵 양산을 위한 냉동생지 개발로 매출이 30% 증대된 효과도 있다.
하지만 사업의 확장에 따라 지점이나 체인점을 운영하는 경우 가장 중요한 생지를 공급하는 것에는 많은 문제점이 있다. 종래의 직접 반죽법은, 각각의 생지 원료를 반죽하는 반죽과정과; 반죽된 생지를 발효하는 1차 발효과정과; 1차 발효과정를 마친 생지를 적당한 크기로 분할하고 성형이 용이하도록 둥글게 성형하는 분할 및 둥글리기과정과; 성형이 용이하고 2차발효가 용이하도록 하는 중간발효과정과; 일정 형상으로 성형하는 성형과정과; 성형과정을 마친 생지를 다시 발효시키는 2차 발효과정과; 생지를 오븐에 구워 생산하는 생산과정으로 이루어진다. 이러한 방법은 제품의 질은 우수하나 제과점에서는 빵을 아침에 신선하게 구운 상태에서 공급하여야 하므로, 이를 위해서는 새벽에 작업이 이루어지는 비교적 고된 작업으로 인하여 인건비 상승과 구인란의 요인이 되고 있다. 또한 체인점이나 지점의 경우, 업소마다 기술의 차이와 숙련도에 따라 제품의 질이 차이가 있으며, 신개발 상품의 경우 각 업소에 이의 성분 비와 발효 등의 일련의 작업과정을 공개하여 숙련을 시켜야하기에 기술이 쉽게 노출될 우려가 있다.
한편, 종래의 냉동 생지법은, 각각의 생지 원료를 반죽하는 반죽과정과; 반죽과정를 마친 생지를 적당한 크기로 분할하고 성형이 용이하도록 둥글게 성형하는 분할 및 둥글리기과정과; 일정 형상으로 성형하는 성형과정과; 성형된 생지를 급속냉동하는 급속냉동과정과; 냉동된 생지를 운반하는 운반과정과; 각 업소에서 냉동된 생지를 해동하는 해동과정과; 해동된 생지를 발효시키는 발효과정과; 생지를 오븐에 구워 생산하는 생산과정으로 이루어진다. 이러한 방법은 매장마다 제품 질의 차이가 극히 적고 직접 반죽법과 비교하여 인건비와 작업시간이 적게 들며, 제품 생산의 레시피에 대한 기밀 엄수가 용이한 장점이 있으나 급속냉동을 위하여 급속냉장고, 파이롤러, 도우컨디셔너 등의 고가의 설비가 필요하므로 시설비가 증가되는 단점을 가지고 있다. 또한 기본적으로 냉동에 의하여 생지의 질은 상당히 떨어지게 되어 고품질의 빵이나 과자에 적용하기에 무리가 있으며, 작업과정에서 변형이 이루어지기 쉽다. 생지를 장기간 냉동 저장하여 해동, 발효 후 구웠을 때 부피가 감소되는 단점이 있는데 이것은 냉동저장 중 효모의 사멸로 인하여 생성되는 환원성 물질인 글루타치온(glutathione)이 반죽내의 글루텐(gluten)을 약하게 하여 발효 팽창력을 저하시키기 때문이다.
한편, 안전한 먹거리에 대한 관심이 급증하면서, 국산밀에 대한 수요가 증가하고 있고, 국산밀을 사용하여 만든 식품을 선호하고 있는 추세이다. 그러나 아직까지는 국산밀은 수입밀에 비해 시장 점유율이 매우 미미하고, 특히 제빵용으로서 국산밀의 사용은 더욱 미미한 실정이다. 수입밀에 비해 가격이 비싸다는 이유도 있지만, 국산밀은 기본적으로 글루텐 함량이 적어 제빵용으로는 적합하지 않은 것으로 인식된다.
