JP6248003B2 - オリーブオイル含有粉末組成物及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、オリーブオイル含有粉末組成物及びその製造方法に関する。

オリーブオイルは、植物性の食用油としてさまざまな調理に利用されているほか、例えば化粧料、医薬品等にも幅広く利用されている。

一般に、オリーブオイルの製造は、オリーブから収穫されたオリーブ果実から種子を除去した後、あく抜きのために一定時間塩漬けし、次いで塩抜きされたオリーブ果肉を搾油し、さらに必要に応じて精製する方法によって実施されている。

オリーブオイルは、例えばオレイン酸、ポリフェノール等の成分を含み、常温では透明性のある液体として存在する。従って、これを粉末化することができれば、用途、使用条件等をさらに拡大することができる。

一般に、油分を粉末化する方法としては、例えば、Ａ成分としてα−化デンプン系粉末に、Ｂ成分として油性成分を吸着させてなる油性粉末であって、前記のα−化デンプン系粉末は、粒度が１０〜８０メッシュ、嵩比重が０．０１〜０．８ｇ／ｃｍ^３、吸油量が１．５〜１．７ ｍｌ／ｇであり、油性成分の保持能力が２級〜５級であることを特徴とする油性粉末が知られている（特許文献１）。

特開２０００−１０９８８２

前記のように、オリーブオイルは常温では液体であることから、これを粉末化することによって用途、使用条件等をさらに拡大することができる。

しかしながら、従来技術では、油分のみを粉末化するものであり、オリーブの果肉及びそこに含まれる成分（水溶性成分も含む。）を対象とするものではない。特に、オリーブオイルを製造する場合、搾油後に大量の搾り滓が発生するが、これは産業廃棄物として処理する必要がある。この場合においては、その処理コストが問題になるだけでなく、環境汚染の問題も発生するおそれがある。

従って、本発明の主な目的は、オリーブオイルだけでなく、オリーブ果肉も有効利用しつつ、オリーブオイルを含有する粉末組成物を提供することにある。

本発明者は、従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、搾油されていない乾燥オリーブ果肉を利用しながら可食性粉末と粉砕混合することにより上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記のオリーブオイル含有粉末組成物及びその製造方法に係る。
１． 粉末状乾燥オリーブ果肉、オリーブオイル及び可食性粉末を含む粉末組成物であって、
前記可食性粉末が水溶性の糖類粉末であり、
前記オリーブオイルが、粉末状乾燥オリーブ果肉及び／又は可食性粉末に含浸されていることを特徴とするオリーブオイル含有粉末組成物。
２． 前記糖類がマルトース及びトレハロースの少なくとも１種である、前記項１に記載のオリーブオイル含有粉末組成物。
３． オリーブオイルの含有量が１〜６０重量％である、前記項１に記載のオリーブオイル含有粉末組成物。
４． オリーブオイル含有粉末組成物を製造する方法であって、
（１）種子が取り除かれ、かつ、搾油されていないオリーブ果肉を乾燥することにより乾燥オリーブ果肉を得る第１工程、
（２）前記乾燥オリーブ果肉及び可食性粉末として水溶性の糖類粉末を含む原料を粉砕しながら混合することによって混合粉末を得る第２工程、
を含むことを特徴とするオリーブオイル含有粉末組成物の製造方法。
５． 第１工程において、得られる乾燥オリーブ果肉の水分含有量が１０重量％以下となるまで乾燥を行う、前記項４に記載の製造方法。

本発明によれば、オリーブオイルを含有する粉末組成物を提供することができる。特に、室温で液体のオリーブオイルが粉末状乾燥オリーブ果肉及び／又は可食性粉末に含浸され、組成物全体として粉末状の形態をなしているので、実質的にオリーブオイルを粉末状の形態で使用するのと同等の効果を得ることができる。

また、本発明の製造方法では、オリーブ果肉に含まれる液状成分（特に水溶性成分）も粉末状乾燥オリーブ果肉及び／又は可食性粉末に含有（含浸）することができるので、オリーブ果実の有効利用を図ることができる。換言すれば、食品としてより高い栄養価が期待できると同時に、通常のオリーブオイルの製造時に発生するオリーブオイル搾り滓のようなものはないので、環境保全等の面においても有利である。

このような特徴をもつ本発明のオリーブオイル含有粉末組成物は、食品（調味料等）、化粧料等に幅広く利用することができる。特に、食品の分野においては、オリーブオイルを粉末の形態で使用することができるので、さまざまな料理又は食品加工への適用・応用が期待できる。

