EP2124621A1 - Produit alimentaire pané - Google Patents

Produit alimentaire pané

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Publication number
EP2124621A1
EP2124621A1 EP08788073A EP08788073A EP2124621A1 EP 2124621 A1 EP2124621 A1 EP 2124621A1 EP 08788073 A EP08788073 A EP 08788073A EP 08788073 A EP08788073 A EP 08788073A EP 2124621 A1 EP2124621 A1 EP 2124621A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
product
substrate
food product
per
cheese
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP08788073A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Christophe Barbe-Richaud
Laurent Le Goff
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Doux SA
Original Assignee
Doux SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Doux SA filed Critical Doux SA
Publication of EP2124621A1 publication Critical patent/EP2124621A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to a low fat food product comprising a meat and / or fish and / or egg and / or vegetable protein substrate and a cheese filling.
  • Sufficient calcium intake is therefore particularly important for children and adolescents with menopausal women and men over 65 years of age.
  • the recommended daily intake of calcium is for example 900 mg for a child aged 7 to 9, 1200 mg for a teenager, a menopausal woman or a man over 65 years old. years.
  • a daily intake of 1200 mg is also recommended for pregnant or breastfeeding women to ensure the calcium intake necessary for the development of the fetus and newborn.
  • Fried products especially breads, such as breaded cutlets, cordondian or the like, breaded chicken bites or fish bread are generally much appreciated by consumers.
  • Breadcrumbs not only provide crispiness, but also protect the flavor and mellowness of meat or fish.
  • the golden color of the fries makes them very appetizing, which particularly appeals to children and teenagers.
  • meats and fishes are an ideal way to feed children and teenagers with meat and fish, which often do not like meat and fish in their natural state.
  • Panes are also very popular with consumers and restaurateurs, especially in the mass catering sector, because they can be supplied ready for use, requiring only appropriate reheating. It would therefore be interesting to be able to cover a large amount of calcium requirements with a breaded product, such as breaded meat or breaded fish or the like.
  • the nutritional values of breaded products do not generally correspond to the requirements of a balanced diet, in particular because of their high fat content and their low protein / lipid weight ratio.
  • the object of the present invention is therefore a breaded food product, cooked to heart, comprising
  • One of the advantages of the food product according to the invention is its low fat content.
  • This low fat content is advantageously obtained by a particular preparation process, in which the step of coating the product ends with a glaze glazing step.
  • the term "glaze” means a protein solution based on vegetable and / or animal proteins. This icing step is followed by a baking step.
  • the "glaze” coagulates and thus forms a protective barrier vis-à-vis the absorption of oil and therefore fat during the subsequent frying of the product. Thanks to the application of the "glaze” followed by baking, the food product according to the invention absorbs less fat and therefore has a lower fat content than a conventional food product which proceeds from preparation does not include these specific steps.
  • the product according to the invention has the organoleptic characteristics, and in particular crustactivity, of conventional pan products. With its particularly high calcium content (Ca 2+ ), the product according to the invention participates in a sufficient supply of calcium as part of a balanced diet. This benefit is even more important in a balanced diet of people with increased calcium needs, such as growing children and adolescents, pregnant women, menopausal women, and men over 65 years of age. .
  • the particularly high calcium content is obtained by the presence of the cheese alone or by the presence of the cheese and a calcium (Ca ++ ) enrichment of the cheese and / or the substrate.
  • Calcium sources suitable for calcium enrichment with cheese and / or substrate are calcium salts readily available to the body and include milk proteins, milk minerals, calcium gluconate and iron phosphates. calcium.
  • the food product according to the invention advantageously has a sodium (Na + ) content of at most 0.80 g per 100 g of product, preferably at most 0.70 g per 100 g of product, and more preferentially still more preferably 'not more than 0.60g per
  • the food product according to the invention has a level of sodium chloride (NaCl) of at most 1.2 g per 100 g of product, preferably at most 1.0 g per 100 g of product, and more preferentially still not more than 0.90g per 100g of product.
  • NaCl sodium chloride
  • the term “cheese filling” means a filling made from cheese, processed cheese and / or a cheese specialty.
  • the term “cheese” means a fermented or non-fermented product, whether or not refined, obtained from the following exclusively dairy-originated materials: milk, partially or totally creamed milk, cream, fat, buttermilk, used alone or in mixture and coagulated in whole or in part before draining or after partial removal of the aqueous part, the minimum dry matter content being at least 23g per 100g of cheese.
  • the cheeses that can be used for the purposes of the present invention include fresh cheeses, such as cottage cheese, mascarpore, mozzarella, etc., affine cheeses, such as emmenthal, gouda, etc.
  • processed cheese means a product obtained by grinding, mixing, melting and emulsification, under the action of heat and of emulsifying agents, of one or more varieties of cheese, with or without without addition of milk constituents and / or other foodstuffs, such as cream, butter, butyric fat, other dairy products, provided that the lactose content of the finished product does not exceed 5%,
  • a fonauu cheese within the meaning of the present invention may also comprise foodstuffs, other than sugars, well cooked or having undergone another appropriate preparation in quantities sufficient to characterize the product. product, provided that these additions, calculated on the dry extract, do not exceed one sixth of the weight of the total dry extract of the finished product.
  • the product marketed under the trademark "the laughing cow” by Fromageries Bel (Paris, France) is an example of a processed cheese within the meaning of the present invention.
  • cheese specialty within the meaning of the present invention means a fermented product or not, refined or not, which does not meet the definition of the term “cheese” above. It is a cheese-based food preparation, such as the products known for example under the trademarks / trade names Cancoillotte, Parmesan Cream, Roquefort Cream.
  • the cheese, the processed cheese or the cheese specialty may be in any suitable form, especially in the form of dough, chips, gratings and slice.
  • the cheese filling is advantageously from 7.5 to 20%, preferably from 10 to 18% and more preferably from 12 to 16% by weight of the total weight of the product.
  • Such a quantity of cheese fodder makes it possible to ensure a balance between calcium and milk protein intake and the fat content derived from the cheese and / or the cheese specialty of the fodder.
  • the substrate is based on meat and / or fish and / or vegetable protein texture.
  • the "textal vegetable proteins” are well known to those skilled in the art and may be especially wheat, soy, pea or any other cereal, tuoercal or legurai.
  • the substrate can be enriched in proteins in order to increase the proteme / lipid weight ratio. These proteins are brought by marinating the substrate in a brine containing an animal and / or vegetable protein hydrolyzate. When the substrate is enriched in proteins, the protein / lipid weight ratio can reach ⁇ e 2.1, and even 2.2.
  • the food product according to the invention comprises two substrate elements separated by the cheese filling or oien a single substrate folds on itself, the cheese being between the two folded portions of the substrate
  • the food product according to the invention has a thickness of 15 to 35 mm, preferably 20 to 30 mm, and more preferably still 22 to 28 mm. In this way, an optimum balance is obtained between the crispness of the coating and the softness of the substrate.