따라서, 냉동 저장 후 해동, 발효하여 구웠을때 생지의 부피가 감소되지 않고, 사용법이 간단하여 빵 재료에 그대로 넣거나 물과 섞은 후 혼합하기만 하면 되는 간단한 작업에 의해 고품질의 빵을 쉽게 만들 수 있는 우리밀을 이용한 냉동 생지의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자들은 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지를 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 비타민 C를 포함함으로써 냉동 생지 내의 효모 생존을 높이고, 딸기 및 딸기 농축액의 첨가비율을 조절하여 풍미, 부피 및 식감이 우수한 딸기빵용 냉동 생지를 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 딸기빵용 냉동 생지 조성물을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 딸기빵용 냉동 생지 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 딸기빵용 냉동 생지는 비타민 C를 포함하고 있어 냉동 생지 내의 효모 생존을 높이고, 부피를 크게 유지하며, 최적의 딸기 및 딸기 농축액의 첨가 비율을 가지고 있어 저장성 및 관능성이 우수한 특성을 가지고 있다.
도 1은 본 발명의 딸기빵의 공정 과정을 나타낸 도이다.
본 발명은 밀가루 1000 중량부에 대하여, 딸기 400 내지 500 중량부, 딸기 농축액 20 내지 40 중량부 및 비타민 C 0.3 내지 0.7 중량부를 포함하는, 딸기빵용 냉동생지 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은
(a)밀가루 1000 중량부 당 딸기 400 내지 500 중량부, 딸기 농축액 20 내지 40 중량부, 비타민 C 0.3 내지 0.7 중량부 및 조미 첨가물을 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 단계;
(b)상기 혼합 반죽을 1차 발효하는 단계; 및
(c)상기 1차 발효된 반죽을 상온에서 휴지시킨 후, 중간 발효하는 단계;를 포함하는, 딸기빵용 냉동생지 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 발명의 딸기빵용 냉동생지 조성물은 밀가루 1000 중량부에 대하여, 딸기 400 내지 500 중량부, 딸기 농축액 20 내지 40 중량부 및 비타민 C 0.3 내지 0.7 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 딸기빵용 냉동생지의 제조방법을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
상기 (a)단계는 냉동생지의 제조를 위한 혼합 반죽을 제조하는 단계로, 밀가루 1000 중량부 당 딸기 400 내지 500 중량부, 딸기 농축액 20 내지 40 중량부, 비타민 C 0.3 내지 0.7 중량부 및 조미 첨가물을 혼합하여 반죽한다.
상기 혼합은 스트레이트법에 따라 반죽 재료를 mixer 또는 교반기로 100~150rpm에서 1~5분, 200~250rpm에서 5~15분간 22 내지 24℃에서 혼합한다. 바람직하게는 반죽 온도가 24℃를 넘지 않도록 120rpm에서 2분, 220rpm에서 10분간 혼합한다.
본 발명의 냉동생지에서 주재료인 밀가루는 그 종류가 제한되지 않으나, 본 발명의 목적에 따라서 강력분보다 글루텐 함량이 낮은 밀가루가 사용될 수 있다. 바람직하게는, 입자크기, 손상전분함량, 단백질 반죽물성, 아밀로스함량 등에서 중력분에 가까운 특성을 갖는 국산밀로 제조된 밀가루가 사용될 수 있다.
상기 조미 첨가물은 제빵에 일반적으로 사용되는 부재료로, 당업자에게 이해되는 바와 같이, 이스트, 당분, 버터, 계란, 향료, 소금, 물, 설탕 분유, 에스키모 등이 선택적으로 또는 모두 포함될 수 있다.
상기 이스트는 생효모 대신에 냉동장해가 적은 인스턴트 드라이 효모를 사용할 수 있다.
상기 분유는 생지의 기공 및 조직을 균일하게 개선해줄 뿐 만 아니라 구워진 외피의 색깔을 보다 좋게 해주는 역할을 한다. 이 때, 분유의 첨가량은 밀가루 1000 중량부에 대하여, 1 내지 20 중량부인 것이 바람직하다. 분유의 첨가량이 상기 범위를 벗어날 경우, 생지의 외피가 균일하지 못하게 된다.
상기 비타민 C는 냉동 생지 내의 효모 생존을 높이고, 부피를 크게 유지하며, 저장성 및 관능성을 높일 수 있다. 비타민 C는 밀가루 1000 중량부에 대하여, 0.3 내지 0.7 중량부인 것이 바람직하다.
