JP2010124776A - 米粉を含有するパン用穀粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】米粉を含有しているにもかかわらず、小麦粉のみで製造したパン類と同等のボリュームや食味を有するだけでなく、米粉特有のもっちり感やしっとり感といった食感に優れ、しかも老化が遅いパン類が得られるパン用穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】小麦粉７０〜９５質量部および米粉５〜３０質量部を含有するパン用穀粉組成物であって、前記小麦粉および米粉を、下記（i）および（ii）の特性；
（i）原料を硬質小麦とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が７５％以上である小麦粉；および
（ii）粳米を原料米とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が５０％以上であり、且つ粒径が１２５μｍ以上の粒子が１５％以下である米粉；
を有するものとする。
【選択図】なし

Description

本発明は、米粉を含有するパン用穀粉組成物に関する。詳細には、特定の粒径に調整した小麦粉と米粉を特定割合で含有するパン用穀粉組成物に関する。

パン類は小麦粉を主体とする穀粉に、イースト、食塩、水等を添加して混捏し、発酵させた後に焼成して製造されるが、米の消費量を増加させるためその有効利用手段の一つとして、従来、和菓子や米菓子原料として利用されてきた米粉を用いてパン類や菓子類を製造することが試みられてきた。
しかしながら、従来から和菓子の原料として用いられている上新粉等の米粉を小麦粉の代替として用いても、ボリュームや食味・食感に劣り、また、老化しやすく食味・食感の経時的低下が著しいという問題があった。

このため、米を粒径２００μｍ以下に粉砕して損傷澱粉含量１０〜３０重量％に調整した生米粉を作り、その生米粉を小麦粉その他のパン用原料と混合し、製パンすることで、得られるパン類の老化を抑制することが提案されている（特許文献１：特公昭６０−５５０９０号公報）。しかし、この方法でも、得られるパン類は、小麦粉のみから製造されるパン類と比較して、ボリュームや食味・食感は十分とはいえず、老化しやすいという問題は解消されていない。さらに製パン時における作業適性に劣るという問題がある。

一方、近年の健康志向の高まりや、自給率の向上、米粉のしっとりとした食感等から、穀粉として小麦粉を用いずに米粉のみを用いてパン類を製造する方法が提案されている。例えば、加水操作を行って調製した浸漬米をロール粉砕した後、気流粉砕して得られた米粉にグルテンと水を添加してパン類を製造することが提案されている（特許文献２：特開平６−７０７１号公報）。また、酵素処理した後に粉砕して得られた米粉に、グルテンまたはその分解物や天然多糖類を混合して得られた米粉組成物を用いてパン類を製造することが提案されている（特許文献３：特開平４−２８７６５２号公報）。
しかしながら、これらの方法はグルテンを配合することで得られるパン類にボリュームを持たせることができるが、多量のグルテンが必要なことから製造コストが高いだけでなく、米粉自体が製パン時における作業適性に劣るという問題があるため、結果として得られるパン類のボリュームや食感といった品質の制御が難しい。また、米粉に起因すると考えられるパン類の老化し易いという問題も残されたままである。

小麦アレルギー患者でも喫食可能なパン類を得る目的で、小麦粉やグルテンを配合せず、米粉の一部をα化米粉に置き換え、さらに増粘多糖類を添加してパン類を製造すること（特許文献４：特開２００７−２１５４０１号公報）、米粉に増粘多糖類、乳化剤やβアミラーゼを添加して得られるパン生地を用いて製パンすること（特許文献５：特開２００５−２４５４０９号公報）が提案されている。しかしながら、これらの方法でも、小麦粉を用いずに米粉だけで製造されるパン類にある問題点は解消されていない。

特公昭６０−５５０９０号公報 特開平６−７０７１号公報 特開平４−２８７６５２号公報 特開２００７−２１５４０１号公報 特開２００５−２４５４０９号公報

そこで本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、小麦粉および米粉の粒度分布における最大頻度を有する画分の粒径を合わせ、しかも夫々の粒径を特定の範囲と頻度に調整し、当該それぞれ特定の粒径に調整した小麦粉と米粉を組み合わせ、さらに当該小麦粉と米粉を特定割合で含有させることで、グルテンを添加しなくとも、小麦粉のみで製造したパン類と同等のボリュームや外観を有するだけでなく、米粉特有のもっちり感やしっとり感といった食感に優れ、しかも老化が遅いパン類を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、小麦粉７０〜９５質量部および米粉５〜３０質量部を含有するパン用穀粉組成物であって、前記小麦粉および米粉が、下記（i）および（ii）の特性；
（i）原料を硬質小麦とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が７５％以上である小麦粉；および
（ii）粳米を原料米とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が５０％以上であり、且つ粒径が１２５μｍ以上の粒子が１５％以下である米粉；
を有するものであることを特徴とするパン用穀粉組成物に関する。