  • each substrate element has a thickness of 2 to 10 mm, preferably 3 to 7 mm, and more preferably 4 to 6 mm.
  • the substrate is based on minced meat and / or fish ax and / or vegetable protein texturee
  • the meat and / or the fish are in the form of a net.
  • the term "net” means one or more slices of meat and / or fish
  • Poultry meat includes turkey, chicken, canara, guinea fowl, lapir, quail, pheasant and game.
  • the favorite meats are turkey meat and chicken meat, especially turkey and chicken breasts.
  • the coating of the food product according to the invention comprises batter, bread crumbs and coagulated proteins from the "glaze".
  • the appropriate crumbs are well known to those skilled in the art, who will choose them according to the desired organoleptic and visual characteristics.
  • the batter essentially consists of flour, protein, and salt has the main role, after rehydration, to make the connection between the substrate and bread crumbs that we want to adhere together.
  • the batter has a role of "glue”.
  • the coating may further include salt, spices, and natural or synthetic flavors.
  • the coating food product according to the invention is advantageously from 15 to 45%, preferably from 15 to 30% and more preferably from 20 to 25% by weight relative to the total weight of the product before cooking
  • the weight protein / lipid ratio (P / L) of the product is greater than 1.5, preferably greater than 1.8 and more preferably still greater than or equal to 2.
  • the food product according to the invention has a protein.es / glucide weight ratio iP / G) greater than 1.5, preferably greater than 1.8 and more preferably still greater than or equal to 2.
  • the aliphatic product according to the invention is preferably prepared according to the procedure described hereinafter.
  • This method of preparation of the food product according to the invention comprises several stages, in particular a step of preparing a substrate-cheese filling assembly,
  • a step of coating the substrate-fodder with cheese comprising the following sub-steps
  • the step of preparing the substrate-cheese filling unit preferably comprises the superposition of two substrate elements separated by the cheese filling or the folding of a single substrate on itself, the cheese being between the two folded portions of the substrate.
  • the cheese filling is advantageously deposited on a single element of substrate, then the second element is placed on the feed.
  • the cheese is advantageously deposited on a first half of the substrate and the second half of the substrate is then folded over the first, the cheese being thus between the two folded parts to the substrate.
  • the cheese filling is in the form of a paste
  • it is advantageously deposited on the suostrate in the form of one or more macaroons, preferably from 2 to 6 macaroons of identical weight, and more preferably still 3 macaroons of identical weight.
  • the rehydrated battery is advantageously applied to all the outer faces of the substrate.
  • the rehydrated batter is in the form of a mixture of water and flour (s).
  • the crumb application sub-step is followed by a glazing sub-step, in which a "glaze” is applied to the layer formed by the crumbs.
  • a "glaze” means a protein solution based on vegetable and / or animal proteins.
  • the icing is followed by a baking step.
  • the temperature and the duration of the cooking course depend on the nature of the substrate (meat, fish, etc.), its size and its presentation (fillet, minced meat, etc.).
  • the core temperature of the product is 55 to 75 ° C, and more preferably 65 to 70 ° C at the end of cooking.
  • the "glaze” coagulates and thus forms a protective barrier vis-à-vis the absorption of oil and therefore fat during the subsequent frying of the product. Thanks to the application of the "glaze” followed by baking, the breaded food product according to the invention absorbs less fat and therefore has a lower fat content than a conventional food product whose method of preparation does not include these specific steps.
  • the coagulation of the "glaze” during baking forms a protective barrier towards the absorption of ambient humidity, thus preserving the crispness and the visual of the product according to the invention.
  • the precooked product is fried in vegetable oil.
  • the temperature of the oil depends on the nature of the oil and the nature of the substrate (meat, fish, etc.), its size and presentation (fillet, minced meat, etc.).
  • frying oil are generally between 170 0 C and 195 0 C.
  • the frying oil is advantageously selected from the best resistant oils at high temperatures, such as for example sunflower oil, palm oil, and their mixtures.
  • the coating of the food product according to the invention has a very appetizing golden color.
  • the food product pane according to the invention also has a texture contrast very appreciated by the consumer because of the combination of a soft substrate, a melt and a pleasantly crisp coating.
  • the softness of the substrate may advantageously be improved by marinating thereof, especially when the meat, the fish and / or the textured proteins are of a rather dry nature.
  • the marinade may include salt, spices, herbs, natural or synthetic flavors and mixtures thereof to further aromatize the substrate.
  • the marinade may advantageously comprise a source of calcium (Ca ' 1 " ) in order to enrich the substrate with calcium, sources of calcium suitable for enriching the Substrate calcium are easily assimilated calcium salts by the body and include milk minerals, milk proteins, calcium gluconate and calcium phosphates.
  • sources of calcium suitable for enriching the Substrate calcium are easily assimilated calcium salts by the body and include milk minerals, milk proteins, calcium gluconate and calcium phosphates.
  • the marinade may also comprise an animal and / or vegetable protein hydrolyzate in order to enrich the substrate with proteins and thus to increase the protein / lipid weight ratio.
  • the protein / lipid weight ratio can reach values of 2.1 and even 2.2.
  • the food product according to the invention can be distributed in the fresh or frozen state. Before consumption, it is usually enough to heat it in the oven or pan.
  • the substrate is prepared from the following ingredients:
  • Ground turkey fillet (grid diameter 85.00% grinding: 10 mm):
  • a brine is prepared from water, milk ore concentrate, chicken broth, bouquet 400, phosphates, salt and pepper, and the meat and brine are mixed for 5 minutes. 20 rpm in a Wolfking or CFS brand mixer alternating the direction of rotation of the pastries. The mixture thus obtained is shaped into a slice of 100 g.
  • the cheese filling consists of 16 g of processed cheese marketed under the brand name "The laughing cow” by Bel cheese factories (France).
  • the cheese is dose by depositing three macaroons of identical weight on a first half of the substrate slice.
  • the battery BM 3056 (1 / 2.2) rehydrate has the particularity of being very adhesive since it is made of wheat flour and water. It is applied on all sides to the substrate.
  • the glaze is applied on the bread crumbs by shower.
  • the product obtained at the end of the coating process is precooked for 12 minutes in a dynamic oven controlled hygrometry at an ambient temperature of 135 ° C., a dew point temperature of 75 ° C., so as to reach a core temperature. between 67 and 70 0 C.
  • the precooked product is then fried for 45 seconds in sunflower oil at a temperature of 183 to 192 ° C.
  • the breaded product thus obtained has a very appetizing golden color and has a textural contrast very appreciated by the consumer because of the combination of a soft meat, a melting forage and a pleasantly crunchy coating.
  • the crustiness of the coating, the fodder melting, the mellowness of the meat and especially the contrast of these in the mouth were perceived as very pleasant by a panel of consumers.
  • the substrate is prepared and filled as described in Example 1 above.