상기 딸기 농축액은 밀가루 1000 중량부에 대하여, 30 내지 50 중량부인 것을 특징으로 한다.
상기 (b)단계는 1차 발효하는 단계로, 1차 발효는 25 내지 30℃, 상대습도 70 내지 80%에서 80 내지 100분간 수행하는 것이 바람직하며, 27℃, 상대습도 78%에 90분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 (c)단계는 휴지 및 중간 발효하는 단계로, 1차 발효된 반죽을 상온에서 10 내지 20분간, 바람직하게는 15분간 휴지시켜 50g씩 분할하여 둥글리기 한 후, 10 내지 20분간, 바람직하게는 15분간 중간 발효한다.
중간 발효를 거친 생지는 급속 냉동과정을 거칠 수 있다. 상기 급속 냉동과정은 생지를 정형하여 평철판에 배열 후 -40℃의 급속냉동고에서 중심온도를 -15℃까지 10 내지 60분간 냉동하는 것을 포함한다.
상기 방법에 의해 제조된 딸기빵용 냉동생지는 비타민 C를 포함하고 있어 냉동 생지 내의 효모 생존을 높이고, 부피를 크게 유지하며, 최적의 딸기 및 딸기 농축액의 첨가 비율을 가지고 있어 저장성 및 관능성이 우수한 특성을 가지고 있다.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예, 실험예 및 제조예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예, 실험예 및 제조예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예, 실험예 및 제조예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 냉동생지의 제조
1-1. 냉동생지의 조성
실험에 사용된 우리밀가루는 전남 구례 광의면에서 구입하여 사용하였으며, 딸기는 담양에서 생산되어 냉동보관된 것을 구입하였다. 설탕은 순도 99.0%의 정백당(삼양사), 인스턴트 드라이 효모는 냉동효모 98.9% (DMS Ltd., England), 비타민 C(비타민C 분말 (주)에스엘에스), 버터는 롯데삼강(주)의 제품을 사용하였고, 이외의 재료는 시판용을 사용하였다.
생지를 제조하기 위해서, 표 1과 같은 배합률로 제조하였으며, 생효모 대신에 냉동장해가 적은 인스턴트 드라이 효모로 생효모의 40%를 사용하였다. 비타민 C를 반죽에 각각 0, 125, 250, 500 ppm이 되도록 첨가하였다.
냉동생지용 배합률
재 료 배 합 량(g)
우리밀 1000
분 유 10
설 탕 120
버 터 130
냉동이스트 50
소 금 10
에스키모 10
계 란 100
물 280
1-2. 딸기빵용 냉동생지 조성
상기 표 1의 기본 냉동생지 조성에 딸기농축액 및 딸기를 첨가한 딸기빵용 냉동생지 배합률은 표 2와 같으며, 생효모 대신에 냉동장해가 적은 인스턴트 드라이 효모로 생효모의 40%를 사용하였다. 최적 딸기첨가량 결정을 위해 딸기 120, 450g과 딸기농축액 30, 50g을 조합 첨가하였다.
딸기빵용 냉동생지 배합률
딸기빵A 딸기빵B 딸기빵C
재 료 배합량(g) 재 료 배합량(g) 재 료 배합량(g)
우리밀 1000 우리밀 1000 우리밀 1000
설 탕 120 설 탕 120 설 탕 120
소 금 10 소 금 10 소 금 10
에스키모 10 에스키모 10 에스키모 10
분 유 10 분 유 10 분 유 10
유화제 5 유화제 5 유화제 5
이스트 50 이스트 50 이스트 50
딸 기 450 딸 기 120 딸 기 120
딸기농축액 30 딸기농축액 30 딸기농축액 50
비타민C 0.5 비타민C 0.5 비타민C 0.5
계 란 100 계 란 100 계 란 100
버 터 130 버 터 130 버 터 130
물 280 물 280
1-3. 냉동생지의 제조
냉동생지용 배합률로 스트레이트법에 따라 반죽 재료를 Hobart mixer로 120rpm에서 2분, 220rpm에서 10분간 반죽 온도가 24℃를 넘지 않도록 주의하면 혼합한 후 온도 27℃, 상대습도 75%의 발효실에서 90분 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효된 반죽을 상온에서 15분간 휴지시켜 50g씩 분할하여 둥글리기 한 후 15분간 중간발효시켰다. 이후 정형하여 평철판에 배열 후 -40℃의 급속냉동고에서 중심온도를 -15℃까지 약 30분간 냉동시킨 후 폴리에틸렌 비닐에 쌓아 -20℃의 냉동저장고에서 저장하였다. 냉동생지는 25일, 40일 후 꺼내어 온도 2℃, 상대습도 75%에서 3~5시간동안 그리고 실온에서 1시간동안 해동 후 제빵실험에 사용하였다.