特定の粒径に調整した小麦粉と米粉を特定割合で含有する本発明のパン用穀粉組成物を用いれば、通常のパン用小麦粉のみで製造したパン類と同等のボリュームや食味を有するパン類を安定的に製造することができ、製造されるパン類は米粉特有のもっちり感やしっとり感といった食感にも優れ、しかも老化が遅いため、米粉を含有するパン類として非常に高品質のパン類である。
また、本発明のパン用穀粉組成物は、従来のパン用穀粉組成物のようにグルテンを添加することを必要とせず、故に、本発明のパン用穀粉組成物を用いて製パンすれば、米粉を含有しているにもかかわらず、良好なパン類が得られる

本発明のパン用穀粉組成物に用いる小麦粉に使用する原料小麦としては、硬質小麦であれば特に限定されないが、ハードレッドウインター、ハードレッドスプリング、ハードホワイト等が挙げられ、ハードレッドウインターの例としては米国産のハードレッドウインター（ＨＲＷ）等、ハードレッドスプリングの例としてはカナダ産のカナダウエスタンレッドスプリング（ＣＷＲＳ）、アメリカ産のダークノーザンスプリング（ＤＮＳ）、日本産のハルユタカ、キタノカオリ、春よ恋、はるひので等があり、ハードホワイトの例としてはアメリカ産のハードホワイト（ＨＷ）、オーストラリア産のプライムハード（ＰＨ）等がある。

本発明の穀粉組成物に用いる小麦粉は同一の品種であっても異なる品種のいずれも使用することができるが、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が７５％以上である小麦粉を用いることが必要であり、粒径7０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が８０％以上であり、且つ粒径が２６μm未満の大きさの粒が１０％以下である小麦粉が好ましい。
なお、本発明における小麦粉や米粉の粒度分布および粒径は、日機装株式会社製「マイクロトラック粒度分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定する。なお各粒径の頻度および割合は、粒度分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（日機装の資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

用いる小麦粉の粒度分布および粒径が上記範囲から外れると、後述する特定の粒径を有する米粉との組み合わせの効果が十分奏されず、結果として通常のパン用小麦粉のみで製造したパン類と同等のボリュームや食味を有するパン類が得られず、また米粉に起因すると考えられる経時的な老化の防止効果が十分なものとはいえなくなる可能性がある。
さらに、当該小麦粉は、灰分が０．３４〜０．４５％の範囲であるのが好ましい。また、当該小麦粉は、蛋白含量が１２．５〜１４．５％の範囲であるのが好ましい。

本発明のパン用穀粉組成物１００質量部において、上記特定の粒径を有する小麦粉の含有量は７０〜９５質量部であり、８０〜９０質量部であるのが好ましい。当該小麦粉が７０質部未満であると、製パン時の作業適性に劣るようになり、また後述する特定の粒径を有する米粉との組み合わせの効果が奏されにくくなり、結果として得られるパン類のボリュームや品質が満足なものとはいえなくなる。さらに、老化防止効果も十分奏されなくなる。一方、当該小麦粉が９５質量部を超えると、当該米粉との組み合わせ効果が十分奏されず、得られるパン類においてしっとり感等の所望の食感が得られなくなる。

本発明における上記特定の粒径を有する小麦粉は、原料である硬質小麦をロールによる粉砕と篩による篩分けを繰り返し行い、所望の粒径に調整することにより得ることができる。また、必要により製粉工程で得られた小麦粉画分を採取した後、空気分級により分級して粒径を調整することもできる。

本発明のパン用穀粉組成物に用いる米粉に使用する原料米としては、粳米であれば特に限定されず、加工用米のいずれでもよく、また、同一の品種であっても異なる品種のいずれも使用することができる。
本発明のパン用穀粉組成物における米粉は、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が５０％以上であり、且つ粒径が１２５μｍ以上の粒子が１５％以下である米粉を用いることが必要であり、粒径５０〜８０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が５３％以上であり、且つ粒径が１２５μｍ以上の粒子が１２％以下である米粉が好ましい。