  • the product obtained at the end of the coating process is precooked for 12 minutes in a dynamic oven controlled hygrometry at an ambient temperature of 135 ° C., a dew point temperature of 75 ° C., so as to reach a core temperature. between 67 and 70 0 C.
  • the precooked product is then fried for 45 seconds in sunflower oil at a temperature of 183 to 192 ° C.
  • the breaded product thus obtained has a very appetizing golden color and has a textural contrast very appreciated by the consumer because of the combination of a soft meat, a melting forage and a pleasantly crunchy coating.
  • the breaded product thus obtained has a P / L weight ratio of less than 2, which demonstrates that icing before cooking is crucial for obtaining a breaded product having a high weight ratio P / L.
  • the substrate is prepared and filled as described in Example 1 above.
  • the coating is prepared and applied as described in Example 1 above.
  • the raw product is then fried for 45 seconds in sunflower oil at a temperature of 183 to 192 ° C.
  • the breaded product thus obtained has a high fat content r - 4 r * ⁇ , demonstrating that the cooking step after the frosting is very important for obtaining a breaded product with a low fat content.
  • the substrate is prepared from the following ingredients:
  • Ground turkey fillet (grid diameter 85.00% grinding: 10 mm):
  • a brine is first prepared from the water, the milk mineral concentrate, the chicken broth, the bouquet 400, the phosphates, the salt and the pepper, then the meat and brine are mixed for 5 minutes. at 20 rpm in a Wolfking or CFS brand mixer alternating the direction of rotation of the pastries. The mixture thus obtained is shaped into a slice of 100 g.
  • the cheese filling consists of 16g of Reblochon paste.
  • the cheese is dose by depositing 3 macaroons on a first half of the slice of substrate.
  • the second half of the substrate is folded over the first half so that the cheese is between the two wafer parts.
  • the BM 3056 (1 / 2.2) rehydrated battery has the particularity of being very adhesive since it consists of wheat flour and water. It is applied on all sides of the substrate
  • the glaze is applied on the bread crumbs by shower.
  • the product obtained at the end of the coating process is precooked for 12 mm in a dynamic oven controlled hygrometry at an ambient temperature of 135 ° C., a dew point temperature of 75 ° C., so as to reach a core temperature. between 67 and 70 ° C
  • the precooked product is then fried for 45 seconds in sunflower oil at a temperature of 183 to 192 ° C.
  • the product thus obtained has a very appetizing golden color and has a contrast of texture very much appreciated by the consumer because of the combination of a soft meat, a melting fodder and a pleasantly crunchy coating.
  • the substrate is prepared from the following ingredients:
  • Disodium and polyphosphates sells 0.80% under the reference Tari P 22 by Sofima
  • a brine is first prepared from the water, the concentrate of the milk of chicken broth, bouquet 400, phosphates, salt and pepper, then the meat and brine are mixed for 5 minutes at 20 ° C. tr / mm in a branding machine Wolfking or CFS alternating the direction of rotation of the pastries. The mixture thus obtained is shaped into a slice of 100 g.
  • the cheese filling consists of a 16g slice of Conte.
  • the cheese is dose by removing the slice of Tale on a first half of the slice of substrate
  • the second half of the substrate is folded over the first half so that the cheese is between the two wafer parts.
  • the BM 3056 (1 / 2.2) rehydrated battery has the particularity of being very adhesive since it consists of wheat flour and water. It is applied on all sides of the substrate.
  • the glaze is applied on the bread crumbs by shower.
  • the product obtained at the end of the coating process is precooked for 12 minutes in a dynamic oven controlled hygrometry at an ambient temperature of 135 ° C., a dew point temperature of 75 ° C., so as to reach a core temperature. between 67 and 70 ° C.
  • the precooked product is then fried for 45 seconds in sunflower oil at a temperature of 183 to 192 ° C.
  • the breaded product thus obtained has a very appetizing golden color and has a textural contrast very appreciated by the consumer because of the combination of a soft meat, a melting forage and a pleasantly crunchy coating.

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Abstract

L'invention concerne un produit alimentaire pané, cuit à coer, comprenant au moins un substrat à base de viande et/ou de poisson et/ou de protéine végétale texturée, un fourrage au fromage et un enrobage pané, le produit alimentaire ayant une faible teneur en matières grasses et une teneur en calcium élevée.

Description

Produit alimentaire pane
L'invention a pour objet un produit alimentaire pane a faible teneur en matières grasses, qui comprend un substrat a base de viande et/ou de poisson et/ou d'œuf et/ou de protéine végétale texturee, et un fourrage au fromage.
Ces dernières années, les habitudes alimentaires ont change dans les pays occidentaux. Notamment, le temps consacre a chaque repas a considérablement diminue, y compris a la fois le temps de préparation et le temps passe a table. Une conséquence de cette évolution est la généralisation des plats prêts a l'emploi qux ne nécessitent qu'un simple réchauffement avant consommation. Une autre conséquence de cette évolution est que les repas principaux sont de plus en plus souvent constitues d'un plat unique, supprimant ainsi dans beaucoup de cas les produits laitiers, qui traditionnellement faisaient partie d'un repas principal.
Or les produits laitiers sont indispensables pour une alimentation saine et équilibrée, notamment du fait qu'ils contiennent des sels de calcium facilement assimilables par le corps. Ils constituent ainsi une source idéale de calcium minerai qui est essentiel pour construire et entretenir notre capital osseux. L'essentiel du capital calcique des os se constitue pendant la croissance, c ' est-a-dire durant l'enfance et l'adolescence. Au cours du vieillissement, le métabolisme change, ce qui a pour conséquence une perte progressive du capital osseux constitue pendant ±a croissance. Pendant cette période les apports en calcium ne servent plus a la constitution du capital calciqae des os, mais a sa préservation et ainsi a la lutte contre l' osteoporose .
Un apport suffisant en calcium est donc particulièrement important pour les enfants et les aαolescents en période de croissance, les femmes menopausees et les hommes de plus de 65 ans. Pour les enfants et les adolescents en période de croissance, l'apport quotidien recommande en calcium est par exemple de 900 mg pour un enfant de 7 a 9 ans, de 1200 mg pour un adolescent, une femme menopausee ou un homme de plus αe 65 ans. Un apport journalier de 1200 mg est également recommande pour les femmes enceintes ou allaitant afin d'assurer l'apport de calcium nécessaire au développement du fœtus et du nouveau- ne .
II serait donc souhaitable de disposer de produits alimentaires qui correspondent aux habitudes alimentaires modernes et qui permettent en même temps de couvrir les besoins quotidiens en calcium.
Les produits frits, notamment panes, tels que les escalopes panées, le cordon^bleu ou similaire, les bouchées de poulets panées ou le poisson pane sont généralement très apprécies par les consommateurs. La panure ne confère pas seulement du croustillant, mais protège également la saveur et le moelleux de la viande ou du poisson. De plus, la couleur dorée des fritures les rend très appétissants, ce qui plait particulièrement aux enfants et aux adolescents. De ce fait, les viandes et poissons panes sont un moyen idéal pour faire manger de la viande et du poisson aux enfants et aux adolescents, qui souvent n'apprécient pas beaucoup les viandes et poissons a l'état naturel.