실험예 1. 비타민 C 함량이 냉동생지의 효모 생균수에 미치는 영향
보다 구체적으로, 비타민 C 함량이 냉동생지의 효모 생균수에 미치는 영향을 확인하기 위해서, 비타민 C를 첨가하지 않은 냉동생지와 비타민 C를 각각 125, 250, 500ppm 첨가하여 제조한 생지를 -20℃의 냉동고에 40일간 보관하면서 효모의 생균수를 분석하였다.
냉동생지를 -20℃의 냉동고에 저장 시 일어나는 효모 생균수의 변화를 확인하고자 냉동생지시료를 2℃에서 3~5시간 및 실온에서 1시간 동안 해동 후, 반죽의 효모 생균수를 표준평판법에 의해 측정하였다. 해동된 반죽을 1g 취하여 인산완충액에 10배 단계로 희석한 후, 각 단계 희석액 1mL을 YM배지(Difco, 2% agar)에 무균적으로 평판도말하여 30℃의 배양기에서 24~48시간 배양하여 효모의 생균수를 계수하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
효모 생균수에 미치는 비타민 C 함량
비타민 C 농도
(ppm)		 저장기간(일)
0 25 40
0 3.2x107 1.2x107 9.2x106
125 3.3x107 1.5x107 9.8x106
250 3.2x107 1.9x10 7 1.6x10 7
500 3.3x107 1.8x107 1.2x107
표 3에 나타낸 바와 같이,생지를 제조한 직후의 생균수는 비타민 C를 첨가하지 않은 생지에서와 비타민 C를 첨가한 생지에서 3.2~3.3x107 cfu/g로 유의적 차이를 보이지 않았다. 효모 생균수는 저장 25일부터 비타민 C 무첨가구에 비해 첨가한 구에서 유의적 차이를 보였는데, 특히 비타민 C를 250ppm 처리한 구에서 1.9x107 cfu/g로 다소 차이가 많은 생균수가 조사되었다. 이러한 결과는 냉동생지 제조 시 비타민 C 첨가가 효모의 생존에 영향을 주며, 250ppm의 비타민 C 첨가가 냉동생지의 효모 생존에 최적조건이었다.
실험예 2. 비타민 C 함량이 제품의 부피에 미치는 영향
비타민 C 함량이 제품의 부피에 미치는 영향을 확인하기 위해서, 비타민 C를 첨가하지 않은 냉동생지와 비타민 C를 각각 125, 250, 500 ppm 첨가한 냉동생지를 -20℃의 냉동고에 저장하면서 발효ㆍ해동 및 굽기공정을 실시하여, 제조한 제품을 상온에서 40분간 냉각한 후, 종자치환법에 의하여 부피를 측정하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.