１．オリーブオイル含有粉末組成物
本発明のオリーブオイル含有粉末組成物は、粉末状乾燥オリーブ果肉、オリーブオイル及び可食性粉末を含む粉末組成物であって、前記オリーブオイルが、粉末状乾燥オリーブ果肉及び／又は可食性粉末に含浸されていることを特徴とする。

粉末状乾燥オリーブ果肉は、乾燥したオリーブ果肉を粉末化して得られるものである。このような乾燥したオリーブ果肉自体は、公知の方法によって得ることができる。例えば、収穫されたオリーブ果実から種子を除去することによりオリーブ果肉を得る工程、オリーブ果肉をあく抜きする工程、あく抜きされたオリーブ果肉（未搾油のオリーブ果肉）を乾燥する工程を含む方法によって得ることができる。

オリーブオイルは、一般に室温下で液体であるが、本発明では粉末状乾燥オリーブ果肉及び／又は可食性粉末に含浸されている。これにより、本発明組成物では、オリーブオイルを含有しつつも、粉末の形態を維持することが可能となる。本発明組成物中におけるオリーブオイルの含有量は、粉末状が維持できる限りは制限されないが、通常は１〜６０重量％程度の範囲内とすれば良い。従って、例えば５〜２０重量％の範囲内にも好適に設定することができる。

また、本発明組成物では、オリーブオイルは、前記粉末状乾燥オリーブ果肉の当該オリーブ果実に由来するものであることが好ましい。さらには、前記粉末状乾燥オリーブ果肉の当該オリーブ果実に由来するオリーブオイル及びその他の成分が本発明組成物に含まれることが好ましい。このような本発明組成物は、後記で示す本発明の製造方法により好適に得ることができる。これにより、オリーブ果実に本来含まれているオリーブオイルをそのまま本発明組成物のオリーブオイル成分として適用することができるので、生産効率に優れるだけでなく、オリーブ果実に含まれる他の液体成分も本発明組成物中に含有させることができる。

可食性粉末は、可食性の材料であれば限定的でなく、例えば食品、化粧品、医薬品等で使用されている各種の粉末から適宜選択して使用することができる。例えば、糖類、澱粉、寒天等が挙げられる。例えば、本発明組成物を食用として使用する場合は、糖類を用いることが望ましい。糖類は、単糖類又は多糖類のいずれでも良い。この中でも、オリーブオイルに溶けず、かつ、水溶性の糖類粉末を用いることが好ましい。このような糖類としては、例えばマルトース、トレハロース等の少なくとも１種を好適に用いることができる。これらは市販品を使用することもできる。

２．オリーブオイル含有粉末組成物の製造方法
本発明組成物は、特に以下の方法によって好適に製造することができる。すなわち、オリーブオイル含有粉末組成物（特に本発明組成物）を製造する方法であって、
（１）種子が取り除かれ、かつ、搾油されていないオリーブ果肉を乾燥することにより乾燥オリーブ果実を得る第１工程、
（２）前記乾燥オリーブ果肉及び可食性粉末を含む原料を粉砕しながら混合することによって混合粉末を得る第２工程、
を含むことを特徴とするオリーブオイル含有粉末組成物の製造方法によって、本発明組成物を好適に製造することができる。

第１工程
第１工程では、種子が取り除かれ、かつ、搾油されていないオリーブ果肉を乾燥することにより乾燥オリーブ果実を得る。

上記のオリーブ果肉は、収穫されたオリーブ果実から公知の方法に従って作製することができる。例えば、オリーブ果実から種子を除去し、必要に応じてあく抜きするための塩漬け等の処理を施し、さらに塩抜きを行うことによってオリーブ果肉を得ることができる。このオリーブ果肉は、未搾油のものであるので、その果肉中にはオリーブオイルが含有されている。

オリーブ果肉の乾燥するに際し、その乾燥方法は限定的でなく、公知の乾燥方法に従って実施することができる。例えば、電気乾燥機（電気炉）、ボイラー乾燥機等の公知又は市販の乾燥装置を用いることができる。乾燥温度は特に制限されないが、通常は室温〜１００℃の範囲内で適宜設定すれば良い。乾燥時間は、例えば乾燥温度、乾燥処理するオリーブ果肉の種類・処理量等に応じて適宜調整することができる。