Les produits panes sont également très apprécies par les consommateurs et les restaurateurs, notamment dans la restauration collective, du fait qu'ils peuvent erre fournis prêts a l'emploi, nécessitant alors uniquement un rechauffage approprie. II serait donc intéressant de pouvoir couvrir une quantité important des besoins en calcium avec un produit pané, tel qu'une viande panée ou un poisson pané ou similaire.
Cependant, les valeurs nutritionnelles des produits panés ne correspondent généralement pas aux exigences d'une alimentation équilibrée, notamment du fait de leur teneur élevée en matières grasses et de leur faible rapport pondéral protéines / lipides.
Il serait donc souhaitable de mettre à la disposition des consommateurs des produits alimentaires panés à base de viande et/ou de poisson et/ou de protéine végétale texturée avec un enrobage croustillant, ayant une faible teneur en matières grasses et un rapport pondéral protéines / lipides élevé, une teneur en calcium élevée, et qui présentent en même temps d'excellentes performances organoleptiques .
Or, la Société Demanderesse, à l'issue de recherches approfondies, a eu le mérite de mettre au point un produit alimentaire qui répond à toutes ces exigences.
L'objet de la présente invention est donc un produit alimentaire pané, cuit à cœur, comprenant
- au moins un substrat à base de viande et/ou de poisson et/ou de protéine végétale texturée, et
- un fourrage au fromage, et
- un enrobage pané,
le produit alimentaire ayant
- une teneur en matières grasses inférieure à 10%, de préférence inférieure à 9,5% et plus préférentiellement encore inférieure à 9% en poids par rapport au poids total du produit ; et — une teneur en calcium (Ca +) supérieure ou égale a 140mg par 100g de produit, de préférence supérieure ou égale a 150mg par 100g de produit, et plus preferentiellement encore supérieure ou égale a 160mg par 100g de produit.
Sauf indication contraire, tous les pourcentages et teneurs se réfèrent au produit alimentaire cuit a cœur.
L'un des avantages du produit alimentaire pane selon l'invention est sa faible teneur en matières grasses. Cette faible teneur en matière grasses est avantageusement obtenue par un procède de préparation particulier, dans lequel l'étape d'enrobage du produit se termine par une étape de glaçage avec un « glaze ». On entend par « glaze » une solution proteique a base de protéines végétales et/ou animales. Cette étape de glaçage est suivie par une étape de cuisson au four.
Pendant cette étape de cuisson, le « glaze » coagule et forme ainsi une barrière protectrice vis-a-vis de l'absorption d'huile et donc de matières grasses lors de la friture ultérieure du produit. Grâce a l'application du « glaze » suivie d'une cuisson au four, le produit alimentaire pane selon l'invention absorbe moins de matières grasses et a donc une teneur en matières grasses plus faible qu'un produit alimentaire conventionnel dont le procède de préparation ne comprend pas ces étapes spécifiques.
En outre, la coagulation du « glaze » lors αe la cuisson au four forme une barrière protectrice ?is-a-\ris de l'absorption de l' humidité ambiante, conservant ainsi le croustillant et le ViSαel au produit pane selon l' invention.
En même temps, le produit pane selon l'invention présente les caractéristiques organoleptiques, et notamment le crousti- fondart, des produits panes conventionnels. Avec sa teneur en calcium (Ca2+) particulièrement élevée, le produit pane selon l'invention participe a un approvisionnement suffisant en calcium dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Cet avantage est encore plus important dans le cadre d'une alimentation équilibrée de personnes ayant an besoin accru de calcium, telles que les enfants et les adolescents en période de croissance, les femmes enceintes, les femmes menopausees et les hommes de plus de 65 ans.
La teneur en calcium particulièrement élevée est obtenue par la présence du fromage seul ou par la présence du fromage et d'un enrichissement en calcium (Ca^+) du fromage et/ou du substrat .
Des sources de calcium appropriées pour l'enrichissement en calcium au fromage et/ou du substrat sont les sels de calcium facilement assimilables par l'organisme et comprennent notamment les protéines de lait, les minéraux de lait, le gluconate de calcium et les phosphates de calcium.
Le produit alimentaire pane selon l'invention a avantageusement un taux de sodium (Na+) d'au plus 0,80g par 100 g de produit, de préférence d'au plus 0,70g par 100g de produit, et plus preferentiellement encore d'au plus 0,60g par
100g de produit. De manière préférée, le produit alimentaire selon l'invention a un taux de chlorure de sodium (NaCl) d'au plus 1,2g par 100g de produit, de préférence d'au plus 1,0g par 100g de produit, et plus preferentiellement encore d'au plus 0,90g par 100g de produit.
Jne consommation limitée de sel et de sodiuπ est important dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée, car une consommation trop élevée de ceux-ci participe a l'augmentation de la pression artérielle, factear aggravant les r±sques αe nombreuses maladies, telles que par exemple les maladies cardiovasculaires, neurologiques et rénales.
Au sens de la présente invention, on entend par « fourrage au fromage » un fourrage a base de fromage, de fromage fondu et/ou d'une spécialité fromagere. Au sens de la présente invention, on entend par « fromage » un produit fermente ou non, affine ou non, obtenu a partir des matières α' origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement ecreme, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant egouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse, la teneur minimale en matière sèche étant d'au moins 23g pour 100g de fromage. Les fromages pouvant être utilises aux fins de la présente invention comprennent des fromages frais, tels que le fromage blanc, le mascarpore, la mozzarella, etc., des fromages affines, tels que l'emmenthal, le gouda, etc ..
Au sens de la présente invention, on entend par « fromage fondu » un produit obtenu par broyage, mélange, fonte et emulsification, sous l'action de la chaleur et d'agents eraulsifîants, d'une ou plusieurs variétés de fromage, avec ou sans adjonction de constituants laitiers et/ou d'autres denrées alimentaires, tels que la crème, le beurre, la graisse butyrique, d'autres produits laitiers, sous reserve que la teneur en lactose du produit fini ne dépasse pas 5%, du sei
'chlorure de sodium), du vinaigre, des epices et d'autres condiments végétaux en quantité Suffisante pour caractériser le produit. Un fromage fonαu au sens de la présente invention peut également comprendre αes denrées alimentaires, autres que des sucres, bien cuites ou ayant subi une autre préparation appropriée en quantités suffisantes pour caractériser le produit, a condition que ces adjonctions, calculées sur l'extrait sec, ne dépassent pas un sixième du poids de l'extrait sec total du produit fini. Le produit commercialise sous la marque « la vache qui rit° » par les Fromageries Bel (Paris, France) est un exemple d'un fromage fondu au sens de la présente invention.