用いる米粉の粒度分布および粒径が上記範囲から外れると、前述した特定の粒径を有する小麦粉との組み合わせの効果が十分奏されず、結果として通常のパン用小麦粉のみで製造したパン類と同等のボリュームや食味を有するパン類が得られず、経時的な老化防止効果が十分なものとはいえなくなる可能性がある。
さらに、当該米粉は、灰分が０．１５〜０．２５％の範囲であるのが好ましい。米粉の灰分が当該範囲を好ましいとするのは、前述した特定の粒径を有する小麦粉との組み合わせの効果がより奏されるためである。

本発明のパン用穀粉組成物１００質量部において、上記特定の粒径を有する米粉の含有量は５〜３０質量部であり、１０〜２０質量部であるのが好ましい。当該米粉が５質量部未満であると得られるパン類において米粉に由来すると考えられるしっとり感等の所望の食感が得らなくなる。一方、当該小麦粉が３０質量部を超えると、製パン時の作業適性に劣るようになり、また前述した特定の粒径を有する小麦粉との組み合わせ効果が十分奏されず、結果として得られるパン類のボリュームや品質が満足なものとはいえなくなる。さらに、老化防止効果も十分奏されなくなる。

本発明における上記特定の粒径を有する米粉は、原料である粳米を胴搗き製粉、気流粉砕、衝撃式粉砕、ロール粉砕などを単独または組み合わせることにより得ることができる。また、必要により粉砕前に水浸漬や酵素液処理を行ったり、得られた米粉の粉砕物を篩分けや空気分級等の分級手段により粒径を調整してもよい。

本発明のパン用穀粉組成物には、前述した小麦粉および米粉以外に、パン用穀粉組成物１００質量部あたり好ましくは増粘剤を０．１〜２質量部、より好ましくは０．２〜０．８質量部を含有させることができる。本発明において用いる増粘剤としては、グアガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビンガム、ジュランガム、タマリンドガム、アルギン酸またはその塩、ゼラチン等が挙げられるが、アルギン酸またはその塩、グアガム、ペクチンが好ましい。増粘剤は、単独で用いてもよいが２種類以上を組み合わせて、例えばアルギン酸とペクチンの組み合わせ等を用いてもよい。
本発明のパン用穀粉組成物には、さらに粉末麦芽（モルトフラワー）を含有させるのが好ましい。粉末麦芽の含有量は、含まれる酵素の力価等により異なるが、通常はパン用穀粉組成物１００質量部あたり好ましくは０．０１〜０．５質量部、より好ましくは０．０３〜０．０８質量部の範囲であり、アミラーゼ活性として当該組成物１００ｇ当たり５〜１０００ｕｎｉｔ、好ましくは３０〜１５０ｕｎｉｔの範囲である。
本発明のパン用穀粉組成物において、前述の増粘剤および／または粉末麦芽を含有させることが好ましいのは、前述した特定の粒径を有する小麦粉と米粉の組み合わせの効果がより奏され易くなり、結果としてボリュームや食味・食感に優れ、しかも老化が遅いパン類が得られるためである。

本発明のパン用穀粉組成物には、本発明の効果を妨げない範囲で、前述した小麦粉および米粉以外に、さらにライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等およびこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等の澱粉類；糖類；卵粉；油脂類；乳化剤；イーストフード；食塩等の無機塩類等の通常パン製造に用いる副原料を配合することができる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例
のみに限定されるものではない。

［製造例１］ 小麦粉の調製
硬質小麦を常法に従って製粉した後に、空気分級により粒径を調整して表１に示す粒径および灰分を有する小麦粉を調製した。
なお、参考例として、市販のパン用小麦粉の粒径および灰分を表１に示す。

［調製例２］ 米粉の調製
粳米を原料とする市販の米粉製品を用いて、篩い分け、空気分級等により、下記の表２に示す粒径および灰分を有する米粉を調製した。

実施例１〜６および比較例１〜４
調製例１−１〜２または参考例１の小麦粉および調製例２−１〜４の米粉を配合して、各種パン用穀粉組成物を製造した。その組成および配合比を下記の表３に示す。