냉동생지의 저장기간에 따른 제품의 부피에 미치는 비타민 C 함량
비타민 C 농도
(ppm)		 저장기간(일)
0 25 40
0 80.2 cc 72.4 cc 65.4 cc
125 81.4 cc 75.8 cc 68.8 cc
250 82.2 cc 78.2 cc 70.6 cc
500 82.6 cc 78.6 cc 70.2 cc
표 4에 나타낸 바와 같이, 반죽 제조 후 냉동시키지 않고 구운 제품의 부피는 대조구가 80.2 cc였고, 비타민 C를 첨가함에 따라 부피가 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 비타민 C가 산화제로써 글루텐 단백질에 작용하여 효모가 생성하는 CO2 가스 포집능을 향상시킨다는 보고와 일치하는 결과이다(Varriano 1980). 또한 냉동저장 기간이 늘어날수록 부피가 현저히 줄어들었는데, 비타민 C를 첨가하지 않은 무처리구에서 가장 심하였다. 비타민C 의 첨가는 상대적으로 무처리구에 비해 제품의 부피를 크게 유지하였는데, 첨가 농도가 높을수록 부피가 커지는 경향을 보였다. 또한 비타민 C 250, 500 ppm 첨가구에서 제품의 부피에 큰 차이를 보이고 있지 않아 250ppm 첨가를 냉동생지에 첨가하는 적정 첨가량으로 판단하였다.
실험예 3. 관능검사
냉동생지의 관능 평가를 위해서, 냉동생지를 -20℃의 냉동고에 저장하면서 간헐적으로 발효ㆍ해동 및 굽기공정을 실시하여 제조한 제품을 상온에서 40분간 냉각한 후 폴리에틸렌 비닐백에 포장하여 12시간 동안 상온에서 보존하여 사용하였다. 평가 패널은 20~40대의 제빵 연구실 직원 남녀 8명(남 4명/여 4명)을 선정하여 이들에게 실험목적을 설명하고 각 특성치에 대해 반복하여 훈련시킨 후, 5점 기호 척도법으로 평가하였다. 외부색상(Crust color), 내부색상(Crumb color), 외관(External appearance)을 먼저 평가하고 조직감(Texture)과 입안에서의 촉감(Mouth feel)을 평가하도록 하였다. 평가는 매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 싫다 2점, 매우 싫다 1점으로 평가하였다.
3-1. 일반 냉동 생지의 관능검사
3-1-1. 비타민 C 함량에 따른 제품의 관능검사
냉동생지에 비타민 C 첨가량에 따라 제조된 냉동생지를 -20℃의 냉동고에 저장하면서 25일 후 발효ㆍ해동 및 굽기공정을 실시하여 제조한 제품의 품질 특성을 평가하기 위해 관능검사를 실시한 결과를 표 5에 나타내었다.
냉동생지 비타민 C 함량에 따른 제품의 관능검사
비타민 C
(ppm)		 외부색상 내부색상 외 관 조직감 입안 촉감 평 균
0 3.8 3.6 3.6 3.4 3.6 3.60
125 4.2 4.2 4.2 3.8 3.8 4.04
250 4.6 4.4 4.8 4.6 4.6 4.60
500 4.4 4.2 4.6 4.2 4.6 4.40
표 5에 나타낸 바와 같이, 비타민 C 첨가에 따른 외부색상, 내부색상, 외관, 조직감, 입안 촉감 평가에서 비타민 C를 250ppm 첨가하여 제조된 냉동생지에서 가장 높은 점수를 얻어 관능성이 우수한 것으로 판단되었다.
3-1-2. 냉동생지 저장기간에 따른 제품의 관능검사
상기실험의 결과들에서 냉동생지에 비타민 C 250ppm 첨가하여 제조된 냉동생지를 -20℃의 냉동고에 저장하면서 25일, 40일 후 발효ㆍ해동 및 굽기공정을 실시하여 제조한 제품의 품질특성을 평가하기 위해 관능검사를 실시한 결과를 표 6에 나타내었다
냉동생지 저장기간에 따른 제품의 관능검사
저장기간(일) 외부색상 내부색상 외 관 조직감 입안 촉감 평 균
0 4.8 4.8 5.0 4.8 5.0 4.88
25 4.6 4.4 4.8 4.6 4.6 4.60
40 2.8 3.6 2.8 3.4 3.2 3.16
표 6에 나타낸 바와 같이, 냉동저장기간에 따른 외부색상, 내부색상 및 외관 평가에서 25일간 냉동저장된 냉동생지가 높은 점수를 받아 냉동하지 않은 처리구와 유사한 관능특성을 보인데 반해 40일간 냉동저장된 생지에서는 품질특성이 급격히 저하되었다. 또한 조직감과 입안촉감에서도 25일간 -20℃에서 저장한 생지에서 상대적으로 높은 점수를 얻었다. 따라서, 비타민 C 250ppm 첨가한 냉동생지를 -20℃에서 25일간 저장한 처리구의 제품이 냉동하지 않은 대조구와 가장 유사한 관능 특성을 보였다.