Par « spécialité fromagere » au sens de la présente invention on entend un produit fermente ou non, affine ou non, qui ne repond pas a la définition du terme « fromage » ci-dessus. Il s'agit d'une préparation alimentaire a base de fromage, tels que les produits connus par exemple sous les marques/dénominations commerciales Cancoillotte, Crème de Parmesan, Crème de Roquefort.
Le fromage, le fromage fondu ou la spécialité fromagere peut se présenter sous toute forme adaptée, notamment sous forme de pâte, de copeaux, de râpures et de tranche.
Le fourrage au fromage constitue avantageusement de 7,5 a 20%, de préférence de 10 a 18% et plus preferentiellement encore de 12 a 16% en poids du poids total du produit. Une telle quantité de fourrage au fromage permet d'assurer un équilibre entre apport en calcium et protéines de lait et apport en matières grasses issues du fromage et/ou de la spécialité fromagere du fourrage.
Le substrat est a base de viande et/ou de poisson et/ou de protéine végétale texturee. Les « protéines végétales textαrees » sont bien connues de l'homme du métier et peuvent être notamment a base de ble, de soja, de pois ou de toute autre céréale, tuoercαle ou legurai^euse .
Le substrat peut être enrichi en protéines afin d'augmenter le rapport pondéral protemes/lipides . Ces protéines sont apportées par marinade du substrat dans une saumure contenant un hydrolysat proteique animal et/ou végétal. Lorsque le substrat est enrichi en protéines, le rapport pondéral protéines/lipides peut atteindre des valeurs αe 2,1, et même de 2,2.
Selon un mode de réalisation préfère, le produit alimentaire selon l'invention comprend deux éléments de substrat sépares par le fourrage au fromage ou oien un substrat unique replie sur lui-même, le fromage se trouvant entre les deux parties repliées du substrat
D'une manière avantageuse, le produit alimentaire selon l'invention a une épaisseur de 15 a 35 mm, de préférence de 20 a 30 mm, et plus preferentiellement encore de 22 a 28 mm. De cette façon, on obtient un équilibre optimal entre le croustillant de l'enrobage et le moelleux du substrat.
De préférence chaque élément de substrat a une épaisseur de 2 a 10 mm, de préférence de 3 a 7 mm, et plus preferentiellement encore de 4 a 6 mm.
Selon une première variante, le substrat est a base de viande hachée et/ou de poisson hache et/ou de protéine végétale texturee
Selon une seconde variante, la viande et/ou le poisson se présentent sous forme de filet. Au sens de la présente invention, on entend par « filet » une ou plusieurs tranches de viande et/ou de poisson
D'une manière générale, on préfère les viandes et les poissons a faxbles teneurs en matières grasses telles que les viandes αe volailles, de veau et toutes ies viandes maiσres en gérerai. Les viandes de volailles comprennent notamment la v±ande de dinde, de poulet, de canarα, de pintade, de lapir, de caille, de faisan, et de gibier. Les viandes préférées sont la viande de dinde et la viande de poulet, en particulier les blancs de dinde et de poulet.
L'enrobage du produit alimentaire selon l'invention comprend du batter, de la chapelure et des protéines coagulées issues du « glaze ». Les chapelures appropriées sont bien connues de l'homme du métier, qui les choisira en fonction des caractéristiques organoleptiques et visuelles souhaitées.
Le batter essentiellement constitue de farine, protéines, et sel a pour principal rôle, après rehydratation, de faire le lien entre le substrat et la chapelure que l'on souhaite faire adhérer ensemble. Le batter a donc un rôle de « colle ».
L'enrobage peut en outre comprendre du sel, des epices, et des arômes naturels ou synthétiques.
L'enrobage produit alimentaire selon l'invention constitue avantageusement de 15 a 45 %, de préférence de 15 a 30 % et plus preferentiellement encore de 20 a 25 % en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson
De manière avantageuse, le rapport pondéral protéines/lipides (P/L) du produit est supérieur a 1,5, de préférence supérieur a 1,8 et plus preferentiellement encore supérieur ou égal a 2.
De façon avantageuse, le produit alimentaire pane selon l'invention possède un rapport pondéral protein.es/glucides iP/G) supérieur a 1,5, de préférence supérieur a 1,8 et plus preferentiellement encore supérieur ou égal a 2
Le produit alxirentaire pane selon l' invention est avantageusenent prépare selon le procède décrit ci-apres. Ce procède de préparation du produit alimentaire selon l'invention comporte plusieurs étapes, notamment - une étape de préparation d'un ensemble substrat-fourrage au fromage,
- une étape d'enrobage de l'ensemble substrat-fourrage au fromage, comprenant les sous-etapes suivantes
- application d'un batter rehydrate,
— application de chapelure,
- glaçage,
- une étape de cuisson du produit enrobe obtenu a l'étape précédente, et - une étape de friture du produit précuit.
L'étape de préparation de l'ensemble substrat-fourrage au fromage comprend de préférence la superposition de deux éléments de substrat sépares par le fourrage au fromage ou bien le repliage d'un substrat unique sur lui-même, le fromage se trouvant entre les deux parties repliées du substrat.
Dans le cas ou l'ensemble substrat-fourrage au fromage est obtenu par superposition de deux éléments de substrat sépares par le fourrage au fromage, le fourrage au fromage est avantageusement dépose sur un seul élément de substrat, puis le second élément est pose sur le fourrage. Dans le cas ou l'ensemble substrat-fourrage au fromage est obtenu par repliage d'un substrat unique sur lui-même, le fromage est avantageusement dépose sur une première moitié du substrat et la seconde moitié du substrat est ensuite repliée sur la première, le fromage se trouvant ainsi entre les deux parties repliées au substrat.
Lorsque le fourrage au fromage se présente sous forme de pâte, il est avantageusement dépose sur le suostrat sous forme d'un ou plusieurs macarons, de préférence de 2 a 6 macarons de poids identique, et plus preferentiellement encore de 3 macarons de poids identique. Le batter réhydraté est avantageusement appliqué sur toutes les faces extérieures du substrat. De préférence, le batter réhydraté se présente sous forme d'un mélange eau farine (s) .
Les chapelures appropriées sont bien connues de l'homme du métier, qui les choisira en fonction des caractéristiques organoleptiques et visuelles souhaitées.
La sous-étape d'application de chapelure est suivie d'une sous-étape de glaçage, dans laquelle on applique un « glaze » sur la couche formée par la chapelure. On entend par « glaze » une solution protéique à base de protéines végétales et/ou animales .
Le glaçage est suivi d'une étape de cuisson au four. La température et la durée de la cuisson dépendent bien entendu de la nature du substrat (viande, poisson, etc.), de sa taille et de sa présentation (filet, viande hachée, etc.) . De préférence, la température à cœur du produit est de 55 à 75°C, et plus préférentiellement encore de 65 à 7O0C à la fin de la cuisson .