乾燥する程度も限定的ではないが、塊状となりにくい良好な粉末状を維持するために、オリーブ果肉の水分含有量が通常１０重量％以下となるようにすることが好ましい。本発明では、水分含有量５重量％以下とすることがより好ましい。

第２工程
第２工程では、前記乾燥オリーブ果肉及び可食性粉末を含む原料を粉砕しながら混合することによって混合粉末を得る。

乾燥オリーブ果肉は、そのまま第２工程に供することができるが、必要に応じて第２工程に先立って予め乾燥オリーブ果肉を粗粉砕しておいても良い。これによって第２工程での粉砕の効率的をより高めることができる。

可食性粉末としては、前記１．で挙げたものと同様のものを使用することができる。可食性粉末の使用量は、例えば使用する可食性粉末の種類、最終的に得られる粉末組成物の所望の性状等に応じて適宜設定すれば良いが、一般的には乾燥オリーブ果実１００重量部に対して可食性粉末１０〜３００重量部程度とすれば良い。従って、例えば乾燥オリーブ果実１００重量部に対して可食性粉末５０〜１５０重量部程度と設定することも可能である。

また、原料中には、乾燥オリーブ果肉及び可食性粉末のほか、本発明の効果を妨げない範囲内で、必要に応じて他の成分が含まれていても良い。例えば、着色料、調味料、防腐剤、香料等の添加剤（特に粉末状添加剤）を挙げることができる。

両者を含む原料を粉砕・混合するに際しては、公知の粉砕装置等を用いて実施することができる。例えば、ハンマークラッシャー、サニタリークラッシャー、ジェットミル、ハンドミキサー、フードプロセッサー、臼、豆すり器等を用いれば良い。

粉砕する程度は、最終製品の用途等に応じて適宜設定することができるが、例えば食品に使用する場合は、その粉末の平均粒径が１〜５００μｍ程度の範囲内で適宜調整すれば良い。

以下に実施例を示し、本発明の特徴をより具体的に説明する。ただし、本発明の範囲は、実施例に限定されない。

実施例１
オリーブ果実（ミッション種）を苛性ソーダ水（濃度約１．８〜２．０重量％）に約３日間浸漬することによりあく抜きを行なった。その後、種子を取り除き、塩分が感じられない程度まで水で塩抜きを実施した。こうして得られたオリーブ果肉を用いて、以下のようにして粉末組成物を調製した。

上記のオリーブ果肉約２０００ｇをボイラー乾燥機に投入し、約９８℃で２２時間かけて乾燥処理を行った。これにより直径約０．５〜１ｃｍの黒っぽい色の乾燥オリーブ果肉（水分約４〜５重量％）を得た。この乾燥オリーブ果肉５０ｇ及び市販のマルトース粉末５０ｇの混合物からなる原料をサニタリークラッシャーに入れ、混合・粉砕処理を行った。このようにして、白色の乾燥粉末状の本発明組成物を得た。得られた本発明組成物のオリーブオイル含有量は約１５重量％であった。この粉末をそのまま食したところ、最初はマルトースの甘みが感じられ、その後にオリーブ特有の風味が認められた。

Claims (5)

1. 粉末状乾燥オリーブ果肉、オリーブオイル及び可食性粉末を含む粉末組成物であって、
   前記可食性粉末が水溶性の糖類粉末であり、
   前記オリーブオイルが、粉末状乾燥オリーブ果肉及び／又は可食性粉末に含浸されていることを特徴とするオリーブオイル含有粉末組成物。
2. 前記糖類がマルトース及びトレハロースの少なくとも１種である、請求項１に記載のオリーブオイル含有粉末組成物。
3. オリーブオイルの含有量が１〜６０重量％である、請求項１に記載のオリーブオイル含有粉末組成物。
4. オリーブオイル含有粉末組成物を製造する方法であって、
   （１）種子が取り除かれ、かつ、搾油されていないオリーブ果肉を乾燥することにより乾燥オリーブ果肉を得る第１工程、
   （２）前記乾燥オリーブ果肉及び可食性粉末として水溶性の糖類粉末を含む原料を粉砕しながら混合することによって混合粉末を得る第２工程、
   を含むことを特徴とするオリーブオイル含有粉末組成物の製造方法。
5. 第１工程において、得られる乾燥オリーブ果肉の水分含有量が１０重量％以下となるまで乾燥を行う、請求項４に記載の製造方法。