3-2. 딸기빵용 냉동생지 관능검사
3-2-1. 딸기 첨가량에 따른 딸기빵용 냉동생지 제품의 관능검사
실험예 3-2의 결과를 기초로, 냉동생지에 비타민 C를 250ppm 포함하고, 딸기 및 딸기농축액을 조합 첨가하여 제조된 냉동생지를 -20℃의 냉동고에 저장하면서 25일 후 발효ㆍ해동 및 굽기공정을 실시하여 제조한 제품의 품질특성을 평가하기 위해 관능검사를 실시한 결과를 표 7에 나타내었다.
냉동생지 저장기간에 따른 제품의 관능검사
구분 처 리(g) 외부색상 내부색상 외 관 조직감 입안 촉감 평 균
딸기 딸기
농축액
A 0 0 3.8 3.8 4.2 4.2 3.8 3.20
B 120 30 4.6 4.4 4.2 4.2 4.0 4.28
C 120 50 4.6 4.6 4.4 4.2 4.2 4.40
D 450 30 4.8 4.8 4.8 4.6 4.8 4.76
표 7에 나타낸 바와 같이, 딸기 첨가에 따른 외부색상, 내부색상, 외관, 조직감, 입안 촉감 평가에서 딸기 450g+딸기농축액 30g을 첨가하여 제조된 냉동생지에서 가장 높은 점수를 얻어 관능성이 우수한 것으로 판단되었다.
3-2-2. 저장기간에 따른 딸기빵용 냉동생지 제품의 관능검사
상기 실험예 3-2의 결과에서, 250ppm 비타민 C와 딸기 450g, 딸기농축액 30g이 첨가된 딸기빵용 냉동생지를 -20℃의 냉동고에 저장하면서 25일, 40일 후, -80℃ 냉동조건에서 80일간 저장한 후 발효ㆍ해동 및 굽기공정을 실시하여 제조한 제품의 품질특성을 평가하기 위해 관능검사를 실시한 결과를 표 8에 나타내었다.
냉동생지 저장기간에 따른 제품의 관능검사
저장
온도
(℃)		 저장
기간
(일)		 외부색상 내부색상 외 관 조직감 입안 촉감 평 균
0 4.8 4.6 5.0 4.8 5.0 4.84
-20 25 4.8 4.4 4.8 4.4 4.8 4.64
40 3.6 3.8 2.6 3.4 3.0 3.28
-80 80 4.8 4.6 4.8 4.4 4.6 4.64
표 8에 나타낸 바와 같이, 냉동저장기간에 따른 외부색상, 내부색상 및 외관 평가에서 25일간 냉동저장된 냉동생지가 높은 점수를 받아 냉동하지 않은 처리군과 유사한 관능특성을 보인데 반해, 40일간 냉동저장된 생지에서는 품질특성이 급격히 저하되었다. 또한 조직감과 입안촉감에서도 25일간 -20℃에서 저장한 생지에서 상대적으로 높은 점수를 얻었다. 또한, -80℃에서 80일간 저장한 생지에서 외부색상과 내부색상에서 대조군과 같은 높은 점수를 얻었으며, 외관, 조직감 및 입안촉감에서 높은 점수를 얻었다. 따라서 딸기빵용 냉동생지를 -20℃에서 25일간 저장하거나 -80℃에서 80일간 저장한 처리구의 제품이 냉동하지 않은 대조군과 가장 유사한 관능특성을 보였다.