Pendant l'étape de cuisson, le « glaze » coagule et forme ainsi une barrière protectrice vis-à-vis de l'absorption d'huile et donc de matières grasses lors de la friture ultérieure du produit. Grâce à l'application du « glaze » suivie d'une cuisson au four, le produit alimentaire pané selon l'invention absorbe moins de matières grasses et a donc une teneur en matières grasses plus faible qu'un produit alimentaire conventionnel dont le procédé de préparation ne comprend pas ces étapes spécifiques.
Lorsque l'on omet l'étape de cuisson, on obtient un produit pané ayant une teneur en matières grasses plus élevée, puisque le « glaze » n'a pas coagulé et ainsi formé une barrière protectrice vis-à-vis de l'absorption d'huile avant l'étape de friture. L'étape de cuisson après le glaçage est donc très importante pour l'obtention d'un produit pane a faible teneur en matières grasses.
En outre, la coagulation du « glaze » lors de la cuisson au four forme une barrière protectrice vis-a-vis de l'absorption de l' humidité ambiante, conservant ainsi le croustillant et le visuel du produit pane selon l'invention.
Le produit précuit est frit dans de l'huile végétale. La température de l'huile dépend de la nature de l'huile et de la nature du substrat (viande, poisson, etc.), de sa taille et de sa présentation (filet, viande hachée, etc.) .Les températures de l'huile de friture sont généralement comprises entre 1700C et 1950C. L'huile de friture est avantageusement choisie parmi les huiles résistantes les mieux aux hautes températures, telles que par exemple l'huile de tournesol, l'huile de palme, et leurs mélanges.
L'enrobage pane du produit alimentaire selon l'invention a une couleur dorée très appétissante. Le produit alimentaire pane selon l'invention présente également un contraste de textures très apprécie par le consommateur du fait de l'association d'un substrat moelleux, d'un fourrage fondant et d'un enrobage agréablement croustillant.
Le moelleux du substrat peut avantageusement être améliore par marinade de celui-ci, notamment lorsque la viande, le poisson et/ou les protéines texturees sont de nature plutôt sèche. La marinade peut comprendre du sel, des epices, des herbes, αes arômes naturels ou synthétiques et des mélanges de ceux-ci afin d'aromatiser davantage le substrat.
La marinade peut avantageusement comprendre une source de calcium (Ca'1") afin d'enrichir le substrat en calcium. Des sources de calcium appropriées pour l'enrichissement en calcium du substrat sont les sels de calcium facilement assimilables par l'organisme et comprennent notamment les minéraux du lait, protéines de lait, le gluconate de calcium et les phosphates de calcium.
La marinade peut également comprendre un hydrolysat de protéines animal et/ou végétal afin d'enrichir le substrat en protéines et d'augmenter ainsi le rapport pondéral protéines / lipides. Lorsque le substrat est enrichi en protéines, le rapport pondéral protéines / lipides peut atteindre des valeurs de 2,1, et même de 2,2.
Le produit alimentaire selon l'invention peut être distribué à l'état frais ou surgelé. Avant consommation, il suffit généralement de le réchauffer au four ou à la poêle.
L' invention sera maintenant illustrée par les exemples non limitatifs suivants.
EXEMPLES
EXEMPLE 1 : Dinde fourrée au fromage fondu
Préparation du substrat
Le substrat est préparé à partir des ingrédients suivants :
Filet de dinde broyé (diamètre de la grille 85,00% de broyage : 10 mm) :
- Eau : 9,60%
Concentré de minéraux du lait, commercialisé 0,70% sous la référence milkcaid 7061 par la société Fit :
Bouillon de volaille commercialisé sous la 2,00% référence BVXP007 par la société SPI Diana
Source proteique a base de cysteine, 1,20% commercialise sous la référence Bouquet 400 par la société Kerry Ingrédients :
Di -tri et poly phosphates commercialises 0,80% sous la référence Tari P22 par la société Sofima
Poivre sur sel : 0, 10%
- Sel blanc : 0, 60%
100%
On prépare d'abord une saumure a partir de l'eau, du concentre minerai du lait, du bouillon de volaille, du bouquet 400, des phosphates, du sel et du poivre, puis on mélange la viande et la saumure pendant 5 minutes a 20 tr/min dans un malaxeur de marque Wolfking ou CFS en alternant le sens de rotation des pâlies. Le mélange ainsi obtenu est mis en forme de tranche de 100 g.
Fourrage du substrat
Le fourrage au fromage est constitue de 16 g de fromage fondu commercialise sous la marque « La vache qui rit » par les fromageries Bel (France) .
Le fromage est dose par dépose de trois macarons de poids identiques sur une première moitié de la tranche de substrat.
Ensuite, la seconde moitié du suostrat est repliée sur ia première moitié de telle sorte qαe le fromage se trouve entre les deux parties de tranche. Préparation de l' enrobage
Ingrédients
Batter commercialise sous la référence BM
3056 (1/2.2) par la société Kerry 5%*
Ingrédients :
Chapelure commercialisée sous la référence TKA 051 par la société Gπffith Laboratories : 12%*
Fryshield glaze commercialise sous la référence BVG 1386 par la société Griffith
8%* Laboratories :
* les pourcentages étant exorimes en poids par rapport total du produit avant cuisson
Procède d' enrobage
Etape 1 : Application du batter
Le batter BM 3056 (1/2.2) rehydrate présente la particularité d'être très adhésif puisqu'il est constitue de farine de ble et d'eau. Il est applique sur toutes les faces au substrat.
Etape 2 : Application de la chapelure
La chapelure est appliquée sur toutes les faces du substrat sur lesquelles a ete applique le batter a l'étape 2.
Etape 3 : Application du glaze
Le glaze est applique sur la chapelure par douche.
Composition du produit non cuit Enrobage* 25 % * *
Subst rat 75 % * '
* comprenant le bat ter , la chapelure et le gla ze
* * les pourcentages sent exprimes en po ids par rapport au poids total au produi t avant cuis s on .
Cui s son
Le produit obtenu à l'issue du procédé d'enrobage est précuit pendant 12 min dans un four dynamique à hygrométrie contrôlée à une température ambiante de 1350C, une température de rosée de 750C, de façon à atteindre une température à cœur de comprise entre 67 et 700C.
Friture
Le produit précuit est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol à une température de 183 à 192°C.
Le produit pané ainsi obtenu a une couleur dorée très appétissante et présente un contraste de texture très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse, d'un fourrage fondant et d'un enrobage agréablement croustillant .
Caractéristiques nutritionnelles
Protéines : 1 6,5%*
Lipides (matières grasses) : 7,8%*
Glucides : 7, 3%*
Calcium (Ca^+) : 165,5 mg**
NaCI 0 ,90%"
Sodiαm (Na+) 0 , 60%*
Rapport pondéral 2, 1 protéines /lipides (P/L)
Rapport pondéral 2,26
Protéines/Glucides (P/G) * les pourcentages sont exprimés en poids par rapport à 100g de produit ** par 100g de produit
Evaluation des caractéristiques organoleptiques
Le crousti-f ondant de l'enrobage, le fondant du fourrage, le moelleux de la viande et surtout le contraste de ceux-ci en bouche ont été perçus comme très agréables par un panel de consommateurs .