試験例１ ［中種法による製パン試験］
実施例１〜６、比較例１〜４および対照例のパン用穀粉組成物を用いて、中種法で山型の食パンを製造した。詳細には、下記の工程で製造した。
パン用穀粉組成物７０質量部、イースト２．５質量部、イーストフード０．１質量部および水４０質量部を加えた後、低速で２分間、次いで中速で２分間混捏して生地を調製した（捏上げ温度２４．０℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で４時間発酵させて中種生地を得た。
この中種生地に、上記と同じ穀粉組成物３０質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、脱脂粉乳２質量部および水２４〜２７質量部を加えて低速で２分間、中速で２分間、高速で１分間混捏した後ショートニング５質量部を加えた後、さらに中速で３分間、高速で１分間混捏して本捏生地を得た（捏上げ温度２８．０℃）。
得られた本捏生地を室温で２０分間フロアタイムをとり、次に１個２５０ｇに分割した後、２０分間ベンチタイムをとった。次にこの生地をモルダーで成形して１斤型に２個詰めた後、温度３８℃および湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとった後、温度２２０℃の条件下で３５分間焼成して山型の食パンを得た。
得られた各食パンについて、体積を測定するとともに、表４に示す評価基準により、製パン作業性および食感を評価した。また、食パンを室温で３日保存した後の食感（老化耐性）について評価した。なお、パンの食感は１０名のパネラーで評価し、その平均を求めた。得られた結果を下記の表５に示す。また、対照例で得られた食パンの製造日の食感を標準（評点３点）とした。

上記表５の結果から、実施例１〜６では、パン用穀粉として小麦粉のみを用いて製造された対照例とほぼ同等の体積および製パン作業性であり、またしっとり感、もっちり感に優れるパン類が得られることが確認された。また、３日後の食感の低下が少なく、老化耐性にも優れることが確認された。一方、米粉の配合量が３０質量部を超える比較例１、米粉の粒度分布が本発明における範囲を外れる比較例２〜３、小麦粉の粒度分布が本発明における範囲を外れる比較例４ではいずれもパン体積も小さく、食感および老化耐性にも劣ることが確認された。

実施例７〜１０
実施例３のパン用穀粉組成物１００質量部に、下記の表６に示す量（質量部）の増粘剤、粉末麦芽を添加して、実施例７〜１０のパン用穀粉組成物を製造した。

試験例２
実施例３および７〜１０のパン用穀粉組成物を用いてストレート法により、ロールパンを製造した。詳細には、下記の工程で製造した。
パン用穀粉組成物１００質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、食塩１．５質量部、砂糖１０質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵１５質量部、および水４５〜４７質量部を加えた後、低速で３分間、中速で４分間混捏した後、バター１０質量部を加え、さらに低速で１分間、中速で５分間、高速で２分間混捏してロールパン生地を得た（捏上げ温度２８．０℃）。
得られたロールパン生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で１時間発酵させた。次に１個４０ｇに分割した後、２０分間ベンチタイムをとった。この生地をモルダーでロール状に成形して、温度３８℃および湿度８５％の条件下で５０分間ホイロをとった後、温度２１０℃の条件下で１０分間焼成してロールパンを得た。
得られた各ロールパンについて、体積を測定するとともに、表４に示す評価基準により、製パン作業性および食感を評価した。また、ロールパンを室温で３日保存した後の食感（老化耐性）について評価した。なお、パンの体積は得られたロールパン１０個の平均を求め、パンの食感は１０名のパネラーで評価し、その平均を求めた。得られた結果を下記の表７に示す。また、対照例のパン用穀粉組成物を用いて得られたロールパンの製造日の食感を標準（評点３点）とした。

上記表７の結果から、本発明のパン用穀粉組成物に、増粘剤や粉末麦芽、あるいはその両方を配合することにより、食感および老化耐性が向上することが確認された。

Claims (4)

1. 小麦粉７０〜９５質量部および米粉５〜３０質量部を含有するパン用穀粉組成物であって、前記小麦粉および米粉が、下記（i）および（ii）の特性；
   （i）原料を硬質小麦とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が７５％以上である小麦粉；および
   （ii）粳米を原料米とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が５０％以上であり、且つ粒径が１２５μｍ以上の粒子が１５％以下である米粉；
   を有するものであることを特徴とするパン用穀粉組成物。
2. 前記組成物１００質量部あたり増粘剤０．１〜２質量部が配合されたものである請求項１記載のパン用穀粉組成物。
3. 前記組成物１００質量部あたり粉末麦芽０．０１〜０．５質量部が配合されたものである請求項１または２記載のパン用穀粉組成物。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載のパン用穀粉組成物を用いて製パンすることを特徴とするパン類の製造方法。