Claims (5)

  1. 밀가루 1000 중량부에 대하여, 딸기 400 내지 500 중량부, 딸기 농축액 20 내지 40 중량부 및 비타민 C 0.3 내지 0.7 중량부를 포함하는, 딸기빵용 냉동 생지 조성물.
  2. (a) 밀가루 1000 중량부 당 딸기 400 내지 500 중량부, 딸기 농축액 20 내지 40 중량부, 비타민 C 0.3 내지 0.7 중량부 및 조미 첨가물을 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 단계;
    (b) 상기 혼합 반죽을 1차 발효하는 단계; 및
    (c) 상기 1차 발효된 반죽을 상온에서 휴지시킨 후, 중간 발효하는 단계;를 포함하는, 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지의 제조 방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 혼합 반죽은 100~150rpm에서 1~5분, 200~250rpm에서 5~15분간 22 내지 24℃에서 혼합되는 것을 특징으로 하는, 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지의 제조 방법.
  4. 제 2항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 1차 발효는 25 내지 30℃, 상대습도 70 내지 80%에서 80 내지 100분간 수행되는 것을 특징으로 하는, 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지의 제조 방법.
  5. 제 2항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 휴지 및 중간 발효는 각각 상온에서 10 내지 20분간 수행되는 것을 특징으로 하는, 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지의 제조 방법.



KR1020120135581A 2012-11-27 2012-11-27 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지 제조방법 KR20140067828A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120135581A KR20140067828A (ko) 2012-11-27 2012-11-27 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120135581A KR20140067828A (ko) 2012-11-27 2012-11-27 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20140067828A true KR20140067828A (ko) 2014-06-05

Family

ID=51123976

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020120135581A KR20140067828A (ko) 2012-11-27 2012-11-27 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20140067828A (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180032123A (ko) * 2016-09-21 2018-03-29 주식회사 에스알씨 급식용 빵 생지 및 그 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180032123A (ko) * 2016-09-21 2018-03-29 주식회사 에스알씨 급식용 빵 생지 및 그 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102026549B (zh) 制备即可焙烤冷冻面团的新方法
KR100942611B1 (ko) 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵
KR20170104471A (ko) 유산균 함유 도우를 이용한 고 소화성의 이스트 무첨가 피자의 제조 방법
CN1968610B (zh) 生产冷冻的生面团的方法和相关产品
JP2012196176A (ja) ホイロ済み冷凍生地を使用する製パン方法及び該ホイロ済み冷凍生地の製造方法
KR20100112935A (ko) 쌀빵 냉동반죽 및 그 제조 방법
Brown Advances in breadmaking technology
JP2014168486A (ja) サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類
CN112655734A (zh) 一种预醒发的冷冻面团及其制作方法
JP2011229497A (ja) サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類
KR20190049528A (ko) 액상 케익 제조용 조성물, 이를 이용한 케익 및 이의 제조 방법
KR20140067828A (ko) 저장성 및 관능성이 우수한 딸기빵용 냉동 생지 제조방법
KR20220019811A (ko) 절단 가능한 생누룩 블록
JP4954160B2 (ja) パン類の製造方法
KR101029291B1 (ko) 곡물밥을 첨가한 식빵 제조방법
KR20200114320A (ko) 밤빵의 제조방법
JP2019033689A (ja) ルヴァン種の調製方法と本種を用いたパン類、ビスケット類
KR102414306B1 (ko) 제빵용 조성물 및 냉동 유통용 빵의 냉해동 안정성 유지 방법
CN113170808B (zh) 杂粮酸面团面包的制作方法及其产品
US20220225623A1 (en) Dry sweet dough mix for home baked and cooked goods
JP2003079307A (ja) 穀物乳酸菌類醗酵生成物添加冷凍パン類生地及び穀物乳酸菌類醗酵生成物添加冷凍パン類生地を用いるパン類の製造方法
EP3384777B1 (en) Extended shelf-life baked bagel product and method to produce it
CA2977779C (en) Systems and methods for retarder-to-oven dough product
FI20205112A1 (en) PACKED ICE DOUGH PRODUCT AND METHOD
JPS63129947A (ja) 冷凍ドウ組成物

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application