EXEMPLE COMPARATIF 1 : Dinde au fromage fondu sans application d' un glaze
Préparation et fourrage du substrat
Le substrat est préparé et fourré tel que décrit à l'Exemple 1 ci-dessus .
Préparation de l'enrobage
Ingrédients
Batter commercialisé sous la référence BM
3056 (1/2.2) par la société Kerry 10%*
Ingrédients
Chapelure commercialisée sous la référence TKA 051 par la société Griffith Laboratories : 15%*
* les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total du produit avant Caisson
Procédé d' enrobage
Le batter et la chapelure sont appliqués tel que décrit à l'Exemple 1 ci-dessus. Composition du produit non cuit
Enrobage* 25S
Substrat 75%**
* comprenant le batter et la chapelure
** les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total du produit avant cuisson
Cuisson
Le produit obtenu à l'issue du procédé d'enrobage est précuit pendant 12 min dans un four dynamique à hygrométrie contrôlée à une température ambiante de 1350C, une température de rosée de 750C, de façon à atteindre une température à cœur de comprise entre 67 et 700C.
Friture
Le produit précuit est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol à une température de 183 à 1920C.
Le produit pané ainsi obtenu a une couleur dorée très appétissante et présente un contraste de texture très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse, d'un fourrage fondant et d'un enrobage agréablement croustillant .
Caractéristiques nutritionnelles
Protéines : 18,4%*
Lipides (matières grasses) : 9,5%*
Glucides : 8,49%*
Calcium (Ca2+) : 150 mg**
NaCl 0,98%*
Sodium (Naτ) 0,62%*
Rapport pondéral 1,93 protéines/lipides (P/L) Rapport pondéral 2,16 protéines/glucides (P/G)
* les pourcentages sent exprimés en poids par rapport à 100g de produit ** par 100g de produit
Le produit pané ainsi obtenu présente un rapport pondéral P/L inférieur à 2, ce qui démontre que le glaçage avant cuisson est crucial pour l'obtention d'un produit pané ayant un rapport pondéral P/L élevé.
EXEMPLE COMPARATIF 2 : Dinde au fromage fondu sans cuisson au four
Préparation et fourrage du substrat
Le substrat est préparé et fourré tel que décrit à l'Exemple 1 ci-dessus .
Préparation de l'enrobage
L'enrobage est préparé et appliqué tel que décrit à l'Exemple 1 ci-dessus.
Friture
Le produit cru est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol à une température de 183 à 1920C.
Caractéristiques nutritionnelles
Protéines : 18,1%*
Lipides (matières grasses) : 10,2%*
Glucides : 7,98%*
Calcium (Ca2") : 155r9 mg**
NaCl 0,93%*
Sodium (Na+) 0,63%* Rapport pondéral 1,77 protéines/lipides (P/L)
Rapport pondéral 2,26 protéines/glucides (P/G)
* les pourcentages sont exprimes en poids par rapport a 100g αe proαuit ** par 100g de produit
Le produit pané ainsi obtenu présente une teneur en matière grasses élevée r -4 r * '< ι , ce qui démontre que l'étape de cuisson après le glaçage est très importante pour l'obtention d'un produit pané à faible teneur en matières grasses.
EXEMPLE 2 : Dinde au Reblochon
Préparation du substrat
Le substrat est préparé à partir des ingrédients suivants :
Filet de dinde broyé (diamètre de la grille 85,00% de broyage : 10 mm) :
- Eau : 9,60%
Concentré de minéraux du lait commercialisé 0,70% sous la référence milkcald 7061 par la société Fit :
Bouillon de volaille commercialisé sous la 2,00% référence BVXP007 par la société SPI Diana
Source protéique à base de cystéine, 1,20% commercialisé sous la référence Bouquet 400 par la société Kerry Ingrédients
Di-tπ et Poiyphosphates commercialisé sous 0,80% la référence Tari P 22 par la société Sofima
Poivre sur sel : 0,10%
- Sel blanc . 0, 60°o
100%
On prépare d'abord une saumure a partir de l'eau, du concentre de minéraux du lait, du bouillon de volaille, du bouquet 400, des phosphates, du sel et du poivre, puis on mélange la viande et la saumure pendant 5 minutes a 20 tr/min dans un malaxeur de marque Wolfking ou CFS en alternant le sens de rotation des pâlies. Le mélange ainsi obtenu est mis en forme de tranche de 100g.
Fourrage du substrat
Le fourrage au fromage est constitue de 16g de pâte de Reblochon.
Le fromage est dose par dépose 3 macarons sur une première moitié de la tranche de substrat.
Ensuite, la seconde moitié du substrat est repliée sur la première moitié de telle sorte que le fromage se trouve entre les deux parties de tranche.
Préparation αe l'enrobage
Ingrédients
Batter commercialise sous la référence BM
3056 (Λ'2 2 par id société Kerry 5ro*
Ingrédients
Chapelure commercialisée sous la référence TKA 051 par la société Griffith Laboratories : 12%*
Fryshield glaze commercialisé sous la référence BVG 1386 par la société Griffith
8%* Laboratories :
* les pourcentages étant exprimés en poids par rapport total dα produit avant cuisson
Procédé d'enrobage
Etape 1 : Application du batter
Le batter BM 3056 (1/2.2) réhydraté présente la particularité d'être très adhésif puisqu'il est constitué de farine de blé et d'eau. Il est appliqué sur toutes les faces du substrat
Etape 2 : Application de la chapelure
La chapelure est appliquée sur toutes les faces du substrat sur lesquelles a été appliqué le batter à l'étape 2.
Etape 3 : Application du glaze
Le glaze est appliqué sur la chapelure par douche.
Composition du produit non cuit
Enrobage* 25%**
Substrat 75%**
* comprenant le batter, la chapelure ez le glaze ** les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total dα produit avant cuisson.
Cuisson Le produit obtenu a l'issue du procède d'enrobage est précuit pendant 12 mm dans un four dynamique a hygrométrie contrôlée a une température ambiante de 135°C, une température de rosée de 750C, de façon a atteindre une température a cœur de comprise entre 67 et 7O0C
Friture
Le produit précuit est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol a une température de 183 a 192°C.
Le produit pane ainsi obtenu a une couleur dorée très appétissante et présente un contraste de texture très apprécie par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse, d'un fourrage fondant et d'un enrobage agréablement croustillant .
Caractéristiques nutπtionnelles
Protéines : 17,3%*
Lipides (matières grasses) : 9,3%* Glucides : 8,8%*
Calcium (Ca2+) : 191, 7mg**
NaCl 1,1%**
Sodium (Na+) 0,6%*
Rapport pondéral 1,9 protéines/lipides (P/L)
Rapport pondéral 1,96 prote±nes/glucides (P/G) * 1 es pourcentages sont exprimes en poids par rapport a IGOσ de produit + 'r par lOÛσ de produit
Evaluation αes caractéristiques orgaroleptiques
Le crousti-fondant de l'enrobage, ie fondant du fourrage, ie moelleux de la vianαe et surtout le contraste de ceux-ci en bouche ont ete perçus comme très agréables par un panel de consommateurs .
EXEMPLE 3 : Dinde au conte
Préparation du substrat
Le substrat est prépare a partir des ingrédients suivants :
Filet de dinde broyé (diamètre de la grille 85,00% de broyage : 10mm) :
- Eau : 9,60%
Concentre de minéraux du lait commercialise 0,70% sous la référence milkcald 7061 par la société Fit :
Bouillon de volaille commercialise sous la 2,00% référence BVXP007par la société SPI Diana
Source proteique a base de cysteme, 1,20% commercialise sous la référence Bouquet 400 par la société Kerry Ingrédients
Di- tri et poly phosphates commercialise 0,80% sous la référence Tari P 22 par la société Sofima
Poivre sur sel : 0,10%
- Sei blanc : 0, 60%
100% ' On prépare d'abord une saumure a partir de l'eau, du concentre minerai du lait du bouillon de volaille, du bouquet 400, des phosphates, du sel et du poivre, puis on mélange la viande et la saumure pendant 5 minutes a 20 tr/mm dans un maiaxeur de marque Wolfking ou CFS en alternant le sens de rotation des pâlies. Le mélange ainsi obtenu est mis en forme de tranche de 100g.
Fourrage du substrat
Le fourrage au fromage est constitue d'une tranche de 16g de Conte.
Le fromage est dose par dépose de la tranche de Conte sur une première moitié de la tranche de substrat
Ensuite, la seconde moitié du substrat est repliée sur la première moitié de telle sorte que le fromage se trouve entre les deux parties de tranche.
Préparation de l'enrobage
Ingrédients
Batter commercialise sous la référence BM 3056 (1/2.2) par la société Kerry
Ingrédients Ingrédients:
5%*
Chapelure commercialisée sous la référence TKA 051 par la société Griffith Laboratories : 12%*
Fryshxβld qlaze commercialise sous la référence BVG 1386 par la société Griffxth
Qo °o *
Laboratories . * les pourcentages étant exprimés en poids par rapport total du produit avant cuisson
Procédé d' enrobage
Etape 1 : Application du batter
Le batter BM 3056 (1/2.2) réhydraté présente la particularité d'être très adhésif puisqu'il est constitué de farine de blé et d'eau. Il est appliqué sur toutes les faces du substrat.
Etape 2 : Application de la chapelure
La chapelure est appliquée sur toutes les faces du substrat sur lesquelles a été appliqué le batter à l'étape 2.
Etape 3 : Application du glaze
Le glaze est appliqué sur la chapelure par douche.
Composition du produit non cuit
Enrobage* 25%**
Substrat 75%**
* comprenant le batter, la chapelure et le giaze ** les pourcentages sont exprimés en poids par rapporr au poids total du produit avant cuisson.
Cuisson
Le produit obtenu à l'issue du procédé d'enrobage est précuit pendant 12 min dans un four dynamique à hygrométrie contrôlée à une température ambiante de 1350C, une température de rosée de 750C, de façon à atteindre une température à cœur de comprise entre 67 et 7O0C.
Friture Le produit précuit est ensuite frit pendant 45 s dans de l'huile de tournesol à une température de 183 à 192°C.
Le produit pané ainsi obtenu a une couleur dorée très appétissante et présente un contraste de texture très apprécié par le consommateur du fait de l'association d'une viande moelleuse, d'un fourrage fondant et d'un enrobage agréablement croustillant .
Caractéristiques nutritionnelles
Protéines : 18,5%*
Lipides (matières grasses) : 9,3%* Glucides : 9,4%*
Calcium (Ca2+) : 224mg**
NaCl 0,9 %*
Sodium (Na") 0,6%*
Rapport pondéral 1,98 protéines/lipides (P/L)
Rapport pondéral 1,96 protéines/glucides (P/L)
* les pourcentages sont exprimés en poids par rapport à 100g de produit ** par 100g de produit
Evaluation des caractéristiques organoleptiques
Le crousti-fondant de l'enrobage, le fondant du fourrage, le moelleux de la viande et surtout le contraste de ceux-ci en bouche ont été perçus comme très agréables par un panel de consommateurs.

Claims

Revendicatxons
1. Produit alimentaire pane, cuit a cœur, comprenant
- au moins un substrat a base de viande et/ou de poisson et/ou de protéine végétale texturee,
- un fourrage au fromage, et
- un enrobage pane, le produit alimentaire ayant
- une teneur en matières grasses inférieure a 10%, de préférence inférieure a 9,5% et plus preferentiellement encore inférieure a 9% en poids par rapport au poids total du produit ; et
- une teneur en calcium (Ca +) supérieure ou égale a 140mg par 100g de produit, de préférence supérieure ou égale a 150mg par 100g de produit, et plus preferentiellement encore supérieure ou égale a 160mg par 100g de produit.
2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérise en ce que caractérise en ce que le rapport pondéral protéines/lipides (P/L) est supérieur a 1,5, de préférence supérieur a 1,8 et plus preferentiellement encore supérieur ou égale a 2.
3. Produit alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérise en ce qu'il a une teneur en sodium (Na+) d'au plus
0,80g par 100g de produit, de préférence d'au plus 0,"7Og par 100g de produit, et plus preferentiellement encore d'au plus 0,60g par 100g de produit.
4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 a 3, caractérise en ce qu'il a une teneur en chlorure de sodium ^IsiaCl) d'au plus 1,2g par 100g de produit, de préférence d'au plus 1,0g par 100g de produit, et plus préférentiellement encore d'au plus 0,90g par 100g de produit.
5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le rapport pondéral protéines/glucides (P/G) est supérieur à 1,5, de préférence supérieur à 1,8 et plus préférentiellement encore supérieur ou égale à 2.
6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le fourrage au fromage constitue de 7,5 à 20%, de préférence de 10 à 18% et plus préférentiellement encore de 12 à 16% en poids du poids total du produit.
7. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le substrat est à base de viande hachée et/ou de poisson haché et/ou d'œuf et/ou de protéine texturée.
8. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le substrat se présente sous forme d'une ou plusieurs tranches de viande et/ou de poisson.
9. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le substrat est à base de viande de volailles.
10. Procède de préparation d'un produit alimentaire pané selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant
- une étape de préparation d'un ensemble substrat-fourrage au fromage, - une étape d'enrobage de l'ensemble substrat-fourrage au fromage, comprenant les sous-etapes suivantes
- application d'un batter rehydrate,
- application de chapelure,
- glaçage,
- une étape de cuisson du produit enrobe obtenu a l'étape précédente, et
- une étape de friture du produit précuit.
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